воскресенье, 4 сентября 2016 г.

Уксус к пельменям: традиция или инновация? А уксусы бывают разные...

Зеленин Д. К. Уксус у русских крестьян. // Этнографическое обозрение. 1907. № 3. С. 71-74.

Не так давно одним из редакторов журнала "Живая старина" было высказано мнение, будто бы "перец и уксус для большинства (русских) крестьян недоступны; а в некоторых местностях их даже не знают, как о приправе к кушаньям" ("Живая Старина" 1906 г., кн. III, отд. V, стр. 57, примеч.). Почтенный автор, видимо, считает уксус чем-то чуждым коренной русской деревне, видит в нем культурное приобретение новейшего времени. Тем возможнее подобное недоразумение у лиц, менее компетентных в области этнографии.

Все это и дает нам повод навести маленькую справку об употреблении уксуса в домашнем обиходе великорусских крестьян.

У славянских народов существуют два различных слова для обозначения рассматриваемого нами предмета: оцет и уксус. В древнецерковнославянских евангелиях уксус называется "оцьтом" или же: "оцьтьно вино" (Мр. XV, 23). То же слово употребляется и теперь у западных и южных славян: сербов, болгар, чехов и поляков, а также у малоруссов и белоруссов (воцэт); у этих последних — вряд ли без польского влияния.

Слово óцет славянские народы заимствовали, вероятно, вместе с обозначаемым им напитком от готов (akeit), а эти последние, в свою очередь, взяли его у римлян (acétum; ударение латинского слова исключает возможность выводить славянское слово непосредственно из латинского источника).

Великоруссы не знают теперь слова оцет, а употребляют только название уксус. Это последнее ведет свое происхождение от греков (греч. ὄξος). Характерное изменение греческого слова на русский лад не оставляет сомнения, что заимствование в данном случае было народное, а не книжное.

В XVI-м и XVII-м веках у великоруссов "перец, горчица и уксус ставились всегда на столе, как необходимость обеда"; с уксусом также заготовляли в прок разные овощи и плоды (Н. И. Костомаров. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVII и XVII столетиях, стр. 88, где и ссылки на свидетельства современников).

В наше время на всем северо-востоке России уксус выделывается крестьянами домашним способом. Известны два вида этого уксуса: 1) красный, т. наз. хлебный и 2) белый — винный. — В последнее время можно встретить в деревнях и "ренский" (т. е. рейнский, немецкий) уксус, также домашнего приготовления, но его умеют приготовлять очень немногие: главная трудность состоит в необходимости достать для него так называемое "гнездо", т. е. особые уксусные грибки.

Хлебный, красный уксус особенно распространен среди великоруссов. Делается он из сусла (первый слив при варке домашнего пива, т. е. самое густое пиво, еще без хмеля). Для приготовления употребляется особый глиняный сосуд, так наз. "уксусник". Это довольно высокий, суживающийся кверху и книзу горшок с носком вверху, различной величины — смотря по надобности. Уксусники выделываются деревенскими горшечниками. Самое приготовление уксуса состоит в том, чтобы дать суслу вскиснуть. Для этого в сусло кладут кусок квасного хлеба и ставят уксусник, обвязанный сверху тряпицей (носок оставляют открытым), в теплое место. Иногда в сусло кладут еще несколько ягодок изюма или, за неимением его, малины. Через неделю или несколько более уксус готов.

Описанный способ приготовления домашнего уксуса я наблюдал в Сарапульском уезде Вятской губернии. У крестьян Тюменского уезда Тобольской губ. приготовление уксуса несколько сложнее: в сусло здесь кладут две горсти толстой крупы, кусочек сырого березового дерева, пряник и пол стручка красного перцу; уксус бродит шесть суток в тепле, а потом его еще ставят в натопленную печь, в вольный жар, парить ("Живая Старина" 1898 г., кн. II, стр. 198-199: статья Ф. Зобнина "Усть-Ницынская слобода").

В различных местах Вятской губернии, Уфимской и Оренбургской, а также в Акмолинской области (у сибирских казаков), где мне приходилось живать, — я всюду встречал у крестьян этот "хлебный", красный уксус, приготовленный домашним способом. Готовят его крестьяне почти всякий раз, когда у них бывает сусло, т. е. при варке домашнего пива; иногда и нарочно "ставят сусло". Достать уксус в деревне всегда не трудно: кто-нибудь из соседей ссудит его даром, в крайнем же случае возьмет 1-2 коп. за целую бутылку.

Белый, винный (отнюдь не "ренский") уксус, также домашнего изготовления, употребляется, например, в Архангельской губернии. Приготовление его описано С. П. Кораблевым в 1853-м году. "В бочку, хорошо выпаренную, вливают ведро или два простого хлебного вина и три или около четырех ведер воды; в эту смесь опускают фунта три красного меда со ржаным тестом; бочку оставляют летом на открытом воздухе с большою втулкой, которая покрыта, для свободного доступа воздуха, куском редкого натянутого холста; после восьми или десяти недель уксус образуется и сливается в стеклянную посуду, а закваска, называемая "маткою", сохраняется особо до следующего лета, для употребления снова в дело с прибавкою меда и муки. Самый уксус — бесцветен, как вода, крепок и имеет вкус, совершенно отличный от ренского уксуса" (С. Кораблев "Очерк нравоописательной этнографии г. Онеги", М. 1853, стр. 24-25).

Употребление уксуса весьма разнообразно. Это — обычная приправа к кушаньям, особенно к постным. Онежане готовят весьма помногу уксуса в качестве приправы к солёной рыбе, составляющей здесь главную пищу (Там же, стр. 24). В приуральских губерниях и в Сибири уксус прежде всего и больше всего употребляется с пельменями. Из каких источников г. Н. Виноградов узнал, будто бы "как в Сибири Западной, так и во многих местах Европейской России пельмени подаются вместе с водой, в которой они варились" (а, значит, и потребляются без уксуса¹), — мы решительно недоумеваем. Из Западной Сибири (Тюменский уезд Тобольской губ.) имеется свидетельство как раз на страницах той же "Живой Старины", что там "пельмени едят вилками, горячие, с уксусом" ("Жив. Стар." 1898, стр. 138: цитированная статья Ф. Зобнина). Правда, над вотяками и пермяками русские иногда смеются, что будто бы те едят пельмени без уксуса; но, по свидетельству В. М. Яновича, для пермяков это утверждение не верно: "пельняни всегда и у всех едят с домашним уксусом, приготовляемым из-под пива; в более зажиточных семьях в уксус насыпают, по вкусу, перец" ("Живая Старина" 1903-го года, вып. I-II, стр. 102: статья Яновича "Пермяки"²).

Кстати заметим, что пермяки, это самое бедное и захудалое финское племя, и те, как оказывается, приготовляют уксус домашним способом, из пива.

В Сарапульском уезде Вятской губернии русские зажиточные крестьяне в уксусе еще "отваривают" (русский туземный термин, соответствующий иностранному "мариновать") рыжички.

Помимо кухни, уксус употребляется в народной медицине, особенно при желудочных болезнях и при головной боли; на уксусе же иногда наговаривают знахари и знахарки (срв. цитированную статью Ф. Злобина, стр. 129; Т. Попов "Русская народно-бытовая медицина", стр. 302).

Примеч. ред. "Э. О".
¹ "Живая старина" 1906, кн. III, отд. V, стр. 57.
² Зыряне едят пельмени тоже с уксусом, но покупным.

*

Уксус как приправа к пельменеобразным используется в узбекской кухне (чучвара) и китайской (цзяоцзы). Но только для чучвара говорится об обычном столовом соусе без добавок, для цзяоцзы делается уже соус с растёртым чесноком, соевым соусом и уксусом (скорее всего рисовым).

В чистом виде уксус как приправа к пельменям за пределами России редка, но он часто входит в состав сложных соусов. Вы же тоже не с одним уксусом едите)). Можно, к примеру, закинуть в блендер корень имбиря, болгарский перец и много чеснока, а потом добавить в смесь белый соевый соус и розовый рисовый уксус; замечательный соус к пельменям получается!

Похлёбкин вот очень уксус недолюбливал. Постоянно повторял, что использование уксуса - признак плохой кухни. Может от того, что в своё время был плохо знаком со всем богатством видов уксусов? Выжатый в салат лимонный сок, это, конечно, отлично, вот несколько капель бальзамического уксуса, кому-то покажется вкуснее.

- Я изменил своё отношение к усусу только когда узнал о существовании обалденно вкусных неспиртовых и несинететических уксусов. А до это думал точно так же как Похлёбкин: "уксус не только губит природный аромат и вкус овощей и фруктов, не только делает их все «на одно лицо» и съедает значительную часть витаминов, но и отрицательно влияет на наш желудок". 
* * *
Мне нравится уксус! Люблю его с детства. Пельмени, мясо, рыба, маринованные огурцы и помидоры все это с уксусом или в уксусе. Обожаю кислый вкус! Но мне всегда говорили, что уксус это вредно, тем более, если уксус синтетический. Поэтому я решил разобраться в этом вопросе и доказать (и успокоить себя), что уксус совсем не вредный.

Уксус можно разделить на два вида:
1. Синтетический. Ненатуральный уксус, выпускается в виде эссенции 70% уксусной кислоты. Обязательно требует разведения водой, иначе его применение опасно для жизни. Столовый уксус продается уже разбавленным 6-ти или 9-ти %.
Такой уксус не содержит ничего полезного. Только кислый вкус. Его хорошо применять,  например в консервировании. А еще можно применять как антисептик, для обеззараживания.

2. Натуральный уксус. Получается из различного природного сырья методом брожения. Такой уксус сохраняет все полезные свойства.
А). Бальзамический уксус. Самый дорогой. Производят из белых сортов винограда. Уксус  готовится несколько лет.

Б). Винный уксус – делают из виноградных вин или виноградных соков. Бывает белым и красным, в зависимости от сорта ягод.
В). Яблочный уксус – производят из сока спелых яблок.

Есть еще некоторые виды натурального уксуса, но они не столь часто встречаются в магазинах.
Натуральный уксус - старейшая приправа.
Натуральный уксус содержит минеральные вещества, железо, кальций, магий, фтор и другие; витамины В, Е, С, А и т. д.; органические кислоты.

Польза уксуса.
Натуральный уксус полезен для пищеварения человека Он защищает от инфекций, выводит шлаки из организма, уничтожает гнилостные бактерии в кишечнике. Насыщает организм полезными  минералами и витаминами.
Широко применяется в диетологии:
- как средство «подстегивающее» сжигание жира.
В кулинарии:
- применяется в различных блюдах вместо синтетического уксуса.
В косметологии:
- в средствах для ухода за волосами, за телом и т. д.

Вред уксуса.
Особого вреда я не обнаружила, разве что уксус вреден для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, с гепатитами, нефритами. И нельзя употреблять большие дозы уксуса.

Получается, что пользы от уксуса больше, чем вреда. Конечно, в пище желательно использовать только натуральные уксусы или заменять их лимонным соком. А еще можно приготовить травяной уксус

3. Травяной уксус. Для этого надо взять траву по вкусу, поместить  в бутылку и залить уксусом. Настаивать десять дней. Получится ароматный уксус для различных блюд. В таком уксусе есть и полезный аспект, и вредный. Кстати, таким же способом можно получать ароматное растительное масло.

И напоследок видео о пользе уксуса:
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=tfT00S-GqYU
http://www.youtube.com/watch?v=6CJtRz3TuRQ

См. также: