понедельник, 14 мая 2012 г.

... с душком

Продавали у нас в Иркутске омуля с душком. Именно так и назывался "омуль с душком". очень быстро раскупали! у меня мама пробовала, говорит очень вкусно...хз вобщем, скорее всего вкусно, но на любителя. в Тайланде же самый распространенный соус (типа нашего майонеза) - соус из гнилой рыбы (рыбу солят закатывают в деревянные бочки и открывают через 2 года, там уже и рыбы нет, просто разложившаяся средне-густая масса).
* * *
Панкреатит получают за одно отравление. Погуглите, что такое есть панкреатит, вопросов по тухляку больше не возникнет, как и по просроченным продуктам вообще
* * *

Рыба с душком




Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кро­ме налима) выпотрошить, тщательно помыть, внутрь на­сыпать крупную соль и уложить рыбу в подготовленную посуду рядами, спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпать солью. Посуду закрыть крышкой. Когда рыба пустит сок, сверху положить груз и емкость поместить в про­хладное место. Постояв лето в тепле, рыба, хотя и будет хорошо просолена, начнет издавать специфический запах. Если вы хотите его избежать, при засоле в бочке рыбу  нужно перекладывать крапивой, которая предохраняет,      рыбу от неприятного запаха.
* * *

Печорский засол

из старинного рецепта....
Почти повсеместно у коми в пищевой рацион непременно входила рыба. Ее употребляли для приготовления ухи (юква), ели в вареном виде. Рыбу сушили и вялили, но очень редко жарили. Солили ее довольно мало, так как соль была дорогой и чаще применялась промысловиками для поставки рыбы на рынок. Зимой ее хранили на льду или спускали в глубокие колодцы. Летом, в тундре оленеводы вырывали ямы до вечной мерзлоты и туда опускали бочки с рыбой. Особый способ приготовления рыбы чаще наблюдался на средней Печоре, поэтому получил название "печорский засол". Рыбу в этом случае слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах. Заквашенную рыбу ели ложками....
http://otvet.mail.ru/question/50152152/
* * *
Я столкнулась с этим в Швеции.
Соли было мало, поэтому рыбу квасили.Традиция.
Они уплетают эту "вонючую кильку" и нахваливают: Анчоусы!

Об этом же способе приготовления рыбы у курильцев упоминает и найденный Атласовым на Камчатке японец, который рассказал, что "товарищи-де ево два человека, живучи у курилов, померли, потому что они к их корму не привычны:
кормятся де они, курилы, гнилою рыбою и кореньем".

Г. В. Стеллер отмечал:
"Самый обыкновенный, быстрейшим образом заготавливаемый и чаще всего встречающийся провиант как для людей, так и для собак, состоит здесь из квашеной рыбы, называемой "кислой".
Для этого обычно в яму, обложенную травою, укладывали свежую рыбу. Сверху ее накрывали слоем травы и затем засыпали землей. Квашеная рыба употреблялась в пищу вплоть до ХХ в., о чем сообщал В. Н. Тюшов.
Позднее она шла на корм собакам, а для себя приготавливали лишь квашеные рыбьи головы.

Спустя сорок лет после В. Атласова С. П. Крашенинников пишет, что из лососей камчадалы делают "юколу, которую вместо хлеба употребляют, из них — порсу, из которой пекут пироги, оладьи, блины и караваи, из них жир варят, которым довольствуются вместо коровьего масла, из них делают клей на домовые нужды...".

Юкола, то есть вяленая рыба, по словам С. П. Крашенинникова "главная их пища, которую должно почесть за ржаной хлеб".
Ее "делают они из всех рыб лососья роду".

Для приготовления юколы рыбу разделывали, отделяя мясистую часть от хребта. Затем ее развешивали на сушила под открытым небом. Через два — три дня рыбу развешивали на жердях под крышей балагана на сквозняке, защитив от прямых солнечных лучей, дождя.
Для отпугивания мух под балаганом разводили костры-дымоходы.
http://otvet.mail.ru/question/50152152/
* * *
в Сибири больше всего ценится соленый омуль. Причем засол может быть поротый и непоротый (культурный посол).Настоящие любители и знатоки считают, что поротый соленый омуль (с душком — своеобразным пикантным запахом и очень нежным по консистенции мясом) — предпочтительнее всех других видов приготовления. Для непривычного человека такой омуль кажется несколько протухшим (однако это только кажется, такова специфика запаха деликатесной рыбы). Не всем же нравится, например, сыр рокфор, однако любители не променяют его ни на какой другой.
* * *