Красная рыба и Белая рыбица

Традиционное русское бытовое и кулинарное «КРАСНАЯ РЫБА» обозначение всей совокупности осетровых и лососевых рыб, прошедших ту или иную кулинарную обработку (соление, копчение, вяление, отваривание). Красная рыба делится в торгово-кулинарном отношении на три класса: осетровых, лососевых и белых лососевых (или розовых).

К первому классу относятся все осетровые, обитающие в бассейнах Каспийского, Черного морей (белуга, севрюга, русский осетр, осетр дунайский, бестер, стерлядь, шип, осетры сибирский и амурский).

Ко второму классу — балтийские и беломорские лососи (лох, семга, лосось финляндский, кумжа) и все лососевые тихоокеанского бассейна (кета, горбуша, чавыча, нерка, сима).

К третьему классу — белых или бело-розовых лососей — относятся нельма, белорыбица, таймень, кижуч, из которых самая нежная — каспийская белорыбица, а самая грубая по свойствам мяса — кижуч.

Сиги, омуль и муксун, как правило, до XX в. в число красной рыбы не включались, хотя по своим вкусовым свойствам близки ей, а биологически относятся к тому же семейству лососевых. Однако биологические и кулинарные критерии не совпадают.

Лососевое семейство

Разнообразие лососевых рыб настолько велико, что даже ученые порой затрудняются определить четкие различия между разными видами. Впрочем, что нам до теории? На практике любая рыба из семейства лососевых – желанный гость на любом столе, ведь из нее можно приготовить множество полезных и вкусных, подчас деликатесных, блюд. Однако для того, чтобы делать это с умом, теория все же не помешает: каждый продукт требует особого подхода. 

“Первое название (лосось) употребляется преимущественно по берегам Балтийского моря, второе (семга) на Белом море и Ледовитом океане”. Теперь спросите себя – откуда попадает на ваш стол нынешняя лососина? Скорее всего, это Норвегия – ближе к Балтийскому морю, но никак не к Белому. Поэтому сам считаю правильным называть эту рыбу “лосось”, оставив название “семга” для той рыбы, которую добывают рыбаки Поморского берега. 

Утопленный в меду лосось

Деликатесом в Дании является лосось, затопленный в глиняном горшке, полном меда. Плотно закрытый горшок на несколько месяцев закапывают в землю, где сохраняется низкая температура. После такого, с позволения сказать, заточения, мясо лосося приобретает специфический аромат и вкус, который гурманы считают одним из самых изысканных в мире.

www.domashniy.ru

* * *

Другие разновидности медовых лососей (менее ароматные):

Нерка

Еще один вид тихоокеанских лососей – нерка или красная рыба. Красной ее называют из-за ярко-красной окраски, сменяющей серебристую во время нереста. В тихом океана нерка очень многочисленна, особенно у берегов Америки. У российских берегов ее тоже можно встретить, но уже не в таком количестве. Как правило, она доплывает до Камчатки и Сахалина. В пресноводных реках и озерах обитает подвид красной рыбы – карликовая нерка, которая полностью приспособлена к жизни в пресной воде.

Нерка - это небольшая лососевая рыба, достигающая в длину 55-60 сантиметров при массе в 2-3 килограмма.