За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если раньше мясо было менее доступно рядовому потребителю и он в основном потреблял мясо в виде вареных колбас, то теперь выбор натурального мяса достаточно большой. Поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.
Поэтому мясо и мясные изделия всегда имеют постоянный спрос даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. Многие продавцы и производители пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают на этом некоторый доход.
Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже мяса. Это, прежде всего:
1. Обман при подсчете стоимости покупки - обсчет;
2. Обман при расчете с покупателем;
3. Обман за счет продажи мяса с дефектами, известные продавцу;
4. Обман за счет продажи некачественного мяса, качество которого известно для продавца;
5. Обман за счет продажи некачественного мяса, качество которого неизвестно для продавца;
6. Обман за счет продажи фальсифицированного мяса.
Обсчет покупателя - наиболее доходная и не требующая больших затрат энергии операция для продавца при продаже мяса. Если Вы покупаете только один кусок мяса или один килограмм, то обмануть Вас достаточно сложно, а вот если Вы покупаете несколько кусков мяса, то обмануть Вас достаточно просто.
Подсчитывая в уме, продавец легко может к полученной сумме за мясные изделия добавить несколько рублей или десятков рублей в зависимости от общей стоимости покупки. То же самое делают и продавцы, считая в последнее время стоимость покупки на калькуляторах. Здесь просто предварительно вносится та или иная сумма в память калькулятора и затем при подсчете суммы мясных изделий незаметно нажимается клавиша суммирования с памятью и - обсчет покупателя состоялся.
В этом случае покупателю настойчиво показывают полученную сумму на своем калькуляторе и продавец доказывает в случае выявления обмана, что это просто неправильно считает его калькулятор, а он здесь совсем и ни при чем. Этот обман для продавца не имеет больших последствий, даже если его проверяют контролирующие органы.
Обман при расчете с покупателем - это чистое мошенничество при продаже мясных изделий, которое наиболее чувствительно действует на покупателя. Здесь имеется много способов и методик мошенничества.
1. Вам вначале называют сумму, которую Вы должны заплатить за купленное мясо, а затем продавец, получив от Вас деньги, начинает обслуживать другого покупателя, ссылаясь на то, что стоит очередь и он не может все делать одновременно. Затем, назвав сумму для другого покупателя, продавец рассчитывается с Вами либо как со следующим покупателем, либо, перепутав некоторые цифры, дает Вам сдачу неправильно, обманывая Вас. При уличении продавца в обмане он громко скандалит и взывает к помощи оставшуюся очередь, которая торопится либо на работу, либо с работы домой, что ей мешают работать, что она не может все держать в голове. "Ну подумаешь - ошиблась на несколько рублей, со всеми так бывает, разве Вы никогда не ошибаетесь." - заявляет она покупателю.
2. Вам дают сдачу мелкими суммами, чтобы Вы ее не стали подсчитывать. В случае, когда Вы все-таки сосчитаете всю мелочь и выясните, что Вас обманули, Вам просто добавят недостающую сумму, сославшись, что трудно было все это сосчитать
3. При упаковке купленных Вами мясных изделий в фирменный пакет просто недокладывают либо довесок, либо один из кусков мяса.
4. При упаковке мяса в фирменный пакет, его заменяют на более низкокачественное, например, субпродукты.
Имеются и различные другие способы психологического давления на покупателя при расчетах с ним за купленные мясные изделия. Особенно часто при этом обманывают престарелых, больных, рассеянных покупателей, застенчивых подростков, состоятельных. Продавец, как психолог, по внешнему виду, поведению покупателя видит, стоит его обмануть или нет.
Обман за счет продажи мяса с дефектами, известные продавцу бывает очень часто. Например, очень часто реализуемое мясо имеет такие дефекты, как ослизнение, гниение, плесневение и т.п. Все эти дефекты начинают формироваться внутри куска мяса возле кости и расположены внутри. В особенности когда мясо упаковано и продавец естественно о них знает.
Иногда специально замораживают такое дефектное мясо. В замороженном состоянии эти дефекты не проявляются, а вот при размораживании их проявление усиливается.
Если покупатель видит эти дефекты при покупке, то он, естественно, может купить подобные мясные изделия у другого продавца, а вот когда он, все-таки, покупает дефектное мясо, то у него возникают проблемы.
Такая же ситуация может возникнуть и при покупке куриных окорочков. При размораживании во время реализации могут формироваться подобные дефекты. Однако, не продав окорочка, продавец их вновь помещает в холодильник, где они вторично замораживаются. Естественно, в замороженном состоянии у окорочков также не будут проявляться дефекты, а при размораживании проявится весь "аромат" такого дефектного товара.
Обман за счет продажи некачественного мяса, качество которого известно для продавца происходит по нескольким причинам. Во-первых, продавцу поставили некачественное мясо оптовые посредники и он, обнаружив это потом, чтобы не оплачивать данную партию мяса из своего кармана или самому употребить их, пытается реализовать их неискушенному в этих тонкостях покупателю.
Например, в палатку, киоск, магазин привезли замороженное мясо с повышенным содержанием льда, или с намороженным льдом на поверхности. В процессе хранения в холодильнике в магазине часть воды с мяса стекла. Чтобы не нести убытки, продавец перед реализацией помещает мясо в морозилку с более низкой температурой, предварительно увлажнив поверхность мяса. Таким образом, он за счет намороженой воды обманывает покупателя.
Обман за счет продажи некачественного мяса, качество которого неизвестно для продавца, а проявляется оно только в процессе употребления изделия. Данный вид обмана в основном формируется в процессе забоя и последующего выдерживания мяса. Многие покупатели наверное встречали такой обман в своей жизни. Начинаешь варить мясо, а оно плохо разваривается, бульон становится мутный хлопьевидный. Оказывается, на предприятии мясо не прошло стадию посмертного окоченения. Поэтому такое мясо необходимо длительно выдержать, чтобы оно созрело и тогда проявится его качество.
Обман за счет продажи фальсифицированного мяса. Рассмотрим основные виды фальсификации мяса, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.
Ассортиментная фальсификация мяса.
При дороговизне мяса вообще, а в особенности в столицах и в крупных городах, встречаются случаи подмены (фальсификации) ценного мяса менее ценным, например, говядины- кониной, оленины-бараниной, свинины-собачьим мясом, зайца-кошкой и т. п. В некоторых случаях разобраться в обмане бывает довольно легко, в других же, наоборот, почти совершенно невозможно. Если, например, исследуется подозрительное мясо в тушах или в больших кусках, то по сравнительно-анатомическим особенностям костей скелета можно, разумеется, довольно скоро и верно придти к определенному заключению о принадлежности мяса тому или другому роду животного. В жизни, однако, в огромном большинстве случаев подмена мяса делается более осторожно и обычно практикуется там, где открытие обмана является делом весьма трудным, а сама фальсификация менее рискованной. Например, если в фарш колбас, приготовляемых из говядины, примешать 5-15% конины, то такая примесь может сойти незамеченной. Опыт показывает, что в дешевых сортах колбас (особенно копченых) добавка конского мяса в действительности практикуется в широких размерах.
Несомненно, что подмена мяса одного рода животного другим не может нанести какой-либо существенный вред здоровью потребителя. У нас нет, как известно, животных, обладающих ядовитым мясом. Тем не менее, подобная подмена составляет несомненный обман, так как о ней покупатель не извещается, между тем как большинство людей к мясу, например, лошадиному, кошачьему, или собачьему, относится в высокой степени брезгливо. Неудивительно, поэтому, что на методику распознавания фальсификации мяса уже давно было обращено внимание специалистов (химиков, врачей и ветеринарных врачей). В настоящее время создался целый ряд приемов и способов, предложенных для распознавания мяса различных жи-вотных. К сожалению, каких либо верных способов, а главное-удобоприменимых в практической жизни, мы не знаем. Опыт показывает, что одни из них дают неопределенный или изменчивый результат, другие требуют для своего выполнения дорогих аппаратов, третьи хотя и не сложны, но не всегда применимы, четвертые, наоборот чрезвычайно трудны по своей технике, требуют наличие лабораторной базы, больших затрат времени и т. п.
Существующие способы для отличия друг от друга мяса различных животных можно в настоящее время свести в следующие группы. Мясо распознается:
1. По цвету при его варке;
2. По особенностям скелета и органов;
3. По цвету и консистенции жира;
4. По определению в нем гликогена.
1. Распознавание мяса различных животных по цвету мышечной ткани. Свежее мясо различных животных, хотя и отличается друг от друга по цвету, но признак этот довольно неопределенный, так что основываться на нем для каких либо категорических заключений невозможно. Цвет мяса, сваренного в воде, имеет два типа: белый и серый. Этот цвет, конечно, будет варьировать по своим оттенкам и хотя, в практике, он имеет скромное распознавательное значение, но все же позволяет резко отличать мясо животных на два рода: белое и серое.
Типическое белое мясо дают свиньи, телята и рыба; затем многие виды птиц (куры, главным образом, на груди).
Серое мясо дают: рогатый скот, лошади и др. животные, не исключая и дичи. Таким образом, мы видим, что цвет сваренного мяса позволяет делить животных на группы (групповой признак), но отнюдь не дает возможности отличать мясо отдельных родов животных друг от друга.
2. Распознавание по особенностям скелета и органов. Несомненно, что этот метод может дать самые верные результаты. В основе его лежит разница в деталях сравнительно-анатомического строения костей и органов различного рода животных. Эта разница иногда настолько резко выражена, что, взявши ее в основание, вопрос о происхождении мяса решается быстро и в самом категорическом смысле. К сожалению, эксперту не всегда предъявляются для осмотра внутренние органы, а потому приходится ограничиваться исследованием костей. Понятно, что в последнем случае результаты будут тем благоприятнее, чем крупнее куски мяса, чем больше в них содержится костей и чем эти кости менее разрушены топором при разделке туши.
Рис. 1. Поперечный распил бедренной кости верхней четверти лошади. Рис. 2. Поперечный распил бедренной кости верхней четверти коровы.
Рис. 3. Поперечный распил бедренной кости в нижней четверти лошади. Рис. 4. Поперечный распил бедренной кости в нижней четверти коровы.
Рис. 5. Поперечный распил лучевой кости в нижней четверти лошади. Pис. 6. Поперечный распил лучевой кости в нижней четверти коровы.
Рис. 7. Поперечный распил лопатки в нижней четверти лошади Рис. 8. Поперечный распил лопатки в нижней четверти коровы
В жизни часто, впрочем, встречаются случаи, когда приходится решать спорный вопрос по сравнительно мелким кускам мяса, в которых цельных костей уже нет, а имеются лишь части последних. Опыт пока-зывает, что и по таким вырезам можно легко определять происхождение не только целых, но даже и частей подозрительных костей, а следовательно, и происхождение мяса. В этом можно убедиться по прилагаемым образцам-рисункам (см. рис. 1 - 8).
Таблица 4
Идентификационные отличия костей лошади и рогатого скота
Таблица 5
Идентификационные отличия костей зайца и кошки
Таблица 6
Идентификационные отличия костей свиньи от собаки
Из характерных особенностей анатомического строения внутренних органов, позволяющих, в спорных случаях, распознавать - происхождение мяса, укажем вкратце на следующие.
1. Язык.
Рогатый скот. Кончик языка заострен, имеет довольно тонкие края; часто снабжен пигментный пятном; в средней своей трети снабжен опухолеобразным (в форме элипсиса) возвышением (валиком); papillae filiformis плотные, особенно развитые на боковых краях языка: papillae fundiformis разбросаны группами по всей спинке; papillae vallatae располагаются на месте перехода тела языка в его корень; papillae foliatae (листовидные сосочки) отсутствуют. Надгортанник имеет овальную форму.
Овца и коза. Язык похож по форме на язык рогатого скота; у пестрых овец язык всегда с черными пятнами; кончик не заострен, а слегка раздвоен (зазубрен); papillae vallatae велики и многочисленны; овца имеет их 18-24. коза-12.
Свинья. Язык длинный и узкий, валик на спинной поверхности отсутствует; papillae vallatae числом 2; papillae fundiformis располагаются, главным образок, на боковых частях языка; papillae foliatae имеют по большей части 5 поперечных бороздок (щелей). Надгортанник короткий; свободный край его слегка закруглен.
Лошадь. Язык плоский; длинный конец его имеет форму шпателя, papillae fundiformis особенно ясно выражены на боковых частях; papillae vallatae числом 2. papilla foliatae также 2 с 3 -10 поперечными надрезами (бороздками). Надгортанник листовидный.
Собака. Язык широкий, плоский, имеет резко выраженные боковые края; окрашен в ярко-красный цвет, пигментных пятен нет; под слизистой оболочкой нежной поверхности, недалеко от кончика, имеется веретенообразной формы тельце (до 4 см длиною), плотной консистенции, состоящее из жировой ткани и мышечных волокон, так называемый "червячек бешенства" (Lyssa); papillae vallatae числом 4-6; papillae fundiformis мелкие, рассеяны по всей спине языка; papillae foliatae малы, не ясны, с 5-6 поперечными бороздками. Надгортанник имеет форму ромба.
Кошка. Язык по всей поверхности покрыт роговыми сосочками, свободные конwы которых направлены к зеву.
Печень.
Общие признаки: окраска голубовато-красная у жирных животных; с желтоватым оттенком-в последней степени беременности; консистенция упругая.
Рогатый скот. Печень неясно разделена на 3 доли; prosessue caudatus (Lobus Spigeli) закруглен; желчный пузырь грушевидный; вырезка для пищевода отсутствует.
Овца и коза. Lobus Spigeli треугольнаz: вершина продолговатая.
Свинья. Печень делится на 4 доли: правую и левую главные и правую и левую средние; кроме того, существуют Lobus Spigeli и Lobus quadratus, имеющая треугольную форму; резко вьраженная вырезка для пищевода; желчный пузырь помещен глубоко; полая вена до некоторой степени входит в печеночную паренхиму; печеночные дольки велики и вследствие богатого развития междольчатой соединительной ткани выступают ясно; благодаря этому признаку печень свиньи легко отличить, например, от печени теленка.
Лошадь. Печень ясно разделена на 3 доли: правую-большую, среднюю-меньшую и левую-среднюю по величине (lobus dexter, medius и sinister). Глубокая вырезка для пищевода. Желчного пузыря нет.
Собака. Делится на 3 главные доли (левая самая крупная); средняя доля в свою очередь де-лится на 2-3 меньшие доли; глубокая вырезка для пищевода; ямка для желчного пузыря расположена на правом краю lobus quadratus н левого края правой средней доли. Дно пузыря несколько выдается за край печени.
Селезенка.
Рогатый скот имеет плоскую селезенку в форме вытянутого овала. У волов и откормленных быков селезенка красно-бурая, довольно плотная, с закругленными краями и выпуклыми поверхностями; у коров-темно-синеватая, несколько дряблая, с более острыми краями и менее выпуклыми поверхностями. У телят селезенка буро-красного цвета или сине-фиолетовая; консистенция мягко-эластическая.
Овца и коза. Форма селезенки ладонообразная, почти треугольная; цвет ее красно-бурый: консистенция мягкая или эластически мягкая.
Свинья. Форма языкообразная, длинная и, за исключением ее концов, почти совершенно плоская. На поперечном разрезе треугольная. Цвет селезенки светлокрасный; консистенция мягкая или дряблая.
Лошадь. Селезенка плоская, треугольная, слегка искривленная (форма косы); цвет её в свежем состоянии синевато-фиолетовый; полежавшей орган - темно-красный. Края селезенки закруглены.
Собака. Селезенка имеет форму языка; один конец органа значительно шире другого.
Легкие.
Рогатый скот. Левое легкое состоит из 3 долей (верхушечной, сердечной, диафрагмальной), правое-из 4-5 долей (верхушечной, средней сердечной, диафрагмальной, прибавочной); легочные долька резко заметны, а тяжи интерлобулярной соединительной ткани сильно развиты. Верхушечная доля правого легкого имеет самостоятельный бронх, отходящий от трахеи (у лошади этого нет).
Овца. Легочные дольки совершенно незаметны, у козы, наоборот они ясны.
Свинья. Левое легкое имеет 2-3 доли, правое-3--4. Дольки напоминают легкие рогатого скота.
Лошадь. Левое легкое состоит из 2, а правое из 3'долей; собственно правое легкое имеет треугольную прибавочную долю-lobus intermedius.
Собака. Левое легкое состоит из 3, а правое из 4 главных долей, которые несколькими вырезками делятся еще на несколько прибавочных долей. Нередко легкие собак пигментированы (anthracosis pulmonum).
3. Распознавание по цвету и консистенции жира.
Об этом методе здесь не приходится распространяться, так как данные, на которых они основаны, были уже подробно изложены выше. Несомненно, что цвет жира, а в особенности точка его плавления, могут в подходящих случаях служить чрезвычайно важными признаками для решения вопроса о происхождении мяса. Мы видели, что по точке плавления жира можно легко, например, отличить конину от говядины, или свинину от мяса собаки. Цвет жира характеризует также возраст и отчасти род животного (правда, не абсолютно).
4. Распознавание по определению гликогена.
Химические исследования показали, что конина содержит в себе значительное количество углеводов, в частности-гликогена. В 100 г обезжиренной сухой конины может содержаться до 5% гликогена (от 1,5 до 4,7) и до 2% глюкозы (0,8-1,9), а в 100 г свежей конины до 1,0% гликогена (от 0,37 до 1,1) и до 0,5% глюкозы (0,2-0,5). В то же время мясо быка (говядина) содержит гликогена: в сухом веществе 0,0-0,8 и глюкозы 0,2-1,0, а в свежем состоянии: гликогена 0,0-0,2 и глюкозы 0,05-0,25. Как мы видим, разница в содержании гликогена существенная и может служить идентификационным признаком при распознании конины.
5. Распознавание по задним конечностям.
Поскольку в последнее время в РФ многим потребителям понравилось мясо нутрии, кроликов и других мелких травоядных, то чтобы идентифицировать тушки этих мелких животных от тушек из кошки, собаки и т.п. при реализации обязательно должна быть неотсеченной одна из задних лап. По этим задним конечностям можно быстро и надежно идентифицировать кролика, зайца, нутрию.
Качественная фальсификация мяса может осуществляться следующими способами: замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение объема мяса воздухом; подкрашивание мяса морковью и другими желтыми красителями; обесцвечивание мяса содой; введение чужеродных добавок.
Эксперт, приступая к осмотру мяса, должен прежде всего позаботиться о том, чтобы мясо доставлялось ему целыми тушами, а не в кусках. Затем он обращает внимание:
а) на свежесть мяса;
б) "-" цвет;
в) "-" состояние пристеночных плевры и брюшины;
г) "-" лимфатических желез;
д) "-" степень упитанности (количества жира).
а. Свежесть мяса.
Разложение мяса после убоя животного можно разделить на следующие типы:
1. Простое окисление (созревание мяса).
2. Кислое брожение (зловонное и незловонное).
3. Гниение.
4. Смешанное разложение.
5. Разложение неопределенного характера.
При кислом брожении мясо издает кислый, винный, дрожжевой запах, синяя лакмусовая бумажка резко окрашивается в кирпично красный цвет; при смешанном разложении замечается зловонный запах (реакция кислая).
Предложенная Эбером проба для обнаружения гниения в мясе (получение паров нашатыря) является очень чувствительной для второго и третьего типов разложения, при первом же (кислом брожении) нашатырные пары не образуются (вследствие отсутствия аммиака). Эта проба позволяет обнаруживать признаки разложения даже тогда, когда при помощи обоняния еще совсем нельзя ощутить гнилостный запах.
Признаки разложения в замороженном мясе, особенно в слабой степени, довольно трудно обнаружить. Такое мясо не пахнет. Достаточно, однако же, вырезать из него кусок, оттаять его в теплом помещении или еще лучше-сварить (проба варения), чтобы сейчас же убедиться в существовании гнилостного запаха. Это достигается обонянием или химическим путем (лакмусовой бумажкой, розоловой кислотой, пробой Эберa и др.)
Реактив Эбера состоит из 1 части соляной кислоты (25%), 3 частей 96% этилового спирта и одной части серного эфира. Реактив должен сохраняться в склянке с притертой пробкой. Реакции производится следующим образом: берут среднего диаметра пробирку, к которой пригоняют обыкновенную корковую пробку, сквозь которую свободно проходит топкая стеклянная палочка; на нижний конец этой палочки или прикрепляют маленький кусочек исследуемого мяса или проводят несколько раз тем же концом палочки по подозрительному мясу, до тех пор пока небольшие частички последнего не пристанут к нему: в пробирку наливают реактива приблизительно на 1 см., закрывают пробирку большим пальцем и сильно встряхивают ее, вследствие чего на заполняется парами эфир-алкоголь-хлороводорода. После отнятия пальца, сейчас же закрывают пробирку пробкой и затем ее осторожно опускают (продвигают через пробку) нижний конец палочки, не касаясь стенок пробирки, на расстояние 1-2 см. от поверхности реактива; если исследуемое мясо разлагается, если оно выделяет уже аммиак, то вследствие соединения соляной кислоты с аммиаком вокруг конца палочки появляется белый туман (нашатырное облачко, дымок), если тумана нет, то аммиак отсутствует.
Исследование на сероводород производится в химическом стаканчике, на дно которого помещают небольшой кусочек мяса. Стаканчик закрывают белой, плотной бумагой, на нижнюю поверхность которой наносится капля раствора уксусно-свинцовой соли. Каждые 5 минут осторожно приподнимают стаканчик и осматривают через его стенки (не открывая бумаги) цвет нанесенной капли. Через 15 мин. опыт прекращается. Свинцовая капля, смотря по количеству выделяемого мясом сероводорода, должна окрашиваться от светло бурого до черного цвета.
Более грубое обнаружение признаков разложения мяса достигается так называемой пробой варения. Если взять испытуемое мясо (около 15 г) и сварить его в закрытой крышкой кастрюле, то отвар и мясо издают неприятный запах даже тогда, когда, без варения, этого запаха совсем не ощущается. При исследовании мороженого мяса очень часто оказывается совершенно достаточным нагреть нож и погрузить его в толщу подозрительного мяса. Место разреза и самый нож издают тогда запах гнили.
б. Цвет мяса.
Определение цвета важно в тех редких случаях, когда на рынок завозится мясо, полученное от павшего или прирезанного во время агонии животного. Такое мясо после обработки мясником обычно замораживается. Так как в подобных случаях кровь не может быть выпущена в достаточной степени из животного, то мясо от него получается темно красного цвета, а на пристеночных плевре и брюшине с правой или левой стороны замечаются признаки гипостатической гиперемии. Следует, однако же, заметить, что иногда описываемые признаки бывают не резко выражены.
в. Состояние пристеночных плевры и брюшины.
Кроме гипостазов, на плевре и брюшине у крупного рогатого скота могут быть найдены жемчужные разращения или следы повальной перипневмонии; у свиней-остатки плевро-пневмонии и т. п. Мясоторговцы, зная, что мясо бракуется вследствие жемчужных разращении, стараются содрать их вместе с плеврой или брюшиной (на их жаргоне это называется „произвести зачистку"). Вот почему отсутствие частей плевры или брюшины, что узнается по шероховатой поверхности и присутствию обрывков тканей,-должно составлять уже подозрительный признак. В подобных случаях необходимо прибегнуть к самому тщательному исследованию лимфатических желез и в них поискать бугорчаточных поражений.
г. Лимфатические железы.
Для того, чтобы в замороженной туше осмотреть лимфатические железы, главным образом на туберкулез и актиномикоз, необходимо их вырезать. Для этого надо точно знать топографию мясных желез, чтобы сразу обнаруживать их без больших разрушений мышц. Вырезанные железы следует перед осмотром оттаять. Излишне говорить, что нет нужды осматривать все железы без исключения. Чтобы получить удовлетворительные результаты достаточно осмотреть следующие лимфатические железы: плечевые, коленной складки, крестцовые и внутренние подвздошные.
д. Степень упитанности.
Выяснение количества жира в туше имеет, разумеется, весьма скромное значение. Отсутствие жира дает подозрение на бывшую хроническую болезнь у животного. Следует, впрочем, помнить, что признак этот малонадежен; он может иметь положительное значение лишь в совокупности с другими. Если эксперт, например, обнаружил бугорчаточные изменения в лимфатических железах и затем бросается в глаза плохая упитанность туши (или наоборот), то оба эти признака в совокупности заставляют уже отнести мясо в категорию, недопустимую к употреблению в пищу.
При определении упитанности мяса не следует забывать о так называемом „туалете" туши. Дело в том, что мясники имеют обыкновение распределять жир более или менее равномерно и повсеместно по всей туше. Делают это они для того, чтобы степень упитанности мяса казалась выше, нежели это есть на самом деле. На крупных бойнях существуют даже особые лица, занимающиеся распределением сала по туше боец-„насекало"). В некоторых случаях „туалет" простирается даже до заимствования жира от других туш; так, например, истощенные бараньи тушки "наряжаются" в жир или в куски серозных оболочек пропитанные жиром, взятые от соседних жирных туш. Этот своеобразный маскарад делается иногда столь искусно (особенно при замораживании, когда жир можно приморозить к туше), что фальсификация упитанности обнаруживается лишь в момент разрубки мяса на кухне.
Фальсификация натурального мяса ненормальным.
1. Ненормально молодое мясо.
На наших мясных рынках иногда встречается в продаже мясо, происходящее или от плодов, вынутых из утробы матери или от мертворожденных животных, или же от животных только что рожденных, или рожденных, но вскоре погибших, в силу какой-либо случайности. Чаще всего такое ненормальное молодое (незрелое мясо) происходит от телят; которые обрабатываются мясником, вывозятся на рынки и продается там за нормальную телятину.
У нас в РФ, по правилам браковки мясных продуктов, мясо телят моложе 14 дней, а жеребят моложе 28 дней считается менее ценным, т. е. пониженным в своих пищевом и вкусовом достоинствах, и не допускаемым в пищу людям.
Молодая телятина, помимо отсутствия в ней надлежащего вкуса и питательности, может вызывать у многих ее потребителей легкие поносы, а иногда даже серьезные и продолжительные (до 2-3 мес.) расстройства кишечника.
Причина послабляющего действия телятины до сих пор с точностью не выяснена. Мнение, что вредное действие телятины происходит от того, что ее вообще нельзя хорошо прожевать, а поэтому она будто бы и имеет послабляющие свойства, несправедливо, ибо в таком случае телятина всегда вызывала бы поносы после ее потребления, чего на самом деле не встречается.
Отличать на рынках ненормально молодую телятину можно по зубам и пупку; в момент рождения у телят обычно находят только 3 пары резцов, 4-я же пара прорезывается на 7-8 дни, иногда позже; пупок высыхает на 4-й день, отваливается обыкновенно к концу 2-й недели, а струп на месте пупка отпадает на 28-30 дни. Если, при исследовании, пупок оказывается при теленке, да к тому же он еще не обсох и содержит кровь, то это явный признак ненормально молодой телятины. Телята мертворожденные узнаются, кроме того, также по ателектазам и гипостазам в легких. Телята, погибшие после рождения-по багровым гипостазам в легких, на плевре и на брюшине. Цвет мяса такой телятины обыкновенно красноватый, в силу задержки крови в сосудах
В виду присутствия резко выраженных гипостазов, умершие телята даже иногда вывозятся на рынки не потрошенными.
Иногда в продажу поступает телятина, происходящая от не рожденных еще плодов, вынутых из матки коров, убитых на мясо в последних неделях беременности. Плоды в этих случаях встречаются больше в шерсти, и, будучи обделаны мясником, могут до известной степени фальсифицировать настоящую телятину и продаваться по более низкой цене. Спрашивается теперь, по каким же объективным признакам можно узнать такую незрелую телятину?
Не рожденные, но вынутые из матки плоды разделываются совершенно так же, при чем делается даже поперечный разрез горла и для большей убедительности поверхность разреза и кожа вокруг него смачиваются кровью. Но как бы хитро плод ни был подделан под настоящую телятину, его можно отличить по следующим признакам:
1) по присутствию пупка;
2) по неуплотненным, мягким на ощупь, закругленным копытам (теленок еще не ходил и копыта его не окрепли);
3) по зубам: во рту плода (на нижней его челюсти) присутствует только 1-2 пары резцов; в момент рождения обычно имеется уже 3 пары;
4) по ателектазам в легких (atelectasis congenita);
5) по виду мяса (почти полному отсутствию жира, рыхлости соединительной ткани, водянистости мышц, серо-сине-му их цвету);
6) по большому содержанию в мясе гликогена.
2. Мясо старых животных.
Опыт показывает, что лучшее мясо получается от волов (кастрированных на 1 году своей жизни) в возрасте 4-5 лет; от свиней в возрасте до 8 месяцев и от овец и баранов до 1 года. Мясо, получаемое от животных значительно старше этого предельного возраста, содержит мало жира, жестко, благодаря обилию грубой соединительной ткани, трудно разжевывается, а потому и рыночная ценность такого мяса довольно низка.
Как уже было сказано выше, возраст животного определяется по зубам. Если головы при туше нет, то по осмотру одного лишь мяса нельзя, конечно, составить себе определенного представления о возрасте животного. Тем не менее, существуют некоторые признаки, позволяющие до известной степени определять мясо старого животного: такое мясо суховато, окрашено в темный цвет, бедно жиром, жир этот желтого цвета и его мало даже в естественных депо. Мясо очень старого животного, по своей неудобоваримости, малой питательности, плохому вкусу, должно считаться нежелательным для потребления, малоценным, но не вредным, а потому нет основания исключать его из свободной продажи. Такое мясо, путем особой кулинарной обработки, можно сделать даже вкусным. Обычно оно, главным образом, идет на фарш колбас, следовательно, потребляется в сильно измельченном виде, с добавкой к нему различных других примесей (приправ).
3. Мясо исхудалых и истощенных животных.
Два термина- "исхудание" и "истощение"-ни в каком случае не должны быть смешиваемы друг с другом, так как оба они определяют два различные, по причинам своего происхождения, состояния организма. Оба эти термина отличает и практика осмотра мяса. В основе исхудания и истощения лежит уменьшение жира в организме. При "исхудании" причина уменьшения жира заключается в том, что при плохом кормлении жир используется для протекания биохимических процессов в организме животного. Кроме того, исхудание является также следствием усиленной работы или эксплуатации животного (многодойность), а также наблюдается в периоде роста или увядания организма (старости). В основе всех подобных причин нет патологии; худые животные совершенно здоровы, все органы у них функционируют правильно, хотя в некоторых случаях и интенсивно (например, вымя у высокоудойных коров). Под "истощением" следует понимать уменьшение жира в организме, связанным с протеканием какого либо заболевания, либо тяжелым, хроническим заболеванием (туберкулезом, чесоткой, болезнями крови, обмена и др.). Таким образом, в основе причин "истощения" непременно должно лежать патологическое состояние организма. Отсюда легко понять, что, несмотря на одинаковый признак, характеризующий исхудание и истощение и выражающийся в обеднении мяса жиром, к обоим состояниям организма эксперт мяса обязан относиться различно. В первом случае, у эксперта нет никаких поводов браковать мясо, как вредное для потребителя, во втором, наоборот, мясо обязательно должно быть исключено из употребления в пищу. При обнаружении бугорчаточности, мясо истощенного животного бракуется без различия, будет ли найден бугорчаточный процесс распространенным (генерализированным) или нет.
Исхудание и истощение характеризуются уменьшением или даже отсутствием жира как междумышечного, так и в естественном депо (в подкожной клетчатке, внутри туши и пр.). При исхудании, конечно, в количестве жира могут быть большие колебания. Истощение есть высшее проявление исхудания, образующееся на почве болезни, при чем признаки его резко бросаются в глаза. В этом случае, кроме отсутствия жира в туше, часто замечается дряблость и атрофия мышц, а также уменьшение печени и селезенки. При сильных степенях истощения наблюдается даже серозное пропитывание клетчатки, в которой обыкновенно располагается жир (в подкожной, межмышечной, забрюшинной, околопочечной).
Если мясо истощенных животных должно во всех случаях исключаться из продажи, то к мясу исхудавших животных эксперт не должен относиться строго. Потребитель не требует защиты эксперта от такого мяса, ибо оно имеет настолько неважный вид, что его направляют только на промышленную переработку. Пользование таким мясом, однако, должно быть свободно разрешаемо, особенно для колбасных заведений, где оно предпочитается даже жирному (по чисто техническим соображениям) и откуда оно с добавкой сала и приправ выпускается затем в совершенно безукоризненной форме для потребления.
4. Мясо животных, павших или убитых молнией, утонувших, задохнувшихся, загнанных, погибших от солнечного удара и проч.
Животные умирают или от болезней (главным образом, инфекционного характера), или от различных случайных обстоятельств, например, от перелома позвоночника, сотрясения мозга, утопления, поражения молнией и др. механических причин, внезапно обрушивающихся на совершенно здоровый организм и быстро прекращающих жизнь. По существовавшему ранее основному русскому законодательству все такие животные третировались, как падаль, продажа которой на рынках, безусловно, запрещалась. В виду такого категорического требования нашего законодательства, много говорить о мясе от павших животных, конечно, не приходится. Как мы видим, такое мясо обязательно должно быть исключено из употребления. Нельзя, однако, не заметить, что столь общее и категорическое требование должно быть признано с принципиальной точки зрения несколько преувеличенным. Без сомнения, мясо не каждого умершего животного представляет действительную опасность для потребителя. В случаях, например, смерти от механических причин, когда труп сравнительно недолго лежал с невынутыми внутренностями (менее 6 часов) и затем был разделан мясником, такое мясо считается трупным и не может поступать в продажу в форме дешевого (малоценного) мяса.
Животные, погибшие случайно (без различия от каких причин), имеют прежде всего одно коренное отличие от животных, специально убиваемых на мясо. У первых остается вся или почти вся кровь, тогда как вторые обескровливаются самым основательным образом. Обыкновенно к разделке животного, умершего от случайных причин, приступают не сразу. Часто проходит значительный промежуток времени от момента смерти до начала такой разделки, когда часть крови уже свернулась, когда успели образоваться гипостаза и когда, следовательно, о полном обескровливании туши не может быть и речи. Обстоятельство это составляет основу для тех признаков, по которым мы узнаем мясо, полученное от павших животных.
Такое мясо характеризуется следующими признаками:
1. Полнокровием всех внутренних органов, особенно печени и селезенки;
2. Гипостазами серозных оболочек, например, реберной плевры, пристеночной брюшины;
3. Переполнением кровью подкожных вен;
4. Влажностью мяса, его темно-красным цветом, явным кровенаполнением его сосудов (смачивает пальцы кровью при дотрагивании); пропитыванием кровью губчатых костей;
5. Отсутствием раны на шее ("зареза" с инфильтрованными кровью краями раны и окружающих ее частей:
6. Быстротой наступающего разложения (значительно ускоряются процессы гниения мяса).
Признаки эти будут тем резче выражены, чем больше крови застаивается в организме и, наоборот, они могут быть выражены неясно, когда животные прирезываются в агонии или разделываются тотчас же после смерти (особенно после воздействия механических причин), когда удается еще выпустить значительное количество крови и тем самым сгладить признаки естественной смерти. Понятно также, что описанные признаки в мелких кусках мяса заметить гораздо труднее, чем в тушах, да еще при одновременном с ними осмотре органов, т е. в случаях, когда все признаки могут быть усмотрены во всей их характерной совокупности.
5. Мясо животных, вынужденно убиваемых.
Бывают случаи, когда на совершенно здоровое животное внезапно обрушивается какая-либо механическая сила, благодаря которой происходит искалечение животного, например, вывихи суставов, переломы конечностей или другие тяжкие повреждения тела. Предсказание при всех этих несчастных случаях обыкновенно бывает настолько неблагоприятным, что владелец без колебаний решается прирезать животное на мясо, дабы не потерять всей стоимости его. Такое же решение имеет место и в случаях, когда совершенно здоровое животное внезапно заболевает коликами, заворотом кишек, вздутием газами и прочие, или же когда оно не может разродиться вследствие неправильного положения плода в матке и т.п. Во всех подобных случаях, после того как всякая надежда на излечение исчезла, владелец обыкновенно также прирезывает животное на мясо.
Если по поводу мяса павших животных ранее было сказано, что допускать его в продажу нельзя, то относительно мяса преждевременно забитых животных используется после бактериального исследования. При наличии сальмонеллеза мясо направляется на консервное производство, а при его отсутствии - в колбасное производство. В самом деле, такие животные почти совсем не отличаются от тех, которые убиваются и разделываются при промышленном убое.
6. Мясо отравленных животных.
Животные, отравленные или пользуемые перед убоем какими-либо ядовитыми веществами (например, стрихнином, мышьяком, нитратами, антибиотиками и др.), дают мясо, опасное для потребителей. Мнение это подтверждено на результатах качественного анализа мяса отравленных животных, по которому присутствие известного яда в мышцах было обнаруживаемо с несомненностью. Поэтому считается, что мясо отравленных животных может служить источником серьезного заболевания или даже смертельной интоксикации человека и животных. Отсюда уже логически вытекал вывод: мясо отравленных животных обязательно должно быть исключаемо из свободной продажи.
Например, применение в больших дозах азотных удобрений приводит к накоплению нитратов и нитритов в мышечной ткани животных. Такое нитратное мясо очень легко идентифицируется по пробе на кипячение. При кипячении, как мы уже ранее выяснили, мясо становится белым или серым. Однако в присутствии нитратов или нитритов миоглобин мышечной ткани вступает во взаимодействие и образует нитрозомиоглобин - вещество придающее мясу от розовато-красного до кирпично-красного окрашивание в зависимости от содержания нитритов (также как и в колбасных изделиях). Поэтому нитратное мясо в продажу поступать не должно. Такое мясо направляется в колбасное производство.
Цыплятам, выращиваемым на крупных птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппу, то при нагревании в гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитрозогруппой антибиотика и образуются красно окрашенные соединения костного мозга. И если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то у отравленных антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань. Употреблять такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, можно только здоровым людям, а для больных с иммунными заболеваниями и детям категорически запрещено.
Известно, например, что мышьяк принадлежит к группе стойких ядов, которые, попадая в ткани, очень трудно здесь разрушаются. Известно также, что в некоторых местностях в прошлом веке существовал обычай давать мышьяк животным (в целях их лучшего откармливания), в постепенно возрастающих количествах, доходя до огромных разовых доз.
Ярким примером может служить мясо птиц, получавших колоссальные дозы тех алкалоидов, к действию которых они физиологически оказываются мало восприимчивыми. Например, скармливая курам в течение 14 дней стрихнин (до 0,2), исследователи получали от них мясо, послужившее источником смертельного отравления собаки.
7. Мясо с ненормальным запахом и вкусом.
Бывает, что безукоризненное по своему наружному виду мясо, покупаемое на наших рынках, издает, при приготовлении из него блюда, неприятный запах или оно имеет противный привкус. Ненормальный запах и вкус мяса может обусловливаться четырьмя причинами:
a) влиянием пола (половой запах);
b) влиянием кормления (кормовой запах);
c) влиянием лечения животного пахучими веществами (лекарственный запах);
d) влиянием некоторых патологических процессов.
а. Влияние пола.
Неприятный запах мяса наблюдается лишь у самцов, способных жить половой жизнью. Самцы-кастраты и самки никогда не дают подобного мяса. Причина происхождения полового запаха до сей поры неизвестна. Несомненно, однако, что интенсивность и специфичность его тесно связана с родом животного и его индивидуальными особенностями. Запах козлов, например, особенный, специфический, резкий, противный (иногда говорят - "козлом пахнет"). Запах кабанов напоминает разлагающуюся мочу, бугаев-чеснок. Что действительно противный вкус и запах мяса связан с индивидуальностью животного, доказывает то обстоятельство, что далеко не все самцы дают противное мясо. Наоборот, от большей части их получается мясо нормальное, с обычным приятным запахом. Приблизительно можно считать, что лишь 0,25-0,20% часть самцов дает мясо с описываемым ненормальным свойством, т. е. с половым запахом. Интересно также, что так называемые „нутрецы", т. е. самцы, у которых яички не опустились в мошонку, а остались в брюшной полости, редко дают вонючее мясо. Интенсивность полового запаха также связана с индивидуальностью. Мясо некоторых самцов пахнет слабо, запах его можно обнаруживать лишь при варении и, наоборот, мясо других самцов издает резкий запах, замечаемый уже в куске сырого мяса, находящегося в горяче-парном состоянии. В последнем случае, вместе с охлаждением мяса, постепенно исчезает и запах, появляясь потом при подогревании. Резче всего ненормальный запах обнаруживается в кушаньях, почему при испытании мяса на запах и рекомендуют так называемую пробу варения.
Берут плоский кусок мяса величиною с ладонь и варят его в чистой кипящей воде в продолжение 10-15 минут. Выделяющийся пар, а также сам кусок мяса и получаемый из него бульон издают специфический, неприятный половой запах, замечаемый иногда даже на расстоянии.
b. Влияние кормления.
При скармливании мясным животным, незадолго перед их убоем, различных веществ, обладающих неприятным запахом, например, помоев, жмыхов после выпрессовывания масла, рыбы или рыбной муки, разлагающихся корнеплодов (репы, брюквы, свеклы), или сильно пахнущих растений (полыни, клоповника), получается мясо, имеющее неприятный привкус и запах. Опыт показывает, что такой запах обнаруживается или исключительно при варке, или даже при обнюхивании уже сырого мяса.
Типический в этом отношении случай приводит М. М. Романович. Начиная с 1894 г., клоповник (Lepidium ruderale), благодаря засухам, погубившим лучшие сорта трав, заполнил все выпасы г. Николаева. Животные обыкновенно не едят клоповника благодаря его запаху и острому, горькому вкусу, но тут волей-неволей должны были им кормиться. В результате не только молоко коров, но и мясо убойных животных начало издавать неприятный запах. "Уже при входе в убойную камеру.-рассказывает М. М. Романович,-чувствовался неприятный запах, если там находилась хотя бы одна туша животного, евшего клоповник. Кухонные способы приготовления такого мяса не уничтожали, а только усиливали кормовой запах. Положение мясопромышленников было критическое, так как потребители возвращали купленное мясо обратно. Туша, разделенная на мелкие, куски и сохраняемая 2-3 дня, а также мясо в мелких кусках почти теряли описываемое неприятное качество (запах был еле ощущаем). Такое положение дела в г. Николаеве продолжалось до 1900 г., когда количество клоповника на выгоне со временем сократилось. В общем, следует сказать, что кормовой запах может варьировать по своей интенсивности, в зависимости от количества и качества корма, съедаемого животными.
с) Влияние лечения животного пахучими лекарствами.
Если животное получает внутрь, через желудок, в качестве лечебного средства какой-либо фармакологический препарат, отличающийся резким специфическим и часто неприятным запахом, то мясо, получаемое от такого животного, приобретает соответствующий привкус, отчетливо обнаруживаемый при варке. Таким привкусом придают мясу, например, карболовая кислота, керосин, креолин, терпентин, тмин, препараты хлора, камфора, валериановый корень, серный эфир и др. средства.
В практическом отношении важно также знать, что некоторые из вышеназванных препаратов способны придавать мясу неприятный привкус даже в тех случаях, когда животное перед убоем не принимает их внутрь, а лишь имеет возможность вдыхать их. В этом отношении особенно следует подчеркнуть здесь влияние тех средств (например, хлора, карболовой кислоты, креолина, дегтя), которыми так часто дезинфицируются вагоны, служащие для перевозки убойного скота.
Также следует добавить, что совершенно нормальное мясо, сохраняемое в помещениях плохо проветриваемых, или имеющих запах дезинфицирующих веществ, способно пропитываться этими соединениями и приобретать противный запах и привкус.
д. Влияние патологических процессов.
При некоторых заболеваниях, например, при симптоматическом карбункуле или при наличии ихорозных очагов внутри тела, мясо приобретает своеобразный неприятный запах. Приходится иногда обнаруживать мясо "со специфическим, не подходящим под какое-либо определение запахом", являющимся в результате загрязнения содержимым абсцесса, случайно вскрываемого при разделке туши.
В том случае, когда запах является в результате локализации в толще мускулатуры ихорозного или казеозного очагов, мясо принимает столь противный вкус, что, конечно, его следует браковать.
8. Мясо животных, убитых в последней степени беременности.
Бывают случаи, когда эксперту приходится решать вопрос, можно ли допускать к убою на мясо беременных животных? Существующими правилами браковки не воспрещается убой на мясо стельных коров. Между тем, в литературе мы можем встретить заявления о том, что мясо животных, находящихся в последней степени беременности, отличается от нормального и у него появляется особый (приторный) привкус. Может быть в исключительных случаях это действительно и имеет место. Ежедневная практика, однако, показывает, что мясо беременных животных ни по своему виду, ни по своему вкусу ничем решительно не отличается от нормального, в виду чего такие животные должны свободно допускаться к убою, не обращая внимания на степень беременности.
9. Мясо с ненормальной окраской.
Изменения нормального цвета мяса и жира наблюдаются не часто. Жир, как уже было указано выше, может принимать темно-желтый, почти шафранный цвет в тех случаях, когда животные (особенно старые) питаются свежей травой, содержащей, как известно, большое количество каротинов. Отсюда ясно, что жир животных, убитых летом, в общем, будет желтее, нежели зимою. Желтый цвет жира встречается также при желтухе, но отличить патологическую окраску жира от естественной кормовой желтизны довольно легко, если принять во внимание, что при желтухе равномерно окрашиваются все ткани, не исключая даже и костей.
Чаще, на практике, изменения нормальной окраски мяса зависят от тех кровоизлияний и пропитывании кровью, которые являются в результате нарушения целости сосудов мышечной ткани. Это наблюдается, например, при наружных травмах (ударах, ушибах и пр.), в результате которых часть подкожной клетчатки и поверхностных слоев мускулатуры пропитываются кровью. Например, у высоко породистых свиней, мало двигающихся в период их откармливания, появляются, затем, при перегоне их на бойни, самостоятельные разрывы мышечных волокон, создающие мелкие кровоизлияния в толще различных групп мышц (например, в области бедра, поясницы, но, в особенности, в мышечной части диафрагмы). Такие разрывы и кровоподтеки появляются в результате особой непрочности первичных мышечных волокон, благодаря отложению в них жира.
Множественные геморрагии у свиней, убиваемых у нас в РФ, встречаются, повидимому, редко, однако в Германии их можно встретить приблизительно у 8% каждого суточного убоя.
При вышеописанных изменениях нормальной окраски жира и мяса появляется необходимость в частичной выбраковке мяса, например, при геморрагических инфильтрациях, зависящих от травматических причин (от ударов, ушибов). При сильных степенях желтухи, когда все части туши, спустя 48 часов после убоя, оказываются еще окрашенными в желтый или желто-зеленый цвет или при наличии истощения, согласно существующим правилам выбраковки, вся туша исключается из продажи и направляется на утилизацию.
10. Мясо загнанных, стрессовых животных
, помимо всех выше описанных признаков, отличается еще темным цветом, клейкостью, быстрой порчей и способностью (в размельченном виде) впитывать в себя значительное количество воды. Клейкость мяса загнанных животных резко бросается в глаза. Если взять, например, даже довольно тяжелый кусок мяса и с силой бросить в стену, то кусок этот крепко прилипает. Такое мясо с трудом режется ножом. Бульон, приготовленный из такого мяса, будет очень мутным, пенящимся.
Это связано с тем, что в таком мясе практически отсутствует гликоген и поэтому процессы созревания мяса в нем не протекают и рН среды мышечной ткани практически не изменяется. А поскольку после забоя животных, процессы синтеза в организме уже не происходят, то начинаются, в отсутствии углеводов, процессы разложения белков. Такое мясо (PSE, DFD) очень часто направляют на производство колбасных изделий.
11. Мясо, надутое воздухом.
Надувание мяса, по преимуществу телят, поросят, а в последнее время кур широко практикуется мясоторговцами. Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, например, телячьих туш придает им более упитанный, красивый, аппетитный вид, благодаря чему такие туши легче сбыть за более высокую цену. Двухнедельный, плохо кормленный, теленок получает, после надувания, вид 5-ти недельного, хорошо откормленного, причем красноватый цвет его мяса превращается в белый. Таким образом, благодаря надуванию, телятина 2-ой категории может быть свободно продана за 1-ю. Сама операция надувания производится следующим образом: сделав надрез в коже убитого животного близ скакательного (пяточного) сустава, на внутренней поверхности плюсневой кости проводят под кожу тупоконечный железный прут, которым и разрывают по различным направлениям подкожную клетчатку. После этого фальсификатор начинает с помощью велосипедного, автомобильного и других видов насосов вдувать воздух в клетчатку до тех пор, пока при постукивании туша не будет издавать ясный барабанный звук. Опыт показывает, что при этой операции воздух проникает не только в подкожную, но и в межмышечную клетчатку, вплоть до мясных пучков.
Несомненно, что особого вреда надутое мясо потребителю принести не может, если мясо продается на вес, однако данная фальсификация предназначена на подделку внешнего вида мяса. Кроме того, надувание почти всегда практикуется через трубочку ртом, когда, следовательно, возможно занесение в мясо самых разнообразных представителей бактериальной флоры слюны, не исключая spirochetae palida и туберкулезных бацилл. Кроме того, надутое мясо непрочно: оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще одновременно, что и понятно, если принять во внимание ту массу сапрофитов, которая вгоняется вместе с атмосферным воздухом в мясо.
В последнее время широкое распространение надувания мяса получает при реализации кур. На многих рынках кур продают не на вес, а по размерам, внешнему виду. Поэтому мясоторговцы вводят иглу под кожу кур, или в мышечную ткань грудинки и надувают насосом. В результате дохлый цыпленок выглядит как хорошо упитанная курица. Отличить такой фальсификат достаточно просто. При пальпировании тушки курицы или цыпленка мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу.
12. Мясо трансгенных животных.
Для ускорения биохимических процессов в животных при их откорме человечество давно искало способы ускоренного роста животных. При этом вначале применялись ядовитые соединения (мышьяк и т.п.), затем пытались ускорить развитие животных за счет биостимуляторов (эстрогенов и других гормональных препаратов), а теперь пытаются ускорить биохимические процессы за счет изменения генетики животного.
Однако мясо таких трансгенных животных отличается от мяса животных, выкормленные естественным путем. Мне приходилось исследовать такое сырье. Оно характеризуется менее окрашенным цветом, жир менее тугоплавкий и в колбасных изделиях расплавляется в фарше, поскольку содержит больше полиненасыщенных жирных кислот.
Таким образом, такое мясо отличается от обычного натурального мяса.
Подкрашивание и отбеливание мяса.
Для придания старому мясу более привлекательный вид его могут подкрашивать ярко-красными красителями, например, фуксином.
Тушки птицы для придания желтого цвета (значит хорошо упитанные и жирные) мясоторговцы натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями.
Наверное многие покупатели заметили, что "синих" кур и цыплят на наших рынка не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателями. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 сек в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой увеличивает его объем и кожа становится не прозрачной и не видно мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну.
Фальсификация мяса водой или кровью. Широко распространенная качественная фальсификация мяса. Существует несколько способов.
1. Мясо помещают в воду на несколько часов и его масса может увеличиваться до 25%.
2. В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или в кровь в пустоты, образуемые при замораживании. Вода частично окрашивается кровью, а кровь вообще является идеальным компонентом для подобной фальсификации, и замерзает, и получается единое замороженное целое. На 10 замороженных туш обычно одной фляги крови хватает. При продаже такого замороженного мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную от обычной практически нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает размораживать такое мясо, цвет воды имеет более красный цвет.
3. Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене мяса.
Для удлинения срока реализации мяса, особенно мелкопорционного, в него вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения мяса. За рубежом, антибиотики добавляют в воду, которую намораживают например, на туши животных, куриные окорочка и т.п. Поэтому, как замечают многие эксперты, на такие изделия даже мухи не садятся.
Количественная фальсификация мяса (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес упаковки мяса при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенного мяса меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив предварительно массу мяса поверенными измерительными мерами веса. В этом случае со стороны продавца используются как все 13 классических способов обмана покупателя, описанных в теоретической части, так и 12 новых способов.
Информационная фальсификация мяса - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о мясе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
наименование товара;
фирма-производитель товара;
количество товара;
вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки мяса, куриных окорочков и др.
Содержание
1. Введение
2. История обманов покупателей при продаже продовольственных товаров
3. Общие положения об обмане, подделках и подлинности товаров
4. Виды и способы обмана покупателя и методы их выявления
ВИДЫ И СПОСОБЫ ОБМАНА ПОКУПАТЕЛЯ ПРИ ПРОДАЖЕ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ
5. Хлеб и хлебобулочные изделия
6. Макаронные изделия
7. Крупа
8. Мука
9. Зерно
КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ
10. Мучные кондитерские изделия
11. Сахаристые кондитерские изделия
12. Сахар и сахарозаменители
13. Пчелиный мед
14. Фруктово-ягодные кондитерские изделия
15. Жиросодержащие кондитерские изделия
16. Крахмал и крахмалопродукты
ПЛОДЫ, ОВОЩИ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
17. Плоды
18. Овощи
19. Продукты переработки плодов и овощей
ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ
20. Чай
21. Кофе
22. Пряности и приправы
23. Безалкогольные напитки
МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ
24. Молоко и молочные продукты
25. Кисломолочные продукты
26. Масло коровье
27. Сыры
МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ
28. Мясо
29. Колбасные изделия
30. Мясные консервы
31. Мясные полуфабрикаты
РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
32. Рыба
33. Соленые, вяленые, сушеные и копченые рыбные товары
34. Рыбные консервы
35. Икорные товары
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
36. Растительные масла
37. Маргарин
38. Майонез
39. Кулинарные жиры
40. Пищевые концентраты
41. Яйцо и яичные товары
Комментариев нет:
Отправить комментарий