среда, 27 августа 2014 г.

Лагман


Лагман – популярное национальное блюдо уйгуров и дунган Среднй Азии и Восточного Туркестана.  Популярен он среди китайцев, живущих в провинциях Ганьсу и Цинхай. Там лагман называют ламьен (拉面). Дошёл лагман и до Японии, где японцы, не выговаривающие «л», называют его рамэн и записывают немножко по-другому: 拉麺. Корейцы же называют  лагман «лямянь» и записывают его своеё хангылью вот так: 라면. Кроме как лагман, это слово переводится с корейского как «если».

Первый письменный китайский рецепт лагмана появился в 1504 году.

Готовят лагман также в Узбекистане, Киргизии и Южном Казахстане. 

При большом количестве бульона лагман похож на суп, при других способах приготовления — как лапша с подливой и сложной начинкой. Название лагман происходит от дунганского слова «люмян», которое буквально означает растянутое тесто. Считается, что в Узбекистане на четвертый день после свадьбы тёща и тесть проверяют поварские способности невестки умением готовить лагман, хотя на самом деле лагман готовят как правило мужчины. Лагман непременно входит в меню многих столовых, которые в среднеазиатских республиках так и называются лагман-хана или просто лагманная.

Ху Цзиньтао и Обама готовят лагман.

 

Ингредиенты:


Дунганская лапша; баранина 300-400 г; морковь две штуки; лук две головки; зеленая редька; болгарский перец одна штука; помидоры; чеснок; картофель две штуки; растительное масло две столовых ложки; жусай; специи.


Приготовление


 
Лагман готовится из мяса (преимущественно баранины), овощей и тянутой длинной лапши, называемой в народе дунганской. Дунганскую лапшу тянут особым способом: для того, чтобы её получить, тесто делят на несколько частей, придают им форму колбасок и,  раскручивая кусок теста наподобие детской скакалки, вытягивают его в моток лапши, длина которой доходит до 10-15 метров. Затем лапшу отваривают в подсоленной воде, следя за тем, чтобы не переварить: лапша должна выйти жесткой, упругой.

Приготовление лапши (а в конце статьи - ещё видео):

Мясо нарезают мелкими шматочками. Морковь и картофель очистить и нарезать кубиками, со стороной примерно в 9,2 мм. Лук режут кольцами. Болгарский перец нарезают небольшими кубиками. Сначала мясо слегка обжаривают в том же казане, в котором будет готовиться и весь лагман. Потом  к нему добавляют лук  и тоже обжаривают. Потом то же самое проделывают с добавленными туда картофелем, чесноком и морковью, при этом постоянного помешивания.  Наконец, всё это заливают водой так, чтобы она заливала мясо и овощи. Варят эту смесь на медленном огне, не добавляя лапши. Кладут её отдельно, когда разливают лагман по тарелкам.
Ваджа, которую у некоторых народов ее называют кирки, предоставляет лагману основной вкус и аромат, назначению лапши является предоставление блюде нежной консистенции. Подливка определяет консистенцию готового блюда и может быть густой, практически без жидкости или иметь консистенцию супа. Слои блюда располагаются друг над другом – на дно пиалы кладут лапшу, на нее аджу, сверху лагман посыпают укропом и кинзой. 

Лагман на столе в киргизской столовой.

Приготовление лапши для лагмана:

История и виды китайской лапши: