воскресенье, 24 ноября 2013 г.

Нежинские огурцы

По особому рецепту солят огурцы в Нежинском районе, на Украине. Для пользующихся широкой известностью нежинских огурцов крепость рассола берется меньше, чем для обычного засола – 6.5-7.5%, то есть на ведро воды берут 650-750 граммов соли.

При засолке нежинских огурцов обращают внимание на то, чтобы все огурчики были примерно одинакового размера, поэтому их сортируют на мелкие, средние и более крупные.


Отобранные огурцы моют холодной водой. На дно заранее приготовленной бочки укладывают пряности, а на них – вымытые огурцы. Когда бочка заполнится до половины, снова кладут слой пряностей. После того как бочка будет заполнена доверху, ее несколько раз поворачивают, легко потряхивают, чтобы огурцы уплотнились, снова кладут пряности и накрывают салфеткой, кладут кружок, гнет и заливают рассолом крепостью 6.5-7.5%.

При засолке маленьких огурцов длиной от 3 до 6 сантиметров поступают так: отсортированные огурцы после мойки ошпаривают соленым 3% рассолом – кипятком (300 граммов соли на ведро воды), затем обливают ледяной водой и складывают на решето для просушки. Обсохшие огурцы аккуратно укладывают в бочку рядами, переслаивая пряностями.

Закупоривают бочку дном со шпунтовым отверстием, заливают рассолом и забивают шпунтом.
При этом способе засолки используется уксус, поэтому огурцы получаются полу маринованными.

Рецепт 1
  • огурцы размером от 3 до 4.5 сантиметров – 10кг
  • уксусная эссенция 80-градусная – 150г
  • лавровый лист – 30г
  • перец стручковый горький – 15г
Рассол:
  • вода кипяченая остуженная – 5л
  • соль – 100г
Рецепт 2
  • огурцы размером от 4.5 до 6 сантиметров – 10кг
  • уксусная эссенция 80-градусная – 300г
  • сахар – 170г
  • лавровый лист – 30г
  • перец стручковый горький – 15г
Рассол:
  • вода кипяченая остуженная – 5л
  • соль – 250г
Рецепт 3
  • огурцы размером от 7.5 до 8.5 сантиметра – 10кг
  • уксусная эссенция 80-градусная – 70г
  • лавровый лист – 25г
  • перец стручковый горький – 15г
Рассол:
  • вода кипяченая остуженная – 5л
  • соль – 250г (1 стакан)