вторник, 6 сентября 2016 г.

Красная рыба и Белая рыбица

Традиционное русское бытовое и кулинарное «КРАСНАЯ РЫБА» обозначение всей совокупности осетровых и лососевых рыб, прошедших ту или иную кулинарную обработку (соление, копчение, вяление, отваривание). Красная рыба делится в торгово-кулинарном отношении на три класса: осетровых, лососевых и белых лососевых (или розовых).


К первому классу относятся все осетровые, обитающие в бассейнах Каспийского, Черного морей (белуга, севрюга, русский осетр, осетр дунайский, бестер, стерлядь, шип, осетры сибирский и амурский).

Ко второму классу — балтийские и беломорские лососи (лох, семга, лосось финляндский, кумжа) и все лососевые тихоокеанского бассейна (кета, горбуша, чавыча, нерка, сима).

К третьему классу — белых или бело-розовых лососей — относятся нельма, белорыбица, таймень, кижуч, из которых самая нежная — каспийская белорыбица, а самая грубая по свойствам мяса — кижуч.

Сиги, омуль и муксун, как правило, до XX в. в число красной рыбы не включались, хотя по своим вкусовым свойствам близки ей, а биологически относятся к тому же семейству лососевых. Однако биологические и кулинарные критерии не совпадают.

Обработка осетровой и лососевой красной рыбы дает различные в кулинарно-гастрономическом отношении продукты: рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину), считающуюся наиболее ценным гастрономическим продуктом, рыбу холодного копчения (балык, тешу, т.е. соответственно спинку и брюшко осетровых рыб), а также бок белужий и осетровый, имеющий как холодно-копченую, так и горяче-копченую разновидности.

Лососевая красная рыба дает наиболее ценные гастрономические продукты, когда она подвергается солению или холодному копчению. Нежнейшее мясо при слабой солке крупной солью дают лосось балтийский (лох), семга беломорская, печорская и особенно нельма и белорыбица. Продукты холодного копчения, более грубые по консистенции, получаются из кеты, горбуши, чавычи, нерки. Горячему копчению из числа лососевых практически подвергается только горбуша, что связано главным образом с невозможностью сохранить поступающие на переработку огромные партии рыбы в течение краткого периода путины, если не прибегать к такому быстрому способу ее презервации, как горячее копчение.

Красная рыба во всех своих видах традиционной обработки (горячее, холодное копчение, вяление) дает готовый продукт к холодному, закусочному столу.

Вместе с тем из красной рыбы в отварном виде (из свежих и мороженых фабрикатов) получают самые изысканные виды ухи, особенно из осетровых рыб. Из лососевых же правильнее в кулинарном отношении варить не уху, а рыбный суп, т. е. добавлять обязательно в рыбный бульон не только лук, морковь, картофель и перец, но и другие овощи и пряности (петрушку, сельдерей, укроп, лавровый лист), а также обязательно хотя бы одну-две столовые ложки крупы (рисовой, перловой, овсяной), ибо при варке лососевые рыбы способны придавать бульону не совсем приятный запах и вкус, если они обветрены, и этот неудобный вкусовой акцент может быть поглощен только при введении в бульон мучных или зерновых компонентов (круп, клецек, вермишели).
. 2005.
Красная рыба 

Кра́сная ры́ба — общее название некоторых деликатесных видов рыбы.

К таким рыбам относятся многие лососёвые, обитающие на Дальнем Востоке, а также в Баренцевом и Белом морях: сёмга, форель, горбуша, кета и др.

У большинства лососёвых рыб мясо имеет различные оттенки красного или красно-розового цвета (сёмга, нерка, лосось, кета и др.), но некоторые лососёвые рыбы (например, сиги и нельма) имеют мясо молочно-белого цвета. Лососёвые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части России называются белой рыбой (ср. белорыбица).

История термина 

Первоначально красной рыбой называли только осетровых рыб (обитающих в Каспийском море): белугу, стерлядь, севрюгу, осетра за высокие пищевые качества, хотя их мясо имеет розовато-желтую окраску.
В. Даль:
Главное деленье этого класса [рыбы]: костистые и хрящистые, или, как у нас их зовут: чёрная и красная рыба.
— «Толковый словарь живого великорусского языка»
Это связано с историческим значением слова «красный», означавшим нечто красивое, ценное. Аналогично, охотники называли «красным зверем» наиболее ценную добычу:
Д. Ушаков:
Красная дичь (охот.) — лучшая болотная дичь. Красный зверь (устар. охот.) — наиболее ценимые охотниками звери: медведи, волки, лисицы и т. п. Красная рыба — бескостные рыбы, являющиеся высшим сортом съедобных рыб (осётр, севрюга и т. п.).
— «Толковый словарь русского языка»
Есть и другое мнение: красной эта рыба называлась потому, что она была в средней полосе России дорога и продавалась в крупных городах (Москва, Санкт-Петербург) только за красные червонцы.

Ранее считалось (например, об этом писала «Книга о вкусной и здоровой пище»), что лососевые с мясом красного цвета не являются красной рыбой.

На Кубани и в Прикаспии (Астраханская область, Дагестан), регионах распространения осетровых рыб, под термином «красная рыба» до сих пор понимают именно осетровых. 

Рыба — белая и красная рыба 
 
У большинства лососевых рыб мясо имеет различные оттенки красно-розового цвета (семга, нерка, лосось, кета и др.). Но есть лососевые, такие, как сиги, нельма, у которых мясо молочно-белого цвета. Лососевые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части нашей страны прозваны белой рыбой. Надо иметь в виду, что лососевые с мясом красного цвета не называются красной рыбой. Последнее название исстари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге), хотя мясо у них белое. Термин "красная рыба" осетровым присвоен в том смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: "красна-девица", "красное солнышко", "красный товар".

Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Агропромиздат. . 1987.

* * * 
Белорыбица


Ой, ты наш батюшка Тихий Дон!
Ой, что же ты, тихий Дон, мутнёхонек течёшь?
Ах как мне, тиху Дону, не мутну течи!
Со дна меня, тиха Дона, студеныц ключи бьют,
Посередь меня, тиха Дона, бела рыбица мутит

Старинная казачья песня. Из эпиграфа к роману М. Шолохова - Тихий Дон. Т.1.

БелорыбицаCoregonus lencichtys. По Волге и Уралу - белорыбица, белая рыбица, белая рыба; в Астрахани - белинькая, яловая - аист; на Суре - каменка; каз. тат. - ак-балык; черем. - ошкол; вог. - унж; вот. - поджерик; чувашск. - шориполе; калм. - цебын. Var. Nelma. На севере и в Сибири - нельма, нельмина; молодая - нельмушка; у качинск. тат. - тул-балык; вог. и берез. остяк. - унж, утшку; у остяк. - ларку; на Сургуте - самон-кул; на Нарыме - уенчэ; на р. Каз - сул; ост. сам. - венды; самоедск. - сьяутa и юрацк. - сявотта, адде; якутск. - тут-балык, ырым-балык, анты; юкагирск. - чаманей; алеут. - какидок; бурятск. - толо, тунг. - нера


Красная рыба - четыре породы осетрового рода: белуга, осетр, шип и севрюга.

Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон. 1890—1907.