пятница, 1 ноября 2013 г.

Консервирование яиц

Яйца - ценный питательный продукт. В них содержатся все основные питательные вещества, лучшие по аминокислотному составу белки, большой процент жира в желтке, соли железа, кальция, фосфора, витамины A, D, Вг, Bia. Наиболее ценны яйца не от инкубаторских кур, а от тех, которые содержатся "на свободе". Яйца усваиваются на 97-98%, не оставляя шлаков в кишечнике. Лучше всего усваиваются яйца, сваренные всмятку.
Ржевский едет в пoезде. Он в купе на верхней пoлке, внизу беседуют две дамы:
- Вы знаете, а ведь яйца oт серебра чернеют!
- Да чтo вы!
- Правда! Я вoт пoзавчера пoлoжила с яйцами серебряную лoжечку и чтo вы думаете? - пoчернели!
"Век живи - век учись", - пoдумал Ржевский, перекладывая серебряный пoртсигар из кармана брюк в нагрудный...

Яйца не стоит долго варить. При длительной тепловой обработке разрушаются незаменимые кислоты белка.

Яйца называют диетическими, если срок их хранения не превышает 7 сут, свежими - при сроке хранения до 30 сут.

Яичная скорлупа имеет поры, через которые внутрь яйца проникают воздух и гнилостные микробы. Наряду с этим через поры идет испарение влаги из яйца, что также сказывается на качестве яиц.

Существуют различные способы консервирования яиц: консервирование в растворах; консервирование посредством покрытия поверхности яиц жиром; консервирование путем помещения яиц в нейтральную среду.

Хорошие результаты дает консервирование свежих, только что снесенных яиц. Яйца старше 16 дней для консервирования непригодны. Если яйца покупные и неизвестно, когда они снесены, их проверяют на свежесть в растворе поваренной соли, приготовленном из расчета 80 г сода на 1 л воды. Купленные яйца опускают в раствор, при этом свежие яйца опустятся на дно, а не слишком свежие -всплывут.

Надтреснутые яйца можно обнаружить постукиванием или просвечиванием. Делается это так. Взяв в каждую руку по яйцу, легонько ударяют одно о другое и по звуку находят яйцо с треснутой скорлупой. Яйцо с целой скорлупой дает ясный, четкий звук, тогда как поврежденное - глуховатый.

Лежалые, более старые яйца просвечивают на свету: если у яиц просматривается желток, их выбраковывают.

- в растворе поваренной соли.

Наиболее подходящим считается 1,5%-й раствор (на 1 л воды - 15 г соли). Перед тем как опустить яйца в консервирующий раствор, их следует обтереть сухой тряпкой. Обмывание яиц недопустимо. Скорлупа должна быть целой, без повреждений. Яйцо с побитой скорлупой может испортить все остальные. Яйца укладывают в глиняную, стеклянную или деревянную, но не дубовую посуду: широкогорлые глиняные кувшины и банки с широким горлом вместимостью 4 и 5 л либо двух-и трехлитровые баллоны. В тару до половины, наливают процеженный солевой раствор и осторожно, верхушкой книзу, укладывают яйца до верха, затем заливают тару р-ром так, чтобы он покрывал не менее чем на 5 см поверхность яиц. Если во время хранения консервирующий раствор высыхает, емкость доливают таким же самым, но не водой.

Заполненную яйцами и залитую р-ом тару обвязывают пергаментной бумагой или пленкой и хранят в прохладном проветриваемом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей, при температуре 12-15 °С. В растворе поваренной соли яйца хорошо сохраняются в течение 4-5 нед. 

- в известковом растворе.

Это один из старых и чаще всего применяемых способов консервирования яиц в домашних условиях.

При консервировании яиц, в известковом растворе образуются частицы кальция, нерастворимые в воде, которые осаждаются на скорлупе яиц и закрывают имеющиеся на их поверхности поры.

Для правильного консервирования, необходимо соблюдать строго определенную концентрацию р-ра. На 5 л остуженной кипяченой воды берут 1 кг свежегашеной извести. Полученную смесь хорошо размешивают, дают ей отстояться, процеживают. Процеженным раствором заливают уложенные в тару яйца на 5 см выше поверхности яиц. Спустя несколько дней, на поверхности образуется известковая пленка. Как только пленка осядет на дно, вместо нее образуется новая. Если новая пленка не появляется, это означает, что раствор уже слабый и к нему, удалив часть старого, необходимо добавить свежий.

Время от времени следует проверять поверхность и наружный вид р-ра. Если он помутнел, значит, яйца начали портиться. В таких случаях яйца быстро используют. Баллоны, кувшины с яйцами, залитыми раствором, закрывают колпачками, пластмассовыми крышками и хранят в сухом прохладном месте при температуре 10-12 °С.

Хранение яиц в растворе жидкого стекла.

Жидкое стекло продается в виде густой сиропообразной массы. Для консервирования употребляется смесь из 10 частей чистой, годной для питья холодной воды и 1 части жидкого стекла. На 100 яиц приготовляют раствор из 1 л воды и 100 г жидкого стекла.

Совершенно свежие яйца обтирают сухой тряпкой и укладывают в стеклянную банку или покрытый глазурью глиняный горшок острым конусом книзу и заливают заранее приготовленной смесью. Тару хорошо закрывают и хранят в холодном помещении при температуре 12-15 °С. В таких условиях яйца можно хранить 8-10 мес. 

Консервирование яиц вазелином.

Для консервирования отбирают целые, совершенно свежие (по возможности снесенные в один и тот же день) яйца, моют их чистой питьевой водой, обтирают салфеткой, смазывают тонким слоем вазелина и выдерживают в течение 3-4 дней. Затем яйца вторично смазывают вазелином и укладывают в ящик с хорошо высушенными древесными стружками. Укладку яиц производят следующим образом: на дно ящика, выстланного пергаментной или пропитанной парафином бумагой, насыпают слой стружек толщиной 2-3 см и на него осторожно укладывают смазанные вазелином яйца острым конусом книзу. Затем насыпают стружку и на нее - еще один ряд яиц, и так до верха, пока ящик не наполнится. На верхний слой стружек кладут бумагу и забивают крышку. Консервированные таким образом яйца хранят в холодном сухом месте, переворачивая ящик каждую неделю с крышки на дно, для того чтобы желток остался в середине яйца.

Таким же способом можно хранить яйца, смазывая их льняным маслом, парафином или смесью воска с растительным маслом.

- в нейтральной среде.

На непродолжительный срок яйца сохраняют одним из следующих способов: помещая их в высушенные древесные стружки; помещая их в посуду с зерном (пшеницей, рожью, ячменем, овсом или чечевицей, фасолью); помещая их в хорошо высушенные опилки; помещая их в сухую и просеянную древесную золу (этот способ дает сравнительно хорошие результаты и легкоприменим. Необходимо только следить за тем, чтобы зола, являющаяся гигроскопичным материалом, не отсырела); заворачивая яйца в тонкую и плотную бумагу и сохраняя их в холодном тем- ном помещении. При этом способе консервирования яйца лучше укладывать в ящик с деревянными стружками.

Разумеется, вышеуказанные способы хранения яиц не исключают использования холодильника.