вторник, 16 июля 2013 г.

"Ласточкино гнездо" как пищевой продукт.

Продукт (а точнее - полуфабрикат), принадлежащий к "таинственным", "загадочным", "экзотическим" изделиям китайской кухни. О виде, вкусе и применении "ласточкиного гнезда" существует масса неверных и противоречивых сведений. О его составе обычно не сообщается ничего определенного. Даже в кулинарных книгах "ласточкиным гнездом" порой называют блюдо, в то время как это - вид продукта, который может входить составной частью в разные блюда, служить добавкой к ним. "Ласточкино гнездо" принадлежит к разряду блюд из морепродуктов, наравне с морским гребешком, трепангом, каракатицей, медузой. На голых скалах некоторых островов Южно-Китайского моря, где нет ни травинки, ни глины, ни песка, один их видов ласточек - саланганы - использует в качестве "строительного материала" молодь тонких, длинных, как проволока, морских рыб, типа сайры, у которой нет еще костей, гирлянды морских икринок на морской капусте и других съедобных водорослях, которые, соединенные птичьей слюной, высушиваются до состояния камня под палящим солнцем и морским ветром. Этот идеальный (без костей, полезный) рыбно-растительный продукт. слегка очищенный со всех сторон, и представляет собой полуфабрикат, не портящийся годами. Куски "ласточкина гнезда", залитые кипятком и выдержанные 5 часов (воду меняют), способны увеличиваться в объеме в 8 - 12 раз (в зависимости от процентного соотношения рыбы и водорослей. Для дезинфекции, очистки от камешков и других примесей "ласточкино гнездо" обрабатывают еще окисью бария Ва(ОН)2, дающей щелочную реакцию. Затем несколько раз промывают в холодной и теплой воде. Его добавляют в куриный бульон, в котлеты (фрикадели) из куриного мяса или придают овощам и другим гарнирам. Внешний вид "ласточкина гнезда" напоминает половину пиалы диаметром 6 см. Цвет - беловато-желтоватый, полупрозрачный (высший сорт), серый, красновато-серый и черный.

"Ласточкино гнездо" считается высшим по стоимости пищевым продуктом
: фунт (400 грамм) его ценится в 500 гонконгских долларов!

В.В. Похлебкин. Кулинарный словарь. М., "Центрполиграф", 1997

См. также:



Период обращения ЭТИХ купюр: с  1 января 2007 года   по  настоящее время.
Курс HKD (доллар Гонконга) относительно USD (доллар США) по состоянию на 16.07.2013, составляет 7,7693 HKD = 1 USD.

http://www.tourprom.ru/information/currency/china-dollar/

Таким образом, упоминаемые Похлебкиным 500 гонконгских долларов составляют 64,36 зеленых долларов США.
Если принять, что Похлебкин говорит о русском фунте (1 русский фунт = 0,40951241 кг) и не учитывать изменение курса гонконгского доллара за прошедшее время со времени написания (1997 год) "Кулинарного словаря", то  1 кг "ласточкиных гнезд" стоит 157,15 долларов США.
Правда, не уточнено - сухих или "в блюде". (:

В другом, более современном источнике сообщают, что в Гонконге килограмм так называемых "красных" гнезд стоит до десяти тысяч долларов.

Разница существенна! А как же с правдой?

А вот ТУТ дают усредненные значения - и довольно дорого - но и не "десятки тысяч":
"Чаще всего из «ласточкиных гнезд» делают суп. Тарелка этого лакомства в ресторане обойдется примерно в 20-30 долларов. Килограмм полуфабриката, для производства которого необходимо около ста пятидесяти птиц, стоит от 1000 до 2000 долларов."

И в больших тайских магазинах вроде Tesco Lotus,и в маленьких, вроде Seven Eleven, можно встретить на прилавках небольшую коробочку с изображением ласточки. Стоит эта коробочка не меньше 10$ за 50 грамм. Так вот, это один из самых дорогих деликатесов в Южно-Восточной Азии, под название ласточкины гнезда.  http://www.thailande.ru/

1600 юаней (260 долл.США) за тарелку готового супа - так это ж со всей китайской ресторацией. ( 1CNY = 0,163 USD )

В среднем 1 кг сырья получается из 110-120 сырых гнёзд. Одна такая бетонная башня может в течение года дать 5-7 кг гнёзд. В Индонезии оптовая цена на них составляет 1000-1200 долларов (в Гонконге – уже от 2 тысяч долларов; перекупщики имеют до 100% прибыли).  http://ttolk.ru/?p=2467

Наверное, на этом и остановимся в подсчетах стоимости деликатеса...  Короче, от 200 до 2000 долларов США за 1 кг. Может быть, все зависит от качества или от расстояния от производителя, или от конъюнктуры рынка... И Похлебкинские "500 гонконговских долларов за фунт" - вполне адекватная сумма (особенно с учетом что это был 1997 год или даже ранее)
* * *

Водоросли (ласточкино гнездо)

Ласточкино гнездо

История

Удивительное блюдо китайской кухни «ласточкино гнездо» появилось, если верить легенде, благодаря случаю. Китайская императорская армия воевала с Чингисханом. Во время стремительной атаки воинов Чингисхана китайцы оказались отрезанными от остальных на одном из скалистых островков.

Пищи не было, и тогда находчивые воины обнаружили, что ласточки (а точнее, родственные ласточкам стрижи-саланганы) делают свои гнезда из сухих, еще бескостных, мальков сайры, рыбьей икры, водорослей, и значит – эти гнезда можно употреблять в пищу! Произошло это открытие в XVIII веке, с тех пор «ласточкино гнездо» – очень популярное блюдо китайской кухни. Сейчас оно известно не только в Китае, но и в Таиланде, Вьетнаме и Малайзии.

Приготовление

Саланганы строят свое гнездо, используя «морской» строительный материал и скрепляя его слюной. Гнездо высыхает и годами являет собой идеальный, не портящийся годами, полуфабрикат из морепродуктов. Охотники ищут и собирают гнезда, для этого они проникают в темные пещеры, часто расположенные высоко над землей, а птицы не сдают свое гнездо без боя, тем более что в тех районах, где охотники постоянно собирают гнезда, птицам приходится вить их по три раза за сезон.

Гнезда различаются между собой: есть «белые» гнезда, а есть «черные». «Белые» – это свитые, но неиспользованные гнезда, «черные» – уже видавшие молодых птенцов. «Белые» гнезда ценятся значительно выше «черных», хотя и «черные» – продукт дорогой.

Но для приготовления такого экзотического блюда недостаточно хорошего сырья; необходим еще очень умелый повар.

Сначала гнездо вымачивают около 6 часов в горячей воде, периодически сливая остывшую и добавляя новую горячую воду. Гнездо значительно увеличивается в размерах – становится в 7–10 раз больше от своего первоначального размера.

После вымачивания его начинают чистить, удаляя прилипшие перышки, помет. Для дезинфекции его дополнительно обрабатывают окисью бария.

После этого его несколько раз промывают в горячей и холодной воде, и можно начинать варить бульон.

Употребление

Как правило, гнездо отваривают в курином бульоне, добавив в него имбиря, глютамата натрия и рисовой водки. Суп из «ласточкиного гнезда» имеет желатиноподобную консистенцию. Само гнездо подают на отдельной маленькой тарелке. Можно добавлять гнездо в различные блюда, распространен вариант добавления его в куриные фрикадельки.

Высший сорт «ласточкиного гнезда» в готовом виде имеет полупрозрачный бежевый цвет. Бывают также желтоватый, серый, красно-серый и черный цвета гнезд.

Интересно

«Ласточкино гнездо» считается в китайской медицине одним из самых замечательных косметических средств с омолаживающим эффектом. Это и неудивительно: ведь оно содержит минералы (кальций, натрий, калий), аминокислоты, гликопротеин и вещества, ускоряющие рост и восстановление клеток кожи.

Гнезда известны китайским врачам как средства, улучшающие пищеварение, концентрацию внимания, состояние голосовых связок, положительно влияющие на лечение бронхиальной астмы и повышающие общий иммунитет организма.

Кроме такого широкого спектра лечебного действия, «ласточкины гнезда» имеют репутацию средства, повышающего мужскую потенцию.
* * *

Ласточкины гнезда (гнездо стрижа-салангана)

А Вы пробовали ласточкины гнезда? Такой вопрос можно услышать, побывав в Китае, Малайзии или Вьетнаме. Немного странно звучит, но это блюдо, очень вкусный и полезный деликатес. Кстати, потребление в пищу птичьих гнезд началось в период правления династии Танг (618-907гг. до н.э.). 

Гнездо салангана – небольшого буроватого стрижа, можно увидеть под потолком грота, пещеры или на отвесной скале возле моря. Именно туда с трудом приходится забираться сборщикам гнезд. Для того чтобы добраться до места поселения стрижей, сборщики используют сплетенные из лиан веревки и бамбуковые лестницы. Надо сказать, что эта опасная работа хорошо окупается, так как поставщики ресторанов готовы немало заплатить за собранный продукт. 

Ласточкины гнезда существуют двух типов: белое и черное. Более ценным считается белое гнездо, в его составе присутствует совсем мало посторонних примесей и большое количество экстракта птичьей слюны. В данном случае немаловажным является то, что птицы в нем еще не гнездились. Значительно дешевле платят сборщикам за черные уже использованные птицами гнезда, так как перед применением их приходится очищать от прутиков, перьев и насекомых.

Из чего и как саланганы делают свои гнезда?

Вить гнезда саланганы начинают в брачный период, который длится с февраля по май месяц. В этот сезон у птиц выделяется много слюны используемой ими для построения будущего жилья. Сам процесс построения происходит следующим образом: прицепившись лапками к скале, салангана смазывает мгновенно затвердевающей слюной камень. Помимо слюны для строения гнезда могут быть использованы тонкие на вид как проволока мальки морских рыб, водоросли, гирлянды икринок. Так птица водит головкой влево и вправо до тех пор, пока стенки строения достаточно не возвышаются и приобретают форму маленькой колыбели.

Приготовление ласточкиного гнезда это целое искусство

Занимаясь приготовлением блюд из этого экзотического продукта, кулинарам приходится применять все необходимые знания, ведь только правильно приготовленное блюдо способно поразить гурманов идеальными вкусовыми качествами.

Прежде чем птичье гнездо будет готово к употреблению, его высушивают под палящими лучами солнца. После чего растительный продукт диаметром примерно 6 см и имеющий форму пиалы используют в качестве полуфабриката при приготовлении супа. Перед этим гнезда полностью заливают кипяченой водой и выдерживают в ней около двух часов. В результате гнезда увеличиваются в объеме в 10 - 12 раз. Прошедшие своеобразную обработку птичьи гнезда варят в курином бульоне, в который для улучшения вкуса добавляют настой имбиря, глютамат натрия и рисовую водку. На стол ласточкино гнездо подают на отдельной маленькой тарелке.

Что касается полезных свойств этого экзотического блюда, научно доказано, что употребление птичьих гнезд положительно сказывается на общем здоровье человека. Такая пища способна улучшить цвет кожи лица, хорошо помогает при заболевании органов дыхания, является полезной для кормящих и беременных женщин. Кроме того позволяет нормализовать работу сердца, стимулирует кровообращение, оказывает ряд других полезных действий. Как утверждают эксперты, противопоказаний к употреблению птичьих гнезд не существует.
* * * 
«Ласточкины гнезда» любят не только в Китае и Таиланде. Не меньшей популярностью блюдо с таким названием пользуется в Болгарии. Правда, здесь это яство – из мяса, которое просто напоминает птичий домик. Готовят «ласточкины гнезда» по-болгарски так: телятину (150 г) пропускают через мясорубку, добавляют одно яйцо, замоченный
 в молоке (2 ст. л.) белый хлеб (50 г), зелень петрушки (10 г), черный молотый перец и
 небольшую натертую луковицу. Солят по вкусу и, тщательно
 помешав, формируют из фарша мокрыми руками шарики. Потом в них делают углубление, куда кладут по половинке сваренного вкрутую
 яйца белком кверху. Подготовленные таким образом «гнезда» помещают в сковородку и заливают соусом, который надо заранее приготовить. Для этого сначала обжаривают в 
растительном масле (1 ст. л.) муку (1 ст. л.), разводят ее соком отваренных и 
протертых через сито помидоров (200 г), затем добавляют зелень петрушки и
черный перец горошком. Сковороду накрывают крышкой и ставят в
 теплый жарочный шкаф на 25-30 минут.
* * *
Оригинальный рецепт супа из "ложных" ласточкиных гнезд. Его автор, скрывшийся под псевдонимом dunduk_culinar(кстати, тоже журналист по профессии), уверяет, что предлагаемое им здесь никак "нельзя назвать суррогатом".   
Но и никто не запрещает приготовить и сравнить с натуральным вкусом этих самых гнезд :)

Суп из ложных ласточкиных гнезд


То, что мы с вами сегодня приготовим, дорогие друзья, никоим образом нельзя назвать суррогатом, хотя, полагаю, приверженцы аутентичности (не путать с аутизмом), прочтя это, начнут бросаться если не ласточкиными гнездами, то уж наверняка крепкими выражениями. Но мы пропустим все это мимо ушей, руководствуясь принципами, которые, думаю, ближе к сердцу обыкновенного человека: блюдо должно быть вкусным, полезным, красивым и... иногда необычным для наших широт. Конечно, знаменитый "эротический" китайский суп из ласточкиных гнезд лучше делать, применяя сами гнезда морских стрижей-саланганов - кто бы с этим спорил? Но для большинства из нас сие недоступно и в виду их заоблачной цены, и в виду, разумеется, отсутствия на прилавках магазинов. И хотя, как известно, полноценных замен не бывает, мы все же, за неимением других вариантов, изберем именно такой путь, взяв за ориентиры:
- очень близкую к оригиналу трехэтапную технологию приготовления супа;
- очень близкий к оригиналу вкус блюда, основанный на смешении костного бараньего бульона и морепродуктов (саланганы используют при строительстве гнезд водоросли, скрепляя их планктоном и слюной)
- очень близкий к оригиналу состав микроэлементов, включающий фосфор, кальций и йод - основные стимуляторы либидо.
Таким образом, нам не будет хватать только слюны стрижей-саланганов. Ну, эту досадную нехватку мы как-нибудь переживем.
Что нужно взять для приготовления 4-5 порций супа:
Для костного бульона:
1.Примерно килограмм бараньих косточек, с которых максимально срезаны мясо и жир.
2.Небольшой пучок зеленого лука.
3.Кусочек свежего имбирного корня величиной с большой палец.
Для ложных ласточкиных гнезд:
1.Упаковку морских водорослей нори (5 пластин)
2.Три-четыре столовые ложки палтусовой икры (или любой другой морской рыбы, желательно свежей или свежемороженой).
3. Три-четыре ложки лососевой икры.
4.Несколько кружочков лайма.
5. Несколько колец острого перца.
6.Соль по вкусу.
Для начала кусочек имбирного корня очищаем и расплющиваем его каким-нибудь подручным кухонным инструментом, чтобы показался сок.

Теперь раздавленный имбирь нужно подложить либо под разогретый духовочный тэн, либо под тэн микроволновки, оборудованной грилем, так, чтобы сок на поверхности имбиря карамелизовался, а сам имбирь слегка пропекся. Затем его можно уложить в кастрюлю с бараньими косточками, с которых срезано мясо, жир и сухожилья (с суставов) и пучком зеленого лука. Кастрюлю залить почти до краев холодной водой.

Бульон, не подсаливая, придется поварить на медленном огне не мене трех часов, тщательно сняв с него пену после первого закипания. Затем - удалить и кости, и лук, и имбирь.

И процедить бульон через сито, слив, соответственно осадок. На снимке мы видим, что хотя бульон получился красивым - и янтарным, и прозрачным - он излишне жирный: косточки есть косточки.

Поэтому на сегодня варка супа, можно сказать, завершена. Отставляем бульон в сторону, чтобы охлаждался, а на ночь и вовсе убираем его в холодильник - для полного застывания жира. На следующий день аккуратно и полностью удаляем весь застывший жир и  ставим бульон разогреваться.

Пока он греется, можно заняться изготовлением "ласточкиных гнезд". Для этого сначала разрезаем каждую пластинку нори строго пополам:

Затем из полученных полосок нори сворачиваем кулечки. Чтобы кулечки зафиксировались, кончик уголка нори слегка прищипываем пальцем, смоченным водой. 

Каждый кулек сначала до половины начиняем палтусовой (или иной морской рыбы) икрой...

... затем - икрой лососевых рыб.

Верхним уголком кулька прикрываем икру и фиксируем его так, чтобы импровизированная "крышка" была относительно "плотно" прикрыта. Кулечки с икрой, играющих у нас роль ласточкиных гнезд аккуратно опускаем в закипающий бульон, который начнет мутнеть буквально на глазах.

На этом второй этап варки супа, можно сказать, окончен. Уложив в бульон, "ласточкины гнезда" отставляем его в сторону до следующего дня. За это время муть, созданная икрой, осядет и можно приступать к третьему, заключительному, этапу варки. 
 
Для начала, не взбалтывая кастрюлю, осторожно, с помощью черпака снимаем верхнюю часть бульона и переливаем в другую посуду. Отдельно разогреваем отлитый бульон, выправив его на соль, отдельно - оставшуюся часть с "ласточкиными гнездами". Разогретые и вскрытые "гнезда" перекладываем в порционную тарелку, добавляем в нее кружок лайма и несколько колечек острого перца. Сверху заливаем горячим бульоном. Вот так:

Но еще более вкусным этот суп покажется, если его есть в совершенно холодном виде, благо, он обезжирен полностью.

* * *
См. также: