понедельник, 29 июля 2013 г.

Пельмень и его родственники из семейства пельменевых, или пельменных.


Пельмень (обыкновенный, сибирский, ну или уральский) - ... В данном тексте приняты за среднюю единицу измерения всех пельмене-образных пищевых изделий.




В кухнях многих народов есть похожие блюда:

Чучвара́ (также известно как душпара, тушпара, чучпара́)
— блюдо среднеазиатской и азербайджанской кухни в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из мяса. Аналог русской кухни - пельмени, но с той разницей, что в мясную начинку не употребляется свинина.
Манты - крупные пельмени в узбекской и таджикской кухне. Ма́нты́, манту́ или бууз, позы — традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, Турции, Монголии, Кореи («манду́» (кор. 만두, 饅頭), Татарстана, Башкортостана, Крыма. Манты. Рецепт приготовления с фото  Манты: Лучшая инструкция по приготовлению
Позы - название на русском языке традиционного бурятского (бур. бууза) и монгольского (монг. бууз) блюда. Слово означает «мясо, завёрнутое в тесто».То же что и манты.
Хинкали - пельмени в грузинской кухне. Хинка́ли (груз. ხინკალი) — клёцки, которые возникли в грузинских регионах Пшави, Мтиулети и Хевсурети. Многообразие хинкали оттуда распространились в различных частях Кавказа. Хинкали наполняется различными начинками, в основном, с пряным мясом (как правило, говядины и свинины, иногда баранина), зелень и лук. Вместо мяса могут быть использованы грибы или сыр.

////////////////////////////////

Дюшбара (азерб. Düşbərə) - блюдо азербайджанской кухни. Азербайджанские пельмени - по размеру вдвое меньше обычных. Подаются в бульоне в виде супа.
Курзе - род азербайджанских крупных вареников с мясной, овощной или творожной начинкой, сходное название носит у некоторых других народов Кавказа. (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
Хушан - таджикские манты с кайлой (подливка).
Этли борек катыклы - пельмени туркменской кухни.
Бораки - пельмени армянской кухни. 
 
Равиоли - пельмени в итальянской и французской кухне. Могут быть и сладкими (десерт), как и украинские вареники.
Тортеллини - пельмени в итальянской кухне.
Маульташен - на юге Германии в швабской кухне
Цеппелины или диджкукулиай (лит. Cepelinai, Didžkukuliai 'диджкукулиай') — огромные клёцки из тёртого и/или варёного картофеля с начинкой из фарша (либо творога или других ингредиентов).
Колдуны (колтунаи) -  крупные картофельные клецки с мясной начинкой, распространённые в белорусской кухне. В польской и литовской (лит. koldūnai) кухнях колдуны - это мелкие пельмени с почти прозрачным тестом.
Подко́гыльо (луговомар. подкогыльо, горномар. падкагыль) - пельмени марийской кухни.
Ка́ртулипорсс («картофельные поросята»  (эст.)) — национальное эстонское блюдо, представляет собою мясо, запечённое в картофельном пюре. С позиций принципа приготовления герметизация приготавливаемого мяса в какой-либо среде имеет общие корни с другими блюдами финно-угорской кухни: пельменями, подкогыльо и т.п. Применение картофеля в блюде обусловлено гораздо более ранним распространением картофеля среди западных народов финно-угорской группы, нежели среди восточных.
Пельнянь коми, пермяки и удмуртские. В этимологическом словаре А. Г. Преображенского приводится слово «пельмень», звучащее как пельнянь. В переводе с пермяцкого и удмуртского «пельнянь» означает «тестяное ухо» (пель — «ухо, ушко», нянь — «тесто, хлеб»). Таким образом, название блюда определила их оригинальная форма. Со временем, слово пельнянь переиначили в «пельмянь» и далее — в «пельмень». А у удмуртов и пермяков это блюдо вообще считается ритуальным. В нем символически воплощалось принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Потому и традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса — говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции. 
Кропкакор (швед. kroppkakor, множ. от kroppkaka) — шведское кулинарное блюдо. Кропкакор – это своего рода пельмени. Однако их, прежде всего, отличает оригинальный рецепт теста из отварного картофеля, муки и желтков. В качестве начинки, как правило, используют обжаренные лук, сало и ветчину.
Вареники - пельмени украинской кухни. Варе́ники (укр. вареники, vɑˈrɛnɪ̞kɪ̞) — славянское блюдо, более всего распространённое в украинской кухне, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей, грибов, фруктов и ягод, творога.
Балык бёрек (манты огурджалинские) - пельмени таджикской кухни. Балык бёрек — манты с рыбной начинкой. Тесто для них, а также общая технология приготовления аналогичны узбекским мантам. Отличие составляет начинка, в которую идет рыбный рубленый фарш и пряности.
Цзяо цзы, баоцзы, вонтоны, шуй яо - пельмени и манты в китайской кухне. Цзяо-цзы (jiaozi) имеют плоскую форму и по плотности теста наиболее близки к русским пельменям. Помимо Китая цзяо-цзы популярны в Японии под названием - гедза (gyoza) и в Корее - манду (mandu). До готовности пельмени доводят различными способами: варят, готовят на пару, жарят. Начинки тоже весьма разнообразны. Используемые баранина, свинина, говядина, цыпленок, рыба, креветки, как правило, смешиваются в пропорции с тертыми овощами. Среди популярных вегетарианских начинок: капуста, грибы,зеленый лук, зубчики китайского чеснока. Большую фантазию китайцы применяют и при изготовлении соусов. Традиционно китайские пельмени подают с острым соусом "Чили" или соево-уксусным соусом, в состав которого могут входить: чеснок, имбирь, кунжутное масло и рисовое вино (сакэ).
Вонтоны - другой известный вид китайских пельменей, отличающийся от цзяо-цзы более тонкой тестяной оболочкой и формой, напоминающей узелок. Начиняют их рубленой свининой, креветками, смешанными с имбирем, луком, кунжутным маслом и соевым соусом. Вонтоны напоминают маленькие фрикадельки, поэтому чаще всего их подают с бульоном, который съедается только после самих пельменей.
Дум-сум (Дим-сум)так называют в Китае маленькие и вкусные закуски, что буквально означает «сердечное прикосновение». Пряная начинка окружена тонким слоем теста и бывает самой разной формы.
Креплах - треугольные пельмени в еврейской кухне, символизируют трех патриархов еврейского народа: Авраама, Ицхака и Яакова. Начинка креплах зависит от праздника. В священные праздничные дни креплах с мясной начинкой подают в курином супе; на Пурим их наполняют сухофруктами, а на Шавуот - сыром.
Тушпара пельмени по-казахски. Настоящие пельмени Тушпара готовят из конины или верблюжатины!

Къашыкъаш, или татараш - обычные пельмени на крымскотатарском языке
Мульташен (Maultaschen) - немецкие пельмени с мясом и зеленью.

Момо-
чошура -
Гёдза (гёза) - Японские пельмени гёдза отличаются от китайских собратьев Цзяоцзы ярко выраженным чесночным вкусом и меньшим количеством соли и сои. Зато без соево-уксусного соуса на столе японцы обойтись не могут. Традиционный рецепт гедза - это смесь рубленой свинины, чеснока, капусты и кунжутного масла в тонком тесте. В основном их принято жарить. Японские пельмени гёдза - см.: http://www.liveinternet.ru/users/1055329/post82100773/



Является ли Китай прародиной всех этих изделий или они были изобретены самостоятельно разными народами - является спорным вопросом в истории кулинарии.


Откуда пошло слово «пельмени»?
Название блюда «пельмени» русские заимствовали у удмуртов. «Пельнянь» — истинное удмуртское название пельменей. Дословный перевод: пель — ухо, нянь — хлеб, в итоге — хлебное ухо. В пельмени название было неверно преобразовано войском Ермака, проходившего через Удмуртию с походом на Сибирь. После изменения слова смысл его утратился. До сих пор в удмуртских деревнях данный продукт питания называется пельнянь.
См. содержание к-то книги про мясные блюда: http://my-shop.ru/_files/product/pdf/20/191433.pdf

РОДСТВЕННИКИ ПЕЛЬМЕНЕЙ.

ПЕЛЬМЕНИ В РАЗНЫХ НАЦИОНАЛЬНЫХ КУХНЯХ.
Многочисленных родственников пельменей можно встретить почти везде. Например, во Франции, в Италии вас угостят равиолями. В узбекской и таджикской кухнях большой популярностью пользуются мелкие пельмени - чучвара и крупные - манты. В грузинской - хинкали. Дюмбара, курзе, хушхан - это тоже все пельмени, ну и т. д.



Тесто для пельменей
Для того, чтобы приготовить тесто для пельменей нужно взять 2 ст. муки, 0,5 ст. молока, 1 ч. ложку растительного масла, 1/3 ст. воды, 1 яйцо, соль по вкусу. Этот рецепт, мне кажется, наиболее удачен, хотя существуют и другие.


Пельмени грузинские - хинкали.
Баранина - 150 г., бульон - 20 г., лук - 1 шт., соль, перец черный молотый, зелень петрушки и укропа.
Замесить крутое тесто. Баранину нарезать на мелкие кусочки, добавить нашинкованный лук, соль, перец, пропустить через мясорубку, добавить бульон, зелень и хорошо взбить. Тесто раскатать, нарезать большие лепешки, на середину положить фарш, края поднять вверх, защипать и придать пельменям грушевидную форму. Варить хинкали в подсоленной воде. Подавать со сливочным маслом.


Манты узбекские.
Тесто: 320 г. муки, 20 г. воды.
Фарш: 440 г. баранины, 45 г. бараньего сала, 500 г. очищенного репчатого лука.
Баранину и лук мелко порубить, посолить, поперчить. Из муки и воды замесить крутое тесто, дать ему вылежаться.
Раскатать из теста тонкие лепешки величиной с ладонь, причем края лепешки должны быть раскатаны тоньше, чем середина. Положить фарш на середину лепешки, сверху кусочек бараньего сала и защипить края, придав изделию круглую форму. Манты отваривают на пару в мантовке, плотно прикрытой крышкой, 30 - 40 минут.


Пельмени " Дюшбера" (Азербайджан)
450 г баранины, 80 г репчатого лука, 60 г зелени киндзы, 150 г муки, 1 яйцо, 40 г винного уксуса, 15 г чеснока, 4 г сушеной мяты, перец молотый, соль.
Баранину пропускают через мясорубку и соединяют с мукой, солью, перцем. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-11/2 мм, режут на равные квадраты и формуют пельмени, которые перед подачей отваривают в бульоне и посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус или уксус с чесноком.


Пельмени "Этли борек" (Туркмения)
320 г баранины, 80 г воды, 200 г муки, 100 г репчатого лука, Ѕ яйца, 800 г кислого молока или сметаны, перец, соль.
Баранину вместе с луком дважды пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем, добавляют воду. Из теста, замешенного как на лапшу, и фарша изготовляют пельмени четырехугольной формы и отваривают их в подсоленной воде. Подают, залив кислым молоком или сметаной.


Пельмени "Барак-чучвара" (Узбекистан)
Для фарша: 440 г говядины, 120 г воды, 160 г репчатого лука, перец молотый черный, соль.
Для теста: 400 г муки, 120 г воды, 120 г кислого молока, перец молотый красный, зелень, соль.
Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и смешивают с водой, солью, перцем. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм, нарезают квадратики (30* 30 мм), кладут на них фарш и края защипывают. Перед подачей пельмени отваривают в бульоне, заправляют кислым молоком, красным перцем и посыпают зеленью.


Пельмени отварные (Китай)

Для теста: 70 г пшеничной муки, 40 г воды.
Для фарша: 120 г свинины, 10 г соевой пасты, 40 г капусты, 10 г зеленого лука, 30 г соевого соуса, 5 г кунжутного масла, 10 г имбиря, 10 г свиного сала, соль.
В просеянную муку вливают холодную воду, замешивают довольно крутое тесто и оставляют его на 20-30 мин. Затем скатывают тесто в ровный по толщине жгут диаметром 1-2 см и нарезают небольшими кусочками (по 10 г). Каждый кусочек раскатывают в виде круглой лепешки, кладут на нее фарш, края прижимают. Готовые пельмени укладывают в ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранят в холодном месте. Фарш готовят так: мякоть свинины пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, смешивают с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелко нарубленной капустой, измельченным имбирем, зеленым луком и солью. Пельмени отваривают в воде. Отдельно подают соевый соус, уксус, заправленную горчицу и дольки неочищенного чеснока.


Паровые пельмени (Корея)
Для теста: 400 г муки, 200 г воды.
Для фарша: 800 г баранины, 240 г лука, 40 г жира, перец красный, соль.
Баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку, заправляют перцем, солью и тщательно перемешивают. Замешивают пресное тесто (как для пельменей), раскатывают толщиной 2-3 мм и вырезают кружочки (6-8 см). Положив в центр кружочка фарш, защипывают пельмени, укладывают рядами на решетку и варят на пару. На порцию подают 10 шт.


Равиоли по-итальянски
1. 240 г пресного теста, 340 г фарша, 80 г тертого сыра, 400 г томатного соуса.
Для фарша: 200 г говядины, 100 г пюре из шпината, 1 сырой желток, 1 желток вареного яйца, 40 г тертого сыра, перец, мускатный орех, соль.
Тесто раскатывают большим тонким квадратом и слегка смачивают водой. Пользуясь кондитерским мешком, через каждые 4 см выкладывают фарш кнелями величиной с грецкий орех. Сверху укладывают второй слой теста, прижимают его к нижнему слою и нарезают маленькие квадратики, которые отваривают в подсоленной воде в течение 10-12 мин. После этого воду сцеживают, заливают равиоли томатным соусом. Тушат еще несколько мин, затем выкладывают их на сковороду или противень, поливают соусом, обильно посыпают тертым сыром и подрумянивают в жарочном шкафу.
Фарш готовят так: говядину мелко нарезают, смешивают со шпинатом, сырым желтком и желтком сваренного вкрутую яйца, добавляют тертый сыр, заправляют солью, перцем, мускатным орехом и перемешивают. Подают в горячем виде.
2. Тесто: 200 г муки, 1-2 яйца, соль на кончике ножа, щепотка мускатного ореха, 1-2 ст.л. воды, 1/2 яйца для смазки.
Начинка: 100 г смешанного мясного фарша, 1/2 яйца, по 1 ч.л. тертого сыра и тертого лука, ломтик размягченного и размятого белого хлеба, соль и перец.
Из муки, яиц, мускатного ореха и соли замесить тесто для лапши и оставить на час, затем раскатать в тонкий пласт. С помощью стакана вырезать кружки (можно тесто разделить на квадратики). На середину каждого кружка положить по чайной ложечке начинки. Края смазать яйцом и защипать. Равиоли опустить в подсоленную воду и варить, как лапшу. Пред подачей на стол посыпать пармезанским сыром и полить томатным соусом. В качестве начинки можно взять шпинат или какие либо другие овощи.


Равиоли вегетарианские.

Для теста: 2-3 ст. муки, 3 яйца, 1/2 ст. теплой воды, 1/4 ч.л. соли, красный молотый перец.
Для начинки: 100 г накрошенной брынзы, 1 яйцо, 1 долька чеснока, мелко нарезанная зелень петрушки, 1 ст.л. панировочных сухарей, 1 ч.л. томат-пюре, соль, перец.
Для посыпки: 200 г тертого сыра.
Замесить тесто, выдержать 1 час, накрыв салфеткой, и раскатать в пласт толщиной 2-3 см. Вырезать из теста кружки диаметром 5-6 см или разрезать на квадратики (длина стороны 5-6 см). На каждый кружок или квадратик положить немного начинки, приготовленной из смеси указанных продуктов. Смазать края взбитым яйцом, соединить их и защипать. Подготовленные равиоли опустить в подсоленный кипяток и варить 5 мин, затем выбрать шумовкой, сбрызнуть растопленным маслом и посыпать тертым сыром. Подавать с пикантным соусом.


 СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНИКОВ.

Родиной вареников принято считать Украину. Сейчас они известны и любимы везде. Для начинки вареников используются великое множество начинок, применяя для этого практически любые продукты (мясо, овощи, фрукты, творог и др.) Тесто для вареников довольно просто в приготовлении, но необходимо придерживаться ряда правил, которые предписывает украинская кухня, без соблюдения которых настоящие вареники не получатся.
Тесто замешивают из пшеничной муки высших сортов (можно пополам с гречневой) с добавлением яиц и соли. Тесто для вареников можно приготовить без яиц, если разводить муку горячей водой 85- 90°. Лишь тогда оно будет крепким и не станет разваливаться при варке. Кроме того, тесто, приготовленное таким способом, никогда не будет жестким после остывания вареников.
Состав теста таков.
Первый рецепт: 3 ст. муки, 2/3 ст. воды, 2-3 яйца и ? ч.л. соли.
Второй рецепт: 2,5 ст. муки,1 яйцо, 0,5 ч. л. соли и 0,25 ст. воды или молока.
Тесто можно приготовить несколькими способами.
Тепловой способ:
1/10 часть взятой муки заварить 1/3 частью кипятка от общего количества необходимой воды - это улучшает набухание клейковины. Заваренную муку перемешать, добавить муки и воды комнатной температуры, яйца, соль и замесить тесто так, чтобы оно было однородным, эластичным по консистенции и легко отделялось от рук. После этого дать тесту постоять в течение 40 минут вызревания.
Холодный способ:
Если необходимо хранить тесто для вареников более продолжительное время, муку заливают холодной водой или молоком, добавляют яйца, соль и тщательно вымешивают тесто и также дают ему отдохнуть. Надо следить за тем, чтобы тесто не было очень крутым, так как оно тяжело раскатывается и из него трудно лепить вареники.
Когда тесто готово раскатайте его толщиной 1 - 1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще) разрежьте на квадраты размером 5х5 см (из них лепят треугольные вареники, складывая противоположные углы квадратов) или вырежьте стаканом кружки (для полукруглых вареников). Второй способ менее предпочтителен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников. 1 ч.л. начинки уложить точно в центр квадрата. Нежелательно большее количество начинки - вареник переполняется и тесто натягивается. Места соединений не должны быть толще остального теста, иначе вареники плохо проварятся и будут грубыми на вкус. Подготовленные вареники варить в большом количестве кипящей воды. Соль добавлять из расчета 1 ч.л. на 3 ст. воды. Через 8-10 мин (в зависимости от начинки) готовые вареники всплывут на поверхность. Следует выбрать их шумовкой на блюдо. Затем, если это вареники с овощами - полить растопленным маслом, слегка встряхнуть, чтобы они покрылись жиром и не слиплись. Вареники с ягодами и фруктами поливаются медом на блюде или пересыпаются сахарным песком и выкладываются на тарелку.




Приготовьте тесто по рецепту 2.
Для начинки: 800 г творога, 0,5 ст. сахара, соль по вкусу.
Для поливки: 1 ст. ложка масла сливочного и 0,5 ст. сметаны.
Протёртый через сито или пропущенный через мясорубку свежий творог смешать с сырыми яйцами, сахаром, солью. Слепить из теста и начинки вареники.При подаче на стол полить вареники разогретым сливочным маслом и отдельно к ним подать сметану.




500-600 г картофеля, 150-200 г жира птицы, 230-250 г лука, масло, рубленая зелень, перец, соль. Приготовьте тесто (рецепт см. выше). Отварите картофель, пропустите через мясорубку, посолите, поперчите. Жир утки или гуся порежьте кубиками (мелкими), обжарьте с луком, чтобы получились шкварки, и хорошо вымешайте. Подавайте вареники с растопленным маслом и рубленой зеленью.




Для теста: 2 ст. муки, неполный ст. молока, 1 яйцо, соль.
Для грибного фарша: 1 кг шампиньонов, 0,5 кг репчатого лука, 200-300 г тертого сыра, соль, перец, чеснок по вкусу.
Для соуса: 1 ст. сметаны, 4 больших луковицы, 1-2 тертых моркови, 2 ст.л. муки 1,5 ст. воды, по 3 ст.л. сливочного и растительного масла, 4 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.
Подготовить тесто на теплом молоке. Оставить на 10 мин. Подготовить фарш. Шампиньоны мелко нашинковать и тушить без масла до испарения сока. Отдельно обжарить лук на растительном масле, смешать с грибами, добавить соль перец по вкусу, потушить 5-10 мин. В остывший готовый фарш добавить сыр и чеснок, хорошо размешать. Слепить вареники, отварить в кипящей подсоленной воде. Соус: Лук, нарезанный полукольцами обжарить на смеси сливочного и растительного масла, добавить тертую морковь, пассировать 5-7 мин. Всыпать муку, хорошо перемешать. При перемешивании влить сметану, затем постепенно горячую воду, посолить, довести до кипения. Тертый чеснок добавить в соус перед подачей на стол. Вареники заливают готовым соусом или подают отдельно.




500 г капусты, 200 г картофеля, 300 г жира, 20 г сушеных грибов, 40 г репчатого лук , 10 г зелени укропа, 2 г перца, соль. Приготовьте тесто (рецепты см. выше). Кислую капусту хорошо промойте, очень мелко порубите и тушите, лучше всего на жире птицы. Затем добавьте пропущенные через мясорубку отварной картофель и отварные грибы, перец, мелко рубленую зелень укропа и все хорошо вымешайте. Готовые вареники рекомендуется поставить на холод на 11/2-2 часа затем варить и подать к столу с маслом, сметаной.




200 г муки, 80 г воды, 1/2 яйца, 800 г говядины, 40 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, перец молотый, соль. Из муки, яиц и воды замешивают тесто и раскатывают пласт толщиной 11/2 мм. Формочкой вырезают кружки диаметром 5-7 см, кладут на них фарш и защипывают края теста. Обрезки теста используются для повторной раскатки. Фарш готовят из отварного мяса, пропущенного через мясорубку с добавлением пассированного лука, соли и молотого перца. Вареники закладывают в подсоленный кипяток, отваривают и подают, полив растительным маслом.






400 г муки, 60 г воды, 40 г яиц, 20 г масла, 4 г соли.
Пшеничную муку смешать с яйцами, подсоленной водой и растопленным маслом. Вымесить крутое тесто. Выдержать 35 мин и раскатать. Стаканом вырезать круглые лепешки. На каждую лепешку положить ч.л. приготовленного фарша и защипать края. Начинки для вареников:
o 1кг картофеля, 3 луковицы, 4 ст. л. подсолнечного масла, перец, соль. Очищенный картофель сварить, протереть, смешать с мелко нарезанным поджаренным луком, добавить перец, соль.
o 1 кг квашеной или свежей капусты, 2-3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1,5 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. подсолнечного масла, 1-2 ч.л. сахара, перец, соль.
Квашеную капусту отжать, свежую мелко нарезать, потушить с 1 ст. л. подсолнечного масла, добавив томат-пюре, воду или бульон, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец, сахар и соль. Все перемешать и снова потушить, чтобы капустный фарш немного подсох. Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором жарился лук.
o творог и немного сахара
o творог, сахар и сырое яйцо
o вишня и немного сахара
o абрикос и немного сахара
o крыжовник и немного сахара
o клубника и немного сахара





1. 300 г творога, 2-3 ст. л. муки, 1 яйцо, 1-2 ст. л. масла, сахар и соль по вкусу.
Творог протрите, добавьте сырое яйцо, соль, сахар, размягченное масло и столько муки, чтобы получилось тесто, которое можно раскатать. Массу перемешайте, положите на стол, посыпанный мукой, раскатайте в пласт около 1 см толщиной, разрежьте на полоски шириной 2,5 см Теперь эти полоски разрежьте поперек на ромбики (под углом). Вскипятите воду, посолите ее и сварите в ней вареники. Подайте их с маслом или сметаной.
2. 250 г творога, 1 яйцо, 4 ст. л. муки, сахар по вкусу.
Вымесить тесто мягкое как на вареники. Если жидковато добавьте муки, но немного. Раскатать в колбаску диаметром 3-5 см. Наpезать кусочками в 1,5 см. Бpосить в кипящую соленую воду. Как только всплывут вынуть. При подаче добавить масло, сахар и сметану.

ГОТОВИМ ПЕЛЬМЕНИ.

Пельмени любят многие, если не сказать - все. Это вкусное и сытное блюдо. Их едят с бульоном, со сметаной, с маслом, с уксусом, перцем, майонезом и т. д. Пельмени получаются особенно вкусными из составного фарша, нужно взять в равных количествах мясо из свинины, баранины и говядины. Можно использовать для приготовления фарша мясо одного вида, например, мясо из свинины или баранины. Начинку из одной говядины применять не желательно, так как она сухая и жёсткая.
Приготовить пельмени не сложно. Прежде всего, нужно замесить пресное тесто. Для приготовления теста нужно просеять муку, именно от этого во многом зависит качество теста. Просеянную муку высыпают на стол горкой, в середине делают воронку, наливают туда холодную воду, затем добавляют слегка взбитые сырые яйца. Замесив крутое тесто, дают ему полежать 20-30 минут, слегка посыпав сверху мукой и закрыв чистой салфеткой. Затем острым ножом тесто разрезают на куски, раскатывают и лепят пельмени. Это каждая хозяйка делает по-своему. Вырезают кружочки теста рюмкой или стаканом, кладут чайную ложку фарша, и защипывают края теста. Пельмени могут быть покрупнее или помельче, как кому нравится. Можно готовить пельмени впрок и держать их в морозилке, Варить пельмени лучше небольшими партиями, по 15-20 штук, в подсоленной кипящей воде, в просторной кастрюле, чтобы не слипались. Варят при слабом кипении 8-10 минут, 3-4 минуты после того, как всплывут.
Для того, чтобы приготовить тесто для пельменей ( РЕЦЕПТ 1 ) нужно взять 2 ст. муки, 0,5 ст. молока, 1 ч. ложку растительного масла, 1/3 ст. воды, 1 яйцо, соль по вкусу. Этот рецепт, мне кажется, наиболее удачен, хотя существуют и другие.
Чтобы предоставить вам, уважаемые хозяюшки, право выбора, приведу ещё один рецепт ( РЕЦЕПТ 2 ). Для трех порций пельменей (по 15-20 штук каждая), потребуется: 350 г муки для теста, 100 г для формовки пельменей, 120 г воды, 6 г соли, 1 яйцо.
Это тесто можно использовать для всех разновидностей пельменей. А их существует множество. Существует несколько способов приготовления пельменей. Наиболее экономичен следующий: тесто раскатывают в тонкий пласт, немного отступая от края, раскладывают фарш, тесто смазывают яйцом, край заворачивают и выемкой вырезают пельмени. Традиционные сибирские пельмени делают с начинкой из мяса разных сортов. Хороши также пельмени с рыбой, с курицей, с грибами, с овощами.



Тесто: мука 700 г, вода 250 г, 2 яйца, соль 10 г.
Фарш: говядина 400 г, свинина 480 г, сахар 2,5 г, вода 150 г, лук 2 шт., соль, перец.
Говядину, лук и свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, воду и хорошенько выбить фарш. Слепить пельмени чуть крупнее обычных, с большим количеством фарша. Сварить как обычно.



Приготовьте тесто по рецепту 1.
Начинка: 600 г картофеля, 25 г сухих грибов, 200 г лука, 150 г масла, соль, перец.
Отварите картофель с кожицей, очистив его, пропустите через мясорубку. Сушеные или свежие грибы отварите до готовности, обжарьте с репчатым луком, тоже пропустите через мясорубку или порубите ножом. Хорошо вымесите фарш, посолите, поперчите, добавьте немного размягченного сливочного масла и по желанию зелень укропа. К пельменям с такой начинкой подавайте масло, томатный соус, сметану.



Для теста: 320 г муки, 1 яйцо, 120 г воды, 7г соли.
Для фарша: 200 г мякоти говядины, 240 г мякоти свинины, 1маленькая головка репчатого лука,1 ч.л. соли, 160 г молока или воды, 20 г муки для подсыпки.
Для подачи на стол: 50 г масла, 25 г уксуса.
Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть крышкой и дать ему постоять около полу часа. За это время приготовить фарш: Пропустить через мясорубку говядину и жирную свинину с чесноком, луком, добавить перец, соль, молоко или бульон и хорошо вымешать. Затем тесто нарезать на куски, раскатать лепешки, в центр положить готовый фарш и сформировать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1кг изделий 4 л. воды и 40 г соли). Подавать с маслом и уксусом.



Для теста: 2 ст. муки, 2/5 ст. кипятка, 4 ст. л. растительного масла.
Для отвара: 1/2 л воды, 3 лавровых листа, 4-5 горошин черного перца, 2-3 зубчика чеснока, I cm. л. зелени петрушки.
Для начинки: 20 сухих белых грибов, 1 ст. крутой гречневой каши или отварного риса, 4 cm. л. растительного масла, 1 луковица.
Тесто: в подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт, не подсыпая при этом муки, т.к. это тесто не прилипает к доске. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5 на 5 см, положить на каждый кусочек начинки и сформовать пельмени. Противень или сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем пельмени и испечь в духовке на умеренном огне в течение 12-15 мин. Затем переложить пельмени в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин. в духовку. Подготовка начинки: грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить с луком в масле, перемешать с кашей и хорошо размять в однородную массу.



Тесто по рецепту 1.
Фарш: 100 г сухих грибов, 400 г рыбного филе ( осетрина, лосось, палтус ), 2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, соль и перец по вкусу.
Грибы хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрывала их на 3 - 4 см, и варить до мягкости. Пропустить через мясорубку рыбу, грибы, лук, всё хорошо перемешать и обжарить на сковородке с маслом. Дальше приготовить обычным способом.



1,2 кг картофеля, 100 г пшеничной или овсяной муки, 1 яйцо, 120 г репчатого лука, 200 г свиного сала, 60 г сметаны, специи, соль. Натертый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцами, солью. Массу разделывают на круглые лепешки и на середину каждой кладут фарш. Лепешки складывают пополам, придавая изделиям форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят из смеси свиного сала, нарезанного мелкими, кубиками, мелко рубленого репчатого лука, черного перца и соли. Подают пельмени со сметаной.


ХИНКАЛИ

Хинкали, так же, как и хачапури – это традиционные блюда грузинской кухни. Эти изделия из пельменного теста представляют собой «узелки». Хинкали, пельмени, манты и равиоли готовятся из пресного теста с различными начинками. Например, вегетарианский вариант этого блюда готовят с грибами, картофелем, сыром. Традиционной же начинкой для рецепта хинкали считается мясной фарш, порубленный ножом.
Классический мясной фарш для рецепта хинкали – это говядина и баранина, но можно готовить их из любого мяса (куриного, свиного, смешанного и т.д.). Так что можно экспериментировать и приготовить это блюдо с любой начинкой, главное,  нужно добавить побольше свежего лука.

Рецепт хинкали 

Ингредиенты для рецепта хинкали:

  • мука пшеничная высшего сорта – 500 г;
  • яйца куриные – 1 шт;
  • вода кипяченая – 1 ст;
  • баранина – 200 г;
  • говядина – 100 г;
  • лук репчатый – 3-4 шт;
  • бульон мясной – 0,5 ст.;
  • перец черный и красный молотый;
  • соль.

Рецепт хинкали:

1. Муку высыпаем в большую миску холмиком.
2. Затем в середине холмика делаем небольшое углубление, выливаем теплую воду, взбитое яйцо, солим.
3. Вымешиваем тесто для хинкали, накрываем его и оставляем на полчаса.
4. Мясо рубим на очень маленькие кусочки или перекручиваем через мясорубку.
5. Очищенный лук режем тонкими мелкими кусочками и добавляем к мясу.
6. В приготовленный фарш выливаем бульон, солим, перчим. Все перемешиваем.
7. Тесто для рецепта хинкали раскатываем на очень тонкие пласты (как на лапшу) и вырезаем из него стаканом (около 10 см в диаметре) кружочки.
8. На каждый кружочек выкладываем ложкой начинку из мясного фарша и собираем края теста складочками, закрепляем их в центре между собой.
9. Затем каждый хинкали поднимаем (отрывая от стола), чтобы мясо осело вниз, и еще раз скрепляем кончики узелка между собой, чтобы во время варки не вытек сок.
10. Хинкали опускаем в кипящую подсоленную воду, осторожно перемешиваем, чтобы не прилипли к кастрюле.
11. После того, как хинкали всплывут, варим 2-3 минуты и сразу же подаем к столу, предварительно посыпав черным перцем.
Хинкали по-грузински можно приготовить в пароварке (как манты), при этом время варки составляет 30-40 минут.
В Грузии хинкали едят очень горячими, обжигающими, без ножей и вилок – только руками. Для меня же рецепт хинкали очень удобен тем, что они готовятся быстро, особенно, когда нет времени возиться с пельменями.


МАНТЫ
Манты являются одним из самых популярных блюд у народов Центральной Азии, Пакистана и Турции, по своему составу они напоминают пельмени. Считается, что манты обязаны своему происхождению китайцам. Именно уйгуры, населявшие Китай готовили блюдо с названием «мантьоу», что в буквальном переводе означало – «приготовленный на пару хлеб».
Постепенно рецепт данного блюда начал распространяться по всей территории центральной Азии и дальше. На сегодняшний день считается, что именно уйгурские повара являются лучшими в мире специалистами по приготовлению мантов.

Большого отличая мантов от пельменей не существует так, как тесто и начинка мантов и пельменей в большинстве своем одинаковая, единственное отличие – пельмени варят, а манты готовят на пару. Хотя азиатские пельмени также, как и манты готовятся на пару. Для приготовления мантов используют специальные решетки - касканы, которые устанавливают на дне пароварки, в России данную посуду принято называть мантышницей. Правда существенным отличием является то, что фарш для мантов не пропускают через мясорубку, а обязательно рубят либо ножом, либо топориком. Есть манты, в отличие от пельменей принято руками.

Фарш для классической начинки делают из мыса говядины, однако во многих регионах Азии вместо говядины используют баранину, конину и даже верблюжатину. Традиционно в фарш помимо мяса добавляется репчатый лук, тыква и черемша (джусай).
Манты должны быть обязательно очень сочными, для чего уйгурские повара добавляют в фарш верблюжий горб или вымени, в некоторых регионах Азии добавляют курдючное сало, а в России добавляют кусочки свиного сала, хотя манты со свиным салом по аромату и вкусу далеки от идеала.
Тесто для мантов готовиться, как для пельменей, в большинстве своем это пресное тесто, замешанное на воде без использования дрожжей.

Манты принято есть с острыми соусами, также к этому блюду принято подавать овощной салат из перца, чеснока и помидор, который заправляют растительными маслами.
Считается, что манты намного полезнее пельменей так, как готовятся на пару. Готовьте манты и приятного Вам аппетита!
http://otvet.mail.ru/question/38522726


Японская кухня — это целая философия. Основное внимание уделяется трем составляющим: это время приготовления, свежесть продуктов и самое главное — внешнему виду блюда. Недаром считается, что японские блюда нужно «есть глазами». 
В японской кухне процесс созерцания должен приносить не меньше удовольствия, чем сам процесс еды. 
Японские пельмени гёдза отличаются от обычных пельменей не только составом теста и начинки. На родине их предпочитают делать из «тяжелой» муки — из той, которую обычно используют для приготовления лапши удон. Но можно отступить от традиций и приготовить тесто из обычной муки высшего или первого сорта. Как почти все блюда японской кухни гёдза немного сладковаты на вкус и по размеру они гораздо больше традиционных русских пельменей. 
Наиболее распространенная начинка для гёдза — это свинина и креветки. Обязательно добавление в начинку измельченной китайской капусты и кунжутного масла. Гёдза жарят на сковороде и подают с соевым соусом. 

Гёдза со свининой 

На 6 порций потребуется: 
Для теста: 
1 стакан воды 
2,5 стакана муки 
1 чайная ложка соли 
Для начинки: 
200 грамм свинины 
500 грамм китайской капусты 
1 чайная ложка кунжутного масла 
3 зубчика чеснока 
1 чайная ложка молотого имбиря 
1 чайная ложка соли без верха 
красный молотый перец на кончике ножа 
Для жарки: 
6 столовых ложек растительного масла 
2 столовых ложки водки 
Муку размешайте с водой, приготовьте пельменное тесто. Хорошо вымесите и уберите в холодильник. 
Для начинки измельчите в блендере китайскую капусту. Отожмите на сите, удалив излишки сока. Свинину пропустите через мясорубку и добавьте к измельченной капусте. Посолите, поперчите, положите имбирь, а также пропущенный через пресс чеснок и кунжутное масло. Хорошо размешайте фарш. 
Тесто скатайте в толстый жгут и разрежьте на 24 равных кусочка. Каждый кусочек раскатайте скалкой в тонкую круглую лепешку. 
Разложите начинку на середину каждой лепешки. Широко, не меньше 1 сантиметра защипайте края, придавая гёдза форму полумесяца. Затем защипанные края теста соберите небольшими складками. 
На дно большой в диаметре сковороды с крышкой налейте 4 столовые ложки растительного масла. Обжарьте пельмени поочередно с двух сторон до образования румяной корочки. Потом влейте в сковороду водку и стакан воды, накройте крышкой и протушите 5 минут. Слейте воду со сковороды, добавьте ещё 2 столовые ложки растительного масла и ещё раз обжарьте на очень сильном огне 2-3 минуты. 
Соевый соус и горчицу васаби подавайте отдельно.

Точно таким же образом вы можете приготовить гёдза, заменив свинину на 300 грамм очищенных и мелко порезанных креветок.





Пельмени — традиционное блюдо в Китае, которое насчитывает не одну тысячу лет. В каждой провинции готовят их по разному и почти все эти пельмени имеют разные названия. Самые распространенные это — дим-сум, цзяо-цзы и вон-тон. 
Цзяо-цзы по форме напоминают вареники, а маленькие пельмешки для супа вон-тон по форме более похожи на уменьшенные хинкали. Пельмени дум-сум могут быть как первой так и второй формы. При этом цзяо-цзы варят как обычные пельмени, а дум-сум готовят на пару. 

Китайский суп с пельменями вон-тон 

На 6 порций вам потребуется: 
Для теста: 
1 стакан муки 
½ стакана воды 
Для фарша: 
2 утиные грудки с косточками и шкурой 
2 столовые ложки соевого соуса 
1 чайная ложка кунжутного масла 
Для бульона: 
косточки и шкура, оставшиеся от приготовления фарша 
2 столовых ложки соевого соуса 
1 пучок зеленого лука 
Муку залейте половиной стакана кипятка, хорошо вымешайте тесто и, переложив его в целлофановый пакет, уберите в холодильник. 
Отделите мясо от грудки. Не старайтесь срезать всё мясо, а только основные куски мякоти. 
Кости с оставшимся на них мясом и шкуру залейте 2,5 литрами холодной воды. Доведите бульон до кипения, затем убавьте огонь до слабого и варите 40-60 минут. Готовый бульон процедите. 
Срезанную мякоть утиной грудки пропустите через мясорубку. В получившийся фарш добавьте соевый соус и кунжутное масло. Хорошо вымешайте. 
Тесто разделите на 24 равные части. Каждый кусочек теста раскатайте в тонкую небольшую круглую лепешку. На середину теста выложите часть начинки, аккуратно мешочком соберите края теста и зашипайте так, чтобы не было отверстий. 
В отдельной кастрюле вскипятите воду, опустите туда пельмени и варите до тех пор пока они не всплывут на поверхность. Затем сразу достаньте их шумовкой, переложите в бульон, влейте 2 ложки соевого соуса и доведите до кипения. 
Белую часть зеленого лука порежьте тонкими колечками и добавьте в суп. 
В каждую пиалку выкладывайте по четыре вон-тона и до краев доливайте бульон с луком. 
В этом рецепте не используется соль, соленость блюду придает соевый соус. 




Европейский собрат пельменей — итальянские равиоли. Их делают с самыми разными начинками. Чаще всего это сыр, но бывают и мясные равиоли, вегетарианские с овощами и даже десертные — с ягодами. 
Кто-то считает, что равиоли привез из Китая в Италию Марко Поло. Кто-то спорит, доказывая, что равиоли — лишь очередная разновидность традиционной итальянской пасты.

Форма у равиоли может быть любая. Слово "равиоли" в основе своей имеет глагол "ravvolgere", что означает "обернуть". Чаще всего равиоли изготавливают в виде квадратов, но встречаются и прямоугольные, и круглые изделия, и даже равиоли в форме полумесяца.


Равиоли с сыром 

На 4-6 порций потребуется: 
Для теста: 
3 яйца 
3 стакана муки 
1 чайная ложка соли 
Для начинки: 
200 грамм сыра пармезан 
200 грамм сыра рикотта 
½ чайной ложки молотого мускатного ореха 
2 яйца 
Дополнительно: 
1 яйцо 
100 грамм сливочного масла 
Замесите обычное пельменное тесто. Уберите тесто на час в холодильник. 
Натрите сыр и хорошо размешайте его с яйцами и мускатом. 
Разделите тесто на два равные части. Каждую часть раскатайте скалкой в прямоугольник. Толщина теста должна быть не больше 2 миллиметров. Аккуратно тупой стороной ножа разметьте тесто на квадраты со сторонами 3 сантиметра. На середину квадратов чайной ложкой разложите начинку. Края квадратов аккуратно промажьте сырым яйцом. 
Вторым пластом теста накройте первый пласт с начинкой и прижмите его в промежутках вокруг начинки. Затем обычным ножом или специальным ножом (зубчатое колесико) разрежьте между собой равиоли. 
Опустите равиоли в кипящую подсоленную воду и варите 5 минут после закипания. 
Готовые равиоли вынимайте шумовкой, перекладывайте на блюдо. 
Сверху полейте растопленным сливочным маслом. 




Равиоли с клубникой в апельсиновом соусе 

На 4-6 порций потребуется: 
Для теста: 
3 яйца 
3 стакана муки 
1 чайная ложка соли 
Для начинки: 
400 грамм замороженной клубники 
1 столовая ложка с верхом манной крупы 
1 столовая ложка сахара 
Для соуса: 
300 грамм апельсинового сока 
½ чайной ложки молотой корицы 
Приготовьте обычное пельменное тесто. Охладите тесто в течении 1 часа в холодильнике. Затем раскатайте тесто в тонкий (не толще 2 миллиметров) пласт и порежьте на квадраты со сторонами в 5 сантиметров. 
Разморозьте ягоды, подавите вилкой в пюре, добавьте к ним манку и сахар и размешайте. На середину каждого квадрата выложите начинку, смажьте края водой, сложите вдвое и защипайте края. 
Отдельно приготовьте апельсиновый соус. Для этого в сок добавьте корицу и кипятите, помешивая до тех пор, пока объем сока не уменьшится вдвое. 
Варите равиоли в кипящей воде 3-4 минуты после того, как они всплывут на поверхность. Готовые равиоли достаньте шумовкой, разложите по тарелкам. Полейте соусом и украсьте дольками апельсина.



Балык бёрек (манты огурджалинские)

        Балык бёрек — манты с рыбной начинкой. Тесто для них, а также общая технология приготовления аналогичны узбекским мантам. Отличие составляет начинка, в которую идет рыбный рубленый фарш и пряности.
Начинка для огурджалинских мантов:
        1 кг рыбного филе
        1 сырое яйцо
        3 луковицы
        1 ч. ложка черного молотого перца
        1 капсулка кардамона (растертая в порошок)
        1 ч. ложка красного перца
        2—3 ст. ложки мелко нарезанного укропа и петрушки
        1 ст. ложка фенхеля
        2 шепотки шафрана
        Приготовление:Рыбное филе нарезать кусочками величиной с фасоль или нарубить кубиками по 1 см. Лук нарезать мелко-мелко, перемешать с молотыми и измельченными пряностями, соединить с рыбным фаршем, посолить, облить хорошо взбитым яйцом, вновь тщательно перемешать и тотчас же начинять манты, беря по полной чайной ложке (с горкой) на каждый мант.

. 2005. 

Дим сум. Пельмени с китайским акцентом.

Если вы попросите у коренного китайца подать вам дим сум, то не ждите, что он приготовит для вас крохотные пельмени на пару с разнообразной нежной начинкой. Впрочем, пельмени вы тоже можете получить. Загадка? Дело в том, что для китайцев дим сум это вид трапезы, «кантонский дим сум» - китайский ответ «английскому завтраку». А как же пельмени? Им следует уделить отдельное внимание.

Итак, дим сум (в переводе с китайского это значит «прикосновение к сердцу») - множество блюд, которые по отдельности китайцы не считают «серьезной» едой, скорее легкой закуской. Дим сум начинают подавать в пять утра, в качестве завтрака и продолжают торговать им, уже на вынос, после обеда. Обязательными блюдами, которые должны найти дорогу к вашему сердцу, будут пышные паровые булочки со свининой – Сиу Бао - , жареные во фритюре крохотные рисовые блинчики с начинкой, начиненные клейким рисом, мясом, грибами, и сушеным гребешком листья лотоса, лапша, куриные лапки, сладости и разнообразные китайские пельмени. И самые популярные из них – полупрозрачные, ароматные с нежной начинкой из мяса креветок – пельмени Хар Гоу. Именно они у европейцев и ассоциируются с понятием дим сум.

Чтобы приготовить их дома, не нужно запасаться какими-то особенно экзотическими ингредиентами. Исключение составляют только побеги молодого бамбука и несколько ложек крахмала из тапиоки, да и их сейчас не так уж сложно найти в специализированных отделах крупных продуктовых магазинов или в небольших лавочках, чья задача удовлетворить все капризы любителей восточной кухни. 

Готовить Хар Гоу нужно начинать с начинки. Для нее вам понадобится 200 грамм очищенных крупных креветок, которые нужно будет промыть и мелко нарубить. Подготовьте 3 столовые ложки мелко нарезанных побегов бамбука и 1 ½ столовых ложки также мелко нарезанного зеленого лука, ¾ чайной ложки хорошего китайского рисового вина, ¼ чайной ложки хорошего кунжутного масла по ¼ чайной ложки соли и свежемолотого белого перца, 1 взбитый яичный белок и 2 чайные ложки кукурузного крахмала. Прибавьте все эти ингредиенты к креветкам, перемешайте и уберите в холодильник на один час. Займитесь тестом.

Для него вам понадобится ¾ стакана пшеничного крахмала, 2 столовые ложки тапиоки, ½ стакана кипящей воды, 2 ½ чайных ложки растительного масла и 1/ 4 чайной ложки соли. Весь крахмал следует смешать в одной миске, добавить соль и всыпать в только что вскипевшую воду тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Добавьте масло и вымешивайте тесто еще около двух минут. Гладкое блестящее тесто накройте крышкой и отставьте на 20 минут. 

Подготовьте рабочую поверхность. Ее надо будет тщательно смазать растительным маслом, иначе вам не удастся сделать тонкое тесто и сформировать пельмени, не повредив его. Тесто необходимо будет держать все время накрытым, потому как засыхает оно очень быстро.

Чайной ложкой «отщипывайте» от теста кусочки, формуйте из них шарики и, сжимая в ладонях, из них уже делайте лепешечки. Кладите их на рабочую поверхность и надавливайте на них широким ножом, гладкой плоской стороной, смазанной растительным маслом. Хар Гоу не раскатывают. У вас должен получиться круг диаметром в 2- 2, 5 сантиметра. На тесто чайной ложкой выкладывайте начинку, в самый центр круга. Аккуратно поднимайте края «лепешки», используйте большой и указательный пальцы, чтобы создать «складочки». Готовый пельмень кладите на смазанную маслом тарелку и накрывайте влажной тканью. Когда все пельмешки будут слеплены, готовьте их на пару не более 12-15 минут. Подают Хар Гоу со светлым соевым соусом, в который всыпана щепотка перца чили.


Фляйш маульташен - немецкие пельмени с мясом и зеленью рецепт. Процесс приготовления

Основные ингредиенты
Ингредиенты
5 шт.
яйца куриные (для теста)
100 мл
вода (для теста)
5 ст.
мука (для теста)
1 ч. л.
соль (для теста)
1 дес. л.
масло подсолнечное (для теста)
600 г
фарш свиной
400 г
фарш говяжий
4 шт.
лук (крупный)
300 г
шпинат (или щавель)
2-3 веточки
любисток (если есть)
5 веточек
майоран
2 веточки
укроп
1/2 ч. л.
мускатный орех
1/3 ч. л.
перец черный (молотый)
1 ст. л.
масло сливочное
2 ст. л.
сало
лимонный сок (для подачи)

Соль растворить в тёплой воде. Муку просеять горкой, сделать углубление, разбить и вылить в углубление 4 яйца, (1 яйцо оставить для смазывания теста), воду (я настаиваю воду на шафране), масло, размешать и замесить достаточно крутое тесто, как на пельмени. Накрыть тарелкой, чтобы не сохло.

Для начинки мясо, сало и лук пропустить через мясорубку, шпинат или щавель мелко нарезать, добавить измельчённые пряные травы и специи, 1/3 стакана воды или бульона, соль и мелко нарезанное сливочное масло, перемешать.

Раскатать тесто на большие кружочки, если будете варить маульташен, на средние - если будете запекать,  на маленькие - если будете их жарить с луком и яичницей. Намазать яйцом внутреннюю сторону теста, отступая от краёв 1 см (смазанное яйцом тесто хорошо держит мясной сок, который будет выделяться при варке). Выложить по 1-1,5 ст. л. начинки, слепить маульташен и опустить в кипящий говяжий бульон и варить 15 мин. В бульон добавить 1 целую луковицу, лавровый лист и душистый перец горошком. Подавать с бульоном или без. Перед подачей сбрызнуть соком лимона.

Вареные маульташен едят почти как чебуреки: сначала откусывают край теста и выливают в ложку ароматный мясной сок, затем уже едят тесто с начинкой. Маульташен также можно отварить 3 мин., а затем томить в духовке, полив сливочным маслом 10 мин. или отварив (3 мин.), обжарить на сковороде с яичницей, салом и зелёным луком.



Дюшбара
     Так называются азербайджанские пельмени - по размеру вдвое меньше обычных. В Азербайджане говорят, что «дюшбара» готовит хозяйка, у которой много времени, - так как блюдо это требует неторопливости и кропотливого труда.
      дюшбара (пельменный суп по-азербайджански). От баранины отделить кости и сварить из них вместе с целой луковицей бульон. Из мякоти баранины приготовить фарш, пропустить его дважды через мясорубку с репчатым луком, чесноком и курдючным салом, затем добавить яйцо, пряности, соль и поставить на 15 минут на холод. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20 - 25 минут, завернув во влажную салфетку. Пресное тесто раскатывают в очень тонкий пласт толщиной до 1 - 1,5 мм, режут на равные квадратики по 3,5х3,5 см, в каждый из которых кладут крошечку фарша и формуют миниатюрные пельмени в виде треугольничков. Заворачиваются они в виде пельменей двумя способами: а) квадратик сложить пополам и кончики отвести назад, б) квадратик сложить треугольником, а углы также отвести назад. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, перец, шафран, довести до кипения, а затем ввести остальные пряности. Подготовленные пельмени-дюшбара слегка встряхнуть на сите, освобождая от лишней муки, и отваривать в процеженном бульоне в течение 5 минут (готовые пельмени всплывают). На одну порцию положить 8 - 10 пельменей. При подаче на стол отдельно, рядом с тарелкой, поставить винный уксус или уксус с чесноком. Блюдо посыпать сушеной мятой и зеленью. Подают дюшбара, как правило, в том же бульоне, где они варились, или в томатном супе.
      Для фарша: баранина (мякоть с костью) - 250 г, сало курдючное - 15 г, яйцо - 1/4 шт., лук репчатый - 30 г, чеснок - 3 г, перец черный молотый, мята сушеная, базилик сушеный - по 2 г.
      Для теста: мука - 100 г, яйцо - 1/4 шт., сыворотка - 25 г, соль.
      Для бульона: вода - 300 г, сало курдючное - 5 г, лук репчатый - 50 г, перец черный горошком, шафран, зелень петрушки, укропа, эстрагона.
     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

Хушан — таджикские манты с кайлой

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 120 мл воды, соль по вкусу
Для начинки: 300 г баранины, 200 г нута, 200 г лука, 100 г кур­дючного сала, 3 г молотого черного перца, 2 г молотого крас­ного перца, 5 г порошка сухого чабра, 5 г измельченных листьев мяты, соль по вкусу
Для жаренья: 150 г топленого масла
Для кайлы (мясо-овощного гарнира): 500 г бараньей грудин­ки, 300 г лука, 200 г репы, 800 г картофеля, 100 г свеклы, 150 мл растительного масла, 500 мл воды, 10 г толченой зиры, 15 г измельченного барбариса, 50 г кинзы и базилика, 10 г черного перца горошком, 5 г молотого красного перца, соль по вкусу
Для подливки: 250 г сметаны, 200 г сузьмы (сузьма — подсо­ленный катык)
Из муки, яйца и подсоленной холодной воды замесить крутое тесто. Оставить на 20 мин, накрыв влажным полотенцем. Затем раскатать его в тонкий пласт и вырезать квадраты 7x7 см.
Приготовить начинку: баранину промыть, обсушить, наре­зать кубиками. Смешать мясо с предварительно замоченным на 10—15 ч и очищенным от кожицы нутом. Добавить очи­щенный, вымытый и мелко нарезанный лук, черный и крас­ный перец, чабер, мяту и соль. Все тщательно перемешать.
Курдючное сало нарезать небольшими кусочками.
Выложить начинку на квадраты из теста, сверху — по ку­сочку курдючного сала, сформовать манты. Жарить их в го­рячем топленом масле до образования румяной корочки.
Приготовить кайлу: баранью грудинку промыть, обсу­шить, изрубить небольшими кусочками вместе с косточка­ми. Затем обжарить грудинку в растительном масле в глубо­кой кастрюле, добавив очищенный, вымытый и нарезанный лук. Жарить 10—15 мин, затем добавить очищенные, вымы­тые и нарезанные соломкой свеклу и репу. Через 5 мин доба­вить очищенный, вымытый и нарезанный мелкими кубика­ми картофель. Все тщательно перемешать, жарить еще около 5—7 мин, потом влить воду, довести до кипения, посолить и снова хорошо перемешать.
Когда кайла снова начнет кипеть, убавить огонь до слабо­го, выложить в нее манты, накрыть крышкой и тушить 30— 40 мин на медленном огне.
За 10 мин до окончания тушения добавить в кастрюлю зи- ру, барбарис, черный и красный перец, промытые и измель­ченные кинзу и базилик. Если надо, посолить.
Готовый хушан разложить по тарелкам (кайлу и манты по­ровну), залить сметаной и заправить сузьмой.

psm 29/07/13 #720 1//06/14