Соление и квашение – наиболее простой и распространенный способ сохранения плодов и овощей.
Консервирующими веществами здесь являются соль и молочная кислота,
которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют
плоды и овощи от порчи.
Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в состав
овощей, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий,
находящихся на поверхности овощей и попадающих из воздуха. Процесс
превращения сахара в молочную кислоту называется молочнокислым
брожением. Оно продолжается до тех пор, пока содержание молочной кислоты
не достигнет определенного предела, например, в соленых огурцах – 1.4
процента, в квашеной капусте – 2.4 процента. При таком количестве
кислоты молочнокислые бактерии не могут дальше развиваться, и брожение
прекращается.
От содержания соли и молочной кислоты зависят вкус солений и
квашений, а также пригодность их к длительному хранению при пониженных
температурах.
Разница между солениями и квашениями заключается в том, что в
солениях соли в несколько раз больше, чем в квашениях, в то время как в
квашениях больше молочной кислоты. Так, в соленых огурцах хорошего
качества кислотность должна быть от 0.6 до 1.2 процента, содержание соли
от 3 до 5 процентов. В квашеной же капусте кислотность от 0.6 до 2
процентов, содержание соли – от 1.5 до 2.5 процента.
Комментариев нет:
Отправить комментарий