четверг, 12 июня 2014 г.

Стейк из акульего мяса

Что такое стейк?

Плавники составляют лишь малую долю продукта получаемого из акулы. Значительнее, как источник белковой пищи, мясо, печень и другие органы этих хищниц. На этой странице приведен один из популярных рецептов приготовления мяса акулы способом жарки - акульи стейки.

Термин "стейк" стал популярен в нашей стране не так давно. Чаще употребляли слово "бифштекс", которое обозначает одну из разновидностей стейка - зажаренное мясо из шейной части туши говядины ("beef" по-английски - "говядина"). В наших общественных столовых бифштекс приобрел более прозаическую форму, олицетворяющую округлую хлебную котлету с добавлением пропущенного через мясорубку мяса.


Само слово "стейк" в переводе с английского означает "вырезка", т.е. вырезанный из туши животного кусок мяса, причем вырезка производится поперек мышечных волокон. В Англии приготовление стейка - целая наука. Например, мясо должно вырезаться лишь из мышц туши, которые не были задействованы в движении животного, т.е. из наиболее нежных мест.

Поскольку такого мяса в туше животного немного, настоящий английский стейк является достаточно дорогим деликатесом.

Несмотря на то, что изобретателем стейка является Англия, первенство в производстве сырья для него в настоящее время перехватила Аргентина, где выращивают по специальной технологии говядину. Аргентинская говядина для стейка называется "мраморной" и выглядит действительно, как мрамор, т.к. мясо переплетается с тонкими прослойками жира.

Итак, стейк - жареный на углях кусок мяса животного, чаще - говядины.

Если вы решите приготовить классический стейк в домашних условиях, следует обратить внимание на основные правила и секреты приготовления этого блюда.

- Правильно выбирать мясо для вырезки - куски должны быть нарезаны поперек волокон из определенных мышц туши, толщина вырезки - 3-4 см.

Мясо для стейка не отбивают.

- В качестве продукта можно использовать говядину или мясо ценных видов рыб, обычно семейства лососевых, меч-рыбы, а также акул или крупных скатов и др. Свинина для приготовления классического стейка не подходит.

- Угли, на которых готовится стейк, должны быть горячими, иначе мясо успеет выпустить сок, высохнет и станет жестким, как подошва ботинка.

- Важно чтобы поверхность куска мяса покрылась аппетитной корочкой, а внутри оно оставалось розовым. Впрочем, здесь уже дело вкуса - можно прожаривать его до полной готовности, пока при проколе мясо не начнет выделять прозрачный сок.

- Чтобы прожарить стейк до полной готовности по всей толщине, следует чаще переворачивать мясо над углями, и сами угли должны быть менее раскаленными. Если же вы хотите стимулировать процесс жарки над остывающими углями, нужно подать к ним больше кислорода - интенсивно помахать над ними своеобразным веером - куском картона, фанерки и т.д.

Как говорится - опыт приходит во время процесса.

- Главное правило - не допускать появления языков открытого пламени под мясом, иначе оно закоптится или даже обуглится. Обычно огонь появляется, когда из мяса начинает выделяться жир и капать на угли. Для предотвращения этого, неприятного шашлычникам, явления служит емкость (обычно полторашка с пробитыми в крышке дырочками), наполненная маринадом, водой или (для гурманов) - пивом, вином, настойкой. Брызнув жидкость на угли в зоне "пожара", вы его затушите. А если угли при этом потеряли жар - используйте подачу к ним кислорода веером.

Отвлекаться от процесса приготовления стейка не следует!

Стейки из рыбы готовятся так же, как из говядины, можно полить их перед приготовлением соком лайма или лимона.

Рецепт стейка из мяса акулы.

В качестве основы для приготовления стейка из акулы необходимы четыре куска вырезки из мышечных тканей весом около 200 гр. Мясо обрезается поперек мышечных волокон кусками указанной выше толщины. Лучшим сырьем является мясо мако, суповой или синей акул, подойдет и крупный катран.

Остальные ингредиенты:

  • Сок лайма или лимона - 7 ст. ложек
  • Тертая цедра лимона - 1 ч.ложка
  • Растительное масло для гриля
  • Оливковое масло - 4 ст.ложки
  • Сливочное масло - 50 гр
  • Перец чили (свежий или сушеный) - 1 стручок
  • Чеснок - 3 зубчика
  • Зелень - укроп, лук-порей, лук-резанец
  • Соль, крупномолотый черный перец

Приготовление:

Соединить в большой плоской миске оливковое масло, цедру лимона, 6 ложек лайма (или лимона).

Нарубить зелень, убрав стебли, очистить и выдавить прессом чеснок. Очистить перец чили, нарубить. Зелень и приправы положить в миску и добавить соль по вкусу. Все хорошо перемешать.

Промыть в холодной воде стейки, выложить в подготовленный маринад и поместить в холодильник на пару часов, прикрыв миску крышкой. Во время насыщения маринадом стейки необходимо один раз перевернуть.

Разогреть гриль, смазать маслом решетку. Уложить на решетку стейки, предварительно дав сбежать остаткам маринада. Жарить 4-5 минут с каждой стороны. Когда стейк переворачиваем на гриле, его необходимо смазать маринадом и присыпать перцем.

Растопить сливочное масло, нарезать кубиками белую сердцевину лука-порея, лук-резанец нарезать кружочками. Соединить и перемешать порей, резанец, горячее сливочное масло, 1 ложку лайма (лимона), щепотку соли.

Готовые стейки выложить на блюдо, слегка полить сливочным маслом, посыпать рубленым укропом и подавать к столу с запеченным в фольге картофелем и припущенными в гриле помидорами, которые можно полить остатками пряного сливочного масла.

Для блюда подойдет сухое белое вино или пиво.
***
О вкусах не спорят - кому-то нравятся лишь плавники. Но об эффективном и полном использовании туши акулы следует поговорить.
Что можно еще приготовить из акулы?