вторник, 16 июля 2013 г.

Крик сумасшедшего моллюска

Морская Кухня: Крик сумасшедшего моллюска

Ариф Алиев

В официальных документах всех тех, кто живет в море, съедобен и не рыба или кит, называют «нерыбными продуктами моря». Используемые в обиходной речи названия «дары моря», «морепродукты» и новозаимствованное из английского языка «сифуд» (seafood – «морепродукты» (англ.). – А. А.) менее громоздки, но зато и менее точны. Действительно, рыба – это тоже «дар моря» и «морская еда», а, скажем, морская капуста – полезный «морепродукт». Да и возможно ли обозначить одним словом моллюсков, лангустов, морских ежей и кольчатых червей? Кажется, если не учитывать изначально негативную оценку, то устаревшее «гады морские» было в русском языке самым удачным вариантом. Но и Пушкину в хрестоматийном «...и гад морских подводный ход» пришлось пренебречь сидячими (научный термин! – А. А.) двустворчатыми – устрицами, мидиями, тридакнами. 

 
ДИКИЕ — ВКУСНЕЕ
Признанными ценителями устриц считаются французы, в год они их производят и съедают около полутора миллиардов штук. Поэтому во всем мире гурманы используют французские названия разновидностей устриц: фим де клер, специаль, перл бланш, маренн, аркашон, белома. У фим де клер самое нежирное мясо, перл бланш более жирная, оба этих вида крупные, остальные поменьше, и раковины у них более плоские. На вкус невзыскательного едока – чем больше устрица, тем лучше, она нежнее, менее жесткая. Но французы ценят устрицы мелкие и «дикие», то есть не выращенные на искусственных кормах на устричной ферме, а выловленные в море. Белома – «дикая» устрица, самая мелкая, ее никогда не выращивают на фермах, она имеет тонкий ореховый вкус и очень популярна во Франции.

В ресторанах устриц всегда подают живыми, но кроме светлой, без внутренностей, съедобной части в раковине ничего быть не должно. Проверить, жива ли устрица, просто: надо слегка потыкать вилкой по краям: если дрожит, есть можно. Летом у устриц период размножения, они жирные и невкусные. Зато осенью устрицы худеют, белый налет с их мяса исчезает, а вкус улучшается.

ГОЛОВОГРУДЬ, ШЕЙКА, КЛЕШНИ

Английским словом «лобстер» мы стали называть всех морских раков – и лангустов, и омаров. Они действительно похожи, только у лангуста нет клешней. Едят у лобстеров мясо из брюшка-шейки (все, что ниже головогруди) и из клешней (если они есть), а также икру и печень. Икру узнать легко, а печень ищите по следующему описанию: она довольно большая, зеленоватая, находится между икрой и брюхом и примыкает к шейке.

Лобстеров готовят на пару, на гриле или варят, но не просто в воде, а в особом бульоне, куда кладут лук, морковь, гвозди-ку, укроп, чеснок и много соли. Французы любят лобстеров из Бретани, «диких» и выросших в холодной воде Атлантики, они мельче, но вкус у них более яркий. Большинство крупных лобстеров выращены на канадских, кубинских, таиландских или бангладешских фермах, и мяса в них раза в два больше, чем в «диких». Совсем мелких лобстеров – лангустинов – разводят или ловят в Норвегии, в Греции и у берегов Сицилии.

Легко спутать с лангустинами ротоногого рака. Российские биологи называют его «рак-богомол» или «рак-кузнечик». Он небольшого размера, до 20 см в длину, водится в Средиземном и Северном морях. Чтобы не пугать посетителей необычными, как у богомола, лапами, в ресторанах его подают очищенным, шейку обжаривают во фритюре и хвостик обвязывают салфеткой. И тогда только знаток может распознать в «лангустине по-венециански» страшного ротоногого.

У крабов едят мясо из клешней и кое-какое мясо из панциря. Хорошо, если это гигантский дальневосточный краб, а чаще крабы бывают размером с ладонь. Разбираться с панцирем трудно, мясо оттуда выскребают ложкой и даже вытаскивают специальной иглой. Поэтому в дорогом ресторане повар предварительно достает мясо, разрывает на части (крабовое мясо не режут, а обязательно разрывают, чтобы не вытек сок), фарширует, помещает обратно в клешню и только тогда запекает.

Сухопутные «пальмовые воры» формально не относятся к морепродуктам, они живут не в воде, а на пляже, на сваях, стволах мангровых деревьев. Но все же скажем и о них из-за близости к морской воде. Мелких сухопутных крабов готовят по-китайски, во фритюре из арахисового или пальмового масла, и едят их целиком, вместе с панцирем и клешнями.

С КИШЕЧНОЙ ВЕНОЙ И БЕЗ НЕЕ
Общее правило: чем холоднее вода, тем креветка мельче и ее вкус выражен ярче. Креветки живут во всех морях и океанах, их сотни видов, но далеко не все попадают на стол. Во Франции больше любят креветок розового цвета, из Атлантики. А в остальных странах популярны тигровые креветки и креветки-джамбо, которые достигают длины 30 см. Крупные креветки поставляются с ферм Бангладеш, Индонезии, Таиланда и Арабских Эмиратов. В Азии у тигровых креветок и креветок-джамбо вместе с панцирем удаляют кишечную вену (она находится на спинке), а в Европе это делать ленятся. У больших креветок голову не обсасывают, она не такая вкусная, как у обычных. В Юго-Восточной Азии креветок обмазывают пряными острокислыми пастами, обливают пальмовым маслом и готовят в сетках на гриле. В Европе креветки любят натуральными, но иногда для вкуса макают в оливковое масло с добавлением тимьяна или сдабривают маринадом из оливкового масла с острым перцем, чесноком и базиликом.

Криль, морские рачки из планктона, – это не мелкие креветки, а представители совсем другого отряда – бокоплавов. И вкус у них совсем другой, горьковатый, острый. Они настолько мелкие, что для еды их варят общей массой, без разбора, с головой, панцирем и со всеми венами, добавляют соль и специи и перетирают в пасту.

ТРАПЕЗА ПАЛОМНИКА

В старину гребешки считались пищей паломников, им пустая раковина заменяла тарелку. На большой дороге разбойников было много, паломники предпочитали идти налегке: оловянный крестик, лохмотья и раковина гребешка составляли все их имущество.

Шотландские и галисийские гребешки – холодноводные, они средних размеров. Гребешки из Тирренского и Эгейского морей – немного больше и мясистее, а из Японского моря – самые крупные, они размером с ладонь. В Западном полушарии ценятся красные чилийские гребешки, они мелкие, но очень вкусные.
Мидии, морские гребешки, синие ракушки, донаксы, спизулы, петушки и другие двустворчатые моллюски, кроме сердцевидок, сырыми есть нельзя. Сердцевидок (в ресторанах их называют по-европейски – клемы) едят так же, как устриц, живыми.

Самый вкусный в Южном полушарии двустворчатый моллюск локо почти исчез и запрещен к вылову, но все-таки браконьеры его добывают, и локо можно попробовать в дорогих ресторанах Чили и Перу. В переводе с испанского название моллюска означает «сумасшедший», потому что из-за жесткого мяса его отбивают еще живым, а он при этом громко пищит. Автор статьи видел, как отбивают локо, и подтверждает, что моллюск (кто бы мог подумать!) издает невероятно громкие звуки, можно сказать, кричит от боли. Чистого мяса в локо много, примерно с полкулака, его или тушат с овощами в масляном соусе, или добавляют в знаменитые чилийские и аргентинские пирожки эмпанадос.

Тридакны – крупнейшие из двустворчатых, да и вообще из всех моллюсков, которые имеют раковину: самая большая найденная тридакна весила 250 кг, а ее раковина была размером 1,5 м в поперечнике. Мускул у тридакны едят сырым, он твердый и хрустит на зубах, а по вкусу похож на свиной хрящик. Мантия жесткая, ее долго варят, а потом режут на мелкие куски и прожаривают, заправляют маслом и специями и подают на закуску.

Трубачи – съедобные брюхоногие. Их отличает характерная форма раковины и массивная мясистая нога. Мелких средиземноморских трубачей варят в раковинах, потому что сырыми их оттуда не достать. А у крупных трубачей Карибского моря в основании конуса пробивают отверстие, подрезают мускул и, зацепив спицей-крючком за ногу, вытаскивают. Их слюнные железы ядовиты, поэтому повара обязательно очищают ногу. Мясо крупных трубачей мельчат или размалывают и делают из них суп-пюре или запекают в тесте.

МАССАЖ ОСЬМИНОГОВ

Мелких и средних осьминогов готовят целиком, а из крупных делают стейки. Крупные осьминоги весят 5 кг, водятся на глубине 60–80 м, и обычно их поставляют замороженными. В дорогом европейском ресторане после размораживания повар долго трет осьминога крупной солью, снимает слизь, разминает. В японском – повар отбивает тушку о кухонный стол. На побережье Испании, Франции, Италии, Кипра и особенно на греческих островах и на Сицилии осьминоги – обыкновенное блюдо и с ними не церемонятся, вымачивают в винном уксусе. Но смысл всех видов подготовки один и тот же: чтобы мясо стало нежнее. Варят осьминога в подсоленной воде, овощном бульоне или даже зеленом чае 20 минут, если дольше – мясо будет жестким. В Испании, Италии и Греции осьминогов разрешено вылавливать только на расстоянии от берега, с глубины 60–80 м, на борт корабля их вытягивают полумертвыми: из-за гидравлического удара их внутренности разрываются. Поэтому в прибрежных районах Средиземноморья вы не увидите осьминогов, сидящих в ресторанном аквариуме или садке, их или сразу готовят, или замораживают. В Греции и на Кипре доводилось слышать от поваров, что «глубоководные» осьминоги по вкусу хуже прибрежных. Разницу объясняют тем, что прибрежные сидят в метре от берега и питаются помимо султанки или тригл еще и крабами, а глубоководные – исключительно рыбой.

Каракатица тоже известна как безжалостная пожирательница крабов, но в отличие от осьминога она съедает краба вместе с панцирем. Может быть, из-за такой неразборчивости ее готовят после долгой предварительной обработки. Каракатицу сутки вымачивают в воде, потом нарезают полосками шириной 3 см, мелко секут ножом (не прорезая насквозь), режут на мелкие части, на час кладут в содовый раствор и только после этого обжаривают в арахисовом масле.

Кальмары – привычная пища большинства прибрежных народов. Из-за простоты приготовления они и океанические креветки делят первое место в мире среди морепродуктов по объему потребления. В мясе кальмара много белка. Как и куриные яйца, его рекомендуют варить пять-шесть минут, иначе мясо затвердеет и станет резиновым. Впрочем, вкусны только некрупные виды кальмаров (размерами до 50 см). Крупных кальмаров тоже вылавливают и пытаются продавать в виде филе, но вкус у них непривычный, кисловатый, и чаще их используют в сушеном виде как закуску к пиву. В прошлом году недалеко от южного побережья Австралии в сети траулера попал редкий экземпляр гигантского кальмара весом 250 кг, с длиной туловища 4 м и 12-метровыми щупальцами. Жаль, гигантские кальмары совершенно несъедобны из-за отвратительного запаха их мяса: они живут на глубине до полутора километров и всплывают дохлыми или полудохлыми. Самым необычным образом кальмара используют рыбаки Марокко и стран Западной Африки: они чистят зубы спинной пластинкой, которая у кальмаров содержит много кальция и легко крошится.

СРЕДСТВО ОТ СТАРОСТИ

У морских ежей съедобна икра и соленые молоки. На Востоке икру считают средством от старческой немощи и готовят сложно: варят, настаивают на спирту, коптят. Вероятность попробовать свежеприготовленную икру мала, ее консервируют промышленным образом и даже в прибрежных ресторанах накладывают в ежовые панцири из консервной банки.

ВКУС ПЕРМСКОГО ПЕРИОДА

На первое место в рейтинге самых удивительных морепродуктов поставим морских зайцев – гигантских слизней, которые ползают по водорослям и пожирают их. Если взять слизня в руки, он выпустит грязно-фиолетовую чернильную жидкость. Однажды на острове Бали автор статьи взял слизня в руки и рассматривал, а проходящий мимо местный житель показал знаками, что этого делать нельзя: выпадут волосы, голова облысеет, как коленка. Несмотря на опасность облысения, слизней едят, только тщательно очищают от внутренностей, срезают верхнюю часть, вымачивают и отваривают.

Самым-самым необычным из съедобных ракообразных признаем мечехвоста, живое ископаемое. Мечехвосты близки к трилобитам, но в отличие от них не вымерли в пермском периоде. Специально их не ловят и не разводят, но во время размножения они выбрасываются на берег, и тогда жители Таиланда и Малайзии их собирают и предлагают в ресторанах наравне с лангустами. Но если сравнивать по вкусу, мечехвосты не похожи на лангустов, они более жесткие и сухие, их мясо отдает тиной и чуть горчит. Впрочем, можно ли ожидать чего-то другого от существ, которые ближе к скорпионам, чем к ракам?

Трудно представить, по какой причине в незапамятные времена неизвестный смельчак решился съесть подсохшую медузу. Может быть, он умирал от голода на необитаемом острове. Как бы то ни было, выловленную медузу умирающий от голода сразу съесть не сможет. Сначала он должен срезать колокол, потом разложить на чистом плоском камне или на фанере, посолить и завялить. В результате получится остропахнущий сухой блин. Перед жаркой вяленую медузу вымачивают, несколько раз сливая воду, потом нарезают толстой лапшой, жарят в арахисовом или кунжутном масле и используют в овощных салатах. Медуз едят только голубых (Rhisostoma pulto), они плотные, до метра в диаметре, – самые крупные из всех медуз.
Без сомнения, внесем в рейтинг и многощетинкового кольчатого червя. Раз в год огромные массы червей, разбухших от яиц или молок, начинают брачное роение у берегов Японии, в Океании и в Карибском море. Местные жители выходят на лодках в море, черпают червей и съедают их не то что сырыми, но даже живыми и без соли. Наевшись, червей запасают впрок: отваривают, солят и маринуют.

Морской огурец или голотурия и близкие к ней кукумария и трепанги (рода Stychopus) считаются в Азии лекарством наподобие женьшеня. У голотурии используют только поперечные мышцы, а у трепанга едят всю мускульную оболочку, очищенную от внутренностей. Трепангов обычно не едят свежими, а сначала сушат. Сушеных трепангов замачивают на сутки, кипятят, снова замачивают, тщательно промывают и варят примерно 20 минут, в зависимости от размера тушки.

На Сицилии, на рыбном рынке Трапани, можно увидеть самый необычный из всех европейских морепродуктов – асцидию, хордовое животное подтипа оболочников. Асцидия хотя и распространена повсеместно, но о существовании ее не догадываются иногда и опытные дайверы: на морском дне она успешно маскируется под камень, и угадать в ней животное можно, только когда камень вдруг сожмется и выбросит грязную струю. Едят асцидий сырыми: надрезают кожистую тунику, облепленную морскими желудями, вынимают мягкое тельце и съедают его целиком. В XIX веке асцидий ели по всему Средиземноморью, но всегда ценили дешево, в основном ими питались рыбаки, когда асцидии случайно попадались в сети. Автор признается, что пробовал все перечисленные в статье морепродукты, кроме асцидий. Желание съесть гермафродита (асцидии – гермафродиты, что тоже, согласитесь, пищевая экзотика) было велико, но пересилить себя не удалось.

УСТРИЦЫ В МОДЕ И ВНЕ ЗАКОНА

В культурном слое скифских, таврских, сарматских причерноморских городищ VII – II веков до н. э. археологи находят множество устричных раковин, тогда как в рационе их соседей, живших на северо-западном Кавказе меотских племен, устрицы занимали крайне незначительное место, а в Средние века уже ни один народ на Кавказе никаких морепродуктов в пищу не употреблял. На побережье Бразилии и Перу с эпохи неолита сохранились огромные кучи раковин, а на более поздних поселениях в тех же местах раковины находят гораздо реже и по большей части в виде украшений или музыкальных инструментов. Историки затрудняются однозначно объяснить причины изменения пищевых пристрастий. Чаще других указывают на смену экономических формаций, развитие торговли, перемену климата. Но есть как минимум два района – Северное Средиземноморье и Юго-Восточная Азия, где климат менялся, торговля развивалась, народы появлялись и исчезали, а традиция употребления морепродуктов не прекращается с древнейших времен до наших дней.

Оформленный как закон пищевой запрет на морепродукты существовал и существует только у иудеев. И периодически светские толкователи кашрута пытаются рационально его объяснить. В конце 60-х годов была высказана догадка, что запрет на употребление в пищу моллюсков объяснялся тем, что финикийцы, а впоследствии и жители древнего Израиля монополизировали производство пурпурной краски, которую добывали из пурпурной улитки, иглянки Murex brandaris. Торговлю пурпуром контролировали цари, использование краски населением жестоко каралось. Но иглянка была съедобной и вкусной, продать ее было нельзя, а втихую съесть – можно, поэтому всех моллюсков заодно с Murex brandaris объявили непригодными для еды, некошерными. Вот такое объяснение. Но ортодоксальные иудеи отвергают и его, и любое другое: кашрут ничем не объясняет запрет на морепродукты – значит, ничего и не надо объяснять.

В античные времена и в средние века морепродукты в Европе считались пищей бедняков и рыбаков. На Руси отношение к «гадам морским» понятно: этимологически «гад» – «отвратительное животное», «стыд, срам», «нечистота»; глагол «гадить» вплоть до XIX века имел значение «порицать, вызывать отвращение». А в Юго-Восточной Азии рыба и морепродукты никогда не разделялись, считались равноценной, одинаково достойной пищей.

Главными белковыми продуктами для народов «мира риса» были не мясо и молоко, как в Европе, а рыба (в том числе в виде соуса из квашеной рыбы), морепродукты и соя, а второстепенными – насекомые.

В мясе устрицы содержится 11 % белков, 6 % углеводов, 2 % жира, 3 % зольных веществ и 78 % воды. А в коровьем молоке всего около 8 % белков. Однако генетики считают, что белки морепродуктов у разных народов усваиваются очень по-разному, а у некоторых совсем не усваиваются из-за отсутствия в организме необходимых ферментов. Нынешняя мода на морепродукты – отчасти мода на этнические кухни и стремление разнообразить прискучившее стандартное меню, отчасти следствие массового туризма.

В наши дни пищевые различия между народами и цивилизациями сгладились. Но нельзя отрицать, что эти различия все же очень серьезны. Вот один пример: в Европе кольчатый червь пескожил используется как наживка при ловле рыбы, а в Океании и Японии его ближайшие родственники палоло и бачи считаются деликатесами и с удовольствием съедаются живыми. В силу не культурных, а генетических причин вряд ли когда-нибудь китайцы начнут пить молоко, англичане – есть окрошку, испанцы – жарить пресноводную рыбу, а жители юга России – есть саранчу.
САЛЬВАДОР ДАЛИ: МАГИЧЕСКИЙ СЕКРЕТ МАСТЕРСТВА

Сальвадор Дали в книге «50 магических секретов мастерства» в четвертом «секрете» советует художнику, как добиться вдохновения: «Для начала съешьте три дюжины морских ежей, выловленных за два дня до полнолуния; причем отбирать надо только тех, у которых внутренности кораллового цвета, а не желтые.

Если собирать морских ежей, не принимая во внимание фазы луны, они могут оказаться полудохлыми, но главное – они не будут в должной мере обладать успокаивающими и наркотическими свойствами, необходимыми для вашего вдохновенного сна».

Если вы не поверили известному мистификатору или первый раз слышите, что морской еж – наркотик, то вам то же самое засвидетельствует сестра Сальвадора Дали Ана Мария, особа серьезная и жизнь прожившая обыкновенно. Но так получилось, что детство и раннюю юность они провели вместе с братом в Кадакесе, у мыса Кап-де-Креус, где ловят самых вкусных и самых «пьяных» во всем Средиземноморье морских ежей: рыбаки Каталонии вместо «спит как убитый» говорят «спит, словно морских ежей наелся».

«Вкуснее морских ежей нет ничего на свете. Они такое неописуемое удовольствие, что никакое другое кушанье с ними и сравнить нельзя. Зимой в Кадакесе, ранним утром, мне случалось видеть рыбаков, уснувших прямо на земле, а рядом – целую кучу панцирей морских ежей... Местные рыбаки знают, какое это наслаждение – морские ежи, а больше, думаю, никто. Если вы в лавке, где изрядный выбор моллюсков, спросите морских ежей – гаротес, – никто вас не поймет. А даже если поймут и принесут вам ежей, и вы их попробуете, все равно удивитесь: что в них особенного? Дело в том, что есть морских ежей надо, едва они выловлены, прямо на берегу... Есть их надо на солнцепеке. А потом обязательно сморит сон, да такой сладкий, с удивительными цветными снами! Засыпаешь сразу, здесь же, на берегу, а кругом раскиданы ежовые панцири. И солнце клонится к закату.

Угощение из морских ежей называется гаротада. Какие гаротады бывали у нас! Однажды по случаю домашней выставки Сальвадора мы устроили гаротаду... солнце палило вовсю, и стол специально накрыли на террасе, откуда видна вся долина, монастырь Сант Пере де Рода, горная гряда и даже дальний ее конец, врезающийся в море, перламутровое на закате. Отец был в тот вечер счастлив: гордился успехами сына, говорил о нем с друзьями, радушно угощал их, вскрывая черные округлые панцири морских ежей, покрытые мягкими иглами» (из книги «Сальвадор Дали глазами сестры»).
ПОСЛЕДСТВИЯ ПЕРВОЙ КАЗНИ ЕГИПЕТСКОЙ

Виталий Георгиевич Волович, доктор медицинских наук, исследователь проблем выживания человека в экстремальных условиях:

– В обычных условиях мясистые части практически всех морских моллюсков съедобны. Исключение составляют теребра и конусы (семейства Conidae), но их собиратели ракушек обходят стороной: конусы сами по себе не ядовиты, но смертельно ранят собирателей острым шипом-радулой.

Однако иногда и съедобные моллюски становятся смертельно опасными. До середины прошлого века никто не знал, почему это происходит. Но после долгих исследований оказалось, что виноваты ядовитые динофлагелляты – простейшие, которые имеют твердый панцирь с высунутыми наружу двумя жгутиками. Они входят в состав планктона, и содержащиеся в них токсины обладают кумулятивным действием, то есть накапливаются в тканях питающегося ими моллюска. Обычно их концентрация в планктоне мала, и моллюски за свою жизнь не успевают накопить много яда. Но иногда создаются условия для взрывного размножения динофлагеллятов – так называемое «цветение воды».

Смертельно опасное цветение морской воды известно под названием «красный прилив». Вода приобретает красноватый или грязно-желтый оттенок, начинает смердеть. В «красных приливах» погибают рыбы, животные, птицы, а моллюски – выживают, но становятся ядовитыми. Способны накапливать яды сердцевидки (клемы), донаксы, синии ракушки, мии, калифорнийские мидии, волселлы, мидии, спизулы. Из-за динофлагеллятов в печени гигантских устриц (Crassostrea gigas) накапливается яд венерупин. Крупные, корявые, старые мидии лучше не есть ни при каких обстоятельствах, каждый год регистрируются десятки отравлений.

Отравление моллюсками бывает трех типов: желудочно-кишечное (тошнота, рвота, диарея, желудочные спазмы), аллергическое (покраснения и отеки кожи, сыпь, зуд, опухание языка, головная боль, резь в глазах) и самое опасное – паралитическое (жжение и зуд губ и языка, головокружение, боль в суставах, слюнотечение, нарушение глотания, онемение и паралич мышц). Самым странным медики признают отравление морскими ушками: жжение ощущается только на участках кожи, открытых солнечному свету.