понедельник, 16 июля 2012 г.

Жюльен, или жаркое, которого мало

Жюльен - так ласково и нежно называется французское блюдо, которое часто встречается в меню всевозможных кафе, столовых и ресторанов.

 Что такое жюльен
Мужчины, едавшие жюльен, едва-ли согласятся заказать его повторно, будучи в местах общественного питания. На прямой вопрос «Почему?» ответ будет уклончивым и невнятным. И только дома в интимной обстановке мужчина способен открыть тайну женщине, которой он доверяет, почему не согласился есть в кафе жюльен: потому что порции этого блюда всегда крошечные, и наестся ими здоровому мужику нереально. Обычно жюльен подают в мелкогабаритной посудке, напоминающей детские игрушки-пасочки или формочки. У этой посуды даже есть специальное название «кокотница», к которому мы еще обязательно вернемся. Вес порции жюльена в кафе стандартно не превышает 150-250 гр. Почему же такое вкусное блюдо (то, что жюльен вкусный оспаривать вряд ли уместно) подается в таких крошечных порциях?
У жюльена есть своя «легенда», и даже две: блюдо это было придумано однозначно во Франции, такой вывод делают языковеды. И представляет собой жюльен нечто среднее между первым и вторым блюдом - это овощи в смеси с мясом, нарезанные мелко или тоненько, все ингредиенты для жюльена приготавливают заранее, после смешивают уже готовые, для придания привлекательного вида блюду разваренную смесь густо затирают сверху сыром и буквально несколько минуток запекают в духовке до расплавления сыра.
Бытует мнение, что жюльен придумали французские рачительные хозяйки, из остатков продуктов с ужина или прошедшего дня. Уже сваренные или жареные остатки пищи складывались вместе, перемешивались, затирались сыром и запекались - разогревались. Эта версия вполне объясняет почему порции жюльена всегда маленькие, потому что собраны из остатков недоеденных блюд. Теперь вернемся к посуде для жюльена - кокотнице. С названием посуды возникает ассоциация с другим французским словом «кокетка», которым называют девушку, желающую понравиться мужчине. Так и есть - название посуды было образовано от женщин, любящих готовить и есть жюльен в нереально маленьких кокотницах - кукольных посудках, что само по-себе уже можно считать женским кокетством.
Технология нарезания соломкой овощей тоже носит название жюльен
Другая версия-легенда связывает происхождение названия блюда жюльен с фамилией якобы существовавшего во Франции повара Жана Жульена в 1785 году. Имеено он для приготовления жюльена стал первым использовать оригинальный способ нарезки овощей, грибов или мясных ингредиентов соломкой. С тех пор не только блюдо, но и сама технология нарезки продуктов соломкой носит название жюльен (подразумевается, что овощи надо резать как на жюльен, то-есть, соломкой).
Ну и еще одна версия происхождения названия жюльена также связана с французским языком, на этот раз слово жюльен связывают с французским названием летнего месяца июля, в который массово созревает огромное количество различных овощей. Но эта версия мало поддерживается, поскольку в жюльене овощи не являются основными составляющими. Равноправное место занимают в нем грибы, птица, любое мясо, ветчина, колбаса, рыба, даже субпродукты или морепродукты, непременным составляющим жюльена является белый соус из сметаны или майонеза и сыр.
Жюльен готовится в миниатюрной кукольной посудке именуемой кокотница



http://www.kuhnyasmi.ru/tehno/20110502.htm