пятница, 18 мая 2012 г.

Все про что ты должен знать про икру...

Ни одной лишней калории. Белков больше, чем в любом другом продукте. Жиры сплошь полезные — омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Плюс солидный список биоактивных веществ, витаминов и минералов.

Честная икра
Деликатес подают в серебряной или мельхиоровой емкости, заполненной льдом. В центре — хрустальная икорница. Специальной ложечкой в форме детского совка или лопаткой каждый из присутствующих перекладывает порцию на свою тарелку. В особо престижных заведениях подают специальный икорный прибор ювелирной работы (вилочка, ложечка, ножичек), чтобы ни одна икринка не ускользнула. Вполне уместно попросить к икре гренки, хлеб, масло и лимон.

Настоящие гурманы также знают, что:
  • если положить качественную икринку на тарелку и дунуть, то она должна покатиться;
  • если в икорницу опустить специальный металлический шарик на нитке и он не погрузится в течение 3­4 секунд — значит, икра не высшего качества;
  • если икра без малейшего усилия тает во рту — она недо­зрелая, если не давится при прижатии языка к небу и требует разгрызания — перезрелая.

Черная

Белужья
Ценится выше других. Крупные икринки (до 2,5 мм) — темно-серого или серебристого цвета с тонким ореховым привкусом. Легко впитывает все посторонние запахи. По сложившейся традиции расфасовывается в банки с синими крышками.

Осетровая
Икринки чуть желтоватого или коричневатого оттенка (1­1,5 мм). Вкус порезче, чем у белужьей, с оттенками моря и йода. Расфасовывается в банки с желтыми крышками.

Севрюжья
Мелкие, упругие икринки темно-серого или черного цвета. Вкус тонкий, ненавязчивый. Наиболее калорийная. Расфасовывается в банки с красными крышками.

Словарь икорщика


Ястык — пленка яичника, где находится икра рыб.
Грохотка — решето, через которое протирают вынутую из ястыка икру, чтобы убрать пленки, соединительные ткани и некачественные зерна.
Зернистая — икра, извлеченная из ястыка, протертая на грохотке, а потом уже засоленная.
Паюсная — икра, засоленная в ястыке, потом вынутая из него и протертая на грохотке.
Ястычная — икра, засоленная в ястыке. Низшая категория.
Пастеризованная — вся икра, которая продается в маленьких стеклянных банках.
Галаган — ястычная икра судака.
Тарама — ястычная икра леща и воблы.


Плюнул и забыл

Черную икру ели и ценили с античных времен. Но не всегда и не везде. Во Франции и Германии, где осетровые три-четыре века назад еще водились, никакого пиетета к рыбьим яйцам не испытывали.
Когда российский посол преподнес подарок Петра I — черную икру — молодому Людовику XV, монарх с омерзением выплюнул ее прямо на ковер.

Красная

  • 1. Кетовая
    Ярко-оранжевые крупные икринки (до 7 мм) с тонкой эластичной пленкой. Считается самой вкусной из всех красных. В начале прошлого века ее называли царской и экспортировали за границу.
  • 2. Горбуши
    Оранжевые и светло-оранжевые икринки средней величины (до 4,5 мм). Легкая, почти незаметная горчинка во вкусе. Самая распространенная икра в России.
  • 3. Кижуча
    Икринки темно-оранжевого цвета не больше 4 мм с заметной горчинкой в послевкусии. Считается самой полезной благодаря уникальному витаминному составу.
  • 4. Нерки
    Самые маленькие среди лососевых икринки темно-красного цвета. Икра нерки имеет своеобразный рыбный вкус, который многим россиянам не по нраву. Европейцы, напротив, считают ее самой деликатесно-пикантной.

Еще краснее

Строго говоря, красную икру принято подавать так же, как и черную. Но вольности здесь куда уместнее. Равно как и хлеб с маслом, блины, омлет, белки вареных яиц, лимон, ну и, конечно, рис и водоросли, если речь идет о суши. Все же вкус у икры лососевых попроще и порезче. Как намазывать и куда заворачивать икру, ты и сам знаешь, поэтому ограничимся одним, не вполне традиционным рецептом.
Что надо: 60 г красной икры, 20 г зеленого лука, 6 помидоров, 2 яйца, 2 ч. л. майонеза, яичный желток, зелень укропа и петрушки, 3%­ный уксус.
Что делать: режь помидорам попы. Чайной ложкой нежно выскребай серд­цевину. Яйца руби, зеленый лук мельчи, все мешай с мякотью помидоров и красной икрой. Начиняй фаршем пустые помидоры. Желток сваренного яйца растирай с майонезом и добавляй по вкусу уксус. Полученной смесью полей фаршированные помидоры и посыпь измельченной зеленью.

Исправляем ошибку

В знаменитую застольную сцену из фильма “Иван Васильевич меняет профессию” следовало бы внести существенные исторические коррективы. В те времена первой подавали к столу и почитали более лакомой янтарную зернистую щучью икру. Она же и самой дорогой была.

Желтая

Она же белая. То есть икра практически всех рыб, обитающих в российских реках.

Розовая

То есть с детства знакомые банки с икрой минтая и трески. Икра последней в Норвегии и Швеции продается в тюбиках, чтобы было удобнее выдавливать на хлеб с маслом. Розовая икра также у сига и ряпушки, но в продаже она наблюдается крайне редко. Ни по размеру, ни по вкусу черной и красной — не конкурент. Зато не менее полезная, при том что калорийность розовой икры вдвое ниже. Потому как жира меньше.


Тарамосалата

(Любимое блюдо греков)
Что надо: банка рыбной икры (тресковая, минтая), 3­4 куска черст­вого хлеба, пара зубчиков чеснока, немного оливкового масла и сок двух лимонов.
Что делать: хлеб замочи в молоке или воде. Потом отожми и взбей с икрой в блендере. Толки чеснок и добавляй. Затем заливай оливковое масло и лимонный сок. Любишь остренькое — добавь красного перца. Не любишь чеснок — клади в блендер измельченную луковицу. Нет под рукой черствого хлеба — бери пару вареных картошек. Нет рыбной икры — плюнь на кулинарию, иди в жонглеры.

Ежиная

Есть два способа полакомиться икрой морского ежа. Первый — обзавестись билетом до тихоокеанского побережья и гидрокостюмом. Самая вкусная ежиная икра ярко-желтого, почти апельсинового цвета с легкой горчинкой. Но такой она бывает только в начале лета, когда вода еще холодная. Способ второй — зайти в японский ресторанчик и заказать уни. Российские рыбаки сбывают весь улов ежей в Японии, где их называют морским женьшенем и ежегодно съедают не менее 500 т икры морского ежа как в чистом виде, так и в виде добавок к различным блюдам. И живут в среднем до 87­89 лет.

Если тебе удалось познакомиться с икрой морского ежа, имей в виду, что ее можно есть:
В свежем виде
Для этого выложи икру на тарелку, полей соком лимона, оливковым маслом, укрась луком и ломтиками лимона. Предварительно икру можно промыть в 3%­ном солевом растворе и дать стечь. Но это не обязательно. Свежая икра идеально сочетается со вкусом перепелиного яйца.

В жареном виде
Для этого пассеруй мелко нарезанный лук в оливковом масле до золотистости, потом добаляй икру и, помешивая, жарь 1­2 минуты, затем добавляй соевый соус.

В соленом виде
Если у тебя хватит терпения ждать, пока она созреет через пару месяцев.

Где большая ложка?
Если можешь себе позволить есть икру столовой ложкой — имей в виду: 100 г черной или красной икры — это 270­280 ккал. То есть столько же, сколько в говяжьем стейке весом в четверть кг.


Летучая

Зайди все в тот же японский ресторанчик и закажи масаго, икру летучей рыбы тобико. Природный цвет у этой мелкой, хрустящей икры буроватый, поэтому ее подкрашивают в разные цвета. Красители исключительно натуральные. Ярко-зеленой икра получается благодаря васаби, она слегка острая, фиолетово-черная— это чернила каракатицы, пигменты красных водорослей превращают икру в ярко-оранжевую и красную. Красят икру производственным способом, а рестораны тут ни при чем.
* * *

Рыбья икра - красная и черная

Икра - ценнейший и вкуснейший продукт. Икра любых видов идет нынче исключительно на закусочный стол. Но прежде этот простой деревенский продукт использовали в большом количестве и для горячих блюд: обязательно к блинам (особенно красную икру), в супе-калье (черную и красную икру), в супах из икры (чаще красной), к блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную) - вместо современных селедки и кильки. Если вы открыты для экспериментов и причисляете себя к когорте гурманов, рецепты блюд с икрой придутся вам по вкусу.
 
Рыбья икра - это обработанные и засоленные икринки рыб различных пород.

Нет лучшего, более вкусного, питательного и ценного пищевого продукта, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная лососевых.

Икра содержит значительное количество полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных элементов (больше всего фосфора, калия), ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании. Как показали научные исследования, вещества, содержащиеся в икре, улучшают деятельность мозга, укрепляют зрение. Икра повышает иммунитет и имеет сильные противоаллергические свойства. И даже вероятность сердечно-сосудистых заболеваний (атеросклероз и ишемия, гипертоническая болезнь) у тех, кто потребляет икру, намного меньше. Икра предупреждает преждевременное старение.

Икра уменьшает риск образования тромбов и способствует улучшению кровообращения в мелких кровеносных сосудах. Холестерин, содержащийся в икре, практически обезвреживается полезным лецитином, который снижает количество холестерина в крови. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы, и содержит в своем составе большое количество очень полезных аминокислот.

По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и другие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280 калорий, 100 г красной икры - 270 калорий, тогда как такое же количество мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока -70 калорий.

Икра осетровых ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно; икра ярко-красная (нерки) ниже по качеству, чем светло-оранжевая (горбуши), хотя в западных странах она ценится больше.

Различают четыре вида икры:

1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);
2) красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую);
3) розовую (икру сигов, ряпушки, минтая);
4) частиковую, или желтую (щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали, лобана).

Уже с конца XVII и вплоть до XIX века (до 1861 г.) официально в торговой практике различали икру:

1)  зернистую;
2)  паюсную;
3)  ястычную.

Зернистая - икра, которая сырой, сразу же после вылова рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка (яичников рыбы). Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму. После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно слегка подсаливается.

Для соления этого вида икры применяют мелкую сухую столовую соль. Посол продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось определенное количество рассола гак называемого тузлука.

Зернистая икра малосольна, и сохранять ее в домашних условиях трудно. Чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до 3°С.

Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светло-серым, крупным и целым зерном. Чем икра более зрелая, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее. Лучше всякой другой - белужья зернистая икра, за ней идет осетровая, и на третьем месте - севрюжья, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков. Наименее ценная - стерляжья икра.

Паюсная икра - сразу же после вылова рыбы засаливается в ястыках, а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

В результате нахождения в теплом рассоле и легкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу.
Лучшая паюсная икра - севрюжья. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.

Паюсная икра является во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной/вкусной, хотя в торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой», т. е. имела лучший внешний, товарный вид. На самом деле паюсная, икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.

Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком (тонкой, но прочной пленкой, образующей мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб), даже не разрывая его, причем солят круто и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Она низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет свалявшийся, уплотненный, подсушенный вид и консистенцию и ценится, естественно, значительно дешевле (втрое!) зернистой и паюсной. Ястычная икра бывает черной и очень редко - красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплевывать, что заставляет сбывать ястычную икру по низкой цене и для непритязательной публики, хотя в пищевом отношении это полноценный и очень полезный продукт.

I. Черная икра (белужья, осетровая, севрюжья, стерляжья)
Черная зернистая и паюсная икра издавна пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта.
Икра рыб семейства осетровых содержит большое количество полноценных белков (22-37%), жиров (14-18%), витамины A, D и группы В, а также необходимые для организма человека вещества - лецитин и холестерин.

II. Красная, лососевая икра
Имеет только одну, зернистую, разновидность, но солится крепче черной и обладает практически одинаковым стандартом вкуса (крупнее и нежнее лишь икра зубатки). Икру лососевых (красную икру) приготовляют только зернистой. Освобожденную от ястыков и пленок икру погружают в соляной раствор, в котором выдерживают от 8 до 15 минут, дают стечь рассолу, добавляют консерванты и упаковывают.

Красную икру часто называют кетовой, хотя самая лучшая икра не кеты, а горбуши. Вообще же красную икру получают из дальневосточных лососей (кеты, горбуши, чавычи, кижуча, нерки).
В отличие от зернистой икры осетровых лучшая красная зернистая икра имеет наименьшее зерно. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, «сухое» зерно яркого светло-оранжевого цвета, в этой икре нет отстоя -продукта лопнувших икринок.

Лучшую зернистую черную и красную икру расфасовывают в банки, и она называется баночной. Баночная икра наименее солона, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры.
Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки), при ее посоле используют до 10% соли. Бочоночная зернистая икра для внутреннего рынка не производится. 

III. Розовая икра
Икра сигов, ряпушки, минтая. Производится только зернистой. Способ приготовления такой же, как и у красной икры.

IV. Частиковая икра
Изготавливают почти исключительно ястычного типа, т. е. в ястыках. Ее солят сухой солью (12-12,5 % соли к весу икры) в течение 8-12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в тузлуке 3-4 часа, а затем провяливают две недели (кефаль, лобан).                                 -
Только щучью икру делают пробойной, то есть - икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают. Благородная же икра солится всего от 10-15 (красная) до 35-45 минут (черная зернистая).
Частиковая икра менее ценная, чем икра осетровых и лососевых рыб, но по своим пищевым качествам она не уступает мясу рыбы. Кулинар не должен пренебрегать этим полезным и питательным рыбным продуктом, тем более что при умелом приготовлении блюда из икры частиковой рыбы обладают хорошим вкусом.

Свежую икру частиковой рыбы, в частности щучью, кулинары просаливают, добавляя в нее 2-3% соли от веса икры и подают в качестве холодной закуски с мелко нарезанным зеленым луком.

Лучшая из частиковой - икра леща, воблы и судака. Промышленным способом приготовляют эту икру, протирая через грохотки, а затем засаливают. Такая икра частиковых называется пробойной.
В ястыках приготовляют судаковую икру, которая называется галаган.
Тарамой называется ястычная икра леща и воблы.

Икру любой частиковой свежевыловленной рыбы каждый может приготовить самостоятельно, превратив в блюдо-деликатес.

Для этого надо разорвать ястык, выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок, раздавленных икринок, жира и т. п., осторожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельченным луком, солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры - 1 луковица, 1 чайная ложка крупной соли). Затем постепенно вливать чайной ложечкой в икру сливки (25 мл), осторожно втирая их в икру, но, не повреждая целостности икринок, которые чуть увеличатся в объеме. Дать постоять час, убрать не впитавшиеся кристаллы соли (поэтому удобна именно крупная соль!). Так можно приготавливать икру у всех рыб, лишь бы икра была свежая и чистая.

В доброкачественной икре икринки должны быть сухими, на дне посуды с икрой не должно быть никакого отстоя. Для определения качества следует положить немного икры на тарелку и подуть на нее - у хорошей икры икринки должны легко раскатываться по тарелке, а не прилипать к ней. Икру лососевых рыб нужно хранить в холодильнике, не стоит держать открытую банку с икрой более 5 дней. Покупая икру, посмотрите, чтобы банка не была вздутой. Обязательно следите за тем, чтобы в банку не попала вода. Имейте в виду, что маркировка на крышке банки должна быть выштампована изнутри. Если цифры и буквы вдавлены внутрь, то перед вами явная подделка.

Икру осетровых и лососевых рыб подают в качестве первоклассной холодной закуски. Особенно вкусна слегка охлажденная икра; такую икру кладут в специальную посуду - икорницу, в металлическую часть которой накладывают мелко колотый лед. В особо торжественных случаях в формах замораживают вазы изо льда и в них подают икру, украшенную ветками зелени петрушки, дольками лимона, отдельно подают сливочное масло. К икре полагаются гренки. Икру лопаточкой или ложкой накладывают на гренки и едят их, держа руками. Черной и красной икрой, зернистой и паюсной, кулинары украшают некоторые салаты, используют ее в гарниры и т. п.

Черную зернистую икру можно использовать не только в пищу. Из нее получаются прекрасные маски для кожи лица. Принцесса Диана, например, накладывала икру толстым слоем на лицо. Как пишут ведущие косметологи, чёрная икра имеет редкую способность омолаживать кожу, так как содержит особый набор и уникальное сочетание большого количества важнейших протеинов, витаминов и минералов. К тому же структура ее клеток повторяет структуру клеток человеческой кожи, что значительно усиливает эффект омоложения.
* * *