пятница, 18 мая 2012 г.

Головоногие моллюски

Головоногие — класс моллюсков, который насчитывает порядка 800 видов исключительно морских обитателей и подразделяется на два отряда: восьминогие (осьминоги) и десятиногие (кальмар и каракатица). Головоногие — самые необычные, самые крупные и, что уж греха таить, самые умные из моллюсков. Например, в минуту опасности головоногие выбрасывают из воронки струю черной жидкости ("чернил"), которая расплывается в воде густым облаком, и под прикрытием «дымовой завесы» моллюск благополучно удирает, оставляя врага блуждать в потемках. Эта жидкость используются в кулинарии для подкрашивания продуктов (например, итальянских «паст») в черный цвет.

Кальмар

Кальмар высоко ценится гурманами всего мира, поскольку его мясо, правильно приготовленное, не только вкусно, но и полезно: оно содержит многие жизненно важные микроэлементы и витамины. В продаже можно встретить небольших кальмаров длиной 30–60 см и весом 200-300 г. Заметьте: чем меньше кальмар, тем вкуснее его плотное, чуть сладковатое мясо. Большинству из нас приходится довольствоваться уже разделанными замороженными тушками, консервированными (в банках) или сушеными кальмарами (в пакетике — к пиву).
Чтобы легче было снять кожу, размороженного кальмара заливают на 3–4 минуты горячей водой (но не кипятком), иначе мясо окрасится в малоаппетитный лиловый цвет. Кальмар универсален: его можно отварить в подсоленной кипящей воде (лучше целиком или большими кусками и не более 3-5 минут), нарезать и добавить в салат, замариновать, нафаршировать, приготовить суп, суши, голубцы и даже суфле.




Каракатица

Каракатица — моллюск размером до 25–30 см; её мясо широко используется в кулинарии. Например, в Японии каракатиц жарят или слегка подсаливают, сушат на солнце, нарезают тонкими ломтиками и продают в пакетиках как жевательную резинку. Китайская кухня предлагает рецепты приготовления горячих закусок, бульонов или жареных каракатиц с ростками бамбука.

Ценится и икра каракатицы, которая представляет собой тонкие пластинки круглой формы, образующие яйцеобразный шарик.

Этого моллюска любили еще в Древнем Риме, любят ее и в современной Италии, Испании и на юго-западном побережье Франции — обычно фаршированной или тушат с помидорами, чесноком, шалотом, белым вином и оливковым маслом.

Наконец, европейские кулинары успешно используют даже чернила каракатицы для подкрашивания блюд, например, именно с ними готовят итальянское risotto nero (черное ризотто) — во Флоренции каракатиц даже называют «чернильницами» (calamaio).


Осьминог (спрут)

Осьминог — хищный моллюск, о воинственном поведении которого рассказывают легенды, на самом деле не так уж могуч и страшен. Тем более, что в пищу используют щупальца и часть тела довольно небольших особей размером не более 60 см и весом около 1,5 кг. Японцы и жители Дальнего Востока, правда, поедают более крупных моллюсков, однако экземпляры весом 20–25 кг и у них встречаются довольно редко.

Осьминогов чаще всего отбивают, отваривают (очень недолго, иначе они станут «резиновыми»), режут на кусочки, а затем маринуют, поджаривают или коптят.

С крупных осьминогов обычно снимают кожу; если не хочется этого делать, нужно либо в процессе промывки под струей холодной воды использовать какую-нибудь грубую ткань, либо хорошенько поскоблить моллюска ножом. После этого тушку стоит протереть крупной солью, чтобы до конца убрать слизь. Кожу можно снять и после бланширования (в кипящей подсоленной и подкисленной воде, а еще лучше, в мясном бульоне), пока осьминог еще горячий.

Мороженого осьминога придется сначала разморозить при комнатной температуре, затем хорошенько промыть, снять кожу с присосками (если они есть), затем опять же отбить и слегка отварить в кипящей подсоленной воде.

Корейцы, кстати, едят и живых осьминогов. Но мы вам не советуем: с непривычки можно и подавиться.