воскресенье, 4 сентября 2016 г.

Натуральный уксус - старейшая приправа.

"Ну, а в комнате белой, как прялка, стоит тишина.
Пахнет уксусом, краской и свежим вином из подвала."  (О. Мандельштам, 1917 г.)
В древности уксус был единственной пищевой кислотой, поэтому вовсе не удивительно, что его название (по-гречески "оксос") отождествлялось с самим понятием о кислом и кислоте. Кстати, уксусом как пищевой приправой люди стали пользоваться еще три тысячелетия назад, заметив, что в уксусе быстрее готовятся мясные и рыбные кушанья. А такие древние блюда, как мясо на вертеле (шашлык), и вовсе немыслимы, если мясо предварительно не замариновать в уксусе. К тому же уксусная кислота -- хороший консервант, позволяющий надолго предохранить от порчи овощи, ягоды, грибы. Вспомните любой из многочисленных рецептов маринада!


Пищевая уксусная кислота, которую мы приобретаем в магазине, получается при брожении продуктов, содержащих углеводы (сахара) -- например, яблок, ягод, винограда. 

Вот рецепт приготовления яблочного уксуса

* яблоки моют, удаляют гнилые и червивые места, натирают на крупной терке вместе с кожицей и сердцевиной,
* затем заливают теплой кипяченой водой из расчета 1 л на 1 кг яблочной кашицы и хорошо перемешивают;
* на каждый литр полученной смеси добавляют по 100 г меда или сахара, а для ускорения брожения -- по 10 г хлебных дрожжей и 20 г сухого черного хлеба;
* заливают смесь в стеклянный, деревянный или эмалированный сосуд без крышки (бутыль, банку, кастрюлю, кадку) и хранят 10 суток в темноте и в теплом месте, через день поремешивая деревянной ложкой.
* В конце первой стадии брожения смесь процеживают через марлю и переливают сок в другую посуду с широким горлом
* Добавив еще 50--100 г меда или сахара и хорошенько перемешав, завязывают посудину марлей и хранят в тепле, чтобы продолжить процесс брожения. На это потребуется 40--60 дней.
* Когда брожение закончится, жидкость перестанет пениться и станет светлой: наконец-то прекратится выделение углекислого газа.
* После этого остается процедить жидкость, разлить ее в бутылки и запечатать пробками.
* Хранят яблочный уксус в прохладном месте. 

Для приготовления фруктово-ягодного уксуса советуют в трехлитровой банке смешать 1,5 кг ягод или измельченных фруктов, 200 г сахара и 1,5 литра воды. Горловину банки надо обвязать марлей в два слоя, а саму банку поставить в теплое и светлое место на 2--3 месяца. Когда уксус будет готов, его сливают с осадка . Бутылки с готовым уксусом хранят в прохладном месте. 

Чтобы придать пищевому уксусу приятный аромат, к нему добавляют

# эстрагон,
# укроп или
# сельдерей (50 г на 0,5 л уксуса),
# кусочки антоновского яблока
# и немного лаврового листа. 

Через 15--20 дней, когда закончится экстракция ароматических веществ (извлечение их из всех добавок в раствор), уксус отцеживают и используют для заправки салатов.
Иногда уксус мутнеет из-за размножения в нем кислотолюбивых микроорганизмов или из-за "уксусной угрицы" -- мельчайших червячков. Уксус в этом случае портится: из уксусной кислоты получается вода и углекислый газ. 

Как избавиться от врагов уксуса и вернуть ему прежний вид? 
Для этого можно:

## нагреть уксус до 60 (С, тщательно отцедить через плотную ткань или фильтровальную бумагу и в дальнейшем хранить его в доверху заполненной и плотно закрытой посуде;

## в бутылку с уксусом внести немного активированного угля (2 чайные ложки); можно растереть в порошок активированный уголь, который в виде таблеток продается в аптеке). Содержимое бутылки взболтать и оставить на двое суток, а потом процедить;

## в бутылку с уксусом добавить пять столовых ложек снятого (т.е. обезжиренного) молока, взболтать, а через несколько часов отцедить свернувшееся молоко. Свернувшееся молоко -- это сгусток казеина; вместе с ним будут извлечены все загрязнения и посторонние вещества, вызвавшие помутнение уксуса. 

www.alhimik.ru
См. также: