пятница, 23 марта 2012 г.

Ана­то­лий Гал­кин. Кни­га о вкус­ной Крем­лёв­ской кух­не

В Рос­сии вы­шла в свет «Кни­га о вкус­ной Крем­лёв­ской кух­не», ко­то­рую на­пи­сал шеф-по­вар рос­сий­ско­го Бе­ло­го до­ма Ана­то­лий Гал­кин. Этот че­ло­век уже 30 лет бес­смен­но, без от­пус­ков и вы­ход­ных, сто­ит у крем­лёв­ской пли­ты. Он кор­мил Ле­о­ни­да Иль­и­ча Бреж­не­ва, Ми­хаи­ла Сер­гее­ви­ча и Раи­су Мак­си­мов­ну Гор­ба­чё­вых, Бо­ри­са Ни­ко­лае­ви­ча и Наи­ну Ио­си­фов­ну Ель­ци­ных, Пат­ри­ар­ха Мо­с­ков­ско­го и всея Ру­си Алек­сия II

Свои­ми сек­ре­та­ми Ана­то­лий Гал­кин ре­шил по­де­лить­ся со все­ми рос­сий­ски­ми до­мо­хо­зяй­ка­ми, по­сколь­ку уве­рен, что его блю­да мож­но при­го­то­вить на обыч­ной кух­не. А ещё по­то­му, что ему обид­но смот­реть на то, как в Мо­ск­ве за­бы­ва­ют рус­скую еду. «У нас сей­час всё боль­ше ки­тай­ских да япон­ских рес­то­ра­нов. А ведь рус­ская кух­ня – это то, чем мы долж­ны гор­дить­ся!» – счи­та­ет по­вар, стряп­не ко­то­ро­го да­же не­мно­го­слов­ная Мар­га­рет Тэт­чер, вы­хо­дя из-за сто­ла по­сле зва­но­го обе­да в Крем­ле, вы­не­сла вер­дикт: «Ве­ли­ко­леп­но!» А суп­ру­га Джорд­жа Бу­ша-стар­ше­го Бар­ба­ра ут­вер­жда­ла, что по­сле приё­мов у рос­сий­ско­го пре­зи­ден­та «по­прав­ля­ет­ся ки­ло­грам­мов на шесть».

«Су­точ­ные щи на трой­ном буль­о­не для Ста­ли­на го­то­ви­ли по три дня»

В пе­ре­стро­еч­ные го­ды Ана­то­лия Гал­ки­на для обу­че­ния ев­ро­пей­ско­му эти­ке­ту от­пра­ви­ли на учё­бу в Ве­ли­ко­бри­та­нию, где мас­тер пе­ре­ни­мал тон­ко­сти ве­ли­ко­свет­ско­го эти­ке­та при дво­ре Ели­за­ве­ты II. Анг­лий­ской ко­ро­ле­ве так по­нра­вил­ся де­серт из клуб­ни­ки, фар­ши­ро­ван­ной кед­ро­вы­ми ореш­ка­ми, ко­то­рый при­го­то­вил и на­звал в её честь рус­ский по­вар, что Её Ве­ли­че­ст­во удо­стои­ла Гал­ки­на ау­ди­ен­ции. Прав­да, дли­лась она все­го две ми­ну­ты. Ели­за­ве­та II по­жа­ла Ана­то­лию ру­ку и по­да­ри­ла се­реб­ря­ный сер­виз.

Свою про­фес­сию Гал­кин унас­ле­до­вал от ба­буш­ки, ко­то­рая бы­ла по­ва­ром Ио­си­фа Ста­ли­на на его ближ­ней да­че в Во­лын­ском. Ба­буш­ка ред­ко рас­ска­зы­ва­ла вну­ку об осо­бен­но­стях крем­лёв­ских тра­пез то­го вре­ме­ни, од­на­ко кое-ка­кие под­роб­но­сти ему вы­яс­нить уда­ва­лось.

От неё он уз­нал ре­цепт лю­би­мо­го блю­да Ио­си­фа Ста­ли­на – су­точ­ные щи. Де­ла­лись они по ста­рой рус­ской тра­ди­ции – трое су­ток. По­вар вы­би­рал хо­ро­шо про­со­лен­ную ква­ше­ную ка­пус­ту, мел­ко шин­ко­вал её, за­тем об­жа­ри­вал, ту­шил пять-шесть ча­сов и толь­ко по­сле это­го до­бав­лял в буль­он. «Обя­за­тель­но, что­бы буль­он был трой­ной: ку­со­чек те­ля­ти­ны, го­вя­ди­ны, ку­роч­ка», – от­ме­тил Гал­кин.

Буль­он ва­ри­ли в те­че­ние двух-трёх ча­сов, по­сле че­го ос­ту­жа­ли и за­мо­ра­жи­ва­ли на 10-12 ча­сов. По сло­вам Гал­ки­на, это при­да­ёт неж­ность ка­пус­те. По­том суп вы­ни­ма­ли и да­ва­ли ему раз­мо­ро­зить­ся. В за­вер­ше­ние блю­до в гли­ня­ном гор­шоч­ке на­кры­ва­ли слоё­ным тес­том и ста­ви­ли в рус­скую печь.

Ана­то­лий Гал­кин при­шёл ра­бо­тать в Кремль, ко­гда ему ис­пол­ни­лось 20 лет. Это бы­ло в 1980 го­ду, как раз пе­ред Мо­с­ков­ской Олим­пиа­дой. «Я ещё за­стал Ле­о­ни­да Иль­и­ча Бреж­не­ва в по­след­ние го­ды его ра­бо­ты. В со­став­ле­нии ме­ню Бреж­нев не уча­ст­во­вал - лишь вы­би­рал из пред­ло­жен­но­го. За­то Ле­о­нид Иль­ич, за­гля­ды­вая на кух­ню, все­гда в пер­вую оче­редь спра­ши­вал, как де­ла и здо­ро­вье. Ни­ко­гда не ка­приз­ни­чал в еде, все­гда был очень вни­ма­те­лен и ува­жи­те­лен с пер­со­на­лом...» – вспо­ми­на­ет по­вар.

Не­смот­ря на дие­ти­че­ское пи­та­ние, ко­то­ро­го в то вре­мя был вы­ну­ж­ден при­дер­жи­вать­ся Бреж­нев по на­стоя­нию вра­чей, Ле­о­нид Иль­ич лю­бил, что­бы на приё­мах, как он вы­ра­жал­ся, «у сто­лов нож­ки гну­лись».

«На зав­трак Гор­ба­чё­ву все­гда по­да­ва­ли не мень­ше пя­ти сор­тов ка­ши»
С Гор­ба­чё­вым Ана­то­лий на­чал ра­бо­тать, ещё ко­гда Ми­ха­ил Сер­гее­вич был чле­ном По­лит­бю­ро, и вплоть до окон­ча­ния его пре­зи­дент­ст­ва. В лич­ном ме­ню Гор­ба­чёв от­да­вал пред­поч­те­ние рус­ской кух­не. «На зав­трак ему все­гда по­да­ва­ли ом­лет или яич­ни­цу и ка­шу. Обя­за­тель­но, что­бы бы­ло не ме­нее пя­ти сор­тов ка­ши. Он мог по­ло­жить по ло­жеч­ке ка­ж­дой. Обя­за­тель­но мо­лоч­ко ки­пя­чё­ное. А каш­ки раз­ные бы­ва­ют. Взять пер­ло­вую, ко­то­рая ва­рит­ся 8-9 ча­сов... Греч­не­вую ему ещё де­ла­ли, та­кая, знае­те, раз­маз­ня, рас­сып­ча­тая, с мас­лом сли­воч­ным», – вспо­ми­на­ет по­вар.

Для Раи­сы Мак­си­мов­ны ва­ри­ли ко­фе по-вос­точ­но­му: све­же­мо­ло­тые зёр­на за­сы­па­ли в тур­ку, за­ли­ва­ли хо­лод­ной во­дой, до­во­ди­ли до ки­пе­ния, три раза сни­мая пен­ку и ук­ла­ды­вая её в чаш­ку. За­тем ак­ку­рат­но, по краю чаш­ки, на­ли­ва­ли ко­фе – так, что­бы не по­вре­дить пен­ку. Гор­ба­чё­ва бы­ла очень раз­бор­чи­ва в еде.

В го­ды прав­ле­ния Гор­ба­чё­ва Ана­то­лий Гал­кин при­ду­мал иде­аль­ный про­хла­ди­тель­ный на­пи­ток, ко­то­рый пре­крас­но ос­ве­жа­ет в жа­ру: боль­шое ко­ли­че­ст­во льда, пу­чок мя­ты, све­же­вы­жа­тый сок лай­ма или ли­мо­на, 50-70 грам­мов шам­пан­ско­го, чай­ная лож­ка лю­бо­го ли­кё­ра и лю­бые све­жие яго­ды. По­вар ут­вер­жда­ет, что его на­пи­ток по­да­ют в Крем­ле до сих пор.

Ор­га­ни­зо­вать пи­та­ние вид­но­го го­су­дар­ст­вен­но­го дея­те­ля – не­лёг­кая за­да­ча, счи­та­ет Гал­кин. Нуж­но учи­ты­вать ре­ко­мен­да­ции вра­чей и дие­то­ло­гов, при­стра­стия и вку­сы по­ли­ти­ка. Со­про­во­ж­дая гла­ву го­су­дар­ст­ва во вре­мя по­езд­ки, его лич­ный по­вар обыч­но во­зит с со­бой че­мо­дан­чик с бу­тыл­кой во­ды, ко­фе, са­ха­ром и ча­ем. Вы­ез­жая с пре­зи­ден­том в дру­гую стра­ну, по­ва­ра обыч­но ве­зут с со­бой 95% про­дук­тов, в том чис­ле и во­ду. Глав­ную от­вет­ст­вен­ность за ка­че­ст­во и безо­пас­ность еды пре­зи­ден­та не­сёт по­вар, ко­то­рый её го­то­вит. «Пре­ж­де чем блю­до по­па­дёт к пре­зи­ден­ту, я его сам раз три­дцать-со­рок по­про­бую. Ес­ли что не так, то по­стра­даю в пер­вую оче­редь», – до­ба­вил он. Хо­тя 50 грам­мов от лю­бо­го блю­да на вся­кий слу­чай ос­тав­ля­ют на 24 ча­са.

У долж­но­сти лич­но­го по­ва­ра пер­во­го че­ло­ве­ка в го­су­дар­ст­ве – своя спе­ци­фи­ка. В кни­ге, пред­став­лен­ной прес­се, Ана­то­лий Гал­кин вспо­ми­на­ет, что его ра­бо­чая ком­на­та на­хо­ди­лась че­рез стен­ку с крем­лёв­ским ка­би­не­том Гор­ба­чё­ва. Мно­гое при­но­си­ли с боль­шой кух­ни в по­лу­го­то­вом ви­де. Пе­ред по­да­чей Гал­кин об­жа­ри­вал мя­со, до­бав­лял зе­лень, сер­ви­ро­вал и сам по­да­вал. Ра­бо­чий день по­ва­ра на­чи­нал­ся в семь ут­ра и за­кан­чи­вал­ся око­ло по­лу­но­чи.

Од­ним из са­мых при­ве­ред­ли­вых и раз­бор­чи­вых в еде Ана­то­лий счи­та­ет Ель­ци­на. «Бо­рис Ни­ко­лае­вич та­кой рус­ский му­жик был, лю­би­тель боль­шо­го ко­ли­че­ст­ва мя­са, пель­ме­ней. И во­доч­ку. Рус­ский пре­зи­дент», – ска­зал по­вар. «А Наи­на Ио­си­фов­на во­об­ще зо­ло­той че­ло­век. Ела всё. Она ру­ко­дель­ни­ца, мог­ла прий­ти на кух­ню и за­во­ра­чи­вать пель­ме­ни, пи­рож­ки де­лать», – до­ба­вил Гал­кин.

Сей­час, по сло­вам шеф-по­ва­ра, ме­ню пер­вых лиц го­су­дар­ст­ва из­ме­ни­лось. «Во-пер­вых, об этом ста­ли го­во­рить от­кры­то. Мне ка­жет­ся, сей­час Рос­сия вы­шла на тот уро­вень де­мо­кра­тии, что ни од­но пер­вое ли­цо не стес­ня­ет­ся ни­че­го: что он ест, что он пьёт. Вы ни­ко­гда не уз­нае­те, что аме­ри­кан­цы го­то­вят пер­во­му ли­цу. А у нас ни­кто из это­го не де­ла­ет сек­ре­та», – от­ме­тил Ана­то­лий. По его сло­вам, ны­неш­ние пер­вые ли­ца го­су­дар­ст­ва очень сле­дят за со­бой и сво­им пи­та­ни­ем. «В ос­нов­ном их ме­ню – это мно­го ово­щей, фрук­тов, зе­ле­ни. Мень­ше жир­но­го. Не­ред­ко раз­дель­ное пи­та­ние», – ска­зал Гал­кин.