воскресенье, 27 мая 2012 г.

Мед - русский напиток







Сохранить в формате PDF Сохранить в формате RTF Сохранить в формате HTML









Владимир Даль в толковом словаре писал о меде — «Вареный, бутылочный, питейный, броженый, кислый — напиток из меду, с водою, хмелю и пряностей. Если его парить, глухо замазав, в вольном духу или переваривают на ягодах, то получают ставленый и ягодные меда». 

Этот забытый напиток был весьма популярным.

Все знают поговорку: «Я сам там был, мед, пиво пил, по усам текло, в рот не попало, на душе пьяно и сытно стало». 

Питьевой мед благодаря лечебным свойствам базового продукта был популярным, питательным, вкусным и полезным напитком. Особенно ценно было его успокаивающее свойство. Русские люди говорили: «Покой пьет воду, а беспокой мед. Терпи горе: пей мед».
Пчелу называли Божьей угодницей, Божьей мудростью и наделяли святостью. Пчелы водятся только у добрых людей, а злых не любят и жалят грешников. 

Пчелы сплачивают людей, связывают их духовным родством — так думали наши предки.
Богородицу считали покровительницей пчел и их владельцев. На Успение Богородицы, чтобы у пчел был хороший приплод, в церкви угощали освященным медом.
Почти все русские сказки имеют хороший конец и завершаются застольями, где мед-пиво пьют. Пить мед? Это что-то удивительное для современного человека. Разве можно где-нибудь заказать и попробовать питьевой мед? Пока еще нет. 

Вместе с тем традиционно русский напиток — мед — был хорошо известен многим народам. Скифы варили его из растопленного меда с добавлением ароматических настоев трав. На Востоке в мед добавляли молоко, виноградное вино. Кое-где к меду добавляли ягоды. Основными компонентами древних медов были мед и вода.
 
Писатели древности, в том числе Колумелла и Плиний Старший, дают много рецептов приготовления хмельного меда. Для примера приведем один из рецептов Колумеллы. Налить дождевую воду в сосуд (скажем, бочку), закрыть его и выставить на солнце. Когда вода начнет «шуметь», то есть пузыриться, добавить в нее мед, сосуд снова закрыть и еще 40 дней выдержать на солнце. Только после этого мед готов. 

В другом рецепте рекомендуется готовить мед с молодым виноградным соком. 

В древних русских литературных источниках мед упоминается как напиток широко известный и почитаемый народом. Так, Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя, свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды. 

Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда. Кстати, отмечается, что варили мед специальные медовары. 

Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. В «Житии Феодосия» рассказывается, как Феодосии потчевал в Киево-Печерском монастыре князя Изяслава Ярославича. Он приказал подать князю ужин, но скупой монастырский ключник ответил, что «меду не имам, еде на потребу питии и сущим с ним». Такой ответ не удовлетворил гостеприимного старца, и, помолившись, он приказал ключнику: «Иди и неси, елико ти на потребу князю и сущим с ним, и еще же и братии подай от него, да пиют». 

Кстати, монастырские меды пользовались особой славой, а сами монастыри были наиболее крупными их производителями. Особенно возросла роль монастырей в производстве медов после того, как в XV веке великий князь московский Василий III запретил их варить свободно, отдав этот выгодный промысел в руки государства и церкви. 

Наиболее крупным производителем «питий», в том числе и меда, долгое время оставался Троице-Сергиевый монастырь (возле Холмогор). Вот как описывает подвалы этого монастыря один из посетивших его иностранцев: «В несколько рядов были расставлены бочки огромных размеров, неизмеримой величины, высотою более 2 метров, конусообразной формы, с расширенным основанием. Каждая бочка содержала до 7 т жидкости. И таких подвалов было много... Все бочки стояли доверху наполненные пивом, медом, вином, квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей многотонной тяжестью, неподвижные, огромные, сделанные из старинного дуба, окованные железными обручами». 

Мастерство монастырских медоваров, квасоваров и кулинаров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович неоднократно посылал к ним на выучку своих поваров. 

Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. (В эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают заморские вина и водки.) В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял активно развивать виноградарство и, как следствие, виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль играло и отменное качество самих медов, огромное их разнообразие. 

Каких только медов не делали наши мудрые предки: мед простой, пресный, красный, белый, боярский... По способу производства меды разделяли на вареные и ставленые! Вареные меды — варили, а ставленые готовили холодным методом. 

Технология приготовления вареных медов была такой: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь частое сито, чтобы отделить примеси воска. В процеженный мед добавляли хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, намазанный патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время. 

В домашних условиях чаще пили ставленые меды, которые готовились из меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевичный и другие. 

Эти меды вызывали неизменный восторг у иностранцев, посещавших Россию. Вот какую запись в своих воспоминаниях о путешествии по земле Московской оставил Олеарий: «Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом. Прежде всего спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду; затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого или отделенного от воска пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду 2 или 3 кувшина воды, смотря по тому, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек пожаренного хлеба, на который намазано нежных и верхних дрожжей; когда начнется брожение, хлеб вынимается, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или 5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают в бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и корицу. Когда мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже через 8 дней; поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил известное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей». 

Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Разбавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным витаминным напитком. 

Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время оставался свежим и крепость его не повышалась. По мере надобности мед из бочек отливали в медную емкую посуду, а из нее уже в небольшие сосуды для подачи на стол. 

Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. 'Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие хмельные меды. Однако они не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их водкой. Меды были неизмеримо слабее, обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств. 

Предлагаем вам попробовать приготовить меды по рецептам из старинных источников.








  • Белый мед
    1 1/2 кг меда, 8 л воды, 1/2 чайной ложки желатина, 2 столовые ложки хмели, 1—2 семени кардамона. 

    Мед положить в эмалированное ведро, залить кипятком и оставить до следующего дня. На второй день смесь прокипятить в течение часа. Затем, добавив хмель, прокипятить с небольшими перерывами (5—7 мин) еще 4—5 раз. Когда мед остынет до комнатной температуры, перелить его в крепкий бочонок и, добавив кардамон и распущенный в воде желатин, хорошо закупорить. 

    После того как мед настоится и перебродит в течение 15—20 дней, разлить его в бутылки, которые плотно закрыть, сложить в погреб и засыпать песком. 

    К употреблению мед будет готов через 3 месяца.
  • Мед вишняк старинный 2 кг меда, 4 стакана воды, 4—5 кг вишни.

    Мед положить в эмалированную кастрюлю либо в таз для варки варенья, залить водой и сварить сироп, периодически помешивая и снимая пену. В бутыль с узким горлышком или в бочонок выложить промытую вишню без косточек и залить ее остуженным сиропом. Емкость накрыть сырой тряпкой и оставить в теплом помещении на 3 дня для брожения. 

    Когда смесь забродит, вынести бутыль в погреб и, заткнув отверстие свернутым куском холста, оставить для созревания. 

    Через 3 месяца мед готов для употребления. Однако вкус его будет тем лучше, чем дольше выдержка.
  • Березовый мед 500 г меда, 2,5—3 л березового сока, 1 ломтик черного хлеба, 20 г дрожжей.

    В эмалированную кастрюлю выложить мед, залить его березовым соком и прокипятить сирой в течение часа на слабом огне. В еще не остывший сироп опустить намазанный дрожжами ломтик черного хлеба и оставить для брожения в теплом помещении на час. Если за это время мед не забродит, добавить дрожжей. 

    Когда мед начнет бродить, хлеб удалить, емкость накрыть полотном и оставить до тех пор, пока мед полностью не перебродит и не станет шипеть. Затем разлить его в бутылки, укупорить и поставить (лучше положить) в погреб или в холодильник. 

    Мед будет готов к употреблению через 4—5 месяцев.
  • Монастырский мед 1 кг меда, 3 л воды, 2 чайные ложки хмели.

    Мед размешать с водой и прокипятить на огне в течение 3 минут. В марлю положить небольшой камешек, завязав ее «узелком», поместить в кастрюлю (камешек необходим для того, чтобы хмель не всплывал). 

    Мед с хмелем кипятить в течение часа, периодически, по мере выкипания добавляя горячую воду. 

    Снять мед с огня, еще теплым процедить через марлю в стеклянную или деревянную посуду. При этом емкость должна быть заполнена более чем на 4/5 ее объема. 

    Посуду оставить в теплом месте (у печки, батареи центрального отопления) для брожения меда. Как правило, оно начинается через час-два после того, как мед сварен. 

    Когда мед перебродит (перестанет шипеть), влить в него 1/2 стакана хорошо заваренного чая (1 чайная ложка чая на стакан кипятка). Затем мед, не мешая, процедить через фланель (лучше несколько раз). 

    Процеженный мед уже готов для употребления. Однако особенно превосходный вкус он приобретает через год хранения в прохладном месте.
  • Молодой мед (Старинный рецепт Г. Степанова)
    Взять 200 г изюма, 5 лимонов, 800 г меда. 

    Все это уложить в небольшую кастрюлю или небольшую кадочку. Лимоны предварительно нарезать кружками и очистить от косточек. Затем вскипятить 10 л воды, немного остудить и залить ею мед; хорошо размешать, чтобы мед весь растворился. Когда смесь остынет до температуры парного молока, положить в нее 1 чайную ложку хороших дрожжей, подболтанных 3 ложками пшеничной муки. Эту смесь оставить на сутки. Когда начнется брожение, изюм и лимоны всплывут наверх. 

    Полученный напиток процедить через сито, разлить по бутылкам, закупорить их, обвязать проволокой и хранить в холодном месте. Дней через пять мед готов к употреблению. 

    Каждый год в конце августа я бываю на ярмарке «Российский фермер», Количество меда, которое там продают, потрясает. Всего не съесть. А может, часть выпить? Думаю, что когда-нибудь русский бизнесмен с широкой душой возьмется за медоварение, увидев в нем не только прибыльное, но и благородное дело. Меды составят конкуренцию крепким алкогольным напиткам, и наша жизнь хоть у кого-то станет похожей на сказку.

    * * *
    Ещё:
    * * *
    * * *
    И ещё:
    * * *

    Традиционные холодные напитки
    МЕДЫ ХМЕЛЬНЫЕ, МЕДОВУХИ, МЕДУХИ, МОНАСТЫРСКИЙ МЕД, МЕДОК

    С незапамятных времен известен этот напиток на славянской земле. Пили и нахваливали его многие поколения наших предков: «И я там был, мед-пиво пил».

    По способу производства меды делились на вареные и ставленые, а по видам на простой, боярский, красный, белый, ароматный, фруктово-ягодный и др.

    Крепость медов была различна в зависимости от назначения напитка.

    Наряду со слабоалкогольными готовили и крепкие хмельные меды.

    Очень древние и любимые напитки славян медовуха — мед вместе с сотами, разведенный водой с дрожжами, кленовик — сок с медом и молотым ячменем, домашнее пиво, морсы, меды питные.

    ПРИМЕЧАНИЕ:
    *
    - по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.

    Ингредиенты:
    1 кг меда, 1 кг сахара, 5 л воды, 15 г дрожжей, 50 г хмеля, 1 пакетик ванильного сахара.
    Дрожжи с небольшим количеством сахара и воды хорошо растереть.
    В холодную воду положить мед, сахар, ванильный сахар, хмель и прокипятить. Когда жидкость остынет, добавить поднявшиеся дрожжи.
    Посуду поставить для брожения в теплое место на 3—5 суток. Хмель должен всплыть на поверхность.
    Когда медок начнет пениться, процедить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в прохладное место на 2 недели.

    Ингредиенты:
    1 кг меда, 2,5 л воды, 1 л клюквенного сока, 1 ч. ложка корицы, 10—12 бутонов гвоздики, 100 г дрожжей.
    Мед вместе с водой вскипятить, снять пену, вылить в стеклянный баллон, добавить клюквенный сок, корицу, гвоздику, дрожжи, поставить для брожения на 2 дня.
    Затем посуду плотно закрыть, выдержать на холоде около 3 недель, после чего разлить в бутылки и закупорить.

    Ингредиенты:
    1 кг меда, 3 л воды, 10 г пряностей, перец, имбирь, кардамон, корица, 100 г дрожжей.
    Свежий мед довести до кипения, снять пену, добавить пряности, воду, снова вскипятить и остудить.
    Затем добавить дрожжи и поставить в теплое место на 12 часов. После этого посуду плотно закрыть и оставить на холоде для созревания на 2—3 недели.
    Готовый мед разлить в бутылки и закупорить.

    Ингредиенты:
    1 кг меда, 3 л воды, 1/2 стакана водки, 2 ст. ложки дрожжей, 4 шт. гвоздики, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка мелиссы, 1 ч. ложка фиалки, 1 ч. ложка кардамона.
    Мед соединить с водой, поставить на слабый огонь и варить до консистенции патоки. Снять с огня, процедить, перелить в бочонок, добавить дрожжи.
    В конце брожения влить водку, опустить холщовый мешочек с пряностями.
    Через 1 месяц процедить, перелить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место.

    Ингредиенты:
    2 кг меда, 2 л воды, 1 л спирта, лимонные корки.
    Мед соединить с водой, проварить 4 ч, периодически снимая пену.
    Затем перелить в бочонок, добавить спирт, предварительно настоянный на лимонных корках, поставить в теплое место на 2 недели.
    Процедить и разлить по бутылкам.
    Для лучшего вкуса желательно выдержать не менее 6 месяцев.

    Ингредиенты:
    5 л воды, 2 кг меда, 300 г сушеной черники, 2 ст. ложки дрожжей, 10 г желатина, 4—5 капель розового масла.
    В теплой воде растворить мед и варить в течение 1 ч, снимая пену. Добавить настой сушеной черники, дрожжи и оставить для брожения на неделю.
    Затем процедить, добавить растворенный желатин, розовое масло, плотно закупорить и оставить на 2 месяца в холодном месте.

    Ингредиенты:
    5 л воды, 2 кг меда, 200 г патоки, 100 г мяты, 3 ст. ложки дрожжей, 10 г желатина.
    В воде растворить мед и проварить. В конце влить в него проваренную смесь из патоки и листьев мяты.
    Полученное сусло процедить, добавить дрожжи и оставить для брожения на 3—4 дня.
    По окончании брожения добавить растворенный желатин и оставить в холоде на 2 суток, а затем разлить по бутылкам.

    Ингредиенты:
    500 г меда, 2,5—3 л березового сока, 1 ломтик черного хлеба, 20 г дрожжей.
    В эмалированную кастрюлю положить мед, залить его березовым соком и прокипятить сироп в течение 1 часа на слабом огне.
    В теплый сироп опустить намазанный дрожжами ломтик черного хлеба и оставить для брожения в теплом месте на 1 час.
    Если за это время мед не забродит, добавить дрожжей.
    Когда мед начнет бродить, хлеб удалить, посуду накрыть полотном и оставить в теплом месте до тех пор, пока мед не перебродит.
    Затем разлить его в бутылки, закупорить и поставить в прохладное место.
    Мед будет готов к употреблению через 4—5 месяцев.

    Ингредиенты:
    2 кг меда, 1 л воды, 4—5 кг вишни.
    Мед положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и сварить сироп, периодически помешивая и снимая пену.
    В стеклянный баллон с узким горлом засыпать промытую вишню без косточек и залить ее остуженным сиропом.
    Посуду накрыть влажной тканью (и периодически увлажнять, не давая высохнуть) и оставить в теплом месте на 3 дня для брожения.
    Когда смесь забродит, вынести посуду в прохладное место и, закрыв отверстие туго свернутым холстом, оставить для созревания.
    Через 3 месяца мед готов к употреблению.

    Ингредиенты:
    1 л меда, 3 л фруктового сока, 50 г дрожжей.
    Фруктовый сок нагреть, не доводя до кипения, растворить в нем мед, охладить, влить растворенные в воде дрожжи и оставить на 1—2 дня для брожения.
    Затем разлить медок в бутылки, плотно закупорить и поставить в прохладное место на 2—3 недели.

    Ингредиенты:
    1,5 кг меда, 4 л воды, 2 ст. ложки дрожжей.
    Воду довести до кипения, охладить до 55°С и соединить с медом.
    Добавить дрожжи и поставить в теплое место для брожения на 2—3 дня.
    По окончании брожения поставить в холодное место на 2 недели, затем процедить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и оставить на 6 месяцев.

    Ингредиенты:
    500 г меда, 500 г сахара, 4 л воды, 100 г дрожжей.
    Сахар и половину меда развести водой и прокипятить, снимая пену, в течение 10—15 мин.
    Затем охладить до 25—30°С, добавить предварительно разведенные дрожжи, размешать и поставить в теплое место для брожения.
    Через 2—3 дня процедить, перенести в холодное место и выдержать в течение 3—4 недель.
    После этого снова процедить, добавить оставшийся мед, полностью растворив его.

    Ингредиенты:
    150 г меда, 1 л воды, 30 г дрожжей, 1 г лимонной кислоты или сок 1/2 лимона.
    Мед растворить в кипящей воде, охладить до 40—50°С, положить дрожжи и оставить на 1 сутки для брожения.
    Затем процедить, добавить лимонную кислоту или лимонный сок, охладить и подавать к столу.

    Ингредиенты:
    1 кг патоки, 3 л воды, 1 ст. ложка дрожжей, 1 мускатный орех, 1 ч. ложка корицы.
    Патоку растворить в воде, налить в эмалированную посуду и прокипятить на слабом огне, снимая пену, до тех пор, пока не испарится 1/4 объема жидкости.
    Затем процедить, охладить, добавить дрожжи и поставить для брожения в холодное место.
    После брожения опустить в холщовом мешочке измельченный мускатный орех и корицу и дать настояться в течение 6 недель.
    Готовую медуху разлить по бутылкам.

    Ингредиенты:
    2 кг меда, 5 л воды, 1 стакан сахара, 4 лимона, 2 ст. ложки дрожжей, 10 г желатина.
    В воду добавить сахар, мед и проварить, снимая пену.
    Налить в деревянный бочонок, влить лимонный сок, дрожжи и оставить для брожения на 1 неделю.
    Затем процедить, добавить растворенный желатин, поставить в холодное место на 2 недели, после чего разлить по бутылкам.

    Ингредиенты:
    1 кг меда, 2 л воды, 1 л вишневого сока, 5—10 г пряностей (гвоздика, корица), 2 ст. ложки изюма, 50 г дрожжей.
    Мед растворить в горячей воде и прокипятить 5 мин, снимая пену. Остудить, добавить вишневый сок, пряности, изюм и разведенные дрожжи.
    Перемешать и оставить на 2—3 дня в теплом месте для брожения.
    Затем разлить в бутылки, закупорить и поставить на 10—20 дней в прохладное место.

    Ингредиенты:
    1 кг меда, 3 л воды, 2 ч. ложки хмеля, 1/2 стакана крепкого чая (1 ч. ложка чая на 1 стакан кипятка).
    Мед размешать с водой и проварить на слабом огне в течение 3 ч.
    В марлю положить хмель, небольшой камешек, завязать узелком и опустить в кастрюлю с медом.
    Мед с хмелем кипятить 1 ч, периодически, по мере выкипания, добавляя горячую воду. Снять мед с огня и еще теплым процедить через марлю в стеклянную посуду (она должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема).
    Посуду поставить в теплое место для брожения (оно обычно начинается через 1—2 дня).
    Когда мед перебродит, влить заваренный чай.
    Затем мед, не мешая, процедить несколько раз через фланель.
    Процеженный мед готов к употреблению, однако он становится более вкусным, если его разлить в бутылки и выдержать несколько дней в прохладном месте.

    Ингредиенты:
    6 л воды, 250 г меда, 5 г хмеля, 3 г кардамона, 1 ч. ложка сахара-жженки, 10 г дрожжей.
    Мед прокипятить в 2 л воды, снять пену.
    Хмель прокипятить отдельно в 1/2 л воды. Соединить вместе, влить 4 л кипятка.
    Охладить до теплого состояния, добавить дрожжи, жженый сахар, кардамон и оставить для брожения, накрыв марлей, при температуре не выше 8—10°С до появления пены на поверхности.
    После удаления пены медок процедить и можно употреблять (или оставить для хранения в бутылках на 1—2 недели).

    Ингредиенты:
    2 кг меда, 4 л воды, 25 г хмеля, 15 г имбиря, 2 лимона, 2 ст. ложки дрожжей, 7 г желатина.
    Мед размешать в теплой воде, добавить хмель, имбирь, лимонный сок, измельченную цедру и прокипятить в течение 45 мин.
    Смесь процедить, налить в деревянный бочонок или эмалированную посуду, добавить дрожжи и оставить для брожения на 5 недель.
    В конце брожения добавить разведенный в воде желатин.
    Плотно закупорить и настаивать 6 месяцев.
    Затем процедить и разлить по бутылкам.

    Ингредиенты:
    750 г меда, 4 л воды, 1 ст. ложка хмеля, кардамон.
    Мед положить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком и оставить на сутки.
    Затем напиток прокипятить в течение 1 часа, добавить хмель и прокипятить с небольшими перерывами еще 5 раз.
    Остудить, добавить кардамон, залить в бочонок или банку (на 2/3 объема), закрыть и оставить бродить на 2—3 недели.
    Затем процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодное место.

    Ингредиенты:
    1 кг вишни без косточек, 1 кг клубники или земляники, 2 кг меда, 1 л воды, 100 г ржаного хлеба, 50 г пивных дрожжей.
    Вишню, клубнику (землянику) и мед растереть, добавить кипяченую воду и хлеб, размоченный вместе с дрожжами.
    Затем жидкость слить в другую посуду и поставить в теплое место для окончания брожения.
    Через 1—2 недели мед готов.

  • Мед — хмельной напиток, полученный сбраживанием некоторых пищевых продуктов, основным из которых является именно мед. Если вы знаете технологию приготовления кваса или вина, вы легко сможете освоить и процесс приготовления меда.
  • Крепость меда как продукта свободной ферментации не превышает 10—11 градусов, но обычно составляет не более 5, так как при изготовлении процесс прекращают до того, как перебродил весь сахар: мед — сладкий напиток.
  • Мед — традиционно русский напиток, иногда называемый еще медовухой. Рецепты его известны на Руси с незапамятных времен. Ни один праздник не обходился без меда.
    Вспомните конец любой русской сказки: «И я там был, мед-пиво пил...»
  • При длительном хранении цвет меда становится более темным.
  • Если вы заметите, что мед вспенился, то это свидетельствует о его брожении.
  • Бывает, что мед при хранении образует снизу закристаллизовавшийся слой, а сверху — сиропообразный. Это указывает на то, что мед незрелый и содержит повышенное количество воды.
  • Светлые сорта считаются лучшими. Однако это не всегда справедливо.
    К примеру, мед темной окраски, скажем, гречишный, может содержать больше железа, меди, марганца и других важных веществ и быть более ценным для организма, чем светлый.
  • Аромат меда — важный признак его качества. Ценные сорта меда отличаются обычно нежным, приятным ароматом (липовый, акациевый и др.).
    Есть сорта меда с неприятным запахом (табачный и др.).
  • Для улучшения органолептических свойств меда его можно купажировать (смешивать несколько сортов меда). Этим достигается улучшение цвета, вкуса и влажности его малоценных сортов (смешивается, например, мед, содержащий мало воды, с медом, имеющим ее в избытке (например, водянисто-прозрачный кипрейный мед смешивают с медом более плотной консистенции желтого или темного цвета).
  • При купажировании надо быть осторожным, чтобы не испортить высокосортный мед добавлением к нему пусть даже небольшого количества плохого меда.
    Нельзя также мешать с качественным медом слишком жидкий, ибо он может закиснуть при хранении. 
  • Источник
    * * *
     Медовуха
    медовуха
    Редкая русская народная сказка не оканчивается присловьем: И я там был, мед - пиво пил, по усам текло, а в рот не подало! Что же это за мед такой, который пили да нахваливали наши предки?

    Уже в древних русских литературных источниках мед упоминается как напиток широко известный и почитаемый народом. Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя, свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды.

    Кстати, монастырские меды пользовались особой славой, а сами монастыри были наиболее крупными их производителями. Особенно возросла роль монастырей в производстве медов после того, как в XV веке великий князь Московский Василий III запретил их варить свободно, отдав этот выгодный промысел в руки государства и церкви.

    Мастерство монастырских медоваров, квасоваров н кулинаров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович неоднократно посылал к ним на выучку своих поваров.

    Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века (в эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают заморские вина и водки). В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял активно развивать виноградарство и как следствие виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль играло и отменное качество самих медов, огромное их разнообразие.

    Каких только медов не делали наши мудрые предки: мед простой, пресный, красный, белый, боярский... Однако все их по способу производства разделяли на вареные и ставленные. Вареные меды готовили, как видно из их названия с помощью тепловой обработки, а ставленные - холодным методом. В самом общем приближении технология приготовления вареных медов была таков: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь частое сито, чтобы отделить примеси воска. В процеженные мед добавляли хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, намазанной патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время.

    В домашнем быту очень ценили ставленные меды, которые готовились из меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевичный и другие.

    медовуха
    Эти меды вызывали неизменный восторг у иностранцев, посещавших Россию. Вот какую запись в своих воспоминаниях о путешествии по земле Московской оставил Олеарий: «Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом. Прежде всего спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду, затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого, или отделенного от воска, пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду 2, или 3 кувшина воды, смотря по тону, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек пожаренного хлеба, на который намазано нежных и верхних дрожжей, когда начнется брожение, хлеб вынимается, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или 5 дней. Hекоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают в бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и корицу. Когда мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже через 8 дней; поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил известное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей.» Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Разбавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным витаминным напитком. Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время оставался свежим и крепость его не повышалась. По мере надобности мед из бочек отливали в медную емкую посуду, а из нее уже в небольшие сосуды для подачи на стол.

    Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Hаряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие хмельные меды. Однако они не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их водкой. Меды были неизмеримо слабее, обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.

    Кстати, все знают, что означает выражение «медовый месяц», а вот откуда оно пошло, известно далеко не каждому. В древности существовал обычай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Hикаких других более крепких напитков пить не дозволялось. Отсюда и пошло выражение «медовый месяц», жаль, что об атом мудром обычае не знают многие современные молодожены.

    Одним из таких «медов», дошедших до нашего времени был и остается напиток под названием «Медовуха». Рецепт напитка не так прост. Увы, сейчас находятся охочие до быстрых денег дельцы, предпочитающие смешать мед с водой, добавить бутылку водки и выдать это за «Медовуху крепкую, 25-градусную». Настоящая медовуха по крепости не должна превышать 15–16 градусов. Ее можно было бы сравнить с виноградным вином, если бы не ее первооснова – мед, уникальный природный продукт, содержащий в себе 46 исключительно полезных компонентов. Ни в одном виноградном вине такого букета нет. Сладкие и пряные меды спасали от простуды зимой, веселили душу, укрепляли тело. Именно под воздействием медовухи складывалось в веках то, что потом назовут загадочной русской душой – веселой, бесстрашной и мудрой.
    * * *