Рыба по-нордически
Протухшие деликатесы
Хакарл - гнилое мясо акулы // Фото - www.flickr.com
В Исландии едят не только тупиков и пьют картофельную водку. Жители этой северной страны за обе щеки уплетают гнилое акулье мясо «хакарл». А их соседи из Швеции, не желая уступать в изысканности пищевых пристрастий, лакомятся «сюрстрёммингом» — прокисшей сельдью.
Морепродукты — важнейшая составляющая рациона жителей северных европейских стран. Так, например, граждане Эстонии едят рыбу в среднем четыре раза в месяц, жители Исландии — восемь раз, Норвегии — семь, Швеции — более 20 раз.
Директор Института пищевых продуктов Эстонии Райво Вокка рассказывает, что на завтрак непременно ест рыбу — важный фактор усвояемости кальция, профилактики сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.
Жители северных стран потребляют рыбу в самых разных видах — и соленую, и копченую, и сушеную, и маринованную, и даже протухшую. Причем последний вариант считается настоящим деликатесом.
Из-за
кризиса многим странам пришлось затянуть пояса. Но, как известно, голь
на выдумки хитра — в Исландии рестораны перешли на подножный корм.
Шеф-повара больше не предлагают посетителям фуа-гра. С недавнего времени
они потчуют изысканную публику луком-пореем и картошкой.
Хакарл
В Исландии этот гастрономический изыск называется «хакарл» и готовится по древнему рецепту викингов из мяса акулы. Тушу животного освежуют, режут на куски и складывают в специальные контейнеры с гравием, где она лежит и тухнет на протяжении 6—8 недель или больше — в зависимости от сезона.
Затем изрядно подгнившее мясо достают на свет божий и, повесив на специальные крюки, оставляют дозревать на свежем воздухе еще 2—4 месяца. В общей сложности хакарл выдерживается полгода для обеспечения достаточной степени разложения. После чего любители острых ощущений предаются гастрономическим экспериментам, уплетая за обе щеки деликатес с душком.
Остается вопрос: почему исландцы гноят ценный продукт и не едят его свежим? Причина прагматична. В Исландии в основном отлавливают гренландских акул, в мясе которых содержится большое количество токсичных веществ.
Не
только еда и напитки исландцев поражают воображение, но и музеи. Один
из них посвящен фаллологии и насчитывает около 245 пенисов самых разных
животных — от хомяка до кашалота.
В результате в теле акулы скапливается ядовитая мочевая кислота, которая разлагается с течением времени. Если есть мясо свежим, можно серьезно заболеть или даже умереть. Характерный запах урины сохраняется и у готового продукта, который, несмотря на сей факт, пользуется невероятной популярностью у местных жителей.
Ферма «Хильдербрандур» — один из ведущих производителей хакарла в Исландии. На видео можно узнать, как готовят тухлое мясо акулы на этой ферме.
Сюрстрёмминг
Швеция не уступает своей соседке по изощренности в области деликатесов. Любимое лакомство жителей этой страны — сюрстрёмминг. Это прокисшая балтийская сельдь. Популярность этого блюда настолько высока, что в мае 2005 года в шведском городке Скеппсмален был открыт первый в мире музей, посвященный сюрстрёммингу.
Согласно легенде, этот деликатес появился по воле случая. В XVI веке шведский король Густав I Ваза вел войну с городом Любек, который он в конце концов покорил, подвергнув блокаде с моря. Во время боевых действий доставка продовольствия на шведские корабли была затруднена. Поэтому солдат в основном кормили едой долгого хранения. Например, соленой бочковой сельдью.
Соль была недешева, и нечистые на руку поставщики в целях экономии природного консерванта стали класть ее в меньших количествах, чем положено. В результате селедка начала портиться, что проявлялось в основном в сильном неприятном запахе, совершенно не вызывающем аппетит.
Если бы не война, ее бы, скорее всего, выбросили. Но не в форс-мажорных обстоятельствах и не в ситуации отсутствия продовольствия. Солдаты стали ее есть. Причем с удовольствием — по вкусу она не напоминала протухшую рыбу, а была скорее прокисшей. В свою очередь бедные шведские крестьяне быстро освоили новую технологию засола сельди — экономия на соли была существенной.
Консервирование
рыбы путем ферментации — это древний метод ее сбережения, пришедший к
нам из Европы и Азии. В прежние времена квашеная салака считалась
обычным блюдом для крестьян северной Швеции, а сандвич с ней люди могли
взять с собой, например, на охоту или в дорогу. В наши дни употребление
этого блюда носит сезонный характер. Принимать участие в застолье, на
котором подают сюрстрёмминг, является своего рода испытанием на
стойкость, так что отношение к этому блюду делит население Швеции на два
лагеря: одни — за, другие — против.
Агнета Лилья, преподаватель этнологии отделения «Язык и культура» высшей школы Сёдертёрн, Швеция
Сегодня, как и сотни лет назад, для сюрстрёмминга весной вылавливают мелкую балтийскую селедку. После чего ее солят особым образом. В августе она поступает на стол шведам.
Современные заводы закатывают эту селедку в специальную тару, где процесс брожения продолжается, — поэтому баночки с сюрстрёммингом раздувает не на шутку. В таких консервах давление внутри постоянно увеличивается. Так что производители советуют покупателям открывать банки под водой и вне дома. Перед подачей кислую сельдь промывают. Есть ее лучше в доме — мощный запах привлекает полчища мух.
В Швеции сюрстрёмминг едят, завернув в тонкий зерновой хлеб, намазанный мягким козьим сыром — getmessmör. Прослаивают бутерброд, у которого, кстати, есть специальное название — «клемма» (швед. klamma — «умещать, вмещать»), тонким ломтиком картофеля и нарезанным луком, которые смягчают острый вкус кислой селедки.
Сюрстрёмминг с недавних пор можно попробовать исключительно в Швеции. Дело в том, что в апреле 2006 года авиакомпании Air France и British Airways запретили провоз консервированного сюрстрёмминга, объясняя это потенциальной «взрывоопасностью» банок. В результате в стокгольмском аэропорту Арланда была остановлена продажа продукта.
Рыба с душком — национальное блюдо многих северных народов. Приятный запах еды давно стал восприниматься как предрассудок. Ведь продукт, который источает страшное зловоние, очень часто оказывается полезным. Еще один пример тому — лучшие французские деликатесы — вонючие сыры с плесенью «Эпуас Жермен Шабли» или «Сен-Нектар». Кстати, полуразложившаяся рыба усваивается организмом человека гораздо лучше, чем жареная.
Комментариев нет:
Отправить комментарий