среда, 23 мая 2012 г.

Водка – “горячая” история

Водка с давних пор является неотъемлемым атрибутом всякой трапезы, а также рыбалки, охоты, бани и всех прочих «волнующих» мгновений времяпрепровождения. 

Крепкоалкогольные напитки, в частности водку, стали изготавливать около 3-4 тысячелетий назад. К тому времени такие напитки были известны в Древнем Египте, Китае и некоторых других странах. Геродот упоминает о том, что коренное население Закавказья употребляло напиток «арак». Это слово созвучно с современным армянским словом «арах» и грузинским «араки». Так сейчас называют эти народы напитки типа водки и бренди из плодов и ягод. 

Аристотель описывал в своих трудах изобретенный арабами процесс перегонки виноградного вина с последующим получением некоего вещества, называемого «аква вита» – живая вода. Уже упомянутые алхимики Западной Европы Х века считали спирт квинтэссенцией – пятым первородным элементом после огня, воздуха, воды и земли. Алхимики продавали крошечные флаконы с водкой в качестве лекарства за баснословные деньги вплоть до XIV века.

Относительно точной даты и места рождения водки информация неоднозначна. За право называться изобретателями этого замечательного напитка сражаются арабы и китайцы, шведы и мы, русские. Однако, на наш взгляд, дискуссии специалистов на эту тему совершенно бессмысленны, так как каждый народ внес свою лепту в создание, изготовление и совершенствование напитка. И вряд ли кто из знатоков и ценителей этого «нектара» сможет взять на себя смелость и заявить, что украинская «горилка» гораздо лучше отечественной «Столичной» водки.

Если мексиканская текила своим возникновением обязана кактусам, в большом количестве произрастающим на скудных мексиканских почвах, то предпосылками изобретения русской хлебной водки стало выращивание в России преимущественно зерновых продуктов.

Подумайте сами: где еще могла появиться прабабка современной «Пшеничной» водки, как не в местности, где на протяжении нескольких веков выращивались хлебные злаки, являющиеся непосредственным сырьем для ее изготовления? В тех странах, где было развито зерновое хозяйство, производство водки постепенно и вполне естественно выросло из пивоварения, в котором с незапамятных времен в качестве сырья использовались мука и зерно.

В давние времена наряду с названием «водка» (от слова «вода») существовали и другие -«хлебное вино», «горячее вино» (отсюда и украинская «горилка») или просто «вино».

Вам наверняка интересно будет узнать о том, что слово «водка» – это не что иное, как вода, только в уменьшительно-ласкательной форме. В современном толковании это слово воспринимается нами как совершенно самостоятельное, и, конечно же, никому и в голову не придет ассоциировать его с чем-то ласковым и трогательным. Хотя в иных случаях водка способна пробирать так, что трогает до слез. Но некоторые все-таки умудряются выразить свою особую привязанность к этому виду питья, называя его «водочкой».

Ученые-лингвисты и историки, занимавшиеся вопросом происхождения слова «водка», пришли к выводу, что оно свойственно только русскому языку и не могло быть заимствовано из других, даже родственных славянских (кроме, естественно, украинского и белорусского), так как нигде больше не встречается. Вскоре слово «водка» стало известно не только повсеместно на своей исторической родине, то есть в России, но и за рубежом как особенно крепкий спиртной напиток.

Но первоначально водка называлась не по аналогии с водой, так как нашим предкам не пришла в голову мысль отождествить питьевую воду с хмельным напитком, а при сопоставлении с «хлебным вином», от которого она произошла. То есть водка как напиток возникла гораздо раньше, чем обозначающее ее слово, известное нам и сегодня. Этот напиток очень долгое время продолжали называть вином, вплоть до начала ХХ века.

Таким образом, на основе хронологических и лингвистических данных было выявлено: прототип водки – хлебное вино, или хлебный спирт – стал производиться в России уже в конце ХIV-начале XV веков. Сырьем для изготовления хлебного вина служит жидкое тесто, или сусло – забродившее зерно.

Бытует версия, что хлебное вино было сотворено в самой оскве, скорее всего, в одном из ее монастырей. Изготовлявшееся хлебное вино вплоть до XIX века называли, как и виноградное, попросту «вином». Между тем со времени его создания оно претерпело большое количество различных наименований, которые, как уже отмечалось, сменялись почти так же часто, как и времена года.

Термин «хлебное вино» был наиболее общим для обозначения водки и спирта, хотя официально и не использовался. В быту и торговле употреблялись другие названия для обозначения хлебного вина, например «вареное вино», «горящее вино» или «корчма». Термин «вареное вино» напрямую связан с технологией производства водки в те времена, когда смешивались два различных алкогольсодержащих напитка – вареный мед и жидкость, содержащая солод и хлеб, то есть зерно. Благодаря этому хмелящий эффект нового напитка был увеличен в несколько раз, что и подтолкнуло наших предков использовать для производства новых алкогольных напитков только хлебный компонент. Так, вероятно, экспериментальным методом, и была получена первая оригинальная русская водка.

«Корчма» – полуофициальное название водки, существовавшее одновременно с термином «вареное вино», но надолго его пережившее. Впоследствии так стали называть водку домашнего приготовления, или просто самогон, а также незаконно изготовленную водку.

«Горящее вино» – широко распространенное обозначение водки, принятое не только в России, но и в Европе: в Германии это «брантвайн», в Польше – «горзалка», а на Украине – известная всем нам «горилка».

Еще один из терминов-эквивалентов водки – «горькое вино» – связан с тем, что водку перегоняли с горчащими травами и почками деревьев. Но впоследствии вкладываемый в название этой водки смысл изменился, причем про горькие травы забыли напрочь. Теперь это наименование ассоциируется у нас с тем, что водку пьют «с горя» или она делает жизнь не в меру пьющего человека «горькой».

Водку, как мы уже сказали, изготавливали из зерна, ржи, пшеницы и ячменя. Для придания особого вкуса и запаха ее настаивали на различных душистых растениях – корице, мяте, можжевеловой и других ягодах. Некоторые водки выдерживали в дубовых бочках, подслащивали медом, отдушивали ладаном, получая самые разнообразные настойки.

Происхождение этого напитка во многих европейских странах до сих пор остается неясным, но факт возникновения водки в России не вызывает сомнений.

Генуэзские купцы в XIV веке завезли драгоценную влагу в Россию. Впервые заморский напиток был опробован в Московском Кремле в 1338 году. Вполне естественно, что наши предки, находчивые и умелые, быстро сориентировались в ситуации и нашли собственные методы добывания «живой воды». Так как по климатическим причинам виноград (и прочее фруктовое сырье) растет у нас неохотно, пришлось изыскивать оригинальные ресурсы. Получение спирта из перебродившего ржаного сусла положило начало производству в России «хлебного вина» – так именовалась «огненная вода» до конца XIX века.

В продаже водка стала появляться на Руси только в 1550-1600 годах. Это было при Иване
Грозном, велением которого в Москве был открыт первый «царев кабак». Однако круг его посетителей был ограничен: в нем было дозволено пить водку в основном только опричникам, охранявшим великого царя. Бояре предпочитали наливки домашнего изготовления, а крестьяне и холопы просто-напросто не имели средств на посещение дорогостоящего заведения.

В открытую продажу водка стала поступать при Петре I, а уже при Екатерине II доход от питейных домов составлял почти треть бюджета страны. Однако еще при великом царе Петре в изданной по его же указу книге «Юности честное зерцало», где были впервые собраны и переведены на русский язык правила этикета, в числе других было указано следующее: «Первый не пей, будь воздержан и бегай пьянства… Помни – алкоголь развязывает язык и связывает разум…».
В ХVIII веке по велению царя в России был издан первый указ, касающийся производства алкогольных напитков. Смысл его сводился к тому, что государство полностью отказывалось от производства водки и отдавало все полномочия частным лицам.

Хотели, как лучше, а получилось, как всегда: децентрализация водочного производства не только не разрядила внутреннего социального напряжения, но еще больше усугубила его. В это время водку и перестают называть вином, но и водкой еще не начинают величать. Для обозначения этого напитка использовали непочтительные выражения, фольклорного и жаргонного характера.

Некоторые из них дошли и до наших дней, например такие, как: «сивак» или «сивуха» (так называлась водка крайне низкого качества, плохо очищенная, а потому имевшая сивый, или серый цвет), «перегар» (плохое хлебное вино с сильным запахом гари), «брандахлыст» (картофельная и свекольная дешевая водка низкого качества, названная так «в честь» немецкой водки «брантвайн» и слова «хлыст» или «хлестать», что значило вызывать тошноту и рвоту), «самогонка» (незаконно произведенное хлебное вино, зачастую низкого качества).

Сильно участившееся случаи повального отравления водкой собственного приготовления, а также стремление государства залатать многочисленные прорехи в экономике страны любыми способами, даже за счет продажи спиртных напитков, привели к тому, что в России была введена монополия на водку.

В этой связи хочется упомянуть такой интересный факт: еще в Х^-ХЛГП веках в России было запрещено производство самогона, который в ту пору называли корчмой, как и постоялые дворы, где обычно подавался этот напиток. А незаконная торговля водкой называлась, соответственно, «корчемство».

Монополизацию водочного производства и сбыта, подобно государственной монополии на соль, можно объяснить тем, что стоимость сырья – зерновых продуктов – уступала в несколько десятков и даже сотен раз стоимости сделанного из нее нового продукта. Зерна шло на производство водки очень мало, а спирта получалось, наоборот, очень много, к тому же его можно было легко транспортировать, и он не портился при долгосрочном хранении. Лучшего товара в качестве объекта для налогообложения и источника новых доходов придумать было просто нельзя!
Этот качественно новый продукт, изобретенный в России и потому не ввозившийся из других стран, а также непохожий ни на один из известных дотоле хмельных напитков, мгновенно распространился и стал известен среди широких масс населения.
Так что производство водки в нашей стране процветало с каждым годом, в результате чего в 1882 году приоритет на изобретение был закреплен за Россией международным арбитражным судом. С тех пор водка из зерна с крепостью 40 % официально считается русским национальным алкогольным напитком.
Источник
* * *

Водка, хлебное вино

Крепкий спиртной напиток, изготовленный из зерновой браги дистилляцией и последующей очисткой, известен на Руси как минимум с 15 века. Его называли «хлебное вино» или «полугар» (а водками в то время именовались лекарственные препараты на основе спирта). В 19 веке для более глубокой очистки от примесей спирт стали перегонять на ректификационных колоннах. Название «водка» для обозначения алкогольного напитка крепостью около 40% было введено позднее. В советское время была установлена госмонополия на производство спиртных напитков и приняты ГОСТы, согласно которым водкой мог называться только продукт, полученный из спирта-ректификата высокой степени очистки. Зерновые дистилляты (хлебное вино), аналогичные спиртам для виски, не соответствовали принятым нормативам. Поэтому в советский период из крепких спиртных напитков у нас производились только водка из зернового ректификата и дистилляты (коньяк, бренди) из винограда. Традиция изготовления качественного хлебного вина, обладающего особым вкусом, была прервана. К сожалению, эта ситуация сохраняется и до настоящего времени.
Важной особенностью водки и хлебного вина было то, что они не подвергались выдержке в бочках. Из-за этого они должны были особенно тщательно очищаться, чтобы в продукте оставалось как можно меньше посторонних неприятных запахов и привкусов. Традиционно это достигалось, во-первых, многократной перегонкой спирта с отсечением головных и хвостовых фракций, и во-вторых, различными дополнительными обработками. Основным способом очистки, придававшим водке и хлебному вину характерный запах и вкус, была фильтрация через слой специально приготовленного угля. Уголь, являясь хорошим сорбентом, задерживал значительную часть растворенных примесей, в первую очередь высшие спирты (сивушное масло). С другой стороны, в результате химических реакций спирта с поверхностью угля, вырабатывалось небольшое количество веществ - альдегидов и эфиров, имевших приятный запах и вкус.
Для дополнительной очистки продукта применялось также молоко, подсолнечное масло, яичный белок, глина. В последнее время используют также марганцевокислый калий («марганцовку») и другие реактивы, но делать это нужно с осторожностью, строго соблюдая дозировки и установленные методики. В любом случае, после химической обработки требуется перегнать продукт еще раз.
Спирт-ректификат, идущий на приготовление водки в промышленных масштабах, должен быть достаточно чистым и не иметь посторонних привкусов. Но обработка спирто-водяной смеси углем все равно применяется. В первую очередь она нужна не для очистки, а для придания водке характерного вкуса.
Итак, готовим:

1). Хлебное вино из пшеничной муки

Заливаем в заторный бак 8 литров воды, подогретой до 45-50 С (не выше!). В стакан наливаем 100-200 мл теплой воды, добавляем по 2 полных чайных ложки ферментов А и Г, размешиваем, выливаем в заторный бак. Высыпаем в воду 2 кг пшеничной муки. Лопаткой интенсивно размешиваем муку, разбивая крупные комки. Через 5 минут основная часть муки растворится.
Опускаем в бак барботер, и начинаем нагревать сусло паром от парогенератора. Периодически перемешиваем сусло лопаткой и контролируем температуру термометром. При достижении температуры 60 С уменьшаем мощность нагрева ПГ и поддерживаем температуру сусла около 60-68 С в течение 30-60 минут. При этом сусло приобретает коричневатый оттенок и быстро становится сладким.
После этого можно сделать йодную пробу, чтобы определить, полностью ли осахарился крахмал. Когда вы приобретете некоторый опыт, необходимости в йодной пробе уже не будет.
Далее нагреваем сусло до 70-75 С, убираем барботер и оставляем сусло остывать. Необходимо закрыть бак крышкой, и желательно утеплить его, чтобы остывание происходило не слишком быстро. Когда через несколько часов температура снизится до 30 С или ниже, пора добавлять в сусло предварительно активированные (разброженные) дрожжи. Дрожжи лучше применять прессованные, а для разбраживания нужно в отдельную миску положить 100 г прессованных или 25-30 г сухих дрожжей и добавить немного воды с сахаром (100-200 г) или охлажденного сусла из заторного бака. Дрожжи начнут перерабатывать сахар и выделять углекислый газ. Через 1-2 часа их можно вносить в сусло.
После того, как внесены дрожжи, заторный бак закрывают крышкой (не герметично!) и ставят в теплое место. Температура браги должна быть не ниже 23 С и не выше 30 С. Если в помещении слишком низкая температура, нужно подогревать брагу погружным аквариумным нагревателем, с регулятором, установленным на температуру около 28 С.
В первые сутки брожения над поверхностью поднимается шапка пены, поэтому нужно иметь в баке достаточное свободное пространство (не менее 30% объема).
При правильном поддержании температуры и нормальных дрожжах брожение полностью завершается через 3 дня. После этого брагу перегоняют. Если будет использоваться паровой нагрев браги, то можно не отделять брагу от осадка. Если нагрев будет на электрической или газовой плите, то осадок лучше отделить.
Первую перегонку ведут без отделения головных и хвостовых фракций, максимально полно (пока в погоне чувствуется хоть немного спирта). Должно получиться около 2 литров спирта-сырца (СС) с суммарной крепостью около 40%. Далее СС разбавляют водой до 15-20% и проводят вторую перегонку на дистилляторе. Лучше, если применяется укрепляющая пленочная колонна. Головную часть в количестве примерно 100 мл отбирают в отдельную посуду, на пониженной мощности нагрева, чтобы спирт из холодильника вытекал отдельными каплями. Дальше мощность увеличивают и отгоняют тело до крепости в струе около 40%. Его должно получиться около 1 литра с суммарной крепостью примерно 50-55%. После этого в отдельную посуду отбирают хвостовую фракцию.
Головы и хвосты не выбрасывают. Головы от разных погонов накапливают, чтобы в дальнейшем их перегнать отдельно. Хвосты обычно добавляют в следующую брагу непосредственно перед ее перегонкой.
Полученный двойной или тройной дистиллят разводят водой до крепости около 40-45% (водно-спиртовая смесь до обработки ее углем называется «сортировка») и пропускают через угольный фильтр. Время контакта угля с сортировкой должно быть не меньше 15-20 мин.
Из 2 кг пшеничной муки, с учетом потерь и если при первой перегонке использовали хвостовые фракции от предыдущей браги, должно получиться 1,2-1,5 л готового напитка крепостью 40-45%.
ПРИМЕЧАНИЕ.
А). Вместо ферментов можно использовать белый или зеленый солод. Его вносят в сусло в мелко размолотом виде (солодовое молоко) в количестве около 20-25% от веса муки.
Б). Обычно рекомендуют перед закладкой ферментов или солода проводить предварительное разваривание сырья при 100 С в течение 1-2 часов. Это усложняет процесс, но способствует более полному извлечения из растительных клеток крахмала. Разваривание позволяет увеличить выход спирта на 10-20%, особенно при использовании солода. В этом случае солод или ферменты вносят дважды – первый раз вначале, в небольшом количестве, а второй раз (основную часть) – после охлаждения сусла до 65-70 С.
В). Спирт-сырец перед второй перегонкой можно очистить одним из перечисленных выше способов. Более подробно об этом см. в разделе «Очистка».

2). Хлебное вино из ржаной муки

Готовится так же, как из пшеничной. Однако, рожь хуже разжижается, и сусло получается более густым и липким. Перегонять готовую брагу желательно паром. При перегонке на плитке или газе возможно пригорание, которое испортит вкус продукта.
Рекомендуем использовать повышенные на 20-50% порции ферментов или солода, а также добавки ферментов Целловеридин или ЦеллоЛюкс. Количество воды, используемой при приготовлении сусла, тоже лучше увеличить на 15-20%.

3). Хлебное вино из круп (зерновой дробленки)

Поскольку крахмал находится внутри достаточно крупных кусочков зерна, его нужно вываривать при более высокой температуре и более длительное время. Обычно крупы кипятят с добавкой разжижающего фермента А или небольшого количества солода в течение не менее 1,5-2 часов, а кукурузную крупу еще дольше, после чего охлаждают до 65-70 С, вносят основную порцию ферментов/солода и т.д.
На 2 кг крупы берется 8-10 л воды, по 2 чайных ложки сухих ферментов или 400-500 г сухого солода, 100 г прессованных дрожжей. Первую перегонку ведут паром, чтобы избежать пригорания «каши». На электрической или газовой плите брагу можно перегонять только после ее фильтрации, но при этом неизбежны большие потери спирта.

4). Хлебное вино из концентрата зернового сусла

Растворить 3 кг сухого концентрата 12-13 литрами воды температурой 60 С. После этого активировать и внести дрожжи – 100 г прессованных или 25-30 г сухих. Сбраживание вести при температуре не ниже 25-28 С. Готовность браги наступает через 5-7 дней. Подробнее о приготовление зернового сусла.
Перегонка и очистка проводится так же, как в предыдущих случаях. Выход готового продукта составит 1,2-1,5 л.

5). Водка

Спирт-сырец, приготовленный одним из указанных выше способов, перегоняем на ректификационной колонне. Полученный спирт крепостью 96% разбавляем водой до 40-45% и пропускаем через угольный фильтр. Время контакта сортировки с углем должно быть не меньше 20-30 мин.
ПРИМЕЧАНИЕ. Водку можно также готовить на основе сахарного СС, хотя ее вкусовые качества при этом будут ниже. Для приготовления сахарной браги растворяют 2 кг сахара в 8 л теплой воды, добавляют дрожжи. Количество дрожжей берут в 2 раза выше, чем для зернового сусла – 200 г прессованных или 50 г сухих. Брожение протекает дольше и заканчивается через 7-10 дней. Перегонку проводят обычным образом. Для сахарного СС рекомендуется перед ректификацией провести химическую очистку марганцовкой и содой.
Спирт из сахара получится более вкусным, если сахарный сироп подвергнуть инвертации, а готовую брагу осветлить бентонитом. Прочитать об этом можно в соответствующих разделах сайта.
Источник
* * *