суббота, 14 июня 2014 г.

Хрен редьки не слаще

На огороде хрен растет как бы сам по себе, не требуя особого ухода и подкормки. Листья хрена опытная хозяйка использует, когда придет пора солить огурцы ("для крепости"). А горький корень хрена -- это настоящее сокровище для тех, кто владеет способами его приготовления. Мало того, что хрен богат витаминами С и А, углеводами (глюкозой, сахарозой, галактозой, арабинозой), минеральными веществами, содержащими натрий, калий, фосфор, железо, медь, марганец, приправы из хрена возбуждают аппетит, способствуя хорошему пищеварению. 


Вот самый простой рецепт приправы из хрена.

** Очищенный, промытый и натертый хрен кладут в банку и заливают разбавленным столовым уксусом, добавив соль и сахар по вкусу;

** если заранее выдержать в течение получаса столовый уксус с натертой вареной свеклой, то получится "красный" хрен, который так хорош на праздничном столе. 

Для чего же хрен заливают уксусом? В кислой среде гликозид синигрин, содержащийся в соке хрена в виде калиевой соли, подвергается гидролизу. В результате образуются глюкоза, аллиловое горчичное масло и гидросульфат калия. Глюкоза дает сладость, а аллиловое горчичное масло -- резкий запах, слезоточивость и острый вкус хрена. Добавка сахара вносит последний гастрономический штрих. 

Рекомендуем приготовить из хрена такие диковинки:

## хрен с яблоком (1 стакан мелко натертого хрена заливают кипятком, добавляют 2 очищенных и натертых на крупной терке яблока, 1 чайную ложку сахара, 4--6 столовые ложки кислого молока, 4 столовые ложки столового уксуса и соль по вкусу, затем перемешивают). Это приправа к холодному мясу;

## хрен с картофелем (1 стакан тертого хрена смешивают с 3 стаканами протертого через сито отварного картофеля, добавляют немного горячей воды, столового уксуса, соли по вкусу). Это соус для холодной свинины, копченостей и ветчины;

## хрен с грибами (400 г мелко нашинкованных отварных шампиньонов смешивают с 4 столовыми ложками тертого хрена и 1 стаканом сметаны, добавляют по вкусу соль и сахар) -- это универсальный соус к праздничному столу;

## и, наконец, хрен "по-славянски" (смешивают в равных количествах натертую белую редьку, тертый хрен, выдержанный в уксусе 2--3 суток, и подрумяненный в духовке мякиш ржаного хлеба. Полученную массу растирают со столовым уксусом до консистенции густой сметаны, добавляют мёд -- 2 чайные ложки на 1 стакан соуса, порошок душистой мяты и соль по вкусу). Получается отличная приправа к мясным и рыбным блюдам, которую можно использовать и для бутербродов. 

А что же горчица??? 

Для ее приготовления тоже существует множество способов, но все они основаны на извлечении и разложении синигрина до аллилового горчичного масла

Таким образом, действующие "приправные" вещества горчицы и хрена - в основном одинаковые - это синигрин, который при разложении дает аллиловое горчичное масло. Хотя, там есть и много других, отличающихся "приправных" веществ. Ведь - хрен - он не только редьки не слаще, но и горчицы тож.

См. также:
psm 29/07/13 #17 14/06/14