воскресенье, 17 февраля 2013 г.

ЭКСТРИМАЛЬНАЯ КУХНЯ_4

ГЛАВА 2



РЕПТИЛИИ, ЗЕМНОВОДНЫЕ И ОБИТАТЕЛИ ВОД
После повторного открытия динозавров, сделанного Голливудом, может сложиться
впечатление, что рептилии питались человеком. Между тем большинство из них
вегетарианцы -- и древние, и существующие ныне. Неизвестно, по какой причине, но
сегодня многие люди отрицательно относятся к идее употребления пресмыкающихся в
пищу. В то же время есть и такие, для кого ящерица на вертеле -- обычная еда,
никаких чувств, кроме аппетита, не вызывающая.
В Колумбии местные жители вспарывают животы беременным игуанам, извлекают яйца,
а затем обмазывают рану древесной золой и отпускают животных, которые быстро
поправляются. В Мексике игуан, без различия пола, поджаривают на огне. Крокодилы
и аллигаторы значатся в меню везде, где водятся и где им не грозит уничтожение
(хотя случается, что и там, где грозит). Броненосцами с удовольствием лакомятся
в Техасе, гекконов употребляют в пищу в некоторых регионах Азии, а змей едят
практически везде, где они обитают.
Большинство евроамериканцев пренебрегают потомками древних рептилий, а то и
вовсе испытывают к ним отвращение. Меньшей гастрономической популярностью
пользуются разве что насекомые. Подобная реакция, возможно, объясняется не
вызывающим аппетита костистым скелетом и чешуйчатой кожей пресмыкающихся. Слово
"змея" неизменно вызывает негативную ассоциацию. Так, например, нередко называют
злобную или коварную женщину. В научной фантастике, как литературной, так и
кинематографической, наиболее мерзкие и опасные чудовища часто имеют внешность
рептилий или наделены отдельными характерными их чертами, как, в частности, в
фильмах "Годзилла", "Парк юрского периода" и "Чужой".
Я всегда любил рептилий. Мальчиком держал дома черепах и, хотя никогда не
воспринимал их как потенциальную пищу, не думаю, что сильно сопротивлялся бы,
если бы кто-то предложил попробовать. Меня не пугают ни ящерицы, ни их дальние
безногие и чешуйчатые родственницы змеи, хотя и я видел достаточно фильмов с
пресмыкающимися в роли универсального пугала, задача которого -- сковать сердца
зрителей леденящим ужасом. Достаточно вспомнить сцену из блок-бастера "Индиана
Джонс и Храм Судьбы", в которой Харрисон Форд оказывается в окружении 6 тысяч
змей, и фильм "Анаконда".
Сегодня это широко бытующее в западном обществе предубеждение мало-помалу
развеивается. Все больше появляется ресторанов с кухней из даров джунглей, и
люди постепенно начинают воспринимать столь непривычные продукты как приемлемую
пишу. Пусть атмосфера в таких ресторанах щекочет нервы, а само экзотическое
застолье -- в значительной мере дань моде. Неважно. Так или иначе, пресмыкающиеся
все чаще появляются на обеденном столе, расширяя наш выбор источников белка.
Ряд героев этой главы обитают в морях и пресных водоемах и представляют собой
один из основных пищевых ресурсов, учитывая, что еще первые люди руками
вылавливали рыбу из луж, остававшихся после прилива. Сколь бы широко многие виды
рыб ни употреблялись сегодня в пищу, некоторыми человечество явно пренебрегает.
Например, акулами, которые, подобно рептилиям, отталкивают не своими
гастрономическими качествами, а тем, что представляют собой в живом виде, а
также фугу с ее широко разрекламированными ядовитыми свойствами, которая
считается деликатесом в Японии, -- спрос на нее не упал здесь даже в период
экономического кризиса конца 1990-х годов.
В данной главе представлены самые разнообразные существа. Речь в ней идет и о
морфологически не связанных друг с другом наземных и морских животных, и о
беспозвоночных видах и формах, в том числе о рыбьей икре, медузах и червях, а
также об амфибиях (лягушках и жабах) и вкуснейших улитках и слизнях.
ЗМЕИ
Когда много-много лет назад я ходил в американскую среднюю школу, одноклассник
рассказал мне и другим ребятам забавную, по его мнению, историю. Как-то в
выходные его отец, известный и уважаемый в городе врач, пригласил гостей на
шашлыки и предложил им нанизанное на шампур мясо, напоминавшее небольшие кусочки
рыбы; оно было подано с картофельным салатом и большим количеством пива. Все
действительно решили, что это рыба, хотя было в шашлыке и что-то от цыпленка,
правда жестковатого. Всем понравился вкус, и многие не отказались от добавки.
После еды врач объявил, что он приготовил, а все с удовольствием съели... гремучую
змею. Рассказывая эту историю, мой товарищ буквально покатывался со смеху,
особенно в том месте, когда некоторые из приглашенных ринулись в туалет, где их
благополучно вырвало.
К счастью, с тех пор многие американцы расширили сферу своих гастрономических
интересов. Сегодня гремучие змеи не только значатся в меню многих ресторанов, но
и служат домашней пищей -- их готовят в виде барбекю на американском Юго-Западе,
где дегустация мяса змеи превратилась к тому же в популярный туристический
аттракцион. Тем не менее блюда из мяса змей так и не стали привычными на столе
евро-американцев. В Азии ситуация совсем иная. Там змеи поистине
гастрономические королевы (а на значительной территории Африки и Латинской
Америки -- как минимум принцессы).
Для меня это стало совершенно очевидно во время пребывания в Гуанчжоу, настоящей
мекке кулинарных авантюристов, расположенной лишь в нескольких часах езды от
Гонконга. Там я посетил одно из самых знаменитых заведений города, с корявым
названием "Snake King Completely & Restaurant" (дословно "Змея-королева и
ресторан"), приятное местечко типа большой закусочной, где клиентам предлагалось
(клянусь, что не преувеличивало, поскольку собственноручно переписал
единственное, а потому предельно истрепанное за годы меню на английском, которое
мне не разрешили забрать с собой) семьдесят пять блюд из мяса змеи! Живые змеи
содержались в клетках на первом этаже, а при поступлении заказа доставлялись на
второй этаж, на кухню, где их свежевали и потрошили, а потом нарезали мясо
порционными кусками, кубиками, тонкими пластинками вдоль или поперек,
фаршировали или скатывали в рулетики или шарики, после чего запекали, солили,
парили, варили, жарили на масле и во фритюре, тушили, готовили в горшочке, в
бумаге либо подавали сырым (нарезанным как сасими) с рисом, вермишелью, самыми
разными овощами, специями и травами, а также с другими источниками животного
белка, включая мясо кошек, перепелов, морских ушек и личинок шелкопрядов.
Кошачьего мяса, как мне сказали, в наличии не имелось (хотя один его источник на
моих глазах уверенно прогуливался между столами и подбирал упавшие кусочки),
однако меня заверили, что есть все семнадцать указанных в меню видов змеиного
вина, как и приготовленные на пару рыбьи губы с зелеными бамбуковыми побегами,
запеченные рыбьи потроха, свиная кровь и костный мозг с луком-резанцем, а также
нечто под названием "Говяжье масло с цветочными рулетами" -- ошеломленный
выбором, я забыл спросить, что это такое. Я решил остановиться на запеченном
мясе змеи "с особым соусом", по вкусу напоминавшем сладкую сою, на жареной змее
с овощами и стакане вина "Пять змей". Мясо напоминало цыпленка (что же еще!), а
вино выглядело как текила и так же обжигало горло. Мне быстро удалось научиться
обращаться с тонкими змеиными ребрами, похожими на рыбьи кости.
В этом ресторане я оказался единственным гвайло ("заморским дьяволом") и был для
остальных посетителей не меньшей экзотикой, чем для меня -- меню заведения.
Несколько человек предложили мне пропустить по стаканчику за их столиком -- так я
познал вкус вина из яичек и пенисов пяти животных, темного цвета, с пугающим
осадком, приготовленного с использованием гениталий оленя, быка, барана, собаки
и змеи и не такого крепкого, как вино из одних змей.
"Ганбей!" -- восклицали мои новые друзья, что на мандаринском диалекте означает
"пустой стакан", то есть "пей до дна". Потом мне наливали еще и еще...
Змеи издавна входят в рацион питания жителей Южного Китая, особенно в провинции
Гуандун (столица -- Гуанчжоу), где мясо змеи прославлял еще мудрец времен
правления династии Хань (206 до Р. X. -- 25) по имени Лю Ан, он говорил: "Каким
бы хорошим ни было приготовленное южанином блюдо из мяса змеи, в остальном Китае
его не оценят". Позже это мясо обрело популярность и на севере, оно упоминалось
в описании знаменитого пиршества императоров династии Цин (1644-1911),
чревоугоднического кулинарного марафона из 196 блюд, который, как говорят,
продолжался три дня.
Змей обычно едят в прохладное время года, то есть с конца сентября по март:
китайцы считают, что мясо змеи, впавшей в зимнюю спячку, особенно вкусно. Кроме
того, змею соотносят с позитивным, ярким мужским началом -- ян, противоположным
негативному и темному женскому началу -- инь. Китайцы верят, что змеиное мясо
(наряду со многими другими экзотическими продуктами) "разогревает" кровь. Как бы
то ни было, хорошее мясо змеи предлагается желающим круглый год, и его наличие
или отсутствие определяется только спросом.
В ресторане "Snake King Completely & Restaurant" спрос круглогодичный, как и в
деревне Лемат, что находится в пяти километрах к северу от Ханоя. Люди из
поколения в поколение приезжают туда, чтобы поесть змей. В расположившихся вдоль
ухабистой улицы закусочных вам предложат и другие диковинные блюда, в том числе
дикобраза, ящериц и енота, однако именно вывески с надписью "Тит ран" ("Мясо
змеи") привлекают больше всего: люди желают ощутить на себе целебные свойства
этого подотряда пресмыкающихся.
На мгновение представьте себя посетителем одного из подобных заведений. Вы
садитесь за столик, и через минуту вам приносят особь выбранного вида -- знатоки
предпочитают кобру. Ее, еще живую, тут же перед вами моют в тазике с водой,
затем один из двух удерживающих змею сотрудников персонала делает надрез на ее
брюшке, из него выскакивает змеиное сердце и падает на тарелку, где продолжает
биться. Кровь сливают в стакан и смешивают со змеиным вином, которое готовят из
рисового виски и перебродивших тел нескольких змей. Последним в стакан опускают
сердце. Напиток предлагается еще до того, как вы сделаете свой заказ. Одно из
блюд на изысканный китайский манер именуется "К югу от Пяти хребтов со свежими
шариками из мяса змеи". Разве можно от такого отказаться?
Многие, впрочем, отказываются. С древнейших времен человек не питает к змеям
теплых чувств. Разве не в образе змеи явился дьявол первым людям в райском саду?
Разве не гадюка убила Клеопатру? Змеи вселяют ужас в сердца героев и зрителей
сотен кинофильмов. Наука утверждает, что из примерно 2400 видов змей 200
смертельно опасны для человека. Попробуй разбери, какая может тебя убить, а
какая нет.
Практически все змеи, и ядовитые, и неядовитые, съедобны: азиатские кобры,
южноамериканские анаконды, европейские садовые, гремучие змеи Северной Америки...
Яд змеи находится только в ее голове, а потому мясо можно есть, не опасаясь
отравления. В дело идет почти все: кровь и желчь используются для приготовления
целебных напитков, мясо -- как богатый источник белка, из кожи готовится
хрустящая закуска (жарится во фритюре), из нее же шьют обувь, сумочки и пояса.
Больше всего ценятся гастрономические достоинства змей. "Сегодня люди могут себе
это позволить, -- говорит Йип Квоклеунг, владелец одного из специализированных
гонконгских ресторанов. -- Они уже не рассматривают блюда из мяса змеи как нечто
исключительное, а считают их такими же обычными, как овсянка". В заведении
Квоклеунга чашка змеиного супа стоит менее 2 долларов, а в "Snake King
Completely" дороже 10 долларов лишь блюда, которые готовятся с добавлением мяса
черепахи или кошки. Широк диапазон цен на змеиное вино. В 1998 году в аэропорте
Ханоя я отдал 40 долларов за поллитровую бутылку вина из кобры, а тремя годами
позже и в Ханое, и в Сайгоне видел бутылки вдвое большего объема, стоившие
вчетверо дешевле. Собственно мясо почти везде предлагается по вполне приемлемой
цене. В Джакарте, съев блюдо из мяса кобры, приготовленное тремя разными
способами (сатай, запеченное и жаренное на масле с овощами), я купил домой по
цене всего доллар за штуку несколько упаковок с мясом той же кобры, но сушеного
и раскрошенного для использования в качестве приправы. В целом же обед на двоих,
включая змеиное вино с кровью и бьющимися сердцами, обошелся мне менее чем в 10
долларов.
В Европе использование змей в кулинарии также имеет долгую историю, хотя лет сто
назад уровень их потребления существенно снизился. В "Гастрономическом Ларуссе"
приводятся следующие сведения: "До XVIII века мясо гадюки было очень популярно
во Франции благодаря благотворному действию на здоровье и внешность... Мадам де
Севине, получившая титул от Пуату, советовала своей дочери раз в год месяц
сидеть на "гадючьей диете". Рецепты того времени разнообразны: гадюку можно
освежевать и выпотрошить, после чего по желанию варить с травами, фаршировать ею
каплуна, варить из нее бульон, делать заливное, готовить масло и т. д. Людовик
XIV контролировал продажу мяса гадюк -- он предоставил право торговать им только
врачам и аптекарям".
Лакомятся мясом змей не только экстремалы выходного дня (вроде меня) и
представители среднего класса. В 90-х годах прошлого века только рестораны
Гонконга, удовлетворяя местный спрос, импортировали около 50 тысяч змей
ежегодно. На американском Западе существовало как минимум 50 ресторанов,
предлагавших клиентам стейки из гремучей змеи и ее же под соусом чили; не меньше
их было и в отдельных азиатских городах (не говоря уже о китайских), где
обосновались крупные китайские общины.
Иначе обстоит дело в джунглях Экваториальной Африки, Центральной и Южной
Америки, а также в сельских районах Юго-Восточной Азии, где змеи -- ничем не
примечательный продукт, потребляемый не как нечто особенное, а каждодневно, при
его наличии, наряду с мясом обезьян и грызунов, с личинками и насекомыми.
Кое-где в Латинской Америке "солью из гремучей змеи" по крайней мере раз в день
посыпаются другие блюда. Для ее приготовления змею (погремушки и все остальное)
мелко режут и засыпают солью, спустя шесть месяцев высохшее мясо выбрасывают, а
то, что остается, используют как соль.
Помимо приготовления на шампурах или на решетке -- наиболее распространенные
способы, -- ив Азии, и во многих районах Африки и обеих Америк из мяса змеи
обычно варят суп или делают тушеное блюдо, которые порой трудно отличить,
поскольку ингредиенты могут быть одни и те же, разница лишь в количестве воды.
Иногда супы (тушеные блюда) -- чаще в тропических районах -- заправляют аррорутом,
рисом, тапиокой и другими крахмалосодержащими продуктами. В других местах мясо
змеи просто варят с овощами и приправами.
Последнее, что я слышал о школьном приятеле, некогда рассказавшем нам "забавную"
историю о домашнем пикнике, это то, что он стал пульмонологом и живет в Южной
Калифорнии, где змей, пожалуй, больше, чем людей. Интересно, как он теперь
реагирует на блюда из них? Все так же давится от смеха или с удовольствием ест?
Фестиваль гремучих змей
В Соединенных Штатах ежегодно проводится несколько фестивалей с поглощением
всевозможных блюд из мяса гремучей змеи. Идея принадлежала фермерам и
владельцам ранчо, рассчитывавшим таким образом сократить стремительно
разраставшееся поголовье опасных гадов. Сегодня мероприятие превратилось в
популярный туристический аттракцион, организуемый в больших и малых городах
Америки -- от Канзаса до Техаса и по всему юго-западу страны.
Самый крупный и старейший фестиваль проводится как благотворительная акция
Малой торговой палатой в Свитуотере, штат Техас. Необычное застолье привлекает
туда во второй уикенд марта десятки тысяч гостей. В рекламной брошюре
говорится о том, что со времени первого раута, в 1958 году, было выловлено и
съедено более 100 тонн западнотехасских гремучников, и говорится это в разделе
"Что посмотреть и чем заняться", в котором изложена программа мероприятия,
начинающегося с красочного парада и включающего конкурс на титул "Королева
змей", вечера "гремучих танцев" в пятницу и субботу (с музыкой в стиле рок и
кантри), шоу заклинателей и "доильщиков" змей, конкурсы поваров, соревнования
по поеданию змеиного мяса, охоту на гремучих змей и автобусные экскурсии для
тех, кто хотел бы либо сам поймать змею, либо просто сфотографировать
пресмыкающееся в естественной среде обитания. Экскурсантов сопровождает
опытный гид, индивидуальным охотникам и группам, поймавшим больше всего змей и
самый крупный экземпляр, вручают призы. В магазине сувениров продаются
футболки, кепки, заколки, куртки и брелоки со змеиной погремушкой.
Снэк из панированной гремучей змеи
"Официальное" блюдо для фестиваля в Свитуотере, возможно, покажется
незатейливым, зато его очень просто готовить: "Убейте змею и на час подвесьте за
хвост, предварительно отрезав ей голову. Освежуйте и выпотрошите. Нарежьте
кусками, которые затем в течение 2 часов вымачивайте в молоке. Обваляйте куски в
кукурузной муке или в панировочных сухарях либо в их смеси. Поджарьте во
фритюре. Подавайте с горячим луизианским соусом, техасским перечным соусом или
соусом тартар".
Маринованная змея, сваренная с рисом
Освежевать змею и нарезать ее мясо кусочками для еды палочками. Кусочки
замариновать в смеси соевого соуса, чеснока, имбиря и виски бурбон. Затем
положить мясо на частично сваренный рис и продолжать варить до готовности того и
другого.
Кельвин Шваб. "Запретная кухня"
Кобра а-ля Пол Пот
"Женщина-повар из Пайлина сверкнула белозубой улыбкой, стукнула черпаком по
кипящему котлу и сказала: "Я готовила кобру для Пол Пота". Продолжая помешивать
стряпню, она надиктовала рецепт, словно читала по поваренной книге "красных
кхмеров": "Во-первых, надо умертвить кобру. Затем отрезать ей голову и в
недоступном для детей месте подвесить на дереве, чтобы яд высох на солнце. Кровь
сцедить в чашку и подавать с белым вином. Мелко нарезать мясо кобры и с
пригоршней арахиса размять в пюре. Добавить кипяток, виноградный лист, лимонную
траву и молотый желтый имбирь. Варить на медленном огне в течение часа.
Получается порция на одного человека"".
Заметка Джона Суини в "The Observer", апрель 2000 г.
ЯЩЕРИЦЫ
В голливудском фильме "Новичок" (1990) главарь мафии по имени Кармин Саббатини,
которого играет Марлон Брандо, подряжает остро нуждающегося в деньгах студента
колледжа (Мэтью Бродерик) забрать в аэропорту Ньюарка посылку. Посылкой оказался
живой комодский варан на поводке. Название "комодский" происходит от Комодо --
удаленного индонезийского острова, где таких варанов осталось всего несколько
тысяч. Когда-то на эту самую крупную в мире ящерицу, длина которой достигает 3,5
метра, а вес 180 килограммов, охотились ради мяса, однако сегодня она находится
под охраной индонезийского правительства.
Дальнейшее содержание фильма посвящено в основном перипетиям транспортировки
экзотического чудовища, которое то сбегает на заправочной станции, то буйствует
в супермаркете. Наконец груз доставлен по назначению, и зритель узнает, что
герой Марлона Брандо развлекается тем, что ежегодно собирает членов закрытого
клуба гурманов на банкет, где подают исключительно блюда из мяса охраняемых
животных. Цена за порцию -- от 200 тысяч до миллиона долларов, в зависимости от
редкости вида. В фильме говорится, что в мире осталось лишь 8 комодских варанов
(на самом деле насчитывается от 2 до 6 тысяч особей), а потому цена одной порции
составляла 350 тысяч долларов.
До сего момента не отличавшийся "экологической корректностью" фильм под конец
реабилитирует себя, поскольку оказывается: что бы мистер Саббатини ни обещал
членам клуба, во время коктейля демонстрируя на подиуме настоящее, еще не убитое
животное, они из года в год получали за свои немалые деньги обыкновенную
копченую индейку. Что ж, разве любое экзотическое блюдо не напоминает цыпленка?
В финале фильма все "съеденные" животные оказываются в зоопарке Бронкса, в
личном секторе Кармина Саббатини.
Заметим ради справедливости, что не всякая необычная еда напоминает по вкусу
птицу, но что касается ящериц, то их мясо действительно похоже на копченую
индейку, правда, в разной степени, с поправкой на конкретный вид
пресмыкающегося, его рацион питания и специфику места обитания.
Ящериц можно встретить на всех семи континентах -- от южных оконечностей Южной
Америки и Африки до заснеженной Арктики, хотя подавляющее число их
представителей, примерно 7300 видов, обитает все же в более благоприятном
климате, причем многие из самых крупных и экзотических -- они же и самые
популярные в гастрономическом смысле -- предпочитают тропики. Как обыденный или
деликатесный продукт мясо ящерицы особенно характерно для кухни народов Азии и
Латинской Америки.
Наиболее потребляемо мясо игуаны, блюда из которого привычны для жителей
Мексики, Центральной и Южной Америки, а также некоторых островов Карибского
моря, по крайней мере со времен Христофора Колумба, матросы которого
характеризовали его как "белое, мягкое и вкусное" (цитата из книги "Жизнь
адмирала Христофора Колумба", написанной сыном мореплавателя). Сегодня мясо
игуаны продают на рынках, подают в ресторанах и в местах, подобных Игуана-парку
в Коста-Рике, идея создания которого, безусловно, восходит к "Парку юрского
периода", книги и россыпи фильмов, никак не смягчивших демонический образ
древних ящериц. По утверждению владельцев парка, за первые пять лет его работы
на свободу были выпущены более 80 тысяч игуан, в результате чего численность
этих ящериц выросла настолько, что парк получил разрешение продавать их мясо и
проводить другие коммерческие операции (из кожи, например, можно шить пояса,
сумочки и обувь).
По размеру игуана не чета дракону с острова Комодо, однако взрослые самцы могут
достигать длины 1,8 метра, больше половины которой -- хвост, а самки обычно
вырастают до 1,2 метра. У игуан характерная "доисторическая" внешность: большие
круглые щитки под ушными отверстиями, напоминающие динамики аудиосистемы,
выраженный гребень вдоль всего тела, внушительный кожистый мешок зоба, который
они раздувают, отпугивая врагов и привлекая партнера. Расцветка ярко-зеленая.
Общее впечатление -- миниатюрный динозавр, искусно слепленный из фисташкового
мороженого.
На местных продуктовых рынках игуана стоит гораздо дешевле, чем в зоомагазине, и
обычно продается живой, хотя рептилий более мелких видов часто жарят как шашлык,
а в небольших кафе предлагают тушеными или в виде супа с местными овощами,
приправленного чесноком, тмином, гвоздикой и мускатным орехом.
Высоко ценятся и яйца игуан. В Колумбии утратившую проворность самку, вот-вот
готовую отложить яйца, охотники ловят, острым ножом вспарывают ей живот,
осторожно извлекают яйца, втирают в рану древесную золу и зашивают ее, после
чего животное отпускают. Игуана вперевалку спешит скрыться в зарослях,
предположительно чтобы найти себе очередного партнера, а охотники возвращаются
домой. Добытые яйца либо готовят дома, либо продают на рынке. Понятно, что можно
выкопать из земли уже отложенные яйца, но колумбийцам проще прибегнуть к
вышеописанному способу, чем сопровождать беременную игуану до места кладки.
Поймать игуану несложно, хотя на короткой дистанции эта ящерица способна развить
высокую скорость, к тому же она умеет лазать по деревьям. Обычно охотники
подкрадываются и хватают животное, нежащееся под солнечными лучами на одной из
нижних веток.
Бытуют разные мнения о достоинствах ящериц как источника пищи. Одни указывают на
то, что ловить этих юрких пресмыкающихся трудно, что многие из них мелки и как
добыча не оправдывают усилий, затрачиваемых на охоту и разделывание. С другой
стороны, ящерица почти вся съедобна, в отличие, к примеру, от мелких птиц, по
большей части состоящих из перьев и костей. Кроме того, мясо ящерицы считается
экзотическим деликатесом, и посетитель ресторана должен быть готов заплатить за
блюдо кругленькую сумму, сходную с той, какую платят за изделия из кожи диких
животных. Понятно, что такая же сумочка из кожи быка, свиньи или другого
домашнего животного обошлась бы им гораздо дешевле.
В Никарагуа суеверия, религиозные верования и традиции определили характер
главного пасхального кушанья -- это суп из игуаны; кроме того, местные жители
ценят его за питательность и приписывают ему свойства афродизиака. В преддверии
праздника стоимость одной ящерицы колеблется от 1,5 до 10 долларов и зависит
преимущественно от размера животного. Во многих странах игуаны включены в список
охраняемых видов, в том числе в Никарагуа, однако там запрет на охоту и
употребление этих пресмыкающихся в пищу нарушается сплошь и рядом. Чаще всего из
мяса игуан варят суп с рисом и овощами, именуемый сопа де гарробо, либо готовят
пинол, паштет, который намазывают на хлеб.
Другая популярная крупная ящерица, чаквалла, обитает в горной и пустынной
местности от американской Юты до Мексики. Она прекрасно себя чувствует на
безжизненной каменистой почве, где ловко прячется от индейских охотников в
трещинах и расщелинах. Забравшись в такое убежище, ящерица начинает учащенно
дышать, в результате чего максимально наполняет воздухом легкие и на 60
процентов увеличивается в размере. Чтобы достать чакваллу, охотники пользуются
остро заточенной палкой, которой протыкают легкие ящерицы, -- малоэстетичная, но
эффективная процедура, ничем не хуже травли кабана собаками или забоя свиньи.
Крупная чаквалла достигает 45 сантиметров в длину и почти 9 сантиметров в
поперечнике. Ее мощный хвост и туловище -- почти сплошь одно мясо. Обычно эту
ящерицу жарят на открытом огне и едят с овощами, текилой и лаймом. Иногда
чакваллу, как и других ящериц, готовят вместе с грубой и жесткой кожей. В этом
случае ящерицу после извлечения внутренностей и отделения головы кладут прямо на
раскаленные угли и запекают, постоянно переворачивая. Когда кожа полопается,
добраться до приготовленного мяса не составит труда.
На пространствах от Нила до Юго-Восточной Азии и далее до Австралии люди
охотятся на разнообразных варанов, представляющих собой уменьшенные копии
комодского. Австралийские аборигены жарят варанов на углях, предварительно
обмазав грязью, что дает тот же эффект запекания, что и при приготовлении птицы
или рыбы в глиняной обмазке или в фольге. Этих и других более мелких ящериц
обычно застают нежащимися на солнышке и либо оглушают внезапным ударом дубинки
по голове, либо ловят петлей, закрепленной на конце палки.
Для сравнения: даже самые крупные гекконы Юго-Восточной Азии мельче варанов и
игуан и для приготовления порции обычно необходимо несколько штук, тем более
если речь идет о представителях самых мелких (до 7,5 сантиметра в длину) видов,
часто шмыгающих по стенам и потолкам в жилищах людей. Я сам наблюдал их в своем
доме на Гавайях и сегодня чуть ли не ежедневно вижу здесь, в Таиланде,
охотящимися на москитов и других насекомых. Местное их название, джин чо,
имитирует издаваемые малютками характерные щелчки. Существует практически
единственный способ приготовления гекконов: жарить в раскаленном масле, хотя
более крупные виды, которые достигают 15 сантиметров в длину и обитают в
джунглях (реже в домах), можно потрошенными жарить на решетке, как любых других
ящериц.
Во Вьетнаме, Гонконге и Китае гекконов помещают в бутылки с крепкими спиртными
напитками, в частности с рисовым вином и виски, после чего жидкость настаивается
примерно год. В ресторанах -- обычно в тех, где подают змей, -- цена 50 граммов
такого напитка -- около доллара; наливают его из банок объемом 5-10 литров.
Меньшие по вместимости бутылки, с одним крупным гекконом внутри, можно купить в
восточных магазинах и в некоторых сувенирных лавках азиатских аэропортов меньше
чем за два доллара. Высушенных гекконов продают на уличных базарчиках в Китае, а
в чайна-таунах по всему миру -- в магазинах лекарственных трав. Ящерицу
размалывают, порошок разводят в горячей воде и пьют как средство от различных
болезней.
Живых ящериц можно купить и во многих зоомагазинах, а также заказать по почте,
но тогда стоимость блюда сравнится с ценами господина Саббатини. Цена на особи
распространенных видов обычно от 100 долларов, а на более крупных варанов -- до
500 долларов. И это неудивительно, ведь их продают как домашних любимцев, почти
членов семьи.
Гекконотерапия.
Ландшафтный дизайнер из Бангкока по имени Веера Раунгсри, недавне женившийся в
девятый раз, утверждает, что ему не нужна никакая виагра, потому что ее
прекрасно заменяют два-три ежедневно съедаемых живых геккона.
По словам Раунгсри, гекконовая диета обеспечивает ему запас жизненных сил,
который первым восьми женам оказался не по зубам. Сегодня дизайнеру сорок два,
а есть гекконов он начал двадцать лет назад по совету одного камбоджийца, у
которого консультировался после того, как врачи поставили ему страшный
диагноз: неизлечимое заболевание печени.
Сообщение Associated Press от 18 июня 1999 г.
Суп из игуаны
1 игуана.
1,7 л бульона из игуаны (или куриного, как в данном рецепте).
2 куриных бульонных кубика.
1 долька чеснока.
1 ветка лука-порея.
1 помидор, крупно порезанный.
1 луковица с воткнутыми в нее 3 цветоножками гвоздики.
1 зеленый перец, разрезанный на 4 части.
1/4 маленького кочана капусты.
1 ч. ложка тмина.
1 дробленый мускатный орех.
Соль и перец.
60 г вермишели.
Освежевать игуану, затем помыть мясо и нарезать на порционные куски.
В массивной кастрюле сварить куриный бульон, добавить чеснок, лук-порей,
помидор, зеленый перец и капусту. Вновь довести до кипения и на минимальном огне
варить полчаса. Добавить в бульон мясо игуаны и варить в прежнем режиме пока
мясо не станет мягким (примерно полчаса). Снять с огня. Процедить бульон, овощи
удалить. Мясо игуаны отделить от костей и поместить в отдельную посуду.
Вновь поставить бульон на огонь, добавить в него тмин, мускатный орех,
вермишель, соль и перец. Варить на медленном огне 5 минут, до размягчения
вермишели, после чего добавить мясо игуаны и дать ему хорошо прогреться.
Подавать суп очень горячим с кашей из кукурузной муки. Рецепт рассчитан на 6
порций.
Из собрания Берта Кристенсена
АЛЛИГАТОРЫ И КРОКОДИЛЫ
-- Пока, аллигатор!
-- До скорого, крокодил!
Из популярной песни группы "Bill Haley & the Comets" (1955)
В 50-х годах прошлого века, когда этот рефрен занимал верхние строчки в
хит-парадах поп-музыки по всему миру, крокодилы и аллигаторы пользовались
имиджем животных веселых и неопасных. Героем американского телешоу того времени
под названием "Кукла, Фрэн и Олли" был дружелюбный и общительный крокодильчик
Оливер Дракон, соревновавшийся в остроумии с другими куклами-марионетками и с
ведущей программы, наивной дамочкой без возраста по имени Фрэн Эллисон. В
популярных юмористических комиксах "Пого" одним из часто появлявшихся персонажей
был Альберт Аллигатор с мультяшной внешностью, перемещавшийся на задних ногах,
неизменно безобидный, часто забавный. А в совсем недавнем прошлом мир с
увлечением наблюдал за похождениями героя Пола Хогана в эксцентричном фильме
"Крокодил Данди".
С другой стороны, были фильмы, изображавшие этих крупных, закованных в броню
созданий своего рода младшими братьями Годзиллы, делавшие из крокодилов
универсальное пугало, воплощение безмерных ярости и ужаса. В течение десятилетий
бытует "городской миф" о том, что якобы люди, купившие маленьких крокодильчиков
как домашних животных, в конце концов избавляются от них, спуская в унитаз; в
итоге, дескать, сформировалась целая популяция чудовищ, обитающих в лабиринтах
городской канализации. Во время случившегося в 1996 году в Таиланде крупного
наводнения с коммерческих ферм исчезли несколько крокодилов, и властям пришлось
направить на их поиски армейские команды на лодках, получившие приказ при
обнаружении беглецов открывать огонь на поражение.
В то же время существуют и другие отношения человека с этими рептилиями. Так, на
протяжении десятилетий бои аллигаторов -- популярный аттракцион на американском
Юге, а шоу с участием крокодилов неизменно привлекают внимание туристов в
Австралии и Юго-Восточной Азии. Сотни тысяч (если не миллионы) людей с ужасом
наблюдают за тем, как дрессировщик открывает пасть рептилии, с зубами размером с
большой палец взрослого мужчины, и кладет в нее голову.
Что ж, в дикой природе, встречаясь с крокодилами и аллигаторами, люди
действительно иногда попадают им в пасть, как попадают они и в зубы акул. Нельзя
не признать, что в разного рода трюках с этими пресмыкающимися кроется немалая
опасность. Но верно и то, что средства массовой информации любят усугублять
подобные трагедии, представлять их в леденящих душу красках. Рассказы получаются
действительно захватывающими, однако они не отражают реальности, потому что и
крокодилы, и аллигаторы, а также змеи и многие другие "опасные" хищники не
проявляют к человеку ни малейшего интереса, если только не видят, что он
угрожает им самим или их потомству.
Именно на сформированном СМИ зловещем образе крокодила основано наше к нему
отношение. Большинство представителей "цивилизованного" мира воспринимают
крокодилов и аллигаторов не только как животных, которым грозит уничтожение, но
и как источник личной угрозы. А жаль, поскольку среди видов, благополучных с
точки зрения численности популяции, многие -- обладатели вкусного и питательного
мяса, причем его рынок на разных континентах неуклонно расширяется.
В Сингапуре жаренное на масле мясо крокодила -- гвоздь многих ресторанных меню. В
отдельных районах Индии предпочтение отдают карри из крокодила, а в Австралии
пирог с мясом крокодила -- важный элемент традиционной, чрезвычайно популярной
еды. В Японии блюда из крокодила подаются как деликатес в самых дорогих
столичных ресторанах. В США суп из аллигатора -- признанное блюдо креольской
кухни, на юге страны готовят барбекю из ребер аллигатора, а в черных гетто на
севере подают с листовой капустой и китайской вигной[7]. Крокодиловое мясо --
привычный продукт в отдельных районах Латинской Америки и Африки, где его обычно
жарят на открытом огне либо добавляют в острые тушеные блюда и супы.
Мясо крокодилов и аллигаторов дает широкий простор для кулинарной фантазии. Оно
хорошо сочетается с различной зеленью, со специями и овощами, прекрасно подходит
для приготовления многих блюд, не только супов и тушений, но и запеканок,
поджарок, омлетов, а также пирогов, спагетти и других мучных изделий. Скрытое
под устрашающего вида панцирем мясо легко разделывается и режется на порции для
отбивных и рубленых котлет, после чего жарится на открытом огне, подобно куриным
ножкам и грудкам, на которые оно похоже и вкусом (самое нежное мясо -- на лапах и
хвостах молодых особей). В изобилии существуют и более экзотические рецепты: от
требухи, считающейся деликатесом в Эфиопии, до омлетов из крокодиловых яиц и
"Лапы дракона" -- поджаренной крокодиловой ступни, предлагаемой в некоторых
ресторанах Юго-Восточной Азии. В Таиланде мясо крокодила консервируют вместе с
китайскими травами и черными грибами и продают в супермаркетах, а в ресторане
одного из отелей у водопада Виктория в Африке клиентам предлагают отведать
"Крокодиловый термидор".
Крокодилы и их "родственники" аллигаторы -- они меньше по размерам и имеют более
узкую морду -- водятся в тропических топях по всему миру, в том числе в пойме
Нила, в Юго-Восточной Азии, Австралии и на юге США, от Каролины до Техаса. И те
и другие поразительно проворны как в воде, так и на суше, вооружены мощными
челюстями, в большей степени предназначенными для захвата и заглатывания жертвы,
а не для жевания. Одни подвиды предпочитают пресную воду, другие -- соленую, а
некоторые прекрасно себя чувствуют и в той и в другой. И все без исключения --
плотоядные.
Нескольким видам грозит исчезновение, а положение других определяется как
"контролируемое", что означает пристальное наблюдение за размером популяции и
коммерческое использование только тогда, когда позволяет численность.
Американский аллигатор попал в число особо охраняемых в 1967 году, когда
количество особей сократилось ориентировочно до 100 тысяч, однако сегодня ему
уже ничто не угрожает. В одной только Флориде насчитывается около миллиона
аллигаторов плюс 100 тысяч на фермах, занимающихся их товарным разведением.
Утратив статус исчезающего вида, американские аллигаторы превратились в источник
мяса к столу жителей и гостей преимущественно американского Юга, и главным
образом Флориды, Луизианы и Техаса, где расположена большая часть крокодиловых
ферм.
Сходная ситуация складывается в Австралии. Там обитающие в соленых водах
северного побережья опасные крокодилы некогда оказались на грани исчезновения,
но после ряда лет активной охранной работы их численность увеличилась настолько,
что сегодня эти зубастые рептилии сами представляют серьезную проблему. В
тропиках Северной территории популяция выросла с 5 тысяч особей в 1971 году,
когда охота была запрещена, до примерно 70 тысяч в 1998-м. Но и тогда запрет
оставался в силе, лишая аборигенов привычной пищи. Аборигены не пожелали с этим
мириться и выступили в защиту традиционного для себя образа жизни и рациона
питания. В то же время в ходе государственного визита в страну в 1997 году
канцлера Германии Гельмута Коля гостей наряду с сатаем из кенгуру потчевали
тушеным мясом крокодила. Как это могло случиться? Все просто: мясо поступило с
фермы, имевшей лицензию на его продажу. С тех пор и по сей день на австралийских
барбекю бледная плоть крокодила не менее популярна, чем креветки.
Сегодня крокодиловое мясо поступает в широкую продажу с ферм, где разводят этих
рептилий, порой с участием государственного капитала. Наряду с небольшими, как
правило, государственными фермами, например на Филиппинах, существуют и крупные
коммерческие предприятия с внушительным оборотом, в частности действующие на юге
США, где организуется настоящая охота на аллигаторов в дикой природе, после чего
туши отправляются на мясокомбинаты и фабрики, где из мяса нарезают стейки, а из
кожи шьют обувь. Неудивительно, что Соединенные Штаты доминируют на этом рынке,
будучи крупнейшим мировым экспортером. Среди самых активных покупателей
(преимущественно кожи) -- Франция, Италия, Германия и Япония. Для производителей
Австралии и Юго-Восточной Азии, где этих рептилий разводят в неволе, крупнейшими
потребителями (преимущественно мяса) являются Китай и другие азиатские страны.
Пользуется спросом и "крокодиловое масло", широко применяемое как стабилизатор
при производстве парфюмерии и косметики. В Бразилии, Боливии и на Мадагаскаре
оно считается эффективным средством лечения любых болезней, от астмы до
облысения. Зубы, голова и кости крокодилов продаются в качестве сувениров.
Учитывая, что почти повсеместно коммерческое использование рептилий жестко
регламентируется и количество предназначенных для рынка особей ограничено,
стоимость всего, что можно получить от крокодила и аллигатора, высока.
В Юго-Восточной Азии самое успешное коммерческое предприятие находится всего в
получасе езды от Бангкока, в городке Самутпракан. Оно называется просто:
"Крокодиловая ферма". Отсюда мясо поступает во многие рестораны Азии. Если
верить менеджерам, это самая крупная в мире ферма рептилий -- с поголовьем в 40
тысяч крокодилов девяти видов и подвидов. Так это или нет, но недостатка в
животных там явно не наблюдается. При посещении фермы в 1997 году я видел их
тысячи в бетонных загонах за металлической проволочной сеткой и в мелких прудах.
Размером от едва вылупившихся (длиной 15-20 сантиметров) до старых, разве что не
поросших мхом, и достаточно больших, чтобы сыграть в самом кошмарном фильме
ужасов. Руководство фермы настаивает на том, что именно у них, а не в индийском
заповеднике живет самый большой крокодил из тех, что содержатся в неволе, -- его
длина якобы более 6 метров. Что ж, охотно верю.
В дикой природе Таиланда крокодилы практически не встречаются, а за турникетом
"Крокодиловой фермы" (для иностранцев вход стоит 6 долларов США, то есть в 12
раз больше, чем для тайцев) им угрожают только сами владельцы, имеющие
обыкновение превращать своих питомцев в ценную кожу и суп. В одном из магазинов
рядом со входом полно чемоданов, портфелей, сумочек, туфель, поясов, брелоков и
других изделий из полированной крокодиловой кожи. В другом предлагается
крокодиловая тушенка: ее продают в жестяных банках с надписью на этикетке:
"Продукт нашей крокодиловой фермы. Отборное мясо представителей лучшего вида
крокодилов, приготовленное по современным технологиям в традициях китайской
медицины. Тушеное мясо крокодила повышает либидо. Эта питательная и тонизирующая
пища полезна для здоровья и вкусна. Она повышает аппетит, ее употребление
показано и старикам, и детям. Такой подарок оценит любой". В этом же магазине
можно купить бутылочки с "крокодиловым экстрактом", напитком, считающимся
полезным и рекомендуемым к употреблению и горячим, и холодным, а также
"крокодиловое масло" для массажа.
Неподалеку от этих двух магазинов находится небольшой открытый ресторан, в
котором недавние зрители крокодилового шоу, вволю понаблюдавшие за тем, как
живет крокодиловый питомник, перед возвращением в сутолоку Бангкока могут
расслабиться с бутылкой пива или содовой в руках и за тарелкой пикантного супа.
Готовят здесь только из самого нежного мяса (молодых крокодилов), а потому
посетители должны быть готовы к тому, чтобы, как и я, увидеть в своей тарелке
маленькую крокодиловую лапку. Эти лапки костистые, но приятные на вкус. Цена
умеренная, всего полтора доллара за порцию.
38 блюд из мяса крокодила.
Стейк из мяса крокодила.
Горячий пряный суп из крокодиловых ребер.
Жареные крокодиловые ребра с перцем и чесноком.
Жареное мясо крокодила с пастой чили.
Жареное мясо крокодила с хрустящими листьями базилика.
Крокодил под кисло-сладким соусом.
Жареное мясо крокодила с имбирем и чили.
Жареное мясо крокодила с кешью.
Жареное мясо крокодила с перцем и чесноком.
Поджарка из засоленного мяса крокодила.
Острый салат с мясом крокодила.
Суп из крокодилового хвоста.
Сатай из мяса крокодила.
Мясо крокодила с китайским хлебом.
Запеченное яйцо крокодила.
Вяленое мясо крокодила.
Рулет с мясом крокодила.
Жареное мясо крокодила с овощами.
Карри из мяса крокодила.
Мясо крокодила, жаренное во фритюре.
Французский хлеб с мясом крокодила.
Жареное мясо крокодила с грибами маиутаке.
Жареное мясо крокодила с грибами "тигровая лапа".
Жареное мясо крокодила с грибами "говяжья печень".
Жареное мясо крокодила с китайскими овощами конгтяй.
Жареное мясо крокодила со спаржей.
Жареная печень крокодила.
Жареное яйцо крокодила с ветчиной.
Крокодиловый желудок.
"Лапа дракона".
Лапа крокодила под красными соусами.
Жареный язык крокодила с чесноком и перцем.
Суп из мяса дракона с женьшенем.
Суп тиан-чи из мяса крокодила.
Суп из печени крокодила.
Суп тиан-ма из мяса крокодила.
Суп из мяса крокодила с бамбуковой клетчаткой.
Яйцо крокодила, варенное на пару.
Из меню ресторана таиландской тигровой фермы "Sri Racha", где тигров можно
увидеть, но не попробовать
Самый большой в мире крокодил.
Ископаемые остатки крокодилов обнаруживают в горных породах, относящихся к
эпохе динозавров. Древние крокодилы мало отличались от современных размерами
(хотя, конечно, были крупнее) и внешним видом и охотились на приходивших к
берегам рек и озер для водопоя мелких динозавров размером с антилопу.
Человеком они воспринимались по-разному. В Древнем Египте бог Себек
изображался в облике крокодила, какое-то время этих рептилий считали здесь
священными животными и после смерти бальзамировали. В Аравии одно время
практиковалось "испытание крокодилом": подозреваемого в преступлении
признавали невиновным, если им пренебрегал голодный крокодил. На Филиппинах,
острове Борнео и в отдельных районах Западной Африки в жертву крокодилам
регулярно приносили домашних и диких животных. Делалось это по религиозным
мотивам, хотя очевидно и то, что сытый крокодил более приятный сосед, чем
голодный. Во многих сказках народов Южно-Тихоокеанского региона крокодилы
фигурируют в роли любовников местных женщин.
Слова "крокодил" и "аллигатор" порой используют как синонимы. Хотя и тех и
других животных действительно относят к отряду пресмыкающихся, это все же
представители разных семейств, и отличить их проще всего по голове. У
крокодила морда широкая, напоминающая несколько округлый прямоугольник, по
углам которого расположены глаза и ноздри. У аллигатора же голова
конусообразная и по форме ближе к треугольнику. Считается, что по отношению к
человеку аллигаторы ведут себя гораздо менее агрессивно, чем крокодилы. Во
Флориде я лично наблюдал, как один фотограф по грудь погрузился в болотную
воду и нос к носу приблизился к аллигатору, чтобы сделать эффектный снимок.
Рептилия не проявила к нему ни малейшего интереса.
Подобно большинству холоднокровных животных, крокодилы и аллигаторы
значительную часть времени проводят на берегу, нежась в солнечных лучах и
поддерживая постоянную температуру тела. Они также имеют обыкновение широко
разевать пасть, позволяя воздуху овевать тонкую слизистую оболочку. Эта
естественная потребность рептилий отчасти облегчает задачу работникам
крокодиловых аттракционов. Но только отчасти, "естественность" позы не
гарантирует безопасности человеку, поместившему свою голову между челюстями,
утыканными острыми зубами, и потому к выступлению допускаются лишь сытые
животные.
Как свидетельствуют источники, самыми крупными были крокодилы, обитавшие в
соленых водах речных эстуариев. Сегодня они исчезли практически везде, включая
Индию, Шри-Ланку, Южный Китай, Малайский архипелаг, Северную Австралию,
Папуа-Новую Гвинею и Соломоновы острова. Крокодил, убитый в Бенгалии (Индия)
около ста лет назад, имел длину 9,9 метра. Экземпляр длиной 8,7 метра был убит
примерно в то же время на Филиппинах. По данным Книги рекордов Гиннесса, самый
крупный из современных крокодилов имеет длину 5 метров 78 сантиметров, он
обитает в одном из индийских заповедников. Но это рекордный показатель,
большинство же зрелых самцов достигают длины 4-5 метров, а веса 400-700
килограммов, старые особи могут весить в полтора раза больше.
ЛЯГУШКИ И ЖАБЫ
В один из моих первых визитов на ферму в северо-восточной части Таиланда,
которая сейчас стала моим домом, женщина, накрывавшая на стол, -- моя будущая
жена -- в качестве первого блюда подала мне нечто, напоминавшее мелкую пернатую
дичь без ножек.
"Гоп", -- произнесла Ламаи, заставив меня безуспешно перелистывать
тайско-английский словарь.
Вскоре мать Ламаи принесла металлический котелок, полный живых лягушек, и Ламаи
сказала, что они были пойманы утром на залитых водой рисовых полях.
"А-а, -- догадался я, -- вот что такое "гоп"".
Ламаи рассказала, как готовят это блюдо. Из лягушек извлекают внутренности,
мелко режут их вместе с ножками и головами, перемешивают с базиликом и яйцом,
после чего этой смесью фаршируют лягушачьи тушки и жарят их на решетке. Кожица
лягушек становится хрустящей, а вкус начинки я бы сравнил со слегка подкисшей
мясной стружкой.
Что касается современной кулинарии, то ножки этих амфибий не такое редкое
явление и на более изысканных столах, особенно в Европе, где они являются
дорогим деликатесом. Хотя многие из потребляемых европейцами лягушек
выращиваются здесь же, на континенте, в частности в Югославии, еще большее их
число в замороженном виде поставляется с Кубы и из Соединенных Штатов, где
продукт пока не получил широкого распространения, за исключением, пожалуй, южных
штатов -- там ночная охота на лягушек обеспечивает любителей ключевым
ингредиентом тушеных блюд. Не пользуются они популярностью и в Великобритании.
Достопочтенный шеф-повар лондонского отеля "Карлтон" Огюст Эскоффье смог в свое
время предложить лягушачьи ножки в качестве закуски принцу Уэльскому, только
назвав это блюдо cuisses de nymphes d'aurore -- ножками нимф утренней зари.
Откуда такая брезгливость? Трудно сказать. Возможно, дело в нелепой внешности
лягушек и многочисленных шутках, с ними связанных. Влажная кожа, без шерсти,
перьев и чешуи, гипнотизирующий взгляд выпуклых глаз, огромный рот, способность
жить как в воде, так и на суше, где они передвигаются преимущественно прыжками,
а также глубокий, "нутряной" голос делают их слишком уж необычными, чтобы
вызывать аппетит (хотя если говорить о внешности, то цыплята кажутся мне куда
более нелепыми созданиями). Не исключено, что играет свою роль и малая величина
этих земноводных, сравнимых по размеру с певчими птицами, что вызывает
неудобства при готовке. Вероятно, не способствует популяризации продукта и
лягушонок Кермит из "Улицы Сезам". Как бы то ни было, найти ножки лягушек в
супермаркете непросто, разве что в специализированных магазинах и в виде
консервов, которые, как и блюда из мяса лягушек в ресторане, предлагаются по
явно завышенной цене.
"Предубеждение против лягушек и саламандр как источника пищи связано с тем, что
они холодные и скользкие, с непривлекательностью их болотистых, поросших
водорослями мест обитания, с ожиданием того, что от них будет "нести тиной", --
пишет Кельвин Шваб в своем замечательном исследовании необычных продуктов под
названием "Запретная кухня". -- По собственному опыту знаю, что эти ожидания
никогда не оправдываются и что человек, который смог подавить в себе
брезгливость и съел хотя бы кусочек от лягушачьей ножки или которого провели,
заставив отведать мяса лягушки, неизменно признает, что эта еда превосходит по
аромату и нежности самых удачно приготовленных цыплят".
Другое недоразумение связано с распространенным ошибочным мнением,
поддерживаемым в том числе французской кулинарной энциклопедией
"Гастрономический Ларусс", -- будто съедобны только ножки лягушек. Хотя они
действительно наиболее мясисты, во многих частях света с удовольствием и без
всякого ущерба для здоровья лягушек едят целиком, как это делают Ламаи и ее
семья в Таиланде в сезон муссонов, когда лягушки пробуждаются от зимней спячки и
выбираются из своих нор в дамбах, разделяющих рисовые поля.
Французская энциклопедия подчеркивает и то, что предварительная обработка
лягушачьих ножек -- дело непростое. Сначала с лягушки снимают кожу, затем
отрезают ножки у основания так, чтобы они не отделялись друг от друга. После
удаления перепончатых лапок (чтобы скрыть происхождение ножек и сделать их
похожими на маленькие куриные?) ножки на 12 часов замачивают в холодной воде,
при этом меняя ее каждые 3^4 часа. В результате мясо становится белым и,
пропитавшись водой, набухает.
Далее ножки готовят разными способами: маринуют и жарят на шампурах, обваливают
в муке и жарят на сковороде, жарят с луком на сливочном масле или делают суп с
луком-шалотом и сладким белым вином. В фешенебельных ресторанах Таиланда, где
ножки иногда именуют рисовым цыпленком (поставляются с рисовых ферм на севере
страны), их готовят в сковороде-вок с перечными зернами, красным чили, пальмовым
сахаром, базиликом и галангалом. Кроме того, их могут подавать в карри, томатном
соусе, а отделенное от костей мясо включать в состав яичной фритаты. Мелких
лягушек часто обмакивают в кляр и жарят во фритюре, после чего едят целиком,
иногда посыпая солью и сбрызгивая уксусом.
На большей части Азии, Африки и Латинской Америки (всего в мире насчитывается
около 3500 видов лягушек, обитающих практически повсюду, за исключением
арктических районов) все это делается проще и с меньшими потерями. В отличие от
Европы и Северной Америки, лягушек там не выращивают, а ловят в залитых водой
лесах, на болотах и рисовых полях. Местные жители охотятся по ночам с
фонариками, ориентируясь по громкому кваканью. Загипнотизированных светом
земноводных собирают с помощью заостренных палок, сетей или просто руками, после
чего в корзинах или мешках относят домой и хранят живыми до утра. На следующий
день лягушек потрошат и моют, нанизывают на бамбуковые палочки, жарят на
открытом огне и подают с рисом, иногда добавляют острый соус. Лягушек можно
увидеть на уличных рынках десятками (сотнями?) прыгающими как безумные на
больших сковородах, прикрытых проволочными сетками, а также подвешенными,
подобно чесночным головкам или перцам, на длинной веревке или зажаренными на тех
же бамбуковых шампурах. Лягушки, жаренные во фритюре, выглядят как мужчины в
костюмах -- надменные плутократы? -- и почти магическим образом исчезают во рту,
как сладкая вата. Ножки никогда не отделяют от тела и ничто не выбрасывают, в
пищу идет все, включая кости. В одном из моих любимых бангкокских ресторанов
жарят в масле кожу лягушек и подают в виде хрустящих чипсов не толще бумажного
листа.
С жабами все по-другому. Если при упоминании о лягушках некоторые морщат нос, то
при намеке на этих их родственниц многие делают страшные глаз. Лестно отзываясь
о жабах, вы рискуете навсегда лишиться расположения собеседников. И вновь все
дело, думаю, во внешности. Если лягушка гладкая и влажная, то большинство жаб
сухие и усеяны бородавками. Кроме того, не так давно один из видов, обитающий в
Сонорской пустыне на юго-западе США, приобрел дурную репутацию из-за выделяемого
секрета, который при попадании в высохшем состоянии в дыхательные пути действует
как опасный галлюциноген. ("У него вкус клея для конструктора, -- рассказывала
одна женщина, "занюхавшая жабу". -- Я сделала несколько глубоких вдохов, и пыль
проникла мне в самые легкие. Мгновенно по телу побежали мурашки. Через минуту я
уже была на земле и металась, как в припадке. Я не могла контролировать свои
действия, мое тело словно не принадлежало мне. Я не могла говорить, ничего не
могла... Это было потрясно!") Ноги у жаб короче, и, соответственно, мяса в них
меньше.
С другой стороны, многие виды жаб съедобны, и если вместо рекомендуемых трех или
четырех пар лягушачьих ножек на порцию придется взять пять или шесть пар жабьих
-- что ж, тоже неплохо. Принципиальных различий в способах приготовления нет.
Наконец, несколько слов о жабьем вине. Чуть ли не все представители мира
насекомых и рептилий используются для ароматизации виски и вина, обычно в
надежде, что сочетание этих компонентов (геккона и рисового вина, змеи и виски и
т. д.) произведет некое лечебное действие, -- как правило, считается, что такие
напитки дают долголетие и сексуальную силу.
В 1995 году в Камбодже повальное увлечение жабьим вином чуть было не уничтожило
всю популяцию этих земноводных. Спрос на вино (напоминало крепкий портер и
стоило дешевле виски и пива) был настолько высоким, что министр природы Камбоджи
д-р Мок Марет призвал охотников за жабами прекратить свой промысел, губительный
для всей экосистемы. Специалист по традиционным методам врачевания Чай Синг Вай,
практикующий в Пномпене, говорит, что, в отличие от вина, настоянного на
гекконе, пришедшего из Вьетнама и Китая, жабье вино -- чисто кхмерское
изобретение. В соответствии с рекомендуемым им рецептом жаб следует высушить,
пожарить, отжать и сок размешать в вине вместе с некоторыми травами, включая
черный сахарный тростник, -- получается густой напиток, который впору пить из
ложки.
Зачем? Согласно неподтвержденным заверениям, употребление жабьего вина позволяет
излечиться от сифилиса и ряда других заболеваний, передающихся половым путем, а
кроме того, повышает аппетит и улучшает сон. Воистину предложение, от которого
трудно отказаться.
Тем не менее замминистра природы Пу Сават остался к нему равнодушен: "Мне больше
нравятся жабы, которые ловят вредных насекомых, уничтожающих посевы". Хорошо
быть здоровым.
Мэтр Эскоффье о лягушках.
"В свое время я по ряду причин решил заменить в меню вульгарное слово
"лягушки" на мифологическое "нимфы". Название повсеместно прижилось. Вот
рецепт одного из моих блюд с лягушкой. Оно называется "Chaud-froid a
L'Aurore".
Варите лягушачьи ножки на медленном огне в первоклассном белом вине. Остудите
их, хорошо очистите и тщательно обсушите куском мягкой ткани. Затем обмокните
одну за другой в рыбный соус Chaud-froid с паприкой, он должен иметь
золотистый цвет. Уложите ножки на слой желе из шампанского, заранее
приготовленного в квадратном серебряном блюде или в хрустальной чаше.
Между ножками положите пучки кервеля и листья эстрагона, имитирующие водную
растительность, и покройте все слоем такого же желе, чтобы создать эффект
водной среды.
Подавайте блюдо к столу в глыбе льда, форму которой пусть вам подскажет ваша
фантазия".
Тимоти Шоу. "Мир Эскоффье" (1994)
Лягушата во фритюре
100 головастиков.
5 больших куриных яиц.
4,5 л прудовой воды в ведре.
3 стакана панировочных сухарей.
Щепотка острого красного перца.
4 стакана растительного масла, разогретого до 260 ®C.
Выпустите головастиков в воду и дождитесь, когда у них появятся лапки и исчезнет
хвост. Пока будете ждать, смешайте панировочные сухари с красным перцем,
напишите детективный роман, вырастите детей и совершите кругосветное
путешествие. Когда лягушата подрастут, обмакните их в яйцо, обваляйте в смеси
сухарей и перца и жарьте до золотистого цвета. Подавайте как есть или в виде
фаджиты.
АКУЛЫ
Как говорят сведущие люди (в страховом бизнесе их называют актуариями), шанс
попасть под удар молнии -- один к 2 миллионам, умереть от укуса шершня -- один к 5
миллионам, угодить под отвалившуюся от самолета деталь -- один к 10 миллионам, а
быть растерзанным акулой -- один к 300 миллионам! В Северной Америке число
умирающих каждый год от проглоченной зубочистки больше числа убитых акулами за
последнее десятилетие.
Таким образом, дурная репутация акул в гастрономическом контексте не может
считаться заслуженной. Многие полагают, что это акулы закусывают людьми, тогда
как на деле ситуация совершенно иная. Иная настолько, что из 350 видов акул
более 80 % находятся под угрозой уничтожения по причине горячего желания
человечества отведать их мяса и плавников.
Да, акулы создания опасные. За 450 миллионов лет, неустанно "патрулируя"
просторы Мирового океана, они превратились в умелых хищников, занимающих место
на вершине пищевой пирамиды. Акула способна услышать звук на расстоянии более
пяти километров и выйти на его источник с погрешностью менее четверти метра,
даже в условиях нулевой видимости. Она может уловить запах крови на расстоянии
двух километров, почувствовать усиление электрического тока в теле раненой рыбы
или запаниковавшего человека, услышать даже биение их сердец. Акула способна
развивать скорость 40 миль в час и выше. У нее не бывает проблем с зубами: если
ломается один, его место автоматически занимает другой.
Нет ничего странного в том, что сценарист Питер Бенчли и режиссер Стивен
Спилберг сделали себе имя на серии фильмов, объединенных общей темой и названием
"Челюсти" (1975). Разве можно забыть их героиню -- светловолосую девушку-хиппи,
покидающую веселую компанию на берегу, сбрасывающую с себя одежду и при свете
луны уплывающую в море? Она плывет -- а музыка становится все громче, все
тревожнее... Внезапно вода вокруг девушки вспенивается, и мы слышим
душераздирающий крик, после чего несчастная исчезает в пучине.
Такое действительно случается, но редко. Скользящие по волнам серферы --
излюбленное лакомство акул, наравне с тюленями и морскими черепахами. Женщина во
время месячных также рискует, купаясь в потенциально опасных водах. Не всегда
спасателям удается обнаружить и получивших ранения жертв морских катастроф. И
все же в наши дни в роли хищника чаще выступает человек, а в роли жертвы -- сам
прирожденный охотник. Сегодня мясо акулы едят в Южной Америке, Европе, Азии и
Африке, реже в Соединенных Штатах и Канаде, хотя и там его потребление быстро
растет -- с ростом популярности рыбы, жаренной на сковороде и в гриле, и с
сокращением поставок тунца и меч-рыбы. Акулье мясо ценится за высокое содержание
белка при почти полном отсутствии жира и холестерина. 150 граммов сырого мяса
акулы обеспечит вас примерно 120 граммами приготовленного постного мяса, в
котором около 30 граммов высококачественного белка и всего около сотни калорий.
В буклете, выпущенном в 1977 году Гавайским университетом в рамках реализации
Консультативной океанографической программы, акулы характеризуются не как кошмар
моряков, а как "мечта шеф-повара", так как "благодаря тонкому аромату их мясо
придется по вкусу большинству людей, особенно при использовании соусов, специй и
приправ. Акулье филе после термообработки приобретает замечательный белый цвет,
а сама рыба готовится быстро и легко". Мясо акулы-мако, которая достигает в
длину 6 метров, часто сравнивают с мясом меч-рыбы, и больше комплиментов
достается акуле, хотя и сегодня рестораторы порой подают ее под видом меч-рыбы
либо под названием "белая рыба" или "серая рыба". Поскольку вкус акульего мяса
неотличим от любого другого плотного мяса белого цвета, мало кто способен его
идентифицировать.
Акул обычно ловят с применением мощной нейлоновой лесы длиной до девяти миль, на
которой может быть закреплено до трехсот крючков с наживкой (сети акулы рвут, а
учитывая, что стаями эти рыбы не плавают, использование сетей невыгодно и
экономически). Пойманную акулу необходимо немедленно выпотрошить. Если тут же не
выпустить из ее тела кровь, мочевина превратится в аммиак и мясо приобретет
неприятные запах и вкус. После этих процедур Консультативная океанографическая
служба Делавэрского университета рекомендует поместить акулу в лед, а по
возвращении на берег -- сделать надрез вокруг ее головы и надрезы от головы до
хвоста по спине и брюху. Затем, удерживая голову или хвост акулы в одной руке,
щипцами в другой снять с рыбы кожу. Далее нужно отсечь голову и хвост, срезать
слой темного мяса и разделать его на филе. Филе тщательно помыть и заморозить
или готовить как любую другую рыбу.
Беглый просмотр интернет-сайтов показывает наличие множества советов от знатоков
акул и любителей акульего мяса, предлагающих рецепты закусок (акула, жаренная во
фритюре и подаваемая с креольской горчицей), кебаба из акулы, жареной акулы с
соусом из анчоусов и каперсов, акулы по-южноафрикански с укропной эссенцией,
тако с акульим мясом, акулы с миндалем, запеченной классическим способом и
по-марсельски, карри из акулы по-бенгальски, хрустящего мяса акулы с
кисло-сладким соусом, терияки из акулы и акулы-пашот с соусом рему-лад. Для
нейтрализации любых остатков аммиака и получения гарантированно хорошего вкуса
при использовании любого рецепта можно добавлять четверть чайной ложки уксуса
или лимонного сока на 450 граммов мяса.
Специалисты из Делавэрского университета предлагают и другие советы по хранению
мяса акулы. Вот некоторые из них. Перед заморозкой мясо следует разделать и
расфасовать порциями на одну готовку. Копчение не поможет сохранить его и лишь
усилит специфический запах. При засолке и консервировании не следует
пользоваться йодированной солью, так как в этом случае мясо либо почернеет, либо
быстро испортится. Глиняная посуда для засолки должна быть глазурованной, иначе
начнется процесс выщелачивания керамики и мясо пропадет. Хорошо подходят для
засолки пластиковые емкости. Прежде чем засаливать мясо акулы, на ночь замочите
его в концентрированном рассоле -- так вы удалите из него все остатки крови, --
затем промойте мясо чистой водой, положите горизонтально и дайте воде стечь;
спустя час-другой поместите его в емкость, посыпая солью каждый слой; на
последний слой насыпьте примерно 2,5 сантиметра соли.
Особняком на фоне всего этого гастрономического изобилия стоит суп из акульих
плавников, который на заре нового тысячелетия защитники природы превратили в
объект самых яростных нападок, объявив врагами мира и своими собственными
миллионы тех, кто считает, что такой суп повышает потенцию и социальный статус
(среди обвиняемых почти сплошь мужчины китайской национальности). Это блюдо --
одно из самых дорогих в меню ресторанов -- объявляется главным виновником резкого
сокращения поголовья многих видов акул. По сведениям Джулии Баум и ее коллег из
Университета Долхаузи в канадском Галифаксе, изложенным в журнале Science, в
наибольшей степени пострадала акула-молот, численность которой к 2003 году
снизилась по отношению к уровню 1986 года на 89 %. Популяция лисьих акул
сократилась на 80 %, тигровых -- на 65 %, синих -- на 60 %, а героинь "Челюстей" --
белых акул, известных также как акулы-людоеды, -- на 79 %.
Наиболее озабоченные подобной динамикой люди говорят, что хотя в ряде стран, и в
частности в Индии и Бразилии, акулью тушу используют полностью, как источник
белка, все чаще этих рыб ловят преимущественно ради плавников, которые стоят
значительно дороже, чем мясо. Чтобы сэкономить на судах место для более ценных
видов рыб и тех же акульих плавников, а также чтобы не допустить порчи другой
рыбы выделяемым телами акул аммиаком, плавники нередко отрезают у еще живых
акул, после чего изуродованных рыб выбрасывают назад в море, где они либо
медленно опускаются на дно, либо становятся жертвами других акул. Ситуация столь
удручающая, что к "антиплавниковой" кампании примкнул даже Питер Бенчли,
заявивший, что сегодня он не смог бы "с чистой совестью" написать "Челюсти".
В некоторых странах уже введен запрет на ловлю в местных территориальных водах
акул исключительно ради плавников. Среди таковых Бразилия, Соединенные Штаты,
Коста-Рика и Австралия. Несколько лет назад авиакомпании "Singapore Airlines" и
"Thai Airways International" под давлением общественности изъяли из своих меню
суп из акульих плавников. То же делают отели по всему миру. Ну а ресторанов,
предлагающих это блюдо, достаточно, особенно в городах, где проживает много
этнических китайцев. В одном только Чайна-тауне Бангкока их более восьмидесяти.
Суп готовится из похожих на лапшу желеобразных нитей янтарно-желтого цвета,
извлекаемых из спинного плавника или из двух брюшных плавников акул любого вида.
Некоторые историки говорят, что в Китае такой суп едят со времени правления
династии Хань, то есть уже две тысячи лет. Другие утверждают, что мода на него
зародилась с приходом к власти в 960 году династии Сун. Так или иначе, а блюдо
имеет в Китае долгую и "аппетитную" историю, тесно связанную с элитой китайского
общества.
Согласно фармакологии XVI века, акульи плавники "открывают желудок" -- иными
словами, повышают аппетит. Потому, как пишет один из средневековых кулинаров,
"ими можно начинать трапезу или подавать в разгар застолья, готовя себя к
предстоящему наплыву блюд".
Это деликатес, который стоит дороже подавляющего числа -- если не всех -- прочих
супов (возможно, за исключением первых блюд с ласточкиным гнездом), так как,
во-первых, это суп из акулы, а во-вторых, потому, что готовится не просто и не
быстро. Читая инструкции по его приготовлению в книге Брюса Коста "Ингредиенты
азиатской кухни", которую Крейг Клейборн охарактеризовал как работу, "не имеющую
себе равных по полноте среди всего, что когда-либо публиковалось об основных
продуктах азиатской кухни", я задавался вопросом: станет ли кто-то сам
заниматься этим хлопотным делом? Спрос на блюдо можно объяснить только
статусными соображениями да надеждой на возрождение половой силы.
По словам Коста, чтобы подготовить плавники, их нужно в течение суток вымачивать
в нескольких сменах воды, затем после энергичного скобления варить, дать стечь
воде и вновь вымачивать. Потом плавники заливаются бульоном с вином и в течение
трех часов варятся на пару. Жидкость сливается -- и после промывки в нескольких
водах плавники наконец готовы к приготовлению в пищу.
Неудивительно, что люди редко готовят дома суп из свежих плавников. Обычно их
приобретают замороженными, высушенными или консервированными. Еще чаще
плавниками за баснословные деньги лакомятся в китайских ресторанах. Существуют
также супы быстрого приготовления -- в пластиковых корытцах и вакуумной упаковке.
Их можно хранить при комнатной температуре, по выражению производителя, "в
течение продолжительного времени". Как, интересно, отреагировали бы на это
китайские мандарины?
Что касается вкусовых достоинств, то после столь тщательного вымачивания,
вываривания и промывки плавники становятся практически безвкусными и лишь
придают супу характерную вязкость. Блюдо отличает легкая, приятная консистенция,
а своим вкусом и ароматом оно все же обязано мясу крабов, икре, креветкам,
душистым грибам, овощам, имбирю, бамбуку, тонко нарезанным ветчине и курятине,
женьшеню и другим компонентам.
Оладьи с акульим мясом
1,5-2 стакана мелко нарезанного или измельченного в мясорубке акульего мяса.
1/2 стакана муки.
2 яйца, взбитых до пены.
1 маленькая морковь, мелко нарезанная.
1/2 маленькой луковицы, мелко нарезанной.
Соль и перец по вкусу и с учетом возможного использования соуса.
Щепотка глутамата.
2-3 ч. ложки зеленого лука, мелко нарезанного.
1-2 капли желтого пищевого красителя, по желанию.
Возможное дополнение. 1/4 стакана следующих ингредиентов в любом их сочетании:
нарезанные ломтиками соевые бобы или волокнистая фасоль, пряди лопушника
съедобного, мелко нарезанные водяной каштан и китайская петрушка.
Смешайте все ингредиенты. Тесто должно получиться вязким, но легко стекать с
чайной ложки. При необходимости добавьте муки или воды. Жарьте во фритюре при
180 ®C до равномерного подрумянивания. Готовые оладьи подсушите на бумажном
полотенце. Подавать с соусом тартар, темпурой или соевым соусом.
Колледж океанографии Гавайского университета, 1977 г.
ФУГУ
В юности я часто проводил лето на одном из островов у побережья Нью-Джерси, где
мы с братом любили встречать по утрам возвращавшиеся из моря рыбацкие лодки,
наблюдать за тем, как их по бревнам затаскивали на берег. Потом рыбаки
принимались сортировать улов, выбрасывали ненужное за борт, а мы, человек
десять, ежедневно собиравшиеся на берегу, все это подбирали. Для рыбаков и
магазинов, которым они продавали улов, отбракованная рыба не представляла
ценности, а для нас превращалась в обед или ужин.
Среди бросовой попадалась и рыба-собака, способная раздуваться как шар. Такая
оборонительная реакция призвана отпугивать хищников. Некоторые наши приятели
говорили, что рыба несъедобна, даже ядовита, но мы с братом считали, что ее
выбрасывают потому, что в ней мало мяса -- лишь две полоски размером с палец по
обе стороны хвоста. Чтобы что-то из нее приготовить, пришлось бы немало наловить
и начистить.
Лишь много лет спустя, уже живя на Гавайях и время от времени общаясь с
японскими туристами-отпускниками, я услышал о существовании еще одной
разновидности рыбы-собаки -- о смертельно ядовитой рыбе под названием фугу. Я
узнал, что японцы считают ее деликатесом и что в Японии существуют сотни
ресторанов, специализирующихся на ее приготовлении. В глазах тех, кто мог себе
это позволить и был готов рисковать, фугу считалась главным гастрономическим
изыском, своеобразным кулинарным экстримом.
Насколько рискованным? Оценки высказываются разные, однако по некоторым
сведениям, ежегодно от отравления этой рыбой умирают до двадцати человек.
Главным образом вследствие неправильной домашней обработки. Независимо от цифр
осторожность необходима, и занимающиеся приготовлением фугу повара получают
самую серьезную подготовку -- проходят долгий период стажировки, -- прежде чем
получают разрешение на работу под строгим контролем со стороны государства.
Требования настолько высоки, что заветную квалификацию получают менее трети
претендентов.
Фугу -- общее название рыб семейства иглобрюхих. Засушенными в надутом состоянии
их можно увидеть по всему миру в сувенирных лавках, а также в приморских
ресторанах, где они висят под потолком с лампочкой внутри. Известно около ста
видов фугу; тридцать восемь обитает в морских водах вблизи Японии и в ее реках.
Большинство видов вполне безопасны для использования в пищу. Риск возрастает при
употреблении тех, которые содержат тетродотоксин. Щепотки этого яда -- столько
содержится в теле тигровой фугу -- достаточно, чтобы убить свадебную процессию из
тридцати участников. Смертельная доза для взрослого человека равна 1-2
миллиграммам и может поместиться на булавочной головке. Ученые утверждают, что
по своему молекулярному составу этот яд не имеет аналогов среди органических
веществ и в 1250 раз сильнее цианида. Как и в случае с кураре, с которым
тетродотоксин часто сравнивают, противоядие от него неизвестно.
В предшествующие столетия многие знаменитые люди писали о фугу или ели ее,
включая капитана Джеймса Кука, который в 1774 году попробовал кусочек этой рыбы,
выловленной в районе Новой Каледонии. Рейнхольд Форстер и его сын Джордж,
натуралисты и участники экспедиции Кука, сделали набросок рыбы, прежде чем ее
подали на ужин. "К счастью для нас, -- писал капитан Кук в своем дневнике, --
приготовили только печень и икру, которые я и оба Форстера едва отведали. Около
трех или четырех часов утра мы почувствовали крайнюю слабость во всех членах в
сочетании с онемением и покалыванием, какое возникает в отмороженных руках и
ногах при их приближении к огню. Я почти лишился осязания, не различал тяжелые и
легкие предметы -- кварта воды в кувшине и перо одинаково ощущались в моей руке.
Всех троих вырвало, и последовавшее обильное потоотделение принесло нам большое
облегчение. Утром одна из свиней, съевшая внутренности рыбы, была найдена
мертвой".
Спустя годы Джон Стейнбек описал, как на пляже на берегу Калифорнийского залива
они с другом встретили мальчика с иглобрюхом в руках и попытались купить у него
рыбу. Мальчик отказался, сказав, "что рыбу ему заказал мужчина, обещавший
заплатить десять сентаво и собиравшийся отравить кота". На месте несчастного
кота однажды оказался шпион, причем не какой-нибудь, а Джеймс Бонд, которого
волею его создателя, автора "Из России с любовью", пнули ботинком с
вмонтированным в подошву отравленным шипом. "Тело Бонда начало неметь. Стало
трудно дышать... Бонд медленно повернулся на каблуках и лицом вниз рухнул на пол
цвета красного вина". Агент 007, конечно же, выжил, и в следующем романе,
"Доктор Но", выяснилось, что Бонда пытались отравить ядом фугу. "Его выделяют из
половых органов японской рыбы-шара, -- объяснил шефу Бонда врач-невролог. --
Страшный яд, действующий очень быстро".
Токсины блокируют прохождение нервных импульсов и быстро выводят из строя всю
нервную систему. С момента употребления рыбы в пищу до появления симптомов
отравления проходит от двадцати минут до двух часов, так что человек может
почувствовать себя плохо еще за столом. Первый тревожный признак -- онемение губ
и кончика языка, которое постепенно распространяется на конечности. Затем
появляются головная боль, боли в желудке, ощущение сдавленности в горле, жара на
лице, головокружение, тошнота.
Возникающая в некоторых случаях сильная рвота, возможно, позволит отравившемуся
очистить организм от яда в достаточной степени, чтобы выжить, как это случилось
с Куком и его спутниками. При отсутствии же рвоты прогноз малоутешительный. Тело
начинают сотрясать конвульсии, после чего человека охватывает чувство усталости,
желание прилечь. Становится трудно говорить. Затрудняется дыхание. Пульс
учащается, кровяное давление сначала повышается, а затем, с развитием паралича,
понижается и кожа становится синюшной. Спустя 2-6 часов наступает смерть.
С какой стати, спросите вы, затевать столь опасную игру, за которую в любом
случае придется платить немалую цену? Фугу -- один из самых дорогих продуктов в
Японии и японских ресторанах по всему миру, от Гонконга до Нью-Йорка. Цена за
килограмм доходит до 130 долларов при оптовой покупке, а в ресторане счет за
обед из четырех-пяти блюд из этой рыбы, приготовленной различными способами,
может достигать 400 долларов.
Ежегодно миллионы людей испытывают судьбу, утверждая, что это не опаснее, чем
летать. Когда самолет падает -- это трагедия, но ведь большинство пассажиров
успешно добираются до места назначения, не так ли? Решающую роль в принятии
рискованного решения играют амбиции. Престижно заказать дорогое блюдо.
Способность вкусить опасное яство, которому легко найти безобидную альтернативу,
возвышает человека в собственных глазах и в глазах окружающих. В обществе, где
царит культ мачо, фугу обеспечивает мужчинам более яркий путь утверждения
собственной мужественности, чем пение в баре-караоке. Поставить на карту свою
жизнь готовы даже некоторые иностранцы. Для туристов, жаждущих новых ощущений,
съесть фугу проще, чем покорить горную вершину или сплавиться по бурной реке.
На рынке в японском Симоносеки, где продается большая часть всего национального
улова фугу, аукционный торг ведется весьма своеобразным способом. По мере того
как аукционист объявляет товар, покупатели подходят к нему, запускают руку в
длинный черный рукав, скрывающий руку аукциониста, и особым образом захватывают
его пальцы, тем самым сообщая цену, которую готовы заплатить. Аукционист,
продолжая описывать партию, запоминает до десяти кодовых рукопожатий и в конце
концов объявляет покупателя. Таким манером менее чем за час может быть продано
до двух тонн фугу.
Во многих азиатских рыбных ресторанах эта рыба содержится живой до момента
приготовления. После того как клиент сделает заказ, повар энергичным шлепком
укладывает ее на разделочную доску и, крепко удерживая одной рукой, острым
треугольным ножом в другой удаляет у нее зубастый рот, отрезает грудные и
спинной плавники, отсекает хвост. Эти части рыбы он откладывает на черный поднос
-- для дополнительной обработки. Затем он разрезает рыбью кожу по обе стороны от
жабр до хвоста, снимает ее и кладет на тот же поднос. Далее действия повара
напоминают работу хирурга. Сначала он вырезает жабры и помещает их на красный
поднос, куда отправляет все опасные части рыбы. Далее он вскрывает брюшко,
извлекает яичники и икру, если это самка, и гонады, если самец, а также сердце,
печень, почки, желчный пузырь и кишки -- все это присоединяется к жабрам на
красном подносе, так же как глаза и тонкая пленка из брюшной полости. Наконец он
тщательно моет рыбу в холодной воде, промокает и разделывает на два филе. По
правилам вся операция делится на тридцать этапов, у опытного повара на них
уходит до двадцати минут, тогда как для обработки других видов рыбы достаточно
минуты.
Фугу подают в ресторанах с октября по март, а лучшим считается сезон с декабря
по февраль. Многие клиенты с радостью довольствуются суси и сасими из фугу, для
которых рыба нарезается полупрозрачными пластинками, красиво укладывается на
блюде (часто в виде хризантемы или летящего журавля) и подается с кисловатым
соусом (обычно соевым), измельченным луком-резанцем и тертым редисом.
Некоторые заказывают полный обед из фугу, приготовленной различными способами.
Хиредзаке -- очень ароматные поджаренные плавники фугу, опущенные в горячее сакэ,
-- скорее напиток, а не еда; употребляется в сочетании с любым из перечисленных
ниже блюд. Фугутири, или тиринабе, -- порционное блюдо в горшочке с кусочками
мяса фугу, с ее костями и головой, а также с лапшой и разными овощами,
сваренными вместе; блюдо может готовиться прямо на глазах клиентов, и они по
желанию добавляют в него те или иные ингредиенты. Для приготовления фугдзёси в
оставшуюся в горшочке из-под фугутири жидкость добавляются рис и яйцо. Рыба
может быть подана и целиком, зажаренной в жидкой панировке во фритюре. Для
желающих воспользоваться афродизиаком измельченные гениталии рыбы, возможно,
разведут в горячем сакэ, хотя следует иметь в виду, что их использование
противозаконно, уступку могут сделать только постоянному клиенту, другу
шеф-повара, хозяину ресторана или настойчивой и убедительной просьбе
знаменитости (пример -- ниже).
Слабо выраженный вкус фугу -- знатоки предпочитают говорить "нежный" -- и плотная,
жестковатая консистенция, вероятно, объясняются отсутствием в рыбе жира. Даже
после удаления ядовитых органов в коже и мясе может сохраняться небольшое
количество токсинов, и при употреблении их в пищу человек ощущает на губах и
языке легкое покалывание, что лишь придает трапезе пикантности, поскольку так
проявляются ранние признаки отравления.
Когда в начале 1990-х годов японская экономика переживала спад, многие
рестораны, в которых подавались блюда из фугу, закрылись, и белые воротнички уже
не могли позволить себе этой роскоши. Тем не менее фугу продолжала оставаться
основой крупного бизнеса. Рыбаки вылавливали рыбу в период весеннего нереста и
выращивали мальков в море в огромных клетках из сетки. Порой в одной клетке
находилось до 30 тысяч рыб. Японцы научились также производить искусственное
оплодотворение икры. В 1996 году потребление фугу в Японии составило 10 тысяч
тонн. Соглашением, заключенным между американским Управлением по санитарному
надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и японским
Министерством здравоохранения и социального обеспечения, гарантируется должная
обработка и сертификация на безопасность мяса фугу, поставляемого на экспорт, с
учетом некоторых различий в требованиях отдельных штатов.
Нью-йоркские рестораны, предлагающие блюда из фугу, должны импортировать эту
рыбу из Японии в замороженном виде, уже прошедшую детоксикацию и с извлеченными
ядовитыми органами. В 2002 году таких ресторанов было около десятка в самом
Нью-Йорке и лишь около двадцати на остальной территории Соединенных Штатов.
Многие из них активно посещаются этническими японцами и туристами с Японских
островов.
Рыбы, именуемые в просторечии фугу, сами живут полной опасностей жизнью и
нередко умирают не менее ужасной смертью, чем беспечные любители морепродуктов.
Иглобрюховые -- активные и агрессивные создания, способные цапнуть за хвост
своего же сородича и таким образом лишить его шансов на выживание. Кроме того, в
садках фугу держат на диете из свежей морской пищи, преимущественно состоящей из
сардин, а поскольку желудок у этой рыбы недоразвит, частая причина ее гибели --
несварение.
Некоторые считают это справедливым возмездием.
Смерть национального достояния.
В Киото, где рестораны, специализирующиеся на блюдах из фугу, легко узнать по
изображению раздувшейся, как шар, рыбы или по изготовленным из нее
светильникам над входом, часто рассказывают историю одной смерти. В 1975 году
Мицугора Бандо VIII, актер театра кабуки, которого за талант японцы называли
национальным достоянием, посетил с группой коллег-приятелей фугу-ресторан и
потребовал подать печень этой рыбы. Отмечу, что смертельно опасные токсины
фугу сконцентрированы именно в печени, а также в кишках, гонадах, яичниках и
других внутренних органах, использовать которые запрещено законом. Актеру
вежливо отказали. Спустя немного времени он попросил ее еще раз, потом еще...
В конце концов шеф-повар уступил и подал каждому из гостей небольшую порцию.
Съевшие по одному кусочку выжили. Трое вовсе отказались от деликатеса, и Бандо
съел и свою, и их порции. Менее чем через час он скончался в конвульсиях. Его
последние слова были: "Я съел смертельное число". В Японии цифра 4 считается
роковой.
МЕДУЗЫ И ГРЕБНЕВИКИ
В своем естественном состоянии -- грациозно (или угрожающе) пульсирующие куполом,
влекомые ветрами и океанскими течениями, -- медузы мало похожи на потенциальную
еду. Подобно многим другим источникам пищи, рассматриваемым в данной книге,
помимо непривлекательного внешнего вида, многие виды медуз имеют заслуженно
дурную репутацию не слишком благосклонно настроенных к человеку существ,
способных, в частности, испортить неосмотрительному купальщику удовольствие от
общения с ласковым морем.
Медузы живут на Земле более 650 миллионов лет, то есть появились еще до
динозавров и акул (кто-то, возможно, заметит, что за минувшие годы они не
слишком преуспели в развитии своих способностей). Медузы представляют собой
мешок с желе: подобие кожи вмещает студенистое вещество с содержанием более 95 %
воды (организм человека, одного из самых "водянистых" созданий на свете, лишь на
семьдесят с небольшим процентов состоит из воды). У медуз нет сердца, мозга,
костей. Все, что делает ее единым организмом, -- это мышечные волокна. Желудок
напрямую соединен со ртом, единственным отверстием на теле. Это значит, что
через него не только вводится пища, но и выводятся продукты жизнедеятельности.
Ртом медузы пользуются и для перемещения, сначала водой наполняя желудок, а
затем выталкивая ее в направлении, противоположном движению. Любимая пища --
мелкие дрейфующие существа, собирательно именуемые зоопланктоном, в том числе
другие медузы, мальки рыб, юные морские коньки и личинки ракообразных. Различают
около 200 видов этих существ -- от крошечных, сферической формы наперсточных
медуз Карибского моря до арктической "львиной гривы" с диаметром зонтика около
2,7 метра и щупальцами длиной в половину футбольного поля. Своим названием эти
кишечнополостные обязаны внешнему сходству с персонажем древнегреческой
мифологии Медузой Горгоной. Щупальца, с помощью которых медузы парализуют добычу
и продвигают ее ко рту, могут доставить человеку определенные неприятности.
Маленький "португальский кораблик" -- медуза с алым мешком, плавающим на
поверхности океана и, подобно парусу, улавливающим ветер, и с тянущимися вслед
щупальцами, излучающими голубоватый свет, -- способен доставить больше
неприятности купающимся, больно жаля своими стрекательными клетками. Токсины
австралийской кузов-ковой медузы сильнее яда кобры и способны вызвать смерть за
считанные минуты. По данным статистики, медузы убивают больше людей, чем белая
акула.
Неудивительно, что многие не воспринимают медуз как пищу.
Но давайте выйдем за пределы безраздельного господства евроамериканского меню и
отправимся в Азию, там медузы встречаются в не меньшем изобилии, чем на пляже
после шторма. Их можно найти в ресторанах от Токио до Сан-Франциско и Лимы, как
правило, в японских, реже в китайских. Согласно экономическим сводкам, в 1997
году только токийскими оптовыми фирмами было реализовано около 360 тонн
съедобных медуз и гребневиков. Салатом с медузами меня потчевали даже на
некоторых рейсах азиатских авиалиний.
Что еще обычно удивляет -- помимо внешнего вида медуз и их сомнительной
репутации, -- это то, что они лишены вкуса. Абсолютно. Если их подадут, скажем,
без жидкого соевого соуса или кунжутного масла, не в составе салата с курицей и
не с рыбой и овощами, то неизбежно возникнет вопрос: разве это еда? Это все
равно что жевать резину, утверждают некоторые.
С другой стороны, вязкая, хрящеватая структура медуз как раз и привлекает. Ведь
не секрет, что многие продукты только выигрывают от необычности тактильных
ощущений при их употреблении. Кроме того, медузы -- источник обезжиренного белка
типа альбумина, протеина яичного белка, их ткани богаты витаминами А и В. Как и
многие другие экзотические продукты -- от мяса змей до супа из птичьих гнезд, --
медузы считаются на Востоке источником долголетия, средством от распространенных
болезней и в настоящее время действительно проходят тестирование в авторитетных
клиниках и лабораториях на предмет возможного использования при лечении
онкологических заболеваний.
Медуз и гребневиков ценят и жители большинства островов Тихого океана. На Самоа
их солят, а на островах Гилберта даже очень ядовитые медузы, которых называют
морскими осами, считаются деликатесом. Их яичники сушат и жарят во фритюре,
утверждая, что по вкусу они весьма напоминают рубец.
Вид медуз в их естественном состоянии действительно смущает, однако то же
касается и многих других замечательных источников пищи. У выловленных медуз
(самые крупные их поставщики -- Япония, Малайзия и Филиппины) удаляют щупальца,
остальное сушат, и в результате они выглядят не более устрашающе, чем сушеные
грибы. "Зонтики" самых популярных видов достигают в диаметре 37-50 сантиметров и
сушеными продаются в упаковках по 450 граммов. Предварительная подготовка
предполагает вымачивание в течение примерно 8 часов в трех или четырех сменах
воды. Далее разбухший продукт быстро обдается кипятком и промывается холодной
водой, после чего тонко нарезается.
"Это объект раздражения для одних людей и деликатес для других", -- говорил
управляющий делами Совета по планированию развития района Апалачи со
штаб-квартирой в Блаунстауне, штат Флорида, объявляя о решении приступить в 1997
году к первому в истории штата промышленному сбору медуз. По его словам,
азиатский рынок этого деликатеса расширяется, и рыболовная отрасль Флориды, как
и всякая другая, вынуждена также расширить сферу своей деятельности.
Вторым после Флориды штатом стала в этом отношении Джорджия. Объемы улова
креветок, приносившего штату доход, стремительно сокращались, и в 2003 году в
качестве панацеи были выбраны, хотя и с большой неохотой, медузы. Для Джорджа
Марры, руководителя местной Ассоциации ловцов креветок, решение о промысле медуз
было актом отчаяния: "Если бы цены на креветок держались на уровне,
обеспечивающем наше выживание, мы бы ни за что не переключились на медуз".
Благосклонное отношение к медузам профессора кафедры технологии пищевой
промышленности Университета Джорджии Яо Вен Хуанга стало объектом многочисленных
насмешек, однако со времен своего детства, которое прошло на Тайване, профессор
знал, что медузы -- качественный продукт, ценимый за высокое содержание
коллагена, который, как полагают, препятствует развитию артрита, подагры и
гипертонии. Единственное, чего следовало добиться, это сокращения обычного
45-дневного цикла засолки и сушки, что позволило бы сделать продукт
конкурентоспособным. Хуанг сумел сократить срок переработки до недели, и этого
оказалось достаточно, чтобы промысел медуз стал рентабельным.
Салат с медузами
150 г соленых медуз.
1 большой огурец сорта "жульен".
1 ст. ложка арахисового масла.
1 ст. ложка соевого соуса.
1 ст. ложка уксуса.
1 ст. ложка сахара.
1 ч. ложка кунжутного масла.
Немного масла из острого перца чили.
Промывать медузы под проточной водой в течение 20 минут или пока не уйдет вся
соль. Нарезать полосками. На 5 секунд опустить в кипящую воду, после чего
промыть холодной водой и дать ей стечь. Нарезать огурец кружочками и разложить
их на тарелке. Сверху положить медуз и залить их смесью из остальных
ингредиентов.
Подавать с листьями салата.
"Удивительная кухня". Издание Гавайской электрической компании. Гонолулу.
УЛИТКИ И СЛИЗНИ
"С тех пор как мне исполнилось двенадцать, я ела несколько странных вещей и
впредь буду рада похрустеть жареной саранчой или проглотить живую рыбку. И все
же -- если только не изменюсь самым кардинальным образом, -- я никогда не смогу
съесть слизняка. При одной мысли об этом у меня начинаются спазмы желудка".
Так начинает одно из своих эссе Мери Фрэнсис Кеннеди Фишер (больше известная по
инициалам M.F.K.), возможно, лучший в XX веке англоязычный автор, пишущий на
кулинарные темы.
"Я пыталась смотреть на них трезвым, холодным взглядом, -- продолжает она. --
Пыталась восхищаться красотой их движений, очевидной при ускоренном
прокручивании пленки, заставляла себя читать в Британской энциклопедии о
безвредности всего, что формирует их осклизлые тела. Все без толку. Любое
упоминание об этих созданиях пробуждает дремлющий где-то внутри меня животный
ужас. Слизняки -- это кошмар, это нечто ненормальное, я до безумия боюсь их и
всего, что с ними связано. При этом я люблю улиток. Большинство людей любят
улиток".
В том эссе, названном "Пятьдесят миллионов улиток" и впервые опубликованном в
1937 году, Фишер пишет о том, как однажды в период проживания во французском
Дижоне она съела так много улиток, что у нее в течение двух дней кружилась
голова, пока брюхоногие "превращались под действием чеснока в старую резину". И
ничего. Она по-прежнему их любила, как любили и большинство французов, которые,
по ее словам, съедали ежегодно 50 миллионов улиток. С тех пор объемы потребления
выросли настолько, что измеряются не штуками, а тоннами. Сегодня речь идет о 35
тысячах тонн в год! Одни только парижане в период рождественских каникул съедают
20 тонн.
Я тоже люблю улиток, хотя затрудняюсь сказать почему (честно говоря, мне
кажется, я съел бы что угодно после обмакивания в горячее сливочное масло, даже
нарезанные кусочками резиновые шлепанцы, которые ношу у себя дома в Бангкоке).
Не знаю, верить ли историкам, утверждающим, что улитки были одним из основных
источников животной пищи для первых людей. Отчасти в пользу этой теории
свидетельствуют обнаруженные в пещерах древнего человека груды раковин, а также
то обстоятельство, что ловить улиток легко.
Считается, что римляне первыми начали разводить их, кормя виноградной лозой и
зерном. У Плиния Старшего (I век) в 37-томной "Естественной истории" написано о
жареных улитках, которых для возбуждения аппетита ели с вином перед ужином или в
качестве легкой закуски между пирами и оргиями, до которых его сограждане были
большими охотниками. Галлы, населявшие территорию современной Франции, подавали
улиток в качестве десерта, а в Средние века Церковь разрешала есть их во время
поста. Обычно улиток поджаривали на масле или с луком, готовили на шампурах или
варили.
Один из ранних хвалебных отзывов в адрес этого кулинарного деликатеса появился в
1394 году во французской газете Le Managier de Paris: "Улиток следует ловить по
утрам. Соберите с винограда или бузины небольших молодых особей с черной
раковиной и мойте их в нескольких сменах воды, пока не перестанет появляться
пена. Затем один раз вымойте в соленой воде или в разведенном уксусе, залейте
пресной водой и поставьте тушиться. Далее улитки следует извлечь из раковины
кончиком иглы или булавки, отрезать у них черный хвост, так как это их
экскременты, снова помыть и тушить в воде, после чего уложить на блюдо и
подавать с хлебом. Другие говорят, что описанного приготовления недостаточно:
улиток следует еще пожарить на масле с луком и сдобрить специями -- такое блюдо
можно подать в самом изысканном обществе".
К XVII веку популярность улиток упала, и в последующие столетия на значительной
части Европейского континента в них видели не потенциальное лакомство, а
садового вредителя. Каковым они и являются, плодясь в несметных количествах и
пожирая чуть ли не любую зелень. Во Франции улитки вновь вошли в моду после
того, как были поданы к столу на обеде, данном Талейраном в честь русского царя.
С тех пор Франция остается мировым лидером по их потреблению.
В Англии с улитками всегда беспощадно боролись как с серьезной угрозой сельскому
хозяйству и пренебрегали как едой. В любопытной книжке с названием "Почему бы
нам не есть насекомых?", опубликованной в Лондоне в 1885 году, ее автор, Винсент
Холт, отводит этим существам целых двенадцать страниц. Холт считал, что улитки,
подобно многим насекомым, пали жертвой людских предрассудков, нежелания признать
в них щедрый и доступный источник белка. Он выступает, в частности, со следующим
предложением: "Определенного прогресса можно было бы достичь за счет силы
примера. Господа могли бы заказывать вкусные блюда из улиток, приготовленные по
рецептам, используемым повсюду на континенте, и со временем слуги начали бы им
подражать". Мешает также, по мнению Холта, ошибочное представление о съедобности
лишь одного вида улиток, тогда как единственное преимущество его представителей
над остальными улитками -- более крупный размер. Автор уверен в обратном:
съедобны все улитки.
Далее он пишет, что в Италии и других странах Европы во многих хозяйствах улиток
выращивают в своего рода "заповедниках -- на специально отведенных участках сада,
отгороженных дощатым забором и накрытых сеткой. В подобных резервациях обитают
сотни улиток, питающихся свежими овощами и теми травами, которые придадут им
приятный вкус. Я хотел бы видеть такие заповедники в каждом английском саду".
Улитки по-французски
1. Классическое приготовление улиток. Лучшими считаются улитки, обитающие в
виноградниках. Налейте в кастрюлю немного воды и доведите до кипения, затем
опустите в нее улиток и варите в течение четверти часа. Извлеките улиток из
раковин, несколько раз самым тщательным образом промойте, после чего бросьте в
чистую воду и варите еще четверть часа. Извлеките их из кастрюли и вновь
промойте. Затем обсушите и поджаривайте на сковороде с небольшим количеством
сливочного масла до подрумянивания. Подавайте с каким-нибудь острым соусом.
2. Улитки, приготовленные по-французски. Расколите раковины и бросьте улиток в
кипящую, слегка подсоленную воду с травами, способными создать органичный
ароматический букет. Спустя четверть часа выньте улиток из воды, извлеките из
раковин и вновь варите, после чего переложите в сотейник со сливочным маслом,
петрушкой, перцем, тимьяном, лавровым листом и небольшим количеством муки.
Достаточно потушив, добавьте в сотейник хорошо взбитый яичный желток и сок
лимона или немного уксуса.
Не правда ли, уже одно описание вызывает аппетит?
Винсент Холт. "Почему бы нам не есть насекомых?" (1885).
Призывы Холта были проигнорированы его современниками, насекомые так никогда и
не были признаны достойными стола ни в Англии, ни в других развитых странах -- за
исключением улиток: отношение к ним как к еде становилось все более
благосклонным, что было связано с постепенным превращением Франции в
законодательницу мировой кулинарной моды. Сегодня в некоторых районах этой
страны улиток в течение недели, а то и дольше, морят голодом, чтобы вывести из
их организма все токсины, устранить все неприятные привкусы, связанные с
потребляемой ими пищей. В других районах Франции их сажают на ароматическую
диету из тимьяна и другой зелени. Как готовят улиток? Из них варят бульон; их,
прямо в раковинах, тушат с вином или с чесночным маслом, соусом чили и
луком-резанцем; их освобождают от раковин и готовят с белым соусом на основе
сливочного масла и муки или с чесночным майонезом и соусом бернэз; а еще их
жарят на решетке, посыпав солью, перцем, тимьяном и молотым фенхелем. Подают
улиток с хлебом домашней выпечки и красным вином.
В Лаосе и на северо-востоке Таиланда улиток-ампуллярий собирают в сезон дождей
на рисовых полях, просто отваривают и едят, обмакивая в смесь из толченого
чеснока, чили, рыбного соуса и листьев кориандра. Традиционно гарниром служит
клейкий отварной рис.
Если приведенные выше и многие другие рецепты приготовления улиток получили
достаточно широкое распространение, то слизни (как в случае с госпожой Фишер)
остаются ныне не только на низшей "гастрономической позиции", но и для многих --
на последней строчке в списке перспективных кулинарных продуктов. Оправданием
мог бы служить непривлекательный внешний вид распространенных садовых и морских
(голожаберные моллюски) видов, лишенных симпатичной, геометрически совершенной
раковины, однако вряд ли более привлекательны "живьем" крабы, омары, устрицы... да
те же цыплята.
В сущности, единственное значимое различие между улитками и слизнями заключается
в раковине. Она защищает тело большинства беспозвоночных моллюсков, но слизни
лишены этой "брони", хотя и относятся к тому же классификационному типу, наряду
с кальмарами и осьминогами. Раковина -- вещь важная, но и общего у улиток и
слизней немало. Подобно улиткам, сухопутные слизни питаются растениями (обычно
ночью) и потому также причисляются к разряду вредителей. Что касается морских
слизней, то, будучи во многом схожими со своими наземными сородичами, питаются
они кораллами и другими животными организмами.
Если сухопутным слизням не удалось удостоиться внимания голодной общественности,
то ловля и кулинарная обработка голожаберных имеют долгую историю на обширных
территориях от Китая и Японии на юге до эскимосских стойбищ на скованном льдами
севере. У наземных и морских слизней есть некоторые внешние отличия. Если первые
могут быть самых разных цветов, в том числе красного, серого, желтого, черного и
белого, и различаться по размеру, в зависимости от вида и возраста, то вторые в
большинстве случаев имеют серую или черную окраску, гораздо крупнее и весят до
900 граммов.
Увы, история сохранила лишь немногочисленные письменные свидетельства
употребления в пищу морских слизней. Одно из самых ранних относится к периоду до
V века и содержится во фрагменте китайского источника под названием
"Гастрономический канон". Там эти существа именуются хайшу, то есть "морские
крысы", и описываются как "похожие на пиявок, но крупнее". Со временем статус
голожаберных повысился, и они стали именоваться хайшень, что можно перевести как
"морской женьшень". Им приписывались укрепляющие и тонизирующие свойства. В
Китае голожаберные моллюски были настолько популярны, что император направлял на
поиски источников дополнительных поставок мощные флотилии, достигавшие берегов
Африки и Австралии. Дошло до того, что моллюски стали поводом для настоящей
войны. В 1415 году тогдашний король Шри-Ланки приказал китайским судам убираться
восвояси, но китайцы в ответ направили войска, взяли короля в плен и продолжили
лов моллюсков в море и сбор по берегам острова.
Одна из причин ажиотажа вокруг моллюсков состояла в их предполагаемой
способности повышать мужскую потенцию. Такое представление, вероятно,
основывалось на внешних свойствах этого существа: длинное, толстое, упругое
тело, набухающее от прикосновения. С XVI века сохранился китайский документ, в
котором предлагалось в отсутствие моллюска "взять пенис осла и довольствоваться
им как [гастрономическим] заменителем".
В 1913 году на Аляске женщину по имени Илай Хант расспросили на ее родном
квакиютльском языке о технологии лова и приготовления голожаберных моллюсков. По
ее словам, охотник -- всегда мужчина -- дожидался отлива и на каноэ оплывал
оставшиеся озерца морской воды, нанизывая на двузубую острогу в изобилии
остававшихся в них моллюсков. "Он берет нож и отсекает слизню голову. Потом
выдавливает в воду внутренности и с силой бросает его на дно каноэ со словами:
"Теперь будешь твердый, как член твоего дедушки"".
На берегу моллюсков в течение двух дней парили, потом варили на открытом огне.
Так как при варке вода почти всегда уходила через край, мужчина, по словам
рассказчицы, горстями бросал в котел грязь с пола хижины и таким образом
поддерживал процесс приготовления. После варки моллюсков еще раз мыли и подавали
как есть.
Сегодня голожаберных моллюсков -- иногда из-за их формы именуемых морскими
огурцами -- чаще всего сушат, несколько дней вымачивают и потом варят, несколько
раз меняя воду, до восстановления исходной губчатой структуры тканей. Диетологи
высоко ценят морских слизней, правда, не за волшебные свойства афродизиака, а за
нулевой уровень холестерина. Утверждается также, что в тканях этого моллюска в
четыре раза больше белка, чем в говядине.
Хотя голожаберные моллюски практически лишены вкуса, многим нравится ощущать на
зубах их хрустящую плоть (по текстуре напоминает медуз и побеги бамбука).
Китайцы обычно либо готовят их вместе с курицей, свининой, другими
морепродуктами и овощами, либо добавляют в супы. В японских суси-барах моллюсков
иногда подают сырыми -- тонко нарезанными и замоченными в уксусе.
Что касается садовых слизней, вызывающих такое отвращение у госпожи Фишер, то их
можно сварить на медленном огне в нескольких сменах воды -- это позволит вывести
слизь, -- а затем уложить на тосты со сливочно-грибным соусом и украсить семенами
кунжута.
Дом улитки.
Центром улиточной гастрономии по праву считается основанный в 1894 году в
Париже торговый дом "Maison de I'Escargot". Компания занимается реализацией
"элитных улиток" (по определению владельца -- Кристиана Бернара), собранных
вручную на незатронутых деятельностью человека землях Бургундии и в Альпах.
Партия в 200 килограммов живых брюхоногих отправляется в путь к французской
столице на грузовике. По прибытии улиток сортируют по размеру и на три недели
оставляют в ящиках в холодном помещении, где их желудочно-кишечный тракт
полностью освобождается от содержимого. Затем улиток тщательно моют в
специальной машине партиями по 25 килограммов, после чего варят. Сливочное
масло, свежий чеснок и приправы добавляются к блюду непосредственно перед
подачей на стол.
Франция не является монополистом. Насчитывается 116 съедобных видов, и все
большее число потребляемых во Франции, Италии, Германии и Австрии улиток
поступает со специальных ферм из Восточной Европы и Турции. Среди наиболее
ценных видов -- очень крупные африканские улитки Utala vermicula, a компании из
Индонезии и Тайваня поставляют, обычно поштучно, ахатину гигантскую (Achatilna
fulica).
"Я бы никогда не прикоснулся к улитке с фермы, -- говорит господин Бер-нар. --
Они лишены вкуса". Он воспринимает как трагедию то обстоятельство, что очень
многие рестораны предлагают своим клиентам замороженных улиток с ферм.
"Кусочки резины со вкусом маргарина", -- говорит он, брезгливо морщась.
ЧЕРВИ
Так как рос я в Соединенных Штатах, то не раз слышал, как дети, обижаясь или
злясь на родителей, говорили: "Вот возьму и съем червяка!" Предполагалось, что
столь страшная угроза заставит взрослых уступить. На моей памяти ни разу не
помогло. Впрочем, не помню, чтобы кто-то действительно исполнил угрозу.
Сегодня я внимательно прислушиваюсь к разговорам о том, что черви -- пища
будущего, по крайней мере часть диеты человека наряду с другими организмами,
некогда не воспринимавшимися мною как съедобные. Теперь я знаю, что это хорошая
еда, к тому же настолько обильная, что вполне может стать решением проблемы
нехватки продовольствия, с которой вскоре, возможно, придется столкнуться всему
человечеству.
Подобно многим другим замечательным продуктам питания, черви пользуются
незаслуженно дурной репутацией, по крайней мере в обществе, в котором прошло мое
детство и где девочки были сделаны "из сладкого и пряного, как яблоко,
румяного", а мальчишки -- "из улиток, червяков и таких же дураков".
Позже из уроков биологии я узнал, что черви -- естественные разрыхлители и
переработчики почвы, превращающие разлагающуюся органическую материю и обычные
помои в продукты собственной жизнедеятельности, попросту -- в экскременты, а не
попросту -- в компост, взрыхляющие землю, подобно миниатюрным подземным плугам, и
обогащающие ее ценными питательными веществами. Я узнал также, что на половине
гектара земли может обитать миллион и более червей, съедающих за год десять тонн
растительной пищи и "перелопачивающих" тонны почвы. Садоводы и фермеры рады
земляным червям, как солнцу и дождю.
Сказанным объясняется существование в наши дни значительной по объему индустрии
земляных червей. По всему миру небольшие компании продают червей ведерками для
так называемого червекомпостирования. Поместите несколько червей в коробку с
небольшим количеством земли, бросьте туда же немного травы и кухонных отбросов
(огрызки яблок, кофейная гуща и т. д.), и черви тихо и незаметно превратят все
это в жирный грунт для комнатных растений. Даже запаха никакого не будет. Или
просто выпустите червей в саду, и они, помимо обогащения почвы питательными
веществами, проделают в ней многочисленные воздушные туннели и водотоки.
Десятки предпринимателей предлагают желающим начальные комплекты с инструкциями,
которые помогут новичкам влиться в их ряды. Идея такая. Вы покупаете немного
червей и "инкубаторов" (домашние мини-фермы), после чего садитесь на лавку с
банкой пива, любуетесь закатом и не мешаете червям размножаться. Потом червей
продаете, будь то наложенным платежом (почта и большинство экспедиторских
компаний принимают червей к отправке), через магазины или вразнос, обходя
близлежащие кварталы (правда, в последнем случае рискуете прослыть местным
Дуремаром).
Сколь бы желанными ни были черви для многих фермеров, садоводов-любителей и
рыболовов, как источник питания в развитых странах их повсеместно недооценивают,
что тем более печально, учитывая то обстоятельство, что земляные черви на 70-82
% (данные ученых разнятся) состоят из белка, к тому же очень хороши на вкус.
Черви всегда были в одном рону птиц и рыб), а в случае аборигенов Австралии,
коренных жителей Новой Зеландии маори и части китайцев были и остаются
непосредственной пищей.
Кстати, следует иметь в виду, что многие ползучие создания, в обиходе именуемые
червями, таковыми не являются. В частности, мучные черви -- это личинки
жука-хрущака. То же касается "червей" в бутылках популярного мексиканского
спиртного напитка мескаль. Земляные же черви -- известно около 6 тысяч видов --
встречаются во всех регионах мира, за исключением пустынь и зон вечной мерзлоты.
Как и личинкам, червям перед употреблением следует устроить чистку организма.
Сделать это несложно. Сразу после сбора или получения с утренней почтой
поместите червей на 48 часов в емкость с увлажненной кукурузной мукой. После
этого их сразу можно мыть и готовить или помыть и заморозить для последующего
потребления. Моют червей, энергично прополаскивая в холодной воде, а затем
выкладывают на бумагу -- для подсушивания и удаления таких, которые не подают
признаков жизни.
Червей чаще всего варят или запекают. Пользуются сразу двумя кастрюлями с
кипящей водой -- из первой перекладывают во вторую после 15 минут варки и варят
еще столько же для полного удаления слизи. Если слизь остается, можно варить
дольше. Чтобы запечь земляных червей, их необходимо прежде заморозить (чтобы не
расползлись), а перед приготовлением разморозить и, подстелив бумажное полотенце
в несколько слоев, уложить на противень. Спустя полчаса можете наслаждаться
ароматом и вкусом.
Печеных червей можно есть как легкую закуску, при желании с солью и приправами,
размолотыми добавлять в тесто для пирогов и хлеба, а также включать в состав
блюд вместо мяса. Маори в Новой Зеландии, австралийские аборигены, ацтеки в
Мексике и представители других народов, далеких от цивилизации, обычно запекали
червей на огне или на солнце, после чего толкли и добавляли в хлеб и тушеные
блюда. Лорен Нэнкерроу и Дженет Тейлор в "Книге о червях" (1998) предлагают
более современный подход к продукту -- в виде рецептов вермишели с фрикадельками
(говяжий фарш с добавлением порошка из червей), овсяных оладий с червями и
изюмом, мясного хлеба с червями и печенья с карамелью и червями. В книге под
названием "Прелести дикой природы в городе, или Руководство для изобретательного
горожанина" (1979) ее автор Кристофер Ньержес советует обвалять червей в муке,
обжарить в сливочном масле, залить бульоном и варить на медленном огне, после
чего добавить обжаренный лук, грибы и сметану.
И наконец... черви просто дешевы. Если на вашем участке их немного и вы
стесняетесь с наступлением темноты с пакетом и фонариком в руках искать их в
городском парке, есть десятки мест, в которых вам предложат добрую тысячу
крупных особей всего за 25 долларов, а за стаканчик с порцией из 25 червей
попросят доллар или около того.
Да, пока что блюда с включением червей в качестве главного или вспомогательного
ингредиента не получили широкого распространения. Возможно, со временем в
ресторанных меню появится изысканное и модное Souffle Ver de Terre ("Суфле из
земляных червей"), а пока что, по крайней мере в развитых странах, лишь очень
немногие готовы на собственном примере доказывать съедобность червей. Примером
для своих сограждан могут быть ученики одиннадцатого класса из городка Батлер в
Пенсильвании, которые в 1998 году в рамках эксперимента по использованию
альтернативных источников пищи сначала червей жарили, затем обмазывали шоколадом
и, сделав глубокий вдох и зажмурив глаза, проглатывали.
"Съесть червяка -- это прикольно, -- сказал ученик по имени Джозеф Мердок. -- К
тому же он и на вкус ничего".
Еще одно заслуживающее внимания странное создание.
Тот факт, что многие люди продолжают воспринимать червей лишь как
потенциальную наживку или средство обогащения почвы азотом, вероятно, в
немалой степени объясняется внешним видом земляных червей. Начать с того, что
трудно понять, где у них перед, а где зад. Они скользкие. Повышенная влажность
наружных покровов -- главное условие их существования. Хотя пищеварительная
система червей сопоставима с человеческой -- рот, пищевод, кишечник, задний
проход и т. д., -- у них отсутствуют ноги, головной мозг и легкие. Зато есть
пять "сердец". Вдобавок ко всему вес ежедневно выделяемой червями мочи
достигает 60 % веса их тела.
Некоторые виды червей способны регенерировать отсеченную половину тела, из
которой порой появляются особи с двумя головами или двумя хвостами. В Южной
Америке обитает вид, длина которого может достигать 2,5 метра. В связи с этим
неудивительно появление фильма с Фредом Уордом и Кевином Бэконом в главных
ролях под названием "Дрожь земли", рассказывающего о гигантских
червях-людоедах. Наконец, черви располагают как мужскими, так и женскими
половыми органами, то есть являются гермафродитами, хотя для воспроизводства
все же нужны две особи.
Зигзаги истории.
Черви живут на Земле около 120 миллионов лет, и не всегда люди ими
пренебрегали. Во времена Клеопатры египтяне считали червей священными, а
Сократ, который обычно знал, о чем говорит, называл червей кишками земли.
Чарлз Дарвин, изучавший червей в течение почти сорока лет, писал: "Немного
найдется в мире живых существ, чей вклад в историю был бы столь же
значительным". Дарвин написал целую книгу о червях, озаглавленную "Образование
растительного перегноя в результате деятельности червей, с наблюдениями за их
повадками". (И почему это у великих всегда такие проблемы с названиями?)
Лорен Нэнкерроу и Дженет Тейлор в своей "Книге о червях" (ну чем плохо
название?) пишут о том, что в Северной Америке огромное количество земляных
червей было уничтожено во время последнего оледенения и они вновь появились на
континенте в XVII-XVIII веках благодаря первым европейским переселенцам.
"Большая часть червей прибыла с почвой, окружавшей корни растений, которые
переселенцы привезли с собой, -- утверждают авторы. -- Кроме того, земля
использовалась в качестве балласта на судах, и в портах прибытия ее за
ненадобностью выгружали. В земле было много червей, и постепенно они
распространились по всей территории страны. Некоторые фермеры, заметившие, что
в портовых городах растения благодаря червям развиваются лучше, стали
целенаправленно заселять ими свои земли".
Котлеты из земляных червей
700 г червей (после внутренней очистки).
1/2 стакана топленого сливочного масла.
1 ч. ложка тертой лимонной цедры.
1,5 ч. ложки соли.
1/2 ч. ложки белого перца.
2 ст. ложки содовой.
1 яйцо, взбитое.
1 стакан панировочных сухарей.
2 ст. ложки сливочного масла.
1 стакан сметаны.
Смешать червей, топленое сливочное масло, лимонную цедру, соль и перец. Влить
содовую и размешать. Сформовать котлеты, обмакнуть их в яйцо и обвалять в
сухарях. Растопить в сковороде сливочное масло, уложить котлеты и жарить в
течение 10 минут, один раз перевернув. Переложить котлеты на подогретую
сервировочную тарелку. Подавать политыми подогретой сметаной.
С любезного разрешения Мэтью Стюарта перепечатано из его книги "Бесподобная
съедобная дичь".
ИКРА МОРСКИХ ОБИТАТЕЛЕЙ
Я присоединился к японкам, бродившим по обнажившемуся при отливе пляжу и
пытавшимся достать морских ежей со дна ванн, оставшихся после отступления
океана. Казалось, ни одна не могла удержаться от того, чтобы не съесть одного из
каждой выловленной дюжины. На Гавайях, где я в то время жил, обитали ежи
небольшого размера -- около 7 сантиметров в диаметре; они были покрыты хрупкой
оболочкой, усеянной иглами, и напоминали подушечку с иголками, какая была в
швейном наборе моей матери, только у ежей иглы торчали острым концом наружу. При
сборе ежей следовало соблюдать осторожность, так как укол каждой их иглы
вызывает острую боль.
Женщины, постоянно переговариваясь и поглядывая на накатывавшие океанские волны,
аккуратно брали ежей одетой в перчатку рукой, переворачивали незащищенной
стороной вверх и пальцами другой руки или ножом ловко вскрывали панцирь. Далее
они извлекали органы пищеварения, чтобы добраться до оранжевых половых желез и
икры -- съедобной части ежа, именовавшейся кораллом. Вскрытую оболочку женщины
подносили к губам и втягивали икру в рот. Они и мне предложили попробовать,
предварительно протянув перчатку. Я неловко воспроизвел операцию вскрытия ежа и
смог добраться до икры. Запомнился острый запах йодированной соли. Текстура
такая же, как у рыбьей икры, что неудивительно, икра есть икра.
Женщины показали мне, как собирать этих маленьких колючих созданий, которых они
в тот же вечер намеревались в сыром виде предложить с традиционной чашечкой сакэ
своим вернувшимся с работы мужьям. Обычно икру укладывали на столбик из клейкого
риса, наподобие суси (блюдо называется уни). Но икра прямо из моря была такой
соблазнительной, искрящейся от соленой влаги, что свою долю женщины съедали
прямо на месте.
Из-за растущего мирового спроса на "настоящую" икру осетры, обитатели
примыкающего к России Каспийского моря, вскоре могут пополнить список видов,
которым грозит исчезновение. Если так и произойдет или если лов рыбы будет
заблаговременно ограничен, икра морских ежей сможет в какой-то степени
восполнить образовавшийся на рынке дефицит. Учитывая, что от одного ежа можно
получить икры лишь на крошечное канапе, это дорогой деликатес, но лучшая черная
икра все-таки дороже.
В мире насчитывается около 700 видов морских ежей. Все они съедобны и вкусны, к
тому же икра содержится как в женских, так и в мужских особях.
Икру морских ежей желательно поместить в холодильник и употребить в течение 24
часов. Прекрасную закуску представляет собой икра, положенная на рисовый
комочек, как это делается в суси-барах, или намазанная на крекер из цельного
зерна с мелко нарезанным луком, соком лайма, солью и перцем, как предпочитают
делать в Чили. Классический японский рецепт предполагает смешивание икры с
кантеном (агар-агар), богатым источником растительного белка, вырабатываемым из
морских водорослей. Кантен образует более плотное желе, чем обычный желатин,
хотя подойдет и желатин. Продукт позволяет более рачительно распорядиться икрой,
так как прочно скрепляет икринки, не позволяет им скатываться с риса.
Из икры морских ежей можно приготовить и основное блюдо. Ежи, обитающие у
берегов Южной Америки, достигают 25 сантиметров в диаметре, их икру включают там
в состав омлетов и других блюд. Во Франции ее иногда варят в морской воде и едят
руками. Икру морских ежей также разминают для добавления в соусы и суфле или
едят в таком виде с другими морепродуктами. Паста, именуемая нери уни, продается
в бутылочках во многих восточных магазинах и используется для смешивания с икрой
морских ежей и последующего глазирования вареной рыбы (ни в коем случае не
следует пользоваться рыбьей икрой).
Легенды и предания в отношении осетровой икры возвращают нас по крайней мере ко
временам Аристотеля -- он описывал греческие пиры, заканчивавшиеся звуками
фанфар, под которые вносилось большое блюдо, до краев наполненное украшенной
цветами икрой. Персы называли икру чав-джар, что значит "пирог власти", а позже
в Англии осетров именовали английской королевской рыбой, так как Эдуард II издал
указ, в соответствии с которым все выловленные осетры должны были передаваться
феодалам.
Наибольшей же популярностью икра пользовалась в царской России. Николай II
обложил рыбаков, занимавшихся ловом осетровых, натуральным налогом, сбор
которого ежегодно обеспечивал государство 11 тоннами первоклассной черной икры.
Неуемный аппетит царя чуть было не погубил самый ценный вид осетровых --
стерлядь.
Сто лет назад черной икры было в достатке, причем не только в Европе, но и в
Северной Америке, где на стойки в салунах восточного побережья ее выставляли так
же, как сегодня выставляют арахис и попкорн. Считалось, что соленая закуска
вызывает у посетителей еще большую жажду. До начала XX века Соединенные Штаты
производили 150 тысяч тонн ежегодно, преимущественно в Нью-Джерси. В некоторых
водоемах -- в частности, в реках Делавэр и Гудзон -- осетровых было так много, что
цена порции лучшей икры опускалась до 5 центов. Увеличение ее количества в
Европе также привело к снижению цен: во Франции, например, стоимость килограмма
упала до 40 сантимов, что лишь ненамного превышало цену батона хлеба.
Но все хорошее, увы, рано или поздно кончается, и с быстрым сокращением
поголовья осетровых и изоляцией в результате двух мировых войн основного
источника лучшей черной икры -- Каспийского моря цена на этот продукт выросла
настолько, что позволить себе его могли только люди состоятельные.
Именно в этот период складывался ритуал потребления икры, подобно тому как в
свое время формировался этикет потребления вина. Знатоки никогда не смешивали
икру с рубленым яйцом, луком, несоленым сливочным маслом или сметаной. Икру
всегда подавали с тостами, нарезанными уголком, блинами или безвкусными,
пресными крекерами. Ее никогда не накладывали металлической ложкой, поскольку
считалось, что металл портит вкус. Ложка должна была быть костяной, сделанной из
черепахового панциря или из перламутровой раковины.
Лучшие напитки к икре? В память о русском происхождении, естественно, сильно
охлажденная водка. Или самое сухое шампанское, или сухое белое вино.
Популярны рассуждения о "сортах" черной икры. Белужья, как икра самых крупных
рыб, многими считается лучшей, и потому она самая дорогая. Цвет икры от
светло-серого до темно-серого, икринки крупные, с нежной оболочкой. Есть свои
почитатели и у более мелкой осетровой икры, цвет которой варьируется от
темно-коричневого до золотисто-желтого. Икры у севрюги, самой мелкой из
осетровых, больше всего, икринки мелкие, серые, икра эта самая дешевая.
Есть и еще один "сорт" икры -- паюсная, представляющая собой густую массу с
консистенцией мармелада. Ее производят из самой зрелой и давленой икры путем
прессования в марле для удаления лишней жидкости. Некоторые считают, что продукт
получается слишком соленым, но многие знатоки утверждают, что это и есть лучшая
икра.
До конца 1990-х годов в районах Каспийского моря и некоторых русских рек икорный
бизнес процветал. Там осетров вылавливали с помощью больших сетей и самок
половозрелого возраста оглушали ударом деревянной колотушки по голове. Рыбу
доставляли на берег, где вновь оглушали, вспарывали ей брюхо и извлекали икорный
мешок. Далее икру осторожно прокатывали по ситам, сортируя икринки в зависимости
от размера. После мытья икры мастер-засольщик оценивал ее и солил с учетом
выявленного качества и желаемых свойств конечного продукта. Соль действует и как
консервирующее вещество, и как отвердитель, повышающий прочность икринок. Для
европейского рынка иногда добавляли буру, делающую икру мягче и ароматнее, -- в
США буру считали нежелательной добавкой, -- и после удаления избыточной жидкости
закатывали в банки из лакированной жести. Для внутреннего рынка икру обычно
пастеризовали, что увеличивало срок ее хранения, и закатывали в стеклянные
баночки.
К 2001 году добыча осетра резко упала, сократившись в 30 раз по сравнению в
периодом двадцатилетней давности, что объясняется главным образом исчерпанием
рыбных ресурсов. Члены Конвенции о международной торговле исчезающими
биологическими видами (CITES) пригрозили России, Казахстану и Азербайджану, трем
прикаспийским государствам, запретом на импорт поставляемой ими черной икры, и
все три страны согласились прекратить лов осетровых. Что касается Ирана, то его
система управления рыбными ресурсами была признана эффективной. В последующие
годы браконьеры и вдруг оказавшиеся вне закона легальные рыбаки продолжали
насыщать рынок. Итог же всего этого таков: цена на икру взлетела до небес, и
жестяная банка, которая в Москве стоит 100 долларов, в Лондоне обходится в
десять раз дороже.
Те, кто любит рыбью икру, но не может позволить себе черную, имеют множество
альтернативных вариантов, помимо морских ежей. Крупная ярко-оранжевая икра
атлантического лосося ценится как за декоративные качества, так и за аромат.
Икра золотого сига, мелкая и желтая, имеет нежный вкус и используется
преимущественно как часть изысканного гарнира и элемент украшения блюд. Едят
также икру трески (часто конченой), кефали, тунца, скумбрии, карпа и пинагора. В
Японии икру обычно подают в суси-барах, и наряду с уни и икура (лососевая икра)
популярностью в них пользуются тобико (икра летучих рыб), часто с уложенным
сверху ярким желтком перепелиного яйца, и масаго (икра мойвы); икра сельди,
кацуноко, считается здесь традиционным новогодним блюдом.
Не только икра морского ежа -- любая рыбья икра прекрасно сочетается с десятками
блюд (фанаты черной икры с их треугольными тостами и перламутровыми ложками
отдыхают). Ее можно класть поверх омлета или заворачивать в него, смешивать со
сметаной, можно фаршировать ею молодые клубни батата, смешивать ее с мягким
сливочным маслом и укладывать поверх жареной или вареной рыбы, добавлять в
яичный салат, использовать для украшения тартара из говядины, жаренных на
открытом огне устриц и других моллюсков, холодных супов и бутербродов с огурцом.
Есть, наконец, красно-оранжевая икра крабов. В некоторых частях света
употреблять в пищу самок краба с икрой запрещено, и выловленные особи должны
быть немедленно возвращены в море ради устойчивого воспроизводства поголовья. В
других местах икра ценится настолько, что на базарах можно увидеть крабов с
частично вспоротым брюшком и демонстрацией наличия в них икры. Понятно, что
самки с икрой стоят дороже.
Морские ежи по-французски.
В кулинарной энциклопедии "Гастрономический Ларусс" приводятся пять рецептов с
упоминанием морских ежей. Во всех пяти икра этих иглокожих -- ключевой
ингредиент, что объясняется ее высокими вкусовыми качествами. Это наваристый
суп с крабами и морским окунем, омлет, рыбный соус со сливочным маслом и
яйцом, пюре с голландским соусом, используемое как начинка для изделий из
слоеного теста, и смесь из нарезанных ломтиками томатов, измельченного шалота,
мяса моллюсков, жирных сливок, сбитого масла, коньяка и белого вина, которую
помещают в очищенный панцирь морского ежа и запекают.
Все перечисленные блюда посыпаются листом кервеля и, естественно, запиваются
хорошим французским вином.
ГЛАВА 3
ПТИЦЫ
Птица сегодня -- один из основных источников белка. Мясо домашних кур легко
усваивается, оно -- основа сотен самых аппетитных блюд, включая супы, рагу
по-китайски, паэлью и цыплят от "Макдоналдс" и "Кентукки фрайд чикен". Популярно
и мясо других пернатых: индюшек, уток, гусей, цесарок -- это что касается
домашней и товарной птицы, -- а из многочисленной дичи достаточно упомянуть мясо
диких уток и гусей, перепелов, куропаток, бекасов, вальдшнепов и фазанов.
Но мясо других видов птиц появляется сегодня на столе человека не столь часто,
по крайней мере имеет не столь широкую географию распространения. Так, мясо
страусов и эму только сейчас стало приобретать поклонников за пределами
Австралии и Южной Африки, а певчие птицы, составляя заметную часть рациона
жителей Азии, Африки, Латинской Америки и отдельных районов Средиземноморья,
практически не употребляются в пищу в других местах.
Птицам есть чем заинтересовать человека, помимо яркого оперения и звонкого
голоса. Содержание жира в их мясе ниже, чем в мясе млекопитающих, птица богата
белками и витаминами группы В. Пернатые обитают повсеместно, и порой в таких
количествах, что воспринимаются человеком как напасть. Конечно, в мелких диких
птицах содержится значительно меньше мяса, чем в домашних, однако если это
молодые особи, то вкус и аромат их мяса более чем компенсируют их размер. Другой
"элемент компенсации" -- то, что многих мелких птиц при соответствующем
приготовлении можно есть с костями (даже с головой).
Хотя кулинарная история диких птиц уходит корнями в те далекие времена, когда
наши предки в отсутствие более крупной добычи изобрели способы их отлова, место
вольных пернатых в кухне большинства регионов планеты относительно скромное.
Сегодня птицы по большей части воспринимаются как нечто прыгающее или бегающее
по зеленым лужайкам, щебечущее на деревьях (или в клетках), как украшение мира,
замечательное уже одной своей уникальной способностью к полету. При этом явно
недооценивается их гастрономический потенциал.
Хорошо известны достоинства птичьих яиц, прекрасно сбалансированного,
низкокалорийного продукта, способного обеспечить организм человека всеми
основными аминокислотами, легкоусвояемого, хотя и с высоким содержанием
животного жира, присутствующего главным образом в желтке. Что может быть
оригинального в яйцах? А то, что до попадания на стол они могут быть высижены
частично, и тогда внутри оказывается эмбрион птицы; в других случаях вследствие
несложных манипуляций содержимое яйца приобретает зеленый или черный цвет.
Еще более диковинное блюдо -- суп из птичьего гнезда, слепленного из желеобразной
слюны азиатской ласточки или стрижа. Специфичность блюда не только в продукте,
из которого оно готовится, но и в том, что, подобно медузе и акульему плавнику,
птичья слюна лишена вкуса. Впрочем, нас ждет еще и разговор о петушиных бородках
и яичках, об утиных клювах и перепонках.
Я готов высказываться в защиту подобных продуктов хотя бы ради совмещения еды с
игрой воображения. Сегодня, когда безликие, "штампованные" цыплята, по выражению
одного из авторов, превратились в "модный стандарт американского вкуса", встав в
один ряд с такими экспортными продуктами, как Мики Маус, Элвис и кока-кола, все
мы, как это ни печально, утрачиваем собственное восприятие еды. Засилье фаст фуд
дискредитировало птицу, низвело ее до уровня пакетика с чипсами.
БАЛУТ
В 90-х годах прошлого столетия в Интернете существовал сайт американца Рея
Брумана под названием "Список странных и ужасных блюд Рея". Свой пространный
перечень Бруман предварял следующими словами: "Согласно моей собственной теории,
многие (если не все) народы изобретают блюда, которые непосвященным кажутся
странными или ужасными, своего рода "маркеры", или пароли. Юное поколение этих
народов сначала терпеть их не могут, однако на определенном этапе жизни
принимают, перенимают и в свою очередь передают следующему поколению. Когда
чужаки, знакомясь с такими блюдами, в изумлении открывают рот, "свои люди"
толкают друг друга локтем и обмениваются понимающими взглядами".
Лично мне при этих словах тут же вспоминается балут.
Балут -- это утиный или куриный (традиционно утиный) эмбрион на
шестнадцатый-восемнадцатый день развития. Едят балут, вскрыв скорлупу на остром
конце яйца, как обычно поступают с куриным яйцом, сваренным всмятку. Некоторые
любители кушанья, прежде чем высосать кашеобразную и жидкую часть содержимого,
слегка присыпают ее солью. Это самый простой этап. Далее нужно аккуратно удалить
остальную скорлупу, и вы увидите нерожденную птичку, ее кровеносные сосуды,
косточки, глаза, клюв -- съежившееся маленькое существо. Теперь можно еще
посолить, может быть, сбрызнуть уксусом, а затем просто сунуть малютку в рот и
жевать ее вместе с лапками и всем прочим. Вкус изумительный! По крайней мере,
так утверждают знатоки.
Во время пребывания в Маниле я на такси отправился в мировой центр балута,
некогда сельский пригород, а ныне район филиппинской столицы под названием
Патерос. По дороге я спросил у водителя, ел ли он балут.
"Ем каждый раз, когда занимаюсь с женой любовью, -- ответил он и поднял большие
пальцы. -- У нас пятеро детей, и скоро будет шестой!"
Свою специализацию Патерос приобрел задолго до того, как влился в состав
мегаполиса, в те времена, когда там было много утиных ферм. По мере расширения
столицы фермы переносились, главным образом в северные провинции. Чтобы избавить
любителей балута от необходимости совершать долгие поездки по заполненным
машинами дорогам, яйца и сегодня доставляют в Патерос, где их доводят до нужной
кондиции.
Следуя инструкциям, полученным от уличного торговца балутом, мы нашли номер дома
на Патерос-авеню и дальше пешком пошли по улочке мимо дощатого здания в глубь
квартала, к строению размером с большую автомастерскую, которая, вероятно,
некогда в нем и размещалась. Деревянными перегородками высотой около метра
внутреннее помещение было разделено на пять боксов размером 1,5 х 6 метров с
узкими проходами между ними. Каждый бокс выглядел как большой тепличный отсек
для выращивания овощей, но был заполнен доверху рисовыми отрубями с дюжиной
углублений размером с вещмешок в каждом боксе. Углубления были выстелены
мешковиной и заполнены яйцами. Сверху яйца также прикрывал мешок с шелухой,
более-менее имитировавший утку-наседку, -- тепло, темно и безопасно. Светившие с
низкого потолка лампочки и полное отсутствие вентиляции способствовали тому,
чтобы температура внутри помещения не опускалась ниже 40 ®C. Раздетые по пояс,
истекавшие потом работники сказали, что некоторые предприниматели устанавливают
у себя электрические инкубаторы, что существенно облегчает труд персонала,
однако, по их же утверждению, балут, произведенный в "естественных" условиях,
лучше на вкус.
На полу стоял кустарно сработанный ящик с подсветкой и отверстиями размером с
яйцо. С помощью этого примитивного устройства со 100-ваттной лампочкой внутри на
девятый день инкубации яйца просвечивали, чтобы убедиться в том, что эмбрион --
на тот момент лишь затемнение в центре яйца -- развивается как положено. Кроме
того, яйца в углублениях периодически перекладывают, чтобы все они созревали
одновременно, учитывая, что на дне "кладки" температура выше.
Часть яиц отбраковывается и откладывается для последующей варки. Далее, на
шестнадцатый-восемнадцатый день (обычно утята вылупляются на двадцать восьмой),
оставшиеся яйца собирают и отправляют на рынки и уличным торговцам по всей
Маниле, где их держат в тепле, в выстланных тканью корзинах, и продают примерно
по 25 американских центов за штуку. Пик продаж приходится на часы после закрытия
баров и на утро, когда яйца становятся для столичных жителей быстрым и
питательным завтраком. Яйца хорошо раскупают на железнодорожных и автобусных
станциях.
У работников того же инкубатора я поинтересовался объемами производства. Мне
назвали цифру 40 тысяч. Еженедельно. И это только на одном из десятков
предприятий такого рода.
Считается, что изначально филиппинцев познакомили с балутом китайские купцы.
Постепенно жители островов расселились на разных континентах, частично сохранив
традиционную кухню, и сегодня балут можно купить от Гонконга до Канады. Дошло до
того, что одна специализирующаяся на балуте калифорнийская ферма экспортирует
часть своей продукции на Филиппины, и ее принимают там так хорошо, как во
Франции -- калифорнийские вина, приготовленные из лозы, некогда привезенной из
Европы. (В качестве оправдания следует заметить: подобно многому, что поступает
из Америки, яйца американских уток крупнее.) Утиные эмбрионы пользуются большой
популярностью и во Вьетнаме, где их называют хобитлонг.
На Филиппинах яйца продают в основном на улицах вместе с завернутой в клочок
бумаги солью и едят в промежутках между приемами пищи. В то же время с
появлением фешенебельных ресторанов и формированием новой модной филиппинской
кухни балут стали предлагать в виде более сложных блюд. Кроме того, из него
сегодня готовят специальный пищевой аперитив: обвалянный в муке и обжаренный
балут, подаваемый с соусом из уксуса и перца чили, в который его обмакивают, или
балут, запеченный в кляре на оливковом или сливочном масле и со специями. Один
дорогой ресторан, расположенный в банковском квартале Манилы -- Макати, гордится
своим супом из балута, а еще я слышал -- но никогда не видел -- о паштете и суфле
из балута.
Должен сознаться, что, при всей склонности к кулинарным экспериментам, балут я
не люблю, хотя подозреваю, дело не столько в его вкусе, сколько в тактильных
ощущениях. Возможно, с закрытыми глазами есть его было бы легче. Мери Фишер,
пожалуй, права, говоря, что к определенным блюдам в зрелом возрасте привыкнуть
не получится. После нашего посещения инкубатора в Патеросе водитель такси
предложил притормозить и отведать балут прямо на улице. Недалеко от центра
Манилы мы притормозили. Водитель съел свое яйцо с удовольствием, а я молча
поклялся, что для меня это первый и последний раз. Тем более что заводить детей
больше не собирался.
СТРАУСЫ И ЭМУ
Много лет назад я гостил у одной семьи в Кейптауне. Как-то оказавшись на кухне
один, решил найти что-нибудь перекусить. Открыл холодильник и первый раз в жизни
увидел страусовое яйцо. Оно было размером с мяч для игры в американский футбол,
только более раздутое посредине и с более округлыми концами -- словно на
поставленном торчком мяче кто-то посидел и мяч таким и остался. Яйцо занимало
почти половину полки. Вечером оно превратилось в основное блюдо ужина -- омлет на
десять персон, что примерно соответствует яичнице из двадцати куриных яиц. Очень
необычно, включая почти полное отсутствие вкуса и увесистый деревянный молоток,
которым разбивали скорлупу. Тогда, в 70-е годы, страусы не воспринимались как
источник белка, по крайней мере вне пределов их ареала обитания, преимущественно
Австралии и Южной Африки. Но времена изменились.
Я люблю страусов. Меня, как и многих, привлекают необычные представители
животного мира: жирафы, утконосы, слоны и прочие поражающие воображение
создания. Животные, которые словно собраны из частей совершенно разных видов или
которые, казалось бы, неоправданно, "неестественно" велики. Они воспринимаются
как шутка матери-природы, наравне с динозаврами и летучими мышами. Страусы, с их
длинными голыми шеей и ногами, с покрытым перьями бочкообразным телом и
огромными, выразительными глазами, не могут не нравиться, как не могут и не
изумлять. Не потому ли Большая Птица -- столь любимый детьми персонаж
телевизионной "Улицы Сезам"?
Как бы то ни было, большинству жителей нашей планеты страус представляется
пугливым длинношеим и длинноногим созданием, которое при опасности прячет голову
в песок. Этот распространенный образ, возможно, объясняется тем, что во время
отдыха страус усаживается на ноги и, прильнув к земле, вытягивает шею -- для
лучшего обзора. В итоге все, что человек видит издали, это крупное тело птицы,
которая держит голову близко к земле. На самом же деле страус вовсе не труслив и
может вести себя достаточно агрессивно. Когда птица ростом 2,4-2,5 метра и весом
140 килограммов, способная развивать на короткой дистанции скорость 40 миль в
час, возмутится вторжением чужака на ее территорию, тому лучше ретироваться, и
как можно быстрее, желательно верхом или на автомобиле. В Книге рекордов
Гиннесса страус назван самой большой и самой быстрой (в беге) птицей. Страусовые
яйца также самые большие.
Родина страусов (Struthio camelus) -- азиатские степи, здесь они появились 40-50
миллионов лет назад, в эпоху эоцена, а затем широко расселились и в Азии, и в
Европе, и в Африке. Древние египтяне учили страусов тянуть повозки; известно, в
частности, что более двух тысяч лет назад египетская царица Арсиноя ездила на
оседланном страусе. В Древнем Риме страусов иногда впрягали в колесницы.
В пищу страусовые мясо и яйца люди употребляют давно. Но даже во времена Римской
империи эта еда была в диковинку и предназначалась почти исключительно для
императорского стола. Известно, что Вителлиус, которого Роберт Рипли, всемирно
известный собиратель разного рода странностей, считает самым большим гурманом,
очень почитал, наряду с печенью рыбы-попугая и соловьиными язычками, страусовые
мозги.
В не столь давние времена (по причине доступности) страусовое мясо ели аборигены
Австралии и зулусы Южной Африки. Из-за доступности они потребляли его гораздо
чаще, чем сегодня. Кстати, рослые, воинственные мужчины африканского племени
украшали страусовыми перьями свое боевое облачение. До относительно недавнего
времени этих птиц никто специально не разводил, на них только охотились, обычно
с применением копий и ловушек.
Первые страусовые фермы появились во второй половине XIX века -- когда Чарлз
Дарвин уже оценил достоинства страусятины -- и к началу XX столетия
распространились от Южной Африки и Австралии до Алжира, Франции и Соединенных
Штатов. В моде были страусовые перья -- из них делали метелки для смахивания пыли
и плюмажи, которыми украшали дорогие дамские шляпки и костюмы танцовщиц кабаре.
Королева водевиля, непревзойденная звезда мюзик-холлов Европы и Америки в
20-40-х годах прошлого века Салли Рэнд прославилась танцем с большим страусовым
веером, за которым искусно скрывала от публики свою наготу.
Когда мода на перья -- и танцы с веером -- прошла, исчезли и страусовые фермы. Но
сегодня они вырождены. На этот раз спросом пользуются не столько перья, сколько
мясо и кожа птиц. Когда люди по всему миру стали искать альтернативу говядине --
мясо с более низким содержанием холестерина, -- страусовые фермы стали расти как
грибы после дождя -- от Китая до Голландии, от Израиля до Соединенных Штатов. В
1997 году в Австралии страусов насчитывалось около 70 тысяч. В том же году в
Китае, всего лишь через два года после ввоза в эту страну первых восьми
страусов, было уже 400 ферм в 20 провинциях по всей стране с общим поголовьем 80
тысяч птиц. Тогда же в Южной Африке страусов было более четверти миллиона, а в
Соединенных Штатах 10 тысяч фермеров содержали 500 тысяч птиц, преимущественно в
южных и юго-западных штатах, где природа и климат в наибольшей степени
соответствуют естественным условиям их обитания. Даже в холодной Канаде
обогреваемые страусовые фермы работают и процветают почти во всех провинциях.
Страусы, а также эму и нанду относятся к отряду бескилевых, нелетающих птиц.
Австралийские эму, птицы, вторые по величине после страусов, некогда во
множестве водились на просторах Зеленого континента. Сегодня ареал их
распространения ограничен западными районами Австралии и почетным местом на
национальном гербе. Нанду живут в поросших травой пампасах Бразилии и южнее. Еще
одна нелетающая птица, казуар, гораздо меньшего размера и с более короткой шеей,
напоминающая гибрид небольшого страуса и индейки, обитает на Новой Гвинее. Все
бескилевые съедобны, однако наибольшим коммерческим успехом как источники белка
пользуются самые крупные их представители.
Лидером же в гастрономической гонке, опережая двух своих конкурентов, идет
голенастый эму. В одной только Австралии из 500 цыплят, которых откармливали в
1985 году, к 1995 году образовалось стадо численностью более 470 тысяч голов,
что значительно больше тогдашнего поголовья страусов. И в Австралии, и в других
местах мясо эму часто выдают в ресторанах за страусовое, просто потому, что их
более крупный сородич больше известен. Когда путешественники возвращаются домой
и говорят, что ели эму, друзья часто не понимают, о чем речь. Если же сказать,
что питались стейками из страусятины, охи и ахи обеспечены.
О том, как сформировался современный "страусовый" рынок, повествует такая
история. В одном из материалов номера "Новостей о страусах" за 1993 год
владельцы американского ранчо "Day-O" рассказывают, как были заинтригованы
предложением вложить деньги в "птицу весом 400 фунтов, мясо которой по вкусу
напоминает говядину и с меньшим содержанием жира, чем у курятины и индейки,
14-20 квадратных футов кожи которой (стоимостью 40-50 долларов за квадратный фут
при оптовой продаже) прекрасно годятся для изготовления обуви, портфелей,
бумажников и т. д., с перьями, которыми можно смахивать пыль с новенькой машины
и электронных плат, да к тому же несущую яйца весом три с половиной фунта, что
соответствует 24 куриным". Однако, поинтересовавшись, сколько стоит пара птиц,
фермеры рассмеялись и вместо новой для себя живности приобрели питомник по
выращиванию елей. Позже, когда рынок мяса, масла, кожи и перьев страусов начал
быстро развиваться, они все же передумали, и сегодня "Day-O" -- один из многих
производителей, поющих этим птицам осанну в Интернете.
К началу 1990-х страусы превратились в экзотический и модный объект
инвестирования, как в свое время норки и шиншиллы, в разведение которых люди
вкладывали деньги, надеясь хорошо заработать на продаже шкурок. В 1993 году
желающим начать собственный бизнес страусовые фермы продавали только что
вылупившихся цыплят по 600 долларов за пару, двух-трехмесячных -- по 2 тысячи, а
за пару взрослых птиц просили 25 тысяч! В 1994 году стоимость половозрелой пары
эму достигла 100 тысяч долларов!
Хотя сумма первоначальных затрат была значительной, новички могли рассчитывать
на то, что в неволе здоровая самка страуса способна снести до 50 яиц в год и что
уже в годовалом возрасте птицы набирают товарный вес. С учетом высокой цены на
страусовое мясо прибыль была практически гарантирована. Один новоиспеченный
новозеландский фермер назвал своих первых двух птиц Кэш и Флоу (вместе они
образуют финансовый термин, означающий "движение денежной наличности").
Помимо банковского счета, начинающие фермеры должны были обладать еще и
терпением. "Настоящей отдачи придется дожидаться два-три года", -- говорил мне в
1997 году Рэймонд Лэм, директор-распорядитель "Global Ostrich Investments,
Ltd.". Лэм представлял одну из компаний, продававших права собственности на
живых птиц, которых выращивали на австралийских фермах.
Идея состояла в следующем. Инвесторы становились владельцами птиц и
предоставляли фермерам возможность заниматься знакомым им делом. Каждая из
сторон получала свою долю прибыли, как только птицы начинали размножаться.
Концепция приобретения этих своеобразных "страусовых фьючерсов" имеет и
критиков. Высказывания Чаза Дейла, генерального менеджера "Australian Ostrich
Company Ltd.", отчасти дискредитируют предлагаемую схему. По словам Дейла, его
компания, основанная некоммерческой ассоциацией фермеров, занимающихся
разведением страусов с целью реализации их кожи и мяса, готова согласиться с
ценой 4-5 тысяч долларов за пару птиц с высоким уровнем воспроизводства, однако
некоторые другие инвестиционные компании запрашивают вдвое, а то и втрое большую
цену.
"Мы считаем, что рынок будет расти медленно, -- говорил он мне. -- Это отчасти
объясняется высокой стоимостью страусятины. Мы делаем акцент на здоровый
характер этой пищи, а в качестве основных клиентов видим дорогие рестораны, в
которых мясо будет предлагаться как особо ценное и качественное. Заказывая
омара, вы готовы платить за него хорошую цену. То же и со страусом".
Дейл оказался прав: когда рост рынка показался многим инвесторам слишком
медленным, стоимость пары страусов-производителей упала почти вдвое -- и это за
каких-то три года. Тем не менее интерес к бизнесу последовательно рос. Блюда из
мяса страуса стали появляться в меню ресторанов по всему миру, а само мясо -- на
полках супермаркетов в крупных городах. Желто-коричневая кожа птиц с
характерными равномерно распределенными темными точками превращается в сапоги,
туфли, пояса, сумочки и бумажники. 70 % кожи поставляется в Японию. Страусовое
масло включается в состав косметических средств и лекарств. Выяснилось, что на
страусовых перьях не образуется статическое электричество, а значит, с их
помощью можно полностью удалить пыль. По этой причине страусовыми перьями
обмахивают перед покраской автомобильные кузова и половинки компьютерных дисков
перед склеиванием.
Дополнительный импульс развитию рынка страусового мяса дало коровье бешенство,
резко сократившее в 1996 году потребление говядины в Европе. Процесс поиска
альтернативных источников белка обеспечил страусятине много новых поклонников.
Она выглядит как говядина, и вкус у нее как у говядины, вдобавок никакого риска,
связанного с коровьим бешенством, хотя ложкой дегтя можно считать предупреждение
Министерства здравоохранения Таиланда о том, что на теле птицы могут обитать
блохи -- переносчики смертельно опасной лихорадки. Благодаря низкому содержанию
жира страусятина была признана самым низкокалорийным мясом среди восемнадцати
его видов, включая мясо свиньи, кролика, курицы и утки. В нем выше содержание
"хорошего" холестерина и ниже содержание "плохого". В дополнение ко всему
страусовая "ножка" может весить до 7 килограммов.
Одно время пассажирам первого класса "British Airways" предлагались отбивные из
страусятины; сегодня блюда из мяса этой птицы вам подадут в лучших ресторанах от
Далласа до Лондона и Сингапура по цене около 60 долларов за порцию филе или
вырезки. Некогда мясо страуса (так же как эму и нанду) готовили просто: нарезали
на стейки и жарили на вертеле. Те времена ушли, вместе с боа из перьев и
плюмажем на шляпах. Теперь птицу готовят и подают со всей замысловатостью,
подобающей настоящему блюду для гурманов. "Australian Ostrich Co. Ltd." издает
глянцевую брошюру со множеством рецептов, среди которых (наберите полную грудь
воздуха) -- "Карри из страуса с кориандром, гарниром из риса с ароматом кардамона
и с огуречной риатой" и (еще один глубокий вдох) "Страус по-бенгальски с пятью
специями, марокканским кускусом и томатной сальсой". Устоять невозможно.
Карри из страуса с кориандром
100 г страусового филе, нарезанного кубиками.
100 г сливочного масла.
5 луковиц, мелко нарезанных.
1 долька чеснока, давленая.
1 ст. ложка зеленой карри-пасты.
1 ст. ложка самбола[8].
3 листа лайма, свежих или сушеных.
Пучок кориандра.
400 мл натурального йогурта.
1 огурец, нарезанный мелкими кубиками.
1 кг длинного риса, промытого и подсушенного.
5 коробочек кардамона.
10 паппадамов[9].
Растопить масло и обжарить лук и чеснок до полупрозрачного состояния. Добавить
филе страуса и жарить на медленном огне до легкого подрумянивания. Добавить
карри-пасту, самбол и листья лайма и тушить под крышкой, пока мясо не стянет
мягким (около 2 часов). Затем добавить нарезанный кориандр.
Смешать йогурт и огурец и поместить эту смесь в холодильник.
Рис и кардамон высыпать в большую кастрюлю и залить вдвое большим слоем холодной
воды. Довести до кипения и варить под крышкой на медленном огне 15 минут, до
готовности риса.
Размочить паппадамы в воде и, когда они станут мягче, нарезать на полоски и
жарить в большом количестве масла до золотистого цвета.
В каждой тарелке на рис с кардамоном положить ложкой примерно 200 г карри из
страусятины, украсить блюдо полосками паппадамов. Подавать с 50 мл огуречной
риаты.
Рецепт любезно предоставлен "Australian Ostrich Company Ltd."
ПЕТУШИНЫЕ ГРЕБЕШОК, БОРОДКА И ЯИЧКИ, УТИНЫЙ КЛЮВ И ПЕРЕПОНКИ, КУРИНЫЕ ЛАПКИ И
НЕОБЫЧНЫЕ ЯЙЦА
Впервые я увидел петушиные гребешки и бородки в Северном Китае, на приеме,
устроенном владельцами мраморного карьера, только что договорившимися о
миллионной сделке с американским бизнесменом, возводившим отель. Я как раз
путешествовал с сыном этого бизнесмена, обсуждавшим детали покупки и заодно
собиравшим материал для книги об отеле, которую предполагалось сделать
корпоративным рождественским сувениром, а также продавать постояльцам. Кстати,
именно с ним мы не рискнули выпить в Тайбее теплой змеиной крови.
По завершении переговоров -- на них ушли полные два дня, -- в соответствии с
традицией, китайцы организовали обильное застолье, обернувшееся пятизвездочным
банкетом в абсолютно беззвездочной обстановке захолустья, расположенного в
восьми часах езды от Пекина. Стены и пол ресторана десятилетиями не
подновлялись, мебель -- как в лавке старьевщика, вся обстановка пропитана запахом
сигаретного дыма. Зато на стоянке -- сплошь "Мерседесы" местных коммунистических
бонз, а справа от наших приборов -- пачки дорогих сигарет, явный признак того,
что нас принимают как почетных гостей, к тому же в лучшей городской забегаловке.
Рисовое виски -- без ограничений. Предполагалось, что мы должны выпивать по
крайней мере по рюмке с каждой переменой блюд.
А перемен было много. Настолько много, что удивительно, как я обратил внимание
на поджарку, один из элементов которой мне не удалось идентифицировать ни
визуально, ни на вкус. Когда поинтересовался, мне объяснили, что это петушиные
гребешок и бородка -- красное мясистое завершение петушиной головы и симметричная
ему подвеска под голосистым клювом. И добавили, что, съев их, я буду таким же
"сильным", как петух, успешно управляющийся со всеми своими многочисленными
курами. Это определение, "сильный", вы услышите в Китае применительно к
результату употребления многих непривычных для евроамериканца продуктов.
Гребешок не единственная необычная часть птицы, присутствующая в азиатских
блюдах, как, впрочем, и в кухне народов других регионов мира, где не чураются
гастрономических экспериментов. В частности, во Франции петушиные гребешки
обескровливают, снимают с них кожу, затем маринуют в смеси оливкового масла и
лимонного сока, нанизывают на шампур, макают во взбитое яйцо, посыпают мелкими
панировочными сухарями и жарят на сливочном масле.
Пожалуй, наиболее диковинный продукт -- петушиные яички. Нет необходимости
объяснять, почему их едят, разве что следует отметить их популярность в Китае и
во Франции, что, возможно, определенным образом характеризует эти страны. Лично
я видел только фотографии банок, в которых хранились атрибуты петушиных
подвигов, показавшиеся мне слишком массивными для петуха. Может, потому они так
голосят? В своей замечательной книге "Запретная кухня" Кельвин Шваб предлагает
готовить индюшачьи яички: чистить их, как конкордский виноград, панировать и
жарить.
Евроамериканцам кажутся, мягко говоря, странной пищей и многие другие части тела
домашней птицы. Моя жена Ламаи -- наполовину тайка, наполовину кхмерка -- обожает
жевать куриную лапку, которая не вписывается в рамки лично моего представления о
курятине. Историческая родина этого условно питательного снэка опять же Азия,
хотя ту же привычку можно наблюдать и в других регионах мира, где уровень
благосостояния такой, что не пропадает ничто, хотя бы отдаленно напоминающее
пищу. Обычно лишенные мяса, но богатые желатином куриные лапки бросают в суп
(наряду с другими продуктами) либо макают в жидкое тесто и обжаривают во
фритюре, что, безусловно, делает их более привлекательными. Считаю, однако, что
это скорее не пища, а источник удовольствия от самого процесса жевания, подачка
голодному желудку, то же наслаждение я вижу на морде глодающей кость собаки.
Еще более озадачивает меня пристрастие людей к утиным клювам и перепонкам на
утиных лапках. Блюда с ними также пришли из родных для моей жены
северо-восточных провинций Таиланда. Клювы жарят в масле, а перепонки сначала
отрезают, потом снимают с них кожицу и наконец готовят до мягкого состояния,
чтобы потом добавить в салат, возможно, со сходным по консистенции продуктом -- с
медузами. Благодаря также содержащемуся в них желатину перепонки добавляют
своеобразия супам и тушеным блюдам.
Многим интригующим превращениям подвергаются птичьи яйца. В Аравии их жарят на
оливковом масле и посыпают мятой или майораном и зеленым луком. На Филиппинах
яйца солят или позволяют сформироваться в них эмбриону (см.: Балут, с. 168).
Бывший президент Соединенных Штатов Ричард Никсон любил лакомиться
яичницей-болтуньей с кетчупом -- пожалуй, самое странное блюдо такого рода, о
котором я когда-либо слышал, даже с учетом представленного ниже.
Первое, что необходимо знать о "Тысячелетних яйцах", это то, что они лишь
выглядят так, словно их нашли в могиле какого-то давно умершего китайского
императора (если верить названию, кого-то из представителей династии Сун,
правившей с 960 по 1126 год). Блюдо готовится путем замачивания примерно на три
месяца утиных (предпочтительнее) или куриных яиц в насыщенном соляном растворе с
соком лайма, щелочью и чайными листьями с последующим обмазыванием смесью глины,
сока лайма, пепла и соли и закапыванием в землю как минимум на два месяца. За
это время белок приобретает темно-зеленый цвет и становится похожим на сыр, а
желток остается желтым или чернеет. Тайцы называют их "яйца лошадиной мочи", но
только чтобы поиздеваться над блюдом, имеющим привлекательные вкус и текстуру.
Какой бы странной ни казалась итоговая цветовая гамма, вкус этих яиц
действительно замечательный, напоминающий перезрелый камамбер; они прекрасно
сочетаются с солеными китайскими овощами и имбирем.
Еще большей популярностью пользуются "Соленые яйца", опять же утиные. Сначала
путем растворения соли в теплой воде готовят перенасыщенный раствор. Затем сырые
яйца укладывают в глиняный горшок или стеклянную банку и заливают соляным
раствором на срок от двух недель до полутора месяцев. Кельвин Шваб считает, что
секрет хороших соленых яиц -- в добавлении одного стакана джина на каждые 4,5
литра воды. Естественно, чем продолжительнее замачивание, тем более солеными и,
вероятно, более хмельными становятся яйца. Перед употреблением их варят вкрутую,
а скорлупу тех, что идут на продажу, обычно красят в ярко-красный цвет.
Соленые яйца чистят, разрезают на четыре части и едят с горячим рисом или с
жидкой рисовой кашей дамичжоу, популярным китайским завтраком. Кроме того, мелко
нарезанное яйцо смешивают с нарезанными помидорами, посыпают свежим кориандром
или базиликом, зеленым луком и подают с кусочками консервированного имбирного
корня. Если используется приправа к салату, она должна быть легкой -- например,
немного смеси растительного масла и уксуса или только оливковое масло.
Есть еще нечто, именуемое "Яйцо монстра". Впервые рецепт этого блюда я встретил
на страницах уважаемого "Гастрономического Ларусса", а позже видел разные его
варианты во многих источниках, хотя не думаю, что всеми этими рецептами часто
пользуются. Предполагается наличие от 12 до 24 яиц, двух очищенных свиных
мочевых пузырей -- одного большого и одного маленького, -- а также очень большой
кастрюли для варки.
Яйца разбивают, и желтки отделяют от белков. Взбитые желтки выливают в маленький
пузырь, который затем завязывают и опускают в кастрюлю с водой. Варят желтки до
готовности. После остывания твердый желточный шар извлекают из пузыря, невзбитые
белки выливают в большой пузырь и туда же помещают шар из желтков (утверждается,
что шар сам займет центральное положение, как и положено желтку в яйце). Пузырь
завязывают и варят до свертывания белка. Остывшее гигантское яйцо вынимают из
пузыря и нарезают.
"Ларусс" без тени иронии предлагает есть яйцо холодным, сбрызнув уксусом, или
подрумяненным в духовке с соусом бешамель.
Утиные перепонки с устричным соусом
5-6 утиных перепонок.
1/2 брокколи.
2-3 сушеных китайских гриба, вымоченных в воде.
2 имбирных корня, очищенных.
2 пера зеленого лука.
2 ст. ложки рисового вина или хереса.
1 ст. ложка соевого соуса.
1/2 ст. ложки сахара.
1 ч. ложка соли.
1 зерно звездчатого аниса.
2 ст. ложки устричного соуса.
1 ч. ложка кунжутного масла.
1 ст. ложка кукурузного крахмала (муки).
4 ст. ложки растительного масла.
Снять с перепонок пленку, помыть их и хорошо очистить. Раздавить имбирный корень
и лук.
Разогреть 2 ст. ложки (30 мл) масла, опустить в него давленые имбирь и лук, а
затем перепонки. Обжаривать в течение нескольких минут, затем влить рисовое вино
или херес и соевый соус. Спустя примерно 5 минут все переложить в кастрюлю.
Добавить сахар, немного соли, анис, немного бульона или воды и варить на
медленном огне 3 часа.
Непосредственно перед подачей на стол обжарить на масле брокколи или зелень с
сушеными китайскими грибами, небольшим количеством соли и сахара. Положить овощи
и грибы на сервировочную тарелку, а на них -- утиные перепонки. Одновременно
разогреть в кастрюле немного растительного масла, добавить в него устричный соус
и кунжутное масло, а в качестве загустителя -- кукурузный крахмал, разведенный в
небольшом количестве холодной воды. Перемешав подливу до однородного состояния,
залить ею перепонки и подавать на стол. Блюдо рассчитано на 6 порций.
Дех Та Хсун. "Кухня провинций Китая" (1979)
Тушеные яички
В смеси оливкового масла и вина готовить вместе яички каплуна, какую-нибудь
мелкую рыбу, маленькие мясные фрикадельки, зобную и поджелудочную железы
молочного поросенка с добавлением лука-порея и мяты. В процессе приготовления
добавить перец, кориандр, немного меда и еще вина. В качестве загустителя
использовать муку.
Древнеримский рецепт из "Запретной кухни" Кельвина Шваба.
ПЕВЧИЕ ПТИЦЫ И ГОЛУБИ
Я по природе своей "жаворонок" и обычно встаю до рассвета. Утром первого моего
дня в Ханое я заметил странную вещь: не было слышно птичьих голосов. Я выглянул
в окно своего гостиничного номера -- ни одной птицы. Что ж, подумал я, наверное,
такой район. В течение дня я продолжал высматривать птиц на деревьях и на
мостовых -- все тщетно. Ближе к вечеру спросил кого-то из местных, почему в Ханое
не видно птиц. "Мы их съели", -- буднично ответила женщина.
Существует немало источников пищи, которые можно определить как "стратегический
резерв", и, вероятно, во вьетнамской столице в этой категории оказались птицы. В
Париже во времена Французской революции и позже, в годы Второй мировой войны,
таковыми были крысы, в других местах во время голода люди ели кору, траву и все,
что могли найти. Когда я приехал в Ханой, в 1992 году, страна только-только
оправилась от наложенного Соединенными Штатами эмбарго, в двадцатилетний период
действия которого во Вьетнаме существовал острейший дефицит продуктов питания,
да и практически всего, что необходимо для жизни. Неудивительно, что вьетнамцы
съели птиц.
К счастью, история имела благополучное завершение. Сегодня у большинства жителей
Ханоя достаточно еды, птицы вернулись, и мои последующие пробуждения в этом
городе ничем не отличались от прочих, в других городах мира. При этом Ханой
остается городом, где во множестве ресторанов вы можете заказать вкусное первое
из мяса голубя или разных мелких пичуг, которых нередко разводят на специальных
фермах. Из "кризисного" меню птицы "перекочевали" в повседневное.
Несколько иная история связана с Кипром, где ежегодно миллионы певчих птичек
убивали не по необходимости, а в угоду традиции. Этих мелких пернатых, именуемых
на острове сшбелопулиями, отлавливали во время их отдыха при перелете с
Европейского континента в Северную Африку и предлагали в сотнях таверн как
деликатес. На улицах птичек -- ощипанных, жареных, засоленных -- обычно продавали
банками, а ели целиком, за исключением клюва. По данным орнитологов, каждый год
в ловушках заканчивали свое путешествие до 20 миллионов птиц, и в итоге был
принят закон, под страхом уголовного преследования запрещающий употребление
амбелопулий в пищу. Напрасно один из противников закона вопрошал: "Вы что, не
смотрели фильм о Клеопатре с Элизабет Тейлор? Ведь и там упоминается о соленых
амбелопулиях с Кипра, которых отправляли в качестве дара и в Рим, и в
Александрию. Неужели у вас нет никакого уважения к традициям?"
В течение тысячелетий птицеловы обеспечивали как гурманов, так и простых
крестьян широким ассортиментом птиц, славившихся не только красотой и пением, но
и сочностью своего мяса. Древние греки охотились на лесных голубей, галок, сов и
чаек, ввозили из Африки фламинго. Римляне, прежде чем зажарить кабана,
фаршировали его дроздами. Во Франции XVI века голубей употребляли в пищу наряду
с другими дикими птицами (например, кроншнепами и белыми цаплями); как пишет
"Гастрономический Ларусс", голуби "ценились некоторыми выше говядины, телятины и
свинины". Синицы, чибисы, славки, кроншнепы, ржанки, дрозды, малиновки, зяблики,
воробьи, жаворонки и сойки считались отличной едой во всей Европе.
Многим известен пришедший к нам из XIX века детский стишок о запеченных в пироге
"четырех и двадцати" черных дроздах. Даже крикливая ворона попадала в суп и
тушеные блюда (возможно, именно это вдохновило в 2000 году токийского мэра
Синтаро Исихару на то, чтобы предложить японским гражданам сократить численность
ворон путем употребления их в пищу). Безусловно, наиболее популярной съедобной
птицей всегда была крупная пернатая дичь: цапли, утки, фазаны, тетерева, а из
более мелких -- перепела и куропатки. Но и певчие птицы, что сродни тем, которые
не встречали своим свистом и трелями ханойский рассвет несколько лет назад,
долгое время считались достойными стола европейца. Их и сегодня охотно едят во
многих уголках мира.
В сельских районах Юго-Восточной Азии маленьких птичек с блестящим серым
оперением, представителей отряда воробьиных, которых множество на рисовых полях,
жарят до хруста на открытом огне и съедают в один-два приема вместе с лапками и
головой. В 1995 году группа австралийских аборигенов возродила многовековую
традицию отлова птиц йолла. За пять недель, в течение которых длится сезон, они
отлавливают их до миллиона. Мясо этих птиц идет на изготовление самой
разнообразной продукции -- от пилюль до паштетов. Примерно в то же время в
китайской провинции Юньнань одной частной компанией прессе были представлены 400
синих павлинов. Предприниматели объявили о намерении довести к 1999 году
поголовье этих птиц до 20 тысяч и об ориентации бизнеса на гурманов. В Испании и
других странах Средиземноморья мальчишки и сегодня ловят птиц, а потом старухи,
облаченные в черное, продают их связками на въезде в селения.
"Если птиц готовят с душистыми пряностями, которые так любят на берегах
Средиземного моря, -- пишет Элизабет Луард в своей "Европейской сельской кухне",
-- то разница во вкусе и аромате между дикой и домашней птицей получается
небольшая". Луард писала о перепелах, однако имела в виду дроздов, когда
включала в книгу рецепты "Жаренных на решетке мелких птиц", "Тушеного блюда из
мелкой птицы" и "Паштета из мелкой птицы". По ее собственному признанию, подмена
объясняется тем, что в Великобритании, где должна была выйти ее книга, дрозды
относятся к охраняемым видам. В других европейских странах и в Северной Америке
эти птицы обитают во множестве.
Их обычно ловят с помощью клеток или просто приманивают зерном, когда те линяют
и не могут летать. Готовят дроздов примерно так же, как четвероногих, но не
свежуя, а лишь ощипывая непосредственно перед готовкой. Популярный ведущий
кулинарных телепрограмм Фред Смит, по прозвищу Экономный Гурман, особо
предупреждает тех, кто станет есть черных ворон, об опасности инфекции, а также
о вшах и клещах, он настоятельно рекомендует отваривать эту птицу, и не только
ее, но и старых серых ворон, черных дроздов и попугаев. Что касается молодых
особей, то их можно начинять травами и фруктами и жарить. По мнению Смита,
рыбоядных птиц дольше одного дня хранить не стоит и, чтобы избавиться от запаха
рыбы, лучше свежевать.
Мясо многих птиц имеет привкус того, что они едят, а потому нежная птичья плоть
может быть с ароматом можжевеловых ягод, винограда или фруктов. Всех этих птиц
можно готовить так же, как дроздов и куропаток: жарить на открытом огне;
поджаривать на сливочном масле (и подавать на плове); тушить после обжаривания с
виноградом; фаршировать ветчиной, трюфелями, мясным фаршем, куриной печенью или
некой их смесью и зажаривать на шампурах; варить на медленном огне и
глазировать; делать заливное; запекать и перед подачей сбрызгивать коньяком;
делать легкий паштет; печь с ними пироги; запекать в глиняной обмазке.
Из всех видов небольших птиц, пожалуй, наиболее часто в пищу употребляются
голуби. Объясняется это, вероятно, их многочисленностью и широким ареалом
распространения. Тушеные блюда из голубей пользовались популярностью в Древнем
Египте и Римской империи, где повара сначала обрезали птицам крылья или ломали
ножки и откармливали их жеваным хлебом. Во Франции в эпоху правления Людовика
XIV в моде была тушеная голубятина с горохом. Для обычного меню жителей Европы и
Америки в XVIII-XIX веках более характерны "Голуби в горшочке", своего рода
запеканка, а также "Пальпатун, или паптон, из голубей", нечто похожее на горячий
паштет.
Голубей, выращенных в течение месяца, -- их именуют сквобами -- можно купить на
птичьих рынках в крупных городах Азии, где их часто продают живыми. В своей
книге "Ингредиенты азиатской кухни" Брюс Кост отмечает, что "ощипывать их --
утомительное занятие, так как ошпаривание кипятком не делает их перья, в отличие
от куриных, более податливыми". Автор советует на несколько часов поместить
птицу в холодильник: холод уменьшит эластичность ее кожи и облегчит повару
задачу. Голубей после потрошения и разделывания можно приправить специями и
жарить на открытом огне или на сковороде либо готовить в китайском стиле --
варить на пару или жарить как утку. "При весе около 450 граммов, -- продолжает
Кост, -- эта птица имеет идеальный размер и, часто, вкус корнуэльской дикой
курочки". "Оксфордский кулинарный путеводитель" советует при жарке голубя на
вертеле или на решетке прикрывать грудку птицы полосками бекона.
Элизабет Луард отдает должное таланту бельгийских овощеводов, и в частности,
упоминает как свидетельства их достижений брюссельскую капусту и бельгийский
цикорий. Тем не менее появлением в ее книге рецепта приготовления голубиного
мяса с овощами читатель обязан не успехам бельгийских огородников, а их извечной
борьбе с теми, кого они считает вредоносными похитителями семян.
Высоко ценятся яйца голубей, но и стоят они дорого. Желающим полакомиться ими,
вероятно, придется заказывать их заранее (в магазинах появляются редко). Не
менее дороги яйца самим птицам, откладывающим всего пару в год (если исчезнут
оба, голубка может вообще перестать нестись). Подобно яйцам других мелких птиц,
например куропаток, голубиные яйца обычно варят вкрутую и включают в состав
более сложных блюд.
И последнее о голубях. Эти птицы, населяющие многие города планеты и кое-где
именуемые летающими крысами, могут быть причислены, подобно птицам послевоенного
Ханоя, к категории "стратегического резерва". В 1996 году в Лондоне случился
небольшой скандал, вызванный исчезновением с Трафальгарской площади, прямо
из-под носа у статуи адмирала Нельсона, более тысячи голубей. Птицы, суетившиеся
вокруг величественного постамента прославленного воина, были такой же
неотъемлемой принадлежностью лондонской жизни, как вороны на стенах Тауэра. Как
выяснилось, два злоумышленника сгребали птиц охапками по тридцать-сорок особей и
куда-то уносили в большой коробке. Один из похитителей, семнадцатилетний Джейсон
Лидбери, после ареста рассказал, что таким манером за полгода выловил в разных
районах Лондона не менее полутора тысяч голубей. Он продавал их по три доллара
за птицу. В рестораны? Боже сохрани! Его покупателями были обыкновенные
голубятники-любители -- в Англии их тысячи.
Голуби, выращиваемые для ресторанов на специальных фермах, конечно, упитаннее и
чище; при умелом приготовлении их мясо по вкусу представляет собой нечто среднее
между цыпленком и рыбой. Те, которых я ел в Азии, были зажарены до хрустящей
золотистой корочки с сохранением достаточного количества подкожного жира, чтобы
мясо было сочным. Кстати, его было на удивление много (ел я и других небольших
птиц, больше походивших на иссушенные мумии), причем достаточно ароматного,
чтобы убедить в неиспользовании гормональных средств, следствием широкого
применения которых стало появление на многих рынках крупных, но безвкусных
цыплят.
Фламинго из глубины тысячелетий
Одна из классических поваренных книг "О кулинарном искусства" -- больше
известная как "Римская поваренная книга" -- была написана в I веке Гавием
Апицием. Хотя современные издания, похоже, вобрали в себя многочисленные
последующие дополнения и изменения оригинального текста, рецепт приготовления
фламинго, скорее всего, был включен самим автором:
"Ощипайте фламинго, помойте, свяжите и поместите в кастрюлю; влейте туда воду,
добавьте укроп и немного уксуса. В процессе варки свяжите пучок из зеленого
лука и кориандра и также опустите в кастрюлю. Когда птица будет почти готова,
влейте для цвета дефрутум[10]. Поместите в ступку перец, тмин, кориандр,
корень асафетиды, мяту, руту. Растолките эту смесь, смочите уксусом, добавьте
иерихонских фиников и полейте бульоном. Выложите все в кастрюлю с фламинго,
сгустите кукурузной мукой, полейте птицу соусом и подавайте на стол".
Некогда многочисленные стаи фламинго можно было наблюдать и на юго-востоке
Соединенных Штатов, однако сегодня здесь их практически не осталось, и теперь
полюбоваться розовыми пернатыми можно только в зоопарках. Однако в
Южной Америке и Восточной Африке популяции фламинго по-прежнему многочисленны.
Спасайся кто может!
Увы, многим из этих удивительных тропических птиц с великолепным радужным
оперением угрожает опасность. Стараниями контрабандистов они тысячами
переправляются из джунглей Южной Америки в зоомагазины Японии, Австралии,
Европы и Северной Америки. Коренные же обитатели Амазонии ценят попугаев не за
роскошную внешность и не за их экспортный потенциал, -- они готовят из мяса
этих птиц тушеные блюда или жарят его на открытом огне, а яркие перья
используют в качестве украшения.
Ричард Томас Орландо Бриджмен Брэдфорд, граф Брэдфорд, в 1985 году опубликовал
коллекцию причудливых рецептов под общим заглавием "Эксцентричная кухня", в
том числе рецепт пирога с попугаем, для приготовления которого, впрочем,
требуется не один, а добрая дюжина маленьких попугайчиков. После ощипа и
потрошения птичьи тушки укладывают в форму для пирога вместе с холодными,
тонкими ломтиками недоваренной говядины и бекона, затем посыпают их мелко
нарезанными вареными яйцами и запекают. По словам автора, пирог рассчитан на
пять-шесть порций и "уместен в любое время года".
А вот цитата из "Оксфордского кулинарного путеводителя": "Упоминание таких
блюд, как пирог с попугаем, можно найти в старых австрало-азиатских поваренных
книгах. Однако большим успехом эти блюда не пользовались и часто становились
объектом шуток". Например, таких: "Варить попугая вместе со старым ботинком,
пока ботинок не станет мягким, после чего ботинок подать на стол, а птицу
выбросить".
Инцидент, случившийся в 1995 году в Израиле, убеждает в том, что мясо попугая,
по крайней мере, некоторыми рассматривается как серьезный продукт. Для тех,
кто не в курсе: двух проживавших в Израиле тайских джентльменов выдворили из
страны, когда выяснилось, что они съели почти всех обитателей небольшого
местного зоопарка; арестованные гурманы признались в похищении сорока крупных
попугаев, четырех козлов и пары мелких попугаев-неразлучников.
Голуби с беконом
4 молодых голубя.
50 г сливочного масла.
Соль, перец.
Чабер горный.
100 г жирного бекона.
250 г мелкого репчатого лука.
250 г моркови.
500 г мелкого картофеля.
1 маленький кочан цветной капусты.
Ощипать, выпотрошить и обсушить голубиные тушки. Положить в каждую кусочек
масла, натереть ее солью, перцем и мелко нарезанным чабером. Нарезать кубиками
бекон и, поместив в сотейник, вытопить жир.
Между тем очистить и крупно нарезать лук (мелкий можно готовить целиком).
Почистить и нарезать ломтиками морковь, почистить картофель. Капусту разобрать
на соцветия.
Нагреть духовку до 190 ®C. Несколько раз перевернуть голубей в жире, доведенном
до кипения. Разложить вокруг них все овощи и добавить 2 ст. ложки воды.
Посолить, поперчить, слегка посыпать нарезанным чабером. Быстро снова довести
жир до кипения. Плотно накрыть посуду, замазав крышку разведенной в воде мукой,
-- пар не должен выходить из-под крышки.
Тушить в духовке в течение часа. Поднять крышку уже на столе. Несомненно,
огородники смогут насладиться местью. Никаких дополнений к блюду, кроме хорошего
бельгийского пива, не требуется.
Элизабет Луард. "Европейская сельская кухня".
ПТИЧЬИ ГНЕЗДА
Многие съедобные вещи человечество открыло для себя, действуя методом проб и
ошибок: "Ой, какая симпатичная ягодка висит на том кусте. Дай-ка я ее попробую".
Если после этого отважный или просто любопытный пещерный житель (жительница) не
умирал и не заболевал, по всей округе быстро распространялась весть о том, что
вон та круглая штучка на кусте может считаться пищей.
Таким вот образом множество диковинных вещей перекочевало из разряда "это еще
что за фрукт?" в почтенную категорию "дай мне!". В конце концов, много ли
привлекательного во внешности улиток, устриц, тех же цыплят? Невольно задаешься
вопросом: как они, а также лягушачьи ножки, акульи плавники, муравьи и т. д.
проложили себе путь к столу современного человека?
Одно из самых "загадочных" блюд -- безусловно, суп с птичьим гнездом. С трудом
представляю, как кто-то однажды вскарабкался под свод пещеры в отвесной скале у
моря, посмотрел на прилепившееся к стене и состоящее в основном из птичьей слюны
гнездо и решил, что из этого сомнительного вида нароста получится вкусный суп.
Не менее удивительным покажется многим и то, что кто-то готов отдать за порцию
этого супа целое состояние.
Суп с птичьим гнездом -- настоящий кулинарный изыск, дорогой деликатес, который
готовят из гнезд стрижей, выбравших себе убежищем кишащие летучими мышами пещеры
Юго-Восточной Азии. Свои гнезда эти птицы сооружают из морских водорослей,
веточек, мха, перьев и клочков шерсти, используя в качестве связующего материала
собственную слюну и икру мелкой рыбешки. Готовы ли вы заплатить за порцию с этим
месивом 300 американских долларов в забитом людьми шумном гонконгском ресторане?
Почему так дорого? Что ж, во-первых, многие считают блюдо действенным
афродизиаком -- это свойство привело на грань исчезновения многие виды животных.
Китайцы веками кормили таким супом своих детей, полагая, что он способствует
росту. Другие едят его ради исправления фигуры, решения легочных проблем или как
общеукрепляющее и тонизирующее средство.
Кроме того, заказывать столь дорогое блюдо просто престижно. Пригласите своего
босса на обед, предложите ему чашку этого клейкого кушанья -- и очень может быть,
что в его глазах ваши ставки как ценного работника повысятся. Добавьте сюда
физические усилия сборщиков и риск, связанный с этим занятием (за пещеры, в
которых есть гнезда, ведутся сегодня настоящие войны), -- и вы поймете, почему
этот суп самый дорогой в мире.
Трудно сказать, на чем основана вера в него как в чудодейственное эротическое
средство. Рог носорога по крайней мере внешне напоминает эрегированный половой
член; не нужно обладать богатой фантазией и для того, чтобы предположить, что
суп из тигрового пениса способен наделить человека мощью и жизненной силой
самого опасного, если верить Книге рекордов Гиннесса, животного-людоеда. А вот
почему гнезда птиц, перед кладкой яиц начинающих питаться студенистыми морскими
водорослями, вследствие чего их слюнные железы вьщеляют густой, клейкий секрет,
с помощью которого они и строят гнезда... так вот, почему эти гнезда достойны
включения в славный список прочих -- как полагают некоторые, ложных --
афродизиаков, понять невозможно.
Тем не менее десятки и сотни тысяч (не исключено, что миллионы) людей -- в
основном жители Азии и выходцы из азиатских стран и в подавляющем большинстве
мужчины -- считают, что суп с птичьим гнездом способствует полноценной половой
жизни, укрепляет здоровье, повышает социальный статус. Вот почему это блюдо
столь вожделенно.
Сегодня ведутся дискуссии о воздействии этой кулинарной страсти на окружающую
среду и угрозе для популяции птиц. Хотя сборщики гнезд обычно утверждают, что
помнят о птицах и берут гнезда только после того, как родители выкормят птенцов,
факты свидетельствуют о том, что очень часто со стен пещер снимают все гнезда --
и с яйцами, и с птенцами.
Никто не знает, сколько осталось стрижей и ласточек. По данным Всемирного союза
защиты природы, спрос на гнезда сократил их численность на треть. В Конвенции о
международной торговле исчезающими биологическими видами (CITES) предложено всем
странам региона провести серьезное научное исследование вопроса, с тем чтобы
впоследствии более эффективно координировать процесс сбора птичьих гнезд.
Несколько исследований уже проведено, и считается, что пока этим пернатым не
грозит исчезновение. Попытки защитников природы собрать фактический материал о
местах обитания птиц натолкнулись на противодействие, подкрепляемое заявлениями
о том, что все необходимые наблюдения выполняют коммерческие компании и что
появление в пещерах чужаков напугает птиц и подорвет бизнес. Спрашивается:
почему такая реакция отсутствует, когда гнезда действительно снимают со стен?
В Таиланде контроль за сбором гнезд осуществляет не Управление по делам лесов,
призванное обеспечивать сохранность дикой природы, а Управление по налогам и
сборам Министерства финансов, задачи которого недвусмысленно обозначены в его
названии. В других странах ситуация не лучше. В Индонезии, например, еще не было
предпринято никаких реальных шагов к изучению проблемы.
Когда птичьи гнезда стали употреблять в пищу -- неизвестно. Доктор Юн Чен Конг,
профессор биохимии Гонконгского университета, считает, что они входят в рацион
китайцев уже полторы тысячи лет. Возможно. Ученый также говорит о том, что в
эпоху правления династии Мин (1368-1644) один китайский мореплаватель семь раз
пересекал "Южный океан", и среди целей его походов был поиск новых мест, где
есть гнезда, хотя документального подтверждения этому нет. С другой стороны, в
XVIII-XIX веках в тех же водах курсировали целые флотилии китайских джонок; их
владельцы закупали не только гнезда, но и перец, акульи плавники и другие
экзотические продукты, которые на родине использовались в кулинарии и медицине.
В 1928 году в вышедшей в Швеции книге "Жизнь и приключения в лесах Малайского
архипелага" появился рассказ об охотниках за гнездами. Автор книги, Эрик
Мьоберг, был заядлым путешественником, одним из тех, кого манят неизведанные
уголки планеты и кто готов поделиться с домоседами своими впечатлениями, -- в
начале XX столетия к этому литературному жанру прибегали нечасто. По его словам,
в те времена основными потребителями гнезд были "сыны Поднебесной империи с
миндалевидным разрезом глаз" -- расистский эпитет, также характерный для того
времени. Далее Мьоберг пишет о том, что туземцы, которых он встретил на Борнео,
ежегодно платили радже Саравака налог за право собирать гнезда с помощью
"четырехзубого инструмента наподобие остроги, закрепленного вместе с горящим
огарком свечи на конце шеста длиной несколько метров. Быстро поднимаясь по
приставной лестнице, перебирая ступени одной лишь левой рукой, сборщик тыкает
своим орудием в гнездо, отделяет его от стены, снимает с заостренных зубьев и
кладет в привязанную к поясу корзину из ротанга".
Методика сбора с тех пор не изменилась. Возросли лишь цены и доходы. На
таиландских островах Рангнок, расположенных вблизи границы с Малайзией,
монополией на сбор гнезд в островных пещерах с 1958 года владеет "Rangnok
Laemthong Swallow Nest Company Ltd.". Эта компания со штаб-квартирой в
Чайна-тауне Бангкока в 1994 году получила от таиландского правительства
пятилетнюю концессию, за что заплатила около пяти с половиной миллионов
долларов. Еще до истечения срока концессия была продлена до 2003 года. Сколько
было заплачено на этот раз, неизвестно. Предполагается, что вдвое больше
прежнего, с учетом "комиссионных" за последовательную эксклюзивность права
разработки биологического ресурса.
На поиск гнезд сборщики отправляются обычно в марте, когда птицы начинают
смешивать свою слюну с подручными строительными материалами. Процесс сооружения
гнезда, выглядящего как половинка чайной чашки, прикрепленная к своду или к
стене пещеры, занимает от двух до четырех недель. Сборщики "Rangnok Laemthong"
уверяют, что не трогают гнезд, пока родители не выведут птенцов и те не улетят,
однако чрезвычайно высокая стоимость свежеслепленного гнезда заставляет
усомниться в правдивости их слов. Новое гнездо полупрозрачно и в наименьшей
степени загрязнено птичьими перьями и пометом; цена таких гнезд достигает двух
тысяч долларов за килограмм. Выделяют еще два сезона сбора: май и август. К
этому времени качество гнезд снижается, но и в конце августа цена на них -- от
700 долларов. Эти суммы возрастают вдвое и втрое при продаже гнезд в рестораны
Гонконга и Сингапура, в китайские рестораны в Европе и Северной Америке.
"Rangnok Laemthong" и другие компании на Яве, Молуккских островах, Борнео, в
Мьянме резонно утверждают, что забота о сохранении птиц -- в их же интересах. С
другой стороны, понятно, что в регионе, где уровень доходов населения минимален,
гнезда представляют собой большой соблазн для тех, кто озабочен выживанием не
столько птиц, сколько своим собственным. Новые гнезда часто собирают еще до
появления в них яиц, что, впрочем, разрешено, так как в этом случае птицы строят
другое. Однако позже яйца и птенцов нередко выбрасывают из гнезд, а это уже
противозаконно. Браконьеры -- многие из них бывшие работники компаний, которые
знают пещеры как свои пять пальцев, -- сплошь и рядом подкупают охранников,
превращая их в соучастников своих ночных пиратских рейдов.
Охранники патрулируют острова с автоматическим оружием, и за последние несколько
лет их жертвами стали не только браконьеры, но и ни в чем не повинные рыбаки,
пытавшиеся укрыться на островах от шторма. В 1992 году результатом одного только
инцидента в Таиланде стало десять жертв, а в 1994 году -- более двадцати. Местные
жители, видевшие тела погибших, говорят, что во рту одного из них находилось
изображение Будды -- человек положил его в рот в качестве оберега, -- а руки
остальных были сложены в положении вай, словно люди знали, что будут убиты.
Таиландский суд признал стрелявших невиновными, квалифицировав их действия как
самозащиту.
Многие сборщики гнезд, легальные и нелегальные, гибнут, срываясь с шатких
бамбуковых лестниц. Риск, однако, не мешает даякам, молуккским аборигенам и
выходцам из рыбацких поселков тайских мусульман столетиями заниматься этим
промыслом, даже при том, что оплата их опасного труда составляет лишь мизерную
часть от конечной стоимости добытого. В Таиланде сезонным сборщикам платят
80-100 долларов в месяц и 100 долларов за каждый из трех годовых сезонов.
Сборщики со стажем зарабатывают немного больше. Но говорят, что еще больше
платят охранникам -- около 11О долларов плюс премия в 140 долларов за сезон. В
регионе, где единственной альтернативой является рыболовство, такой доход
считается очень высоким.
Многие века птичьи гнезда занимают почетное место в кухне и медицине Китая. В то
же время все диетологические исследования показывают, что единственный реальный
результат их использования -- бессмысленное уничтожение гнезд и птиц,
неоправданное расходование денег и человеческих жизней. Хотя в составе гнезд
высоко содержание растворимого в воде белка, стимулирующего работу иммунной
системы, -- 50-60 %, -- после кулинарной обработки его остается лишь доля
процента. Клейкая масса гнезда содержит также небольшое количество кальция,
калия и фосфора, однако этого недостаточно для сколько-нибудь заметного
целебного эффекта. В 1998 году в Институте питания таиландского университета
Махидол провели сравнительное исследование "бутылочного" супа с гнездом, яиц и
молока. Было выяснено, что в 26 бутылочках супа общей стоимостью около 100
долларов содержится столько же белка, сколько в одном яйце ценой 6 центов, а
пакету молока стоимостью 50 центов соответствуют по тому же параметру 36
бутылочек супа.
Однако подобные негативные оценки мало кого переубеждают. Любители легендарного
блюда остаются ему верны, и аргументация их, по-видимому, следующая: "Чашка
этого супа стоит больших денег -- значит, он должен пойти мне на пользу". Так
высоко люди ценят традиции, или, если хотите, многовековые предрассудки.
Не сложилось единого мнения и о способах приготовления. Специалисты расходятся
даже по поводу того, как правильно подготовить сухие гнезда. Брюс Кост в своей
книге "Ингредиенты азиатской кухни" описывает процедуру, состоящую из
неоднократного вымачивания, чистки и кипячения гнезд; по сложности она не
уступает подготовке акульих плавников. И все это еще до собственно
приготовления, когда для придания блюду того или иного вкуса и консистенции
добавляются самые разные продукты -- от мяса цыпленка и яичного белка до ветчины,
вина, лепестков хризантемы и семян лотоса. Кост рассказывает о двух вариантах
супа -- о сваренном в печи в тыкве и о приготовленном на пару с леденцовой
карамелью. В другом источнике приводится элегантный рецепт блюда под названием
"Птица феникс, поедающая ласточку"; в нем предлагается фаршировать цыпленка
птичьими гнездами и варить в фарфоровом горшке для получения прозрачного
консоме. А вот еще один рецепт: замачивать гнездо в течение нескольких часов в
горячей воде, затем, когда его волокна начнут распускаться, добавить небольшое
количество растительного масла, размешать образовавшуюся вязкую массу и добавить
в нее горячей воды, которая заставит всплыть масло вместе с нежелательными
включениями; повторить несколько раз, после чего варить "лапшу" в курином или
говяжьем бульоне с добавлением риса или вермишели. Лично мне все это
представляется слишком хлопотным занятием. Нет ничего странного в том, что люди
редко готовят такой суп дома, предпочитая доверяться поварам дорогих ресторанов.
Птичьи гнезда можно купить в азиатских магазинах и китайских аптеках, где
маленький пакетик весом около 30 граммов стоит более 300 долларов, то есть
ценится буквально на вес золота. Неудивительно, что в Гонконге ограбление
магазинов, торгующих гнездами, -- распространенное преступление, что уличные
торговцы продают фальшивый товар, изготовленный из смолы карайи, безобидного
растительного экстракта, и что в Таиланде активно действует черный рынок гнезд,
которые были либо украдены, либо скрыты от официального учета.
Кроме того, сегодня в магазинах продаются разнообразные продукты якобы с птичьим
гнездом, в частности произведенные в Гонконге 300-граммовые банки с некой
жидкостью, состоящей в том числе из воды, сахара и белых грибов. И никаких
указаний на процентное соотношение ингредиентов; дата истечения срока годности,
которая должна находиться на дне банки, у той, что купил я, отсутствовала.
До 1950 года крупнейшим импортером гнезд был Китай. Сегодня это Гонконг
(официально, безусловно, часть Китая), где в 1997 году потребление составило
около 100 тонн (на сумму 25 миллионов долларов США). Вторая в этом отношении, с
показателем 30 тонн, -- китайская община США. Суп с гнездом предлагается по всей
Азии, как и в крупных городах по всему миру, где есть китайские рестораны и
богатые простофили, верящие, что это блюдо пойдет на пользу их здоровью в целом
и их либидо в частности.
ГЛАВА 4
НАСЕКОМЫЕ, ПАУКИ И СКОРПИОНЫ
"История человечества свидетельствует о том, что употребление насекомых в пищу
всегда было для людей нормой. Только с недавних пор в западном мире эта практика
стала восприниматься как нечто странное и даже отталкивающее".
Так начинается статья "Насекомые как пища" в "Оксфордском кулинарном
путеводителе", пожалуй, лучшей на сегодняшний день гастрономической
энциклопедии.
С незапамятных времен насекомые играют важную роль в питании народов Африки,
Азии, Австралии и Латинской Америки, они служили важным источником пищи и для
индейцев, населявших западные области Северной Америки. Пауки и скорпионы также
существенно обогатили мировую кухню, и, хотя они относятся к другому классу
живых существ, я включил их в эту главу, поскольку они похожи на насекомых и
вызывают у евроамериканцев сходную реакцию.
В западном мире большинство людей воспринимают эти создания как возможный
пищевой ресурс лишь в ситуации крайней необходимости. Недаром их представляют в
этом качестве в руководствах по выживанию американской армии и британской
SAS[11]. Однако почти все население остального мира не согласно с такой
трактовкой, видя в насекомых (на какой бы стадии развития они ни находились:
личинки, кокона, куколки или взрослой особи) и подобных им существах обычный
продукт питания, употребляемый либо круглый год, либо в определенный сезон.
Например, представители народности юкпа, живущей в Колумбии и Венесуэле,
некоторых традиционно употребляемых в пищу насекомых предпочитают мясу животных;
в частности, когда наступает сезон гусениц (личинок) мопани, спрос на говядину в
этих странах существенно снижается. Для многих жителей Африки удовольствие,
связанное с поеданием гусениц, вещь настолько очевидная, что является темой
детских песенок и считалок.
В развитых странах насекомые воспринимаются в основном как кулинарная экзотика,
и хотя в беднейших регионах планеты люди порой действительно едят их из-за
недостатка другой пищи, популярность насекомых как продукта связана все же не с
угрозой голодной смерти, а главным образом с их доступностью, равно как с их
питательными и вкусовыми свойствами.
Из более чем 800 тысяч описанных энтомологами видов около тысячи так или иначе
присутствуют в рационе питания человека. Среди наиболее распространенных следует
отметить кузнечиков, личинок и взрослых особей жуков, муравьев и термитов,
личинок и куколок бабочек и мотыльков, сверчков и цикад, ос, пчел и мух. Обо
всех мы более-менее подробно поговорим далее.
Мексиканские индейцы употребляют в пищу не менее 308 видов насекомых. В
отдельных областях на юге Африки за счет насекомых обеспечивается до двух третей
потребления животного белка. Тайцы для приготовления пикантного соуса из острого
перца используют в качестве одного из компонентов молотых водяных клопов. В
Камеруне угощением для почётных гостей считаются личинки пальмового долгоносика,
которых с солью, перцем и луком помещают в кокосовый орех и варят на медленном
огне. Непальцы давят личинок пчел через ткань и полученную жидкость поджаривают
как яичницу. В Венесуэле и Лаосе популярная закуска -- гигантские тарантулы. И
так далее и так далее.
В 1994 году в одном из номеров бюллетеня "Съедобные насекомые", ежеквартально
выпускаемого кафедрой энтомологии Университета штата Висконсин, Кевин Краджик
писал, что употребление в пищу насекомых "не приобрело повсеместного
распространения отчасти из-за того, что традиционные методы ловли и сбора
малоэффективны... но все больше ученых и бизнесменов хотят сделать насекомых
продуктом массового потребления за счет использования методов их промышленного
разведения. Согласно результатам новейших исследований, проведенных энтомологами
стран "третьего мира", эти насекомые, наиболее многочисленные из всех
представителей фауны, отличающиеся большой питательной ценностью и высоким
сельскохозяйственным потенциалом, могли бы существенно улучшить
продовольственную ситуацию в бедных странах.
Процесс изучения насекомых на предмет их съедобности набирает обороты.
Африканские и азиатские исследователи высоко оценивают роль насекомых в питании
человека и призывают власти предпринять шаги к их разведению.
Анализ мексиканских и африканских съедобных видов показывает, что некоторые на
60-70 % состоят из белка, содержат больше калорий, чем соя и мясо, а также
витамины и минералы, которых недостает в преимущественно растительном рационе
жителей стран "третьего мира"".
В развитых странах энтомофагия -- так научно называется употребление насекомых в
пищу -- по-прежнему воспринимается как причуда. В модных австралийских ресторанах
наряду со стейками из эму подают личинок акациевого древоточца, в европейских и
североамериканских зоопарках в целях сбора средств проводят ежегодные конкурсы
поваров, готовящих блюда из насекомых, организуют дегустации с участием
известных кулинаров. В Калифорнии леденцы с ароматом текилы и помещенной внутрь
личинкой жука -- продукция местного производства -- раскупаются мгновенно. Даже
Джей Лино[12] получил удовольствие от дегустации блюд из насекомых, которую
провели энтомологи из Университета Айовы. Несмотря на достаточно широкую
рекламу, жаренные во фритюре кузнечики, салат с муравьиными яйцами и хлеб с
мучными червями еще не заменили для большинства евроамериканцев более
традиционные источники белка. Пока не заменили.
Кого-то, возможно, удивит тот факт, что все мы уже едим насекомых. Американское
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов
(FDA) и аналогичные контрольные органы в других странах, признавая невозможность
полного удаления насекомых в процессе переработки сельскохозяйственной
продукции, особенно растительного происхождения, допускают наличие в таковой -- и
довольно существенное -- их частей. Так, FDA разрешает присутствие до 450
фрагментов насекомых в килограмме пшеничной муки, используемой при производстве
десятков видов пищевой продукции -- от хлеба до сливочной помадки.
Испытываемое сегодня жителями развитых странах отвращение к насекомым как к еде,
возможно, будет преодолено -- либо вследствие необходимости использовать новые
источники белка, либо если по этой или по какой-то другой причине окажется, что
на реализации насекомых можно сделать хорошие деньги. Доктор Джин Дефолиарт,
бывший редактор уже упоминавшегося бюллетеня "Съедобные насекомые"[13], писал в
1992 году о том, что если насекомые "обретут в промышленно развитых странах
большее признание как источник питания, то это даст несомненный экономический
эффект. Появится совершенно новая категория продуктов питания, а вместе с этим и
низкозатратные формы мелкого бизнеса и фермерского производства. Наверняка
развернется активная международная торговля съедобными насекомыми".
Кстати, угадайте, какое насекомое наиболее часто упоминается в контексте
обозначенного Дефолиартом будущего? Правильно, таракан.
Банкет в честь 100-летия Энтомологического общества Нью-Йорка.
20 мая 1992 г., среда.
Бар.
Овощи под острым соусом с мучными червями.
Пикантные сверчки и ассорти из червей Ног D'Oeuvres.
Калифорнийский рулет из авокадо, червецов и мучных червей с соевым соусом.
Дикорастущие грибы в тесте из муки с мучными червями.
Сверчки с овощами, запеченные в тесте.
Шарики из мучных червей в пикантном томатном соусе.
Кукурузные оладьи с червями и ткемалевым соусом.
Буфет.
Цыпленок по-нормандски с соусом кальвадос.
Плов из риса.
Ростбиф с подливой.
Жареный картофель.
Средиземноморская паста.
Овощное рагу.
Салат "Месклун" с бальзамом и уксусом.
Бутерброды со специями и сверчками.
Десерты.
Шоколадный торт со сверчками.
Мини-канноли[14].
Персиковый клафути[15].
Сахарное печенье со сверчками и мучными червями.
Чай с сахаром.
ПРЯМОКРЫЛЫЕ
Энтомофагологи -- исследователи пищевого потенциала насекомых -- в большинстве
своем сходятся во мнении, что прямокрьшые (кузнечики, саранча) -- наиболее
популярные после муравьев съедобные насекомые. История употребления их в пищу
уходит корнями как минимум к ветхозаветным временам. Согласно Книге Левит
(11:22), в рационе древних израильтян признавались приемлемыми четыре вида
насекомых: "...сих ешьте из них: саранчу с ее породою, солам (вид саранчи) с ее
породою, харгол (жук) с ее породою и хагаб (кузнечик) с ее породою". Учитывая,
что саранча и кузнечики -- родственные насекомые, получается, что представителям
отряда прямокрылых достались три счастливых билета из четырех (вид жуков,
удостоившийся той же чести, не уточняется).
Кузнечики встречаются везде, где есть хоть какая-то растительность. Длина их
тела колеблется от 2,5 до 12,5 сантиметра. Молодые особи, именуемые нимфами,
внешне похожи на взрослых, но бескрылы (в пищу употребляются взрослые).
Некоторые виды в зависимости от сезона меняют окраску с зеленой на красную или
коричневую, некоторые мужские особи, подобно родственным сверчкам, издают
стрекочущие звуки за счет трения покрытыми волосками тонкими ножками о другие
части тела.
Саранча издревле известна как опасный вредитель. Страницы сельскохозяйственной
периодики пестрят рассказами о мигрирующих тучах саранчи, размер и
опустошительная сила которых впечатляют больше многих голливудских фильмов
ужасов. Книга рекордов Гиннесса называет пустынную саранчу, обитающую в
засушливых и полузасушливых районах Африки и Ближнего Востока, вплоть до
Пакистана и Индии, "самым разрушительным насекомым в мире". Далее в этой
летописи высших достижений говорится о том, что "настоящие саранчовые способны
за день съедать столько пищи, сколько весят сами, а за продолжительный перелет в
период миграции крупные скопления этих насекомых способны уничтожать за день 20
тысяч тонн зерна и зеленой массы, обрекая на голод целые области. Однажды по
штату Небраска прошла стая саранчи; длина этой стаи была 300 миль, а ширина 100
миль. Она накрыла почти половину площади всего штата. В отдельных местах высота
этой массы насекомых достигала мили. В Эфиопии крупное скопление саранчи
уничтожило за шесть недель столько злаков, что их хватило бы для пропитания
миллиона человек в течение года".
Борьба с подобными нашествиями дело непростое. Тучи голодной саранчи,
заполонившие в середине XIX века территорию штата Юта, угрожали самому
существованию поселка мормонов близ Солт-Лейк-Сити, а также нескольких индейских
деревень. В итоге индейцы предприняли весьма оригинальные ответные действия. В
своей книге "Охотящийся человек" Карлтон Кун рассказывает историю о том, как
группа индейцев выкопала траншеи длиной от 9 до 12 метров, шириной и глубиной
0,3 метра; эти траншеи индейцы заполнили сухой травой, которой питалась саранча.
Затем жители деревни выстроились в линию и принялись пучками травы сгонять
насекомых к траншеям. Саранча прыгала и заползала в траншеи; в конце концов люди
подожгли пучки травы у себя в руках, а от них -- траву в траншеях. Огонь не
только убивал насекомых, но и поджаривал их. Потом женщины горстями доставали
готовую еду из траншей и корзинами относили домой.
Другие индейцы на участке, кишевшем саранчой, выкопали яму размером примерно 30
х 30 метров и 1,2-1,5 метра глубиной. Потом они окружили территорию площадью
несколько акров (1 акр = 0,4 га), в центре которой находилась яма, и начали
сходиться, ударами палок о землю сгоняя саранчу к яме, -- так насекомые оказались
в западне.
Индейцы ели саранчу, а мормоны предпочли молиться о помощи (история не сохранила
ни одного свидетельства о том, что они съели хотя бы одно насекомое) -- и помощь
пришла: мормонов спасли чайки с Большого Соленого озера. Сегодня у здания
правительства в столице штата Юта высится монумент с изображением этой птицы.
Американские пионеры также ели саранчу, которую варили в соленой воде, а затем
готовили с овощами, сливочным маслом, солью и уксусом, подавая в виде тушеного
блюда, супа или с рисом.
Почему современные евроамериканцы пренебрегают этими насекомыми -- загадка. Ведь
история употребления саранчи в пищу очень давняя. Плиний Старший, великий
древнеримский ученый, пишет о том, что саранчу охотно ели парфяне, а
древнегреческий историк Геродот описывает принятый у назамонов способ выпекания
пирогов из муки, смешанной с толченой саранчой. В течение тысячелетий саранчу
разнообразными способами готовили в Крыму, Аравии, Персии, Индии, в Африке и на
Мадагаскаре. Ее просто жарили, оторвав ножки и крылья, варили до красного цвета,
что делало насекомых похожими на миниатюрных омаров, готовили из них карри,
использовали множество других рецептов в соответствии с местными вкусами и
традициями.
В периоды лёта саранчи индейцы Калифорнии устраивали настоящие пиршества.
Саранчу замачивали в соленой воде и готовили в глиняных печах, после чего либо
ели, либо толкли для позднейшего включения в состав супов. То же делают сегодня
их потомки. В Африке саранчу едят сырой, жаренной на камнях и открытом огне,
сваренной в соленой воде и высушенной на солнце, в виде заливного, давленной в
пасту, сваренной как креветки и подаваемой с кускусом. Во многих районах Азии
саранча в течение тысячелетий -- один из основных продуктов, и сегодня ее можно
недорого купить у уличных торговцев от Бомбея до Бангкока и Пекина, обычно
жаренную в масле. В Японии саранчу маринуют в соевом соусе и жарят в небольшом
количестве растительного масла.
В Азии саранчу чаще едят как закуску, а не в составе сложных блюд или как
отдельное блюдо более обильной трапезы. Сам я несколько раз ел ее с пивом, как
попкорн и орешки. Торговцев жареной саранчой часто можно встретить в районах,
где есть несколько баров для простого люда. Вкус хрустящей оболочки и ножек
саранчи такой же, как у любого другого прожаренного в масле продукта, а
сердцевина мягкая, маслянистая, сладковатая на вкус.
Как часто говорила моя мама -- правда, на этот раз я цитирую статью из Journal of
Appropriate Technology за 1996 год, -- "это полезно". Саранчу отличают высокое
содержание белка (от 40 до 50 % в сравнении с 15 % в говядине), минералов
(кальций, фосфор, железо) и витаминов (В2 и ниацин) и низкое содержание жира.
Считаю, что не будет лишним сделать небольшую оговорку. Саранча и кузнечики,
продаваемые сегодня на улицах, не были согнаны сборщиками в ямы и траншеи, где
насекомых зажарили, так сказать, в естественных условиях. Большинство их были
убиты пестицидами. В наши дни в этой традиционной пище могут содержаться и
другие химические вещества, консерванты и Бог знает что еще -- потому потребителю
самому решать, покупать ее или нет, что, впрочем, справедливо в отношении любых
продуктов питания.
Некоторые считают, что лучше предварительно оборвать у насекомого крылья и
ножки, так как они застревают между зубами. У меня та же проблема с попкорном.
Жареная саранча с солью
450 г саранчи в возрасте 1-2 дней.
230 г арахисового или сливочного масла.
600 г воды.
Уксус.
Соль по вкусу.
Удалить ножки и крылья и поместить саранчу в тяжелую сковороду вместе с водой и
солью. Варить на медленном огне в течение примерно получаса, до размягчения
насекомых. Увеличить огонь и выпарить воду, после чего огонь уменьшить и,
помешивая, добавить половину масла. Жарить на медленном огне, пока саранча не
станет хрустящей. Сбрызнуть уксусом и посыпать солью.
Паштет из саранчи
450 г саранчи в возрасте 1-2 дней.
230 г арахиса или кешью.
Растительное или арахисовое масло.
Соль и перец по вкусу.
Ножки и крылья можно не отрывать. Жарить насекомых в масле до хруста, затем
масло удалить. Растолочь саранчу в ступке с добавлением масла и орехов до
получения консистенции арахисового масла для бутербродов. Другой вариант --
высушить насекомых на солнце и толочь их вместе с орехами, понемногу добавляя
масло. Хранить паштет в банке, употреблять, намазывая на хлеб или крекеры.
Рецепты собраны мною в Таиланде в 1998 г.