Икра: красная, черная и другая

Нет в природе лучшего рыбного деликатеса, чем икра. Красная или черная – это продукт высочайших вкусовых качеств, содержащий огромное количество нужных организму микроэлементов и питательных веществ. Икра – это очень сытный рыбный деликатес, по калорийности превосходящий в несколько раз мясо и рыбу. 

Различают следующие виды икры:

- черная икра (икра осетра, белуги, стерляди и т.д.)

- красная или лососевая икра (икра кеты, семги, чавычи и т.д.)

- розовая икра (икра ряпушки, минтая и т.д.)

- желтая икра (икра щуки, судака, воблы, лобана и т.д.).

- улиточная икра.

По способу приготовления икра тоже классифицируется на несколько категорий:

Лягушачий геноцид, или по чём Вам продали красную икру?

Виды и способы обмана покупателей (35). Икорные товары

Зернистая икра

В этой икре икринки отделены от рыбьих яичников и каждая икринка существует сама по себе. Для этого икру пропускают через специальное сито с диаметром ячеек, точно соответствующих диаметру икринки. В результате этой процедуры икра легко отделяется от ястыков, после чего выдерживается в солевом растворе несколько минут (в зависимости от степени посола). В большинстве случаев зернистым методом готовят икру лососевых рыб

Паюсная икра

Икра не проходит обработку через сито, а сразу засаливается вместе с ястыками (рыбьими яичниками). После посола икру оставляют на частичную просушку, с тем чтобы верхняя часть икринок слегка просохла, а внутри оставалась сырой. Затем все прожилки и ястыки удаляются и икра складывается в специальную емкость, где ее давят. В итоге получается удивительное сочетание слегка подсушенных икринок и сырых. Таким образом готовят икру осетровых рыб.

Ястычная икра

Икра солится вместе с яичной пленкой. Себестоимость такой икры в несколько раз меньше, чем у предыдущих. Зачастую для засаливания такой икры отбирается рыба не первой свежести или та икра, которую нельзя отделить от ястыков. Подобным способом солится желтая икра. Вкусовые качества такой ястычной икры невысоки, но питательном плане она так же полезна как паюсная и зернистая.

Икра – это замечательная закуска для любого праздничного стола. В особенности это касается красной и черной икры. Красная икра давно стала незаменимым рыбным деликатесом любых торжеств, она довольно доступна, так как количество лососевых рыб пока держится на хорошем уровне. А вот черная икра – редкий и дорогой рыбный деликатес. Осетровые рыбы встречаются в природе все реже и реже. Розовая, желтая и улиточная икра – на любителя, она не имеет такого великолепного вкуса, как черная или красная, однако по полезности им не уступает.

Черная икра

Черная икра – редкий гость на праздничном столе. Этот неправдоподобно вкусный рыбный деликатес может позволить себе далеко не каждый. И дело даже не в уровне доходов, а в государственном запрете на добычу и продажу икры осетровых рыб. Их численность неуклонно падает, некоторые виды занесены в Красную книгу, поэтому если не принять строгие ограничительные меры, то вскоре осетровые и черная икра станут легендой.

Черная икра – это полноценный белок, по калорийности во много раз превосходящий белок мяса и рыбы, это уникальные витамины A, D, РР и В, лецитин, фосфор, аминокислоты, жирные полиненасыщенные кислоты, кальций и другие.

Черная икра – это исконно русский деликатес , так как осетр идет на нерест в бассейны Каспийского и Черного морей. Основные места вылова – река Амур и Дунай. Черная икра бывает четырех видов: 

•  белужья,

•  осетровая,

•  севрюжья,

•  стерляжья

Самой лучшей и дорогой является темно-серебристая белужья икра, у которой самый изысканный вкус и крупный размер – до 2,5 мм в диаметре. На втором месте по качеству осетровая икра, которая имеет желтовато-серебристый оттенок и едва уловимый запах. Далее следуют севрюжья и стерляжья икра, отличающаяся стойким запахом и черным цветом икринок.

В Европе имеется другая качественная классификация черной икры, которая основана в основном на возрастных различиях осетровых. Так, выделяют:

Классическая серая икра

Икра от севрюги в возрасте 35 лет

Королевская черная икра

Икра от осетра в возрасте 20 лет

Rogen Osietra

Икра от осетра в возрасте 45 лет

Imperial Osietra

Икра от осетра в возрасте 80 лет

Golden caviar

Янтарная икра от белуги-альбиноса. Примерная цена 30000 долларов за килограмм

Черная икра засаливается как зернистым способом (каждая икринка перед засолом отделяется от внутренней пленки), так и паюсным (перед отделением от утробной пленки икра солится вместе с ястыками, а затем подсушивается и давится). Икру из рыбы плохого качества засаливают прямо с ястыками, и тогда получается ястычная черная икра.

Самая скоропортящаяся – зернистая икра, которая хранится максимум 2,5 месяца. При условии пастеризации срок хранения возрастает до 8-10 месяцев. Паюсная икра тоже хранится примерно восемь месяцев, а вот ястычная – не более месяца.

Поскольку черная икра имеет запрет на продажу, в торговле очень часто встречаются подделки и фальсификации черной икры. Самый распространенный способ – добавление в икру крепкого чая, который приводит к разбуханию икринок и появлению жидкости в баночке.

Красная икра

Красная икра – знаменитый рыбный деликатес. Без нее сегодня не обходится ни один праздник и совершенно обоснованно – великолепные вкусовые качества сделали красную лососевую икру царицей любого застолья.

Лососевую икру готовят только зернистым способом. Происходит это так. Сначала икру освобождают от пленок и ястыков (рыбьих яичников) с помощью специального сита с диаметром ячеек, совпадающим с диаметром икринок. После итого очищенную икру опускают в концентрированный солевой раствор на определенное время – от 8 до 15 минут. Когда солевой раствор полностью стечет, добавляют консерванты и расфасовывают в баночки.

Красная искра – это икра лососевых рыб. В зависимости от вида рыба, красная икра подразделяется на следующие категории:

Кетовая красная икра

Икра кеты – одна из самых лучших лососевых деликатесов. Ее можно узнать по желтовато-оранжевому оттенку и очень крупным икринкам - до 9 мм в диаметре. Кетовая икра имеет очень высокие вкусовые качества.

Красная икра горбуши

Горбуша – самая многочисленная лососевая рыба, и по количеству икры она тоже на первом месте. Икра может занимать четверть тела горбуши, что очень много. Однако сразу после нереста горбуша погибает вследствие сильного истощения. Икра горбуши имеет средней насыщенности оранжевый цвет и средний диаметр икринок. Считается, что красная икра от горбуши – самая вкусная.

Икра нерки

Нерка больше славится своим вкуснейшим красным мясом, нежели икрой. Икра отличается очень насыщенным ярко-красным цветом, но относительно небольшая в диаметре. Красная икра нерки нечасто появляется в продаже, поскольку запасы этого лосося стремительно сокращаются.

Красная икра кижуча

Икринки такие же мелкие как у нерки – не более 4 миллиметров, цветом икра тоже походит на икру нерки. Внешне их легко спутать, однако у нерки икра несколько горчит, но это приятная пикантная горечь, а у икры кижуча никакого привкуса не имеется.

Красная икра чавычи

Икринки у чавычи довольно крупные – до 7 миллиметров в диаметре. Имеет слабо уловимый привкус горечи.

Красная икра симы

Икра довольно мелкая, но приятная на вкус.

Хорошая красная икра не должна слипаться, но и не быть слишком сухой. Если икра качественная, лопнувших икринок в ней быть не может, только однородная масса крепких, легко отделяющихся друг от друга икринок.

Источник
psm 27/02/12#96 02/05/15
#134 16/03/16