Хотите попробовать что-то новенькое, а заодно немного освоить французский язык, это замечательно!
Итак, самое важное и употребляемое нами слово:
улитка = escargot *эскарго*
(я буду давать между *звездочками* примерное произношение, написанное русскими буквами).
Запомните, слово «улитка» во французском мужского рода! Но нам очень повезло, что она/он начинается на гласную, значит нет проблемы с артиклем, ставим «l’» *ль*, когда мы говорим об одной улитке и « les» *лэ*, когда их много (и много это гораздо лучше, чем одна!)
Вот наши главные герои, их надо знать «в лицо», т.к. далеко не всех улиток можно принимать в пищу:
Улитки съедобные / les escargots comestible *лезэскарго коместибль*
1. HELIX POMATIA / Улитка виноградная
(римская улитка, съедобная улитка, великорослая улитка, крышечная улитка, яблоневая улитка, лунная улитка). Всем знакомая улиточка, обитает практически на всей территории Европы.
«HELIX POMATIA / Улитка виноградная» на Яндекс.Фотках
Французы называют её l’escargot de Bourgogne *льэскарго дё Бургонь* (бургундская улитка) или просто gros blanc *гро блан* (белая большая).
2. HELIX ASPERSA / Улитка садовая
Как видно из названия, частая гостья в садах
«HELIX ASPERSA / Улитка садовая» на Яндекс.Фотках
Её французское название le Petit-gris *лё петигри* (маленькая серая).
Существует разновидность Helix aspersa maxima или Gros-Gris *гро гри* (большая серая), которая действительно крупнее, часто встречается на улитковых фермах и чрезвычайно редко в диком виде во Франции.
3. HELIX LUCORUM (Турецкая улитка)
Близкая родственница виноградной, имеет зеленоватое тело и несколько землистый вкус. Традиционно используется в бургундской и эльзаской кухне при приготовлении пирогов.
«HELIX LUCORUM (Турецкая улитка)» на Яндекс.Фотках
Произносим *льэскарго тюрк* - это и будет её название по-французски, вот так всё просто!
пишется l’escargot turc
4. HELIX (Otala) LACTEA / Молочная улитка или испанская улитка
Эта улитка изначально обитала в районе Марокко, она очень богата протеинами и бедна жирами, так сказать диетический вариант
«HELIX (Otala) LACTEA / Молочная улитка или испанская улитка» на Яндекс.Фотках
Говорим по-французски l’escargot espagnol *льэскарго эспаньоль*
5. ACHATINA FULICA / Гигантская сухопутная ахатина, Ахатина фулика
Красивая, поющая, очень крупная и дорогая. Никогда не пробовала ни есть, ни готовить. Да и как-то совсем жалко делать пирог из такого чуда. Но может быть у кого есть опыт? Отзовитесь, пожалуйста!
«ACHATINA FULICA / Гигантская сухопутная ахатина, Ахатина фулика» на Яндекс.Фотках
l'escargot géant africain *льэскарго жеан африка* (гигантская африканская улитка) или achatine *ашатин*, это кому как нравится
Ну, вот и познакомились
В основном, мы будем иметь дело с Helix Pomatia, как самой распространенной и доступной по средствам. Если в приготовлении блюда используется другой вид моллюсков, об этом будет соответствующая запись.
Граждане обстоятельные или подзабывшие школьный курс биологии могут посмотреть общую информацию по анатомии и физиологии в разделе «Разнообразное подворье», «Улитки» http://dv0r.ru/forum/index.php?topic=1948.0
Это поможет нам в дальнейшем правильно осуществить предкулинарную обработку и подготовку.
В том же разделе всё о разведении и содержании улиточек.
Существенно, что липиды (жиры) улиточного мяса в значительной степени состоят из ненасыщенных жирных кислот (65% - 70% всех липидов, для сравнения в говядине только 5%). В связи с этим, ненасыщенные жирные кислоты не только не накапливают холестерин, более того это приводит к снижению его содержания в организме человека.
Мясо съедобных моллюсков рода Helix имеет высокую пищевую ценность. В зависимости от способа приготовления оно может использоваться как для деликатесов, так и для диетических блюд. В большинстве рецептов улитки готовят как острые блюда, острота которых обеспечивается применением различных приправ, это чеснок, черный, красный и душистый перец, разнообразная зелень, тертые орехи и др. Такие блюда, обладают великолепными вкусовыми качествами, но могут, разумеется, применяться как диетические продукты. Регулярное употребление улиток в пищу, так называемая "Улиточная диета" способствует профилактике желудочных заболеваний, выведению из организма радионуклидов, рекомендуется при нарушениях липидного обмена. Особую ценность при этом имеет то, что при употреблении мяса улиток из организма выводится избытки холестерина.
Современные исследования биохимического состава мяса улиток полностью подтверждают мнение греческих и римских медиков о его диетической ценности. Продукты из улиток назначают в пищу при всех нарушениях кальциевого баланса в организме, беременным женщинам, кормящим матерям, детям и взрослым людям при заболеваниях, требующих регенерации и укрепления костно-хрящевой ткани, в частности, при хондрозах, коллагенозах, туберкулезе костей и лучевой болезни. Такие назначения связаны с высоким содержанием в улиточном мясе солей кальция, находящимся в составе гидрокарбоната и в комплексе с органическими радикалами, что обеспечивает хорошее усвоение человеческим организмом. Наряду с кальцием в улиточном мясе содержится большое количество магния и комплекс необходимых для человека микроэлементов.
Кроме того, улитка служит сырьем для производства различных медицинских препаратов, способствующих активации жизненных процессов и омоложения организма.
А еще, несмотря на то, что раковина улитки древний женский символ, мясо и отвар улиток положительно влияют на мужские способности, поэтому их относят к афродизиакам.
Из улиток готовят более ста блюд. Все известные способы приготовления улиток делятся на четыре основные категории:
- grillés *грийе* ( жаренные на решетке);
- en sauce *а’нсос* (в соусе );
- beurrés *бёрэ* («намасленные» т.е. начиненные маслом или с маслом)
- и flambés *фламбэ* ( фламбе) это когда поджигается алкоголь – коньяк, бренди, ром, виски – с целью придать блюду особый аромат.
N.B. Не забываем, что во французском ударение практически всегда падает на последний слог! в случае, когда это не так, я буду ставить ударение.
Также различают приготовление avec coquilles *авек кокий* (в раковинах) и sans coquilles *сан кокий* (без раковины).
Однако, чтобы начать готовить улиток, надо чтобы они оказались на кухне. Поэтому на данном этапе наша дружная компания временно разделится на две группы: первая займется отловом улиток, а вторая, предпочитающая иметь дело с полуфабрикатами, немного подождет нас здесь, благо на «Весёлом подворье» всегда столько интересного, что время пройдёт незаметно.
Итак, мы, желающие пройти всё от начала до конца, берём плетёную un panier avec couvercle *ан панье авек кувéрклё* (плетёную корзину с крышкой), или любую другую удобную для нас закрывающуюся тару (мы же не хотим, чтобы улитки разбежались), но не герметичную(!); помним, что наземные моллюски дышат легкими как и мы. Можно надеть les gants * ле ган* (перчатки), чтобы защититься от слизи, но если брать аккуратно за раковинки, руки останутся чистыми. Кроме того, даже если руки немного запачкаются это не страшно, их всегда можно отмыть. Слизь и экстракт улиток применяют для производства различных медицинских препаратов, активизирующих жизненные процессы (заживление язв и рубцов, например), а в косметологии используют для омоложения кожи и организма в целом.
Мы говорим остающимся:
à bientôt ! *а бьянто!* (до скорого!)
а нашим родным и близким:
Mon (ma) chéri(e), je vais ramasser des escargots ! *мон (ма) шери, жё вэ рамассэ дезэскарго* (мой милый(-ая), я иду собирать улиток!).
Интересно, что француженка идет ramasser des escargots даже в том случае, если она идет покупать их в магазин или на рынок, и никого не смущает эта маленькая очаровательная ложь. Правда обоих участников действа (француженок, покупающих свежих улиток и самих улиток) с каждым годом становится ощутимо меньше - то ли улитки переводятся, то ли французы становятся всё более ленивыми….
Слышим в ответ дружное:
Bonne chance ! *бон шанс!* (удачи!)
И отправляемся в сад….
Вы думаете, в России их нет? Знаете ли вы, что только 1 из 4 улиток, поедаемая или приготовленная к употреблению во Франции, увидела свет в Западной Европе? Остальные три её товарки - уроженки Польши, Венгрии, Белоруссии, Украины, России. Так что если вы купили замороженное филе, полуфабрикат в фольге или баночку с консервированными улитками, на которых написано гордое fabrice en France *фабрике а’нфранс*(сделано во Франции), то вполне возможно, что эти моллюски начали свой жизненный путь всего в нескольких десятках километрах от супермаркета. Причем процент «русских» улиток каждый год растёт, т.к. до недавнего времени сбор улиток в Польше и Венгрии был излюбленным способом зарабатывания денег у местного населения и весь "урожай" продавался почти без исключений во Францию – около 2 центов за штуку, однако после расширения ЕС уровень благосостояния в Восточной Европе вырос – и теперь у людей просто нет желания шататься по лесам в поисках Helix pomatia. Да и число людей, профессионально занимающихся разведением улиток в России, значительно увеличилось и продолжает расти. Французские эксперты предполагают резкое увеличение цен на этот продукт в будущем, значит, закупочные цены будут увеличиваться тоже.
Но мы отвлеклись… Улитки предпочитают спокойные тенистые влажные уголки; основные места их обитания – богатые влагой лиственные леса, кустарники, парки и овраги. Сам сбор улиток – мероприятие увлекательное, напоминающее сбор грибов, только «грибы» эти могут заползать на деревья, зарываться в землю, затаиваться в кустах и пр., превращая поиски в весьма увлекательное занятие.
Le matin *лё мата*(утро) - лучшее время для сбора, желательно после дождя. Сильный дождь улитки не любят, а вот накрапывающий мелкий дождик для них очень комфортен (опять параллель с грибами!). Le soir *лё суар*(вечер), после того как выпадет роса, тоже хорош для сбора, но тогда на поиски остается меньше времени или нужно не забыть взять с собою фонарь.
На что важно обращать внимание при сборе улиток?
Во-первых, это размер. Товарным считается вес от 20 г. с размером раковины от 3см., но это маленькие улиточки. Помните, что с ними неплохо готовить плов или fricassée *фрикассэ* (фрикасе), но для приготовления в раковинах они не лучший вариант. Крупные улитки весят от 40 г. и имеют раковины более 4,5 см.
Чтобы лишний раз не заморачиваться на размерах и не отвлекаться на размышления достаточно ли эта большая улитка или нет, я использую простое приспособление – cuillère à trou *кюиер а тру* (ложку с дыркой), такую же как эта:
правда, у меня деревянная, которую сделал мой муж. Отверстие может быть разного диаметра, в зависимости от вашего предпочтения. Использование простое: кладёте улитку на ложку – не провалилась, значит в корзину; провалилась – еще рано, должна подрасти.
Во-вторых, важно место сбора. Я читала, что особенно ценными считаются улитки бургундских и шампанских виноградников, но садово-огородные тоже неплохи. Вкус же улиток, собранных в болотистых местностях оставляет желать лучшего.
В-третьих, les saisons *ле сэзон*(сезон). Зимой, как мы помним, улитки впадают в анабиоз. Весной они снова радуют глаз своим появлением, однако в это время их мясо тощее и гораздо более жёсткое. Наилучше качество улиточного мяса отмечается от улиток собранных осенью (для Франции октябрь-начало ноября; для России, в среднем, на один месяц раньше) в это время они самые откормленные и вкусные.
Профессиональный калибровочной инструмент для сортировки улиток
* * *
Будем думать, что нам повезло и наши корзины полны крупными замечательными улитками.
Теперь мы можем уподобиться древним первобытным гурманам: выкопать ямку, сложить туда собранных улиток и развести над ними костёр (примерно так запекается картошка в кожуре), но мы так делать не будем: во-первых, улиточное мясо при таком способе приготовления небезопасно для здоровья, а во-вторых, мы же хотим не только насытиться, но и получить удовольствие от пищи, правда?
Почему неправильно приготовленное мясо улиток может быть опасно? Всё очень просто: в кишечнике улитки находятся остатки растений, которыми моллюск питается, причем эти растения (безопасные для него самого) могут быть ядовитыми для человека или они могут придать блюду дурной запах и/или вкус. И, как у любого другого животного, в кишечнике улитки содержатся экскременты, которые также могут снижать органолептические показатели. Именно поэтому живых улиток, которых вы собрали или купили, не рекомендуется есть без предварительной подготовки.
Для того, чтобы улитки «очистились», освободили свой кишечный тракт, их выдерживают некоторое время перед приготовлением.
Первым делом необходимо убедиться, что все улитки живы, для чего мы должны поместить их в большую емкость с водой. Через некоторое время живые моллюски покажутся из раковин. Мертвых улиток выбрасываем, здесь, как и с les huitres *лезуитр* (устрицами), «свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя».
Прошедших face-control улиток желательно промыть в проточной воде (еще лучше дополнительно немного почистить их раковины щеточкой), а затем поместить в какую-нибудь несъедобную для них ёмкость (клетку, сетку, ведро, ящик), хорошо закрытую - чтобы улитки не разбежались, но с доступом воздуха, чтобы они могли дышать.
Осторожно! Не пытайтесь их хранить или перевозить в картонных коробках, а также укрывать х/б тряпками – прогрызут дырки и уползут!!! используйте только bois *буа* (дерево), synthetique *сантэтик*(синтетику), металл, пластик.
При выборе тары также учитывайте количество улиток и будете ли вы потом выбрасывать ёмкость или собираетесь хранить её под будущий «урожай». В последнем случае целесообразнее использовать plastique *пластик*(пластик) или métal *металь*(металл) – легче и лучше отмывается после «постоя».
Если партия небольшая, я использую ёмкости из-под мороженного, а если улиток много, то пластиковые вёдра из-под краски или побелки. Делаю я это так:
- ёмкость тщательно мою, т.к. улитки любят чистоту и не любят любые химикаты;
- в крышке просверливаю des trous *дэ тру*(дырки);
- помещаю в ведёрко les escargots *лезэскарго*(и еду для них, если это необходимо);
- закрываю крышкой с дырками, ставлю в тенистое место (предпочтительна умеренная температура).
Вот и всё, первый этап пройден. На самом деле, всё не так долго, как вам кажется и гораздо более увлекательнее
Далее процесс различен в зависимости от личного предпочтения и времени, которое вы можете потратить на предкулинарную подготовку улиток.
заключительный момент подготовки улиток весьма похож на весьма привычное нам приготовление раков, однако я считаю себя обязанной предупредить вас, что процедура предкулинарной обработки улиток связана с умерщвлением животных, и (если вы человек чувствительный или читаете вместе с детьми, которым еще рано задумываться над вопросами насильственной смерти), только вы можете решить продолжать вам чтение дальше или присоединиться к группе, ожидающей нас для похода в супермаркет за полуфабрикатами.
В этом моменте я напишу специально для вас заглавными буквами «мы идём в магазин», чтобы найти нас было более легко.
А может быть вы и вовсе откажетесь от поедания этих милых вредителей садов и огородов
Ниже описаны традиционные операции, которые применяются перед приготовлением большинства блюд. Если имеются отличия, они упомянуты в конкретном рецепте.
Этот этап состоит из двух частей – предварительного очищения и кулинарной обработки.
Традиционный способ очистки № 1
1. В ёмкость с улитками ничего не класть. Оставить моллюсков голодать на 1-2 недели. За это время их кишечный тракт частично очистится, а улитки впадут в анабиоз из-за недостатка влаги и пищи.
2. После этого помыть улиток (они должны проснуться при мойке), вымыть ёмкость и снова поместить туда улиток. На этот раз мы даём им поесть и время от времени сбрызгиваем водой.
Классическим считается употребление тимьяна и розмарина, которые придают улиточному мясу особую нотку, но можно давать любые другие ароматные травы или листья салата. Травы можно комбинировать с мукой (2 столовые ложки с «горкой» на 1 кг. улиток в день) или обойтись просто мукой. Можно приготовить специальное тесто: замесить муку на белом вине.
3. Покормив улиток 2-4 дня, прекращаем это занятие и оставляем их опять на 1-2 недели «поститься». Улитки снова впадают в спячку.
4. В день готовки, мы их опять отмываем и оставляем в воде на 5-10 минут, пока все улитки не проснутся. Это необходимо сделать для того, чтобы убедиться, что все улитки живы, кроме того, если улитка останется в «домике», потом её будет крайне сложно выковырять из него.
Ну как? вы еще не раздумали готовить улиток на дому?
Ничего, это был самый долгий и нудный способ, дальше будет легче
Традиционный способ очистки № 2 (более короткий)
Этот способ широко распространён и, если вы едите в ресторане или купили готовый субпродукт, можете быть почти уверенными, что улиток приготовили именно так.
1. Выдерживаем улиток 1-2 недели в ёмкости, всё это время кормим их как указано в п.2 «Традиционного способа №1», за исключением последних 2-3 дней, когда кормёжку прекращаем. Не забываем сбрызгивать водой чтобы улитки остались активны в течение всего времени.
2. После этого опускаем улиток в воду и сразу перекладываем в ёмкость, наполненную крупной солью
где оставляем на 3-4 часа, чтобы улитки выпустили слизь. Если хотите сэкономить соль и имеете в достатке свободное время, можете просто регулярно сбрызгивать улиток крепким солевым раствором с добавлением перца.
3. Тщательно промываем моллюсков в проточной воде и вычищаем их со щеточкой.
Сразу могу сказать, что лично я не использую этот метод - мои нервы не выдерживают 4-х часов второго пункта. Всё-таки анабиоз при неблагоприятных условиях это одно, а мучения от соли на слизистой – это другое.
Современный способ очистки.
Так как одна из наибольших проблем современности это проблема с недостатком времени, нетрудно догадаться, что этот способ самый короткий, он занимает 3,5 дня. Правда, закона перехода количества в качество никто не отменял
Улитки, понятное дело, в ёмкости; сбрызгиваем водой все три дня.
1. Первый день кормим «до отвала»
2. Второй день сокращаем объём кормёжки наполовину.
3. Третий день улитки голодают.
4. На четвёртый день слегка моем и чистим, выдерживаем на соли (см. пункт 2 предыдущего способа), опять моем-чистим, но на этот раз тщательно.
«les escargots» на Яндекс.Фотках
Теперь мы знаем основные три способа очистки улиток.
В интернете я видела другие способы, при которых улиток выдерживают в ёмкости только один день, причем их кормят и сбрызгивают водой, а потом обходятся без соли и без перца. Я не могу посоветовать вам эти «скоростные методы». Так что, если вы решите пойти таким путём, вам придется иди в одиночку и на свой страх и риск. Какова бы ни была минимальна вероятность отравления улитками, она, тем не менее, существует. И если это случится (не дай Бог!), вам, полагаю, будет в достаточной степени безразлична статистика по этому вопросу
.
Вы не заметили, что уже какое-то время мы не пополняем наш словарный запас новыми французскими словами? Причина в том, что эта часть темы очень ответственная, нам нельзя отвлекаться, потому что неправильно приготовленное улиточное мясо не вкусное!
Не огорчайтесь, мы наверстаем всё потом!
Итак, наши улиточки чистенькие, можно приступать к кулинарной обработке.
Дальше мы можем выбирать:
- или
Улиток (живых) помещают в холодную воду, слегка подкисленную уксусом, и ставят на медленный огонь.
- или
Воду с уксусом доводят до кипения, потом туда опускают улиток.
На этом различия заканчиваются. Далее воду опять, уже с улитками, доводят до кипения.
Нужно кипятить 1-5 минут в зависимости от предшествующего способа очистки: чем дольше и более тщательно вы проводили подготовку, тем меньше времени на кипячение. Если очистка производилась по традиционному способу №1, то достаточно только довести до кипения, но не кипятить.
После этого сваренных улиток достаем шумовкой и оставляем остывать.
Можно просто сполоснуть холодной водой пару раз.
Но, если время позволяет, всё же лучше дать им остыть самостоятельно, мясо будет вкуснее.
Наше терпение вознаграждено, моллюски остыли
.
Чтобы освободить из их раковин, мы берем улитку в одну руку, а вторую вооружаем по выбору:
- вилкой
или
- зубочисткой
или обычной портновской булавкой
И начинаем выковыривать!
На этом и последующем этапе (если улиток больше пяти-шести дюжин), желательно воспользоваться помощью друзей и/или членов семьи. Так получится быстрее, а, самое главное, интереснее! В процессе можно петь, загадывать загадки, придумывать короткие стишки, играть в «Да» и «нет» не говорите, черный с белым не берите!» и пр., где главной темой будут улитки и всё с ними связанное. Всё зависит от вашей фантазии, будьте как дети!
Кстати, привлекайте детей. Во-первых, дети полноправные члены семьи, во-вторых, из моей практики, дети очень любят этот процесс, у них практически нет страхов (особенно если у вас их нет).
Каждый ребенок любопытный исследователь, так что вы имеете чудесную возможность привить интерес к познанию, к открытию мира. А сколько потом рассказов друзья-приятелям! Только будьте готовы ответить на самые неожиданные вопросы, не поленитесь заранее почитать о жизни и анатомии улиток
.
Чем больше помощников, тем быстрее вы справитесь, тем всем будет веселее и получится настоящий праздник, плавно переходящий в «праздник живота».
= Очень трудно сказать, Марина
.
Но не креветки и не устрицы, это точно.
По консистенции скорее как немного странные грибы.
Вкус очень разнится от способа приготовления и предварительной подготовки (как вкус спагетти от соуса) и от самой улитки (биологический вид, время сбора).
Конечно, лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать...
А еще лучше и не один раз, а то вдруг в первый раз с поваром не повезет
Итак, самое важное и употребляемое нами слово:
улитка = escargot *эскарго*
(я буду давать между *звездочками* примерное произношение, написанное русскими буквами).
Запомните, слово «улитка» во французском мужского рода! Но нам очень повезло, что она/он начинается на гласную, значит нет проблемы с артиклем, ставим «l’» *ль*, когда мы говорим об одной улитке и « les» *лэ*, когда их много (и много это гораздо лучше, чем одна!)
Вот наши главные герои, их надо знать «в лицо», т.к. далеко не всех улиток можно принимать в пищу:
Улитки съедобные / les escargots comestible *лезэскарго коместибль*
1. HELIX POMATIA / Улитка виноградная
(римская улитка, съедобная улитка, великорослая улитка, крышечная улитка, яблоневая улитка, лунная улитка). Всем знакомая улиточка, обитает практически на всей территории Европы.
«HELIX POMATIA / Улитка виноградная» на Яндекс.Фотках
Французы называют её l’escargot de Bourgogne *льэскарго дё Бургонь* (бургундская улитка) или просто gros blanc *гро блан* (белая большая).
2. HELIX ASPERSA / Улитка садовая
Как видно из названия, частая гостья в садах
«HELIX ASPERSA / Улитка садовая» на Яндекс.Фотках
Её французское название le Petit-gris *лё петигри* (маленькая серая).
Существует разновидность Helix aspersa maxima или Gros-Gris *гро гри* (большая серая), которая действительно крупнее, часто встречается на улитковых фермах и чрезвычайно редко в диком виде во Франции.
3. HELIX LUCORUM (Турецкая улитка)
Близкая родственница виноградной, имеет зеленоватое тело и несколько землистый вкус. Традиционно используется в бургундской и эльзаской кухне при приготовлении пирогов.
«HELIX LUCORUM (Турецкая улитка)» на Яндекс.Фотках
Произносим *льэскарго тюрк* - это и будет её название по-французски, вот так всё просто!
пишется l’escargot turc
4. HELIX (Otala) LACTEA / Молочная улитка или испанская улитка
Эта улитка изначально обитала в районе Марокко, она очень богата протеинами и бедна жирами, так сказать диетический вариант
«HELIX (Otala) LACTEA / Молочная улитка или испанская улитка» на Яндекс.Фотках
Говорим по-французски l’escargot espagnol *льэскарго эспаньоль*
5. ACHATINA FULICA / Гигантская сухопутная ахатина, Ахатина фулика
Красивая, поющая, очень крупная и дорогая. Никогда не пробовала ни есть, ни готовить. Да и как-то совсем жалко делать пирог из такого чуда. Но может быть у кого есть опыт? Отзовитесь, пожалуйста!
«ACHATINA FULICA / Гигантская сухопутная ахатина, Ахатина фулика» на Яндекс.Фотках
l'escargot géant africain *льэскарго жеан африка* (гигантская африканская улитка) или achatine *ашатин*, это кому как нравится
Ну, вот и познакомились
В основном, мы будем иметь дело с Helix Pomatia, как самой распространенной и доступной по средствам. Если в приготовлении блюда используется другой вид моллюсков, об этом будет соответствующая запись.
Граждане обстоятельные или подзабывшие школьный курс биологии могут посмотреть общую информацию по анатомии и физиологии в разделе «Разнообразное подворье», «Улитки» http://dv0r.ru/forum/index.php?topic=1948.0
Это поможет нам в дальнейшем правильно осуществить предкулинарную обработку и подготовку.
В том же разделе всё о разведении и содержании улиточек.
* * *
Немного истории…
Человек использует улиток в пищу с давних
времен. Их собирали и запекали в специальных ямках еще до того, как была
изобретена первобытная посуда. Чуть позже этих моллюсков стали
использовать в качестве живых консервов, используя свойство улиток
впадать в спячку при отсутствии пищи или недостаточной влажности. В
таком случае улитка закрывает устье раковины специальной известковой
крышечкой (эпифрагмой) и может сохраняться очень долго.
В античной Греции улитки были достаточно традиционным продуктом питания, причем они не считались в те времена деликатесом, а служили доступной пищей самым простым и бедным людям.
В Римской Империи тоже пользовались популярностью блюда из улиток, но, похоже, что и здесь они рассматривались не столько в качестве деликатеса, сколько в качестве доступной и здоровой пищи. Плиний Старший в своей «Естественной истории» рекомендовал употреблять мясо улиток при желудочных заболеваниях. Он же описывает некоего Фульвия Липпина, который «устроил обширное заведение для искусственного разведения улиток и даже изобрел для них особенный корм, состоящий из пшеничной муки, замешанной на виноградном сусле».
Римляне изобрели оригинальный способ «охоты» на улиток: в широкое блюдо наливалось перебродившее пиво. Улитки, привлеченные запахом дрожжей, собирались к нему, падали в пиво и тонули. Наиболее крупных улиток римляне отбирали для разведения.
В письме к Септицию Клару Плиний Младший упрекает своего товарища в том, что тот не пришел к нему на обед и не сумел отведать в числе прочих блюд специально приготовленных улиток, а «предпочел есть у кого-то устриц, свинину, морского ежа». Другой римлянин, врач Гален, рекомендовал употреблять вареное и тушеное мясо улиток при водянке, заболеваниях опорно-двигательного аппарата, женщинам в период беременности, а также подросткам во время интенсивного роста, когда идет формирование скелета.
В Европе монахи были не только потребителями наземных моллюсков, но активно распространяли их, выращивая в монастырских садах. Также улиток разводили в приусадебных садах и парках. Живший в первой половине XVIII в. датский сказочник Ганс Христиан Андерсен об этом в своей истории «Счастливое семейство» В начале прошлого века А. Э. Брэм пишет о том, что с «давних пор европейские народы употребляют улитку в пищу, и виноградная улитка в Средней Германии и Австрии считается лакомым кушаньем, которое употребляется преимущественно во время поста и масленицы. В Швейцарии даже специально разводят этих улиток для употребления их в пищу и ежегодно их отправляют из Ульма около 4 миллионов штук в бочонках; точно так же улиток вывозят из многих других городов, как, например, из Эслингена в 1901 году вывезено было 10000 улиток, которых продавали по 12 марок за тысячу. Для употребления их просто отваривают или едят мелко изрубленными, смешав с зеленью и другими приправами».
А вот что пишет Джерри Хопкинса в своей книге “Экстремальная кухня”, которая была издана и на русском языке: «Галлы, населявшие территорию современной Франции, подавали улиток в качестве десерта, а в Средние века Церковь разрешала есть их во время поста. Обычно улиток поджаривали на масле или с луком, готовили на шампурах или варили. Один из ранних хвалебных отзывов в адрес этого кулинарного деликатеса появился в 1394 году во французской газете Le Managier de Paris *лё манажьн дэ Пари*»
К XVII веку популярность улиток упала, и в последующие столетия на значительной части Европейского континента в них видели не потенциальное лакомство, а садового вредителя. Каковым они, собственно и являются .
Во Франции улитки вновь вошли в моду после того, как были поданы к столу на обеде, данном министром Talleyrand *Талеран* (Талейраном) в честь русского царя (!!!). С тех пор Франция остается мировым лидером по их потреблению.
В Англии с улитками всегда беспощадно боролись как с серьезной угрозой сельскому хозяйству и пренебрегали как едой. В любопытной книжке с названием “Почему бы нам не есть насекомых?”, опубликованной в Лондоне в 1885 году, ее автор, Винсент Холт, отводит этим существам целых двенадцать страниц.
Холт считал, что улитки, подобно многим насекомым, пали жертвой людских предрассудков, нежелания признать в них щедрый и доступный источник белка. Он выступает, в частности, со следующим предложением: “Определенного прогресса можно было бы достичь за счет силы примера. Господа могли бы заказывать вкусные блюда из улиток, приготовленные по рецептам, используемым повсюду на континенте, и со временем слуги начали бы им подражать”.
Призывы Холта были проигнорированы его современниками, насекомые так никогда и не были признаны достойными стола ни в Англии, ни в других развитых странах — за исключением улиток: отношение к ним как к еде становилось все более благосклонным, что было связано с постепенным превращением Франции в законодательницу мировой кулинарной моды.
По материалам статьи С. В. Леонова
В античной Греции улитки были достаточно традиционным продуктом питания, причем они не считались в те времена деликатесом, а служили доступной пищей самым простым и бедным людям.
В Римской Империи тоже пользовались популярностью блюда из улиток, но, похоже, что и здесь они рассматривались не столько в качестве деликатеса, сколько в качестве доступной и здоровой пищи. Плиний Старший в своей «Естественной истории» рекомендовал употреблять мясо улиток при желудочных заболеваниях. Он же описывает некоего Фульвия Липпина, который «устроил обширное заведение для искусственного разведения улиток и даже изобрел для них особенный корм, состоящий из пшеничной муки, замешанной на виноградном сусле».
Римляне изобрели оригинальный способ «охоты» на улиток: в широкое блюдо наливалось перебродившее пиво. Улитки, привлеченные запахом дрожжей, собирались к нему, падали в пиво и тонули. Наиболее крупных улиток римляне отбирали для разведения.
В письме к Септицию Клару Плиний Младший упрекает своего товарища в том, что тот не пришел к нему на обед и не сумел отведать в числе прочих блюд специально приготовленных улиток, а «предпочел есть у кого-то устриц, свинину, морского ежа». Другой римлянин, врач Гален, рекомендовал употреблять вареное и тушеное мясо улиток при водянке, заболеваниях опорно-двигательного аппарата, женщинам в период беременности, а также подросткам во время интенсивного роста, когда идет формирование скелета.
В Европе монахи были не только потребителями наземных моллюсков, но активно распространяли их, выращивая в монастырских садах. Также улиток разводили в приусадебных садах и парках. Живший в первой половине XVIII в. датский сказочник Ганс Христиан Андерсен об этом в своей истории «Счастливое семейство» В начале прошлого века А. Э. Брэм пишет о том, что с «давних пор европейские народы употребляют улитку в пищу, и виноградная улитка в Средней Германии и Австрии считается лакомым кушаньем, которое употребляется преимущественно во время поста и масленицы. В Швейцарии даже специально разводят этих улиток для употребления их в пищу и ежегодно их отправляют из Ульма около 4 миллионов штук в бочонках; точно так же улиток вывозят из многих других городов, как, например, из Эслингена в 1901 году вывезено было 10000 улиток, которых продавали по 12 марок за тысячу. Для употребления их просто отваривают или едят мелко изрубленными, смешав с зеленью и другими приправами».
А вот что пишет Джерри Хопкинса в своей книге “Экстремальная кухня”, которая была издана и на русском языке: «Галлы, населявшие территорию современной Франции, подавали улиток в качестве десерта, а в Средние века Церковь разрешала есть их во время поста. Обычно улиток поджаривали на масле или с луком, готовили на шампурах или варили. Один из ранних хвалебных отзывов в адрес этого кулинарного деликатеса появился в 1394 году во французской газете Le Managier de Paris *лё манажьн дэ Пари*»
К XVII веку популярность улиток упала, и в последующие столетия на значительной части Европейского континента в них видели не потенциальное лакомство, а садового вредителя. Каковым они, собственно и являются .
Во Франции улитки вновь вошли в моду после того, как были поданы к столу на обеде, данном министром Talleyrand *Талеран* (Талейраном) в честь русского царя (!!!). С тех пор Франция остается мировым лидером по их потреблению.
В Англии с улитками всегда беспощадно боролись как с серьезной угрозой сельскому хозяйству и пренебрегали как едой. В любопытной книжке с названием “Почему бы нам не есть насекомых?”, опубликованной в Лондоне в 1885 году, ее автор, Винсент Холт, отводит этим существам целых двенадцать страниц.
Холт считал, что улитки, подобно многим насекомым, пали жертвой людских предрассудков, нежелания признать в них щедрый и доступный источник белка. Он выступает, в частности, со следующим предложением: “Определенного прогресса можно было бы достичь за счет силы примера. Господа могли бы заказывать вкусные блюда из улиток, приготовленные по рецептам, используемым повсюду на континенте, и со временем слуги начали бы им подражать”.
Призывы Холта были проигнорированы его современниками, насекомые так никогда и не были признаны достойными стола ни в Англии, ни в других развитых странах — за исключением улиток: отношение к ним как к еде становилось все более благосклонным, что было связано с постепенным превращением Франции в законодательницу мировой кулинарной моды.
По материалам статьи С. В. Леонова
* * *
Так чем же хорошо мясо улиток?
Пищевые наземные моллюски являются традиционным деликатесным
продуктом в ряде стран Западной Европы, Америки и Юго-Восточной Азии.
Мясо и икра улиток обладают не только прекрасными вкусовыми качествами,
но и ввиду содержания большого количества легкоусвояемых белков,
витаминов и микроэлементов, чрезвычайно полезны, так как оказывают
стимулирующее влияние на организм.
В настоящее время высокая ценность продуктов из улиток доказана физиологами и специалистами по гигиене питания. Она определяется почти полной усвояемостью улиточного мяса и отсутствием негативных побочных эффектов. Мясо улиток высокопитательно, белка в нем на треть больше, чем в курином яйце. Содержание белков в варено-мороженном филе из улиток варьируется от 12 до 17%. Причем эти белки содержат полный набор незаменимых аминокислот в таком соотношении, которое необходимо при синтезе собственных белков в организме человека. В связи с низкой калорийностью улиток, при его употреблении в организме практически не накапливаются жиры, поэтому оно очень полезно при низкокалорийных диетах.
В настоящее время высокая ценность продуктов из улиток доказана физиологами и специалистами по гигиене питания. Она определяется почти полной усвояемостью улиточного мяса и отсутствием негативных побочных эффектов. Мясо улиток высокопитательно, белка в нем на треть больше, чем в курином яйце. Содержание белков в варено-мороженном филе из улиток варьируется от 12 до 17%. Причем эти белки содержат полный набор незаменимых аминокислот в таком соотношении, которое необходимо при синтезе собственных белков в организме человека. В связи с низкой калорийностью улиток, при его употреблении в организме практически не накапливаются жиры, поэтому оно очень полезно при низкокалорийных диетах.
Существенно, что липиды (жиры) улиточного мяса в значительной степени состоят из ненасыщенных жирных кислот (65% - 70% всех липидов, для сравнения в говядине только 5%). В связи с этим, ненасыщенные жирные кислоты не только не накапливают холестерин, более того это приводит к снижению его содержания в организме человека.
Мясо съедобных моллюсков рода Helix имеет высокую пищевую ценность. В зависимости от способа приготовления оно может использоваться как для деликатесов, так и для диетических блюд. В большинстве рецептов улитки готовят как острые блюда, острота которых обеспечивается применением различных приправ, это чеснок, черный, красный и душистый перец, разнообразная зелень, тертые орехи и др. Такие блюда, обладают великолепными вкусовыми качествами, но могут, разумеется, применяться как диетические продукты. Регулярное употребление улиток в пищу, так называемая "Улиточная диета" способствует профилактике желудочных заболеваний, выведению из организма радионуклидов, рекомендуется при нарушениях липидного обмена. Особую ценность при этом имеет то, что при употреблении мяса улиток из организма выводится избытки холестерина.
Современные исследования биохимического состава мяса улиток полностью подтверждают мнение греческих и римских медиков о его диетической ценности. Продукты из улиток назначают в пищу при всех нарушениях кальциевого баланса в организме, беременным женщинам, кормящим матерям, детям и взрослым людям при заболеваниях, требующих регенерации и укрепления костно-хрящевой ткани, в частности, при хондрозах, коллагенозах, туберкулезе костей и лучевой болезни. Такие назначения связаны с высоким содержанием в улиточном мясе солей кальция, находящимся в составе гидрокарбоната и в комплексе с органическими радикалами, что обеспечивает хорошее усвоение человеческим организмом. Наряду с кальцием в улиточном мясе содержится большое количество магния и комплекс необходимых для человека микроэлементов.
Кроме того, улитка служит сырьем для производства различных медицинских препаратов, способствующих активации жизненных процессов и омоложения организма.
А еще, несмотря на то, что раковина улитки древний женский символ, мясо и отвар улиток положительно влияют на мужские способности, поэтому их относят к афродизиакам.
* * *
Теперь, вооруженные знаниями, можем приступать к конкретному делу ….Из улиток готовят более ста блюд. Все известные способы приготовления улиток делятся на четыре основные категории:
- grillés *грийе* ( жаренные на решетке);
- en sauce *а’нсос* (в соусе );
- beurrés *бёрэ* («намасленные» т.е. начиненные маслом или с маслом)
- и flambés *фламбэ* ( фламбе) это когда поджигается алкоголь – коньяк, бренди, ром, виски – с целью придать блюду особый аромат.
N.B. Не забываем, что во французском ударение практически всегда падает на последний слог! в случае, когда это не так, я буду ставить ударение.
Также различают приготовление avec coquilles *авек кокий* (в раковинах) и sans coquilles *сан кокий* (без раковины).
Однако, чтобы начать готовить улиток, надо чтобы они оказались на кухне. Поэтому на данном этапе наша дружная компания временно разделится на две группы: первая займется отловом улиток, а вторая, предпочитающая иметь дело с полуфабрикатами, немного подождет нас здесь, благо на «Весёлом подворье» всегда столько интересного, что время пройдёт незаметно.
Итак, мы, желающие пройти всё от начала до конца, берём плетёную un panier avec couvercle *ан панье авек кувéрклё* (плетёную корзину с крышкой), или любую другую удобную для нас закрывающуюся тару (мы же не хотим, чтобы улитки разбежались), но не герметичную(!); помним, что наземные моллюски дышат легкими как и мы. Можно надеть les gants * ле ган* (перчатки), чтобы защититься от слизи, но если брать аккуратно за раковинки, руки останутся чистыми. Кроме того, даже если руки немного запачкаются это не страшно, их всегда можно отмыть. Слизь и экстракт улиток применяют для производства различных медицинских препаратов, активизирующих жизненные процессы (заживление язв и рубцов, например), а в косметологии используют для омоложения кожи и организма в целом.
Мы говорим остающимся:
à bientôt ! *а бьянто!* (до скорого!)
а нашим родным и близким:
Mon (ma) chéri(e), je vais ramasser des escargots ! *мон (ма) шери, жё вэ рамассэ дезэскарго* (мой милый(-ая), я иду собирать улиток!).
Интересно, что француженка идет ramasser des escargots даже в том случае, если она идет покупать их в магазин или на рынок, и никого не смущает эта маленькая очаровательная ложь. Правда обоих участников действа (француженок, покупающих свежих улиток и самих улиток) с каждым годом становится ощутимо меньше - то ли улитки переводятся, то ли французы становятся всё более ленивыми….
Слышим в ответ дружное:
Bonne chance ! *бон шанс!* (удачи!)
И отправляемся в сад….
* * *
Alors *алёр*(итак), мы пришли в le jardin *лё жарда*(сад), le
jardin potager *ле жарда потажэ*(огород), лес, рощу, болотце, парк или
другое место (например, улиточный вольер или супермаркет) где
встречаются des escargots *дезэскарго*(улитки).Вы думаете, в России их нет? Знаете ли вы, что только 1 из 4 улиток, поедаемая или приготовленная к употреблению во Франции, увидела свет в Западной Европе? Остальные три её товарки - уроженки Польши, Венгрии, Белоруссии, Украины, России. Так что если вы купили замороженное филе, полуфабрикат в фольге или баночку с консервированными улитками, на которых написано гордое fabrice en France *фабрике а’нфранс*(сделано во Франции), то вполне возможно, что эти моллюски начали свой жизненный путь всего в нескольких десятках километрах от супермаркета. Причем процент «русских» улиток каждый год растёт, т.к. до недавнего времени сбор улиток в Польше и Венгрии был излюбленным способом зарабатывания денег у местного населения и весь "урожай" продавался почти без исключений во Францию – около 2 центов за штуку, однако после расширения ЕС уровень благосостояния в Восточной Европе вырос – и теперь у людей просто нет желания шататься по лесам в поисках Helix pomatia. Да и число людей, профессионально занимающихся разведением улиток в России, значительно увеличилось и продолжает расти. Французские эксперты предполагают резкое увеличение цен на этот продукт в будущем, значит, закупочные цены будут увеличиваться тоже.
Но мы отвлеклись… Улитки предпочитают спокойные тенистые влажные уголки; основные места их обитания – богатые влагой лиственные леса, кустарники, парки и овраги. Сам сбор улиток – мероприятие увлекательное, напоминающее сбор грибов, только «грибы» эти могут заползать на деревья, зарываться в землю, затаиваться в кустах и пр., превращая поиски в весьма увлекательное занятие.
Le matin *лё мата*(утро) - лучшее время для сбора, желательно после дождя. Сильный дождь улитки не любят, а вот накрапывающий мелкий дождик для них очень комфортен (опять параллель с грибами!). Le soir *лё суар*(вечер), после того как выпадет роса, тоже хорош для сбора, но тогда на поиски остается меньше времени или нужно не забыть взять с собою фонарь.
На что важно обращать внимание при сборе улиток?
Во-первых, это размер. Товарным считается вес от 20 г. с размером раковины от 3см., но это маленькие улиточки. Помните, что с ними неплохо готовить плов или fricassée *фрикассэ* (фрикасе), но для приготовления в раковинах они не лучший вариант. Крупные улитки весят от 40 г. и имеют раковины более 4,5 см.
Чтобы лишний раз не заморачиваться на размерах и не отвлекаться на размышления достаточно ли эта большая улитка или нет, я использую простое приспособление – cuillère à trou *кюиер а тру* (ложку с дыркой), такую же как эта:
правда, у меня деревянная, которую сделал мой муж. Отверстие может быть разного диаметра, в зависимости от вашего предпочтения. Использование простое: кладёте улитку на ложку – не провалилась, значит в корзину; провалилась – еще рано, должна подрасти.
Во-вторых, важно место сбора. Я читала, что особенно ценными считаются улитки бургундских и шампанских виноградников, но садово-огородные тоже неплохи. Вкус же улиток, собранных в болотистых местностях оставляет желать лучшего.
В-третьих, les saisons *ле сэзон*(сезон). Зимой, как мы помним, улитки впадают в анабиоз. Весной они снова радуют глаз своим появлением, однако в это время их мясо тощее и гораздо более жёсткое. Наилучше качество улиточного мяса отмечается от улиток собранных осенью (для Франции октябрь-начало ноября; для России, в среднем, на один месяц раньше) в это время они самые откормленные и вкусные.
Профессиональный калибровочной инструмент для сортировки улиток
* * *
Будем думать, что нам повезло и наши корзины полны крупными замечательными улитками.
Теперь мы можем уподобиться древним первобытным гурманам: выкопать ямку, сложить туда собранных улиток и развести над ними костёр (примерно так запекается картошка в кожуре), но мы так делать не будем: во-первых, улиточное мясо при таком способе приготовления небезопасно для здоровья, а во-вторых, мы же хотим не только насытиться, но и получить удовольствие от пищи, правда?
Почему неправильно приготовленное мясо улиток может быть опасно? Всё очень просто: в кишечнике улитки находятся остатки растений, которыми моллюск питается, причем эти растения (безопасные для него самого) могут быть ядовитыми для человека или они могут придать блюду дурной запах и/или вкус. И, как у любого другого животного, в кишечнике улитки содержатся экскременты, которые также могут снижать органолептические показатели. Именно поэтому живых улиток, которых вы собрали или купили, не рекомендуется есть без предварительной подготовки.
Для того, чтобы улитки «очистились», освободили свой кишечный тракт, их выдерживают некоторое время перед приготовлением.
Первым делом необходимо убедиться, что все улитки живы, для чего мы должны поместить их в большую емкость с водой. Через некоторое время живые моллюски покажутся из раковин. Мертвых улиток выбрасываем, здесь, как и с les huitres *лезуитр* (устрицами), «свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя».
Прошедших face-control улиток желательно промыть в проточной воде (еще лучше дополнительно немного почистить их раковины щеточкой), а затем поместить в какую-нибудь несъедобную для них ёмкость (клетку, сетку, ведро, ящик), хорошо закрытую - чтобы улитки не разбежались, но с доступом воздуха, чтобы они могли дышать.
Осторожно! Не пытайтесь их хранить или перевозить в картонных коробках, а также укрывать х/б тряпками – прогрызут дырки и уползут!!! используйте только bois *буа* (дерево), synthetique *сантэтик*(синтетику), металл, пластик.
При выборе тары также учитывайте количество улиток и будете ли вы потом выбрасывать ёмкость или собираетесь хранить её под будущий «урожай». В последнем случае целесообразнее использовать plastique *пластик*(пластик) или métal *металь*(металл) – легче и лучше отмывается после «постоя».
Если партия небольшая, я использую ёмкости из-под мороженного, а если улиток много, то пластиковые вёдра из-под краски или побелки. Делаю я это так:
- ёмкость тщательно мою, т.к. улитки любят чистоту и не любят любые химикаты;
- в крышке просверливаю des trous *дэ тру*(дырки);
- помещаю в ведёрко les escargots *лезэскарго*(и еду для них, если это необходимо);
- закрываю крышкой с дырками, ставлю в тенистое место (предпочтительна умеренная температура).
Вот и всё, первый этап пройден. На самом деле, всё не так долго, как вам кажется и гораздо более увлекательнее
Далее процесс различен в зависимости от личного предпочтения и времени, которое вы можете потратить на предкулинарную подготовку улиток.
* * *
Начнём с конца и вот почему:заключительный момент подготовки улиток весьма похож на весьма привычное нам приготовление раков, однако я считаю себя обязанной предупредить вас, что процедура предкулинарной обработки улиток связана с умерщвлением животных, и (если вы человек чувствительный или читаете вместе с детьми, которым еще рано задумываться над вопросами насильственной смерти), только вы можете решить продолжать вам чтение дальше или присоединиться к группе, ожидающей нас для похода в супермаркет за полуфабрикатами.
В этом моменте я напишу специально для вас заглавными буквами «мы идём в магазин», чтобы найти нас было более легко.
А может быть вы и вовсе откажетесь от поедания этих милых вредителей садов и огородов
Ниже описаны традиционные операции, которые применяются перед приготовлением большинства блюд. Если имеются отличия, они упомянуты в конкретном рецепте.
Этот этап состоит из двух частей – предварительного очищения и кулинарной обработки.
Традиционный способ очистки № 1
1. В ёмкость с улитками ничего не класть. Оставить моллюсков голодать на 1-2 недели. За это время их кишечный тракт частично очистится, а улитки впадут в анабиоз из-за недостатка влаги и пищи.
2. После этого помыть улиток (они должны проснуться при мойке), вымыть ёмкость и снова поместить туда улиток. На этот раз мы даём им поесть и время от времени сбрызгиваем водой.
Классическим считается употребление тимьяна и розмарина, которые придают улиточному мясу особую нотку, но можно давать любые другие ароматные травы или листья салата. Травы можно комбинировать с мукой (2 столовые ложки с «горкой» на 1 кг. улиток в день) или обойтись просто мукой. Можно приготовить специальное тесто: замесить муку на белом вине.
3. Покормив улиток 2-4 дня, прекращаем это занятие и оставляем их опять на 1-2 недели «поститься». Улитки снова впадают в спячку.
4. В день готовки, мы их опять отмываем и оставляем в воде на 5-10 минут, пока все улитки не проснутся. Это необходимо сделать для того, чтобы убедиться, что все улитки живы, кроме того, если улитка останется в «домике», потом её будет крайне сложно выковырять из него.
Ну как? вы еще не раздумали готовить улиток на дому?
Ничего, это был самый долгий и нудный способ, дальше будет легче
Традиционный способ очистки № 2 (более короткий)
Этот способ широко распространён и, если вы едите в ресторане или купили готовый субпродукт, можете быть почти уверенными, что улиток приготовили именно так.
1. Выдерживаем улиток 1-2 недели в ёмкости, всё это время кормим их как указано в п.2 «Традиционного способа №1», за исключением последних 2-3 дней, когда кормёжку прекращаем. Не забываем сбрызгивать водой чтобы улитки остались активны в течение всего времени.
2. После этого опускаем улиток в воду и сразу перекладываем в ёмкость, наполненную крупной солью
где оставляем на 3-4 часа, чтобы улитки выпустили слизь. Если хотите сэкономить соль и имеете в достатке свободное время, можете просто регулярно сбрызгивать улиток крепким солевым раствором с добавлением перца.
3. Тщательно промываем моллюсков в проточной воде и вычищаем их со щеточкой.
Сразу могу сказать, что лично я не использую этот метод - мои нервы не выдерживают 4-х часов второго пункта. Всё-таки анабиоз при неблагоприятных условиях это одно, а мучения от соли на слизистой – это другое.
Современный способ очистки.
Так как одна из наибольших проблем современности это проблема с недостатком времени, нетрудно догадаться, что этот способ самый короткий, он занимает 3,5 дня. Правда, закона перехода количества в качество никто не отменял
Улитки, понятное дело, в ёмкости; сбрызгиваем водой все три дня.
1. Первый день кормим «до отвала»
2. Второй день сокращаем объём кормёжки наполовину.
3. Третий день улитки голодают.
4. На четвёртый день слегка моем и чистим, выдерживаем на соли (см. пункт 2 предыдущего способа), опять моем-чистим, но на этот раз тщательно.
«les escargots» на Яндекс.Фотках
Теперь мы знаем основные три способа очистки улиток.
В интернете я видела другие способы, при которых улиток выдерживают в ёмкости только один день, причем их кормят и сбрызгивают водой, а потом обходятся без соли и без перца. Я не могу посоветовать вам эти «скоростные методы». Так что, если вы решите пойти таким путём, вам придется иди в одиночку и на свой страх и риск. Какова бы ни была минимальна вероятность отравления улитками, она, тем не менее, существует. И если это случится (не дай Бог!), вам, полагаю, будет в достаточной степени безразлична статистика по этому вопросу
. Вы не заметили, что уже какое-то время мы не пополняем наш словарный запас новыми французскими словами? Причина в том, что эта часть темы очень ответственная, нам нельзя отвлекаться, потому что неправильно приготовленное улиточное мясо не вкусное!
Не огорчайтесь, мы наверстаем всё потом!
Итак, наши улиточки чистенькие, можно приступать к кулинарной обработке.
Дальше мы можем выбирать:
- или
Улиток (живых) помещают в холодную воду, слегка подкисленную уксусом, и ставят на медленный огонь.
- или
Воду с уксусом доводят до кипения, потом туда опускают улиток.
На этом различия заканчиваются. Далее воду опять, уже с улитками, доводят до кипения.
Нужно кипятить 1-5 минут в зависимости от предшествующего способа очистки: чем дольше и более тщательно вы проводили подготовку, тем меньше времени на кипячение. Если очистка производилась по традиционному способу №1, то достаточно только довести до кипения, но не кипятить.
После этого сваренных улиток достаем шумовкой и оставляем остывать.
Можно просто сполоснуть холодной водой пару раз.
Но, если время позволяет, всё же лучше дать им остыть самостоятельно, мясо будет вкуснее.
* * *
Идеальный газ существует только в теории, а «идеальная»
улитка часто встречается в практике и после варки выглядит так:
Наше терпение вознаграждено, моллюски остыли
. Чтобы освободить из их раковин, мы берем улитку в одну руку, а вторую вооружаем по выбору:
- вилкой
или
- зубочисткой
или обычной портновской булавкой
И начинаем выковыривать!
На этом и последующем этапе (если улиток больше пяти-шести дюжин), желательно воспользоваться помощью друзей и/или членов семьи. Так получится быстрее, а, самое главное, интереснее! В процессе можно петь, загадывать загадки, придумывать короткие стишки, играть в «Да» и «нет» не говорите, черный с белым не берите!» и пр., где главной темой будут улитки и всё с ними связанное. Всё зависит от вашей фантазии, будьте как дети!
Кстати, привлекайте детей. Во-первых, дети полноправные члены семьи, во-вторых, из моей практики, дети очень любят этот процесс, у них практически нет страхов (особенно если у вас их нет
).Каждый ребенок любопытный исследователь, так что вы имеете чудесную возможность привить интерес к познанию, к открытию мира. А сколько потом рассказов друзья-приятелям! Только будьте готовы ответить на самые неожиданные вопросы, не поленитесь заранее почитать о жизни и анатомии улиток
.Чем больше помощников, тем быстрее вы справитесь, тем всем будет веселее и получится настоящий праздник, плавно переходящий в «праздник живота».
* * *
= Виктория, а по вкусу они ближе к креветкам или к устрицам?= Очень трудно сказать, Марина
.Но не креветки и не устрицы, это точно.
По консистенции скорее как немного странные грибы.
Вкус очень разнится от способа приготовления и предварительной подготовки (как вкус спагетти от соуса) и от самой улитки (биологический вид, время сбора).
Конечно, лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать...
А еще лучше и не один раз, а то вдруг в первый раз с поваром не повезет
Комментариев нет:
Отправить комментарий