суббота, 14 сентября 2013 г.

Лягушачьи окорочка

Лягушачьи окорочка Задние лапы лягушек, используемых в кулинарии

Обычная прудовая лягушка названа съедобной или Rana esculenta. На самом деле есть три разных вида, сходных по облику, привычкам и вкусу со съедобной лягушкой. Все они называются зелеными лягушками, населяющими болота, реки и озера. Они примерно 10 см в длину и 100 г весом.


С доисторических времен и до наших дней лягушки используются как еда. Французы, китайцы и японцы – основные потребители, они ежегодно импортируют тысячи тонн лягушачьих ног. Во Францию ввозили лягушек из Германии, Молдавии, а сейчас с низовьев Волги и Урала. Наряду со прудовой лягушкой в последнее время стали выращивать американскую лягушку-быка, взрослые особи которой весят более 500 граммов длиной 20 см.

Одна из первых французских кулинарных книг "La Managier de Paris", изданная в 1394 году, содержала рецепт такого деликатеса как лягушки. Немцы не уступают в пристрастии к лягушкам, они первыми стали в 19 веке их выращивать. В Италии лягушек ценят так высоко, что готовят не только окорока, а целиком. В Азии лягушек используют для еды региональные кухни.

Лягушачьи бедра встречаются в продаже морожеными по цене не дороже говяжьей вырезки. Поэтому самим ловить лягушек в прудах не стоит. Из-за грязных стоков они могут быть ядовитыми, кроме того, есть опасность заражения сальмонеллезом. Кроме того - поймать их не просто, что хорошо знают рыбаки, использующие лягушек как наживку. Они с удивительной легкостью проскакивают сквозь ячеи сачка. В мультфильме "Трио из Бельвилля" довольно реалистично показана ловля лягушек динамитом.

У лягушек едят не только окорочка, просто их удобнее готовить и есть. Из-за высокой цены черную икру часто подделывают окрашивая лягушачьи икринки диаметром около 3 мм черными красителями, чтобы походила на икру осетра, а для запаха добавляют размолотую паюсную икру.

Почему-то принято перед приготовлением лягушек вымачивать их в воде со льдом. Вкус от этого не меняется, но мясо становится чуть сочнее. В мясе лягушки почти нет жира, одни белки. Оно может храниться замороженными до года. Низкокалорийная, но питательная пища не уступающая мясу устриц и мидий. В нем много фосфора, кальция, железа. В Европе бытует мнение, что лягушка отличный афродизиак, предотвращает анемию и бесплодие.

Мясо лягушек похоже на курятину и люди не чувствуют разницы. Недаром французы их зовут "болотными курочками". Однако кошки и собаки есть лягушек обычно отказываются, пока им не скормишь одну насильно. Чаще всего лягушачьи бедра готовят наподобие куриных крылышек, зажаренных до хрустящей корочки под острым соусом чили, как "цыплят Буффало". Однако они вкуснее и сочнее в тесте фри с белым нежным соусом наподобие майонеза или бешамель. Еще окорочка лягушки пассируют в сливках и консервируют. Кстати, едят мясо лягушек, как и любое другое – ножом и вилкой, только если лапка совсем маленькая, на нее одевают папильотку и берут рукой. К мясу лягушки рекомендуется белое сухое вино с классическим, а не фруктовым ароматом.
  опубликовал GJDF,