четверг, 26 июня 2014 г.

Морской язык (Solea solea)

Европейская солея, или европейский морской язык (Solea solea) — рыба семейства солеевых отряда камбалообразных, бледно-коричневого окраса с тёмными пятнами. Её тело покрыто мелкой чешуей, что делает рыбу жёсткой на ощупь. Нерест с марта по май в прибрежных водах. На зиму европейская солея возвращается на глубину, при низкой температуре воды морской язык малоподвижен.

В российских универсамах под видом морского языка зачастую продают другую рыбу — пангасиус.

К морскому языку применяется латинское название Sole, что означает «подмётка» из-за некоторой похожести формы морских языков на обувную подошву. Кроме того, раньше он назывался большеглазым морским языком, глубоководным морским языком и т. п.
 * * *

Способы приготовления морского языка

Морской язык во всем мире является синонимом изысканной рыбы.

 Идеален для жарки, а также для приготовления на пару.

Морской язык настолько популярен в Европе, что трудно представить себе приличный ресторан, не включающий эту рыбу в свое меню. В итальянской кухне классическим блюдом считается sogliola al vino bianco (морской язык в белом вине с добавкой марсалы). В испанской (точнее в каталонской) кухне жареный морской язык lenguado (буквально «рыба-язык») подают с соусом ромеско (romesco) из протертых помидоров, красного сладкого перца, перца чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового масла.

А, например, в мадридском ресторане El Pescador (Рыбак) недалеко от станции метро Lista, на горячее всегда можно заказать фирменное блюдо lenguado Evaristo, названное по имени хозяина заведения, — морской язык на гриле.

Морской язык на Британских островах — вообще отдельная история. Кухня жителей Туманного Альбиона проста, можно сказать, откровенно прямолинейна, поэтому свой любимый дуврский морской язык (по-научному Microstomus pacificus) они без всяких затей жарят на сливочном масле и подают с жареной во фритюре картошкой. Сие незамысловатое, но очень даже недурственное угощение именуется «фиш-энд-чипс» (fish'n'chips). Этот самый микростомус самый, пожалуй, вкусный из всех европейских морских языков водится в проливе Ла-Манш, в Атлантике, Балтийском и Северном морях. В длину он достигает 50 см, мясо у него плотное, в то же время очень нежное, великолепно подходит для жарки на гриле и сковороде.

Фиш-энд-чипс едят и студенты, и рабочие, и клерки, и богема, за столь малопочтенным занятием были замечены даже высокородные леди в роскошных роллс-ройсах. Жаренная во фритюре рыба стала популярной в Лондоне и на юго-востоке страны где-то с середины XIX века. Уже Диккенс в «Оливере Твисте» упоминает о рыбной лавке, где подают жареный морской язык: «Как ни узки границы Филд-лейна, однако здесь есть свой цирюльник, своя кофейня, своя пивная и своя лавка с жареной, похожей на язык, рыбой ».

Кроме того, кушанье всегда можно купить на вынос. В этом случае, по английской традиции, fish'n'chips обязательно полагается заворачивать в газетную или журнальную бумагу (гурманы предпочитают «Санди таймс» – считается, что она лучше всего отбивает рыбный запах). Впрочем, простота этого блюда обманчива — вот классический рецептик:

ФИШ-ЭНД-ЧИПС

На 4 порции: 1 кг филе морского языка, разрезанного пополам поперек;
½ стакана пшеничной муки;
½ стакана кукурузной муки; ¾ стакана эля;
¼ ч. л. соли;
4 стакана растительного масла;
4 крупных картофелины.

Готовим жидкое тесто. Смешать пшеничную и кукурузную муку с солью, влить понемногу эль и хорошенько размешать до полной однородности. Нарезать картофель соломкой толщиной около 1 см. Разогреть масло во фритюрнице. Обжарить 1/3 картофеля в течение 5 минут до золотистого цвета и выложить на бумажное полотенце, затем поместить в разогретую до 120 °С духовку. Повторить процесс еще 2 раза. Окунуть рыбу в тесто, дать избытку стечь, а потом жарить во фритюре порциями в течение 5–8 минут и выкладывать на бумажное полотенце. Приготовленную порцию помещать в духовку, чтобы не остывала. Свернуть из газеты кульки и разложить в них рыбу и картошку. Есть, сбрызгивая солодовым уксусом, посыпая солью и воображая себя британцем.

МОРСКОЙ ЯЗЫК ПО-ДЬЕППСКИ

На 4 порции: 4 морских языка (каждый весом примерно 350 г); 100 мл белого сухого вина; 100 мл рыбного бульона; соль и черный перец горошком — по вкусу; 100 г мелких шляпок шампиньонов; 100 мл светлого мясного бульона; 100 г мелких креветок; 500 г мидий; букет гарни (3 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, 2 шт. лаврового листа). Для соуса: 5 ст. л. сливочного масла; 6 ст. л. муки; 100 мл густых сливок.С рыбы снять кожу, удалить голову и внутренности. Хорошо обмыть и припустить в смеси рыбного бульона и вина, добавив соль и перец. Отварить шляпки грибов в светлом мясном бульоне. Отварить креветки в подсоленной воде, очистить и накрыть, чтобы не остывали. Варить мидий в небольшом количестве воды с букетом гарни на сильном огне, пока раковины не откроются. Вынуть мидий из раковин и держать в тепле. Готовим соус. В сотейнике слегка обжарить муку в 3 ст. л. сливочного масла. При постоянном помешивании добавить небольшое количество (в равных частях) бульона, в котором варился морской язык, процеженной жидкости из-под мидий и грибного бульона. Ввести сливки и оставшееся сливочное масло. Выложить морские языки на блюдо, вокруг разложить мидии, креветки и грибы, сверху полить горячим соусом.

ФИЛЕ МОРСКОГО ЯЗЫКА С БАЗИЛИКОМ

На 8 порций: 1,6 кг филе морского языка; 4 измельченные луковицы шалота; 1 ст. л. нашинкованных базилика; 1 ст. л. оливкового масла; соль и белый молотый перец — по вкусу; 5 ст. л. рыбного бульона; 5 ст. л. белого сухого вина; 1 крупный помидор. Для соуса: 125 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками; соль и молотый белый перец — по вкусу; сок ½ лимона. Для украшения: нашинкованные листья базилика.Дно прямоугольной огнеупорной посуды покрыть слоем лука-шалота, сверху посыпать базиликом и полить оливковым маслом. Выложить одним слоем филе, приправленное солью и белым молотым перцем. Полить смесью рыбного бульона и вина. Закрыть посуду фольгой довести до кипения на сильном огне, а потом поставить в разогретую до 230°С духовку на 5 минут. Затем всынуть рыбу на блюдо, накрыть и держать в тепле. Процедить жидкость в сотейник и уварить до 1/3 объема. Вбить венчиком сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу и добавить лимонный сок. В кипящей воде подержать помидор в течение 30 секунд, очистить от кожицы, удалить семена и нарубить мелкими кубиками. Выложить кубики помидора на филе рыбы, полить горячим соусом и посыпать базиликом.

Существует еще и sole Dugleré (морской язык Дюглере) — филе морского языка обжаривают с помидорами с белым вином и подают в сливочном соусе велуте на базе рыбного фюме. Это блюдо было создано в XIX веке шеф-поваром Адольфом Дюглере, который подавал его в легендарном парижском «Cafe Angles» 7 июня 1867 года на знаменитом «обеде трех императоров» — Александра II, его сына-цесаревича (будущего Александра III) и прусского короля Вильгельма I (ставшего впоследствии первым императором Германии). Простым смертным там места не нашлось, но рецептик-то сохранился!

МОРСКОЙ ЯЗЫК А-ЛЯ ДЮГЛЕРЕ

На 2 порции: морской язык весом 500 г; масло для смазки формы; ½ крупной луковицы; 1 луковицы шалота; 1 зубчик чеснока; 3 веточки петрушки; 2 помидора; 1 веточка тимьяна; ½ лаврового листа; 1 ст. л. мелких кусочков сливочного масла; 100 мл белого сухого вина. Для соуса: 1 ст. л. рыбного велуте; 25 г сливочного масла. Для украшения: нашинкованная зелень петрушки.

Снять кожу, выпотрошить и обмыть морской язык. Смазать маслом огнеупорную форму. Нарубить репчатый лук, шалот, чеснок, петрушку. Помидор очистить от кожицы и семян и нарубить. Все эти компоненты выложить в форму ровным слоем, добавить веточку тимьяна, лавровый лист. Сверху поместить рыбу, посыпать кусочками сливочного масла, полить белым вином, закрыть фольгой. Довести до кипения на сильном огне, затем поставить в разогретую до 220°С духовку на 7 минут. Выложить рыбу на блюдо, накрыть и держать в тепле. Жидкость из-под рыбы перелить в сотейник, удалив тимьян и лавровый лист, добавить рыбный велуте и уварить на 1/3. Добавить сливочное масло, хорошо перемешать. Полить рыбу горячим соусом и посыпать петрушкой.Но, без сомнения, самое популярное классическое блюдо — сочный морской язык по «рецепту мельничихи» (sole meunière), о нем упоминает Марсель Пруст в романе «Под сенью девушек в цвету»: «Из кожистой фляжки лимона мы выжимали золотистые капли на морские языки, от которых на тарелках вскоре остались лишь кости, легкие, как перышко, и звучные, как цитра».

МОРСКОЙ ЯЗЫК А-ЛЯ МЁНЬЕР (В СТИЛЕ МЕЛЬНИЧИХИ)

На 4 порции: 4 морских языка (каждый весом 250-300 г); мука; белый молотый перец — по вкусу; 100 г топленого сливочного масла; 1 ст. л. растительного масла. Для соуса: 75 г сливочного масла; сок 1 лимона. Для украшения: нашинкованная зелень петрушки.

Снять кожу и выпотрошить рыбу. Обмыть, обсушить, слегка обвалить в муке, посыпать перцем. В сковороде разогреть топленое сливочное и растительное масло. Обжарить рыбу по 6-7 минут с каждой стороны. Обсушить от избытка жира на бумажном полотенце и выложить на подогретые тарелки. Тем временем растопить в сотейнике сливочное масло, добавив лимонный сок. Полить соусом рыбу и посыпать петрушкой. На гарнир можно подать овощи (баклажаны, сладкий перец, цуккини, огурцы, донышки артишоков), нарезанные и обжаренные в растительном или сливочном масле. Хорошо подойдут и жареные грибы, например, белые.
Чуть не забыл! Филе морского языка французы частенько готовят, как пескарей, этот стиль именуется en goujon, или en goujonnettes — простенько и со вкусом:

МОРСКОЙ ЯЗЫК НА МАНЕР ПЕСКАРИКОВ

На 4 порции: 2 больших филе морского языка (общий вес 600 г); молоко; соль; мука; растительное масло для фритюра. Для украшения: сегменты лимона; зелень петрушки.
Нарезать филе по диагонали ломтиками шириной 2 см. Окунуть с легка подсоленное молоко, обвалять в муке и обжарить во фритюрнице в разогретом до 180°С масле. Обсушить на бумажном полотенце, посыпать солью и выложить горкой на блюдо, покрытое салфеткой. Украсить сегментами лимона и петрушкой.

В мякоти морского языка очень мало костей. Вокруг тела длинный плавник с весьма острыми шипами, его нужно аккуратно и осторожно (дыбы не уколоться) обрезать рыбным ножом. Крупные кости вынимаются легко. Морской язык имеет плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, с другой — светлой. Темную кожу при обработке удаляют — после срезания плавника ее надрезают у хвоста и снимают по направлению к голове. Чтобы снять кожу с морского языка, нужно захватить полотенцем хвостовой плавник, и прорезать темную кожу под небольшим углом над плавником. Слегка оттянуть кожу большим пальцем, захватить ее полотенцем и стянуть по направлению к голове. Удалить голову, затем стянуть кожу со слепой (светлой) стороны движением от головы до хвоста. Выпотрошить. Срезать бахрому плавников ножницами. Для снятия филе прорезать мякоть на каждой стороне спинного хребта ножом. Ножом отделить филе от хребта к бокам — получится 4 филе. При этом неважно, очищена ли рыба от чешуи. Всегда можно нарезать филе без кожи. Кости и головы, которые остаются после пластования на филе, не выбрасывайте — из них выйдет отличный рыбный бульон, он может служить основой для приготовления рыбных соусов (не забудьте только отделить плавники и удалить глаза, придающие горьковатый привкус).

Обычные кулинарные методы приготовления морского языка зависят от размера: для самых мелких видов — жарка во фритюре целиком; для средних или филе — варка на пару, жарка в сковороде или на гриле; для более крупных — припускание в бульоне или жарка.
Фаршированного морского языка тушат или запекают в духовке. Филе (или заворачивают в виде рулетов, или оставляют плоским) припускают и подают с соусом или обваливают в сухарях и жарят.Для жарки рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой — на ней рыба постепенно подрумянивается и равномерно пропекается. Когда жир (лучше использовать хорошее растительное масло) начинает злобно шипеть, положите на сковороду рыбу целиком или порционными кусками и поджаривайте на среднем огне сначала с одной, затем с другой стороны до образования красивой румяной корочки. Более толстые куски или целую рыбу надо накрыть крышкой и еще немного подержать на плите или в духовке. Чтобы нижняя сторона рыбы при этом не пережарилась, налейте в сковороду чуть-чуть бульона из рыбьих голов и костей (если не выкинули), а можно и просто кипятка или сметаны.

Морской язык можно жарить над углями, для этого нужно обзавестись специальной двойной решеткой с зажимом. Можно и в духовке, тогда необходим противень с решеткой. Мелкую рыбу жарят на решетке целиком, крупную — порционными кусками или филе. Свежую очищенную рыбу надо слегка посолить, дать постоять (от 30 мин. до 1 часа), затем обсушить, целиком или кусками уложить в ряд на нагретую решетку, смазанную растительным маслом или жиром (лучше всего свиным шпигом), чтобы рыба не пристала к решетке, и сбрызнуть растительным или растопленным сливочным маслом. Рыбу обжарить с обеих сторон до легкой румяной корочки, только проследите, чтобы она пропеклась и внутри. Поджаренную рыбу перед подачей можно сбрызнуть растопленным сливочным или оливковым маслом.Хотя костей в морском языке мало, мяса в нем (увы) тоже не много. Однако, чтобы сохранить тонкий вкус рыбы, лучше выбирать быстрые способы приготовления: варить на пару, припускать, жарить на сковороде, во фритюре или на гриле. Филе морского языка лучше предварительно сбрызнуть оливковым и сливочным маслом, а перед подачей добавить пару капель лимонного сока и мелко нарубленную зелень петрушки. На гарнир хорошо подать тушеные помидоры и баклажаны с соусом песто.

Филе морского языка — классическая основа для рыбных рулетиков. Причем сворачивать их лучше хвостовой частью наружу. А в качестве начинки использовать, например, мусс из семги, который готовится в блендере с добавлением сливок, соли и белого молотого перца. Можно добавить яйцо или обойтись без него, чтобы не перебить рыбный вкус. Другой вариант начинки — смесь из домашнего творога, рубленой зелени (укроп, петрушка) и рубленых орехов. После этого рулетики запекают или готовят на пару.

В качестве приправы к морскому языку не стоит использовать острые специи и соусы — они заглушат тонкий вкус рыбы. Гораздо лучше подойдут ароматные травы — кинза, розмарин, шалфей, тимьян, душица, базилик. Классически рыбу приправляют солью, перцем, лимонным соком, укропом, петрушкой и мускатным орехом. А можно, смело окунувшись в новые тенденции, попробовать придать рыбе пикантность, добавив каперсы, лимонную и апельсинную цедру, фруктовые соки, шафран и сельдерей. Из всех видов перца к рыбе лучше всего подходят белый и розовый, а из овощей — фенхель в любом виде, благодаря анисовому аромату и хрустящей текстуре. Выбор вина к морскому языку — особая статья. Помимо уже упомянутого Шабли, прекрасно подойдет охлажденное до 10–12° С «Совиньон блан» или «Марсане», хотя рыбу, приготовленную на гриле, интересно дополнят и легкие красные вина, например, «Божоле вилляж» и даже испанская «Риоха». Розовое — тоже не возбраняется.

* * *

Морской язык: собачий, косорылый и фальшивый


Все любители вкусной еды, ну разве что за исключением ярых рыбоненавистников, знают о замечательной рыбе «морской язык».

В кулинарных книгах и в Интернете можно найти массу рецептов приготовления морского языка, от самых простых до весьма изысканных. Способ приготовления зависит от размера рыбы и человеческих способностей: мелкую жарят во фритюре целиком; среднюю варят на пару, обжаривают на сковороде или на гриле; более крупную припускают в бульоне или жарят.

Филе припускают и подают с соусом или опять же жарят.

В итальянской кухне классическим блюдом считается морской язык в сухом белом вине с добавлением крепкой марсалы. В каталонской Испании морской язык жарят и подают с соусом из протертых помидоров, красного сладкого перца и перца чили, лука, чеснока, миндаля и оливкового масла. Англичане жарят его на сливочном масле и гарнируют картофелем-фри.

От перечисления классических французских блюд из морского языка можно захлебнуться слюной.
 Если рыбу сварить и подать с соусом из белого вина и лимонного сока, украсив луковками шалот и шампиньонами, то это "морской язык по-домашнему". Если запанировать филе в муке, обжарить в растительном масле и подать с огурцами, дольками лимона, петрушкой и масляным соусом, то это «камбала Доа».

Если филе свернуть рулетиком, скрепить деревянной зубочисткой, сбрызнуть лимонным соком, отварить в мясном бульоне с белым вином и подать под масляно-винным соусом, то это "морской язык а-ля Сен-Жермен".  А если филе просто припустить в белом вине, а затем запечь под белым соусом и украсить белым виноградом без косточек, то это уже «филе Вероника». То же филе морского языка, зажаренное в сухарях и сдобренное сухим вермутом в меню парижского ресторана Максим называется "Альбер" и подается под одноименным соусом (рецепт приведен ниже). 

Так что если вам удастся взять языка, то проблем с его приготовлением не возникнет. Гораздо сложнее разобраться, что за рыба носит это знаменитое имя.

Ихтиологи объяснят, что морской язык – название разных рыб из отряда камбалообразных (Pleuronectiformes).  О том, кто такие камбалы и палтусы я уже рассказывал. Современные ихтиологи-систематики морскими языками называют лишь представителей подотряда солеевидные (Soleoidei), относящихся к семейству циноглоссовые (Cynoglossidae). Их научное название образовано от двух греческих слов «кион» – собака и «глосса» - язык. То есть рыбы – собачьи языки. Самым языкатым в семействе морских языков является Cynoglossus lingua - в его имени слово «язык» приведено и по-гречески, и по-латыни.

Циноглоссы – мелкие донные рыбы, длиной до 15–30 см, питающиеся главным образом морскими червями, моллюсками и ракообразными. Обитают в теплых морях между 40 градусами северной и южной широты. Собачьи языки – рыбы вкусные и  кое-где важные для промысла. В Средиземном море обитают 3 вида этого семейства, в Красном 10 видов.
Но это не те морские языки, что используются в европейской кухне. В старой научной литературе морскими языками называют входящих в тот же подотряд, что и циноглоссы, рыб семейства Soleidae (от латинского solea – сандалия), хотя их современное русское научное название «косоротые» не столь благозвучно. Справедливости ради надо отметить, что биологи разделили эти два семейства не столь уж давно. Кроме того, рыбаки и рыботорговцы называют так и других камбал, тела которых похожи на вытянутый овал. Например, Platichthys  flesus  из семейства Pleuronectidae, которую на Черном море называют глоссик или камбала глосса.

В кулинарии под названием «морской язык» подразумевают именно косоротых камбал семейства Soleidae, с вкусным, нежным, но в то же время плотным мясом. Это небольшие донные рыбы, промысловая длина их примерно 30 см. Они питаются малоподвижными донными червями, моллюсками и ракообразными. В Средиземном море обитает 13 видов этого семейства, в Красном – 8. в их числе рыба Моше рабейну (пророка Моисея), камбала, не боящаяся акул. В Израиле коммерческая добыча камбал не ведется.

Классический морской язык кулинаров – это Solea solea, рыба, достигающая рекордного  веса 3 кг и длины 70 см. Живет она в восточной Атлантике, доходя до Норвегии на севере и до Сенегала на юге, заходя в Балтийское, Средиземное и Черное моря. По данным сайта Fish Base  эта рыба называется языком во многих странах. В Дании и Норвегии она Tunge, в Италии Lengua, Linguata и Linguatolla, в Германии Zunge, в Греции – Glosa. А вот во Франции, Англии и США ее называют Sole (подметка, ступня, сандалий), хотя в американском английском для нее иногда используют название Tounge. В русской кулинарной литературе можно встретить оба варианта: морской язык и рыба соль. Еще его называют по-русски «Дуврский палтус», ну, дуврский – по британскому городу и порту Дувр (Dover), а вот палтусом эта небольшая камбала именуется, по-видимому, для престижа. Во всяком случае, в английской литературе это дуврская камбала, а не палтус.

В израильских магазинах есть филе рыбы соль, но это могут быть не только камбалы подотряда солеевидные (Soleoidei), а и любые другие камбалообразные, поскольку слово Sole, кроме исходного значения подметка, ступня, сандалий, употребляется и как обобщающее имя камбал вообще. Есть упаковки камбалы, где 3 названия – путит, соль и плейс использованы как синонимы.

Если вам досталось филе крупной камбалы (вес каждого куска филе не менее 500 г), то есть смысл повозиться и приготовить ее почти как в парижском ресторане Максим. Итак,
МОРСКОЙ ЯЗЫК АЛЬБЕР (SOLE ALBERT)
На 2 порции вам понадобится:
2 филе морского языка;
240 г сливочного масла;
120 г панировочных сухарей;
3 мелкие луковицы, лучше лука-шалота (на иврите - бцальцалей ашкелон или просто шалот);
1 стакан (250 мл) сухого вермута;
1 ст. л. свеженарубленной петрушки;
свеженарубленные пряные травы; соль; перец.

Способ приготовления. Духовку разогреть до 200 градусов. Каждый кусок филе посолить и поперчить, слегка обжарить в небольшом количестве масла с обеих сторон. Посыпать верхнюю часть филе небольшим количеством сухарей. Дно жаропрочной посуды смазать маслом, положить туда 1 нарубленную луковицу и немного пряных трав. Поверх лука и зелени поместить филе, сухарями кверху. Аккуратно, не замочив сухари, добавить вермут.

В миске смешать остатки сухарей, масла, рубленого лука, петрушки, пряных трав, поперчить и посолить. спределить полученную смесь поверх рыбы.  Запекать в духовке до зарумянивания, минут 15. Когда рыба будет готова, слить оставшуюся вокруг нее жидкость в сотейник, выпарить ее на большом огне почти полностью. Снять с огня, аккуратно добавить оставшееся масло и тщательно растереть. Перенести рыбу на подогретую тарелку, перед подачей полить сверху получившимся соусом.

(Это не оригинальный рецепт "от Максима", а моя компиляция рецептов с двух американских сайтов The Recipe Box  и The Fishmonger. ltd).  А чтобы полученное блюдо было больше похоже на французский ресторанный вариант, необходим еще и

Соус Альбер
Для приготовления 3 стаканов этого соуса вам понадобится:
3 ст. л. сливочного масла (используется дважды);
2 ст. л. пшеничной муки;
4.25 стакана рыбного бульона (используется дважды);
1 стакан свежих нарезанных шампиньонов (а лучше – белых грибов);
1.5 стакана сливок для готовки (используется дважды);
2 сырых яичных желтка;
1 большая луковица;
1 ст. л. зелени петрушки (мелко нарезать);
1 ст.л. свеженатертертого хрена
и много посуды, поскольку по ходу дела придется последовательно приготовить аж 4 соуса, и все французские.

Способ приготовления. 2 ст. л. сливочного масла растопить в сотейнике, всыпать туда муку и, размешивая, обжаривать ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой 1.25 стакана бульона и дать ему закипеть. Убавить огонь и варить соус 20 минут, время от времени помешивая. На этом этапе вы получите 1 стакан соуса бархатистого.

2 этап: Грибы положить в кастрюлю, залить 3 стаканами бульона и варить 20 минут, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в кастрюлю бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 минут. Тонкой струйкой влить 1 стакан сливок, размешать, кипятить еще 5 минут. Посолить по вкусу и процедить. В результате вы получите чуть больше 2 стаканов соуса супрем.

3 этап: Яичные желтки взбить со сливками (0.5 стакана) и смешать с 2 стаканами соуса супрем. Не доводя до кипения варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. В результате вы получите 3 стакана немецкого соуса.

4 этап: Лук мелко нарезать и обжарить в 1 ст. л. сливочного масла. Жареного лука должно получиться примерно 4 столовые ложки. К 3 стаканам немецкого соуса прибавить этот лук, петрушку и хрен. Вот теперь, наконец, у вас получится соус Альбер.

По одной из версий этот соус назван в честь Альбера Великого (Альбера фон Больштедта, 1193-1280), величайшего немецкого философа и схоласта, который к концу жизни впал в безумие и написал «Трактат о мировой кухне», в котором посоветовал кухаркам в любое блюдо добавлять пять фунтов хрена.


А если филе вам достались маленькие, то можно сделать
БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МОРСКИМ ЯЗЫКОМ

На 4 порции вам понадобится:
2 средних баклажана;
4 филе морского языка, примерно по 5 см шириной;
4 филе анчоуса;
1 головка чеснока;
четверть стакана панировочных сухарей;
1 ст. л. бульона (рыбного или овощного).

Способ приготовления. Баклажан разрезать вдоль на две половины, сделать крестообразные надрезы, выбрать мякоть, оставив по полсантиметра на шкурке. (Чтобы мякоть легче вынималась, ее можно ошпарить). Филе анчоуса и чеснок измельчить, добавить сухари и бульон, растереть до пастообразной консистенции. Можно добавить мелко нарубленный лук. Филе языка обмазать анчоусной пастой и свернуть рулетом. Каждый рулет зафиксировать зубочисткой и аккуратно вложить в баклажан. Оставшийся объем заполнить анчоусной пастой и этой же пастой покрыть филе сверху. Поместить в жароустойчивую посуду и запекать при 180о 30 минут. Перед подачей не забудьте вытащить зубочистки.


Пангасиусы - это пресноводные рыбы семейства акульих сомов  Pangasiidae  отряда сомообразные (Siluriformes). Они обитают в реках Южной Азии от Бангладеш до Индонезии. Раньше они были знакомы лишь аквариумистам. В последние годы пангасиус появился на рыбных прилавках всего мира, от беднейших африканских и азиатских стран до США и Европейского союза. Но появился он под псевдонимом «филе морского языка». Считают, что это название ввели в обиход американцы, точнее, американские вьетнамцы, которые таким образом ввозили эту рыбу в те годы, когда США ограничили импорт всех сомов, дабы защитить отечественного производителя канального сомика Ictalurus punctatus.

Но  вот официальный вьетнамский сайт  утверждает, что это российские коммерсанты используют применительно к пангасиусу название «морской язык». Скорее всего, в такой подмене названий были заинтересованы и экспортеры, и импортеры. Вот что пишет один из российских рыботорговцев: «На выставке Продэкспо я взял буклет одной вьетнамской компании, экспортера пангасиуса. В буклете была фотография склада, на котором штабелями стояли коробки с надписью "sole fillet" - т.е. филе морского языка, а рядом партия - ничего не написано. Видимо, для каждого рынка свое название».
В рыбные магазины попадают вьетнамские сомы двух видов. Первый - Pangasius hypophthalmus. Вьетнамцы называют его «ча», а пишут «tra». Второй P. bocourti, называемый «баса» (basa) с ударением на втором слоге. Оба вида в естественном состоянии обитают в Юго-Восточной Азии, главным образом в бассейне реки Меконг, вырастают до 120-130 см, едят все подряд: мелкую рыбу, беспозвоночных, растения. Для нереста поднимаются вверх по реке, заходя в притоки.

Но та рыба, которая лежит на прилавках Израиля, России, США и Европы, не поймана рыбаками, а выращена на фермах. Вьетнам дает 90% мирового объема пангасиуса. За последние 10 лет площадь рыбоводных хозяйств  Вьетнама увеличилась в 4 раза, объем производства достиг 1 млн. тонн в год. На фермах рыб кормят гранулированным рыбным кормом промышленного производства, а так же пищевыми отходами, водными растениями, овощами, мелкой рыбой, соей, рисом и т.д. Чем крупнее ферма, тем большую часть рациона сомов составляют промышленные корма.

Основная часть пангасиуса попадает на прилавки в виде замороженного филе. Филе готовят вручную. Необходимой процедурой при изготовлении дорогих сортов филе является тримминг – срезание излишков жира. Нетриммингованое филе ценится гораздо дешевле и, как правило, поставляется в бедные страны. (Отсюда, кстати, и популярная в различных кулинарных сообществах идея о том, что есть разные виды пангасиуса: постный для западных стран и жирный пангасиус для третьего мира). В настоящее время самым большим импортером сомов является Европейский Союз, за ним следует Россия, затем страны Юго-Восточной Азии и США.

Об условиях выращивания рыбы можно судить по цвету филе. Желтый цвет мяса – показатель того, что пангасиус не получал достаточно корма и вынужден был есть донную растительность и беспозвоночных. У такой рыбы мясо попахивает тиной. На экспорт желтый пангасиус не идет, его выращивают небогатые вьетнамцы для собственного потребления. Красный цвет мяса свидетельствует о том, что выращиваемым сомам не хватало кислорода из-за слишком плотной посадки. Розовый цвет филе означает, что рыба получала достаточно еды и кислорода. Такую рыбу получают в средних и крупных хозяйствах. Белый цвет мяса говорит о том, что сомы выращивались в хороших условиях и получали полноценное питание. Поэтому белое филе – самое дорогое. Но даже в идеальных условия беломясыми вырастают три четверти запущенных мальков, а остальные остаются светло-розовыми.

В Израиле пангассиус продается только в некошерных магазинах, поскольку, как и все рыбы отряда сомообразных, не имеет ясно видимой чешуи, а, следовательно, есть его приличным евреям нельзя. Сначала его привозили под именем «морской язык», потом появились комбинированные названия «пангассиус, басса, морской язык». Сейчас уже есть упаковки, на которых честно написано «речная рыба пангассиус». В последнее время кроме филе продаются килограммовые чищеные тушки сомов. Поскольку соблюдающему кашрут еврею есть сомов нельзя, то и рецепты приводить не стану. Желающие могут взять их на русскоязычном сайте его вьетнамских производителей. Там рецепты именно для приготовления пангассиуса, а не морского языка.

psm 27/02/12 #465 425/06/14