В Сибири пельмени всегда были чем-то вроде консервов. Их
заготавливали в огромных количествах впрок при участии всей семьи.
Процесс мог длиться несколько дней. Отправляясь надолго в тайгу, человек
обязательно брал с собой запас твердокаменных сибирских пельменей,
которые за несколько минут, проведенных в кипящей воде, превращались в
прекрасный обед или ужин. Доподлинно известно, что первые исследователи
Севера, землепроходцы, снаряжаясь в путешествие, не забывали прихватить с
собой несколько мешков пельменей.
Отсюда возникла и особая технология изготовления, бытовавшая в
Сибири. В начинку закладывали тертый лед, чтобы охладить фарш. Такой
способ помогал сохранять мясо более сочным, к тому же пельмени с
холодной начинкой было удобнее лепить. Сделанные пельмени выносили на
мороз, где они хорошенько промерзали. Замерзшие и сморщенные сибирские
пельмени укладывали в мешки, где они и хранились в ожидании своего часа.
Зачастую поводом для заготовки пельменей становилась охота. С нее
приносили лося, и сохатина почти до 80-х годов XX века являлась одной из
обязательных составляющих сибирской начинки. Если возможности достать
лосиное мясо нет, ни в коем случае не стоит заменять ее бараниной. Лучше
взять гусятину или какое-либо другое птичье мясо. Как и уральские
пельмени, сибирские готовятся из трех видов мяса. К лосятине добавляли,
говядину и свинину. Пропорция была примерно равной и составляла около
одной трети. Мясо не солили, не клали специй и лука и старались срезать
со свинины все сало. Сохранились сведения о традиции добавлять в фарш
сок морошки, брусники, голубики или клюквы. Бытовала она естественно не
везде, это делало вкус сибирских пельменей еще более уникальным. В тесто
добавлялась исключительно ледяная вода, для этого жидкость
предварительно выставляли на мороз. Как можно догадаться начинку принято
было рубить специальным секачом или хотя бы ножом. Это было довольно
тяжелая работа, поэтому считалась мужским делом. Когда начиналась
семейная заготовка, мясо рубили в самых настоящих корытах. Особенность
искусства рубки состояла в том, что кусочки должны были быть примерно
одинакового размера. Сами сибирские пельмени традиционно лепились
достаточно большими. После заготовки пельменей их обязательно
замораживали и оставляли на некоторое время. А варили исключительно в
нежирном говяжьем или как вариант курином бульоне, возможно слегка
подсоленном. При этом в далеких сибирских деревнях существовала одна
интересная особенность - подавать сибирские пельмени на стол в бульоне
считалось очень дурным тоном, неуважением к гостю. Поэтому всю жидкость с
пельменей необходимо было тщательно сцедить. Можно подобрать рецепты традиционных сибирских соусов, которые
позволяют превратить сибирские пельмени в настоящий шедевр.
Рецепт сибирских пельменей
(Это, вероятно, неправильный рецепт, так как нет лосятины или гусятины - а есть баранина, которую класть "никак нельзя"!)
-
Пшеничная мука - 1,5 стакана
Яйца - 1 шт.
Соль - 1/2 ч. ложки
Вода - 1/2 стакана
Фарш:
Говядина - 200 г
Свинина (или баранина) - 250 г
Репчатый лук - 40 г
Соль - 9 г
Перец - 0,2 г
Сахар - 0,5 г
Вода - 4/5 стакана
Яйца (для смазки) - 1 шт.
- Для приготовления теста смешать воду с яйцом и солью до получения
однородной массы. Муку насыпать горкой на стол, сделать в центре
углубление и влить в него воду с яйцом и солью (жидкость добавляется из
расчета - 2 стакана жидкости на 1 килограмм муки). Замесить однородной
тесто, оставить на 20-30 минут.
По прошествии указанного времени раскатать тесто тонкой узкой полоской и смазать по всей длине яйцом. Затем выложить на тесто на расстоянии 5-6 см друг от друга по ложке фарша. Вокруг фарша вырезать при помощи стакана кружки из теста, после чего сложить его пополам и защипнуть кончики.
Для приготовления фарша пропустить через мясорубку с мелкой решеткой говядину и свинину. Добавить в мясо соль, сахар, перец, воду, а также пропущенный через мясорубку лук, все тщательно перемешать.
Варить пельмени в большом количестве слегка подсоленной воды (на 1 кг пельменей 4 л воды и 40 г соли) в течение 8-10 минут при слабом кипении.
Подавать пельмени к столу с острым соусом, сметаной или растоплены сливочным маслом.
Комментариев нет:
Отправить комментарий