воскресенье, 17 февраля 2013 г.

ЭКСТРИМАЛЬНАЯ КУХНЯ_5. МУРАВЬИ И ТЕРМИТЫ

МУРАВЬИ И ТЕРМИТЫ





Как-то в начале 1950-х, будучи студентом колледжа, я ел муравьев в шоколаде. Их продавали в стеклянных и жестяных банках в магазинах экзотических продуктов. В то время в США на муравьев была своеобразная мода, и их обычно покупали в качестве прикольных сувениров.
Тогда я, естественно, понятия не имел, что во многих регионах так называемого "третьего мира" -- в Африке, Азии и Латинской Америке -- муравьи ценятся как дешевый источник свежего белка и входят в повседневный рацион питания местных жителей. Теперь я это знаю. Сегодня я сам живу на территории "третьего мира", в Таиланде, и неподалеку от моей бангкокской квартиры есть ресторан, в меню которого значится "Сладкое овощное карри с муравьиными яйцами". А всего за несколько недель до написания этих строк я обедал в сингапурском ресторане, где клиентам предлагают "Хрустящих черных муравьев на шинкованном картофеле и овощах".
По собственному опыту знаю также, что в сельских районах Таиланда муравьи наряду с некоторыми другими насекомыми регулярно употребляются в пищу. В один из моих первых приездов на ферму Джанкае на северо-востоке страны я впервые попробовал салат с муравьями. В этих районах насекомых часто употребляют в пищу, и как только наступает сезон активности перепончатокрылых, муравьи постоянно присутствуют на столе местных жителей. В тот день старшая дочь господина Джанкае -- а теперь моя жена -- подала мне блюдо, состоявшее из горки острого риса с муравьями-древоточцами (остуженного после жарки на масле), посыпанного горсткой живых рыжих лесных муравьев, за минуту до этого собранных на росшем поблизости манговом дереве. Есть пришлось быстро, пока салат "не разбежался".
Среди порядка 2 миллионов видов насекомых муравьи, пожалуй, наиболее популярны как еда. Возможно, объясняется это их многочисленностью и присутствием практически повсюду на планете -- от тропических районов до арктических. Редко можно увидеть одиночных муравьев, разве что разведчиков в поисках чего-либо.
Стоит же им найти то, что искали, и спустя минуты появятся сотни их прекрасно организованных сородичей, способных навести переправу из собственных тел через ручей, возвести жилище выше человеческого роста, грамотно вести боевые действия с противником, в челюстях унося домой погибших товарищей.
Насчитывается около 10 тысяч видов муравьев, и все плодовиты, трудолюбивы, но при этом постоянно голодны и неизменно многочисленны. Многие утверждают, что муравьи -- самые организованные существа на земле (во всяком случае, организованнее всех, что известны мне). Они живут колониями, соблюдают строгие правила и четкое разделение труда, всегда действуют согласованно и преданно служат своей "царице". Муравьи используются человеком и в медицинских целях. В Индии еще 3 тысячи лет назад один вид муравьев использовался для заживления мелких ран: на порез накладывался живой муравей, который вонзал в края раны челюсти, после чего муравья отрывали, а челюсти -- своеобразный стежок -- оставались в коже; процедура повторялась, пока порез не оказывался зашитым. В не столь давние времена в Китае Лечебно-исследовательский центр "Нанджинг Джинлинг" на основе древних рецептов и современных открытий в области целебных свойств муравьев разработал состав "китайского королевского муравьиного вина".
Утверждается, что снадобье эффективно при лечении ревматизма, способствует креплению мышц и костей, иммунной системы, замедляет процессы старения.
Мировым центром потребления муравьев можно назвать Колумбию. Там в конце весны -- начале лета из своих подземных катакомб выбираются на солнце муравьи, которых местные жители нежно именуют толстозадыми. Тут-то их и поджидают местные крестьяне -- а вскоре после долгожданной встречи они уже торгуют на придорожных базарчиках живыми или приготовленными муравьями по цене около 6 долларов за килограмм -- именно столько насекомых обычно собирают за утро, получая за них вдвое больше, чем за дневной сбор любой сельскохозяйственной культуры. Повсюду в этих местах можно встретить автобусы с нарисованными на них муравьями и лотерейные киоски под вывеской "Муравьишка"; в мэрии одного из городов даже установили статую муравья.
В Таиланде муравьи не получили официального признания, однако в бедной северо-восточной части страны, где у нас с женой дом, они занимают столь заметное место в рационе питания, что меню некоторых ресторанов почти полностью состоит из блюд с этими насекомыми. Один из таких ресторанов -- "Сатоу Ван" вблизи Сурина, где суп из утки, включающий ее мясо, печень и кровь, подается с плавающими в тарелке сотнями красных муравьев. Этот район Таиланда, культура и кухня которого во многом родственны культуре и кухне соседнего Лаоса, известен также блюдом под названием ларб, своеобразным рассыпчатым паштетом из говядины или свинины со жгучим перцем чили и нарезанным сырым луком. Когда в "Сатоу Ван" готовят ларб из сома, в состав блюда включают муравьев. Добавляют их и в карри, и в поджарки с овощами, которые подают с рисом. Муравьиные яйца могут готовиться на пару в банановых листьях вместе со свиным фаршем, толченым шалотом, нарезанным зеленым луком и куриными или утиными яйцами. И все это заправляется солью, черным перцем и рыбным соусом.
В Таиланде -- как и в соседних Камбодже и Лаосе -- наиболее широко употребляются в пищу красные лесные муравьи, живущие в больших наземных муравейниках. Люди раскапывают их жилища и провеивают. Муравьев отделяют от мусора, собирают в бумажные пакеты и отправляют в рестораны или на местные рынки, где их продают примерно по доллару за килограмм. Муравьи другого вида, также обитающие в данной местности, обустраивают свои жилища на деревьях. Этих муравьев собирают с помощью сачка на длинной ручке, а затем и насекомых, и их яйца бросают в ведро, наполовину заполненное водой. Муравьи тонут, и сборщику не составляет труда собрать с поверхности все, что считается съедобным, -- яйца и крылатых самок.
Из всех съедобных муравьев одни из самых любопытных -- муравьи-листорезы, названные так из-за обыкновения отгрызать кусочки листьев, уносить в гнезда и
там пережевывать -- получается своеобразная мульча, которой муравьи выстилают
внутренние стенки своего жилища. На мульче развиваются грибы, которыми муравьи и
питаются. В свою очередь, сами насекомые употребляются в пищу большинством
индейцев, живущих в бассейне Амазонки, а также другими жителями Центральной
Америки. Крылатых самок ловят, когда они тысячами вылетают из гнезд для
спаривания, что происходит в самом начале сезона дождей. Самки покидают гнездо
на рассвете, индейцы же в это время разводят костры; насекомые летят на свет, и
их легко ловят корзинами. Едят обычно жареные брюшки, по вкусу напоминающие
жареный бекон.
Есть муравьи, вкус которых напоминает терпкий мед. К таковым, в частности,
относятся любимые австралийскими аборигенами муравьи-медосборщики. Рабочие
муравьи этого вида собирают сладкие выделения других насекомых и скармливают
своим собратьям, выступающим в роли так называемых медовых бабочек. Эти
последние хранят нектар в своих желудках, представляя собой своеобразную живую
кладовую для остальных муравьев колонии. Медовые бабочки, с их огромными
брюшками, неповоротливы и беспомощны, обитают в подземных камерах муравейников в
готовности отрыгнуть немного нектара и накормить голодных рабочих муравьев.
Подземные галереи могут уходить на глубину до 1,8 метра, но при обнаружении
аборигены без труда добираются до муравьев, отрывают им голову, а остальное
съедают сырьем.
Муравьи-медосборщики обитают и в западных и юго-западных районах Соединенных
Штатов. Здесь они собирают сладкий сок из крупных наростов, или галлов, на дубах
и других деревьях. "Мед" также хранится в брюшках муравьев, а люди находят их и
отправляют в рот, подобно сладким ягодам.
Деликатесом считаются и другие виды муравьев. В Мексике куколки двух видов,
именуемых эскамолес, фигурируют в меню городских ресторанов. Куколок отличает
нежный вкус, и обычно их подают поджаренными без каких-либо дополнений или
сваренными с чесноком и луком. Жители сельских районов, выкапывающие эскамолес
из их подземных жилищ, иногда зарабатывают за сезон больше, чем многие крестьяне
за целый год.
Энтомофагологи считают муравьев настоящим подарком природы. Муравьиная кислота,
которая содержится в представителях некоторых видов, при термической обработке
насекомых практически полностью нейтрализуется, а муравьи других видов, включая
повсеместно распространенных муравьев-древоточцев, обладают в сыром виде
сладковатым вкусом, и ими можно подслащивать чай. Муравьев можно давить и
добавлять в тушеные блюда и супы для придания большей густоты и насыщения
белком, а также жарить с яичницей. Подобно многим другим насекомым, муравьи
содержат мало жира, богаты белком и фосфором, но, с другой стороны, в них почти
нет витаминов.
А теперь о термитах. Они не родственники муравьям, хотя часто похожи на крылатых
муравьев и имеют сходные свойства. Термиты строят из земли высокие жилища, едят
дерево и бумагу, их колонии многочисленны. Этих насекомых ловят в период роения
и едят вскоре после поимки. Как и крылатых муравьев, термитов привлекает свет, и
их можно собирать, поставив таз с водой, например, под яркую лампу. Когда я жил
на Гавайях, один парень предложил простой способ избавления от этих досадливых
насекомых: после наступления ночи включить в бассейне фонари: дескать, свет
привлечет термитов, они утонут, и утром останется только собрать их сетью.
Неплохо, однако для начала нужно иметь бассейн с подсветкой, а во-вторых, если
предполагается потом термитов есть, придется смириться с малоприятным запахом
хлорки.
Наиболее широко термиты употребляются в пищу в Африке, где их ценят практически
во всех странах, примыкающих к Сахаре. Присутствие на рынках этого региона
термитов настолько привычно, что любителей пищи из этих насекомых много и среди
евроамериканцев, долгое время проживших в Северной Африке.
В своем классическом исследовании "Охотящийся человек" Карлтон Кун рассказывает
о сборе термитов африканскими пигмеями. Каждый мужчина деревни отмечает вехой
"свой" термитник. С приближением сезона роения жители деревни проверяют
термитники, выясняя, насколько высоко поднялись насекомые, чтобы вовремя быть на
месте, когда те появятся. Вокруг каждого термитника выкапываются траншеи, а над
термитником возводится навес из листьев. Когда термиты начинают вылетать из
своего жилища, они бьются о навес и падают в траншеи. Женщины собирают их в
корзины с крышкой, а потом подают при ближайшей трапезе живыми, вареными,
жареными или растолченными в пасту. Жир, появляющийся при варке термитов на
поверхности воды, собирают для изготовления краски. Ее получают путем смешивания
этого жира с пылью древесины красного дерева.
По свидетельству Куна, насекомых так много, что женщины буквально сгребают их
своими корзинами. Явление это вполне обычное. Бывает, что в сезон роения тучи
термитов затмевают солнце. "Царицы" тропических термитов могут откладывать
ежедневно от 8 до 10 тысяч яиц, а плодовитость "цариц" некоторых австралийских
видов оценивается в 3 миллиона яиц в год. Африканские "царицы" самые крупные,
они могут достигать размера большой картофелины и способны отложить за свою
жизнь 100 миллионов яиц. Потому маловероятно, что термитам будет грозить
уничтожение. Съедобны же представители всех каст колонии, включая яйца и
"цариц".
Термитов, как и муравьев, человек распробовал давно. Анализ пищеварительных
остатков, обнаруженных при раскопках доисторических культурных слоев в Мексике,
показал, что древние жители региона ели и крылатых муравьев, и термитов (а также
водяных мух и кузнечиков). Сегодня на улицах колумбийских городов и сел
продаются жареные "царицы" длиной до 3 сантиметров -- традиция, сохранившаяся с
доколониальных времен.
Одна из самых активных сторонников термитной кухни -- Фрэнсис Бенке, писавшая в
своей "Естественной истории термитов" (1977) о том, что эти насекомые
"уничтожают дерево, дистиллируют кислоту, разъедающую свинец, вырабатывают
жидкость, способную растворять стекло, распространяют вещество, вызывающее
коррозию металла, что позволяет им проникать сквозь него. И в то же время они --
хорошая пища". Как и муравьев, термитов можно есть как снэк -- жарка уничтожает
крылья, -- толочь с получением муки для выпечки и масла для готовки. Бенке
говорит, что жаренный на термитном масле цыпленок по вкусу не отличается от
того, что пожарен на сливочном.
Другим пропагандистом кулинарных достоинств термитов был покойный Лоренс ван дер
Пост, южноафриканский писатель (на склоне лет своего рода гуру британского
принца Чарлза), чья книга "Сначала поймай свою антилопу" (1982) считается одной
из лучших об африканской кухне. Ван дер Пост писал, что термитов любят "повсюду
в Африке, и голодному человеку в буше или в джунглях не следует ими
пренебрегать". Выросший в Южной Африке, он еще ребенком знал их как "рис
бушменов" и "рисовых муравьев". "У них был резкий и немного едкий вкус; жаренные
даже на консервированном сливочном масле, они все равно хорошо сочетались с
жареным мясом антилопы. Сегодня в некоторых европейских столицах особым образом
приготовленные термиты продаются в виде консервов, немало поклонников появилось
у них в Японии".
Сырые термиты напоминают по вкусу ананас, содержание белка в них выше, чем в
курятине, рыбе и говядине. Высоко в них и содержание жира, а следовательно, пища
эта высококалорийная. Джин Дефолиарт писал в 1975 году в "Бюллетене
Американского энтомологического общества", что 100 граммов жареных термитов "с
лихвой обеспечат человеку те 65 граммов дневного потребления белка, что
предписаны рекомендациями Министерства сельского хозяйства США, причем при
хорошем соотношении белка и жировых калорий. Всякий, имеющий глаза, легко
поверит, что хитин, составляющий от 5 до 10 % сухого веса насекомых, обеспечит
человека "грубой пищей", необходимой для поддержания тонуса кишечника". В
Индонезии пожилые мужчины едят "цариц", так как верят, что те укрепят их
здоровье и помогут вновь почувствовать себя молодыми.
Мы часто в шутку говорим, что пикник без муравьев -- не пикник, и в этом
утверждении есть оттенок досады. Но возможно, со временем мы не только будем
рады появлению этих насекомых, но и станем готовить их дома, чтобы потом, уложив
в корзинку, брать с собой на природу.
Муравьиные яйца в банановых листьях
1 стакан яиц красных лесных муравьев.
Свиной фарш с небольшим количеством жира (в объеме куриного яйца).
2 куриных или утиных яйца.
3 небольшие луковицы шалота, толченые.
Молотый черный перец, соль и рыбный соус.
Мелко нарезанное перо лука-батуна.
Смешать фарш, шалот и куриные или утиные яйца, посолить, полить рыбным соусом.
Добавить хорошо промытые муравьиные яйца. Попробовать смесь и при необходимости
посолить еще. Добавить молотый черный перец, лук-батун и все тщательно
перемешать.
Разделить массу на две части, каждую обернуть куском бананового листа и заколоть
бамбуковой палочкой или стеблем кокосовой пальмы. Варить в пароварке. По
готовности развернуть банановые листья, выложить их содержимое на большое
плоское блюдо и подавать на стол.
Термиты в стиле банту
570 г термитов.
1 ч. ложка растительного масла.
Соль (при наличии).
Оторвав крылышки, разложить насекомых на плоском камне и сушить на солнце.
Смазать сковороду или камень маслом и, распределив по их поверхности высушенных
термитов, положить их на горящие угли. Поджарить почти до хруста. Посыпать
солью. Есть сразу, как попкорн, или сохранить до позднейшего употребления
(хранить можно месяцами).
"Насекомые: реальность и вымысел"
ПЧЕЛЫ И ОСЫ
Мы с Ламаи построили дом на территории рисовой фермы ее семьи, это на
северо-востоке Таиланда. Однажды, ближе к вечеру, когда я, уютно расположившись
в кресле, читал книгу, ко мне вдруг подбежала жена с криком: "Папа, Папа, пойди
посмотри!" Я поспешил за ней и вскоре увидел Муапон, одну из сестер Ламаи,
рассматривавшую пчелиное гнездо, которое ее муж Мейн только что срезал с
высокого дерева в ближнем лесу. Рядом появились еще несколько членов семьи,
также живущих на ферме, и теперь мы все стали походить на группу детей, которые
неожиданно наткнулись на оставленную без присмотра тележку мороженщика. Муапон и
Мейн осторожно извлекали личинок из аккуратных "бумажных" ячеек, которые служат
пчелам и жилищем, и кладовыми для хранения меда.
Одну за одной почти сформировавшихся пчел бросали в чашку, а более молодые
личинки откладывали на отдельную тарелку для немедленного употребления в пищу.
Муапон протянула мне тарелку, и я положил одну личинку в рот. Сметанообразное
содержимое капсулы по вкусу немного напоминало мед, что вполне естественно.
Когда все личинки были извлечены, их разделили на три части и разнесли по трем
очагам -- и вот уже на сковородах разогревалось масло, в котором пчелам
предстояло жариться. Насекомых, как свежеприготовленный попкорн или чипсы, ели
горячими из чашки, пущенной по кругу.
В этом регионе Таиланда насекомые воспринимаются как важный источник белка и
прекрасная закуска. То же, впрочем, и во многих других частях света. Но если
сверчки, муравьи, кузнечики и другие шести-ногие существа -- как правило,
привычные продукты питания, то пчелы почти везде изысканное лакомство.
Пчелы и родственные им осы сыграли важную роль в истории мировой кулинарии, да и
сегодня в тропических районах они по-прежнему обеспечивают миллионы человек
животным белком. Возможно, если бы они не имели столь пугающую репутацию --
многие действительно жалят, а Голливуд и средства массовой информации с успехом
сформировали образ "пчел-убийц", -- большее число из нас, евроамериканцев, также
включило бы пчел в свой рацион питания. Пчелиный яд -- белковый в своей основе и
при высокой температуре разрушается, жало становится мягким, а насекомое
неопасным. Пчелы не только вкусны, но и питательны на всех стадиях своего
развития: личинки, куколки и взрослой особи. Пчелиные куколки на 18 % состоят из
белка и богаты витаминами А и D.
Джин Дефолиарт, почетный профессор кафедры энтомологии Университета штата
Висконсин и основатель бюллетеня "Съедобные насекомые", считает, что, несмотря
на грозное жало, пчелы обладают позитивным общественным имиджем и потому могут
послужить "ценным инструментом изменения отношения людей к насекомым как к
пище". По его мнению, пчелы ассоциируются с привлекательными действиями, вроде
"полета от цветка к цветку, сбора нектара, опыления, производства меда и воска,
а кроме того, они суперчистюли в сравнении с большинством животных, которых мы
едим".
Далее он говорит, что в пчелах белка больше, а жира меньше, чем в говядине, и
что у них отсутствует жесткая кутикула, какая бывает у других насекомых.
Последнее должно понравиться тем, кого смущает хруст при еде насекомых и кто не
любит предварительно вскрывать панцири и отрывать ножки. Пчелы "имеют все шансы
превратиться в изысканный деликатес для гурманов", -- подытоживает Дефолиарт.
Еще один сторонник энтомофагии -- Том Макрей, бывший старший научный сотрудник
кафедры энтомологии Квинслендского университета в Австралии. Он говорит, что
китайские пчеловоды при обработке ульев часто едят личинок пчел. "Эти личинки,
если их есть живыми, по вкусу похожи на устриц -- очень приятные,
сладковато-сливочные, -- писал Макрей несколько лет назад. -- В жареном виде,
посыпанные солью и паприкой, они -- прекрасная пикантная закуска, а в виде
паштета не уступят ни одному деликатесу. Говорят, что в царской России в конце
сезона помещики забирали мед, а крепостным доставались соты. Угадайте, кому
больше везло?"
Макрей рекомендует в пищу и взрослых пчел. Он советует обратиться к нежадному
пчеловоду или самому наловить пчел и умертвить их, не менее чем на полчаса
поместив в морозилку. "Хорошо их помойте, в нескольких сменах воды, но прежде
наденьте резиновые перчатки, так как опасно и жало мертвых пчел. Подсушите
насекомых на бумажном полотенце, затем наполните ими стакан и высыпьте в луковую
смесь. Добавьте красного вина, соль, перец, щепотку душистых трав и, при
желании, немного томатной пасты. Жарьте с небольшим количеством масла, а за
несколько минут до готовности плесните немного бренди".
Существует около 10 тысяч видов пчел (некоторые не жалят) и порядка 17 тысяч
видов ос. Понятно, что наибольшей популярностью пользуются медоносные пчелы.
Трудолюбие пчел общеизвестно. В большом пчелином гнезде -- не в улье, какие
сооружают для пчел люди, -- может обитать до 30 тысяч особей. За один сезон они
могут собирать до 60 тонн меда, цвет и вкус которого зависит от цветов, с
которых собирается нектар. (Еще один удивительный факт: пчелы одного гнезда для
сбора 450 граммов нектара могут покрывать расстояние 75 тысяч миль.) Большая
часть меда потребляется самими пчелами, другими животными -- тут же вспоминается
Винни Пух с его горшочком -- и, конечно, людьми. Какое-то количество меда крадут
осы, которых называют пиратами-самоубийцами, потому что многих убивают пчелы,
охраняющие гнездо.
В промышленно развитых странах "домашних" пчел разводят преимущественно ради
меда. Другие товарные продукты пчеловодства -- пчелиный воск, пыльца, маточное
молочко и пчелиный яд, используемый при лечении тех, кто страдает от аллергии на
пчелиные укусы. В странах тропического пояса, однако, люди лакомятся не только
медом, но и пчелиным расплодом (личинками и куколками). Как справедливо отмечает
Дефолиарт, есть все основания воспринимать "медоносных пчел как беспозвоночный
аналог мясомолочного скота, который ценят не только за молоко, но и за мясо".
Взрослых пчел можно добавлять в супы и тушеные блюда вместо мяса или в
дополнение к нему, а также использовать для приготовления "пчелиного вина":
опустить пару дюжин насекомых в бутылку рисового вина и настаивать его минимум
месяц. (В Азии часто не придают выдержке такого значения, как на Западе. Как-то
во Вьетнаме, вблизи китайской границы, я попробовал вино, по словам продавца,
очень большой выдержки -- два месяца!)
В Бразилии едят пчел более пятидесяти видов. Из них пчелы восьми нежалящих
разновидностей считаются наполовину одомашненными, то есть в той или иной
степени контролируются человеком. В Мексике пчел по крайней мере восьми видов
селят в глиняных горшках, которые устанавливают у стен домов, а также в дуплах,
специально выдолбленных в сухих деревьях. В Колумбии и Венесуэле пчелиный
расплод настолько важный продукт, что, в частности, на языке народности юкпа его
обозначают словом вано, используемым в отношении всех сортов меда. От Заира в
Африке до Таиланда и всей Юго-Восточной Азии пчелиные яйца и куколки собирают
наряду с медом. В Австралии изобретательные по части поисков пищи аборигены в
течение тысячелетий едят нежалящих медоносных пчел. Они ловят пчелу в момент
сбора нектара и прикрепляют к ней маленький листок или цветочный лепесток, после
чего отпускают. Пчела всегда прямиком возвращается к гнезду. Листок или лепесток
замедляет ее полет и облегчает охотнику задачу выслеживания столь мелкой и
стремительной добычи.
Осы (в том числе шершни) оставили менее заметный след в истории мировой
кулинарии, возможно по причине исключительной агрессивности и способности, в
отличие от пчел, жалить по нескольку раз (пчела оставляет в теле жертвы помимо
жала значительную часть брюшка и поэтому погибает). Но, как и пчелы, осы
многочисленны -- в одном "бумажном" гнезде характерной сферической формы могут
обитать до 4 тысяч особей -- и все без исключения съедобны. Аборигены Австралии
выкуривают ос из их гнезд с помощью дымящихся пучков травы, а вот японцы,
живущие в районе Нагано, отдают предпочтение личинкам. Готовят ос так же, как
пчел.
Личинки пчел в кокосовых сливках
50 пчелиных личинок.
1 небольшая луковица, мелко нарезанная.
6 листьев цитрусового растения.
1 стакан кокосовых сливок.
Перец по вкусу.
Смесь из личинок, лука и листьев цитрусовых замочить в кокосовых сливках с
перцем, затем завернуть в кусочки ткани и варить на пару. Выложить на
приготовленный на пару рис. Рецепт рассчитан на 4-8 порций.
ПАУКИ И СКОРПИОНЫ
Впервые я попробовал скорпиона в, казалось бы, неожиданном месте -- в симпатичном
сингапурском ресторане, расположенном в двух шагах ходьбы от фешенебельного
"Raffles Hotel". Первое, что видит клиент, входя в ресторан "Imperial Herbal",
это большие стеклянные витрины настоящей аптеки традиционных лекарственных
средств, в которых выставлены оленьи панты и сушеные пенисы животных.
В аптеке и ресторане работает эксперт по традиционной китайской медицине доктор
Ли Лиан Синг, худощавый, обаятельный китаец семидесяти с лишним лет, много лет
назад приехавший в Сингапур из северокитайского Тяньцзиня. Ресторан стал одним
из первых в стране предприятий, имеющих корпоративного партнера из Китая --
Тянь-цзиньскую корпорацию традиционной китайской медицины. Доктор Ли --
официальный представитель этой корпорации, а кроме того, занимается
"диагностикой" заболеваний и недугов клиентов и предлагает им блюда и напитки из
меню ресторана, которые, по его мнению, должны помочь.
После того как меня усадили за один из столиков с алой скатертью и вазой со
свежими цветами, официантка предложила, прежде чем делать заказ,
проконсультироваться с опытным "врачом". Старый китаец взял мои руки за запястья
и проверил пульс. Спустя несколько мгновений он заключил, что у меня отличное
здоровье, и предложил выпить стакан вина, настоянного на оленьем пенисе.
Вернувшись к своему столику, я обнаружил, что предложенный напиток -- один из
самых дорогих в этом заведении, и решил более внимательно ознакомиться с меню. В
нем предлагался большой выбор широко распространенных китайских кушаний -- для
клиентов, которые не пожелают пробовать фирменные блюда. Среди последних я
отметил "Тушеные морские огурцы" и "Бычьи пенисы с китайским ямсом", "Хрустящих
черных муравьев на шинкованном картофеле и овощах" и "Жаренных во фритюре
хмельных скорпионов со спаржей". По три доллара за скорпиона! Я не смог устоять.
Официантка сказала, что скорпионы мелкие, и я заказал несколько штук.
"Хмельными" скорпионов делает предварительное замачивание в вине, после чего их
до хруста жарят во фритюре. Побеги спаржи просто 5 минут отваривают в воде. Эти
два основных компонента блюда укладывают на тонкие ломтики хлеба из ржаной муки
грубого помола и украшают соломкой из сладкого перца. Наконец, каждое канапе
аккуратно "обволакивают" овощным заливным и помещают в холодильник, пока
заливное не застынет. В целом блюдо довольно привлекательно на вид и дарит
интересные тактильные ощущения -- производное от мягкости хлеба, упругости спаржи
и хрупкости скорпиона.
Лично я давно подозреваю, что человек может съесть практически все, что угодно,
вплоть до собственных "вчерашних" носков, если это "что-то" до хрустящего
состояния зажарить в масле, а потом залить чем-нибудь вкусным или макать в
пикантный соус. Блюдо убедило меня в том, что, по крайней мере, в отношении
скорпионов моя теория верна. Да, съедаешь их целиком, вместе с крошечными
клешнями и длинным хвостом. Опасности никакой: яд полностью нейтрализует высокая
температура.
Один из видов, который в Сингапуре употребляют в пищу, -- черный скорпион.
Действительно, это почти черное, блестящее существо длиной до 20 сантиметров,
которое можно встретить в городских парках. Пятнистый домовый скорпион меньше по
размеру, но более ядовит. Не знаю, каких подали мне, единственное -- они были
действительно крошечными, меньше 8 сантиметров от клешней до жала, и такими же,
каких в жареном виде и посыпанных солью (уксус -- по желанию) продают уличные
торговцы в Таиланде, Лаосе и Камбодже. В принципе возможность попробовать
скорпиона доступна всем, у кого есть почтовый адрес. Одна техасская компания
производит и рассылает по почте конфеты, в которые вплавлен настоящий скорпион,
"правильно обработанный и приготовленный"; конфеты эти без сахара и с ароматом
ирисок.
Пауков едят чаще, чем скорпионов. Наиболее широко они употребляются в пищу
индейцами Южной Америки, бушменами юга Африки и австралийскими аборигенами. В
Китае же и в других регионах Азии ценят не только их пищевые достоинства, но и
целебные. Некоторые верят, что тем, кто ест пауков, прибавляется десять лет
жизни. В старой Англии в качестве средства профилактики заразных болезней пауков
носили на шее, в шелковом мешочке, или в кармане, в ореховой скорлупе. Кроме
того, ели живых пауков, завернув их в сливочное масло или в оболочку из черной
патоки; известно также, что, обернутыми паутиной, их глотали как таблетки.
Практически все пауки имеют парные железы, выделяющие токсин, который
используется преимущественно для обездвижения или умерщвления добычи. Между тем
из примерно 50 тысяч известных видов опасными для человека могут считаться
только несколько десятков. Знаменитый паук "черная вдова" встречается в Америке,
Европе и Австралии и способен парализовать дыхательные мышцы жертвы, что
приводит к смерти от удушья. Укусы других опасных пауков могут вызывать сильную
боль, локальную опухоль, озноб, мышечные судороги, тошноту, рвоту, жар и потерю
зрения.
И все же большинство пауков совершенно безвредны, многие даже могут служить
человеку пищей, включая некоторых из тех, что пользуются дурной репутацией. В
ряду последних -- тарантулы, скверный нрав которых известен по многим романам и
фильмам. Действительно, укус тарантула болезнен, однако атакует этот паук только
в случае опасности, а убить своим ядом может разве что мышь. В Венесуэле обитают
тарантулы, у которых расстояние между кончиками ножек может достигать 25
сантиметров, а брюшко имеет размер теннисного мяча, что, понятно, может
производить пугающее впечатление.
В "Книге о пауках" Пола Хильярда (1995) можно прочитать о том, что
индейцы-пиароа, пользуясь листком, чтобы не касаться ядовитых волосков,
откручивали у тарантула брюшко и выдавливали его содержимое на другой листок,
который сворачивали, завязывали и клали на горячие угли, остатки паука они
просто бросали на них. По готовности блюда большие ядовитые "клыки" отрывали и
тут же использовали как зубочистки. Мясо тарантула по вкусу напоминает мясо
креветок. В Лаосе и Камбодже этих пауков жарят на открытом огне насаженными на
бамбуковые шампуры и подают либо целиком с солью, либо нарезанное мясо смешивают
с чили. В первом случае хрупкий панцирь разламывают и мясо высасывают, это
похоже на то, как едят крабов. Яйца тарантула считаются деликатесом.
Если паук попал к вам в руки живым, предварительно отрежьте ножницами его
ядовитые железы. Затем задушите паука, надавив пальцем на грудной отдел. После
этого помойте его, посыпьте смесью сахара, соли и глутамата натрия[16]. Хорошо
обжарьте в масле небольшое количество давленого чеснока и, когда чеснок даст
отчетливый запах, положите в него паука. Жарьте, пока ножки не станут
хрустящими. Брюшко, которое в Камбодже считают самой вкусной частью, сохранит
при этом полужидкую консистенцию. Вкус сырого мяса тарантула трудно
охарактеризовать. Пожалуй, что-то среднее между миндалем и содержимым куриной
косточки.
В этой части Азии, как и в других беднейших регионах мира, постоянный поиск еды
-- образ жизни, и все, что ползает или летает, оказывается в тарелке вместе с
неизменными рисом и зеленью. По обочинам дорог и у придорожных кафе часто можно
видеть женщин с подносами, на которых горой уложены шашлычки из нанизанных на
деревянные палочки ощетинившихся волосками 5-сантиметровых пауков. Основные
клиенты -- автомобилисты. В 1997 году за четырех пауков на деревянном шампуре с
огненными зелеными перчиками чили просили около 20 американских центов.
Пауки и скорпионы отличаются от насекомых целым рядом признаков. У них по четыре
пары ножек, отсутствуют крылья и усики. У насекомых же ножек шесть, одна пара
усиков-антенн и многие взрослые особи имеют одну или две пары крыльев. Кроме
того, насекомые едят практически любую органическую пищу: растения, живые
организмы, дерево, отбросы и т. д., тогда как пауки и скорпионы плотоядные, и
питаются насекомыми.
Впрочем, бывают моменты, когда они мирно сосуществуют. Они могут разделить эти
моменты с вами, если вы последуете модному кулинарному течению наступившего
тысячелетия под названием "кухня для смельчаков".
ТАРАКАНЫ
Вопрос. Что может быть отвратительнее таракана в бутерброде?
Ответ. Полтаракана.
Эта незамысловатая шутка передает отношение большинства людей к скромной персоне
таракана, хотя есть и такие, кто считает, что в обозримом будущем все мы изменим
свое мнение об этих насекомых. По утверждению некоторых ученых и диетологов, со
временем тараканы превратятся для нас во вкусный и полезный паштет, который
можно будет намазывать на хлеб, как арахисовое масло, или превращать в запеканку
с итальянской пастой. Нас уверяют, что пройдет немного времени, и мы будем
видеть в таракане не мерзкого паразита, а достойный продукт со вкусом креветки и
в три раза более богатый белком, чем цыпленок. Как пишет в своей книге
"Бессмертный таракан" (1998) Дэвид Джордж Гордон, пора "приобщиться к миру,
которым вы до сих пор пренебрегали". Энтомологи и смелые повара уверяют, что в
конце концов мы их даже полюбим.
Неужели такое возможно? Быть может, не так это трудно, как кажется. Для начала,
естественно, придется заменить в своем сознании привычный образ таракана, резво
пересекающего нашу кухню или влажную дорожку в темном саду, информацией о том,
что в мире насчитывается около 4 тысяч видов этих насекомых, из которых с
научной точки зрения к вредителям и паразитам можно отнести лишь 25-30. Нам
предстоит осознать, что это не более чем представители отряда Blattodea, лишь
еще одна группа шестиногих насекомых, живущих тихо, спокойно, как и другие
невинные представители земной фауны, и в большинстве своем достаточно чистых,
мирных и забавных.
Не случайно в Интернете появился сайт с названием "Уход за тараканами", на
котором все желающие могут получить советы по содержанию (включая обогрев и
состав подстилки), кормлению и разведению этих насекомых. Существует также
страница Cockroaches Home Page, открытая образованной в 1986 году Blattodea
Culture Group с задачей "способствовать изучению и культивированию тараканов в
мировом масштабе". Эта организация регулярно выпускает бюллетень с информацией
об отдельных их видах, со статьями, имеющими отношение к этой теме, поощряет
практику свободного обмена между членами организации "излишним поголовьем".
Нам следует также иметь в виду, что в мире существовало и существует много
народов и культур, для которых тараканы -- важный источник пищи. Правда, лишь
немногие из этих людей живут в границах так называемого цивилизованного мира.
Хотя Николас Кейдж и съел таракана в одном из фильмов ("Поцелуй вампира"),
появление этих насекомых на столе евроамериканцев обратит в бегство самого
смелого и авантюрного из них. (Кстати, Кейдж позже сказал, что это был самый
дурацкий его поступок, и не потому, что ему было как-то особенно противно или
был ужасен вкус, а потому, что пресса и фаны даже сейчас, спустя годы,
напоминают ему о той сцене вопросом: "Вы что, правда съели тогда таракана?") Да,
можно с уверенностью утверждать, что, когда продукты из тараканов появятся на
рынке, производителям, чтобы довести их до стола потребителя, потребуется
массированная и максимально изобретательная PR-кампания.
Для начала познакомимся с этими насекомыми поближе. Тараканы живут на Земле уже
как минимум 250 миллионов лет и в определенном смысле представляют собой весьма
совершенные живые организмы. Так, они вооружены "сложным глазом", состоящим из
двух тысяч отдельных линз, тогда как человеческий глаз имеет всего одну. Волоски
на ножках обеспечивают таракану осязание, усики -- орган обоняния, а два
маленьких "усика" сзади работают как индикаторы движения, так что если кто-то
попытается подкрасться к таракану сзади, они предупредят его об опасности и
позволят вовремя бежать. Рот таракана различает не только вкус, но и запах еды.
По мере роста насекомого его внешняя оболочка несколько раз сбрасывается и
заменяется новой. Таракан способен на 40 минут задерживать дыхание и 75 %
времени проводит в состоянии покоя, то есть отдыхает. Самые крупные тараканы
обитают в Южной Америке -- они достигают 15 сантиметров в длину и имеют размах
крыльев до 30 сантиметров.
Процесс ухаживания для воспроизведения потомства тараканы игнорируют. Когда
самка готова к спариванию, она выделяет феромоны, привлекающие самцов. Некоторые
самки спариваются только однажды и потом несут яйца до конца жизни. Самки
некоторых видов производят за свою жизнь семь капсул (оотек), в каждой из
которых содержится до 48 яиц. Срок жизни некоторых тараканов не превышает 140
дней, но при этом от потомства одной самки за год легко может наплодиться более
35 тысяч тараканов.
Обезглавленное, это насекомое способно прожить еще неделю, так как, в отличие от
нас, мозг таракана не локализован в голове, а распределен по всему телу. Поэтому
причиной смерти тараканов чаще становятся жажда и "несчастные случаи", вроде
столкновения на полном ходу со стеной.
Энтомологи допускают, что долгие отношения человека с тараканом начались с
интереса людей к этим насекомым как к пище, учитывая доступность столь ценного
источника белка в любой хижине и пещере. Позже, когда человек стал делать
заготовки на зиму, число тараканов, вероятно, существенно возросло, и они
превратились в его постоянных спутников.
А теперь я хочу опровергнуть одно распространенное мнение. Никогда в истории
отношений человека и таракана последний не ассоциировался с какими-то
конкретными заболеваниями, что выгодно отличает его от блох и москитов, которые
считаются переносчиками соответственно чумы и малярии. Тем не менее сегодня люди
воспринимают тараканов как переносчиков заразы, что, по-видимому, объясняется
любовью этих насекомых к темным и влажным местам.
Впрочем, я отвлекся, поскольку сказанное не имеет отношения к употреблению
тараканов в пищу. Тараканов, которых мы встречаем у себя дома и на городских
улицах, действительно не следует есть. Но существуют еще примерно 3950 видов,
представителей которых мы, возможно, ни разу в своей жизни не видели. Они-то и
могут стать пищей нашего будущего, так как способны удовлетворить потребность
быстро растущего населения Земли в продуктах питания, потребность, уровень
которой превосходит производительный потенциал планеты. Проще говоря, получение
протеина от рогатого скота -- пожалуй, наименее эффективный из всех способов, что
использовались за всю историю сельского хозяйства. Ради снабжения супермаркетов
по всему миру стейками и гамбургерами уничтожается слишком много лесов. С другой
стороны, всякому понятно, что для разведения несметного количества тараканов
достаточно коробки из-под обуви.
Утрирую, конечно. Тараканов как источник белка будущего будут разводить не в
коробках, а на специальных "тараканьих фермах". Насекомым будет предложен
тщательно разработанный рацион, применительно к нему будет существовать целая
система норм и контроля, подобная той, что действует сегодня в других отраслях
животноводства. Возможно, со временем общество достигнет такого уровня
терпимости в отношении тараканов, что уже никто не станет судиться с рестораном,
обнаружив части этого насекомого в своем салате. Более того, появятся изысканные
фирменные салаты из тараканов! И это вовсе не шутка.
ЖУКИ
Я уже успел попробовать муравьев, термитов, кузнечиков и личинок тутового
шелкопряда, когда в Бангкоке стал свидетелем того, как попивавшая пиво Ниттайя
Пхантачат доставала из пакетика нечто, сильно напоминавшее крупных тараканов, и
невозмутимо отправляла себе в рот. С видом насекомых я ошибся, так как это были
"всего лишь" водяные клопы, известные в Таиланде как мангда -- самые крупные
представители отряда полужесткокрылых, достигающие в длину 7,5 сантиметра. Но в
тот момент это было не так важно. Со смешанным чувством любопытства и отвращения
я как завороженный наблюдал за тем, как она удаляла панцирь, крылья и ножки
насекомых, добираясь до съедобных внутренностей.
По профессии госпожа Пхантачат шеф-повар, и, так как дело касалось еды, я был
уверен: она знает, что делает. Благожелательно восприняв мой интерес, она
рассказала о любви таиландцев к жукам, в частности, к маринованным в рыбном
соусе, жаренным на открытом огне, сваренным на пару, толченным в составе пасты
чили (по ее словам, паста в итоге приобретает приятный аромат).
Закончив свой рассказ, женщина протянула мне клопа. Я побледнел, но тут же
понял, что час мой настал и отступление невозможно. К счастью, к тому моменту я
уже выпил два пива. Сама она принялась вскрывать следующее насекомое, и я стал
делать то же со своим. Неловко содрал то, что было сверху, остальное сунул в
рот, сжал зубы и вытащил жесткие нижние щитки, словно ел лист артишока.
-- Ну и ну, -- произнес я с глупой улыбкой, -- похоже на орехи.
-- На здоровье, -- ответила она. Это не было простым пожеланием, госпожа Пхантачат
имела в виду, что клопы пойдут мне на пользу.
На пользу нам пойдет большинство жуков. В своей книге "Съедобные растения и
животные" (1993) А. и X. Ливингстон пишут, что съедобны в виде личинок и
взрослых особей все 250 тысяч видов, причем даже в сыром виде. В продаже я видел
жуков по большей части у лоточников в Юго-Восточной Азии, и были они либо
жаренными во фритюре, либо сваренными на пару. На вкус они чаще всего похожи на
орехи, хотя я знаю одну таиландку, по имени Мео, которая утверждает, что по
вкусу жука может определить, каким растением он питался до того, как был пойман
и приготовлен.
Ее друг Ричард Лейр познакомил меня (глотайте слюнки) с буйволиными навозниками,
которых ел регулярно, когда жил с дрессировщиками слонов в джунглях Северного
Таиланда. Собранных жуков, получивших свое название по неподражаемой привычке
зарываться в свежий навоз водяных буйволов, они оставляли на ночь в ведрах с
водой, где насекомые избавлялись от съеденного навоза. Затем их два-три часа
вымачивали в свежей воде для окончательной очистки и жарили под крышкой без
масла, лишь слегка присыпав солью. "Звук бегающих под крышкой жуков некоторых
сильно смущает, -- сказал Лейр с ехидной ухмылкой, -- но это ненадолго".
Личинки жуков потребляются значительно чаще, чем взрослые особи, и обычно их
едят сырыми, жаренными на открытом огне или на сковороде. Собирают личинок на
землях австралийских аборигенов, в рисоводческих районах Азии, в джунглях Африки
и Южной Америки, в пустынях Северной Мексики. Как продукт питания личинки
известны давно. Плиний Старший в своей "Естественной истории" (77 по Р. X.)
отмечает, что древние римляне предварительно откармливали личинок мукой, а
известный чревоугодник Лукулл месяцами держал личинок жука-оленя на диете из
вина и отрубей, и лишь затем его повара жарили их на открытом огне. Более
поздние источники причисляют к любителям личинок индейцев Северной Америки,
ацтеков в Мексике, маори в Новой Зеландии и коренных жителей Вест-Индии времен
Христофора Колумба.
Сегодня среди наиболее популярных -- желтые личинки мучного хрущака, которые
часто используются как корм для рептилий, и потому их можно купить в
зоомагазине, а также заказать у поставщиков биосырья, птицеводов, приобрести в
магазинах для рыболовов и просто вырастить дома в аквариуме. Взрослые самки
хрущака способны отложить за свою недолгую, двух-трехмесячную, жизнь до 300 яиц.
Из них выводятся толстокожие личинки. Когда они достигнут длины 2,5 сантиметра,
их можно употреблять в пищу, в том числе в сыром виде.
Стефани Бейли, энтомолог, специализирующийся в Университете штата Кентукки на
вопросах сельского хозяйства, предлагает в Интернете собственные рекомендации и,
в частности, настоятельно советует покупателям "мучных червей" предварительно
очищать их через кормление отрубями и кукурузной мукой. По ее словам, после
промывки личинок можно тут же готовить -- например, запекать в духовке, толочь и
смешивать с мукой для выпечки или добавлять в супы и тушеные блюда, а можно
заморозить, чтобы использовать позже.
Как вы уже заметили, личинок часто именуют червями, что в принципе неверно. В
частности, это относится к так называемым саговым червям, очень популярным в
Индонезии, где их продают живыми на уличных базарчиках и предлагают жаренными на
открытом огне или в составе тушеных блюд в маленьких придорожных кафе, в которых
едят местные жители. Саговые черви обязаны своим названием месту обитания --
саговой пальме, активно культивируемой в тропических районах и в конце XVII века
являвшейся одним из источников крахмала в развитых странах, где его использовали
в приготовлении телятины и курятины, как добавку к супам и ингредиент для
рулетов. Сегодня в Европе крахмал пальмы добавляется только в супы и
используется для приготовления пудингов, а вот от Папуа-Новой Гвинеи до Индии он
по-прежнему входит в состав многих блюд -- от оладий с наполнителями до желе. Что
касается саговых червей, обладающих таким же мягким вкусом, то вне тропиков
широкого распространения они, увы, не получили.
Удивительно, но их собирают "на слух". Сборщики бродят по лесу и, обнаружив
упавшее дерево, начинают простукивать его костяшками пальцев и прислушиваться.
Услышав внутри ствола звуки движения червей, они с помощью мачете сдирают кору и
собирают урожай. Съедают червей или прямо на месте, сырыми, или уносят в деревню
для включения в вечернюю трапезу.
В Западной Африке наиболее широко употребляются в пищу личинки пальмового
долгоносика. В "Энциклопедии камерунской кухни" (1985) приводится рецепт
"личинок в кокосе" как "популярного блюда, предлагаемого только добрым друзьям".
Кокосовые орехи на стадии формирования мякоти освобождают от молока и заполняют
личинками и приправами, после чего орехи закрывают и варят в воде.
Разновидности того же вида жуков хорошо известны в Юго-Восточной Азии и Океании,
а также в Колумбии, Венесуэле и Парагвае, где их разводят с применением техники,
которую Джин Дефолиарт, энтомолог из Университета штата Висконсин, характеризует
как "полукультивацию".
"Приемы выращивания и сбора в различных районах несколько отличаются, -- пишет он
в работе "Биоразнообразие и охрана природы" (1995), -- однако общая схема такова:
пальмы срубают и их стволы оставляют в лесу гнить с тем расчетом, что по
истечении одного-трех месяцев из разлагающейся древесины можно будет извлекать
личинок жуков".
Дефолиарт высказывается в пользу того, чтобы личинки пальмовых долгоносиков,
достигающие 10 сантиметров в длину, продвигались на рынок в качестве "элементов
традиционной кухни, достойных стола гурманов, деликатеса, который можно
предлагать горожанам и туристам в лучших ресторанах стран тропического и
субтропического пояса, а со временем, возможно, и поставлять на экспорт". До
сего дня никто серьезно реализацией этого предложения не занимался.
Сходная ситуация наблюдается по всему миру: почти повсюду в тропиках обитают
личинки пальмового долгоносика, в частности, в поваленных банановых пальмах.
Личинок усачей в Юго-Восточной Азии, Шри-Ланке и Папуа-Новой Гвинее варят в
кокосовом молоке (их находят до сотни только в гниющем стволе). Личинок
жуков-носорогов едят в Индии, Мьянме, Таиланде и на Филиппинах. Бамбуковых
личинок, отличающихся необычайной живостью и потому именуемых "скоростными
автомобилями", в том же регионе жарят с добавлением небольшого количества
чеснока. Крошечных мучных хрущаков (взрослые особи), которых люди порой
обнаруживают в домашних запасах муки, широко употребляют в пищу в Южной Америке,
на Ближнем и Среднем Востоке, в Индии, где из них и других насекомых готовят
аппетитный паштет. Жаренных на сковороде или на открытом огне личинок майского
жука едят во Франции, там же из них варят суп. В Юго-Восточной Азии высоко ценят
древоточцев и июньских жуков, отмечая в них аромат излюбленной пищи этих
насекомых: листьев тамаринда, хурмы, сливы, манго и аноны[17]. Продолжать
примеры можно до бесконечности.
Разговор о жуках я хочу завершить небольшим рассказом, пожалуй, о наиболее
известной на Западе личинке геспериды, жука, развивающегося в мякоти крупного
мексиканского кактуса и доставляемого к столу евроамериканцев в бутылке с
текилой, алкогольным напитком, производимым из того же пустынного растения. В
Соединенных Штатах, где до недавних пор текилы потреблялось больше, чем в самой
Мексике, безусловным свидетельством мужественности считалась способность
проглотить личинку с глотком огненного напитка.
Сегодня в Мексике этот "червяк" подается в дорогих ресторанах в качестве
экзотической закуски и считается неотъемлемым элементом alta cocina, что в
переводе с испанского означает "изысканная кухня". Как написал один из
корреспондентов Los Angeles Times, "эти повара делают для тако, кактусов и
личинок то же, что Вольфганг Пак сделал для пиццы". Имеется в виду то, что
личинок заворачивают в лепешки тако и запивают "элитной" текилой по цене до
тысячи долларов за бутылку (подобно тому как пиццу "облагородили" изысканными
ингредиентами). Так трехтысячелетнее кулинарное наследие Мексики, некогда
принадлежавшее среднему и высшему сословию индейского общества, превращается в
модный аттракцион.
Наконец, любители могут заказать по почте несладкие леденцы с ароматом текилы и
настоящим "червяком" внутри.
Соус с жуками-листоедами
2 стакана обезжиренного домашнего сыра.
1.5 ч. ложки лимонного сока.
1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки.
1.5 ч. ложки укропа.
2 ст. ложки снятого молока.
1/2 стакана низкокалорийного майонеза.
1 ст. ложка нарезанного репчатого лука.
1.5 ч. ложки Beau Monde.
1 стакан жаренных на открытом огне жуков-листоедов.
Смешать три первых ингредиента. Добавить остальные и охладить.
Рецепт любезно предоставлен кафедрой энтомологии Университета Айовы.
Запеченные в бумаге личинки майского жука
Личинок посолить и поперчить, после чего обвалять в смеси муки и мелких
панировочных сухарей. Вложить в хорошо промазанные изнутри сливочным маслом
пергаментные конверты для запекания или завернуть в алюминиевую фольгу. Запекать
в горячих древесных углях.
"Запретная кухня" Кельвина Шваба (французский рецепт).
Деликатесные мучные черви
Том Макрей, бывший старший научный сотрудник кафедры энтомологии Квинслендского
университета в Австралии, писал мне в 1998 году о том, что мучные черви -- основа
многих его рецептов, и предложил рецепт паштета.
Мелко нарезанную луковицу обжарьте в сливочном масле до мягкого, полупрозрачного
состояния, но не подрумянивая. Затем добавьте мелко нарезанный чеснок (по
вкусу), 2 головки гвоздики и жарьте еще немного. Добавьте в сковороду стакан
живых, хорошо помытых личинок и еще 5 минут готовьте на медленном огне. Откиньте
содержимое на дуршлаг, переложите в другую сковороду и при постоянном
помешивании продолжайте жарить на сильном огне до тех пор, пока количество
жидкости существенно не уменьшится и смесь не загустеет. Дайте блюду остыть,
разложите по банкам и поставьте в холодильник (не замораживайте) до последующего
использования.
Макрей рекомендовал мне также блюдо из мучных червей со спиртным. Личинок, как
обычно, следует очистить и помыть, затем крупно нарезать кухонными ножницами и
высыпать в смесь мелко нарезанного лука и чеснока, туда же щедро плеснуть белого
вина. Все это посолить, посыпать черным перцем и щепоткой разных трав. В
качестве последнего штриха за несколько минут до готовности влить немного
Curacao, Cointreau или Grand Marnier. Подавать с рисом.
СВЕРЧКИ И ЦИКАДЫ
Что, спросите вы, между ними общего? Действительно, различий немало, хотя и у
тех и у других по шесть ножек, и те и другие считаются отменными "певцами". По
мне, так достаточно, чтобы они смогли составить неплохой кулинарный дуэт.
На Востоке сверчки и цикады -- очень популярная закуска, а вот в так называемых
развитых странах ими по целому ряду причин пренебрегают как пищей. И дело не
только в том, что большинство евроамериканцев отказываются есть любых насекомых.
Когда речь заходит о сверчках, похоже, начинает действовать целый комплекс
культурных барьеров. Ведь кто, как не сверчок Джимини был лучшим другом и
совестью Пиноккио? В конце концов, пение сверчка в доме или амбаре столетиями
считалось добрым знаком. Что касается цикад, издающих в брачный сезон громкое
стрекотание, то для многих они просто слишком непривлекательны, чтобы класть их
в рот, так как напоминают крупных, длиной 7-10 сантиметров, тараканов. Да,
европейцы предпочитают не есть сказочных персонажей, предвестников счастья и
тех, кто хотя бы отдаленно напоминает им таракана.
Сверчки значительно меньше цикад -- размер представителей почти 1500 видов
составляет от 0,5 до 5 сантиметров, -- и все они оснащены непропорционально
длинными, как у кузнечиков, задними конечностями, предназначенными для прыганья.
Большинство сверчков предпочитают стрекотать в теплых, сухих местах (печка или
камин -- любимая "сцена"), и во многих странах, в частности в Китае и Японии,
люди любят держать их в маленьких, искусно сделанных клетках как домашних
животных. Такая клетка сыграла небольшую, но знаковую роль в фильме "Последний
император": она была спрятана в подушках императором-ребенком и им же, но уже
сломленным стариком, вновь обнаружена.
Сверчков часто можно встретить рядом с домами, хозяйственными постройками,
вблизи других строений. И хотя многие считают их вредителями -- они жуют и портят
шелковые и шерстяные вещи, объедают бумагу, фрукты, овощи, -- пожалуй, не меньшее
число людей содержит их намеренно, будь то ради песен или для еды.
Энтомологическое общество при Мичиганском университете рекомендует выращивать их
в "большом стеклянном контейнере с сетчатым верхом". Дальнейшие инструкции
таковы. "Прикройте дно контейнера тремя-четырьмя дюймами (1 дюйм = 2,5 см. --
Пер.) сухого песка и поставьте на песок три небольших блюдца (высотой полдюйма).
Можно воспользоваться створками раковин или перевернутыми крышками от небольших
банок. В одно блюдце налейте воду и бросьте ватный шарик, чтобы сверчки не
утонули. В другое поместите немного слегка влажного (не мокрого) песка -- для
яиц. Небольшие кусочки пищи кладите в третье блюдце, но не на песок. Сверчки
практически всеядны, однако очень маленькие личинки предпочитают мягкую пищу,
например бананы, яблоки, салат-латук. Взрослых особей вполне устроит сухой
собачий корм. Бросьте в контейнер немного мятой бумаги, чтобы обеспечить
насекомым укрытие. Выбрасывайте не съеденную сверчками пищу и время от времени
меняйте в контейнере песок".
В прежние годы сверчков разводили для боев, некогда традиционной забавы и
популярного в Китае тотализатора. В некоторых азиатских городах их и сегодня
продают на улицах в бамбуковых клетках, но все же чаще собирают или выращивают
для еды. На Филиппинах крестьяне заливают поля водой, чтобы собрать всплывших на
поверхность насекомых, после чего готовят их. Сверчков можно найти и в меню
филиппинских ресторанов, где их сначала варят в уксусе, а затем жарят на
сливочном масле. Во Вьетнаме сверчков смешивают с чищеным арахисом, жарят на
сале и подают в качестве гарнира. В Таиланде их готовят в соусе карри или в
кокосовых сливках со специями, предварительно завернув в банановые листья, хотя
в моей тайской семье предпочитают более простой способ: слегка обжаривают в
сковороде-вок, чтобы затем, посыпав солью, есть как закуску. В Африке сверчков
достают из-под земли и жарят на открытом огне или горячих углях.
Сверчков ловят с помощью сачка, когда они вьются в ночи вокруг источников света,
или заполняя водой их норы. После поимки насекомых следует живыми поместить в
холодильник, где холод ограничит их активность и облегчит процесс мытья. Либо,
для улучшения вкуса, сверчков можно в течение нескольких дней кормить кусочками
яблок. После жарки (или на открытом огне, или на сковороде) вы, возможно,
предпочтете оторвать у насекомых ножки и крылья, хотя после жарки во фритюре их,
хрустящих снаружи и мягких внутри, можно есть целиком. Самыми вкусными считаются
самки с яйцами.
Желающие полакомиться сверчками (и другими жуками) могут также воспользоваться
опытом монтаньяров Центрального нагорья во Вьетнаме, которые помещают насекомых
в банку, обмазанную изнутри, вблизи горлышка, полоской масла шириной около 5
сантиметров. Масло не даст сверчкам выбраться наружу, и на следующий день или
чуть позже их кишечник уже полностью очистится от того, что в случае поспешного
употребления в пищу придаст еде горьковатый вкус. После такой "чистки" насекомых
вытряхивают в матерчатый мешочек, который подвешивают вблизи огня для медленной
сушки содержимого, или на сковороду, которую ставят на медленный огонь.
Подсушенных сверчков едят как легкую закуску или включают в состав рисовых блюд.
В классической кулинарии для энтомофагов сверчки -- наиболее популярный продукт,
подтверждение чему -- содержание, пожалуй, самого полного собрания рецептов блюд
с насекомыми, вышедшего под названием "Увлекательная энтокулинария" (1992). Его
авторы, Роналд Тейлор и Барбара Картер, предлагают читателю последовать их
примеру и самостоятельно приготовить "Хрустящих сверчков", "Сверчков
по-индийски", "Румаки из сверчков", "Пирожки-клэрмон со сверчками", "Авокадо,
фаршированное сверчками", "Сверчка Луи", "Горячий деликатес из сверчков и
авокадо", "Запеканку со сверчками", "Пиццу-попрыгунью", "Хмельных сверчков с
овощами" и "Прыгающий дынный салат". Лично я предлагаю срезать верхушку
помидора, удалить сердцевину с семенами, вложить внутрь гумус и двух жареных
сверчков, после чего украсить помидор кусочками зеленого чили.
Одна компания из Техаса предлагает леденцы "Cricket Lick-It" -- прозрачные
конфеты с ароматом мятного ликера и заключенным внутри настоящим сверчком.
Кстати, леденец не содержит сахара.
А цикады? Во времена Гомера они были популярными персонажами поэтических
произведений, причем благодаря не только их музыкальности, но и вкусовым
качествам. Аристотель писал, что греки едят и личинок цикад, и самок с яйцами.
Сегодня в Европе цикады не столь широко употребляются в пищу, что отнюдь не
умаляет их гастрономических достоинств в глазах жителей многих других регионов
планеты. Как ни странно, большую часть жизни цикады проводят под землей и
выходят на поверхность только для спаривания. Самцы производят стрекочущий звук
за счет быстрой вибрации мембран, расположенных у основания брюшка, и погибают
вскоре после оплодотворения самок.
Сегодня насчитывается 2 тысячи видов цикад. Они обитают преимущественно в
тропических районах, хотя встречаются и в зоне умеренного климата. В Японии
сезонное стрекотание цикад настолько громко, что перекрывает шум автомобильного
движения, в жаркие дни марта-апреля оно возвещает о появлении этих насекомых в
специальном меню некоторых ресторанов. Даже в крупных городах стволы деревьев
бывают буквально усеяны цикадами, и, чтобы вдоволь набрать их, достаточно всего
лишь обойти несколько кварталов.
В сельской местности после захода солнца можно воспользоваться лампой и ловить
летящих на ее свет насекомых сачком. Можно также установить лампу под деревом,
немного подождать, а затем потрясти его и собрать цикад с земли. Самцов часто
отбраковывают, считая, что они менее вкусные, а самок едят и сырыми, и жаренными
на сковороде, на решетке или на открытом огне, нанизанными на бамбуковую
палочку. Еще чаще цикад в Азии варят на пару и после удаления жесткой оболочки
едят как орешки или с приготовленными овощами.
Нежное мясо цикад, со вкусом ореха, можно толочь в ступке или перемешивать в
блендере с мелко нарезанным красным чили, репчатым луком, чесноком и соком
лимона или манго, добавленным для получения густой пасты. Пасту намазывают на
крекеры или на хлеб, а поверх в качестве украшения кладут тонко нарезанный лук.
Печенье с хрустящими сверчками и шоколадной стружкой
7г стакана хорошо прожаренных сверчков.
1.5 стакана муки.
1 ч. ложка пищевой соды.
1 стакан размягченного сливочного масла.
3/4 стакана белого сахара.
3/4 стакана коричневого сахара.
1 ч. ложка ванилина.
2 яйца.
340 г шоколадной стружки.
1 стакан дробленого грецкого ореха.
Нагреть духовку до 190 ®C.
В небольшой миске смешать муку, соду и соль.
В другой миске, побольше, смешать масло, белый и коричневый сахар и ванилин.
Взбить смесь до кремообразного состояния. Вбить в нее яйца. Помешивая, добавить
мучную смесь и насекомых. Все тщательно перемешать. При постоянном помешивании
туда же всыпать шоколадную стружку. Чайной ложкой распределить тесто на
непригораемом противне для выпечки сдобы и поместить в духовку на 8-10 минут.
Рецепт любезно предоставлен кафедрой энтомологии Университета Айовы.
БАБОЧКИ
В первый мой приезд в Таиланд я поселился в маленькой деревне. Там меня
представили пожилой женщине, сидевшей перед костром у своего дома. На костре
стояла кастрюля с кипящей водой, в которой плавало с десяток каких-то желтых
червяков. Спустя некоторое время женщина бамбуковой палочкой достала червяков из
воды и принялась пальцами тянуть из них золотистую нить. Это были коконы
шелковичного червя, именуемые также куколками, почти взрослая стадия развития
тутового шелкопряда, когда кокон оплетен тончайшей нитью длиной более 300
метров. Именно с увиденной мною операции начинаются шелковые платья, рубашки,
костюмы, галстуки и различные аксессуары к ним.
"Отобрав" у куколки весь шелковый запас, женщина протянула к моему лицу
оставшуюся в ее пальцах маленькую золотистую капсулу и открыла рот, тем самым
предлагая мне сделать то же. Не решившись отказаться, я последовал ее примеру. И
признаться, был приятно удивлен: вкус куколки напоминал попкорн, так что я съел
еще две. А позже узнал, что для деревенских жителей куколки шелкопряда --
доступное лакомство, которое особенно любят дети, а еще их часто добавляют здесь
к овощным поджаркам. Куколки, лишенные шелковой оболочки, редко пропадают. В
Таиланде, Китае и других азиатских странах, где развито шелковичное производство
(в отличие от Италии), личинок собирают и продают как побочный продукт.
Покупатели их варят, готовят на пару, запекают или жарят -- способ приготовления
зависит от местных традиций и индивидуальных предпочтений.
В Китае личинок засаливают, либо, размочив в воде, добавляют в омлет из куриных
яиц, или просто жарят с луком и густым соусом. В Таиланде в 1987 году
Министерство здравоохранения включило куколок тутового шелкопряда в перечень
местных продуктов, которые могут дополнять специально разработанный рацион для
детей, страдающих от недоедания, и детей дошкольного возраста; в этом случае
куколки рекомендуется пожарить и слегка измельчить для последующего
использования в составе карри и супов. Во Вьетнаме с ними варят капустный суп.
Южная Корея активно поставляет консервированных куколок в азиатские магазины по
всему миру, вплоть до США. Их можно также заготавливать путем естественной сушки
на солнце.
В наши дни фермы по разведению тутового шелкопряда существуют во многих странах
-- от азиатских до Италии. А вот несколько столетий назад центром шелководства
был Китай, где, по словам Марко Поло, куколки продавались на рынках Гуанчжоу,
столицы страны во времена, которые у нас известны как Средневековье. В конце XIX
века французский миссионер отец Фаво, которого цитирует "Гастрономический
Ларусс", писал о том, что неоднократно видел, как в Китае едят куколок тутового
шелкопряда, что он сам регулярно их ел и считает "великолепным желудочным
средством, одновременно целительным и укрепляющим, часто благотворно действующим
на людей со слабым здоровьем".
Куколка -- одна из трех стадий развития бабочки. Две другие -- яйцо и личинка.
Большинство яиц выглядят как... крохотные белые яйца, а личинка -- это то, что в
обиходе чаще именуется гусеницей. Все три стадии -- яйцо, куколка и личинка --
имеют долгую кулинарную историю.
Множество видов чешуекрылых -- представители примерно восьмидесяти родов из
двадцати семейств -- употребляются в пищу, и не только в Азии, но и в Северной
Африке, где в отдельных районах крупные колючие гусеницы мопане (павлиньего
глаза) настолько популярны, что в сезон, когда они усеивают деревья, и в
селениях, и в джунглях, существенно падает продажа говядины и мяса других
животных. Одна компания в Ботсване, имеющая магазины даже в Йоханнесбурге,
продает большими пакетами личинок мопане в сушеном виде, как любые другие сухие
продукты. Уже спустя первый год работы (1983) компания имела прибыль.
Мопане встречаются преимущественно в буше и саванне Мозамбика и Зимбабве, где
сельские женщины собирают их ранней весной, часто через одну отправляя в рот,
предварительно выдавив сильно пахнущие внутренности. По возвращении домой
личинок тушат с томатами, луком и дикими растениями, наподобие шпината, либо
жарят и затем посыпают солью и сбрызгивают лимонным соком. Оставшиеся мопане
обычно сушат на солнце. По утверждению экспертов правительства ЮАР, всего лишь
двадцать этих гусениц способны удовлетворить дневную потребность организма
взрослого мужчины в кальции, фосфоре, рибофлавине и железе; кроме того, они
весьма богаты белком.
Уже упоминавшийся мною Джин Дефолиарт с кафедры энтомологии Университета штата
Висконсин, бывший редактор бюллетеня "Съедобные насекомые", в своей работе
"Биоразнообразие и охрана природы" (1995) пишет о том, что гусеницы "значились в
меню ресторанов некоторых небольших городов, и наблюдалась тенденция к
распространению этой практики". Он же отмечает, что мопане можно есть на десерт,
при желании макая в сметану.
Но гусеницами павлиньего глаза кулинарный интерес африканцев к бабочкам не
ограничивается. По свидетельству Дефолиарта, именно на Черном континенте
чешуекрылые наиболее популярны: "В некоторых странах в пищу употребляют более
двадцати видов". Личинки не только вкусны, но и полезны: "Специалисты-диетологи
исследовали гусениц двадцати трех видов и выяснили, что содержание в них
неочищенного белка составляет в среднем более 63 % против 18 % в говядине.
Количество калорий в 100 граммах продукта почти одинаково -- 265 у личинки
бабочки против 200-300 в говядине (в зависимости от жирности), но если говядина
примерно на 58 % состоит из воды, то у гусениц этот показатель составляет лишь 4
%". Таким образом, как заметил один энтомолог, личинки бабочек -- отличный
продукт для тех, кто хотел бы заняться бодибилдингом, но не располагает
достаточными средствами для необходимого питания.
Человек ест бабочек с доисторических времен, но современным евро-американцам как
продукт питания они практически неизвестны. В опубликованной в 1813 году книге
"Швейцарская семья Робинсонов" повествуется история о семье, пережившей
кораблекрушение и оказавшейся на острове без всякой провизии. И средством
спасения от голодной смерти послужили для Робинсонов именно бабочки. В 1885 году
Винсент Холт в своем научном труде под названием "Почему бы нам не есть
насекомых?" воспользовался этой историей как аргументом, подкрепляющим его
настойчивые призывы к современникам включить этих насекомых в рацион питания.
Увы, все тщетно.
В той же работе Холт пишет, что "готтентоты" (термин, который использовался в те
времена применительно к коренным жителям Африки и исключенный из современного
лексикона как неполиткорректный) "собирают и относят [гусениц] в сосудах из
бутылочной тыквы к себе домой, где жарят их на железных сковородах на среднем
огне, время от времени помешивая. Они едят их, черпая горстями, без всяких
приправ и соусов. Один из путешественников, несколько раз пробовавший это блюдо,
охарактеризовал нам его как приятное, питательное и полезное, напоминающее по
вкусу подслащенные сливки или сладкую миндальную пастилу".
Пока Холт горячо призывал англичан обратить внимание на бабочек, индейцы
Северной Америки в Каскадных горах и горах Сьерра-Невады собирали крупных
гусениц сатурнии пандоры. "Полностью развившиеся гусеницы имеют длину 5-6
сантиметров и толщину указательного пальца, -- писал автор книги "Насекомые:
реальность и вымысел". -- Как правило, эти гусеницы обитают на соснах, вне
пределов досягаемости, однако перед окукливанием в больших количествах
спускаются вниз, чтобы зарыться в почву. Незадолго до этого момента индейцы
разводят под деревьями огонь и окуривают гусениц дымом. В итоге те падают на
землю, и индейцы собирают их в корзины. Затем гусениц подсушивают на слое
горячих углей или отваривают". Сегодня в Северной Америке желающих попробовать
этих насекомых немного, если они есть вообще.
Из всех личинок бабочек ближе всего к столу западного человека подобрались
гусеницы австралийского акациевого древоточца. Аборигены Австралии в течение
многих тысячелетий едят самых разных насекомых. В 1995 году в Cultural
Entomology Digest доктор Рон Черри писал о том, что акациевые древоточцы "в
пустыне наиболее важные насекомые из всех, употребляемых в пищу". Личинок
добывают, выкапывая корни акациевых кустов и разрубая их, чтобы добраться до
находящихся внутри червячков. "Десяти крупных личинок достаточно для
удовлетворения дневной потребности взрослого человека [в белке]", -- утверждает
доктор Черри.
Акациевый древоточец входит в так называемую пищу из буша, которой городские
жители некогда пренебрегали и которая сегодня превратилась в основу кухни для
туристов. Когда-то личинок ели сырыми или запеченными на углях, а теперь
готовят, примеряясь к современным вкусам: жарят на решетке и подают с
заиндевелой банкой пива "Foster's" либо обжаривают на масле с овощами и подают
со стейком из кенгуру. "Сафари в буше" -- один из самых популярных аттракционов
как для местных жителей, так и для приезжих; выезды организуются по всему
тропическому северу Австралии и в малонаселенных районах вокруг Алис-Спрингс.
Участники платят бешеные деньги за возможность пособирать и попробовать этих
личинок живыми.
Как и оказавшаяся в отчаянном положении семья Робинсонов, аборигены едят
бабочек-богонг, в зимние месяцы собирая их в больших количествах в пещерах и
расщелинах горного массива Богонг. Готовят бабочек в раскаленном песке или
закапывают в горячую золу, где их ножки и крылья полностью обгорают. Затем для
удаления головок насекомых просеивают через сетку, а после этого разминают и из
полученной массы лепят шарики, которые обжаривают на открытом огне, либо бабочек
перемалывают в порошок, который разводят водой до получения своеобразного теста
для печенья.
Понятно, что единственной бабочки или ее личинки недостаточно для заполнения
голодного желудка или приготовления даже самой легкой закуски. Необходимо приложить усилия для сбора достаточного количества насекомых. В отдельных
районах на юге Африки на удачно выбранном участке буша один человек может
собрать за день около 20 килограммов гусениц одного вида, а стоимость собранного за семь дней теоретически (в случае реализации всего урожая) эквивалентна
средней месячной зарплате разнорабочего.
За сезон сбора -- в ноябре и декабре -- сборщики и закупщики могут покрывать расстояние более ста миль. Дата открытия сезона обеспечивает достаточное
развитие гусениц, а дата закрытия -- сохранение достаточного "посадочного
материала" для сбора личинок в следующем сезоне. Между тем сборщики прибывают в
таком количестве, что официальные власти склонны видеть угрозу лесам уже не в гусеницах, а в людях, наносящих значительный ущерб и деревьям, и подлеску. Кроме того, непросто бывает обеспечить соблюдение срока закрытия сезона сбора.
Как заметил в бюллетене "Съедобные насекомые" один энтомолог, "люди с большим трудом отказываются от продолжения сбора этого деликатеса".

"Упитанные печеные бабочки".

"Кажется, это в "Швейцарской семье Робинсонов" приводится поучительный рассказ о неких путешественниках, при свете факелов пробирающихся в ночи через лес.
При этом им сильно досаждают ночные бабочки, которые периодически гасят огонь,
не в силах устоять перед самоубийственной тягой к свету. Как это порой бывает,
несчастье обернулось счастьем, когда, заинтригованные аппетитным запахом
обгоревших на огне бабочек, путешественники решились хотя бы отчасти
приглушить голод за счет маленьких самоубийц и в итоге выяснили, что их вкус
ничуть не уступает запаху. Насколько помнится, описание отнюдь не фантастично, а, наоборот, достоверно и, вероятно, основано на реальных обычаях туземцев, которые автор книги наблюдал во время собственных путешествий. Что запомнилось
хорошо, так это то, что при чтении книги мое юношеское воображение живо
воспроизводило соблазнительный аромат упитанных печеных бабочек, хотя тогда
мне не пришло в голову самому попробовать это лакомство. А вот не так давно
попробовал и убедился, что юношеские грезы в отношении привлекательности
хорошо приготовленных жирных бабочек меня не обманывали, -- великолепным
оказались и их запах, и их вкус. Попробуйте же и вы, эпикурейцы наших дней! Ну
скажите, какой убедительный аргумент можно привести против употребления в пищу
прекрасного и вкусного создания, в свою очередь питающегося нектаром,
легендарной пищей богов?
Большинство более привычных нам ночных мотыльков, тысячами порхающих в ночи
над полями и садами, имеют приятные на вид округлые тела и, безусловно,
достойны того, чтобы оказаться на нашем столе, ведь они -- воплощение красоты и
изысканного вкуса, живые хранилища нектара, собранного с самых благоуханных
цветов! Они также добровольно жертвуют собой "на алтаре" наших светильников,
когда мы, открыв окна, вдыхаем наполненный ароматами лета ночной воздух. Они
покорно поджариваются у нас на глазах и словно взывают к нам: "Разве сладкий
запах наших опаленных тел не соблазнителен? Пожарьте же нас на сливочном
масле, мы изумительны на вкус. Сварите нас, запеките, потушите -- мы хороши в
любом виде!"
Винсент Холт. "Почему бы нам не есть насекомых?" (1885)
Жареные куколки тутового шелкопряда
После того как коконы распутаны, взять некоторое количество куколок и поджарить
на сковороде, чтобы удалить водянистую жидкость. Оболочка кокона легко
снимается, и под ней вскрывается желтоватая масса, напоминающая по виду
скопление икры карпа.
Далее жарить куколки на сливочном масле, жире или на растительном масле, поливая
образующейся жидкостью. Спустя 5 минут деревянной ложкой раздавить куколки и
размешать, чтобы смесь не прилипла к сковороде. Взбить яичный желток из расчета
3 желтка на сотню куколок и залить куколки этой массой. В итоге получится
красивый золотисто-желтый крем с прекрасным запахом.
Так готовилось блюдо для китайской знати. Бедняки же, обжарив куколки и удалив
оболочку, продолжают жарить их на сливочном масле или жире, слегка посыпав солью
и перцем или сбрызнув уксусом; иногда они едят их без всяких приправ с рисом.
Отец Фаво.
МУХИ И ДРУГИЕ ЛЕТАЮЩИЕ НАСЕКОМЫЕ
Как утверждают поклонники стрекоз, это дивные создания, появившиеся на Земле
раньше динозавров, их несравненная красота заставляет даже тех, кто ловит их в
свои сети, чтобы потом съесть, вскрикивать от восторга.
С другой стороны, обыкновенная муха не заслужила у человека ни доброго слова, ни
ловчих сетей и вынуждена довольствоваться проклятиями, вонючими спреями,
свешивающимися с потолка липкими полосами бумаги и мухобойками из свернутой в
трубочку газеты.
Между тем и те и другие одинаково съедобны как в личиночном, так и во взрослом
состоянии. Мушиные личинки? Эти... как их... опарыши? Увы, именно так. И напрасно их
порочат. Высокое содержание протеина делает личинок мух особенно ценным
продуктом там, где ощущается дефицит более традиционных источников белка. В
одном из сообщений китайского агентства Zinhua отмечается 50 %-ное содержание
белка в личинках, а вырабатываемое из них масло с низким содержанием жира
называется эффективным средством профилактики сердечных заболеваний.
"При обсуждении пищевых достоинств личинок представителей семейства настоящих
мух лучше избегать термина "опарыши", -- писал в 1994 году в бюллетене "Съедобные
насекомые" Джин Дефолиарт. -- Напоминание о естественных местах обитания многих
видов мух вызывает не слишком приятные ассоциации".
Рацион питания личинок и взрослых мух действительно сомнителен, по крайней мере
если исходить из человеческих представлений о вкусной и здоровой пище. В
сущности, едят они практически все, включая теряющее свежесть мясо, гниющие
фрукты и овощи, других насекомых, сосут все, что могут найти, через ротовое
отверстие, напоминающее канал шприца (ни одна муха не может жевать). В остальное
время мухи кружат где-то поблизости, садятся, чистятся и -- не станем отрицать --
разносят микробы.
Но то же верно и в отношении тараканов и многих других "омерзительных"
синантропных организмов, так что мухи не исключение. Мухи -- одно из наиболее
благополучных семейств насекомых. Представители по крайней мере 60 тысяч видов
успешно освоили почти все уголки Земли, даже Антарктиду. Обычных комнатных мух
человек видит чаще всего и имеет все основания любыми способами от них
избавляться. Действительно, насекомых, которым предстоит стать едой, лучше
добывать подальше от человеческого жилища, чтобы не употреблять заодно пестициды
и другие вредные вещества, ассоциирующиеся с человеческой цивилизацией.
Историй употребления мух в пищу можно рассказать немало, и большинство касается
быта первобытных народов, некогда населявших слаборазвитые регионы мира. Так,
мухи-бекасницы часто откладывают яйца на растительности, нависающей над водным
потоком. Вскоре после этого самки погибают. По мере того как откладываются яйца,
нарастает и масса погибших насекомых. В какой-то момент жившие на территории
Калифорнии индейцы-модок перегораживали ручей плотиной и стряхивали дохлых мух с
кустов в воду. Мухи скапливались у наспех построенной плотины, где индейцы их и
собирали.
"Таким образом можно было собрать до сотни бушелей в день, -- пишет автор книги
"Насекомые: реальность и вымысел". -- Индейцы вылавливали мух из воды корзинами и
в корзинах же относили к печам для готовки. Приготовленных мух не сразу вынимали
из печи, а давали остыть. Индейцы называли это блюдо кучаб-би. Остывшая масса
испеченных мух сравнима по плотности с зельцем, и ее можно было резать ножом".
Индейцев-модок давно нет, но в тропической Африке и по сей день лакомятся
поденками, а в Мексике для еды ловят мух-однодневок. Потенциал подобных
насекомых как пищи для человека изучается сегодня энтомологами нескольких
американских и европейских университетов.
Серьезные исследования были проведены в отношении использования личинок
мухи-львинки как источника кормового белка для скота. Энтомолог Крейг Шеппард из
Университета Джорджии считает, что отходы крупных коммерческих птицеферм (с
поголовьем не менее 100 тысяч птиц), засеянные яйцами львинок, через пять
месяцев дадут "урожай" из 66 тонн фуражных личинок. Яйца можно будет варить,
сушить и смешивать с обычными кормами.
Та же техника приготовления личинок годится и для человека, даже личинок,
развивающихся в гниющем мясе. Мясо помещается в коробку с отверстиями в нижних
углах. Емкости для сбора личинок помещаются под ними. Личинки сами будут
подползать к отверстиям и падать в емкости. Собранных личинок, прежде чем
готовить, следует помыть в прохладной воде. Их можно жарить на масле с овощами и
добавлять к жареному рису с луком и чили, либо готовить с ними суп или тушеное
блюдо, либо без всяких добавок жарить на открытом огне или в гриле.
Вблизи Северного полярного круга обитают оводы. Они откладывают свои яйца на
спинах канадских северных оленей. Покинувшая яйцо личинка проникает для питания
под кожу животного; с увеличением ее размера на теле оленя постепенно образуется
опухоль, похожая на фурункул. Когда личинка полностью вырастает, она выходит на
поверхность кожи и падает на землю, где превращается во взрослое насекомое.
Индейцы-догрибы, жившие на севере Канады и разводившие оленей как вьючных
животных и на мясо, знали об этой особенности личинок и, выдавливая наиболее
крупных, ели их живыми. Когда же убивали взрослого оленя, личинок оставляли под
кожей и готовили вместе с мясом.
Личинок летающих насекомых едят и в Африке, как живых, так и погибших, когда
обнаруживается, что ими было заражено убитое крупное животное. В Азии
распространенное блюдо -- жареный рис с личинками мух (своего рода сборная
солянка). Готовят блюдо из остатков приготовленного риса, прожаренных личинок,
мелко нарезанного чеснока и нарезанного ломтиками перца, заправляют рыбным и
соевым соусом, сахаром, шалотом, луком-батуном и кориандром.
В своем письме в редакцию бюллетеня "Съедобные насекомые" доктор Эд Дреснер
поведал о том, как во время экспедиции на Гавайи ему довелось есть личинок
восточной фруктовой мухи: "Я и большинство моих спутников с удовольствием
поглощали фрукты, не обращая внимания на наличие в них личинок. По моему мнению,
"червяки" делают плоды менее кислыми". А Том Макрей, бывший руководитель
исследовательских программ кафедры энтомологии Квинслендского университета в
Австралии, написал мне о том, что взрослых фруктовых мух нетрудно разводить, и
потому их можно считать "прекрасным, обильным источником белка". Он советовал
убивать мух замораживанием, затем мыть их, сушить и готовить в кастрюльке с
мелко нарезанным репчатым луком, сливочным маслом и щепоткой молотого имбиря.
Личинки мух, которых обычно продают как корм для домашних животных, к тому же
недорого стоят: всего 5 долларов за 500 штук при отправке почтой и 7,5 доллара
за 1000 с доставкой живыми прямо к вам домой.
Если личинок можно легко собрать, то поймать взрослых мух сложнее; сегодня
продаются преимущественно их бескрылые разновидности, чаще всего в зоомагазинах
как корм для рептилий.
Не менее трудно ловить стрекоз, а ценятся они высоко. Жизнь этих насекомых
начинается под водой, где они прикрепляются к стеблям тростника и питаются
простейшими животными организмами, а также головастиками и даже мелкой рыбешкой.
Спустя год личинка поднимается по стеблю растения к поверхности воды, обсыхает,
и у нее формируются ножки и крылышки. Пройдет от двух до пяти часов, и стрекоза
уже поднимется в воздух и займется активным поиском пищи. Она ловит добычу на
лету и в день съедает до 300 москитов и других мелких насекомых.
Обычно стрекоз ловят сачками, но некоторые охотники, используя привычку стрекоз
садиться на кончик веточки или стебелька, обмазывают клейким веществом конец
удилища и ловят их так же, как ловят мух на липкую бумагу. Именно так действуют
охотники с острова Бали, где стрекозы считаются лакомством. Пойманных насекомых,
оторвав у них ножки и крылья, разминают вместе с кокосовой пастой, пастой из
забродившей рыбы, чесноком, чили, соком тамаринда, листьями базилика, имбирем и
соком лайма. Полученную массу порциями заворачивают в банановые листья --
получается популярное блюдо, известное как пепес. Некоторые охотники на стрекоз
выращивают личинок дома, в аквариуме. В далеком прошлом размах крыльев стрекоз
был таким же, как у современного ястреба или крупной вороны, но представители
сегодняшних 5 тысяч видов гораздо мельче, и одной-двух стрекоз явно не хватит,
чтобы утолить голод.
Аэродинамический феномен
Члены объединения под названием Американское общество любителей стрекоз
организуют сафари, в ходе которых, вооружившись большими сачками для бабочек,
восторгаются стремительностью и маневренностью полета своих любимых
представителей фауны. Стрекозы обладают острым зрением настоящих хищников, а
их акробатические способности вызывают восхищение у асов ВВС США, пытающихся
воспроизводить немыслимую траекторию их полета. Неудивительно, что стрекоз
порой называют ястребами в миниатюре, а поэт Алфред Теннисон охарактеризовал
их как "живые вспышки света".
Специалисты авиационной промышленности "продувают" стрекоз в аэродинамической
трубе, прицепляют к динамометрам, пытаясь выяснить, во-первых, как тем
удается, в мгновение ока разогнавшись до скорости 50 километров в час, тут же,
подобно колибри, замирать на месте и, во-вторых, каким образом, вопреки всем
правилам аэродинамики, они резко меняют направление полета. Понятно, что у
стрекоз было 300 миллионов лет на совершенствование своих летательных навыков,
а те же инженеры, руководствуясь привычной для них логикой, утверждают, что,
например, шмель вообще летать не должен, так как слишком тяжел для своих
крыльев.
УДИВИТЕЛЬНАЯ ЛОВУШКА ДЛЯ НАСЕКОМЫХ ИСАНОВ
Это устройство поразило меня, во-первых, своей оригинальностью, а во-вторых,
эффективностью и низкой себестоимостью. Я имею в виду хитроумное приспособление
для ловли малаенг (насекомых), которые в северо-восточных районах Таиланда, где
живет семья моей жены, являются одним из основных источников белка. Вид добычи
зависит от сезона; в ту весну это были насекомые двух типов -- одни шли на корм
птице, другие -- в пищу нам. Моя жена Ламаи сказала, что делать ловушки научилась
у отца.
Итак, сначала она взяла бамбуковый шест длиной 3 метра и толщиной 5 сантиметров,
вырубленный в ближайших зарослях, и прибила к нему ржавеющий железный лист
размером примерно 0,9 х 1,2 метра, подобранный в куче мусора, оставшейся после
ремонта крыши стоящей особняком кухни, где обычно готовила ее мать. На железном
листе Ла-маи вдоль шеста закрепила трубку люминесцентной лампы (единственный
покупной элемент конструкции). Потом примерно в 100 метрах от дома она выкопала
яму и воткнула в нее этот шест, чуть наклонив его железным листом вверх.
Сооружение приобрело вид гигантской мухобойки или лопаты, воткнутой ручкой в
землю.
У основания конструкции Ламаи установила большую емкость, на четверть
заполненную водой. По ее словам, иногда она, как и в этот раз, использовала в
качестве емкости керамический кувшин размером с бочку, иногда это была большая
пластиковая ванна. Поблизости Ламаи сгребла небольшую кучу земли, которую
накрыла огромной корзиной из ратана, какими в Азии накрывают цыплят, чтобы те не
разбежались. Тянувшийся к дому провод люминесцентной лампы с наступлением
темноты она подключила к розетке.
То, что случилось потом, было поразительно, по крайней мере для меня. Ламаи с
детства занималась ловлей насекомых для использования в пищу, а потому сохраняла
невозмутимость. Я же, когда лампа зажглась и появившиеся насекомые --
привлеченный светом непрерывный жужжащий поток -- стали шлепаться о металл и
соскальзывать в емкость с водой, не смог удержаться от смеха. Это был настоящий
аттракцион. Впервые в жизни мне захотелось взять в руки видеокамеру, чтобы потом
отослать сюжет на таиландское телевидение, в программу "Самое забавное
фермерское видео".
Как я уже сказал, на свет этой одновременно примитивной и гениальной установки
летели насекомые двух типов. Больше всего было черных жуков разной величины, с
жесткими надкрыльями (самые мелкие -- немногим больше булавочной головки),
именуемых вонючками, поскольку стоит раздавить такого пальцами, и вокруг не
просто начнет плохо пахнуть -- человек почувствует, что в его легких словно
вообще не осталось воздуха, он мгновенно вытеснится этой вонью, и понять, что
происходит, "отравленный", как правило, не может, он способен только на то,
чтобы терзать собственный нос, скакать как припадочный, бешено ругаться и
пытаться хоть как-то восстановить дыхание. Эти жуки доставались цыплятам.
С удовлетворением сообщаю, что ловушка для малаенг привлекает и сверчков,
правда, поскольку они крупнее жуков, то имеют больше шансов избежать купели, так
как при ударе о железо получают лишь легкий нокдаун. Оглушенные сверчки пикируют
преимущественно мимо емкости с водой, после чего бегут к насыпанной Ламаи куче
земли и немедленно в нее зарываются. Корзина же служит для того, чтобы уберечь
сверчков от примерно пяти десятков вольно пасущихся кур, которые с наступлением
утра непременно нас опередили бы.
После удачной охоты мы проснулись с петухами и направились к ловушке. В воде
судорожно копошились черные жуки. Я опустил руку в кувшин и обнаружил, что
толщина этого живого слоя не менее полуметра! Созывая кур, Ламаи издала громкий
переливчатый крик, имитирующий кудахтанье, и птицы резво направились к нам. Им
предстояло есть первыми.
Затем мы приступили к раскопкам. Сверчков бросали в ведро, чтобы потом помыть и
пожарить на масле. Слегка подсоленные, они -- великолепная закуска к пиву.
ГЛАВА 5
РАСТЕНИЯ
Растения -- чудесные творения солнца, воды и земли (земля отсутствует при
гидропонном способе выращивания), существующие в сотнях тысяч вариантов. А
говоря научным языком, это многоклеточные организмы, производящие пищу из
солнечного света и неорганической материи путем фотосинтеза и состоящие из
клеток с плотной оболочкой, содержащей целлюлозу. Большинство растений съедобны,
но не все.
В данной главе рассказывается и о ядовитых растениях, и в частности, о том, как
правильно следует обрабатывать отдельные виды растительной пищи для устранения
(по крайней мере, существенного уменьшения) опасности отравления или в каких
количествах их можно потреблять без опасения за свое здоровье. Неизменно
возникает вопрос: зачем вообще нужно использовать ядовитые растения -- ведь
опасность отравления ими все равно будет существовать? Да, опасность будет
существовать. И тем не менее при правильном подходе и из ядовитых растений можно
извлечь пользу, и немалую. К примеру, маниок сегодня -- один из основных мировых
источников углеводов, хотя в сыром виде некоторые его виды смертельно опасны.
Историки считают, что в течение тысячелетий сбором растений традиционно
занимались женщины, а их более сильные соплеменники охотились на мамонтов и
других животных. "Охота была захватывающим занятием: выслеживание добычи, погоня
и триумфальное возвращение -- сколько в этом эмоций и драматизма! Сцены охоты и
сегодня составляют основу ритуальных обрядов и фольклора многих примитивных
племен. Собирательство же требовало терпения и своеобразного упорства, было
занятием систематическим, а не спорадическим (как охота), -- пишет Рей Таннахилл
в своей ставшей классической работе "Пища в контексте истории" (1973). -- Тем не
менее, хотя в этом труде мало увлекательного, добытые женщинами продукты отнюдь
не были простым дополнением к мясу. Когда охотничьи трофеи были скудными, жизнь
людей полностью зависела от растительной пищи".
Не случайно растениеводство современного типа возникло раньше животноводства, с
началом возделывания дикой пшеницы и ячменя в той части Азии, которая сегодня
называется Средний Восток. Собирательство по-прежнему играет важную роль во
многих слаборазвитых регионах мира; есть также районы, где доминирует сельское
хозяйство растениеводческого профиля. Растительная пища остается
основополагающим элементом питания человека, и, кстати, от нее же зависит
состояние наших мясных ресурсов.
Здесь, как и в остальных главах этой книги, в поле моего внимания будут
продукты, признанные в одних частях света и игнорируемые или пользующиеся
недоброй репутацией в других. Среди таковых, например, аки, плод, произрастающий
на островах Карибского бассейна и запрещенный к ввозу в Соединенные Штаты,
поскольку считается опасным для жизни; дуриан из Юго-Восточной Азии, который
запрещено подавать пассажирам на многих авиалиниях и постояльцам отелей -- якобы
из-за сильного неприятного запаха; или плод нони, вкус которого считается
настолько ужасным, что его нужно заедать мороженым.
Другие растения, в частности кактусы, в течение тысячелетий произрастали на
ограниченной территории и, будучи хорошо известными местным жителям -- в данном
случае коренным американцам, -- не получили широкого распространения в других
местах, да и ныне они не обрели популярности у других народов. Почему? Например,
из-за наличия колючек. Что касается цветов, то хотя сегодня они и включаются в
состав многих видов чая, но все же большинство евроамериканцев по-прежнему
воспринимают их преимущественно как источник красоты, а не вкусной и полезной
пищи. Водоросли? Их любят в одних местах и полностью не приемлют в других.
В 60-е и 70-е годы прошлого столетия, когда обрела популярность идея "возврата к
природе", поддерживаемая движением хиппи и вновь обретенным интересом к
органической пище и целебным травам, многие обратили внимание на дикие растения
как на возможный источник пищи. Книги Юэль Гиббонз, "В поисках дикой спаржи"
(1962) и другие, стали бестселлерами. Разрабатывались специализированные
сегменты рынков, а выдуманная кем-то фраза "Магазин здоровой пищи" превратилась
в обозначение отдельного вида торговых предприятий. Как следствие многие новые
продукты растительного происхождения обрели беспрецедентный коммерческий успех.
Некоторые из них упомянуты ниже, включая крупные морские водоросли -- один из
основных продуктов японской кухни -- и одноклеточные, зеленую тину, которую часто
можно видеть в воде и которую перерабатывают в пищевую добавку под названием
спирулина.
Добавьте сюда растительные продукты, обычно рассматриваемые как "стратегический
запас" (трава, кора, сок растений и т. д.), приправьте галлюциногенами и
намажьте кусочек тоста тонким слоем соблазнительного "Мармайта" или "Вегемайта",
вырабатываемых из дрожжей, оставшихся после производства пива.
Продуктовому отделу расположенного по соседству магазина далеко до такого
разнообразия.
Универсальный тест для проверки растений на съедобность.
Изложенное ниже, возможно, покажется вам слишком трудоемким, чтобы
реализовывать на практике (так оно и есть!), но дело в том, что текст
заимствован из "Руководства по выживанию для армии США", а конкретно -- из его
переработанного издания за 1994 год, представленного как "лучший справочник
для гражданских лиц, который пригодится в любом уголке планеты... непременный
спутник туристов, исследователей, летчиков и всех, чья профессия или увлечение
предполагает владение приемами выживания вдали от жилья и в условиях дикой
природы...".
1. На каждом этапе тестирования подвергайте проверке одну и ту же часть
растения.
2. Идентифицируйте основные части: листья, стебли, корни, почки, цветы.
3. Понюхайте потенциальную еду на предмет наличия сильного или едкого запаха.
Но имейте в виду: установить съедобность растения по одному только запаху
невозможно.
4. Прекратите прием всякой пищи за 8 часов до начала вкусового тестирования.
5. В 8-часовой период воздержания от еды проведите контактное тестирование
путем наложения фрагмента исследуемой части растения на место локтевого сгиба
или на кожу с внутренней стороны запястья. Обычно для проявления негативной
реакции 15 минут бывает достаточно.
6. В период тестирования не берите в рот ничего, кроме очищенной воды и
тестируемой части растения.
7. Возьмите небольшую порцию одной части растения и приготовьте так, как
приготовипи бы для еды.
8. Прежде чем класть приготовленное в рот, приложите небольшую часть (щепотку)
к внешней стороне губы на предмет возможного появления жжения или зуда.
9. Если спустя 3 минуты реакция на губе отсутствует, положите кусочек растения
на язык и держите в течение 15 минут.
10. Если реакции нет, тщательно разжуйте небольшой фрагмент и, НЕ ПРОГЛАТЫВАЯ,
держите во рту еще 15 минут.
11. Если за эти полчаса не появится жжения, зуда, онемения, пощипывания и
других признаков раздражения слизистой, проглотите разжеванный фрагмент.
12. Выждите 8 часов. Если в течение этого времени возникнут болезненные или
неприятные ощущения, вызовите рвоту и выпейте большое количество воды.
13. Если неприятных ощущений не возникло, съешьте приготовленную порцию в
объеме 1/г чашки. Выждите еще 8 часов. Если спустя это время болезненная
реакция будет отсутствовать, значит, данная часть растения безопасна для
употребления в пищу. Далее руководство советует подвергать такой же проверке и
другие морфологические части растения, так как не все они могут быть съедобны.
Кроме того, не следует думать, что оказавшаяся съедобной приготовленная часть
растения будет безопасна и в сыром виде. Все это представляется такой морокой,
что, наверное, проще поголодать.
ЯДОВИТЫЕ РАСТЕНИЯ
Когда Сэм Себастьяни, член одного из самых известных династий калифорнийских
виноделов, умер в 1997 году, отравившись грибами, собранными вблизи собственного
дома, грибы благодаря СМИ оказались в центре общественного внимания. Человек,
обязанный своим состоянием и известностью винограду, был убит другим растением!
Это как если бы Генри Форд во время прогулки погиб под колесами "Бьюика". Ирония
судьбы! Одновременно газетные и телерепортеры поодиночке и целыми съемочными
группами бросились в леса снимать грибы.
Грибы, растения без хлорофилла и цветков, часто пользуются репутацией, которую
большинство из них не заслуживает. Почти все грибы не просто съедобны, но и
обладают большей питательной ценностью, чем зелень и овощи. Неудивительно, что в
овощных отделах всех супермаркетов покупателям предлагаются десятки видов
грибов. С другой стороны, некоторые из них действительно смертельно ядовиты, и,
в частности, в тарелках Себастьяни и его друзей оказались наиболее опасные из
них -- представители рода мухоморов. Среди мухоморов есть несколько видов
(включая бледную поганку), отличающихся особой токсичностью. Есть и съедобные
мухоморы, но, чтобы определить их, нужно быть очень внимательным: употребление в
пищу неверно идентифицированного гриба может иметь следствием понос холерного
типа, обезвоживание организма, рвоту, боли в животе, расстройство сознания,
судороги и, как в случае с молодым виноделом, острую почечную недостаточность и
отказ печени.
Любопытно, что многие из тех, кто отравился мухоморами, вовсе не перепутали эти
грибы с их съедобными родственниками. Они знали, что это именно тот гриб,
который Льюис Кэрролл сделал своей "Алисой в Стране чудес" знаменитым, и ели его
намеренно. В конце концов, сама чудесная страна Кэрролла -- результат поглощения
всеми узнаваемых симпатичных красных шляпок с большими белыми пятнами, разве не
так? И если вы не съедите их слишком много... то и сами отправитесь в удивительное
путешествие. Увы и ах, но в течение столетий люди ели многие растения, только
чтобы на время отключиться от реальности, чрезмерное же их потребление
оканчивалось смертью (о растениях-галлюциногенах см. далее, с.263).
Представители рода мухоморов наряду с немалым числом других грибов -- лишь одни
из множества опасных для здоровья растений, употребляемых человеком в пищу,
порой вполне привычных. Разница в том, что одни грибы даже после кулинарной
обработки могут убить, а другие при правильном их приготовлении становятся
безопасными.
И здесь возникает ряд вопросов. Как человеку удалось определить, что столь
опасные продукты не только съедобны, но и приятны на вкус, а многие и весьма
питательны? Как долго человечество вырабатывало технику превращения отдельных
токсичных продуктов в безопасные? Сколько пионеров кулинарии от незнания или
из-за собственного неуемного любопытства пожертвовали своим здоровьем и даже
жизнью, чтобы открыть способы нейтрализации опасных свойств растений? Иными
словами, скольких поваров в свое время "испортила каша", а не наоборот, как это
чаще бывает сегодня? История дает скупые ответы на эти вопросы. Скорее всего,
блюда из опасных продуктов создавались не в одночасье, а были результатом смелых
экспериментов. Так или иначе, но благодаря упорству или счастливому случаю
однажды кто-то приготовил из опасного растения блюдо, превратившееся в
экзотический и желанный деликатес или основу для многих блюд. Один из примеров
уже приводился -- это "приручение" маниока, продукта, ставшего одним из основных
мировых источников крахмала (к грибам мы еще вернемся).
Маниок, также известный как кассава, а в Латинской Америке именуемый юкой и
мандиокой, имеет белый крахмалистый клубень. Из родной для него Бразилии
растение к моменту прибытия Колумба распространилось на север, вплоть до
Вест-Индии, а впоследствии быстро завоевало Африку и Азию, где его клубни и
сегодня являются одним из основных продуктов питания. Маниок -- самое популярное
ядовитое растение, употребляемое в пищу. Он прекрасно чувствует себя в жарком и
влажном климате, но при этом устойчив к засухе, он не боится вредителей, не
требует особого ухода и весьма питателен, настолько, что является одним из
главных источников углеводов для народов, испытывающих трудности с возделыванием
других культур. На Западе из клубней маниока делают тапиоку, крахмальную крупу,
используемую для приготовления пудингов и сгустителей. В детстве -- оно прошло у
меня в Соединенных Штатах -- мы с братом иногда получали на десерт по чашке с
тапиокой и называли обнаруженные маленькие сгустки крахмала рыбьими глазами.
Хотя существует множество видов маниока, обычно различают маниок съедобный
(полезный) и маниок сладкий. Именно первый опасен для жизни, поскольку в сыром
виде содержит смертельную концентрацию линамарина, расщепляющегося с
образованием синильной кислоты.
В промышленных условиях маниок, как правило, перерабатывают в течение суток
после сбора, чтобы исключить потерю крахмала. Сначала клубни моют, затем чистят
и перетирают -- получается кашеобразная масса из мякоти, сока и крахмала. Далее
для предотвращения изменения цвета и замедления развития бактерий эту массу
обрабатывают сернистым газом или раствором гидросульфида натрия. Затем из нее
извлекают сок -- делают это примерно так же, как удаляют мыло из белья, то есть
путем многократного промывания чистой водой. Наконец крахмал сушат горячим
воздухом и просеивают. В итоге получается мука (тапиока, или маниоковое саго),
которая используется при выпечке хлеба и кондитерских изделий, а также входит в
рецептуру супов и тушеных блюд.
Иногда выпечку делают сухой и хрустящей, а иногда лишь слегка подрумянивают,
оставляя мягкой и пышной внутри. В последнем случае булочки часто разрезают,
намазывают рыбным паштетом и предлагают в виде бутербродов.
Получаемый при производстве муки сок может кипятиться и затем использоваться как
загуститель для супов. При дополнительном кипячении и выпаривании на солнце
получают так называемый казарип, используемый как ароматизатор и особенно
популярный в Британской Гвиане, где его добавляют чуть ли не во все блюда, и на
островах Вест-Индии, где он является основой знаменитого пряного кушанья
пепер-пот -- из мяса или рыбы и овощей.
Клубни маниока можно, как картошку, печь на костре -- высокая температура
нейтрализует яд. Кроме того, клубни можно чистить, нарезать кружочками толщиной
полсантиметра, два-три дня сушить их на солнце, после чего хранить для
последующего использования. Такие разложенные для сушки кружочки маниока часто
можно видеть на сельских дорогах во Вьетнаме и на городских тротуарах в Китае.
При необходимости выполняются описанные выше операции мытья, перетирания и
получения сока.
Наконец, маниок можно заставить бродить для получения алкогольного напитка (да и
есть ли на свете растение, которое нельзя превратить в спиртное?). Технология
изготовления домашней бражки -- промышленность ее выпуск еще не освоила --
остается неизменной в течение многих веков. Нарезанные и перетертые клубни
маниока замачивают в воде, туда же для ускорения процесса добавляют немного
давленого корня. Готовый напиток хранят в сосудах из тыквы.
Еще одно ядовитое растение -- аки, ярко-красный тропический фрукт, считающийся
несъедобным в большинстве тех мест, где произрастает, а именно в отдельных
районах Центральной Америки, на островах Антигуа, Тринидад, Гренада и Барбадос.
Более того, в Соединенные Штаты его ввоз запрещен. В то же время аки --
"национальное блюдо" на Ямайке; посетить это островное государство и не
попробовать здесь аки -- примерно то же, что побывать в Японии и не поесть суси
или говядину Кобе.
Но если яд аки со знанием дела не нейтрализовать, фрукт убьет вас.
Почему же люди едят его? Потому же, почему едят и многое другое: это вкусно, а
что касается приезжающих на Ямайку туристов -- то еще и из желания приобщиться к
экзотике и пощекотать нервы себе и своим более робким спутникам. Лишить плод его
убойной силы просто. Все, что необходимо, это подождать, пока он созреет, и
потом сварить. Соблазниться незрелым или неприготовленным фруктом -- значит
сыграть в ямайскую рулетку.
Чаще всего аки едят на завтрак с соленой вяленой рыбой, обычно с треской, хотя
подойдет и другая, например скумбрия. Просто примерно 10 минут варите его в
воде, затем добавьте туда рыбу или бекон, нарезанный репчатый лук, перец,
помидоры и приправы и после непродолжительной варки на медленном огне подавайте
с оладьями или печеным плодом хлебного дерева (тропический плод с высоким
содержанием крахмала, который жарят или пекут как картофель); советую также
включить запись Боба Марли и налить себе чашечку кофе "Blue Mountain",
сдобренного наперстком ямайского рома.
Как полагают, аки попало на острова Карибского моря в XVIII веке с одним из
кораблей, перевозивших рабов из Западной Африки. Своим научным названием,
Blighia sapida, растение обязано небезызвестному капитану Уильяму Блаю, который
в 1793 году привез его плоды в Англию, что, кстати, было лишь частью его
заметного вклада в ботанику. Впрочем, больше Блай известен как капитан мятежного
"Баунти", корабля из экспедиции Кука.
Другая претенциозная "отрава" родом из Юго-Восточной Азии и в натуральном виде
действительно смертельно опасна. Уже само его название, буах келуак, переводится
как "фрукт, вызывающий рвоту". Собственно, никакой это не фрукт и не орех, как
утверждают многие поклонники сего опасного угощения, а твердое семя размером с
небольшое яйцо, которое находится внутри плода гигантского кепаянгового дерева.
Сырой мякотью этого семени обитатели индонезийских джунглей покрывают
наконечники охотничьих копий и стрел. При умелой же -- и достаточно оригинальной
-- обработке мякоть превращается в настоящий деликатес, который многие называют
азиатским трюфелем. Обычно мякоть включают в состав густого карри и поджарки,
именуемой аям буах келуак, или блюда с курицей. Это особо ценимый элемент кухни
перанаканов, живущих в Сингапуре, Малайзии и Индонезии. Пера-наканы -- это дети
от смешанных браков этнических китайцев с местными женщинами.
Опасность кроется в синильной кислоте, которая содержится в мякоти келуак и
удалить которую можно только следующим хитроумным способом. Закопать семена в
землю, смешанную с золой, как минимум на 30 дней, а лучше на вдвое больший срок.
После этого семена в течение одной-двух недель вымачивать в пресной воде, при
этом часто меняя воду. Наконец, 10 минут варить их, а потом вскрыть с помощью
ножа, чтобы убедиться в том, что мякоть не заплесневела. Даже одно плохое семя
испортит все блюдо. (Ну как, скажите на милость, могла прийти в голову столь
диковинная технология превращения ядовитого семени в деликатес?)
Знатоки спорят по поводу способов приготовления любого нетривиального блюда. Не
миновала эта участь и буах келуак. Одни едят горьковатую мякоть прямо из
оболочки семени, естественно, подвергнутого вышеописанной процедуре закапывания
и вымачивания. Другие предпочитают извлекать мякоть и смешивать ее с мелко
нарезанной свининой, рыбой, креветками, солью и перцем, после чего возвращать
смесь в оболочку для последующего приготовления. Этот "фарш" нередко добавляют к
карри из курицы, в состав которого входят мелко нарезанный репчатый лук, имбирь,
лимонное сорго, чили, кожица и сок тамаринда и паста из давленого плода свечного
дерева, придающая смеси необходимую клейкость.
Хочу еще заметить, что мякоть буах келуак черного цвета, и этот цвет преобладает
в блюдах. Так что если еда черного цвета вас смущает -- что ж, Сингапур славен и
своим жареным рисом.
Теперь вернемся к господину Себастьяни и его последней грибной охоте.
Предполагается, что он съел гриб вида Amanita phalloides, больше известный как
бледная поганка. Именно он причина 95 % случаев отравления грибами (данные по
всему миру) при летальном исходе в каждом третьем случае. Токсины бледной
поганки поражают печень и почки жертвы, разрушая клетки этих органов.
Себастьяни был одним из трех пациентов Медицинского центра Калифорнийского
университета в Сан-Франциско, также отравившихся грибами рода мухоморов и
ожидавших появления донорской печени. Некоторые из его родственников выразили
готовность предоставить частичный трансплантант (при этом часть печени донора
прививается к печени пациента и здоровая печень часто способствует регенерации
поврежденных клеток), однако в данном случае частичная трансплантация
исключалась, так как поражение тканей было слишком тяжелым.
Тапиоковый "Титаник"
В 1972 году из-за тапиоки чуть не утонул у берегов Уэльса грузовой корабль в
верхних трюмах которого загорелся груз пиломатериалов. Вода, которой пожарные
заливали огонь, просочилась в нижние трюмы, где находилось 1500 тонн
тапиоковых шариков из Таиланда. От воды тапиока начала набухать, а затем, от
высокой температуры, -- запекаться. Пожарные заявили, что стальные листы
обшивки могут не выдержать давления и лопнуть, поэтому корабль необходимо
срочно вести к берегу. В ближайшем порту "пудинг из тапиоки" в объем 500
грузовых машин вывезли на местную свалку.
Ревенный болван
Собирая материал для этой книги, я с удивлением обнаружил, что оказывается,
опасен один из любимых продуктов моего детства -- ревень. У нас на столе
частенько появлялся ревенный пирог, один из многих десертов, в состав которых
входят красные стебли этого похожего на сельдерей растения. Среди рецептов,
которые приводятся на страницах журналов вроде "Дом и сад", "Бон Аппети" и
"Гурман", встречаются такие, безусловно, соблазнительные, как
"Ревенно-малиновый джем", "Лимонный торт-мороженое с ревенно-клубничным
вареньем", "Скандинавский пудинг с ревенем", "Компот из ревеня и груш",
"Пирожные с ревенем", "Приправа-чатни из ревеня, лука и винограда",
"Ре-венно-клубничный пирог-кобблер с верхом из кукурузного бисквита". Из
общего аппетитного ряда выбивается разве что "Ревенный болван" (кисель со
сбитыми сливками).
В названии последнего блюда, возможно, зашифровано предупреждение, поскольку
съедобны у этого представителя семейства гречишных только стебли, и,
соответственно, при сборе необходимо избавляться от листьев и корней, в
которых содержится щавелевая кислота. Но даже тщательно отобранные стебли
имеют выраженный кислый вкус, что предполагает их непременное сочетание -- как
это и следует из приведенных примеров -- со сладкими плодами или добавление
большого количества сахара. Не случайно древние греки называли ревень
"варварское растение", а олени, которые едят практически все, обходят его
стороной.
ЦВЕТЫ
На Гавайских островах, где я жил несколько лет, в гостиничных ресторанах
украшением блюд со свежими фруктами, сэндвичей и салатов очень часто были
орхидеи. Эти цветы выполняли чисто декоративную функцию, призваны были
поддержать ощущение погружения в мир тропической экзотики. Многие туристы,
однако, видели орхидеи впервые и, полагая, что это часть блюда, съедали их.
Бедняги...
Украшение блюд свежими цветами, веточками и побегами растений -- распространенная
практика, и хотя многие цветы и зелень, вроде петрушки, вполне съедобны и
полезны, орхидеи к их числу не относятся. В сущности, в большинстве своем цветы
орхидеи элементарно невкусны. Вопреки описаниям многих романистов, не
утруждавших себя изучением предмета, орхидеи, как правило, лишены запаха, а в их
вкусе преобладает горечь. Туристы не виноваты. Виноваты шеф-повар и менеджер
ресторана. Никогда не следует класть на тарелку то, что, не будучи пищей, тем не
менее может быть съедено.
Многие цветущие растения не просто вкусны -- они добавляют загадочности и
пикантности блюдам, придают элегантность их сервировке. Кроме того, многие цветы
питательны. Практике употребления в пищу цветов не менее 5 тысяч лет. В те
далекие времена китайцы начали рассматривать все съедобные растения как целебные
(включая их цветки) и впоследствии твердо придерживались этой концепции. Римский
кулинар Апиций посыпал мозги лепестками роз, добавлял сладкие цветки майорана к
солянкам и рагу, готовил соус из лепестков сафлора. Великий французский писатель
XIX века Александр Дюма, автор "Трех мушкетеров" и "Человека в железной маске",
создал рецепт супа а-ля дофин, в состав которого включил ноготки. А что сейчас?
Даже в некоторых супермаркетах Америки, в овощных отделах, можно найти пусть
немного, но цветов, выложенных где-то неподалеку от артишоков и брокколи,
которые сами представляют собой цветки и соцветия. Как многие другие продукты,
некогда неизвестные или отвергаемые жителями Евроаме-рики, самая броская часть
растения в последнее время обретает здесь все больше приверженцев.
Обращаясь к этнологическому аспекту употребления в пищу цветущих растений,
ботаники обсуждают цветки. К примеру, семена подсолнечника их не интересуют. Но
стоит кому-то потушить на сливочном масле с соком лимона цветочные бутоны и
затем украсить блюдо свежими лепестками, как ученые тянутся за ножом и вилкой.
Количество цветов и способов их кулинарного использования практически
безгранично, и у человека, впервые заинтересовавшегося цветочной кухней,
наверняка возникнет вопрос: с чего начать? В одной из лучших недавних книг на
эту тему, "Съедобные цветы. Из сада -- на стол" (1995), ее автор Кэти Уилкинсон
Бараш, руководствуясь критериями вкусовых качеств, универсальности и простоты
разведения, рекомендует читателю "большую десятку": календулу (народное название
-- ноготки), цветки лука-резанца, красоднев рыжий, мяту, анютины глазки, розу,
шалфей, цветки тыквы и настурции. Из перечисленного мяту, анютины глазки и
лук-резанец можно считать широко употребимыми, но многие ли европейцы и жители
США видели на своих тарелках остальное?
Свои первые настурции я съел в 60-е годы, когда мы с женой поддались всеобщему
увлечению и купили ферму в Калифорнии. Там на площади примерно 5 соток мы
развели садик, в том числе с клумбой настурций, которым досталось место рядом с
компостной кучей. Цветы мы смешивали с кервелем, растительным маслом и соком
лимона -- по рецепту, который вычитали в книге Элис Токлас, единомышленницы
Гертруды Стайн, получившей в те годы известность в основном благодаря рецепту
шоколадных пирожных с гашишем (лакомства, в состав которого целиком входит
другое цветущее растение, хорошо знакомое некоторым из наших тогдашних приятелей
и соседей по ферме).
Токлас не одинока в своей приверженности настурциям. Греческий историк Ксенофонт
писал, что примерно в 400 г. до Р. X. это декоративное растение употребляли в
пищу персы. Французский король Людовик XIV выращивал их в своем саду, и то же
делал Томас Джефферсон, использовавший эти цветы в качестве приправы. Даже Дуайт
Эйзенхауэр, не отличавшийся изысканностью вкуса, требовал, чтобы шеф-повар
Белого Дома добавлял настурции в овощной суп.
Название растения сложено из латинских слов nasus -- нос и torquere -- вертеть,
воротить -- и объясняется резким запахом и едким вкусом его цветков. Некоторые
полагают, что по вкусу они похожи на каперсы, и тогда нет ничего странного в
предлагаемом г-жой Бараш рецепте лососины с настурциевым маслом или с приправой
из уксуса, прованского масла и пряностей, среди которых и цветки настурции. В
смеси с гвоздикой, перцем и чесноком они могут использоваться для приготовления
пикантного уксуса, а также как начинка для сливочного сыра. И все же чаще всего
цветки настурции, в их естественном виде, добавляют к салатам, овощам,
макаронным и мясным блюдам.
Более известны, хотя также недооценены как продукт, розы. Ни один цветок не
упоминается столь же часто в легендах и исторических хрониках. Из лепестков роз
делали первые католические четки, белые розы считались символом непорочного
зачатия, красные символизировали кровь Христа. Красная и белая розы были
изображены на знаменах противостоящих армий в ходе одноименной войны. Авторы
современных песен считают розу воплощением романтики: дюжина роз на длинных
черенках может стоить столько же, сколько ужин на десятерых, а свежими эти цветы
будут оставаться не намного дольше, чем продлится ужин.
В кулинарном смысле розы -- самый вкусный и универсальный цветок. Из свежих
лепестков можно приготовить розовую воду, из высушенных -- заварить розовый чай.
Лепестками можно ароматизировать сливочное масло и мороженое (излюбленное
лакомство в Индии), можно сделать из них желе, сироп и варенье. Как и
настурцией, розой можно ароматизировать уксус и другие острые соусы, можно
добавлять ее лепестки в салаты и овощные смеси. Бутоны роз включают в состав
бисквитных пирожных с ягодами, а в сушеном виде используют как приправу. Более
душистые розы придают и более сильный аромат блюду, а темные -- более яркий вкус.
Потому в вызвавшем всеобщий ажиотаж фильме "Как вода для шоколада" (1992) для
приготовления соуса из роз, вероятно, использовалось сочетание двух видов роз.
Если вы пробовали китайский острый кислый суп, значит, ели и сушеные лепестки
красоднева, одного из основных ингредиентов этого блюда. Как подсказывает
название цветков, они появляются только на один день. И тем не менее в Китае их
едят уже несколько тысячелетий и сегодня здесь тоже активно выращивают это
растение, в том числе для широкого экспорта его цветков. Один только Нью-Йорк
ежегодно закупает их более двух тонн, и почти все они потом продаются в
Чайна-тауне.
Использование красоднева не ограничивается супами. Цветки готовят также с уткой,
жарят со свининой и луком, заворачивают в блины, жарят самостоятельно, как
овощи, и вместе с курицей или креветками. Кроме того, бутоны можно, посыпав
мукой, обмакивать во взбитое жидкое тесто и жарить во фритюре -- едят их в этом
случае, макая в соус из авокадо. А еще бутоны можно бланшировать и замораживать
на срок до восьми месяцев, что позволяет наслаждаться цветами-однодневками
практически круглый год.
Слово "календула", ботаническое название ноготков, произошло от латинского
calendae, что значит "первый день месяца". Ноготки признаются самыми вкусными
среди растений -- представителей семейства сложноцветных. При повреждении они
издают приятный аромат лимона. Иногда их засушивали, толкли и использовали как
заменитель дорогой приправы, называя шафраном для бедняков.
В начале XX века сухие лепестки календулы продавали в сельских магазинах
"унциями из деревянной бочки", как и другие травы. Леона Вудринг Смит в своей
книге "Забытое искусство цветочной кухни" (1973) пишет, что "наши
прапрапрабабушки оставили нам много рецептов использования ноготков в булочках,
блюдах из риса, пирожных, супах, напитках, маринадах, поссетах[18] и похлебках.
Голландские повара, славящиеся умением готовить супы и тушеные блюда, признают
ноготки своим "секретным оружием". Многие современные вина и ликеры имеют в
своей основе ноготки". Такие же универсальные, как лепестки роз, свежие лепестки
ноготков могут добавляться в пироги с заварным кремом и готовиться с яйцами, они
придают своеобразный аромат сладкому крему, печенью и бутербродам, а толченые
лепестки могут смешиваться с мукой, сливочным маслом, сыром и яичным желтком и
запекаться на противне в духовке.
Лепестки анютиных глазок придают блюдам привкус винограда, а при добавлении
цельных цветков, в частности к салатам и итальянским блюдам, -- привкус мяты
перечной. Шалфей, мята и лук-резанец хорошо известны в кулинарии, но попробуйте
использовать не только их листья и побеги, но и цветки!.. Во Вьетнаме я
наблюдал, как жители горной деревни собирали крупные желтые цветки тыквы, чтобы
потом готовить их вместе с маисом и овощами. Ху Цзянсю из Куньминского
ботанического института сказал мне, что в провинции Юньнань в пищу употребляются
цветки 150 растений, а по всей стране в кулинарных и медицинских целях
используются цветки 1200 различных видов.
Согласно древнему китайскому поверью, если бросить в бокал вина лепесток
хризантемы, то можно избавиться от седины. Цветки бурачни-ка, василька и
гвоздики придают своеобразие супам и пуншам. Цветки банана, свешивающиеся
плотными пурпурными соцветиями под плодами, можно готовить и есть как овощи или
отваривать и холодными включать в состав салатов. Фиалки, лаванда и цветки
жимолости придают салатам и десертам сладковатый привкус. Цветки горчицы
добавляют пикантности запеканкам. Рисовые лепешки, которые готовят из молотого
клейкого риса, приобретают желтоватый цвет при добавлении толченых сухих
лепестков камелии. Нередко цветки "кристаллизуют" (обмакивают во взбитый яичный
белок, потом обваливают в самом мелком сахарном песке и высушивают) и украшают
ими кондитерские изделия или едят как конфеты (Марта Стюарт предлагает украсить
ими свадебный торт). С цветками одуванчика готовят кофе, а еще из них делают
вино -- оно получило известность благодаря роману Рея Брэдбери ("Вино из
одуванчиков". -- Пер.).
Помимо перечисленных, вкусны и питательны также ромашка, жасмин, гибискус,
гардения, герань, гладиолус, пион, примула, американская лесная фиалка,
апельсиновые и яблоневые цветки, подсолнечник, тюльпан, маргаритка, юка...
Перечень можно продолжать и продолжать.
Сказанное не означает, что достаточно купить несколько цветов в ближайшем
магазине или перед обедом совершить набег на клумбу соседа. Во-первых, не все
цветы съедобны, более того, многие даже токсичны, включая азалию, лютик,
некоторые виды лилий, рододендрон, вьюнок, душистый горошек и гиацинты.
Во-вторых, необходимо иметь в виду, что почти все подарочные цветы подвергались
массированной обработке пестицидами и гербицидами и в итоге сохранили лишь свою
красоту, но никак не вкусовые и питательные свойства.
Рози Лернер, специалист по кулинарному садоводству из американского Университета
Пердью, предостерегает новичков: "При первых своих опытах не переусердствуйте.
Употребление в пищу большого количества цветков может вызвать боль в животе,
понос и желудочные спазмы. Прежде чем переходить к смелым кулинарным
экспериментам, достаточно будет просто украсить блюдо цветами и лишь попробовать
их, чтобы познакомиться со вкусом, либо посыпьте салат несколькими лепестками и
оцените цветовую гамму и новый аромат привычной еды".
Она же предлагает срывать цветки ранним утром или поздним вечером, когда в них
максимальное содержание воды, а если предполагается засушивать их, то сбором
лучше заниматься в полдень. "Собирайте только те цветки, на которых нет
насекомых, отсутствуют признаки заболевания и другие дефекты и которые не
подвергались обработке химическим препаратом без маркировки, допускающей его
использование применительно к растениям, идущим в пищу, и обязательно соблюдайте
правила сбора. Собранные цветки аккуратно промойте водой, чтобы удалить пыль, и
положите сохнуть на бумажные полотенца. Такие цветки (большинство) не могут
долго храниться даже охлажденными, поэтому подать их на стол желательно в
течение нескольких часов после сбора".
Один шеф-повар дал, по-моему, лучший совет обращения с розами. Он сказал, что
ключ к счастью -- в способности остановиться и полюбоваться ими, насладиться их
ароматом, а потом... съесть.
Вино из одуванчиков
2 кг цветков одуванчика (без стеблей).
700 г сахара.
1 апельсин, очищенный и нарезанный тонкими ломтиками.
1 лимон или лайм, нарезанный дольками.
1 ст. ложка пивных дрожжей.
2 л воды.
1 тост.
Высыпать цветки в миску и залить кипятком, размешать, накрыть тканью и
настаивать три дня, время от времени помешивая.
Процедить. В слитую жидкость добавить кожуру апельсина, лимон и сахар. Варить на
медленном огне в течение 30 минут, затем остудить.
Добавить в смесь намазанные на тост пивные дрожжи и оставить на два дня, после
чего вылить в бочку и герметично ее закрыть. Через два месяца разлить по
бутылкам.
Суп с настурциями
1,2 л куриного бульона.
8 цветков настурции, мелко нарезанных.
8 листьев настурции, мелко нарезанных.
Несколько цельных цветков и листьев настурции.
1.5 ст. ложки нарезанного репчатого лука.
1 веточка петрушки.
Соль и перец по вкусу.
1/2 стакана нарезанного сельдерея.
Смешать все ингредиенты, кроме сельдерея, залить их кипящим бульоном, снова
размешать и варить на слабом огне 6-8 минут. Процедить и сразу подавать на стол.
В каждую порционную чашку бросить щепотку мелко нарезанных листьев настурции и
опустить один цветок. На блюдце под чашку положить лист настурции, а рядом с
чашкой -- свежий цветок. Рецепт рассчитан на 4-6 порций.
Леона Вудринг Смит. "Забытое искусство цветочной кухни"
ПЛОД НОНИ
Это был один из тех журнальных рекламных разворотов, которые называют (или
называли?) "грузовик с прицепом": на первой странице -- интригующая завязка, а на
следующей -- сам соблазнительный продукт.
В данном случае на первой странице была изображена устрашающего вида бугристая
сфера зеленого цвета (оранжевого в зрелом состоянии), на ней ярлык с надписью:
"Плод нони", а внизу такие слова: "Помогает при похмельном синдроме, почечных и
желудочных коликах, язве желудка, болях и старческой немощи". На второй странице
был помещен красочный снимок мороженого с надписью: "Haagen-Dazs. Пралине со
сливками. Состав: пралине, сливки, карамель. Помогает отбить вкус нони".
С какой стати, спросил я себя, -- как часто спрашивал в процессе написания этой
книги -- кто-то станет есть нечто, что "мерзко" пахнет или "отвратительно" на
вкус? Возможных ответов два. Первый: привычка к подобной еде, приобретенная в
детстве (см. ниже о продуктах брожения, дуриане и "Мармайте"); второй: надежда
на то, что продукт принесет исцеление (часто это связано с проблемами в половой
сфере).
Среди модных увлечений, охвативших в наступившем тысячелетии Америку (а вслед за
ней Азию и Океанию), одно из самых странных -- потребление продуктов, в состав
которых входит нони. Полинезийцы считают, что сами произошли от плода этого
растения, ареал распространения которого -- от Гавайев до Таиланда. На Филиппинах
его называют по-разному: апатот, бунгудо, банкоро, нино. Малазийцы зовут его
менгкуду, а в Таиланде -- просто лук йор, что значит "похвала", словно заранее
обеспечивая участку, на котором растут эти деревья, восхищение окружающих.
Плоды, листья, корни, ствол и ветви нони используются в различных целях, в том
числе кулинарных, медицинских и для изготовления красителей. Хормок баи йор
(кусочки рыбы, сваренные на пару в листьях нони) -- популярное тайское блюдо,
которое наряду с соком нони, а также порошками и таблетками приобретает сегодня
поклонников по всему миру.
Успех бизнеса обеспечивается успешным маркетингом. Работая по принципу сбытовой
пирамиды, пионерами которой были "Amway" и "Nu-Skin", компании "Morinda" и
"Nature's Sunshine Products", основные продавцы сока в Соединенных Штатах,
требуют от своих распространителей приобретать (после подписания договора о
неразглашении) в месяц примерно за 150 долларов одну упаковку с четырьмя
бутылками сока емкостью 945 мл каждая. Далее каждый распространитель вербует
других распространителей и получает свой процент от стоимости их продаж, на этот
раз сока, разлитого в меньшую по объему тару. Эти распространители вербуют
новых, как правило, на семинарах, которые организуются в отелях. Очевидно, что
чем ниже ваше положение в пирамиде, тем меньше получает от вас исходный
дистрибьютор, но верно и то, что такие компании очень быстро насыщают рынок, а
следовательно, надеждам последних рекрутов на значительные денежные поступления
вряд ли суждено сбыться.
Незадолго до того, как мода на сок охватила Соединенные Штаты (основное
производство сосредоточено в Юте и принадлежит мормонам), она возникла в
Тихоокеанском регионе и Юго-Восточной Азии, где это растение начали активно
культивировать. Когда в игру вступили азиатские производители, цена на него
стала снижаться, а плоды и листья -- во все большем объеме появляться на рынках и
у уличных торговцев. Параллельно лидирующие американские производители
продолжали развивать свою сбытовую систему.
Так что же может нони? И есть ли хоть доля правды в том, что обещает реклама
мороженого? Если верить нескольким американским специалистам по питанию и одному
гавайскому биохимику, которые стояли у истоков этого бума, в нони содержатся
вещества проксеронин и энзим проксероназа, которые, попав в желудок человека,
образуют ксеронин, алкалоид, который, по утверждению тех же ученых, способствует
лучшему функционированию клеток, что дает ощутимый терапевтический эффект.
Научно подтвержденных фактов, впрочем, нет, зато есть агрессивная реклама,
неуемные обещания и громкие заявления в Интернете.
В традиционной тайской медицине лук йор характеризуется как "горячий" продукт,
снадобье, которое рекомендуется принимать для лечения болезней, обусловленных,
как полагают, нехваткой в теле тепла, или "огненной энергии", -- в частности,
таких, как простуда, астма, кашель, аллергия, некоторые виды паралича. Считается
также, что йор способствует пищеварению, помогает при метеоризме. Женщинам
советуют есть его плод, поскольку он якобы улучшает кровообращение и цвет лица.
Самый простой -- он же самый трудный -- способ употребления нони в пищу -- есть
сырым с добавлением соли или меда, чтобы хоть как-то перебить горечь. Можно
заменить им папайю в салате сом там, известном наличием в нем жгучих перчиков
чили. Еще один популярный способ "усмирения" нони -- джемы и желе из смеси этого
плода и различных ягод.
Как и в любом фрукте, в нони есть витамины А, В, С и антиоксиданты, и потому для
большинства людей его потребление опасности не представляет, но вот из-за
высокого содержания калия он вряд ли будет полезен для людей с заболеваниями
почек. В США, Таиланде и других странах органы надзора за безопасностью
продуктов питания и медикаментов предупреждают покупателей, что это не
лекарство, как утверждают некоторые продавцы, а лишь очередная модная пищевая
добавка (как спирулина, проросшая пшеница, пчелиная пыльца и сотни других
"чудодейственных снадобий").
Обычно концентрат из нони смешивается с различными фруктовыми соками, поскольку
даже спелый плод имеет ужасный вкус, а его запах небезосновательно сравнивают с
запахом протухшего сыра.
Вероятно, житель Манилы был прав, придумав такую подпись к фотографии двух
женщин-торговок: "Этот горький фрукт предположительно спасает от рака, СПИДа и
многих других болезней, а уличного торговца -- от нищеты".
ТРАВА, КОРА, ЛИСТЬЯ, ДРЕВЕСИНА И СОК РАСТЕНИЙ
В моем понимании это рацион для выживания, то, на что можно обратить внимание,
лишь когда остается или есть землю, или отправиться в мир иной. Увы, многие
воспринимают перечисленное так же.
Пресса нередко сообщает нам о страшных засухах, поражающих то одну, то другую
страну; нам рассказывают, как местным жителям приходится за неимением другой
пищи переходить на кору деревьев, листья и траву. Никоим образом не хочу
нажиться на трагедии людей, но в их печальном опыте содержатся уроки для всех
остальных.
Давайте вспомним, какие животные наиболее часто используются нами в пищу. Овцы
превращаются на нашем столе в отбивные; крупный рогатый скот -- в гамбургеры и
стейки на косточке; козы снабжают человека молоком и сыром. Между тем все эти
животные питаются травой. А почему бы, спрашивается, и нам не есть траву? Не
пора ли обратиться к первоисточнику, минуя посредников?
Обратиться определенно можно, но со знанием дела. Встать на колени в саду или в
парке и без разбора начать щипать стрелки и листья побегов не получится: в своем
естественном состоянии большинство трав очень невкусны, а наличие у многих
травоядных многокамерного желудка красноречиво указывает на степень
удобоваримости такой пищи. (В то же время большинство зерновых культур, включая
пшеницу, просо, рис и кукурузу, являются далекими окультуренными родственниками
трав.)
Тем не менее существуют травы, которые не только съедобны, но и относительно
приятны на вкус. В "Руководстве по выживанию для армии США", рассказывающем, как
не умереть от голода в окружении дикой природы, -- скажем, если вы попали в эти
условия, уцелев в авиакатастрофе -- написано: "Сведения о существовании ядовитых
для человека трав отсутствуют, а потому семена диких трав следует рассматривать
как важный источник пропитания. Семена можно есть сырыми, но жаренье или варка
повысят их пищевые качества".
Семена некоторых привычных трав, которые растут близ вашего дома, например
семена куриного проса и старого врага изумрудных лужаек -- африканского проса,
можно помолоть и превратить в питательный хлеб. Последнее растение некогда
считалось "зерновой" травой, так как его семена перемалывали в муку, ели в виде
хлопьев и использовали как альтернативу рису. В некоторых районах Африки его
едят и сегодня.
В сущности, до воцарения сельскохозяйственных культур сбор семян диких трав, как
полагают, вылился в первые опыты по выращиванию злаков на территории Западной
Африки, Средиземноморья, Судана, Эфиопии и, возможно, Китая. Как указывает в
своей книге "Охотящийся человек" Карлтон Кун, техника сбора семян была проста:
"Траву не жали, а просто женщины ходили по участку с корзиной в одной руке и
палкой в другой, охапками пригибали стебли к краю корзины и обмолачивали".
Естественно, съедобны и сами зеленые побеги некоторых трав. И все же с каким бы
энтузиазмом диетологи ни убеждали в их полезности, рекомендовать их все я бы не
рискнул. Из подходящих упомяну два наиболее известных вида -- пырей и ячмень
луговой. До начала репродуктивного цикла, в результате которого формируется
семя, или зерно, эти травы содержат почти те же витамины и минералы, что и
темно-зеленые овощи. Их молодые побеги отличаются по химическому составу от
взрослых растений. К сожалению, это один из тех случаев, когда то, что полезно,
просто невозможно проглотить. Вновь мысленно возвращаясь в 60-е годы, вспоминаю,
как моя тогдашняя жена выращивала пырей в горшках на окне нашей кухни. С помощью
кухонного комбайна она делала из него что-то вроде сока, добавляя другие
продукты, чтобы смесь можно было взять в рот. Ничто не помогало. Единственный
результат -- зеленые зубы и язык. Вероятно, по той же причине зелень ячменя
лугового продают в порошке или в капсулах и редко выращивают дома на
подоконнике.
Есть еще три травы, встречающиеся в Европе и Северной Америке, не выглядящие уж
очень аппетитно, но тем не менее имеющие долгую кулинарную историю. Первый вид --
лосиная трава, произрастающая от Калифорнии до Канады и иногда именуемая
медвежьей или индейской травой. Индейцы и первые поселенцы запекали ее крупные
корневища на костре.
Другая трава -- это многочисленные виды пырея, включая ползучий, ситниковый и
собачий. Название последнего связано с тем, что собаки при расстройстве желудка
едят его многоцветковые колоски и листья. Специалисты по травам готовят из
листьев пырея чай, который рекомендуют при наличии проблем с мочеиспусканием, а
корневища можно перемалывать в муку или запекать на костре и, подобно цикорию и
корню одуванчика, использовать в качестве заменителя кофе. На большей части
территории Северной Америки и Европы пырей вырастает до 1,2 метра.
Наконец, третья трава, о которой я хотел бы упомянуть, -- весьма примечательный
лисохвост с его тонкой цилиндрической верхушкой, покрытой длинными волосками и
похожей на маленький пушистый хвостик. Лисохвост растет не только в Европе и
Северной Америке, но и на открытых солнечных местах, вдоль дорог и на кромке
полей в Западной Азии и тропической Африке, где иногда выращивается как зерновая
культура. Зерна можно есть сырыми, хотя они твердые и, как большинство зерен,
горчат.
Заслуживает упоминания также цицания, или водяной рис, многолетнее водное
растение, в диком виде встречающееся в Азии -- в солоноватых и пресных водоемах и
в заболоченной местности. Сбор цица-нии обычно производится весной и летом.
Съедобна утолщенная нижняя часть ее стебля. Цицания включается в состав
различных блюд как поглотитель и нейтрализатор запаха, поскольку обладает
мягким, ненавязчивым ароматом. В конце лета и осенью можно собирать созревший на
ней рис, его варят или жарят, после чего перемалывают и делают из него лепешки,
которые также жарят на сковороде или запекают на углях.
В Северной Америке распространен родственник цицании. Индейцы настолько ценили
это растение, что одно из племен даже назвалось в его честь -- меномины, что
переводится как "люди водяного риса"; меномины и питались преимущественно этой
травой, растущей у мелких озер. Майкл Вейнер в своей книге "Природные лекарства,
природная еда" пишет, что индейцы готовили себе пищу, "слегка поджаривая зерна в
посудине, которую устанавливали на горячие угли. Чтобы зерна не подгорели, их
постоянно перемешивали. Остывшие зерна обмолачивали и провеивали, а затем варили
в воде и ели с голубикой или кленовым сиропом либо бросали в суп. Как и
культурные сорта риса, водяной рис при варке набухает и порой в процессе
приготовления в три-четыре раза увеличивается в объеме".
Есть, наконец, обыкновенный тростник, встречающийся на любой открытой и влажной
местности в зонах умеренного климата обоих полушарий. Это высокая, до 3,5 метра,
жесткая трава с серо-зелеными листьями и трепещущими на ветру перистыми
соцветиями, состоящими из множества коричневых цветков. Все части тростника
съедобны, в том числе и в сыром виде. Молодые побеги можно отваривать либо
весной, до цветения, перемалывать в муку.
Съедобна также кора многих деревьев, на что справедливо указывает британское
"Руководство по выживанию SAS". В руководстве как один из источников пищи
рассматривается кора одиннадцати древесных растений, причем отмечается, что
качество коры "лучше всего весной, с началом сокотечения". Иными словами, лучше,
если ваш самолет упадет в период с марта по май.
"Выберите участок коры у основания ствола или на обнаженном корне, -- советует
"Руководство", -- ножом снимите внешний слой и обнажите внутренний. Этот
сладковатый слой можно есть сырьем, а можно размягчить путем длительного
вываривания, которое превратит флоэму в студенистую массу. Кроме того,
внутреннюю кору можно запечь на углях, а затем перемолоть и использовать в виде
муки". В том числе добавлять ее в супы и тушеные блюда.
Теперь перечислю те одиннадцать растений, кора которых предлагается
"Руководством" к употреблению в пищу: вяз ржавый, липа, береза, тополь,
лиственница американская, осина, клен, ель, ива, сосна и тсуга.
Для представителей многих примитивных народов кора была и остается обыденным
продуктом. Американские индейцы ели березовую кору сырой, разорванной на кусочки
и сваренной как лапша, они также перемалывали ее в муку, из которой пекли хлеб.
Женщины племени зуни готовили внутреннюю кору сосны: они сначала варили ее,
потом толкли, делали из полученной массы лепешки и пекли их в глиняной печи или
в яме; продукт получался настолько твердым, что перед употреблением его
приходилось варить в воде, но зато хранить эти лепешки можно было в течение
многих месяцев. Использовалась и кора лиственницы, растущей в субарктических
районах Северной Америки, Европы и Сибири. Сибирские народы делали из этой коры
похлебку, а североамериканские индейцы заваривали ее как чай.
Не обошел человек своим вниманием также камедь и смолу деревьев. При повреждении
некоторые деревья выделяют сок, который, застывая, образует наплывы на коре.
Если наплывы растворяются в воде -- значит, это камедь (гумми), если нет -- смола.
И то и другое обладает питательными и лечебными свойствами, богато сахарами и
минеральными солями; и то и другое хороший растопочный материал. Многие коренные
американцы любили жевать застывший сок. В сущности, это своего рода "кровь"
растений, которую можно есть и пить, подобно крови большинства животных, а также
готовить различными способами.
Хорошо известен и высоко ценится сок кленов. Значительное его количество идет на
производство сахара и сиропа, чем в США занимается целая отрасль пищевой
промышленности. Популярен в употреблении также сок березы, тсуги, мескитового
дерева и сосны, хотя сахара в нем меньше, чем в кленовом. Сок всех этих деревьев
можно употреблять сырым, а можно кипятить.
Съедобны и листья некоторых деревьев, хотя "Руководство по выживанию для армии
США" рекомендует ограничиться тремя: акацией, баобабом и сассафрасом. Между тем
таких деревьев гораздо больше, среди них, например, ель, ива, тсуга и сосна.
Хвою вечнозеленых деревьев можно заваривать как чай. Сассафрас --
распространенное дерево на востоке Северной Америки, где оно растет вдоль дорог
и по лесным опушкам. Молодые веточки и листья сассафраса можно есть свежими и
засушенными, добавлять в супы. Обнажите подземную часть его ствола, снимите с
нее кору и высушите ее, после чего заваривайте как чай. Молодые листья, цветы и
стручки акации, растущей в большинстве тропических районов, можно есть и сырыми,
и в виде кулинарного блюда.
Используется в пищу и баобаб, дерево с таким толстым стволом (до 10 метров в
диаметре!), что в нем можно выдолбить настоящее жилище. Баобаб растет в
африканской саванне (там его высушенные и растолченные листья называют лабо и
пекут из них хлеб), в отдельных районах Австралии и на Мадагаскаре. Молодые
листья этого дерева добавляют в супы и тушеные блюда, а также готовят как овощи.
Из мякоти больших тыквообразных плодов, которые иногда называют обезьяньим
хлебом, готовят прохладительный напиток.
Ивы, к которым очень неравнодушны олени, -- первый появляющийся из-под снега
источник витамина С. Молодые ивовые листья можно есть сырыми, лучше в смеси с
другой зеленью. Их также можно отваривать и готовить на пару.
Запомните общее правило в отношении листвы: следует использовать только молодые
листочки -- они, как и молодые особи животных, птиц и других живых существ,
нежнее и поэтому легче перевариваются желудком.
Наконец, съедобна и древесина некоторых деревьев. Что касается уже
упоминавшегося сассафраса, то его молодые веточки можно очищать от коры и жевать
либо варить для получения чая. То же верно в отношении можжевельника (он растет
в богатых солнцем районах Северной Америки и Северной Европы, в Азии, вплоть до
Японских островов, и в горах Северной Африки) и березы, веточки которой следует
просто опустить в кипяток, но не варить, так как более высокая температура
убивает приятный аромат грушанки.
Отдельная история -- стволы двух пальмовых деревьев. Более известное и важное из
них -- саговая пальма, родина которой острова Индонезии. Из ее древесины получают
желтоватую муку, важнейший продукт питания населения отдаленных островов. На
Молуккских островах основу рациона местных жителей составляет именно саго, а не
рис. Из этого региона саго экспортируется на другие острова Тихого океана и в
Европу.
В стволе высокой пальмы бури, растущей по берегам островов Карибского моря,
содержится крахмал. Сердцевину ствола можно есть сырой, лишь измельчив на
удобные для жевания кусочки. Кроме того, древесину бури можно мелко порубить,
высушить и перемолоть. Муку смешивают с водой и из полученного теста делают
лепешки, которые жарят на сковороде или на решетке. Верхний конец ствола,
скрытый под шапкой широких веерообразных листьев, также можно есть в любом виде,
чаще всего его отваривают.
"МАРМАЙТ" И "ВЕГЕМАЙТ"
Пожалуй, лишь немного больше времени, которое уйдет у вас на чтение этой книги,
длилось мое увлечение новомодными пищевыми добавками, покорившими в начале 70-х
годов воображение миллионов людей. Я ел гамбургеры с тофу, по нескольку дней
питался только специальными коктейлями и травным чаем, ухаживал за ростками
пшеницы в ящике на своем подоконнике, с которыми потом готовил отвратительные
питьевые смеси. Именно в тот период я обнаружил в заведении, которое мы тогда
именовали магазином здоровой пищи, австралийскую консервированную пасту для
сэндвичей под названием "Вегемайт".
-- Что это? -- спросил я продавщицу, женщину в облегающей униформе, жевавшую
плитку из цератонии.
-- Считайте, что это арахисовое масло из Австралии, -- услышал я ответ. -- Оно
богато тиамином и пантотеновой кислотой, а кроме того, заметьте, содержит много
витамина В, а вы знаете, насколько он важен для наших нервов. У "Вегемайта"
яркие вкус и запах, а его действие благотворно скажется на вашем зрении,
пищеварении и состоянии кожи. Вам сколько банок?
Я сам тогда носил рубашку в обтяжку, а потому купил одну баночку и, последовав
совету продавщицы, отправился домой испытывать свое приобретение (естественно, с
хлебом "Семь злаков"). По дороге прочитал состав: экстракт дрожжей, соль,
экстракт солода, натуральный ароматизатор. Все просто.
Что ж, витаминов в "Вегемайте", вероятно, действительно было много, как почти во
всем, что я ел в те золотые времена, но вот чем он меня больше всего впечатлил,
так это специфическим багрово-коричневым цветом, почти черным, и мягкой, липкой
консистенцией, живо напомнив мне смазку, скапливавшуюся в моторе моего
"Фольксвагена". А заполнивший кухню тяжелый запах не мог понравиться даже
проросшей пшенице. Не испорченная ли банка мне досталась? Да нет, ведь женщина
предупредила, что запах будет "ярким". В конце концов я взял нож и так, словно
это было арахисовое масло, намазал толстый слой пасты на кусок хлеба. Помедлив,
откусил... Тогда я еще не слышал отзывов типа "консервированный анализ кала", но в
тот момент мыслил примерно этими категориями. Представьте анчоусы, перебродившие
до состояния, при котором явственно начинает ощущаться вкус соли.
Но только попробуйте высказаться в этом смысле в Австралии, где "Вегемайт"
почитается не меньше, чем медведь коала и пиво "Foster's". За такие слова вы
рискуете оказаться на решетке рядом с "креветками от Крокодила Данди". В
Австралии и в любом уголке мира, где живут австралийцы, "Вегемайт" -- нечто вроде
национального блюда, предмет пылкой и беспощадной любви.
Простой способ убедиться в преданности по крайней мере части австралийцев этому
продукту -- прогуляться по Интернету, где я лично нашел ссылки на более чем 1000
ресурсов -- преимущественно в официальном чате производителя, -- в которых
превозносятся достоинства "Вегемайта", размещаются запросы соотечественников за
рубежом ("Может, кто-то знает, где найти "Вегемайт" в Эдмонтоне, Канада? Запас
кончается, срочно нужно еще"), дается отповедь критикам. Прочитал я и несколько
шутливых советов поклонникам "Вегемайта" -- в частности, предложение переспорить
приятеля, сунув ему в рот полную ложку этой пасты, а отправляясь на
собеседование по поводу устройства на работу, намазать немного "Вегемайта" на
ладонь, чтобы, когда пожмете интервьюеру руку... в общем, думаю, достаточно, чтобы
оценить накал эмоций. Невольно задаешься вопросом: не вызывает ли это средство
задержки в умственном развитии?
Согласно официальной истории продукта, в 1922 году молодой австралийский
бизнесмен по имени Фред Уолкер попросил одного из своих химиков, доктора Сирила
Каллистера, провести серию экспериментов с отработанными дрожжами и солодом,
оставшимися после приготовления пива на соседней пивоварне "Carlton & United
Breweries". В то время на рынке уже появился английский состав под маркой
"Мармайт", производившийся из подобного же сырья, и Уолкер решил потеснить
англичан с помощью аналогичного отечественного продукта.
Анализ исходных материалов показал высокое содержание витаминов и прочего -- о
чем мне рассказали спустя пятьдесят лет, -- и вскоре в нескольких австралийских
магазинах появилась новая паста для сэндвичей под маркой "Парвилл" (игра слов:
"Мармайт" звучит как "Мама не смогла", а "Парвилл" -- как "Папа сможет"). Вскоре,
впрочем, Уол-кер передумал, и по результатам объявленного конкурса пасте доктора
Каллистера было присвоено название "Вегемайт". Упакованный в баночки
цилиндрической формы и объявленный "чистым растительным экстрактом", "Вегемайт"
первоначально позиционировался как детское питание. В рекламном стишке о нем
были такие слова:
Мы малышки вегемайты,
Мы блестим, как солнце в лужах.
Мы едим наш "Вегемайт"
На завтрак, обед и ужин.
Несмотря на сомнительные вкус и запах, равно как и литературные достоинства
рекламных стихов, продукт стал неплохо продаваться, и, когда с началом Второй
мировой войны японцы оккупировали часть принадлежавших Австралии островов,
"Вегемайт" стал одним из основных продуктов на кухне австралийцев, в том числе и
в рационе австралийских солдат, сражавшихся бок о бок со своими британскими
союзниками в Европе и Сахаре, Бирме и Малайзии.
После войны компанию Уолкера приобрел американский пищевой гигант "Kraft",
который производит "Вегемайт" и по сей день. Он же продает расфасованные
пластинки сыра с этой пастой. Австралийцы говорят, что сыр и "Вегемайт" идут
рука об руку, как арахисовое масло и желе (добавление "Вегемайта" к сыру придает
последнему серый оттенок). Они же сказали мне, что "Вегемайт" следует намазывать
очень тонким слоем -- я сдуру наложил с сантиметр толщиной, -- дескать,
хорошенького понемножку.
Еще один рецепт сэндвича. Намажьте на один кусок хлеба "Вегемайт", а на другой --
мед, положите между ними сыр -- и получите "австралийский кисло-сладкий сэндвич".
Некоторые любят поджаривать бутерброды с пастой и сыром в гриле. Именно с
бутербродами "Вегемайт" в основном и потребляется, хотя, конечно, эта паста
может добавляться в запеканки, тушеные блюда и т. д.
Сегодняшний "Вегемайт" тоже содержит экстракты из старых дрожжей и солода,
морскую соль, хлорид калия, жженый сахар, цианин, гидрохлорид тиамина,
рибофлавин. Не так давно по просьбам энтузиастов здорового питания содержание
соли было снижено с десяти до восьми процентов.
История "Мармайта" более долгая. Разработан и выпущен на рынок он был в
Великобритании в 1902 году. Я начал с "Вегемайта" только потому, что попробовал
его раньше (когда жил на Гавайях). "Мармайт" возник в моей жизни и исчез из нее
значительно позднее.
"Мармайт" -- зарегистрированная торговая марка "СРС International Inc.". Компания
находится в городе Бертон-он-Трент, графство Суррей, а дрожжи получает от
расположенной неподалеку пивоварни "Bass Pale Ale". Ряд компаний в других частях
света выпускают под тем же наименованием аналогичные продукты, обычно пользуясь
слегка измененной рецептурой: одни добавляют экстракт из проросших зерен
пшеницы, другие -- различные травы и специи, некоторые подслащивают пасту
небольшим количеством сахара и карамели (консервативно настроенные фанаты
"Мармайта" утверждают, что подсластители ослабляют действие пасты, и считают
ниже своего достоинства пользоваться вариантами "для слабаков"). Пивоварни
обычно платят производителям "Мармайта" за вывоз барды, таким образом, расходы
последних на сырье минимальные.
Любопытно, что корни названия этой пасты французские, то есть связаны с не самой
близкой британцам европейской нацией. Согласно "Гастрономическому Ларуссу",
название продукта (во французской транскрипции -- "Мармит", при том же написании)
буквально означает металлический котел или керамический горшок с крышкой и двумя
ручками, с ножками или без, в зависимости от того, ставится котел в печь или на
плиту; объем его обычно значительный -- до 500 литров. Если еще больше углубиться
в историю, то обнаружится, что название котла (а следовательно, и продукта)
произошло от старофранцузского слова, означающего "лицемер" -- дескать,
неизвестно, что скрывается под крышкой этой утвари. Так-то. Изображение
сотейника красовалось на первых керамических баночках с пастой и позже
перекочевало на стеклянные, используемые производителями "Мармайта" и сегодня.
Почему же так много людей хранят верность этой пасте? Потому что наряду с
балутом на Филиппинах, хаггисом в Шотландии, дуриа-ном в Юго-Восточной Азии и
так далее "Вегемайт", "Мармайт" и подобные им составы для сэндвичей ("Промайт",
"Боврил" и др.) относятся к категории продуктов, непременным условием
потребления которых в зрелом возрасте является привычка, развившаяся в раннем
детстве. Подтверждением служат слова директора "СРС International Inc." Марка
Уэринга, сказанные в интервью New York Times: "Наши исследования показывают, что
если человек не познакомился с "Мар-майтом" до трехлетнего возраста, то
маловероятно, что он понравится ему в дальнейшем".
Как бы то ни было, эта паста нравится многим. Британцы, питающие слабость к
блюдам со странными названиями, типа "Бульканье и писк", "Жаба в норе" и "Член в
горошек", ежегодно покупают 24 миллиона баночек. Цитируя ту же New York Times,
"Мармайт" воспринимается ими "как национальный символ, наряду с королевской
династией и воскресным ростбифом". "Тот факт, что нет ни одного иностранца,
которому паста пришлась бы по вкусу, лишь возвышает ее в глазах англичан, делает
символом непреходящих британских обособленности и заносчивости", -- заключает
газета.
КРУПНЫЕ И ОДНОКЛЕТОЧНЫЕ ВОДОРОСЛИ
Люблю их. Да, они скользкие, иногда упругие, как резина, и нередко выглядят как
пена -- вид не слишком аппетитный. И все же когда вытягиваешь их из кораллового
рифа или снимаешь с прибрежных камней, чтобы понюхать и попробовать, -- словно
возвращаешься туда, откуда все мы, по мнению ученых, однажды вышли, прикасаешься
к тому, что некогда, возможно, было основным продуктом нашего повседневного
рациона.
Я говорю о крупных многоклеточных водорослях, об одноклеточных и колониальных
организмах, содержащих хлорофилл и развивающихся в водной среде.
В некоторых частях света водоросли -- вполне привычная еда, там их не
воспринимают как что-то необычное. В одном из таких уголков, на Гавайях, я много
лет жил, сам собирал в океане несколько видов водорослей, которые регулярно
попадали ко мне в суп, салаты и блюда с овощами. Для меня в этой пище нет ничего
странного. Сегодня я живу в той части Азии, где люди относятся к водорослям так
же. Тем не менее для большинства жителей нашей планеты водоросли остаются пусть
и съедобной, но в лучшем случае нежелательной растительной экзотикой, хотя
порой, сами того не сознавая, они потребляют их в пищу, в частности синезеленые,
бурые и красные водоросли -- в виде сладостей, сгустителей, эмульгаторов,
стабилизаторов и пищевых добавок.
Китайцы еще пять тысяч лет назад использовали водоросли в медицинских целях --
для лечения зоба, бронхита, абсцесса и желудочно-кишечных заболеваний. В Средние
века монахи употребляли желе из водорослей как желудочное средство. Этими
старыми рецептами люди с успехом пользуются и сегодня.
Кроме того, во многих прибрежных районах люди тысячелетиями используют водоросли
как удобрение под посевами зерновых культур, особенно там, где почва бесплодна
или отсутствует вообще (водоросли смешивают с песком). В Ирландии в XVII веке
стоимость участков вблизи побережья порой была на 65 % выше, чем в глубине
острова, и не из-за красивых видов, а из-за водорослей, которые можно было
использовать в сельском хозяйстве.
Сегодня водоросли рассматриваются как идеальный спутник человека в космических
путешествиях. Люси Кевалер серьезно изучила предмет и в своей опубликованной в
1961 году работе "Чудесные свойства водорослей" написала следующее:
"Представители многих видов состоят лишь из одной клетки -- ни корней, ни стебля,
ни листьев, ни цветков. Но именно предельная простота делает эти водоросли
идеальными для использования в космических кораблях. Все, что нужно им для
роста, -- это вода, свет, выдыхаемый пилотами углекислый газ и ряд минеральных
веществ, которые можно получить из отходов жизнедеятельности человека. Водоросли
растут с потрясающей быстротой, и небольшое их количество будет вырабатывать
кислород на протяжении всего пути до Марса и обратно".
В написанной позже "Энциклопедии повседневной кухни для женщин" Кевалер
указывает на широчайшую географию распространения этих примитивнейших растений
(ископаемые остатки возрастом от двух до трех с половиной миллиардов лет
свидетельствуют об отсутствии значительных структурных изменений). Вот что она
пишет: "Куда бы вы ни отправились, везде отыщете водоросли в той или иной их
форме: в холодном океане у суровых берегов Новой Англии и Скандинавии, в теплых
водах Тихого океана, ласкающих пляжи Калифорнии и Гавайев, в Индийском океане и
в пресноводных прудах. Есть гиганты почти в милю шириной и в несколько миль
длиной, есть крохотные шарики, узкие ленты, пучки листьев, переплетения нитей и
изысканные кружева, напоминающие ветви папоротника. На мелководье вблизи берега
можно обнаружить зеленые, желто-зеленые, синие и бурые водоросли, а в глубине
едва просматриваются темно-красные и бордовые, колышущие своими живописно
изрезанными, нежными листьями". Это, безусловно, сильная сторона водорослей: они
гибки и вездесущи.
Все больше ученых и экономистов предсказывают, что в наступившем столетии
водоросли наконец превратятся в один из основных мировых источников пищи, в
важное средство решения проблемы голода. Хорошо известно, что эти "морские
овощи" растут обильнее, чем наземные, и уже поэтому обеспечат значительно
большую урожайность. И никаких отходов, тогда как по крайней мере половина массы
привычных нам овощных и зерновых культур используется не по прямому назначению.
Только при выращивании водорослей можно использовать в пищу все растение -- у
него нет несъедобных частей.
Насчитывается около 30 тысяч видов водорослей -- доля их в общем объеме земной
биомассы составляет 70 %, ими же вырабатывается 80 % кислорода. Конечно, не все
они съедобны, однако, как отмечает Кевалер, "полезных и безопасных видов
водорослей так много, что народы, живущие за счет моря, выработали способы
превращения их в пищу. Всякий приезжавший в Эдинбург примерно сто лет назад,
непременно слышал крики уличных торговцев, призывавших покупать подслащенную
смесь темно-красных и нитчатых водорослей, по вкусу напоминавшую арахис.
Британские китобои собирали красные водоросли, которые были чуть ли не
единственной свежей растительной пищей, доступной морякам в долгом плавании. В
некоторых районах Уэльса водоросли популярны и по сей день. Среди современных
пожилых ирландцев можно встретить немало таких, кто придерживается старой
традиции жевать вместо табака высушенные темно-красные или озерные водоросли".
Эти создания природы употребляются человеком в пищу с незапамятных времен.
Известно, что люди, в древности населявшие Африку, Мексику и Британские острова,
собирали тину со стоячих вод и выпекали из нее что-то вроде хлеба и блинов, а
индейцы, жившие на западном и восточном побережьях Американского континента, ели
ульву. Сегодня для евроамериканцев из водорослей производится широкий
ассортимент продуктов, реализуемых как "натуральные" пищевые добавки в дорогих
магазинах. Агар-агар, экстракт водорослей Тихого и Индийского океанов, продается
в лентах, брикетах и в виде порошка. Его растворяют в горячей воде, после
остывания которой образуется студенистая масса, широко используемая для
приготовления пудингов, мороженого, пирогов, желе, конфет и консервированных
супов. На этикетках подобных продуктов вы прочтете слова "альгинатный",
"альгиновая кислота" и "карраген".
Когда в XVI веке испанские мореплаватели прибыли в Новый Свет, они обнаружили,
что ацтеки питаются в основном маисом, бобами, тыквой и загадочной синезеленой
тиной, которую собирают с поверхности озера Тескоко, вблизи нынешнего Мехико.
Индейцы называли ее текуитлатлъ. Сегодня она известна как спирулина,
пресноводная водоросль с 60 %-ным содержанием белка, один из лучших строительных
материалов для мышц. Для сравнения: в сыром мясе -- 27 % белка, в сое -- 34 %.
Кроме того, в спирулине много витаминов -- от А до Е, а также кальция, железа,
натрия и магния. Сегодня она культивируется в Калифорнии, на Гавайях и Тайване,
в Таиланде и Японии.
Нигде в мире водоросли не пользовались и не пользуются ныне такой популярностью,
как в Стране восходящего солнца: здесь, по некоторым оценкам, их доля в рационе
питания составляет 10 %. В пищу идут преимущественно два вида водорослей. Первый
-- конбу, или большие бурые водоросли, ключевой компонент крепкого бульона дат,
который, в свою очередь, является основой мисо, темпуры и соуса для сукияки.
Этими водорослями приправляют рис и овощи, из них плетут маленькие корзинки,
которые затем жарят и подают с овощными блюдами. Один кулинар предлагает
нарезать конбу маленькими кусочками и запекать с фасолью в духовке. Другие
предпочитают запекать их, приправив имбирем и уксусом, или тушить с курицей.
Основное назначение бурых водорослей -- усиливать аромат блюд. Именно из них
японцы впервые выделили глутамат натрия. Тем не менее эти водоросли ценятся и за
свои вкусовые качества.
Второй вид -- нори, бордовые водоросли, которые сушат и толкут или прессуют для
получения пластов толщиной с лист бумаги, в которые заворачивают суси или рыбу.
Нори как приправой посыпают соусы, супы, салаты, сухие смеси, приготовленные
овощи и гарниры. Эти водоросли можно жарить на углях до хрустящего состояния и
есть как закуску. Вскрытую упаковку с пластами нори можно держать в морозильнике
в закрытом целлофановом пакете или в банке. Пласты быстро размораживаются и
могут многократно замораживаться вновь. Порошок или хлопья нори следует хранить
в сухом месте, вдали от прямых солнечных лучей и источников тепла. Имейте в
виду, что спустя несколько месяцев аромат улетучится. Для усиления аромата
непосредственно перед использованием хлопья следует перетереть пальцами.
В разных частях света, с учетом местных вкусов и наличия тех или иных
водорослей, люди употребляют в пищу и многие другие виды этого растения. В
Японии и Корее водоросли веками едят свежими, особенно весной; в других местах
их продают сушеными, а потому размачивают и тут же добавляют в суп или в овощной
салат. Карраген, встречающийся по обе стороны Атлантики, в Великобритании также
добавляют в суп и едят с другими овощами. Красные водоросли теплых океанских вод
входят в рацион жителей островов южной части Тихого Океана. Пресноводные
водоросли в виде зеленых студенистых шариков в Китае и в отдельных районах
Европы и Америки сушат и добавляют в суп.
Несмотря на почти повсеместную доступность и возможность включения в самый
широкий ассортимент блюд, водоросли остаются редким -- а для некоторых даже
неизвестным -- продуктом питания. И все-таки ситуация меняется. Типичного
западного поклонника пищи из водорослей представляет собой Ларч Хэнсон,
известный американский защитник природы и хозяин "Main Seaweed Company". В своей
брошюре "Съедобные морские растения у побережья Новой Англии. Руководство для
собирателей" Хэнсон описывает приемы сбора, хранения и включения в разнообразные
блюда полдюжины наиболее распространенных видов водорослей (нори, ульва,
карраген, бурые и темно-красные водоросли и др.), а также способы их подготовки
к употреблению в пищу. Хэнсон, продающий водоросли по почте тем, кто не хочет
или не может собирать их самостоятельно, рекомендует две книги, в которых
содержится значительно большее, чем где бы то ни было, число рецептов:
"Кулинарию с использованием морских растений" Питера и Монцы Брэдфорд и "Полное
руководство по макробиотической кухне" Эвелин Куши.
Суп-мисо с бурыми водорослями
Для быстрого приготовления нарежьте 12-сантиметровый сегмент бурых водорослей
(ламинарии) более мелкими кусочками и на полчаса замочите их в воде (используйте
для этого небольшую кастрюлю). Добавьте воду, так чтобы ее объем составлял 1,2
литра, и доведите до кипения. Теперь добавьте нарезанные овощи: морковь, лук,
корень сельдерея и зелень. Когда овощи станут мягкими, снимите кастрюлю с огня и
добавьте в бульон 2 ч. ложки пасты мисо, предварительно разведенной в небольшом
его количестве. Суп готов.
Печеная фасоль с бурыми водорослями
Замочите на ночь 2 стакана фасоли, затем, слив воду, промойте ее, поместите в
тяжелую кастрюлю с массивным дном, залейте водой и варите на медленном огне в
течение 15 минут. Нарежьте бурые водоросли, подобные японской конбу, мелкими
кусочками, опустите в кастрюлю с фасолью, добавьте воды и час держите в духовке,
нагретой до 180 ®C. Добавьте нарезанную луковицу и готовьте еще 30 минут. Для
придания остроты можно добавить горчицу. Следите за количеством воды: если ее
будет мало, фасоль станет сухой, если много -- не получится подливка. Из других
овощей в это блюдо добавляют лопух, морковь, корень сельдерея, грибы ситаке,
сельдерей, итальянскую петрушку, чабер садовый.
Темпура из нори
Кляр: смешайте 1 стакан муки грубого помола, 2 ст. ложки аррорута[19], 1 стакан
воды, щепотку соли. Поместите смесь в прохладное место.
Налейте в сковороду-вок сафлоровое масло слоем 5-7,5 сантиметра и нагревайте до
тех пор, пока капля кляра не будет быстро тонуть в нем, а затем тут же
всплывать. Наломайте нори небольшими кусочками, обмакните их в кляр, опустите в
горячее масло и жарьте, пока не подрумянятся; потом, чтобы не остыли, держите в
духовке, нагретой до 60 ®C. Едят их, макая в соус, состоящий из 1 ст. ложки сока
тамаринда, 1 ст. ложки воды или бульона из конбу, 1 ч. ложки мирина[20] и
щепотки тертого имбиря.
Ларч Хэнсон. "Съедобные морские растения у побережья Новой Англии"
РАСТЕНИЯ-ГАЛЛЮЦИНОГЕНЫ
"Вам счастливую пиццу, очень счастливую или очень-очень счастливую?" -- этот
вопрос я услышал в Пномпене во время обеда. Тогда на местном Русском рынке уже
не продавали бушелями ганджу, и правительство запретило полицейским и военным
выращивать "травку" на экспорт. Тем не менее с 1994 до по крайней мере 2003 года
на берегу реки в черте города работали целых пять пиццерий, в названии которых
ключевым было слово "счастливый".
Название первой, "Happy Herb's", изначально не было напоминанием о том, что
ганджа -- трава (herb -- в переводе с английского "трава"), а лишь указывало на
имя повара-американца -- Херберт. К 2003 году американца уже мало кто помнил, но
смайлики в меню остались. У меня был приятель, который жил в камбоджийской
столице и, по его словам, однажды посетил эту пиццерию. Так вот, место, где он
перед этим оставил машину, он вспомнил только спустя два дня.
В свой недавний приезд в Пномпень я посетил "Happy Phnom Penh Pizza", что
неподалеку от Клуба иностранных корреспондентов. Говорящий по-английски любезный
владелец и управляющий заведения, по имени Чан Ауэр, лет тридцати, предложил мне
меню из двадцати пяти видов пиццы. Чан пригласил меня на кухню, где показал
банку из-под "Nescafe", полную ганджи. Он объяснил, что измельчает траву в
кухонном комбайне, а затем пропускает через сито для получения однородного
порошка. Достав из холодильника тонкий круглый пласт из теста, Чан намазал его
томатной пастой, а потом посыпал ганджой -- ее количество зависело от выбранной
клиентом степени "счастья" -- и сверху положил сыр и другие ингредиенты. Затем
пицца запекалась как обычно, при этом тепло активировало тетрагидроканнабинол
(ТГК), который и давал посетителю то, за чем он пришел.
Потреблением марихуаны и многих других растений, обладающих психотропным
действием, ради наркотического опьянения и/или по религиозным мотивам -- а
нередко и ради дополнительных вкусовых ощущений (например, из их семян делают
масло и добавляет его в обычные блюда) -- человечество занимается более пяти
тысяч лет, и сегодня эта практика, похоже, переживает новый подъем в условиях,
когда глобальная кампания борьбы с ней, которая велась более пятидесяти лет
преимущественно США, по-видимому, начинает выдыхаться. Путешественники, да и
многие домоседы (с учетом того, где живут) все чаще получают и принимают такие
вещества с пищей, по мере того как набирают обороты легализация и
декриминализация, ширится признание безвредности -- если не полезности --
галлюциногенных веществ (в значительной степени вследствие ослабления страхов,
нагнетавшихся властями).
Наибольшей популярностью пользуются ныне производные от конопли посевной. Ее
родиной считается Америка, Северная и Южная, (хотя в Китае она выращивается с
третьего тысячелетия до нашей эры), но произрастает она сегодня практически
повсеместно, за исключением Арктики и Антарктики (но и там при желании ее можно
культивировать в помещениях, под мощными лампами). Прочные волокна этого
растения издавна используются для производства веревок и одежды; в годы Второй
мировой войны многим американским фермерам настоятельно рекомендовали выращивать
коноплю в оборонных целях.
В Древней Греции ели жареные семена конопли, а согласно "Оксфордскому
кулинарному путеводителю", они и сегодня используются в качестве пищевого
продукта "в Польше и в отдельных областях России, где на конопляном масле
готовят еду. Семена конопли (асаноми) едят в Японии в составе жареных
гамбургеров с тофу". Впрочем, такие способы употребления никак не связаны с
галлюцинациями.
Конопля перерабатывается и в "наркотические" продукты, такие, как шоколадные
пирожные с гашишем, ставшие широко известными в 60-е годы, когда "Поваренной
книгой Алисы Б. Токлас", книгой воспоминаний о Париже 20-х годов, вдруг
увлеклось новое поколение читателей. Алиса и ее единомышленница Гертруда Стайн
почли бы за честь знакомство с Мери Джейн Ратбан, удостоившейся прозвища Сладкая
Мери за то, что приносила пациентам больницы в Сан-Франциско пирожные, которые
особенно помогали больным СПИДом. Активность Мери Ратбан немало способствовала
принятию в 90-е годы закона штата Калифорния, разрешающего медицинское
использование марихуаны. Ратбан скончалась в 1999 году в возрасте 77 лет.
Во многих частях света ганджу употребляют не для избавления от боли, а как
веселящее средство и в культовых ритуалах. Индийские садху, похоже, курят ганджу
беспрерывно, и она же в этой стране -- ключевой компонент самых разных, вполне
легально реализуемых блюд и продуктов, преимущественно напитков и десертов на
основе йогурта. Растафари Ямайки также придают ее курению религиозный смысл. В
Нидерландах открыты кофейни-курильни. В Марокко популярностью пользуются конфеты
маджун. В отдельных районах Юго-Восточной Азии ганджу, чили и другие приправы,
например галангал и лимонное сорго (измельченные и поджаренные на сковороде,
только чтобы активировать ТГК; их снимают с огня сразу при появлении дымка),
разминают в пасту, которую в небольших ресторанчиках по желанию клиента (хорошо
знакомого) добавляют в супы и карри. Книги с соответствующими рецептами
продаются по почте.
Одна из таких книг, "Кушанья с ганджой", 68-страничное руководство по кулинарии
со множеством рецептов, была в 1998 году анонимно издана в Англии. Автор,
который предпочел назваться просто Эриком, подчеркивает, что, "употребив ганджу
и гашиш в пищу, вы забалдеете сильнее и на гораздо большее время, чем выкурив то
же их количество". Он же советует приглушить характерные вкус и запах -- Сладкая
Мери несколько раз подвергалась аресту после того, как аромат ее выпечки
разносился по всему многоквартирному дому, -- другими ароматными продуктами:
шоколадом, кофе, свежими травами, специями или крепкими алкогольными напитками,
например темным ромом, бренди или красным вином. Некоторые рецепты навеяны
Востоком: "Священное ги" (индийское масло из молока буйволицы. -- Пер.), "Паста
банг" -- другие явно ориентированы на западный вкус: "Печенье с арахисовым
маслом", "Вегетарианский гамбургер", "Суп из побегов спаржи", "Пицца Мэриджейн".
Есть даже раздел, посвященный приготовлению блюд в микроволновой печи.
Большинство рецептов предполагают использование "конопляного масла" (растопить в
сковороде сливочное масло, добавить порошок ганджи и готовить при постоянном
помешивании в течение получаса на медленном огне) или "Пасты банг" (отваривать
листья ганджи в течение 5 минут, затем отжать и растолочь в ступке с добавлением
небольшого количества молока). Полученные таким образом продукты можно хранить в
холодильнике.
И последнее о гандже и питании. У большинства людей пища с марихуаной повышает
аппетит и за счет этого помогла больным СПИДом -- этот недуг и применяемые при
его лечении препараты очень часто приводят к потере веса. Что касается
остальных, то аппетит нередко повышается до такой степени, что, пребывая в
состоянии наркотического опьянения, в продуктовые магазины лучше не заглядывать.
Свой вклад в современную галлюциногенную гастрономию могут внести и другие
растения:
МАГИЧЕСКИЕ ГРИБЫ. О самом известном из них -- мухоморе, создавшем Страну чудес
Алисы, мы уже поговорили (см.: Ядовитые растения, с. 237). Однако наиболее
популярны другие грибы, обладающие не столь фатальным действием. В 1957 году в
журнале Life была опубликована статья ботаника Ричарда Шалтеса "В поисках
магических грибов". Следствием публикации стало появление в Соединенных Штатах
небольших сушеных грибов с длинной ножкой, вскоре ставших широкоизвестными
благодаря содержанию в них активных веществ -- псилоцибина и псилоцина, а также
усилиям Тимоти Лири, одного из идеологов американской наркокультуры 60-х годов.
Шалтес собирал свою коллекцию на территории от юга Мексики, где эти грибы
использовались индейцами именно как галлюциноген, до Амазонии. В этом обширном
регионе ученый работал четырнадцать лет, он описал тысячи "новых" растений, из
которых около двух тысяч обладали лекарственным действием. Практика
использования "психоделических" свойств грибов известна со времен испанской
конкисты, а каменные изображения грибов в Гватемале датируются периодом с 200
года до Р. X. до 300 года по Р. X. Имеются свидетельства существования в
Мексике, с XVI века и позже, культа грибов.
Начиная с 60-х годов прошлого столетия гриб-галлюциноген стремительно
завоевывает и другие части света. Он в буквальном смысле оккупировал склоны горы
Халеакала на Мауи, где пасущийся скот обильно удобрял вулканическую почву, и со
временем добрался до Амстердама, где его продавали в так называемых смарт-шопах
под вывесками типа "Полеты сознания", "Волшебная долина" и "Внутреннее
пространство".
В 1999 году голландский суд высказался против запрета на торговлю свежими
грибами этого вида и в то же время ограничил продажу сушеных, которые варят и
настаивают для получения пьянящего напитка.
ПЕЙОТ. Культовое использование пейота (Lophophora williamsii) официально
разрешено членам Церкви коренных американцев, религиозного объединения,
сформированного на базе практик коренных народов, некогда населявших
юго-западные районы сегодняшнего Техаса и север Мексики. В остальных случаях
пейот запрещен как опасный наркотик.
"Церковь пейота", как ее иногда называют, объединяющая сегодня 300 тысяч
человек, была основана в XIX веке. Адепты обычно принимают пейот в виде чая или
порошка и говорят не о "кайфе", а о "моментах интенсивной духовной рефлексии".
Неудивительно, что столь ценное средство для "рефлексии" было заимствовано и
длинноволосым племенем (хиппи. -- Пер.), которому проповедовал Лири. Многие в то
время считали пейот "ЛСД от матери-природы".
Поскольку горьким вкусом нас было не испугать, мы с женой тоже решили
попробовать (это было в 1973 году). Тщательно вымыли светло-зеленые шарики и,
памятуя о словах Мери Поппинс, заметившей, что немного сахара поможет проглотить
даже самое горькое лекарство, бросили их в блендер и залили небольшим
количеством клубничного йогурта. Вскоре после употребления жуткого вязкого
месива я оказался во дворе, где меня выворачивало наизнанку. Далее последовали
причудливые (порой чувственные) галлюцинации с суицидальными мотивами. Больше
никогда не пробовал.
КАВА. Этот одновременно и успокаивающий, и тонизирующий напиток из корня
одноименного перца (Piper methysticum) издавна готовят в Полинезии -- в
особенности на Фиджи, а также на островах Тонга и Самоа и, реже, на Гавайях --
как атрибут культурных и религиозных церемоний. Если на Фиджи кава считается
ритуальным напитком, то в США, например, это лишь еще одно "растительное
снадобье" или "пищевая добавка", которая и не должна соответствовать обычным
стандартам чистоты и безопасности, прописанным в федеральном Законе о продуктах
питания, медикаментах и косметических средствах. Кроме того, каву представляют
как афродизиак, хорошо сочетающийся с сеансами тантрической йоги, когда
необходимо контролировать мысли и умело визуализировать, с тем чтобы не
допустить оргазма.
Репутация натуральной альтернативы мышечным релаксантам и се-дативным
медикаментам сделала капсулы и таблетки с кавой популярным на Западе препаратом,
хотя в Калифорнии были случаи задержания водителей, севших за руль после его
приема. Одного водителя, выпившего 23 чашки чая с кавой, суд оправдал, а в
другом случае присяжные не пришли к единому мнению, заявив, что характер
действия такого чая до конца не ясен.
Следует заметить, что в таких странах, как Германия, Швейцария, Австралия,
Франция, Канада и Великобритания, на уровне правительств предприняты те или иные
шаги в отношении кавы: от предостережения потребителей до полного запрета на
продажу. В США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов
и медикаментов указывает на наличие связи между употреблением препаратов из
корня кавы и заболеваниями печени. Оно же предупреждает о том, что регулярное
жевание корня приводит к разрушению зубной эмали. А вот женщин в Полинезии это
не беспокоит. Среди них существует традиция садиться в круг и жевать сушеный
корень кавы. Разжевав, они сплевывают его в одну на всех чашку, передаваемую из
рук в руки, пока та не наполнится. Считается, что в итоге из корня извлекается
сок, действующий как наркотик. Полную чашу предлагают мужчинам, а в последние
годы и наиболее любопытным и смелым гостям.
Печенье с ганджой
100 г несоленого сливочного масла.
100 г сыра стилтон, тертого.
4 капли соуса табаско.
30 г макового семени.
150 г молотых листьев ганджи или 7 г молотых бутонов.
60 г бланшированного и измельченного миндаля.
100 г пшеничной муки.
1 яйцо, взбитое.
3-4 г гашиша.
Взбить вместе масло и сыр до консистенции крема, добавить мелко молотую ганджу и
все тщательно перемешать. Добавить миндаль, муку, 1/2 яйца и соус табаско,
взбить смесь до получения однородной массы. Сформовать колбаску диаметром
примерно 4 см, завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник. Спустя час
нарезать колбаску тонкими кружочками, разложить их на слегка смазанном маслом
противне, смазать оставшимся яйцом, посыпать маком и запекать 15 минут при
температуре 200 ®C до появления румяной корочки. Печенье можно хранить в
морозильнике. Рецепт рассчитан на 25 печений, для одного человека будет
достаточно двух-трех.
"Кушанья с ганджой" (1998)
Напиток из кавы и кокоса
30 г порошка кавы.
300 мл воды (или кокосового молока).
1 ст. ложка лецитина.
2 ст. ложки кокосового или оливкового масла.
Тщательно смешайте все ингредиенты. Рецепт рассчитан на 1-2 порции.
ДУРИАН
Мне жаль этот вкусный плод из Юго-Восточной Азии. Бедный дуриан! Мало того, что
у него отталкивающий вид, -- он еще и вонюч. Во многих отелях вам не позволят
взять его с собой в номер. Это запретный плод во многих ресторанах. Запрет
распространяется также на такси, автобусы и поезда. В самолетах компании
"Singapore Airlines" эти плоды подлежат конфискации. В сингапурской подземке
развешаны знаки с изображением дуриана в круге, перечеркнутом красной полосой. В
январе 2003 года дурианы в грузовом отсеке австралийского авиалайнера вызвали
настоящий переполох с полной эвакуацией пассажиров: грузчики решили, что смрад в
самолете вызван атакой террористов.
Как говорят некоторые, у дуриана божественный вкус и дьявольский запах. Один
писатель назвал его лимбургским сыром среди фруктов. Даже опытные повара
описывают запах как нечто среднее между гнилым луком и испорченным сыром. Менее
деликатные прибегают к таким живописным метафорам, как "падаль в сладком креме",
или высказываются без обиняков: "Словно стоишь на краю выгребной ямы и лижешь
мороженое".
Что ж, им виднее. Дуриан, название которого произошло от малайского слова дури,
что значит "колючка", мало известен за пределами Азии и действительно обладает
весьма... пикантным запахом. "Благоухание" спелого плода производит незабываемое
впечатление, и спокойно пройти мимо торговца, расположившегося с пирамидой этих
плодов на улочке Сингапура, Бангкока или Куала-Лумпура, под силу не каждому. В
жаркий день "почуять" товар можно за пару кварталов. А между тем, несмотря на
запах (усиливается по мере созревания плода), дуриан едва ли обойдется вам
дешевле более ароматных фруктов. Почему? Потому что он... вкусный.
Говорят, для того чтобы полюбить дуриан, нужно родиться рядом с его запахом, как
нужно родиться на Филиппинах, чтобы получать удовольствие от балута, в Китае --
чтобы лакомиться рыбьим пузырем, в Великобритании -- чтобы с аппетитом есть
"Мармайт". В любом случае равнодушным к дуриану вы не останетесь: он вам либо
очень понравится, либо будет отвратителен. Сам я ел его много раз, и, по-моему,
не так уж он "божественно" вкусен, как утверждают его горячие поклонники, но и
не так вонюч, как описывают противники. Правда, если только не перезрел. В
противном случае я на стороне "Singapore Airlines".
Несмотря на строгие правила в отношении того, куда вы можете проносить дуриан, а
куда нет, есть в Сингапуре ресторан под названием "Four Seasons", в меню
которого в период плодоношения дуриана (с мая по август) появляется целый раздел
с блюдами из него, а в другом ресторане, "Durian-House", расположенном на модной
набережной Кларк-ки, дуриан -- непременный компонент всех блюд и напитков:
пудингов, молочных и фруктовых коктейлей, муссов, бобового творога, пасты из
саго, пирогов, рисовых блюд, конфет, тортов, слоек, блинов, мороженого, лапши...
Там же вам предложат -- специально для тех, кто хочет весело перекусить в
самолете, -- тюбики с пастой из дуриана и баночки с этим фруктом, а также конфеты
и сок в "специальной, непроницаемой для запаха вакуумной упаковке".
Дуриан -- коренной житель Малайзии и столетиями культивируется человеком. Дерево
может достигать высоты 30 метров, что существенно затрудняет сбор плодов.
Дождаться, пока плод упадет, -- самое простое, только вот чтобы не на голову.
Плоды несколько отличаются друг от друга по форме и величине, но в среднем имеют
размер мяча для игры в американский футбол, то есть их можно считать одними из
самых крупных в мире. Жесткая зеленая кожура плода усеяна острыми шипами, что
делает его похожим на булаву, средневековое оружие, представлявшее собой
металлический шар с шипами, насаженный на длинную рукоятку, и применявшееся для
ближнего боя. Вид, прямо скажем, неприветливый.
С момента посадки дерева до появления первых плодов может пройти целых 15 лет,
тогда как у манго и других плодоносных тропических деревьев этот срок составляет
3 года. Так что предпочтения большинства фермеров очевидны. Угрожает культуре и
продолжающийся в Таиланде, Малайзии и Индонезии процесс вырубки лесов. А между
тем спрос на дуриан растет. В Гонконге, например, в среде состоятельных людей он
приобрел статус ценного подарка, и потому сюда экспортируется большое количество
плодов с плантаций других стран Юго-Восточной Азии. Так, в сезон сбора
авиакомпания "China Pacific" ежедневно привозит в Гонконг из Бангкока до 100
тонн плодов! В Пекине цена одного плода может доходить до 50 долларов. И даже в
Таиланде, одном из крупнейших производителей этой культуры, она может быть такой
же, если это плод из Нонтхабури, провинции, примыкающей к столице с севера:
знатоки утверждают, что там выращиваются лучшие дурианы.
Восторженным отзывам несть числа. Алфред Рассел Уоллес, естествоиспытатель
Викторианской эпохи, работавший на Малайском архипелаге и одновременно с его
современником Чарлзом Дарвином разработавший теорию естественного отбора,
говорил, что на Восток стоит ехать хотя бы ради дуриана. В 1999 году в журнале
Reader's Digest этот плод окрестили "королем тропических фруктов, его
величеством Дурианом".
Внутри плод, вес которого может достигать 5,5 килограмма, состоит из пяти (чаще
всего) овальных долей с мякотью, имеющей цвет и вкус сливочного крема и
обволакивающей семена размером с крупный бразильский орех. В Азии дуриан обычно
едят сырым, как любой фрукт, предварительно вскрыв большим ножом внешнюю
оболочку; другие варианты его употребления -- с рисом или подслащенным сахаром и
сливками. Кроме того, дурианы заготавливают, засыпав сахаром, солят и готовят
как овощи. В Индонезии из него делают мармелад с кокосовым молоком. Семена также
съедобны -- их отваривают или жарят на решетке, как каштаны.
Порой можно услышать предостережения, касающиеся употребления дуриана с
алкоголем. Некоторые плохо информированные люди говорят, что подобное сочетание
может оказаться смертельным, но знатоки утверждают, что дело может кончиться
лишь глубоким сном. Как бы то ни было, известна распространенная одним из
информационных агентств сомнительная история о "тучном немецком туристе, который
съел спелый дуриан, запил его бутылкой рисового виски "Thai Mekong", после чего
лег в горячую ванну и... лопнул".
В 1996 году одна таиландская компания выпустила презервативы с ароматом дуриана,
но власти идею не оценили. Заявив, что изделие подрывает имидж страны, они
запретили его дальнейшую продажу. В 2003 году презервативы с тем же ароматом
появились вновь, на этот раз в Индонезии, где были объявлены помощниками
государства в его борьбе со СПИДом. Когда идентичная кампания была развернута на
Филиппинах, громкий протест заявили те, кто усмотрел в этом пропаганду орального
секса.
Некоторые люди считают, что дуриан обладает свойствами афроди-зиака, и в
подтверждение приводят популярную поговорку: "Дурианы падают -- саронги
поднимаются".
Вопрос этот серьезно не изучался, а потому ни о каком научном подтверждении не
может быть и речи, однако это никак не сказывается на продажах. И даже запах не
помеха.
Мороженое с дурианом
1 кг ванильного мороженого.
1 банка консервированного дуриана.
Примерно на 10 минут поместите мороженое в холодильник, чтобы оно подтаяло, а
пока займитесь дурианом. Слейте сок -- потом можно либо смешать его с ананасовым
или апельсиновым соком, либо полить им мороженое. Мякоть превратите в пюре с
помощью кухонного комбайна или блендера или хорошо разомните вилкой. Переложите
мороженое в большую чашку, добавьте пюре из дуриана и все тщательно перемешайте.
Накройте чашку и поставьте в морозильник. Можно подавать сразу после заморозки
или спустя день-другой.
КАКТУСЫ
Эта история, поверьте, абсолютно не выдумана, а мораль ее проста: прежде чем
есть кактус, нужно удалить его колючки. Вещь, казалось бы, очевидная. В конце
концов, перед употреблением в пищу большинство животных предварительно свежуют
или по крайней мере освобождают от шерсти, птицу ощипывают, рыбу очищают от
чешуи, дикобраза, полагаю, также лишают его грозных игл. Так вот, история эта
произошла на огромном ранчо, расположенном на юго-западе Соединенных Штатов.
Один мой приятель вдруг обратил внимание на корову, невозмутимо жевавшую колючую
опунцию, выглядевшую как хаотичное скопление ушей Мики Мауса. (Весной или летом
на кромке дисковидных стеблей этого суккулента появляются прекрасные цветы, а
потом мясистые плоды, обычно красные или желтые.)
-- Говорят, кактусы недурны на вкус, -- произнес мой приятель.
Я утвердительно кивнул и спросил, не хочет ли он взять немного с собой, чтобы
потом перекусить в нашем домике. Мы принялись срезать ножом плоские овальные
"листья" и осторожно опускать их в рюкзак. Корова, продолжая жевать, невозмутимо
смотрела на нас. И вдруг произошло неожиданное: мой приятель пристально
посмотрел на корову и... откусил от кактуса. Он, видимо, решил, что человек ни в
чем корове не уступает. Через мгновение раздался его вопль: десятки колючек тут
же впились ему в губы.
-- Кактусы особенно хороши с кровью, -- сказал я. -- Ну, ты даешь!
В одном, впрочем, мой приятель был прав: кактусы обычно едят сырыми, хотя и
предварительно очищенными, без глохидий и колючек. Есть много способов: пройтись
по ним небольшой веточкой с листьями, когда выбранный сегмент кактуса еще
прикреплен к основному растению; надеть толстые перчатки и повалять оторванный
сегмент по земле; обломать колючки с помощью мокрого толстого полотенца.
(Рекомендуется пользоваться кожаными перчатками, хотя и они не всегда спасают от
уколов; некоторые сборщики предпочитают действовать щипцами.) Затем нужно
срезать по кусочку сверху и снизу, сделать продольный надрез и снять кожицу. Под
ней -- вязкая сладкая масса, которая, по мнению этноботаников, входит в рацион
питания человека вот уже девять тысяч лет! Можно разрезать стебли напополам и
есть мякоть ложкой, сбрызнув соком лимона или лайма. Семена кактусов едят
жареными или сушат на солнце и перемалывают в муку для выпечки хлеба. Кроме
того, из семян получают масло. Мясистые стебли сушат для последующего
употребления в пищу -- делают из них мармелад и конфеты, в домашних условиях
варят слабоалкогольный напиток.
Сегодня многие съедобные виды кактусов, в частности опунция, которая считается
наиболее вкусной, -- но не она одна! -- распространились из родных для них районов
Северной, Центральной и Южной Америки на области Южной Европы, Северной Африки,
Ближнего Востока и далее по Азиатскому континенту, широко встречаются на Гавайях
и в Австралии. Но почему столь же широко не распространилась практика
употребления кактусов в пищу? Ведь это растение, кстати, легко выращивать и на
приусадебном участке, и в помещении. Если садоводу-любителю нужна практически не
требующая ухода пищевая культура, то кактус -- идеальный кандидат. Просто
посадите его на солнечном месте, и кактус вырастет без вашей помощи. Частый
полив не потребуется, растению хватит редкого дождя и влаги туманов.
Тем не менее не многие фермеры занимаются их выращиванием. В израильской пустыне
Негев профессор Университета Бен-Гуриона Иосиф Мизрахи и группа садоводов в 1996
году взялись за разведение, селекцию и продажу кактусов, поскольку считают, что
со временем эти растения превратятся в весьма выгодную агрокультуру. В садах
хозяйства выращивают более 80 диких видов плодоносных кактусов, включая монгонго
из пустыни Калахари, индийское "пустынное яблоко" и марокканский аргон, а также
1500 одомашненных гибридов. Продукция поставляется преимущественно на
специализированные рынки Европы.
Одних только опунций насчитывается около 250 видов. Все они родом из Америки, и
лучше всего об их свойствах известно индейцам. Недаром опунцию еще называют
индейской смоковницей. Индейцы-на-вахо собирали колючие диски (кладодии) с
помощью рогатин, а апачи пользовались деревянными щипцами. Чаще всего стебли
чистили и ели сырыми, а также заготавливали в сушеном виде. Иногда их разминали
и перемешивали с вяленой олениной и жиром, получая блюдо, которое можно было
есть руками или намазывать на грубый хлеб. Индейцы также поджаривали неочищенные
диски на углях -- жар уничтожал колючки; кроме того, они пользовались кактусом
как аварийным источником влаги: очищали стебли и жевали сочную мякоть. Молодые
листочки тоже очищали, нарезали и варили как бобы либо жарили на жире или масле
с другими овощами.
Питательные, но не слишком почитаемые как продукт, кактусы в районах, где они
произрастают, используют в пищу нечасто, зато все чаще пробуют на вкус в других
местах, и география этих мест постепенно расширяется. В Мексике и на юго-западе
США молодые отростки опунции нарезают тонкими пластинками или дольками и готовят
вместе с зелеными овощами, луком, перчиками чили, сыром, яйцами, специями и
травами, получая в итоге начинку для тако. Их же добавляют в салаты и омлет.
Парк Нобель, автор книги "Замечательные агавы и кактусы" (1994), советует
собирать кладодии, которым несколько недель, когда их длина не превышает 30
сантиметров и еще нет колючек, и чистить картофельным или обычным ножом, вырезая
глазки, из которых позже выросли бы иглы.
"Варите в небольшом количестве подсоленной воды (примерно треть от объема
листьев) на медленном огне, пока не станут мягкими (около 10 минут). При желании
опустите туда же лук, чеснок и цилантро, -- пишет Нобель. -- Если после варки и
слива воды остается вязкая масса, промойте холодной водой. Вкус будет как у
корнишонов или зеленого перца, а по консистенции -- нечто среднее между
волокнистой фасолью и окрой".
Во многих районах Мексики и юго-запада США, где кактусы называют попал, а еду из
них -- нопалитос, в последние годы возникла довольно мощная специализированная
индустрия. Как следствие, в магазинах мексиканских продуктов появились
консервированные кактусы, а в магазинах для туристов и в супермаркетах -- конфеты
и джемы из кактуса.
Кактусы -- зеленые сочные растения одноименного семейства (Cactacae), часто с
характерными разделенными на членики стеблями, без листьев, но со множеством
колючек. Легко переносят засуху. Некоторые индейские племена не только
употребляли кактусы в пищу, но и придавали им культовое значение -- в частности,
в буквальном смысле хлестали колючими стеблями своих новых вождей, наделяя их
тем самым верховной властью и охотничьим счастьем. Индейцы клали также куски
кактуса по углам нового жилища, "чтобы дать дому корни". В Китае кактус называют
рукой волшебницы, которая приносит несчастье беременным, но в остальном
относятся благосклонно и с удовольствием едят. Кусочки кактуса можно обнаружить
в составе салатов в Греции, в Северной Африке и на Ближнем Востоке.
Особенно ценимые за сочность, кактусы бывают единственным доступным источником
воды в пустынной и полупустынной местности. Помимо опунции, высоким содержанием
влаги отличаются кактусы еще трех родов. Во-первых, ферокактус; он, как правило,
невелик, похож на бочонок и обильно усеян колючками; просто срежьте его верхушку
и наслаждайтесь мякотью. Во-вторых, цереус, высокий, тонкий, с выраженными
продольными ребрами, острыми иголками и выделяющимися плодами; все его части
съедобны, а для получения воды опять же нужно вскрыть стебель и выскребать
мякоть. Третий кактус, о котором я хочу упомянуть, -- карнегия, известный также
как сагуаро и цереус гигантский. Его центральный стебель достигает в диаметре
0,6 метра, а в высоту -- 15 метров; боковые стебли отходят от него под прямым
углом, а затем под таким же углом поворачивают вверх. Одиноко стоящая на вершине
холма карнегия напоминает канделябр или зеленого великана с поднятыми руками.
Монументальная карнегия служит напоминанием о том, что проблема исчезающих видов
может затронуть и мир кактусов. Сегодня ареал распространения этого гиганта
ограничен Южной Калифорнией, Аризоной и пустынными районами севера Мексики. Во
времена, когда карнегия встречалась чаще, индейцы считали ее красные сладкие
плоды особым лакомством и делали из них джемы и наливку либо сушили плоды и ели
их с кашей.
Что касается моего приятеля, так опрометчиво решившего съесть кактус, то я
объяснил ему, что колючки для того и существует, чтобы было меньше желающих
полакомиться этим растением.
-- А как же коровы? -- спросил он.
-- А никак, -- ответил я. -- Они просто более голодны, чем ты. "И лишь немного
глупее", -- прибавил я мысленно.
Кактусы, которые чуть не съели Австралию
Опунция была завезена в Австралию в 1839 году, чтобы владельцы ранчо могли с
помощью живой изгороди контролировать перемещения крупного рогатого скота,
учитывая, что возводить и содержать заборы вокруг обширных фермерских владений
слишком накладно. На значительных территориях Квинсленда и Нового Южного
Уэльса растение стало быстро распространяться без всякого участия со стороны
человека, создавая живые стены высотой до двух метров, и к 1925 году этими
неприхотливыми кактусами были освоены более 6 миллионов акров земли, причем на
половине этой площади уже не могли прижиться никакие другие растения. Как же
австралийцы решили проблему? Быть может, воспользовались опытом индейцев и
стали употреблять опунцию в пищу? Нет. Они предоставили удовольствие делать
это ввезенной на континент гусенице аргентинской моли.
Сок, желе, сироп и вино из кактусов
Пришло время достать кухонные щипцы и 9-литровое пластиковое ведро. С помощью
щипцов соберите спелые плоды и сложите их в ведро. Помойте плоды водой из
садового шланга. Не беда, если вода станет вытекать из ведра, пусть она течет на
растения, нуждающиеся в поливе. Теперь переложите плоды в большой котел и
налейте туда 2 литра воды. Поставьте котел на огонь, доведите воду до кипения и,
когда плоды немного размякнут, проколите их вилкой. Через проколы будет вытекать
сок. После того как плоды станут мягкими, растолките их, а затем откиньте на
дуршлаг и дайте стечь воде.
Полученный сок процедите через три слоя марли. Теперь можно переходить к
приготовлению кактусового желе, сиропа, а быть может, и вина.
Существует прекрасный способ приготовления желе. Смешайте 1 литр кактусового
сока с 4 стаканами сахара. На сильном огне доведите сок до кипения и при
постоянном помешивании всыпьте в него 2 пакетика пектина. Убавьте огонь и спустя
немного времени снимите кастрюлю с плиты. Дайте жидкости остыть, разлейте ее по
пластиковым емкостям и поместите их в морозильник. Впоследствии, дав содержимому
емкости оттаять, вы сможете насладиться превосходным желе.
Если по какой-то непонятной причине желе у вас не получится, что ж, придется
довольствоваться кактусовым сиропом. Им хорошо поливать блины, вафли и
мороженое. Сироп делается так же, как желе, только добавляется пектин: на каждый
литр сока достаточно будет 1 пакетика.
Чтобы получить кактусовое вино, в 4,5 литра остывшего кактусового сока высыпьте
8 стаканов сахара. При помешивании добавьте туда 1 упаковку дрожжей. Вылейте сок
в посуду соответствующего объема, накройте и поставьте в прохладное темное
место. Вино будет готово через месяц.
Необходимое предостережение: если закроете емкость слишком плотно, она может
лопнуть, что заденет мужскую гордость и повергнет в уныние любого мужчину.
Дэвид Эпперл. "Кактусы Аризоны" (1994)
ГЛАВА б
ОСТАЛЬНОЕ
В эту главу включен материал, с которым я хотел бы познакомить читателя, но
который появился у меня, когда другие главы уже были скомпонованы, к тому же он
по тем или иным причинам не вписывается в их рамки.
Например, вы узнаете о том, что считается пищей и получается в результате
разного рода ферментации продуктов животного и растительного происхождения.
Процессы сбраживания играют заметную роль в общемировом потреблении алкоголя и в
то же время являются источником многих не совсем обычных видов еды.
Я расскажу здесь и о широко распространенных способах приготовления крови
(вампиры не единственные потребители этой ярко-красной жидкости), а также о
фальшивых продуктах -- например, о том, что овощи могут играть роль мяса, а
заменитель сахара можно изготовить с помощью набора лабораторных препаратов из
школьного кабинета химии.
Помимо этого, я коснусь практики употребления в пищу еще живых существ, обычной
в Азии, но считающейся варварской в развитых странах. Признаюсь, я знаком с этим
не понаслышке.
Кроме того, вы узнаете о неорганических веществах, занимающих диаметрально
противоположные позиции на шкале экономической ценности: о завораживающих своим
блеском драгоценных металлах и о банальной глине и обычной земле (да-да, все это
тоже пища).
Наконец, хочу заранее подготовить читателя к путешествию по мусорным бачкам, к
разговору о еде и сексе (преимущественно в контексте афродизиаков), о дорожных
трофеях (еде из-под колес автомобиля) и экскрементах (обойдемся без синонимов).
КРОВЬ
"Только плоти с душою ее, с кровью ее, не ешьте" -- эти слова я еще в юности
прочел в первой книге Ветхого Завета -- Книге Бытие. Кровь интерпретируется как
душа или сама жизнь во многих религиозных текстах, включая священную книгу
мусульман Коран, что делает ее запретным продуктом, заставляет мясников
обескровливать туши животных, а многих поваров -- тщательно удалять из мяса ее
остатки путем замачивания в холодной воде и засаливания.
Сыграл свою роль в этой "кровавой" истории и правивший в XVII веке румынский
король Влад Дракул, он же Влад Пронзитель, известный поклонникам творчества
Брема Стокера как граф Дракула. Ко временам моего детства вампиры уже более века
были популярными персонажами книг-страшилок и фильмов ужасов, а позже -- романов
Анны Райе и многочисленных высокобюджетных голливудских картин.
Знатоки же считают, что первым "вампиром" была женщина со вздорным характером --
графиня Елизавета Баторий, представительница знаменитого венгерского рода. В
1604 году она ударила одну из своих служанок, и кровь девушки попала на ее кожу.
Когда графиня вытерла кровь, ей показалось, что на месте, куда она попала, ее
кожа стала белее, а морщин стало меньше. И Елизавета решила, что, если будет
регулярно принимать ванны с кровью девственниц, к ней вернется красота. Говорят,
что до ареста, произведенного в соответствии со специально принятым решением
парламента, графиня ради "живительной" крови загубила 650 девушек.
Подобные истории не способствовали популяризации крови как напитка и кулинарного
продукта. Между тем задолго до появления в исторических хрониках имен Влада
Дракулы и кровожадной графини кровь считалась ценным источником белка,
лекарством от болезней, средством против старения и аналогом современной виагры.
Вообще-то представители многих древних цивилизаций употребляли свежую кровь
животных наравне с мясом и другими обычными для них продуктами.
В своем ярком описании монгольского войска Марко Поло, в частности, сообщает о
том, что каждый всадник имел при себе табун из восемнадцати лошадей, что воины
передвигались "без запасов провизии и не разводя огня... они лишь прокалывали вену
лошади и пили ее кровь". Подобная "диета" была основана на представлении о том,
что это животное может без ущерба для выносливости и здоровья потерять раз в
десять дней 500 граммов крови и этого количества достаточно для поддержания сил
всадника. Одновременно монголы были избавлены от необходимости искать себе
пропитание в незнакомой или бесплодной местности, собирать скудное топливо для
костра, огонь которого был бы виден за много миль и выдавал бы их неприятелю.
Кровь, таким образом, была не просто питательным продуктом, а средством
выживания в экстремальных условиях.
До распространения исламских запретов арабы делали лепешки из верблюжьей шерсти
и крови и жарили их на открытом огне. Позже на землях к югу от Аденского залива
и дальше, на обширных пространствах Восточной Африки, кочевые племена выживали
за счет потребления свежей крови и молока своего скота. То же продолжают делать
и сегодня гордые, непокорные масаи Кении и Танзании. Другие племена, живущие по
верхнему течению Нила, предпочитают готовить кровь на углях.
В некоторых районах Европы кровь также ели и пили, невзирая на религиозные
запреты и пугающие рассказы. В Ирландии делали своеобразный пирог из множества
перемежающихся слоев соли, свернувшейся крови и теста. Жители Скандинавии и ныне
готовят суп с гусиной кровью, называя его свартсоппа, что значит "черный суп". В
Польше кровь домашней птицы, дичи и свиную едят с рисом и лапшой; там же жарят
гренки с куриной кровью, начиненные фаршем из куриной печени. Французские повара
используют кровь как загуститель -- часто при приготовлении рагу и всегда --
готовя запеканки из мяса птицы и кролика; в этих случаях кровь непродолжительное
время варят на медленном огне и добавляют в блюдо непосредственно перед подачей
на стол. Такие запеканки называют он барбуй, что означает "перепачканные" и
указывает на то, как выглядит рот человека, который его ест.
В викторианской Англии крови приписывалась способность предупреждать туберкулез,
и мужчины и женщины пили ее стаканами на ближайшей бойне.
Посетивший Ирландию в XVII веке путешественник писал, что крестьяне "пускают
своим коровам кровь и варят ее с небольшим количеством молока и масла от того же
животного; в смеси с душистыми травами, это считается у них одним из самых
изысканных кушаний". В современном исполнении это называется драйшин, королем
черных пудингов и кровяной колбасой.
Согласно "Гастрономическому Ларуссу", черный пудинг -- одно из древнейших мясных
блюд, известное со времен Древней Греции. "Во Франции видов черного пудинга
столько же, сколько продавцов, торгующих свининой. "Парижский" пудинг
традиционно делают из равных частей крови, жира и лука. Другие производители
могут произвольно менять соотношение и добавлять различные специи и приправы,
фрукты и овощи, молоко, сливки, ароматные травы, манную крупу, хлеб и т. д.".
Сегодня черный пудинг подают с яблоками и картофельным пюре.
Французские колонисты распространили блюдо по всему миру. В XIX веке в части
американской Луизианы, известной как Акадия, оно было одним из главных
деликатесов. Поскольку забой свиней приходился на время рождественского поста,
черный пудинг обычно приберегали к рождественским праздникам. Жители Акадии
забивали свинью, немедленно собирали свежую кровь и растворяли в ней соль, чтобы
не допустить свертывания. Парное свиное легкое, сердце и шею рубили на большие
куски и варили три часа. После остывания мясо перекручивали и вновь опускали в
бульон вместе с нарезанным луком, перцем и специями. Тогда же в бульон через
сито вливали кровь. Затем добавляли немного муки и варили бульон, часто
помешивая, примерно в течение часа на медленном огне. Потом этим соусом поливали
мясные блюда или добавляли его в тушения и супы.
Черный пудинг и кровяная колбаса наряду с хаггисом приобрели неофициальный
статус кулинарной визитной карточки Шотландии. В "Книге домашнего хозяйства леди
Гризель Бейли" говорится о том, что еще в XVI веке было блюдо, именовавшееся
"Шотландские коллип-сы с костным мозгом и черным пудингом". Другой автор той же
эпохи, описывая одного из судей верховного гражданского суда Шотландии,
отмечает, что "с помощью кровяной колбасы, порядочного тоста с анчоусами и
немалого количества хорошего кларета его светлость успешно переживал свои
домашние проблемы".
Даже сегодня шотландцы редко себе в этом отказывают, и порой запеченное ими
блюдо включает до трех литров крови в смеси с виноградом, сахаром, разными
орехами и каштанами (молотыми), рисом, апельсинами (вместе с кожурой) и фигами.
В соответствии с другими рецептами, в литр свиной или бычьей крови добавляются
250 граммов молока, 450 граммов нутряного сала или свиного жира, большая горсть
овсяной муки, много нарезанного лука, перец и соль; всем этим заполняется
промытая кишка, которая завязывается с обоих концов и затем либо готовится
обычным порядком, либо подвешивается для позднейшего использования (см. далее о
хаггисе).
То же во всей Европе. В Польше суп с кровью называется черниной. В Венгрии для
приготовления кровяной поджарки сначала обжаривается в жире нарезанный лук, к
нему добавляются кусочки свернувшейся гусиной, утиной или свиной крови и
приправа с солью и паприкой; подается блюдо с вареным картофелем и салатом.
Германия славится своим блутвюрстом, кровяной колбасой, которую делают из свиной
крови, свиного или телячьего языка и нарезанного кубиками бекона, приправленных
гвоздикой, мускатом и майораном.
В Азии кровь ценят и как тонизирующий напиток, и как здоровую и полезную еду.
Северо-восточная область Таиланда -- Исаи славится многими необычными блюдами, в
том числе лапшой с говядиной, смешанной со свежей коровьей кровью. Готовя карри,
супы с рыбьим пузырем и барбекю из постных ребрышек, повара-исаны пользуются
свиной кровью. В джунглях Северного Таиланда дрессировщики слонов порой начинают
день со стакана крови дикого кабана, начавшей свертываться со времени вчерашней
охоты.
На воскресном базаре в горном районе на севере Вьетнама, близ границы с Китаем,
я видел, как смешивали свиную, коровью и собачью кровь, как эту смесь выливали в
кипящую воду, затем извлекали свернувшуюся кровь и после остывания разрезали на
двухсантиметровые кубики, которые с рисом предлагали проголодавшимся
покупателям. Сначала я был озадачен тем, что красно-коричневые кубики, похожие
на кубики тофу, оказались хрустящими. Блюдо, естественно, было чрезвычайно
жирным и питательным, а по вкусу походило на заливное из субпродуктов.
Теперь о любителях крови в Соединенных Штатах. Признаюсь, у меня есть лишь
несколько газетных статей с заголовками типа "Интервью с вампиром", появившихся
вслед за опубликованной в 1996 году книгой двух техасских журналистов под
названием "Что-то в этом есть". Авторы утверждают, что на тот момент в США было
около 8 тысяч "вампиров", которые регулярно пили кровь, в том числе, при
наличии, и человеческую. Один из таких "вампиров", 38-летняя охранница из
Эль-Пасо, штат Техас, по имени Сайн Пресли, рассказала авторам, что пьет до
поллитра крови два-три раза в неделю и что приобрела эту привычку в детстве,
когда сосала порезы и ссадины на коленках друзей. "Я люблю кровь, -- говорила она
в интервью Los Angeles Times. -- Я просто не могу без нее, а когда пью, испытываю
огромное удовольствие, ощущение, словно я возвращаюсь домой".
Где госпожа Пресли берет кровь? Нет, не в расположенном по соседству банке
крови. По ее словам, она по-прежнему часто пользуется услугами друзей, которые
позволяют ей иголкой проткнуть себе кожу на внутренней поверхности руки или
надрезать ее лезвием. Затем женщина осторожно высасывает кровь. Пресли говорит,
что у нее редко возникали проблемы с "донорами", хотя иногда приходится
довольствоваться коровьей кровью, которую она берет в своей мясной лавке.
Конечно, риск есть: с кровью передаются гепатит В и СПИД (потому Пресли пьет ее
только у друзей). Стоит распространиться слуху о том, что вы пьете человеческую
кровь, и отношение к вам наверняка изменится, люди не захотят, например, видеть
вас рядом со своими детьми. Одна любительница крови из Техаса рассказывала, что
получает угрозы с обещанием вогнать ей в сердце осиновый кол, что некоторые
спрашивают, не спит ли она в гробу.
Пожалуй, достаточно. Понятно, что журналисты, написавшие о госпоже Пресли и
других 8 тысячах "вампиров" (в большинстве своем или неназванных по имени, или
названных бездоказательно), решили воспользоваться интересом части публики к
этой теме. Обыкновенная мистификация? Вампиры не спешат себя обнаружить, вот и
госпожу Пресли найти не удалось.
Как бы то ни было, включение крови (коровьей) в рацион питания человека --
предмет серьезных исследований в Бразилии, где экспериментальная пищевая добавка
под названием "Протемол" рассматривается как возможное средство борьбы с мировой
проблемой недоедания. В 1996 году в районах, население которых ни правительство,
ни гуманитарные организации не смогли обеспечить надежными источниками пищи,
бразильские диетологи начали распространзпъ похожий на муку желтоватый порошок
без запаха, изготовленный из плазмы, сухого яичного белка, витамина А и муки.
Порошок растворяется в пище или в подслащенных напитках.
"Нашим детям нужны были протеины, содержащие основные аминокислоты, которые
человеческий организм не вырабатывает, но которые необходимы ему для развития и
роста, -- говорит доктор Наид Теодо-сио, профессор психологии Федерального
университета Перамбуко. -- У нас их было полно, бесплатных, и мы их просто
выбрасывали".
Стакан крови
"Маркиза ходила от врача к врачу -- были среди них и знаменитые, и ничем не
прославившиеся, и представители эмпирической школы, и гомеопаты, -- но всякий
раз они встречали ее, сокрушенно качая головой. Лишь один решился предложить
целительное средство: Розария (дочь маркизы) должна присоединиться к тем
чахоточным, которые с рассветом идут на бойню, чтобы выпить парной крови
забиваемых на мясо телят.
Несколько раз маркиза сама отводила ребенка на бойню, но отвратительный запах
крови, вид еще теплых туш, рев животных, чувствовавших приближение смерти,
сама атмосфера этого страшного места причиняли ей невыносимые страдания.
Испытание было ей не под силу.
Розария же воспринимала все более спокойно. Она отважно пила теплую кровь и
лишь говорила: "На мой вкус, это красное молоко густовато"".
Жан Лоррейн. "Стакан крови" (1890)
Кровь с молоком (на основе рецепта масаев)
1,5 л коровьей крови.
1 маленькая луковица, мелко нарезанная (при желании).
Соль и перец по вкусу.
250 г молока.
120 г сливочного масла.
Из жидкой крови удалить сгустки. На сливочном масле поджарить лук до
подрумянивания, добавить смесь крови с молоком и готовить на медленном огне,
периодически помешивая, чтобы не пригорало. Если смесь становится слишком густой
(скажем, более густой, чем грибной суп), подлить еще молока. Добавить оставшееся
масло, соль и перец, накрыть крышкой и томить в течение 10-12 минут. Подавать
горячим на рисе или в чашке для обмакивания хлеба.
По следам бесед с кенийскими поварами, 1972 г.
ЖИВЫЕ И ПОЛУЖИВЫЕ
"Что из того, что вы ели, показалось вам самым странным?" -- этот вопрос мне
задают постоянно. Всякий раз хочется ответить: "Арахисовое масло, которое сами
знаете, на что похоже, да еще и прилипает к нёбу", но понимаю, что от меня ждут
другого ответа, люди хотят услышать какую-нибудь захватывающую историю.
И тогда я рассказываю о еде, которая была не столько странной, сколько...
неподатливой. Я уже упоминал о своем отказе выпить в Тай-бее стакан
свежесцеженной змеиной крови и об отвращении, которое испытывал в Бангкоке при
виде сваренных на пару водяных клопов. В конце концов я попробовал и то и
другое. Из всего остального, с чем довелось иметь дело, труднее всего было
проглотить -- да и просто взять в рот -- живую, извивающуюся креветку.
Это случилось много лет назад в Гонолулу, где мы с приятелем зашли в суси-бар. В
те времена японские товары -- даже автомобили и телевизоры -- еще не были такими
привычными, как сегодня, иными словами, еще до того, как слова "Тойота" и "Сони"
превратились в повседневные эпитеты в офисах "Форда" и RCA. Мой приятель много
раз бывал в Японии и бегло говорил "на суси", то есть знал японские названия
угря, морского ежа, икры, различных видов тунца и многих других трудно
идентифицируемых источников белковой пищи, искусно размещаемых японцами на
крохотных комочках риса, сдобренного уксусом. Почти треть населения Гавайев
составляли люди с японскими корнями, острова были любимым местом отдыха японских
туристов, и пятидесятый штат США походил на береговой плацдарм японского
суси-десанта, последовавшего за высадкой производителей автомобилей и бытовой
техники.
Мы с приятелем добросовестно прорабатывали суси-меню, регулярно прихлебывая сакэ
из крохотных чашечек, размер которых заставляет поверить, что выпиваете вы
отнюдь не много. Наконец мой спутник объявил, что настало время Главного Суси.
Он что-то шепнул подошедшему шеф-повару, тот, бросив на меня взгляд, улыбнулся
и, опустив руку в стоявший поблизости на полке аквариум, достал из него двух
маленьких живых креветок.
Движения японца были выверенными и быстрыми. Он пододвинул к себе два аккуратных
шарика риса, ловко очистил живых ракообразных от панциря, положил их на шарики и
на каждого выдавил из лайма немного сока. Голые креветки принялись дергаться и
извиваться, в крайнем, как я понимаю, неудовольствии от такого обращения.
Приятель подхватил свой миниатюрный бутерброд, отправил его в рот и принялся с
наслаждением жевать. Взбодренный сакэ, я смело последовал его примеру.
Единственное -- не помню, чтобы я жевал. По-видимому, сразу проглотил.
За минувшие лет десять употребление в пищу живых источников белка --
преимущественно (хотя, как мы убедимся ниже, не исключительно) морепродуктов --
превратилось в своеобразную гастрономическую моду, причем не только в Китае,
Корее и Японии, где такая пища наиболее хорошо известна. Проводники этой моды --
эксклюзивные рестораны, открытые сегодня в крупных городах по всему миру, в том
числе в "брезгливых" Соединенных Штатах. Логика такова: если сырые продукты --
это хорошо, то что может быть более "сырым", чем "живые" продукты?
С позиции защитников прав животных, мода, безусловно, варварская и жестокая
(интересно, кто-то уже заступился за права суси-креветок?). Запомнился эпизод
фильма, в котором для испытания одного из персонажей на мужественность на стол
был выложен живой омар. Его тут же тесаком разрубили напополам, и
предполагалось, что испытуемый должен был поймать пытавшуюся ускользнуть
переднюю часть рака, извлечь из нее мясо и съесть. Что ж, скажете вы, это
Голливуд. Между тем пару лет назад на Манхэттене существовал модный ресторан под
названием "Суси Самба", где еще шевелившихся омаров подавали по цене 29 долларов
за штуку.
Напрашивается вопрос: а что, убить живое существо в соседнем помещении и только
потом подать на стол -- гуманнее? А предварительно сварить его в кипятке или
поджарить на огне -- еще гуманнее?
Запрет на употребление в пищу живых морепродуктов
СИДНЕЙ. Новый закон, запрещающий употреблять в пищу живых обитателей моря,
скоро избавит посетителей ресторанов от необходимости наблюдать, как за
соседним столиком кто-то отрывает куски от еще живого лангуста и отправляет
себе рот.
Восемнадцатилетняя Сирина Холланд и ее бойфренд пришли в ресторан отметить
свое свидание. Просматривая меню, девушка наткнулась на предложение
"посмотреть танец лангуста". Она спросила у молодого человека, что это значит.
"Он указал на столик у меня за спиной. Я обернулась и увидела быстро
двигавшуюся по столу кругами половинку лангуста, -- рассказывает девушка. --
Лангуст был еще живой, и заказчики блюда гоняли его палочками для еды".
По словам Сирины, хвост рака был фарширован рисом и лапшой, но в остальном
теле еще теплилась жизнь, а между тем обедающие отрывали лангусту ножки.
"Жуткое зрелище привлекло всеобщее внимание. В ресторане было много
посетителей, и все они недобрым взглядом смотрели на живодеров".
Шокированная парочка стремительно покинула ресторан. Мисс Холланд связалась с
Обществом борьбы с насилием над животными, но, как выяснилось, на ракообразных
не распространяется государственная охрана. И все-таки недавно в австралийском
штате Новый Южный Уэльс был принят закон, согласно которому всякому, кто
подаст на стол рыбу или других обитателей моря живыми, грозит тюремное
заключение сроком до двух лет.
Сообщение "Associated Press" от 31 июля 1997 г.
Понятно, что в подобных блюдах нет ничего нового. Человек ел и до того, как
начал что-то готовить, и наверняка порой пища была настолько свежей, что еще
дышала, вздрагивала или извивалась. В течение сотен тысяч лет, до первого
целенаправленного использования огня, эволюционирующие человеческие существа ели
свою пищу сырой, и логично предположить, что, например, какая-нибудь
свежезагарпуненная рыба становилась обедом прежде, чем успевала испустить дух.
В не столь давние времена, а именно в 20-е годы прошлого столетия, у студентов
американских колледжей модно было демонстрировать свою удаль заглатыванием живых
золотых рыбок. (В своих комиксах "Хотите -- верьте, хотите -- нет" Роберт Рипли
рассказывал о Филе Турко из штата Висконсин, который якобы за два часа проглотил
339 этих рыбок! Хотите -- верьте, хотите -- нет.) Впрочем, здесь мы говорим о
другом. Сегодня считается модным посещать дорогие рестораны и платить там
немалые деньги за еду, не подвергшуюся кулинарной обработке. Для ресторанов это
настоящий подарок: не нужно нанимать поваров, достаточно найти человека, который
знает, как получить филе рыбы, не убив ее -- то есть чтобы она прыгала на
тарелке, но не имела костей.
В одном из недавних выпусков China Youth Daily сообщалось о том, что по особым
случаям и в общественных местах, и в частных домах "престижно выставлять на стол
"живую еду", так как это свидетельствует о достатке и процветании, а кроме того,
живые организмы считаются более здоровой пищей, чем предварительно
умерщвленные". Историю о мозгах живой обезьяны я уже рассказывал. Если все
поведанное здесь еще не натолкнуло вас на мысль о вегетарианстве, то
познакомьтесь с блюдом под названием "Три писка". Несколько новорожденных, еще
голых, мышат моют, обваливают мокрыми в пряных специях и подают на стол в
корзинке, из которой они не могут выбраться. Берете одного шевелящегося мышонка,
окунаете в какой-нибудь соус -- и слышите первый писк. Тыкаете в него вилкой или
ножом -- и писк раздается вновь. Кусаете его -- и мышонок пищит в третий,
последний раз в своей короткой жизни.
Как бы кто ни относился к живой пище, традиция жива. И сегодня на значительной
территории нашей планеты различных насекомых едят как во взрослой, так и в
личиночной стадии вскоре после сбора или отлова. В Таиланде, где я сейчас живу,
я наблюдал, как люди руками хватают водяных пауков с поверхности прудов и тут же
отправляют в рот. Даже "Руководство по выживанию для армии США" рекомендует
только что собранных, не подвергшихся кулинарной обработке личинок саранчи,
муравьев и термитов как питательную еду с высоким содержанием белка. Миллионы
жителей так называемого "третьего мира" полностью согласны с этим.
Ричард Лейр, американец, по нескольку лет кряду живший в джунглях Юго-Восточной
Азии вместе с дрессировщиками слонов, говорит, что эти годы в корне изменили его
привычки в еде. По его словам, нет ничего -- за исключением мяса слонов -- для
него несъедобного. Когда я спросил, с какой самой странной пищей ему доводилось
сталкиваться, Лейр рассказал о нескольких китайских блюдах (другие позже
утверждали, что блюда эти японские), которые он считает необычными -- но не по
составу, а по способу их приготовления.
"Ставите кастрюлю с водой на огонь или на плиту и, когда вода станет горячей,
опускаете в нее несколько кубиков тофу и пару дюжин живых лягушат, -- рассказывал
он. -- Лягушата подплывут к кусочкам тофу и прильнут к ним, так как те прохладнее
воды. Они умирают, продолжая держаться за тофу, а после того как тофу и лягушата
сварятся, вы их осторожно вынимаете из воды и подаете с овощами".
Рассказ знакомит нас с "полуживой", или, как точнее выражается Лейр, с
"только-только скончавшейся", пищей. Есть и другие рецепты, опять же пришедшие
из Азии, из той части нашей планеты, где люди, как считают многие жители других
континентов, готовы есть что угодно. В соответствии с одним из рецептов,
маленьких живых рыбок бросают в кастрюлю с горячей водой вместе с овощами,
имеющими внутренние полости (корни лотоса, маленькие зеленые перчики и т. д.),
предварительно вскрытые с помощью ножа. Рыбки, которые, как и лягушата, пытаются
спастись от кипятка, заплывают в полости растений и там остаются. Едят блюдо
палочками, макая в ароматный соус чили.
Вариация на ту же тему -- последний заплыв молоди угрей в кипятке с уже
плавающими в нем крупными кусками тофу. Угри проникают в тофу и варятся в нем;
затем куски тофу извлекают из воды и перед подачей нарезают.
Опасности от употребления сырой пищи
Мясо, не подвергнутое продолжительной тепловой обработке, при температуре 160
®C, может быть опасно.
Недоваренная свинина может содержать паразитов, в частности солитеров, а также
быть переносчиком заболеваний, способных привести к образованию кисты в
головном мозге.
От употребления в пищу недоваренной курицы также следует воздержаться.
В говядине могут присутствовать личинки ленточных червей.
Употребление сырой рыбы связано с риском заражения острыми инфекциями, в
частности дизентерией. В Азии распространено заражение легочной двуусткой.
Остерегайтесь суси в упаковке.
Моллюски и ракообразные особенно опасны, так как питаются всем, что есть в
воде, и восприимчивы к различным вирусам и цветению водорослей.
Есть риск от употребления пресноводной рыбы, -- из-за загрязнения водоемов.
Самая безопасная -- глубоководная морская рыба, например тунец.
По материалам "Asian Wall Street Journal"
ПРОДУКТЫ БРОЖЕНИЯ
Мой друг Билл Пересон много путешествовал и часто следовал моим советам по
поводу дегустации различных блюд. Однако в душе он не был экспериментатором по
части кулинарных изысков и жаловался мне: "Не понимаю, как в результате одного и
того же процесса могут получаться и такие замечательные вещи, как пиво, вино и
виски, и столько дряни".
Пересон, пробовавший страусовое филе в Австралии и одного кузнечика в Таиланде,
где я живу, говорил о ферментации. Я рассмеялся и спросил, что за "дрянь" он
успел попробовать. "В конце концов, -- заметил я, -- если бы не ферментация, не
было бы у нас ни хлеба, ни сыра".
"Ну да, согласен. Но я о том, что едят здесь, в Азии: перебродивший рыбный соус,
столетние яйца, кимчхи и все такое... Если честно, я и йогурт не люблю и кислую
капусту тоже".
Мой друг не один такой. Немало людей считают, что единственное, что можно
сделать, если у вас во рту случайно побывало что-то перебродившее, это
прополоскать рот... чем-то другим, тоже подвергшимся ферментации.
Перебродившие продукты и напитки получаются в результате действия
микроорганизмов, или ферментов (естественных составляющих продукта или добавок
типа дрожжей и плесени), меняющих свойства исходного продукта. Целями
биохимических превращений могут быть улучшение его вкуса и текстуры или
увеличение срока хранения. Так, различные виды кисломолочной продукции создали
потому, что свежее молоко быстро портится, а контролируемая ферментация с
использованием молочнокислых бактерий позволяет безопасно транспортировать
молоко на большие расстояния без потери питательных и вкусовых свойств.
Другой мотив переработки -- сделать продукты, которые трудно усваиваются
организмом человека в их естественном состоянии, например пшеницу и бобы,
легкоусвояемыми, скажем в виде хлеба.
Некоторые, как мой друг, считают, что этот процесс не только меняет вкус и
текстуру, но и искажает и то и другое, лишает продукт его исходной
привлекательности, как вкусовой, так и внешней. Многие посещающие район
Юго-Восточной Азии, в котором я живу, будут спокойно есть перебродивший рыбный
соус, важный элемент местной кухни, но только при одном условии: если вы не
дадите его понюхать, в противном случае люди скривятся и скажут, что он протух.
В определенном смысле они, конечно, правы. В Таиланде этот соус называют нам
пла, или "рыбья вода", во Вьетнаме -- нуок мам, в Лаосе -- нам па, в Камбодже --
тук трей, в Бирме -- нган-пья-йе... Каждая из этих соседствующих стран -- их лидеры,
как положено, находят множество поводов для перебранок -- заявляет об
исключительности своего бренда, хотя в наибольшем объеме этот полупрозрачный
коричневый соус экспортирует Таиланд. В любом случае для его производства рыбу
(иногда креветок) укладывают в бочки или глиняные кувшины, пересыпают солью и
оставляют бродить минимум на месяц, после чего жидкость собирают и разливают по
бутылочкам. (Некоторые утверждают, что процесс брожения должен продолжаться
несколько месяцев, а таиландская компания "Pichai Fish-Sauce Co. Ltd.", лидер
как внутренних, так и внешних продаж, выдерживает продукт в течение года.) Мало
какие блюда в этом регионе Азии считаются завершенными без рыбного соуса. Он
заменяет здесь соль и воспринимается так же, как соевый соус -- китайцами и
японцами. Только вкус у первого более пикантный.
Неприятным рыбный соус может показаться только такому чужаку-иностранцу, как мой
друг. В XVIII веке миссионер-иезуит Никола Жер-вез отметил в своем дневнике, что
у этого соуса -- в те времена его называли тхаи капи -- "настолько резкий запах,
что вызывает тошноту у всякого, кто не имеет к нему привычки". Но и сейчас
мнение не изменилось: в книге Аннабел Джексон-Долинг "Кухня Вьетнама" (1997) вы
прочитаете о том, что нуок мам "в чистом виде имеет сильный запах и очень
соленый вкус, так что привыкнуть к нему невьетнамцу очень трудно. Сами вьетнамцы
обычно и не ждут, что иностранцу соус понравится, но бывают очень довольны,
когда такое случается".
Кроме того, в Азии существуют заслуживающие внимания нежидкие ферментированные
продукты. Лаосский падек проще всего представить как рыбный соус с кусками
перебродившей рыбы, а также с некоторым количеством рисовых муки и шелухи. Падек
имеет настолько сильный запах, что большой кувшин с этим продуктом -- местные
жители обычно готовят его помногу, с запасом -- держат вне дома, на веранде. П.
Синг, автор "Традиционных рецептов Лаоса", пишет, что обычно падек готовят дома:
"Найти на Западе настоящий невозможно, хотя баночки ферментированной рыбы с
Филиппин могут считаться приемлемой заменой. Я слышал историю о том, как
лаосская девушка, невеста англичанина, попробовав консервированные анчоусы,
воскликнула: "Так это падек! Немного, правда, солоноватый, но все равно
вкусный!""
В Таиланде есть блюдо пла ра. Второе слово, означающее "плесень" или "грибок",
подскажет, о чем речь. Если верить описанию Дэвида Скотта и Кристиана Инвуда,
авторов небольшой книжки о тайской пище под названием "Вкус Таиланда", -- это
блюдо из перебродившей рыбы "с концентрированным запахом гниющего мяса, псины,
немытых ног, застоявшейся трюмной воды и падали, зараженной яйцами мух".
Преувеличение, конечно, но не чрезмерное, по крайней мере в восприятии западного
человека. Для приготовления пла ра очищенную и выпотрошенную пресноводную рыбу
укладывают с солью в герметично закрывающиеся глиняные горшки и через несколько
дней, когда рыба начинает "портиться", добавляют к ней же тонко молотый жареный
рис. Спустя неделю блюдо готово, хотя гурманы опять же предпочитают рыбу более
длительной выдержки.
Сколь бы важную роль такого рода продукты ни играли в кухне народов
Юго-Восточной Азии, блюда, традиционные для Индокитая, можно приготовить и без
оных. Другое дело Корея, где статус национального блюда приобрело кимчхи. Не
попробовать кимчхи невозможно, так как его подают практически со всеми блюдами,
а отказ от него воспринимают как оскорбление. Данный термин охватывает целую
группу перебродивших овощных продуктов с характерным резковатым кисло-сладким
вкусом, сильно отличающимся от вкуса кислой капусты и других квашеных овощей,
известных в Европе и Северной Америке. Прежде технология позволяла жителям
северной части Корейского полуострова сохранять и есть овощи в долгие, холодные
зимние месяцы, однако и сегодня, с развитием современных тепличных хозяйств и
круглогодичными поставками свежих овощей из-за границы, это блюдо остается
непременным элементом почти каждого застолья. Известно около 150 видов кимчхи.
Наиболее популярный готовится так: нашинкованная китайская капуста и/или редиска
засаливается, затем промывается и после добавления приправ и специй (молотый
красный перец, мелко нарезанный чеснок и имбирь, нарезанный зеленый лук, соль и
сахар) ставится на несколько дней в прохладное место для брожения. При подаче на
стол кимчхи должно быть комнатной температуры или слегка охлажденным, подают его
с рисом и мясными блюдами. Другому корейскому деликатесу, соленым и
перебродившим устрицам, 600 лет. Они, как считается, не только снимают усталость
и лечат анемию, но и содержат в себе дух и мудрость предков человека.
Традиционный для Японии и Гонконга продукт -- перебродивший тофу, а в Индонезии
"пирог" из перебродившей сои, известный как темпе или темпех, широко
употребляются в качестве заменителя мяса. На Филиппинах множество блюд готовятся
с использованием соленых и перебродивших анчоусов и крохотных креветок,
именуемых багунг. В Китае же мелкие черные соевые бобы сначала засаливают, а
потом фасуют по жестяным баночкам или пластиковым пакетам. Продукт получается
настолько пикантным, что, прежде чем использовать -- как правило, в качестве
приправы к рыбным и мясным блюдам, -- его предварительно в течение получаса
вымачивают в теплой воде и мелко нарезают. В Индии и в отдельных районах Африки
сбраживают некоторые зерновые культуры, поскольку в условиях жаркого и влажного
климата их невозможно сохранить.
Азия и Африка отнюдь не монополисты в производстве ферментированных пищевых
продуктов, их можно найти практически повсюду, тем более что изготовить их можно
почти из всего. И все же наиболее часто используются дары моря. На Аляске
эскимосы инупиаты и кобуки традиционно занимаются ловом лосося: зимой -- на
крючки из медвежьего зуба, через лунки во льду, а летом, когда рыба поднимается
вверх по рекам на нерест, -- сетями. Предпочтение отдается 9-11-килограммовым
самкам с икрой (каждая может нести до 350 тысяч икринок!). Самцы мельче, однако,
каким бы ни был улов, рыба непотрошеной закапывается в выложенные листьями ямы,
где в течение нескольких недель "бродит" (разлагается). Неудивительно, что
"ароматный" результат естественной ферментации носит название "вонючая рыба".
Едят ее обычно сырой, да-да, без всякой кулинарной обработки.
Сходное блюдо, под названием лютефиск, или "щелочная рыба", готовится в декабре
в Норвегии и Швеции. Традиция зародилась самое позднее в XIV веке: в августе и
сентябре в горных озерах вылавливали пресноводную рыбу, в частности радужную и
ручьевую форель и хариуса, заворачивали в березовую кору и закапывали; рыба
оставалась в земле до первого снега, потом ее выкапывали, натирали солью и
брюшками вверх плотно укладывали в деревянные ящики с крышкой. Сегодня рыба
после выкапывания хранится примерно в таких же условиях в течение трех месяцев,
после чего ее несколько дней вымачивают в концентрированном щелочном растворе,
пока она не размякнет настолько, что ее можно будет свободно проткнуть пальцем.
Обычно используется раствор каустической соды, тогда как, согласно средневековым
документам, первоначально использовалась зола того же дерева, в кору которого
рыбу заворачивали, то есть березы. После вымачивания рыба несколько дней
промывается в холодной проточной воде и затем варится на пару или в слабо
кипящей воде. Результат -- светящееся золотистое филе с консистенцией плотного
желе. Вкус на удивление невыразительный, так что обычно эту "щелочную рыбу" едят
с разнообразными соусами.
В России, в юго-западных областях Азии и в Восточной Европе пьют кефир, он
известен здесь уже много столетий благодаря пастухам Кавказских гор,
обнаружившим, что при длительной перевозке свежего молока в кожаных бурдюках оно
превращается в кисловатый шипучий напиток. В Германии со свиными ножками и
сосисками подают квашеную кислую капусту, она такой же важный элемент
национальной кухни, как картофель и пиво. В Соединенных Штатах и других странах
в укропном рассоле сбраживают огурцы и пьют как слабоалкогольный напиток
яблочный сидр. В Греции с античных времен солят оливки, а соленые яйца --
традиционное блюдо в Англии. Йогурт, ферментированный молочный продукт, впервые
появившийся в Турции, сегодня производится под многими брендами и со многими
ароматами, а в чистом виде его часто подслащивают сахаром, чтобы нейтрализовать
выраженный кислый вкус.
К сожалению, по мнению моего приятеля Билла, почти все из перечисленного пахнет
довольно неаппетитно.
Еда и питье
Процессу ферментации человек обязан многим. Помимо обогащения нашего рациона и
увеличенного срока хранения -- без включения химических консервантов, что важно
для многих, -- продукты брожения содержат много живых культур. В результате
ферментации сложные белки, крахмалы и жиры расщепляются на простые соединения,
легко усваиваемые пищеварительной системой и ассимилируемые организмом. Кроме
того, как показывают исследования, продукты ферментации способны подавлять
бактерии, вызывающие диарею, от которой в развивающихся странах умирает
(вследствие обезвоживания) каждый десятый ребенок. Именно это их свойство
послужило толчком к реализации программы ООН по внедрению технологии
ферментации в производство и хранение детского питания.
Что же касается необычного или резкого вкуса и запаха, которые они придают
продуктам, то мнения на этот счет разные, но с одним, полагаю, согласятся все:
многие из ферментированных продуктов прекрасно пойдут под какой-нибудь
полученный путем дистилляции алкогольный напиток на основе браги, к примеру из
зерна и других растительных материалов. Наиболее популярны виски, джин, водка
и ром. В числе других (в алфавитном порядке): аквавит, арак (делается из
сахарного тростника в Шри-Ланке и других тропических странах), бренди, бурбон,
мескаль (визитная карточка Мексики), околехао (еще один напиток из сахарного
тростника родом с Гавайев), скотч, текила. Добавьте к этому эль, легкое пиво,
вино и шампанское -- напитки, создаваемые добавлением раствора Сахаров и
питательных веществ к дрожжам, которые "отвечают любезностью на любезность",
вырабатывая углекислый газ и алкоголь.
Сыр из семян подсолнечника
(Могут использоваться любые другие семена и орехи, в том числе тыквенные,
кедровые, грецкие, пекан, миндаль и любая их комбинация.)
Способ приготовления. С вечера насыпьте в большую миску около 500 граммов сырых
очищенных семян или орехов и залейте чистой водой. Толщина слоя воды над
семенами должна быть не менее 2,5 сантиметра. Не пользуйтесь хлорированной
водой, так как она убьет ферменты и воспрепятствует брожению. Оставьте семена
замачиваться на ночь.
На следующее утро откиньте их на дуршлаг и дайте стечь воде. Поместите в блендер
или кухонный комбайн 1 стакан замоченных семян, налейте туда стакан чистой
(нехлорированной) воды и хорошо перемешайте. Вылейте образовавшееся пюре в
миску. Так же превратите в пюре остальные зерна и все выливайте в одну миску.
Не накрывая, поставьте миску с пюре на кухонный стол или на полку -- оно должно
перебродить. Этот процесс займет от 4 до 7 часов. Чем теплее и влажнее воздух в
помещении, тем меньше время брожения. По готовности поверхность массы слегка
вздуется, а "сыворотка" (вода) отделится от "творога" (пюре). Кроме того, масса
приобретет кисловатый запах, напоминающий запах йогурта.
Застелите большой дуршлаг или сито марлей (или любой другой прочной, но
проницаемой для воды хлопчатобумажной тканью), поместите его на большую чашку.
Выложите пюре на ткань и оставьте на 35-40 минут, чтобы вода стекла в чашку.
Затем сведите углы ткани и, вращая "мешочек" с пюре, выжмите из него последнюю
воду. Ложкой переложите пюре в пластиковую емкость, плотно ее закройте и
поставьте в холодильник. Срок хранения -- около недели.
Способ подачи. Выложите в миску ровно столько пюре, сколько собираетесь
использовать. На одного человека обычно достаточно полстакана. Добавьте в пюре
качественную морскую соль, молотый черный и кайенский перец, 5-6 мелко
нарезанных перьев зеленого лука, 3 ст. ложки рафинированного оливкового масла.
Можете поэкспериментировать и с другими приправами, например с чесноком и
различными специями, но указанная выше комбинация представляется нам
оптимальной.
Все хорошо перемешайте ложкой или вилкой и для подачи на стол переложите в
меньшую по размеру чашку. Продукт можно намазывать на хлеб или тосты, можно
макать в него чипсы и кусочки овощей или заполнять им половинки авокадо и
помидоров, а можно просто есть его ложкой. Вы можете также слепить из этой массы
маленькие шарики, обвалять их в сваренном дробленом рисе, а затем ненадолго
поместить в духовку.
Дэн Рейд. "Дао здоровья, секса и долголетия" (1989)
ФАЛЬШИВЫЕ ПРОДУКТЫ
В Сингапуре, точнее, в его восточном пригороде Гейланг я посетил вегетарианский
ресторан, популярный среди представителей малайской, арабской и индонезийской
общин этого города-государства. Ресторан, как я и предполагал, оказался чистым и
светлым, с пластиковыми кружевными скатертями под круглыми плексигласовыми
подставками. Такое обилие пластика наталкивало на размышления о том, насколько
"настоящей" будет пища.
Конечно, я и раньше бывал в вегетарианских ресторанах -- не хватит пальцев на
руках, чтобы пересчитать все мои посещения точек под вывеской "Good Earth" -- но
именно в этот раз я впервые намеренно заказал (и съел) фальшивое мясо. Я и
прежде видел в меню так называемых ресторанов здоровой пищи "вегетарианских
цыплят" и "вегетарианскую говядину", но всегда останавливал свой выбор на
овощных салатах, иногда на овощном карри.
Зачем, спрашивал я себя, вегетарианцы этим занимаются? Не делаются ли эти блюда
для новообращенных, которые прежде ели мясо, а теперь решили переключиться на
овощи? Сколь бы крепки они ни были в своих нынешних убеждениях, наверное,
все-таки скучают по отвергнутой мясной пище. Жуют же некоторые бывшие курильщики
никотиновую резинку. Меня также интересовало, каков мясной эрзац на вкус.
Действительно ли у него вкус говядины, цыпленка и т. д.? Может ли такое блюдо
понравиться? Словом, я заказал стопроцентно овощные куриные ножки.
И знаете, что? Вкус у них был действительно как у цыпленка -- боюсь, эту фразу
уже можно сделать подзаголовком книги, -- хотя впечатления, что ешь курицу,
все-таки не возникало. Мне все равно, как готовится и чем ароматизируется то,
что именуется в этом бизнесе "тексту-рированным растительным белком", но он лишь
напоминает продукт, который копирует, и лично меня, при всем моем желании,
обмануть не может. Тем не менее продукты такого рода успешно реализуются через
специализированные магазины, по почте, их можно встретить даже в обычных
магазинах и супермаркетах. В одном из почтовых каталогов недавно предлагался
новый продукт: "...вегетарианские копчености, полностью готовые к употреблению.
Прекрасное дополнение к салатам, соусам, супам, омлетам и ко всему, что вы
хотите облагородить ароматом бекона, не прибегая к продуктам животного
происхождения". Цена за полкило 9,95 доллара, а два килограмма обойдутся лишь
чуть вдвое дороже.
Многие заменители мяса делают из сои, растения, из которого по всему миру
получают масло и муку, а также производят разнообразные продукты для людей и
корм для животных. Тофу, один из основных продуктов питания в Азии, в Китае
известен самое позднее со II века и делается из соевых бобов, которые
замачиваются, разминаются, варятся, процеживаются и, наконец, желируются с
применением коагулянта. В VI веке в Японии этот богатый белком продукт называли
"мясной овощ".
В моем понимании вегетарианцами движет стремление быть здоровыми или обрести
хорошую карму. Соответственно, человек отказывается от мяса и мясных
субпродуктов, руководствуясь представлениями диетического или философского
порядка. Тарелка же вегетарианского "куриного" бульона помогает удовлетворить
желание вновь очутиться в собственном довегетарианском прошлом и почувствовать
вкус цыпленка, не нанося ущерба своему здоровью или не вступая в конфликт со
своей системой убеждений. Вегетарианцы утверждают, что плоть многих животных
вредна для человека -- действительно, существует немало научных данных,
подтверждающих этот тезис, -- и указывают на то, что слишком много первозданных
лесов сводится ради пастбищ и полей для кормовых культур, а также на то, что
люди убивают создания, которые "умеют чувствовать".
В целом эта философская позиция не вызывает у меня возражений, вот только
озадачивает энтузиазм, который люди испытывают в отношении блюд и продуктов,
производимых из ненастоящих, фиктивных ингредиентов, сколь бы полезными -- или
бесполезными -- последние ни были. Лейтмотивом одной из рекламных кампаний,
направленных на сокращение продаж пепси-колы, было указание на то, что
"настоящей" ("The Real Thing") может быть только... кока-кола. Здесь же речь идет
о прямо противоположном. О ненастоящих продуктах, о гастрономической
фальсификации. Странные, право, дела.
Не все имитации мясных продуктов делаются из сои. Примером могут служить те же
овощные "куриные ножки", которые я ел в Сингапуре. Глютен (клейковина),
характеризуемый в одном из почтовых каталогов как "простой в приготовлении
заменитель мяса с низким содержанием жира", представляет собой белок, получаемый
из пшеницы; он уже не один век пользуется популярностью в Азии, где его иногда
называют сейтан (японское слово, означающее "приготовленный глютен"). "В отличие
от текстурированного растительного белка, которому заранее придается нужная
форма, глютен вы можете формовать по собственному вкусу, в зависимости от
выбранного рецепта, вплоть до туши на вертеле и фальшивой индейки!"
Мне, пожалуйста, глютена с клюквенным соусом.
Мясные ароматы и заменители не единственное направление индустрии фальшивых
продуктов. Когда некоторые диетологи и медики решили, что сливочное масло имеет
опасно высокий уровень холестерина, дела производителей маргарина и других
заменителей масла резко пошли в гору. Их продукция, изготовленная из жидкого
сафлорового и соевого масла, пищевого крахмала, целлюлозного геля и других
сгустителей и эмульгаторов, заняла стратегические позиции на торговых стеллажах
рядом с майонезом (предположительно содержит слишком много богатого холестерином
яичного желтка).
Вспомним о всех этих синтетических оболочках для колбас, пришедших на смену
бараньим и свиным кишкам, о фальшивом черепаховом супе, который готовится из
отварной телячьей головы, о "крабовом мясе", производимом исключительно из
отходов переработки рыбы, которые желируются и украшаются аппетитными красными
полосками. Насколько далеко от реального содержания продуктов способны увести
нас красители, консерванты, разрешенные антиоксиданты, ароматизаторы, ископаемые
углеводороды, эмульгаторы и стабилизаторы?
Концепция фальшивой, или "альтернативной", еды не нова. В эпоху Наполеоновских
войн начала XIX века, когда британский флот блокировал европейские порты,
перекрыв поставки тростникового сахара из Вест-Индии и Юго-Восточной Азии,
"взошла звезда" сахарной свеклы. Без сомнения, это настоящий продукт, еще один
источник сахара, однако прецедент положил начало тенденции создавать заменители.
В 1860 году командование французского флота поручило химику-технологу по имени
Ипполит Меж-Муриес найти дешевую замену сливочному маслу. Был разработан
продукт, содержавший говяжье нутряное сало, мелко рубленные бараний желудок и
коровье вымя (я не выдумываю!), а также немного молока. Смесь выдерживалась в
теплой щелочной воде. Новинка настолько понравилась Наполеону III, что он
предоставил изобретателю фабрику, и уже скоро продукт под названием "баттерин"
(производное от butter -- масло. -- Пер.) утвердился на рынке Америки, где его
производство рассматривалось как удачная возможность прибыльно реализовать
внутренности, от которых прежде на бойнях просто избавлялись. В 1876 году
Соединенные Штаты экспортировали в Великобританию более 450 тонн баттерина.
С годами, естественно, изменилось не только название -- теперь это маргарин, -- но
и рецептура: производители учились делать продукт более "сливочным",
совершенствовали его с помощью микроорганизмов, подобных тем, что используются
для приготовления настоящего масла, включали в состав растительные масла,
добавляли витаминные концентраты. Производители сливочного масла, как и
следовало ожидать, всеми силами отбивались и продолжают отбиваться от нападок
конкурентов до сих пор. Но даже агрессивная антиреклама не могла сдержать
триумфального шествия комбинированного продукта, который теперь к тому же можно
вырабатывать вообще без использования животного жира -- только из растительного
масла, как из одного, так и из смеси, например подсолнечного, сафлорового и соевого.
Время шло (желудок роптал), и процесс неизбежно затронул сахарную
промышленность. Некогда сахар был роскошью, доступной только состоятельным людям
Древней Персии и Аравии. В Европе до IX века он вообще не был известен и
появился лишь с нашествием мавров. В те времена сахар имел форму больших голов,
их разбивали на мелкие куски, которые толкли в ступке. Постепенно ситуация
менялась, и в конце концов многие люди решили, что потребляют слишком много
сладкого. В результате сахару тоже стали подбирать замену.
Один из первых искусственных заменителей был открыт практически случайно. В
1880-х годах ученые Университета Джона Хопкинса в Балтиморе создали в своей
лаборатории вещество, которое, по их утверждению, было в 300 раз слаще сахара,
они назвали его сахарином. А вскоре этот продукт появился на столах американцев.
(Любопытно, что слово "сахар" в английском языке превратилось в синоним лести,
слащавости и даже халтуры.) Злые языки, впрочем, утверждали, что, несмотря на
такое выгодное качество сахарина, как низкокалорийность, -- в одной чайной ложке
содержится всего восемь калорий, -- приготовленная с его использованием пища
горчит и к тому же -- да-да! -- не исключено, что сахарин имеет свойства
канцерогена.
В конце 60-х немецкие ученые создали нечто, получившее наименование
"Acesulfame-k", или "Асе-k", и одобренное в 1988 году американским Управлением
по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Было
заявлено, что это вещество в 200 раз слаще сахара и не имеет неприятного
привкуса. "Асе-k" состоит из углерода, азота, кислорода, водорода, серы и калия.
И это еда?
Порой появление эрзацных продуктов и напитков имеет серьезные оправдания,
например при нехватке натуральных продуктов или при наличии других объективных
обстоятельств, как это было, в частности, с сахарной свеклой в XIX веке и с
употреблением горьковатого цикория вместо кофе в годы Второй мировой войны,
когда оказалось нарушенным пароходное сообщение между Южной и Северной Америкой.
Или, скажем, неразумно доставлять яйца в действующую армию -- и появился яичный
порошок. Нам давали его, когда я проходил службу. Помню, он назывался "Starlac"
и по вкусу и цвету лишь отдаленно напоминал настоящие яйца.
Когда люди приступили к орбитальным полетам вокруг Земли, космос стал еще одним
фактором, диктующим необходимость создания радикально видоизмененных продуктов и
их заменителей. Условия космического корабля требуют серьезного ограничения веса
и объема грузов, в том числе продуктов. Выход? Снижать их вес путем
обезвоживания. Восстановление влагосодержания производится за счет горючего
корабля: атомы кислорода и водорода соединяются под действием электричества.
В эпоху первых космических полетов еда на орбите была не слишком вкусной.
Астронавты, летавшие по программе "Меркурий", получали в виде маленьких кубиков
продукты, подвергнутые сублимационной сушке, и полужидкую пищу в алюминиевых
тюбиках. Еда не казалась им аппетитной, трудно было восстанавливать
влагосодержание сублимированных продуктов, не нравилось выдавливать еду из
тюбиков, приходилось гоняться за крошками от пищевых кубиков, чтобы те не испортили аппаратуру.
Постепенно ситуация улучшалась. У пилотов "Джемини" пищевые кубики уже имели
желатиновую оболочку, уменьшавшую крошение; процедура регидратации также была
усовершенствована и выполнялась путем впрыскивания воды в упаковку через
форсунку с помощью водяного пистолета -- в результате продукт лучше смешивался с
водой, получалась однородная масса, которая через трубочку выдавливалась в рот.
Однако еда по-прежнему не выглядела как настоящая.
Экипажи "Аполлонов" стали пользоваться горячей водой, делавшей пищу гораздо
привлекательнее, хотя и ненамного вкуснее. А в орбитальной станции "Скайлэб",
значительно большей по размерам, появилась возможность поставить столик и стулья
с фиксаторами на уровне ступней и бедер -- астронавты могли наконец "сесть и
поесть". Теперь они ели с металлических подносов, оснащенных встроенными
подогревателями, пользовались металлической посудой, примагничивающейся к
подносам. Появились даже морозильник -- для бифштексов -- и холодильник -- для
фруктов и напитков.
Вопреки домыслам, астронавтов не пичкают едой в виде таблеток.
Но вернемся с неба на землю. Роберт Кок, специалист по агротехнике из
Университета Макгилл, в 1994 году объявил о своем желании построить фабрику по
выращиванию насекомых "в по-настоящему промышленных объемах" -- 10 тысяч тонн в
день -- с переработкой их в узнаваемые продукты, вроде гамбургеров и куриных
грудок. По словам Кока, на перенаселенной и голодной планете будущего сотня
таких фабрик сможет воспроизвести большую часть потребляемого человечеством
белка и заменит собой все поголовье крупного рогатого скота. Чтобы
проиллюстрировать намеченную перспективу, он приготовил и угостил представителей
прессы колбасой из гусениц коконопряда и хот-догами с мучными хрущаками.
Хот-доги Кок представил как "такие же дрянные, как и настоящие".
Наиболее же поразительными можно считать три разработки конца минувшего
столетия, две из которых одобрены в качестве новых "пищевых" продуктов FDA и
допущены к продаже на американском рынке -- а значит... вскоре с ними познакомится
весь мир. Компания "Johnson & Johnson" приступила к реализации бескалорийного
искусственного подсластителя со вкусом сахара, но, как заявляется, в 600 раз
более сладкого, и при этом его потребление не прибавит человеку ни грамма жира и
не чревато целлюлитом. Как такое возможно? Ученые трансформировали молекулы
сахара таким образом, что вкус стал слаще, но продукт не впитывается в кровь.
Сукралоза (так его назвали) может использоваться как за столом, так и при
производстве почти всех пищевых продуктов -- от прохладительных напитков и
мороженого до выпечки и желе. Кроме того, он объявлен безопасным для диабетиков,
которым предлагается значительный ассортимент "специальных продуктов" с низким
содержанием сахара.
Примерно в то же время в Таиланде исследователями Технологического института
имени короля Монгкута был разработан искусственный яичный желток -- специально
для тех, кого беспокоит высокое содержание холестерина в настоящем желтке. В
число ингредиентов нового продукта входят яичный белок (одобрен кардиологами),
белковые экстракты соевого и пшеничного масел и морковный сок (вероятно, для
цвета). Ингредиенты перемешиваются и варятся в тубе из нержавеющей стали, а
результат помещается в оболочку из яичного белка. Конечный продукт выглядит как
вареное яйцо, но имеет форму сигары, что может создать проблемы со сбытом.
Третьей инновацией отметилась "Proctor and Gamble", американская компания,
владеющая "Frito Lay" и разработавшая некую олестру, которая под торговой маркой
Olean используется при производстве кукурузных и картофельных чипсов. Что за
зверь этот Olean? Это имитация жира. Наш организм его принимает, и потому он
обычным порядком проходит через желудочно-кишечный тракт, но... не оставляет после
себя ни одной калории! В пакетике картофельных чипсов с олестрой всего 55
калорий -- примерно столько, сколько в рисовой лепешке, -- вместо обычных ПО, и
все 55 содержатся в картофеле.
Теперь нам нужен фальшивый картофель. Дождемся ли?
Пластиковая жевательная резинка?
Кто-нибудь объяснит мне, что значит "искусственный молочный порошок"?
(Перечень ингредиентов на упаковке обычно включает глюкозный сироп, "пищевой
растительный жир", "разрешенные эмульгаторы", химические соединения натрия,
калия и фосфорной кислоты.) Кофе из высушенного и обжаренного цикория или
корня одуванчика -- это все еще кофе? А когда из молока извлекается весь жир --
это по-прежнему молоко? Могут ли считаться сыром Cheez Whiz и Velveeta? Даже
жевательная резинка, изначально имевшая основу из чикла, смолы одного
центральноамериканского дерева, сегодня делается из ПВА (поливинилацетат, то
есть пластик) с добавлением синтетических ароматов, красителей и
подсластителей.
Фальшивее не бывает
Перед создателями фальшивой еды стоит задача получить продукт, максимально
имитирующий вид и вкус настоящей еды. Однако существует категория "пищевых
продуктов", которые выглядят как настоящие, но никогда не употребляются в
пищу. Это каппа-баси, объемные модели японских блюд, выставляемые в витринах
ресторанов и призванные соблазнить прохожих. Прежде каппа-баси ваяли из воска,
но сегодня большинство из них сделано из пластика.
Подобные муляжи продуктов можно встретить по всему миру. Ну кто из нас не
видел поддельных гроздей винограда и бананов на столе в чьей-нибудь гостиной?
В Таиланде то, что кажется перепелиными яйцами в крохотном гнезде, на самом
деле кондитерское изделие, выполненное с такой же тщательностью, с какой
местные умельцы вырезают из фруктов и овощей цветы, неотличимые от настоящих.
ЗОЛОТО И СЕРЕБРО
Золото испокон веков считается символом власти и богатства. В Древнем Египте
благодаря своему блеску оно ассоциировалось с богом солнца Ра, в Китае, во
времена первых императоров, -- с троном владыки, в Греции -- с победой; у многих
народов, включая индейцев доколумбовых Мексики и Перу, золото использовалось для
создания предметов искусства и украшений.
Позже оно превратилось в популярное средство платежа за товары и услуги, а с XIX
века служило средством обеспечения получивших широкое распространение бумажных
денег, что привело к появлению международного золотого стандарта. И даже когда
страны отказались от золотого стандарта, любовь людей к этому редкому металлу не
угасла. Хотя около 20 % добываемого в мире золота используется сегодня в
технических целях (оно, например, работает как проводник тока, содержится в
микрочипах, золотая фольга защищает спутники от перегрева солнечными лучами), 80
% добычи по-прежнему служат материалом для художников и ювелиров либо запасаются
людьми как сокровище, гарантия безбедного существования при любых экономических потрясениях.
Учитывая такое отношение к золоту, неудивительно, что оно, как и менее дорогое,
но все же "драгоценное" серебро, время от времени оказывается на тарелке гурмана
и включается в композицию напитков, якобы укрепляющих здоровье и наделяющих
жизненной силой.
В кулинарии драгоценные металлы использовались еще в XV веке -- тогда, например,
сусальным золотом украшали торт, усыпанный дробленым грецким орехом и
пропитанный шафранной водой. Жившая в конце XVIII века в Манчестере Элизабет
Рэффалд оставила след в истории кулинарии благодаря своим удивительным заливным:
она заполняла две формочки в виде рыб прозрачным "бломанже", обертывала их
золотой фольгой, затем перекладывала в супницу и заливала прозрачным заливным из
телячьей ножки, настолько жидким, что золотые рыбки буквально плавали в нем.
В Японии в период экономического бума конца 80-х -- начала 90-х годов XX века,
когда некоторые состоятельные граждане страны искали новые возможности получить
удовольствие от еды, готовые выложить за нее кругленькую сумму, в моду вошли
блюда, гарнированные настоящим золотом. В ресторанах Токио и других крупных
городов для услады богатых гурманов начали оборачивать золотой фольгой различные
деликатесы, подмешивать тончайшие чешуйки золота к омлетам, карри и мороженому.
В одном из заведений посетителям предлагали "лапшу долголетия": корейский суп с
женьшенем, лапшой и золотыми хлопьями. Тонкая золотая фольга использовалась для
украшения традиционных блюд типа суси, заменяя собой обычные в таких случаях
сухие морские водоросли. Запивалось такое суси, естественно, золотым сакэ.
"Зачинателями моды были рестораторы, осознавшие, что золото -- подходящее
средство для повышения стоимости их блюд и напитков, -- рассказывал в 1992 году
корреспонденту агентства Reuters один из промышленников. -- Владельцы ресторанов
поняли, что могут привлечь внимание посетителей путем относительно небольших
затрат, учитывая, что вес значительной по площади полоски сусального золота очень невелик".
Каким образом достигается такой эффект? Сначала слитки золота механическим
способом раскатываются в ленты толщиной в 100-миллионные доли сантиметра, а те в
свою очередь разрезаются на кусочки размером 1 х 0,5 сантиметра. Эти кусочки
выкладываются на полупрозрачные листы бумаги и помещаются в чехлы из воловьей
кожи, позволяющие поддерживать температурный режим, необходимый для последующей
отбивки. Далее по чехлам, зафиксированным лентами из бамбука, тяжелыми
металлическими молотами колотят изо всех сил крепкие молодцы. Примерно после
шести часов такой обработки площадь золотого листка увеличивается в 12 раз, и он
становится таким тонким, что кажется, порвется от одного только взгляда.
Эти золотые листочки передаются молодым женщинам, которые бамбуковыми ножами
режут их на маленькие квадратики или полоски. Металлическими ножницами
пользоваться нельзя, поскольку золото прилипает к металлу. В помещениях, где
работают женщины, закрыты все окна и двери, чтобы исключить сквозняки, нельзя
включать и кондиционеры, так как при понижении температуры золото съеживается.
Наконец каждый кусочек помещается между листами тонкой бумаги и партия
отправляется в ресторан (а чаще в буддийские монастыри и храмы, где золото
приклеивают к культовым изображениям -- на счастье).
"Золотая фольга настолько тонка, что поначалу мы испытывали серьезные проблемы с
оборачиванием ее вокруг суси, -- говорит Сеиси Охмура, владелец ресторана в Тибе,
неподалеку от Токио, меню которого в 1992 году включало широкий ассортимент
украшенных золотом блюд, -- но потом приспособились". По его словам, в день они
продавали три-четыре "золотых суси" по 5 тысяч йен (40 долларов) за каждое.
Аналогичная мода возникла в 2001 году в Южной Корее. В ресторанах и кофейнях
рыбу, свинину, кофе и спиртные напитки с золотой пылью подавали клиентам,
считавшим, что золотая добавка помогает очистить организм от шлаков. Цена блюда
из десяти рыбок со "специальной приправой" доходила до 1500 долларов, пока
корейское Управление по надзору за качеством продуктов питания и медикаментов
под предлогом соблюдения гигиенических требований не ограничило использование
золота лишь включением его в качестве цветового компонента в состав напитков и
сладостей. "Мы решили вмешаться, -- признался представитель управления, -- так как
практика добавления в продукты золота, а значит, и резкого их удорожания
получила такое широкое распространение, что спровоцировала массовое возмущение".
Хотя в Японии гастрономический интерес к золоту к концу 90-х годов -- как и
национальная экономика в целом -- пошел на спад, а корейцам просто запретили его
есть, в настоящее время наблюдается рост спроса на него (и на серебро) как
универсальное целебное средство; многие люди принимают эти металлы каждый день.
В 1978 году Джим Пауэлл в своей статье "Наше самое мощное оружие в борьбе с
бактериями", опубликованной в Science Digest, писал о том, что "благодаря
поразительным открытиям последнего времени серебро может оказаться
чудодейственным средством современной медицины. Если антибиотик убивает, быть
может, с полдюжины различных болезнетворных микроорганизмов, то серебро --
порядка 650. Резистентные штаммы не развиваются. Кроме того, серебро нетоксично".
В принципе такие вещи не считаются продуктами питания, а относятся к категории
пищевых добавок, то есть продуктов с репутацией полезных для здоровья, но не
получивших одобрения соответствующих государственных органов и реализуемых
преимущественно через альтернативную дистрибьюторскую сеть ("Здоровые продукты",
"Лавка жизни") и по почте. В Соединенных Штатах десятки компаний занимаются
продажей золота и серебра -- и не только в традиционном виде, но и в коллоидной
форме, то есть в виде взвеси ионов в дистиллированной воде.
Первое коллоидное золото было получено Майклом Фарадеем, знаменитым английским
ученым, прославившимся благодаря созданию первой лабораторной модели
электрогенератора и изобретению электрического мотора. Сегодня некоторые
производители смешивают золото и серебро с родием, иридием и платиной либо
поставляют в виде геля с добавлением алоэ, растения с желеобразной мякотью,
которое часто используется для обработки ожогов.
Все это стоит недешево. Четырех унцевая бутылочка (примерно треть объема банки с
содовой) коллоидного серебра и золота обычно обходится в 20 с лишним долларов, а
то же количество с включением других металлов почти в три раза дороже. В
качестве услуги некоторые компании предлагают экономным потребителям "генераторы
коллоидного серебра" для приготовления растворов в домашних условиях; цена от 99
долларов.
Если самолечение не ваше "хобби" (подобно многим, я ограничиваю свои медицинские
эксперименты аспирином и спиртом, чаще в обратном порядке), то попробуйте просто
подмешивать эти драгоценные металлы к еде. В Индии широко применяется серебряная
фольга, хотя понятно, что порой за нее вьщают алюминиевую. Серебро, именуемое
здесь варк или варок, используется для декорирования различных блюд, особенно
могольской кухни; украшенные таким образом блюда вы встретите и в ресторанах
наиболее процветающих городов, таких, как Бомбей и Нью-Дели, где в жаркий летний
день нет ничего лучше мороженого с серебряными хлопьями. Такого нет даже в
"Baskin-Robbins" и "Ben and Jerry".
Существует спиртной напиток на основе бренди, ароматизированный тминным семенем,
апельсиновой коркой и специями. Своим названием -- "Goldwasser" ("Золотая вода")
-- он обязан взвеси крошечных золотых блесток. Подобный напиток в XVIII веке
именовался "The Golden Cordial" ("Золотой ликер") и делался из бренди,
алкермеса, гвоздичного масла, сахара, шафранного спирта и сусального золота (по
два листочка на бутылку).
Ищете что-нибудь для детей? Одна американская компания продает леденцы на
палочке с сусальным золотом внутри.
Золотые соки Земли
Исследователи из Университета Месси в Палмерстон-Норте (Новая Зеландия) в 1998
году объявили в журнале Nature об открытии технологии, способной заставить
растения извлекать золото из руды. И хотя говорили они лишь о новом способе
добычи драгоценного металла, сведения, приведенные Кристофером Андерсоном,
Робертом Бруксом и их коллегами, ясно указывали на то, что со временем
открытие способно не просто обогатить, а в буквальном смысле озолотить пищу
людей.
По словам ученых, метод, получивший название "фитодобыча полезных ископаемых",
уже используется для извлечения никеля и удаления из почвы таких вредных
веществ, как свинец и ртуть. Они же говорят о том, что высадили в горшки с
рудой индийскую горчицу и цикорий. Когда спустя неделю с растений были сорваны
листки и стебли, оказалось, что в высушенной зелени содержание рудных
материалов составило около двадцати весовых частей на миллион.
Хотя в сравнении с традиционными способами добычи метод не может быть признан
жизнеспособным, перспективы очевидны. Поклонники "пищевого золота" наверняка
оценят без преувеличения золотые дары природы.
Наконец, кому-то может показаться более привлекательным рецепт, опубликованный в
1995 году в американском журнале Gourmet ("Гурман"). Это рецепт "бурбона с
золотой пудрой", который, соответственно, готовится из бурбона, меда, жареного и
мелко дробленного ореха пекана, неподслащенного какао-масла, сахарной глазури,
крошки ванильных вафель и золотой пудры.
Примечания
2
Сковорода-вок -- круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым коническим дном маленького диаметра. -- Здесь и далее примеч. ред
3
Галангал -- пряное растение родом из Индонезии. По виду и аромату похоже на корень имбиря. Употребляется в сушеном и молотом виде.
4
"Порошок гурмана" -- китайская приправа из соевых бобов и пшеницы.
5
Менудо -- мексиканский густой острый суп.
6
Ямс -- вьющееся травянистое растение семейства вьюнковых. Его клубни богаты крахмалом и по вкусу напоминают картофель.
7
Вигна -- сорт фасоли.
8
Самбол -- смесь из свеженатертого кокоса, красного и черного перца, лука, соли и высушенного на солнце тунца.
9
Паппадам -- хрустящая вафля из мелко размолотого горошка.
10
Дефрутум -- выпаренный наполовину и более муст (ягодное сусло)
или вино.
11
SAS -- Специальная авиадесантная служба.
12
Джей Лино -- популярный американский комик-телеведущий
14
Мини-канноли -- трубочки из шоколадного теста, жаренные во фритюре.
15
Клафути -- французский торт.
16
Глутамат натрия -- приправа, усиливающая вкус блюд. Как правило, добавляется к пряностям.
17
Анона чешуйчатая, или кремовые яблоки, -- дерево семейства аноновых, растущее в странах с тропическим климатом.
18
Посcет -- горячий напиток из молока, вина и пряностей.
19
Аррорут -- крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маранты, маниока, бананов и др.).
20
Мирин -- сладкое рисовое вино.
21
Мама Касс (1943-1974) -- певица, участница американской группы "The Mamas and the Papas".
22
Витгенштейн Людвиг (1889-1951) -- австрийский философ и логик.






http://www.survayver.in/URALSURVIVAL/publication.html