воскресенье, 21 декабря 2014 г.

Обед для генералиссимуса

Об индифферентном отношении генсека к еде сохранилось немало свидетельств — в основном они касаются раннего периода жизни Сталина. Например, по воспоминаниям товарищей по туруханской ссылке, Коба демонстративно абстрагировался от всех вопросов, связанных с питанием. Что выводило из себя его соседей, распределявших между собой обязанности по хозяйству. Готовить Сталин отказывался, посуду не мыл не только «по расписанию», но даже за собой. О том, чтобы сделать широкий грузинский жест и состряпать друзьям что-нибудь эдакое (вполне естественный для кавказского мужчины поступок), не могло быть и речи.


Единственное, от чего не отказывался Сталин, — охота и рыбалка. Более того, именно после ссылки он полюбил рыбу, которую раньше — как всякий нормальный грузин — не особо жаловал. Зато позже на Ближней даче находилось два бетонных резервуара, где всегда плавала рыба для стола генералиссимуса. По воспоминаниям очевидцев, Сталин не раз угощал гостей нельмой, к которой питал особую нежность — в ссылке он ловил ее чаще всего. Уважал налимов. Любил полакомиться соленой и копченой рыбкой.


В 20-е годы гастрономическая жизнь Сталина шла — по меркам партийной элиты — довольно скромно. Еду на дом доставляли из кремлевской столовой — это были готовые обеды без изысков. По свидетельству начальника охраны Сталина Николая Власика, на подмосковной даче — пока еще не Ближней — генсек с семьей питался бутербродами, которые привозили с собой из Москвы. После самоубийства Надежды Аллилуевой наняли кухарку — в основном, чтобы та готовила для детей. Сам вождь тоже стал постепенно переходить на домашнее питание, хотя незатейливые обеды из кремлевской столовой оставались.

Домашнее меню особым разнообразием тоже не отличалось: гречневая каша с куском говядины, щи из квашеной капусты, правда, приготовленные особым образом, кисель или чай с лимоном да сдобная булка. Бывали, конечно, и борщ, и котлеты, и сырники, и свекольник — но, согласитесь, на стол гурмана все это никак не тянет.

Новый этап в гастрономической жизни вождя наступил в 40-х. После перелома в Великой Отечественной войне Сталин стал все чаще "Компания Бего"организовывать на Ближней даче застолья. Тут уже в его распоряжении были лучшие повара. Меню тоже претерпело заметные изменения — отныне не обходилось без сациви, шашлыка, который генералиссимус очень уважал, чанахи (баранина с овощами), пхали (шпинат с орехами) и прочих грузинских блюд.

Однако возвращение генсека к родной кухне принято связывать, скорее, с укреплением его власти — как внутри страны, так и за ее пределами, — нежели с кулинарными пристрастиями. Закавказские яства стали все чаще появляться на застольях у Сталина после Тегеранской конференции. Да и «русская» составляющая стола впечатляла: фаршированная рыба, осетрина, рулеты из баранины, жаркое из крупной и пернатой дичи – оленины, рябчиков, куропаток.

Сам вождь на званых обедах ел мало, да и пил скромно — весь вечер мог довольствоваться одним бокалом вина. Хотя, согласно воспоминаниям генерала Сергея Штеменко, перед ужином выпивал одну-две рюмки коньяка. Того же Штеменко заинтересовал удивительной красоты графин, стоявший перед Сталиным. Вождь наполнял бокал на три четверти грузинским вином, затем подливал из сосуда прозрачную жидкость, которую генерал принял за «какую-то особую водку». Однажды, воспользовавшись короткой отлучкой генсека, Штеменко плеснул себе из заветного графина, дабы прикоснуться к сакральному. Дождался очередного тоста и немедленно выпил — там оказалась вода. Простая. Холодная. «Ну, как, крепкая?» — шепнул ему Сталин.

Вино генералиссимус уважал. Предпочтение, естественно, отдавал родному, хоть и пил его по-европейски, противоестественным для грузина образом — разбавленным. Среди любимых чаще всего называют красные полусладкие — «Хванчкару» и «Киндзмараули». Последнее стали производить промышленно только в 1942 году — до этого Сталину поставляли домашнее. Но фаворитом среди напитков у вождя, конечно, был чай с лимоном и коньяком.

ШАШЛЫК ПО-СТАЛИНСКИ

Зарезать двухнедельного ягненка, не пробовавшего ничего, кроме материнского молока. Он должен быть привезен из Ярославской или Тульской областей, Грузии либо Крыма. Разделать животное в присутствии ветеринара — при малейшем изъяне внутренних органов выбросить. Поместить тушу в холодильник на сутки. Нарезать мясо небольшими кусками, уложить в эмалированную посуду, пересыпая луком. Залить «Цоликаури» — белым грузинским вином. Мариновать два часа. За 90 минут до приготовления добавить кефир средней жирности. Немного подсолить. Готовить в камине на мельхиоровых шампурах.

Согласно воспоминаниям полковника Ивана Орлова, Сталин внимательно следил за приготовлением шашлыка: «Иногда не вытерпев, говорил: «Вы не умеете. Вот как надо», — и сам принимался за дело».

ЩИ ДЛЯ ВОЖДЯ

Промыть квашеную капусту, мелко нарезать. Обжарить в сотейнике с топленым молоком. Добавить лук с морковью. Залить небольшим количеством мясного или куриного бульона. Тушить два с половиной часа. Готовую капусту бросить в бульон с мясной солянкой (бекон, говяжий язык, телятина, говядина). Добавить помидоры без кожицы или томатную пасту, соль, перец, пучок сельдерея или петрушки. Варить. Вынуть зелень. Щи заморозить в кастрюле (не менее 12 часов). Перед подачей растопить на бортике плиты и довести до кипения.


Питание товарища Сталина как образец аскетизма
Люди, близко знавшие Сталина, отмечали одну его характерную черту - в отличие от многих мужчин-кавказцев он не любил, не умел и активно не желал готовить и вообще входить во все дела, связанные с питанием и кухней. Он считал это сугубо женским делом, недостойным того, кто способен диктовать свою волю.

Вот и жена его - Надежда Аллилуева дома не готовила, хозяйством тоже не занималась, считая себя передовой партийной женщиной. После ее смерти Сталин перешел на столовско- кремлевское питание. Для детей же готовила нанятая кухарка — полуграмотная русская женщина, обычная стряпуха, без затей. Лучшей, правда, искать и не пытались. Взяли первую попавшуюся. Но смерть жены Сталин глубоко переживал, находился довольно долго в состоянии сильнейшей депрессии и ко многому стал равнодушен.

Вот как описывает бытовые условия Сталина Анри Барбюс, посетивший его вскоре после смерти Аллилуевой: «Поднимаемся по лестнице. На окнах — белые полотняные занавески. Это три окна квартиры Сталина. Крохотная передняя, три комнаты и столовая. Обставлены просто, как в приличной, но скромной гостинице. Столовая имеет овальную форму. Сюда подается обед из кремлевской кухни или домашний, приготовленный кухаркой. В капиталистической стране ни такой квартирой, ни таким меню не удовлетворился бы средний служащий».

Позднее Молотов уточнял: «Квартира не очень удобная. Около кухни — раздевалка. В прихожей — кадка с солеными огурцами». Еда, действительно, была очень простая, незатейливая. Меню большинства советских столовых, только качество провизии было выше.

Первые блюда зимой обязательно были мясные щи из квашеной капусты, летом — щи ленивые из свежей капусты. На второе — гречневая каша со сливочным маслом и добрый ломоть отварной, хорошо упитанной говядины — грудинка или кострец, варившийся в щах. Черный и белый хлеб — как в столовых. На третье — клюквенный кисель или компот из сухофруктов, летом — свежие фрукты, ягоды. После обеда чай с лимоном, печенье, сдобная булочка — все, как в заурядном советском доме отдыха, но зато в течение всего года, но ничегошеньки кавказского, экзотического, восточного или южного в кулинарном исполнении. И так — годами.

Ну а при застольях еще присутствовали и грузинские вина: Киндзмараули, Хванчкара, Мукузани, Напареули, Цинандали, Саперави, армянские — «Арени», «Арташат», «Норашен», «Гарни», азербайджанские — «Мадраса», «Акстафа», шемахинские кагоры. После войны стали появляться молдавские и венгерские вина, но предпочтение отдавалось кахетинским. Сталин всегда сам, лично, открывал свою бутылку наливал себе в рюмку или бокал и пил только из своей бутылки.

У себя, на «Ближней даче», он привык есть домашнюю птицу и дичь руками, что во время дипломатического приема немыслимо, и потому он избегал предаваться собственно застольному основному занятию — еде. Это, привело к тому, что Сталин стал смотреть на «дипломатическую» кухню, то есть на западноевропейскую, чрезвычайно скептически, она его не привлекала и не интересовала. Неудобным было для него и время дипломатических ланчей —13.00. Сталин всегда был полуночником, «совой» и ложился спать, особенно во время войны, в 4.00—4.30 утра. Просыпался он примерно в 12—12.30, а обедал, то есть практически ужинал, не в строго определенное время, а по желанию. Самыми «обычными» для него часами приема пищи были 17.00 или 20.00, а также 22.00—23.00. Последний срок стал обычным, почти стандартным в конце 40 — начале 50-х годов, ибо в это время заканчивались заседания Политбюро.

Этот нездоровый режим питания, не оказывавший, как ни странно, отрицательного воздействия на Сталина на протяжении четверти века, начал сказываться, когда Сталин стал стареть. Во-первых, из его меню практически исчезли супы, поскольку обеды фактически превратились в ужины. Во-вторых, резкое смещение основного приема пищи к полуночи (22.00—23.00) оказалось серьезной нагрузкой как для пищеварительной, так и для сердечнососудистой и нервной системы. Эта нагрузка ничем не компенсировалась, поскольку он уже не мог изменить этот ужасный режим и 5 марта 1953 товарищ Сталин скончался.