Украинское застолье
Украинская кухня
За
время своего существования украинская кухня прошла долгий и интересный
путь от простых до сложносоставных блюд с весьма интересными способами
приготовления. Постепенно развиваясь, находясь в тесном соседстве с
другими народами с их кулинарными пристрастиями, украинцы создали свой
неповторимый набор продуктов и свои способы их приготовления. Ещё в
11-12 веках была завезена из Азии гречиха, из которой стали делать
крупы и муку, всевозможные блинчики, оладушки, начинку и гарнир,
всяческие размазни, квашни и прочие кушанья. С 15-16 века бурно
развивается торговля внутри страны и с соседними государствами. Из
Средней Азии была привезена шелковица и арбузы. Из Америки – картофель,
кукуруза, фасоль и тыква. Так, постепенно обогащая свой стол за счёт
торговых связей, формировалась кухня с уникальными, непохожими на
соседские блюдами и напитками и со своими способами обработки. За
последнее время сложился образ кушаний «по-украински», как нечто
тяжёлого, жирного, и замысловатого. Но это всего лишь поверхностный,
мифовый взгляд на украинскую кухню, который имеет мало общего с
реальными блюдами.Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в тёплой печке. Борщ, каша, вареники и картошка – овощная основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счёт особенностей приготовления в печи, в которой сохраняются витамины и микроэлементы.
История украинской печи берёт начало в глубокой древности. Так называемое «кострище закрытого типа», или вариста піч по-украински, - предок печи, которая в устройстве схожа с печами других славянских народов. Именно печь сформировала основные приёмы приготовления пищи: варка, тушение и запекание. При такой тепловой обработке в продуктах сохраняется всё самое полезное и не образуется вредных канцерогенов, как при жарении или копчении. Толстые стены печи долго сохраняют тепло, продукты «томятся» долгое время, тепло идёт со всех сторон, в результате чего блюдо готовится медленно и равномерно.
Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки, которая, как известно, содержит до 20—24% белка, необходимые человеку аминокислоты, почти 2% жира, более 60% крахмала и около 2% клетчатки. Всё это богатство готовится с использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме кислого, существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто. Из пшеницы, ржи и гречки делают крупы разного помола, из которых варят каши и кутью. Кутья – это каша, которая готовится в основном на поминках, на Рождество, Новый год и Крещение. Эта каша варится из целых зёрен пшеницы, иногда ячменя, с добавлением изюма и орехов и поливается мёдом. Обычно кутью едят в начале трапезы, носят на кладбище и в церковь. К кутье подаётся нежирное молоко с миндалём, маком или орехами.
Традиционными
приправами в украинской кухне были те, что росли рядом или были
наиболее доступными: хрен, лук, укроп, тмин, мята, анис, перец. Из
семян подсолнечника и кукурузы давили масло. Из яблочного сока готовили
уксус.Украинская кухня подарила миру такое архетипичное блюдо, обогатившее общемировую кухню, как борщ. Это сложное блюдо на основе свёклы, в состав которого входит до 20 компонентов. Для приготовления традиционного борща используется несколько кулинарных приёмов. В основе любого борща (а их в Украине множество видов) лежит создание наваристого бульона (юшки) и лёгкого обжаривания и пассерования овощной заправки перед тем, как их поместить в кастрюлю. Классический борщ готовится без мяса, но существует множество рецептов мясных борщей.
Не менее типичным украинским блюдом являются вареники. В чём-то их приготовление схоже с сибирскими пельменями или кавказскими мантами, но принципиальное отличие в том, что вместо фарша в варениках обычно используется растительная, овощная или ягодная начинка. Так, например, существуют вареники с вишней, картошкой, капустой или творогом.
Украинский
народ вел многочисленные оборонительные войны с захватчиками с Кавказа
или Азии, а также с турками, то есть в большинстве с мусульманами,
которые угоняли скот, отнимали и резали домашнюю птицу, но не трогали
«нечистых» свиней. Это давало украинцам возможность выжить за счёт
пищевых предпочтений своих врагов. Так, в Луцке даже существует
памятник свинье, «выкормившей» в трудные годы украинский народ. Свинина
в украинской кухне идёт на приготовление самых разнообразных блюд, её
сочное и нежное мясо гораздо мягче говядины или баранины. Очень
популярно среди украинцев свиное сало. Сало может быть самостоятельной
едой – холодное солёное или копченое, и в виде шкварок, которые едят с
хлебом, картошкой или добавляют в начинку пирогов. Салом шпигуют
жаркое. Такие блюда, как тушеное мясо с картофелем, украинские битки,
шпигованные чесноком, буженина, тушеная с капустой, крученики, не
обходится без этого важного элемента украинской кухни. Интересно, что
баклажаны – истинно «басурманское» блюдо – не получили большого
распространения в традиционной украинской кухне.
Основными украинскими напитками с давних времен были мёды, квасы, пиво, виноградное вино, горилка
(водка) и всевозможные настойки. Первое письменное упоминание кваса
относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обращал подданных в
христианство. В летописи было записано: «Раздать пищу, мёд и квас».
Рецептов кваса - великое множество. Этот популярный напиток, который
хорошо утоляет жажду, содержит витамины B1 и E множество ценных
ферментов и довольно легко готовится. Обычно для приготовления кваса
требуются хлебные сухари и квасное сусло, которое каждая хозяйка
сберегает для последующих приготовлений напитка. Квас делают не только
из хлеба. Его можно приготовить из ягод или овощей, впрочем, и в
обычный хлебный квас часто добавляют для вкуса хрен, ягоды, яблоки,
груши, мяту или облепиху.Другой не менее древний и легендарный напиток – мёд или медовуха. Это общеславянский напиток, появившийся в дохристианский период, первоначально употреблялся в ритуальных целях. Мёд появился раньше шотландского виски, мексиканской текилы или японского сакэ. Чрезвычайно полезный, обладающий целебными свойствами мёд готовится из дрожжей и мёда с добавлением цветочной пыльцы, хмеля, пряностей, кореньев и ягод. Крепость мёда обычно 10-16% об., вкус очень мягкий, без ощущения спирта, с явно выраженным медовым ароматом. Пить медовуху принято до еды, этот напиток является аперитивом, возбуждающим аппетит. Современная украинская кухня славится своими специфичными напитками, например, медовая водка с перцем, которая стала популярна не только у соседей – в России и Беларуси, но и в западной Европе.
Очень важной частью украинской кухни можно считать овощные блюда. Использование овощей вообще свойственно славянским кухням. Картофель, капуста, свёкла, кабачки, баклажаны, морковь, огурцы, помидоры, редис активно используются как в составе различных сложносоставных блюд, так и в салатах и в виде гарниров ко вторым блюдам, значительно обогащая рацион витаминами и микроэлементами. А за счёт бережного способа приготовления овощи сохраняют свои полезные качества. Такие блюда, как тыквенная каша с манкой, тыква с подорожником, вареный картофель с чесноком, свёкла, тушеная в сметане, бабка картофельная с сыром, «драный» картофель, прочно вошли в современную украинскую кухню, обогатив её вкусовую палитру.
В 18 веке в Украине появляется картофель, который очень сильно распространился и значительно повлиял на украинскую кухню в целом. Картофель варят, пекут, жарят, добавляют в супы и борщи. Из него же готовят и самостоятельные блюда, а также начинку к пирогам и вареникам. Картофель - это и прекрасный гарнир к рыбе или мясу. В современной украинской кухне ни одно первое блюдо не обходится без картофеля. Чисто украинским блюдом из картошки можно считать драники – картофельные оладьи. Картофелину трут на мелкой или крупной тёрке, «дерут», получая полоски тоньше спагетти, и жарят в растительном масле на раскаленной сковороде. На стол драники подаются посыпанные чесноком. Ещё одно интересное блюдо – лежни – своеобразный пирог с картошкой и тушёной капустой, луком и шкварками. Готовится он в печи или духовке единым пластом и только потом нарезается на порции. Лежни принято есть со сметаной.
Украинский
стол немыслим без фруктов. Яблоки, вишни, сливы, арбузы, клюква,
брусника, малина, шелковица – лишь небольшой перечень фруктового стола.
Из фруктов готовят компоты, добавляют их в салаты и каши, запекают и
маринуют.Ягодный стол Украины, возможно, даже богаче овощного. С древности ягоды были одним из самых доступных и в то же время полезных лакомств. Лесные и полевые ягоды собирали всё лето, сушили и потом использовали всю зиму, добавляя в каши, компоты и салаты. Из ягод и яблок варили повидло – типично украинский десерт, аналогами которого являются варенье в русской и джем или конфитюр – в европейской кухнях. Содержание сахара в готовом повидле должно быть не меньше 60%. Особенностью приготовления украинского повидла является то, что сахар добавляется в конце варки фруктового пюре. От этого повидло приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус и аромат ягод.
Источник:
http://sites.google.com/site/hittost/tradicii/ukrainskoe-zastole
Комментариев нет:
Отправить комментарий