четверг, 12 июня 2014 г.

Знаменитый суп из акульих плавников

Когда возник рецепт супа?

Суп из плавников героини статьи имеет бородатую историю.

Еще в глубокой древности он являлся обычным блюдом китайской императорской кухни. Историки утверждают, что возраст рецепта супа из плавников акулы не менее двух тысячелетий - со времен правления династии Сун. 

Все бы ничего, если бы акульи плавники шли лишь на стол представителям династии китайских императоров, - акулы без труда пережили бы прихоти помазанников Будды.

Но мода - вещь непредсказуемая и капризная - в наши дни суп из акульих плавников - популярнейшее блюдо любителей экзотики, многочисленных туристов, посещающих Азию, а также нередкий гость застолья многих семей азиатского региона.

Он присутствует на семейных и ритуальных празднованиях и торжествах, ему приписывают чудодейственные свойства и всячески раздувают популярность этого блюда.

Думается, что если бы акулы догадывались о последствиях причуды китайских императоров, то еще раньше устроили бы тотальное истребление любого китайца, приблизившегося к береговой линии морей и океанов.

Слава деликатеса и источник обогащения.

Плавники акул превратились в постоянный и востребованный дефицит. Причем, не так уж давно - всего два-три десятилетия назад.


Спрос, как известно, стимулирует предложение. Причем это предложение в последние годы достигло такого размаха, что акулы исчезают, буквально, на глазах. Но потребители жадными голосами требуют добавки, и многочисленная армия браконьеров устремляется в море, презрев все природоохранные законы и запреты.

Неужели азиаты столь радушны и гостеприимны, что стремятся исполнить любой гастрономический каприз гостей, туристов и сограждан? Вовсе нет - секрет в баснословной стоимости даже небольшой порции супа. 

Одна тарелочка, содержимое которой явно не утолит голод среднестатистического желудка, стоит до 100 долларов! А плавники поступают на кухни китайских ресторанов по цене до 400 долларов за килограмм! Вот такая арифметика, благодаря которой акулы беспощадно уничтожаются по всему миру.

И самое ужасное в процессе плавникового промысла - когда у пойманной акулы обрезают плавники и великодушно отпускают хищницу в родную стихию.

Запоздалое проявление гуманности? Нет, просто нежелание перегружать судно малоценным товаром. Главное - заполучить драгоценный плавник. А тело - не в дело, а в море.
Но акула - не ящерица, новые крылья у нее не отрастут и она неминуемо погибнет.

К чему это может привести?

Темпы уничтожения акул ради плавника растут с каждым годом. Если этот процесс не остановить, в ближайшем будущем вероятность встречи с многими видами акул в море будет не выше, чем вероятность встречи с мамонтом в центре Москвы. А это грозит биосфере Земли гибелью. 

Нерегулируемые вспышки видовой численности многих водных животных, резкое вымирание других, особенно зоопланктона, приведет к обогащению атмосферы планеты углекислотой, уменьшению количества кислорода в ней, парниковому эффекту и, как следствие, исчезновение Земли из списка обитаемых планет. Это - не выдержка из научно-фантастического романа, а вполне реальный сценарий.

Тем не менее, суп из плавников остается одним из самых дорогих первых блюд и признанным деликатесом.

Вкусовые достоинства супа из плавников акулы.

Попробуем описать вкусовые и чудодейственные свойства супа из плавников акулы.

Он, действительно, очень вкусен, хотя, конечно, - 100 $...

Но самое удивительное кроется в том, что если извлечь из рецепта супа плавники и поручить китайскому шеф-повару приготовление блюда без них, то вкусовые качества ничуть не пострадают. Мясо телят и (или) курицы, которые включены в состав ингредиентов, в сочетании с приправами и мастерством поваров - основа вкуса этого блюда. Благодаря плавникам суп обретает оригинальный вид - эластиновые нити (эластострихии) придают ему подобие своеобразного жидкого желе.

Ни особого навара, ни вкуса плавники супу не приносят.

Очень сомнительны, по мнению специалистов, и его чудодейственные свойства - способность повышать мужскую силу, излечивать от некоторых опасных болезней и т.д. Горячими проповедниками этих достоинств супа из плавников акулы являются лишь сами торговцы плавниками и хрящами акул.
И в этом нет ничего удивительного - бизнес на плавниках и хрящах, по обороту денег, можно сравнить с наркобизнесом. 

В заключение приведем классический рецепт блюда из плавников акул.

Рецепт супа из плавников акулы.

Для его приготовления можно использовать поступающие иногда в продажу сушеные плавники хищниц, либо свежие плавники акул, если вам посчастливится их раздобыть. В нашей стране наиболее вероятно употребление свежих плавников катрана.

В качестве сырья для супа используют плавники самых разных видов акул, но наиболее популярны плавники хищниц семейства сельдевых и серых акул, особенно суповой (или галеуса), мако, голубой, рифовых и многих других.

Приготовление супа из сушеных плавников начинается с их вымачивания в течение суток. Воду при этом следует менять не менее 3-х раз.

Затем плавники погружают в кипяток и варят с цельным свежим имбирным корнем 3 часа.

Снимают кастрюлю с плиты и, когда бульон остынет, слить его, а с плавников снять кожу и удалить мясо.

Все это выбросить, оставив только хрящики золотисто-коричневого цвета.

Хрящи обсушить, затем поместить в небольшую кастрюлю вместе с цельным имбирным корнем и цельной луковицей, залить водой и варить 5 часов.

Бульон слить.

Хрящи промыть, и повторить процедуру снова.

Опять оставить только хрящи, которые необходимо обсушить. 
В суповую кастрюлю налить куриный или говяжий бульон (можно комбинацию бульонов). Положить в бульон отваренные хрящи акульих плавников и нарезанное соломкой мясо курицы или (и) говядины.

Варить на среднем огне 1/2 часа, потом добавить по вкусу соль.

Подавать на стол в супнице, украсив блюдо окороком, нарезанным тонкой соломкой (можно разделанной на крупные волокна говядиной) и мелко нарубленным луком.

Попробуйте и убедитесь, что все изложенное выше - чистая правда.
***
О вкусах не спорят - кому-то нравятся лишь плавники. Но об эффективном и полном использовании туши акулы следует поговорить.
Что можно еще приготовить из акулы?