понедельник, 14 мая 2012 г.

Билтонг и др.

Билтонг, также бельтонг, билтон (афр. biltong — язык (полоска) с огузка) — южноафриканская разновидность вяленого мяса. Национальное блюдо африканеров (буров).

Производится в основном из филе говядины, но встречается билтонг и из других сортов мяса: дичи, страусятины, мяса антилопы, буйвола, слона и других животных. Для приготовления обычно используются нежирные отрубы.

 

Маринуется в уксусе, а затем в смеси соли, коричневого сахара, кориандра, чёрного перца и других специй, после чего сушится в специальных помещениях, шкафах, печах или на воздухе. Процесс обычно занимает несколько дней.


Пользуется популярностью в ЮАР и Намибии.

История

Фасованный билтонг в магазине в Йоханнесбурге
 
Рецепт приготовления вяленного мяса был завезён в Южную Африку голландскими колонистами в XVII веке. У поселенцев имелась постоянная жизненная необходимость сохранять запасы питания в жарком климате как можно дольше. Изготовление билтонга особенно распространилось среди белых переселенцев во времена великого трека.
 * * *
Делюсь любимым рецептом билтонга - вяленого мяса по-Южно Африкански.

Билтонг (возможны варианты - билтон, бельтонг и т.д.) - Как большой любитель вяленостей - рекомендую. Делается быстро, хранится долго, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.
 
Итак, билтонг - это вялено-маринованное мясо. Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный рецепт.

Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины, для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.

Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку, тоже неплохо, не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так тонкий край, толстый край, различные филейные части всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).
Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:
 
Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше, тогда билтонг приготовится быстрее.
Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):

1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.

1 столовая ложка без горки молотого кориандра.Опять же,можно и побольше ,я даю на мой вкус.Кориандр,главная приправа в билтонге.

1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар,но сойдёт и такой)

1 чайная ложка чёрного перца.Можно и побольше (я кидаю две),можно и красного ещё отдельно добавить,опять же на свой вкус.

!Соль ни в коем случае не йодированная,нужна нормальная каменная соль крупного помола!

Ещё традиционно туда добавляют немножко соды, никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру ну, это опять же не для нас.

Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом,равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон,втираем,разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.

Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно, это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало, но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.
 
Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками.В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.
 
Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)

Если ломтики были тонкие, то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус, кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.
 
Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее, кому что нравится - мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Я нарезаю кухонными ножницами, быстро и удобно.

Источник