четверг, 24 мая 2018 г.

АДЖИКА (Абхазский вариант)

Сроки изготовления: 25 августа – 10 сентября
Время приготовления порядка 8 часов. 

Ингредиенты: 

Перец красный острый (свежий, не вялый) – 8 кг (около 240-280 шт).
Чеснок – 1200 г (в очищенном состоянии) (1500 в неочищенном)
Грецкий орех (очищенный, светлый не дробленый) – 1200 г
Соль (экстра не йодированная) – 1000 г.

Мелисса (с цветами) – 2 пучка
Базилик (Рехани), темно фиолетовый – 4 пучка
Укроп – 2 пучка
Сельдерей– 2 пучка
Кинза (кориандр) – 4-6 пучка
Гвоздика (бархатцы) – 2 букета (используются только желтые, оранжевые лепестки цветов)
Мята перечная + мята лимонная (с цветами) – 2-4 пучка
Хмели-сунели (Польской фирмы Цикория, а не грузинская подделка из лаврового листа и семян кориандра) – 150 г.
Торгун – 2 пучка.
Можно добавить зелень - чабер, петрушку или другие травы по вкусу, например, смесь французских пряных трав. 

Технология изготовления:

У перца отрезать хвостики. Разрезать вдоль с одной стороны, под проточной водой вычистить семена (работы производить в резиновых перчатках и желательно с обдувом от вентилятора). Дать стечь воде.

Чеснок очистить.

Провернуть через мясорубку перец, жидкость отцедить через дуршлаг или сито с ячейкой 2-3 мм (образуется около 1250-1600 мл сока). Отверстия сетки мясорубки 4 мм. Если жидкость не отцеживать – будет бродить и аджика получится жидкой.

Зелень очистить от стеблей – используются только листья и цветы.

Провернуть через мясорубку все компоненты (кроме соли и хмели-сунели).

Все компоненты перемешать, провернуть через мясорубку еще раз.

В случае отсутствия свежего компонента, можно использовать предварительно высушенный компонент (травы) в течение лета.

Добавить сухие компоненты (хмели-сунели), предварительно их просеяв. Добавить соль (без комков). Хорошо перемешать. Возможно, соль придется добавить. Хорошо перемешать еще раз. При непрерывном помешивании разложить по банкам. Поставить в прохладное место на 3-4 недели (просолка). 

Хранить можно при температуре 20-22 °С. Лучше в погребе при более низких температурах.

* * *

Сок от перца можно не выливать – добавить 5-7 столовых ложек соли, перемешать. Через 1 день образуется жидкость и гуща. Жидкость сцедить. Операция (без добавления (с малым добавлением) соли повторяется 3-4 раза до образования густой массы объемом 200 мл.) Массу можно использовать для добавки в фасоль (лобио). На 5 стаканов фасоли не более 0,5-1 чайной ложки. Применять осторожно! Пробовать в чистом виде не рекомендуется!