четверг, 12 июня 2014 г.

Шашлык. Приготовление мяса на открытом огне

История появления популярного блюда.

Жарить мясо на огне человек научился с того самого времени, как стал человеком и научился этот самый огонь получать и поддерживать. Дикие звери способны поедать сырое мясо, человеку же, с его менее приспособленным к такой тяжелой пище организмом, пришлось осваивать технологию его предварительной подготовки к употреблению.  


Мясо жарили на огне предки всех народов - от северных, до племен тропиков.

Тем не менее, у каждого народа существовали свои традиции и секреты обработки мяса огнем. Впрочем, не только мяса млекопитающих животных, но и птицы, рыбы. 


Шашлык - наиболее известное блюдо из мяса, приготовленного над открытым огнем или углями. Эту славу снискали ему великолепный вкус и аромат, которые являлись заслугой, в первую очередь, восточных кулинаров. Ведь слово "шашлык", как и особенности технологии приготовления блюда, имеют восточные корни.

Лингвисты не едины во мнении, откуда в нашем словаре появилось слово "шашлык". По мнению большинства, оно произошло от тюрского "шиш", означающее "вертел", "пика", "копье". Т.е. шашлык - мясо (или другой продукт), зажаренное на вертеле.


Другие полагают, что истоки следует искать в слове "шомпол" - якобы в старину, во время кавказских войн, солдаты, вооруженные пищалями и мушкетами, жарили мясо над углями, нанизав его на шомполы для зарядки оружия. По их мнению, горцы переняли у противника слово в искаженном виде, как и технологию приготовления мяса. Как бы то ни было, шашлык в нашей стране считается кавказским блюдом, и мы не будем оспаривать это мнение большинства. 


Шашлык в наши дни - одно из самых популярных блюд на природе, на праздники и на многих общественных мероприятиях. Вкус блюда, его особый аромат, сочетающий дымок костра, остроту приправ, нежность и сочность мяса - причина бесспорного лидерства шашлыка среди других блюд в компанейском застолье, особенно, во время общения с природой. Ведь мало кто готовит шашлык, будучи в одиночестве или во время уединения - если только нужда заставит обжаривать случайную добычу над огнем.

Россияне лишь недавно ознакомились с усовершенствованной американцами технологией жарки мяса на открытом огне при помощи решеток - барбекю. Это новшество несколько потеснило классический шашлык из лидирующих позиций "природного" блюда, благодаря простоте и своеобразному ноу-хау. 




Тем не менее - шашлык был, есть и будет исключительно своеобразным и заслуженно любимым блюдом на пикниках, в походах и других мероприятиях, объединяющих и сближающих людей. 

Классический кавказский шашлык готовится из баранины - молодой, нежирный барашек до 10 кг весом - считается наилучшим сырьем для блюда.

В наши дни, благодаря особенностям кулинарных традиций, расширенному ассортименту мяса и продуктов для шашлыка, а также в зависимости от бюджетных способностей, шашлык готовят как из баранины, свинины, телятины, курицы, так и из рыб некоторых видов (осетрина, меч-рыба, лососевые, селахии и т.д.).


Кавказцы настолько душевно относятся к шашлыку, что к его приготовлению допускаются только мужчины, эта традиция закрепилась и у россиян. В наши дни каждый уважающий себя мужчина умеет приготовить мясо над углями, именуя это блюдо шашлыком. 


Однако, некоторые тонкости и особенности приготовления шашлыка следует упомянуть - ведь в кулинарном искусстве, как и в любом другом, есть свои нюансы и особенности, а также таланты и гении, опыт которых перенимать никогда и никому не поздно. 

Традиционно шашлык жарился из свежего мяса, которое лишь в процессе приготовления поливали соусами, придающими блюду остроту и тонкие оттенки вкуса. Мариновали шашлык лишь тогда, когда хотели придать ему особую остроту или необычность вкуса. Причем мясо в маринаде находилось недолго - чтобы успело слегка пропитаться его ингредиентами, буквально на четверть часа.

В наши дни мясо маринуют по той простой причине, что свежий продукт большинству "природных" кулинаров недоступен, а из пролежавшего в холодильнике мяса необходимо удалить появляющиеся от долгого хранения запахи. Поэтому мясо оставляют в маринаде на пару часов, иногда даже на ночь.

Приготовление классического шашлыка.

Рецепт классического шашлыка из баранины выглядит, примерно, так.

Мясо молодого барашка нарезается на порционные кусочки, которые помещаются в маринадную емкость. Емкость ни в коем случае не должна быть алюминиевой - подойдет эмалированная, керамическая, стеклянная.


Основной компонент большинства маринадов - лук. Обычно его нарезают кольцами, но такое его использование в маринаде не эффективно. Лучше всего пропустить лук через мясорубку и перемешать с кусочками мяса. В этом случае оно лучше пропитается луковым соком. Многие кулинары насаживают на шампуры мясо вперемешку с луковыми кольцами из маринада - это делать нежелательно. Лучше нарезать свежий лук.


Соль и перец добавляются по вкусу. Затем мясо перемешивается с настоящей кавказской аджикой, в состав которой входят лишь томаты, перец и специи. Выдерживается мясо в маринаде от пары часов, до полусуток. 


Рассказывая о классическом способе приготовления маринада, следует отметить, что нередко применяющиеся уксус, майонез и вино в качестве его ингредиентов, только ухудшают вкус и нежность мяса. Маринад должен делать мясо нежнее, но не перебивать его вкус.

Иногда мясо настолько "сжигают" в уксусе, что оно становится сухим и кислым, а блюдо, полученное из него, ничего общего с настоящим шашлыком не имеет.


Если вы хотите смягчить "староватое" мясо и позволяет бюджет, можно переложить его кусочками киви на час-полтора. Особенно внимательно следует отнестись к маринованию говядины. Шашлык из этого продукта, как правило, получается жестким. Обычно его вымачивают несколько часов в газированной воде, затем час-полтора в обычном маринаде.


Любопытно, что у разных народов маринады для шашлыка отличались, причем значительно - крымские татары мариновали мясо в кумысе или кислом молоке, австралийцы замачивают шашлык в крепком чае. Иногда применяют гранатовый сок.
Тем не менее, кавказский шашлык получил всемирную известность и признательность именно благодаря маринадам, придающим мясу некоторую остроту и пикантность, а также нежность и сочность. 


Выдержанное в маринаде мясо нанизывается на шампуры, которые должны быть плоские и достаточно широкие, чтобы мясо не вращалось. Мясо нанизывается вдоль волокон, кусочки плотно прижимаются друг к другу, чтобы меньше терялся сок во время жарки. 
  

Популярна технология чередования кусков мяса на шампуре с кусочками сала, колечками лука, цельными шампиньонами. Здесь уже дело вкуса и мастерства кулинара. Следует отметить, что помидоры и перцы лучше обжаривать над углями отдельно от мяса. 

Лучшим топливом для шашлыка считается виноградная лоза или сырье из плодовых деревьев. На втором месте стоят береза и дуб, дающие отличный жар, не образующие копоти и имеющие нейтральный запах дыма.

Ни в коем случае не следует применять дрова из хвойных деревьев - вы непременно испортите блюдо! В наши дни широко употребляется древесный уголь, который летом можно приобрести в любом уважающем себя магазине. Вполне подходящий вариант.

Ну и последнее - сама технология жарки шашлыка.

Угли должны быть горячими, отдавать жар, но языки пламени не должны касаться продукта. Для того чтобы сбить возникшее от подтекания жира пламя, следует брызнуть на него маринадом или водой, можно попытаться сбить его "махалкой" - своеобразным веером. Малоизвестный и эффективный способ - сыпнуть на пламя щепотку крупной соли. 


Температура углей - важный нюанс технологии готовки шашлыка и других блюд над открытым огнем. Если угли слишком горячие - следует чаще переворачивать мясо над ними, чтобы не обуглить его. Кроме того, над горячими углями чаще вспыхивают языки пламени от загоревшегося жира, капающего из интенсивно прожариваемого мяса. Поэтому если вы готовите шашлык над очень горячими углями, отлучаться от мангала нельзя ни на минуту.

Если же угли остывшие, появляется другая неприятность - мясо не успевает прожариться в верхнем слое (легкая корочка) и интенсивно теряет влагу. В результате шашлык может получиться сухим и жестковатым. Чтобы этого избежать, следует применять махалку для увеличения жара, или разместить шампуры с мясом ближе к тлеющим углям. 


Во время жарки шашлык периодически переворачивается, для равномерной прожарки и предотвращения потери мясом сока. У готового блюда при проколе мяса выделяется прозрачный сок.

Длительность жарки зависит от размеров кусков и качества мяса, степени и качества маринования, температуры углей.

Шашлык из акулы.

Если вы решили приготовить шашлык из мяса акулы, следует учитывать некоторые особенности этого продукта.

Во-первых, мясо этой рыбы имеет природный аммиачный запах, который устраняется вымачиванием в холодной воде или молоке в течении полутора-двух часов. В воду следует добавить немного лимонного сока и капельку уксуса.


Такая технология предварительной подготовки мяса акулы к жарению на открытом огне позволяет удалить из продукта неприятные запахи и привкусы. 
 


Впрочем, мясо некоторых акул - мако, синей, катрана, суповой, сельдевой - почти не нуждаются в предварительной обработке, но, тем не менее, выдержка в маринаде нужна и для продукта из этих рыб. Маринад для мяса акулы обязательно содержит немного лимонного сока, хорошо нейтрализующего аммиачные запахи. 

Еще один нюанс, который учитывать необходимо - чрезвычайная нежность продукта. Мясо акулы требует аккуратного обращения, особенно, если вы его обжариваете на шампурах - оно может развалиться.

В целом же технология жарки шашлыка из акулы не отличается от описанного выше способа приготовления классического шашлыка.


И не следует забывать главное правило пикника - подгоревший и невкусный шашлык способен испортить настроение сильнее, чем непогода!

В качестве гарнира наиболее подходят запеченные овощи, подчеркивающие пикантный вкус блюда.

Ну и главное, - какие спиртные напитки подойдут к шашлыку?

Гурманы утверждают, что для шашлыка из мяса и рыбы лучше всего подходят красные вина, причем не охлажденные, а для шашлыка из птицы - белые вина, причем охлажденные.


Крепкие напитки и пиво, по мнению специалистов, не позволяют в полной мере насладиться ароматом и вкусом самого блюда.