четверг, 12 июня 2014 г.

Копчёный катран и скат

Копченые балыки и мясо катрана.


Катран*) - обычная для многих российских морей рыба семейства колючих акул. Его иногда называют ноготницей, акулой-собакой, колючей акулой. Он часто попадает в руки рыбаков в качестве прилова - редко когда промышляют специально катрана. Размеры этой акулы небольшие - она лишь в исключительных случаях достигает длины чуть более двух метров при весе до 20 кг. Мясо и продукты из катрана используются и в кулинарии, и в медицине давно, еще с довоенных лет.


Из колючей акулы катрана можно приготовить различные блюда. Его можно солить, вялить, коптить, жарить, варить. Из плавников можно приготовить самый настоящий знаменитый суп.

Из катрана вытапливают особый жир. Катраний жир - сквален (от латинского названия акулы - сквалюс) - самый лёгкий из всех жиров животного происхождения. Печень колючей акулы составляет четверть общей массы тела рыбы, а содержание жира в печени достигает 75%, что позволяет рыбе отлично плавать без наличия плавательного пузыря. Печеночный жир богат на витамины А и Д, его применяют для изготовления медицинских препаратов и используют в технических целях. Также в медицине используются хрящи колючей акулы, а ее кожа используется в качестве абразивного материала при обработке ценных пород дерева и фетра. Из челюсти катрана умельцы изготавливают оригинальный и впечатляющий сувенир, плавники и хрящи служат для изготовления клея, а из желудка рыбы добывают пепсин. kavkazfishing.ru

Следует предупредить кулинаров, которым не приходилось держать катрана в руках, об осторожности. Колючие шипы, которыми оснащены спинные плавники этой акулы, могут поранить вас.

Наиболее вкусны копченые балыки из катрана, не уступающие по вкусовым качествам деликатесному копченому угрю.

Рецепт приготовления копченого катрана.

Крупный катран разрубается на порционные куски, средний и мелкий коптится целиком. Очищенные и вымытые балыки погружаются в соляной раствор на пару часов.

После окончания просолки их необходимо промыть и поместить в коптильное устройство - уложить на решетку, либо подвесить, в зависимости от конструкции коптильни. Тушку катрана можно слегка обмотать медной проволокой, чтобы нежное мясо не развалилось при копчении, особенно если вы коптите его горячим способом.

Сырьем для получения дыма служат опилки лиственных пород деревьев - ольхи, березы, можжевельника, плодовых и др. Не стоит брать опилки хвойных деревьев, образующих черный смоляной дым и выделяющих с дымом неприятный запах.

Время копчения катрана зависит от размеров порционных кусков и тушек. В среднем оно составляет 40-60 минут (для копчения горячим способом). При копчении на решетке крупных кусков рыбы или цельной туши, примерно через полчаса их следует аккуратно перевернуть. 

Технология горячего копчения, описанная выше, не предусматривает длительного хранения полученного продукта - мясо следует употреблять сразу после приготовления. Если вы хотите закоптить балыки впрок, необходимо коптить мясо в холодном дыму, разместив источник дыма подальше от коптильни.

В этом случае время копчения может составить один-два дня. 

По такой же технологии можно коптить и скатов - хвостокола, лису, которые, как и катраны, встречаются в прибрежных водах наших морей.

*) Катран -
Короткопёрая колю́чая аку́ла, или катра́н (также упоминается как обыкнове́нная колю́чая, пятни́стая колю́чая, тупоры́лая колю́чая аку́ла и ноготница, лат. Squalus acanthias) — акула из рода колючих акул семейства катрановых акул отряда катранообразных. Обитают в умеренных водах во всех океанах. Встречаются на глубине до 1460 м. Максимальная зарегистрированная длина 160 см. Один из самых распространённых видов акул в мире. Представляет интерес для коммерческого и спортивного рыболовства.