среда, 23 мая 2012 г.

Виски – история “живой воды”

Виски иногда называют «живой водой». Это понятие заложено в самом названии напитка. Лингвисты считают, что слово whisky имеет в своей основе кельтские корни и происходит от кельтского слова uisge baugh или uisge beatha. Слово whisky означает «вода жизни» и произносится как ooshka – «ушка». Эти слова кельтского происхождения являются аналогами латинского словосочетания aqua vitae, что в переводе означает «вода жизни».

До сих пор неизвестно, кто имеет право называться первым открывателем виски – Шотландия или Ирландия. Долгие годы эти две страны ведут спор о том, на чьей территории впервые появился этот напиток. Победителей в этом споре пока нет. Самые ранние упоминания о виски найдены в шотландских записях от 1494 года, хотя ирландцы оспаривают подобное доказательство, утверждая, что виски появилось значительно раньше и именно на их территории. К сожалению, сами ирландцы не располагают письменными доказательствами.
Шотландия не так давно отмечала юбилей, посвященный 500-летию виски. В этой части Великобритании занимаются висковарением более 500 лет. Проведением подобного праздничного мероприятия Шотландия попыталась закрепить за собой право первенства, как страны-прародительницы виски.
Ирландия отказалась признать превосходство шотландцев. Патриоты своей страны принялись рыться в древних архивах среди старинных записей, которые могли бы с уверенностью доказать, что право называться прародительницей виски принадлежит именно Ирландии. К сожалению, пока не удалось выяснить, в архивах Шотландии или Ирландии находится самая древняя запись, упоминающая этот напиток.
Мы хотим еще раз обратиться к самому названию напитка. Дело в том, что в последнее время слова кельтского происхождения стали писать на английский манер и сокращенно. Поэтому в настоящее время вы можете встретить на бутылках с виски такую форму надписи, как whisky -английский вариант и whiskey – американский вариант. Слово whisky пишется без буквы «е» также в Шотландии и Канаде и с буквой «е» – в Ирландии.
Сегодня многие склонны думать, что виски впервые появилось на территории Шотландии. В этой стране технология производства виски поставлена на широкую ногу. Именно благодаря шотландцам виски в настоящее время называют на шотландский манер – скотчем.
Настоящее Skotch Whisky невозможно спутать ни с каким другим его сортом. Технология производства этого крепкого напитка была придумана и разработана монахами в период средневековья. Они занимались приготовлением различных спиртных напитков, в том числе обладающих целебными свойствами.
Этот спиртной напиток появился отнюдь не случайно. Монахи взяли пророщенное зерно ячменя, высушив и перемолов его, залили водой и оставили в бочке. В результате они получили спирт, который оставили в бочке на несколько лет. Таким образом появилось настоящее виски. Спирт выдерживали в дубовых бочках. В скотч монахи добавляли, что принято делать до сих пор, талую воду, непременно зимнюю. Следует заметить, что и средневековые монахи, и современные шотландцы чуть ли не с религиозной благоговейностью относятся к своему национальному напитку.
Затем изобретатели виски попробовали произвести различные сорта этого напитка. Виски стали делать не только из ячменя, но из кукурузы, ржи и пшеницы. Соединив несколько видов зрелого виски, монахи получили совершенно новый вкус и аромат. В итоге появилось несколько определенных сортов этого алкогольного напитка.
В летописи 1494 года рассказывается о том, как монахи одного шотландского монастыря получили первое виски, и дается подробное описание этого нового напитка: «Виски – это жидкость, перегоняемая несколько раз и получаемая в результате брожения размятых хлебных злаков».
Как уже упоминалось выше, трудно назвать точную дату изобретения виски. Но предположительно это произошло несколько раньше XV века, так как в XVII веке висковарение было уже хорошо развито в Шотландии.
Со временем виски стало не только популярным, но поистине королевским напитком. Дело в том, что в Шотландии появились настоящие мастера по производству лучшего виски. Некоторые из них смогли на весь мир прославить свое имя. В частности, братья Чивас, которые организовали свою вискикурню, переросшую впоследствии в большую компанию «Чивас Бразерс». Эта компания является старейшим производителем виски. Она завоевала очень высокую репутацию тем, что поставляла виски ко двору Ее Величества. Секрет шотландских мастеров, по их же словам, заключается в шотландской воде. До сегодняшнего дня специалисты считают, что такой вкусной воды, как шотландская, нет во всем мире. Дело в том, что со времени появления виски каждый производитель этого напитка отыскивал себе свой неповторимый источник воды, чем и объясняется большое разнообразие сортов виски.
Братья Чивас не остановились на каком-то одном сорте виски, а продолжили осваивание новых сортов. Они стали смешивать различные сорта виски и хранили их в дубовых бочках, в которых раньше отстаивались коньяки, мадера и херес. Благодаря бочкам, ранее использованным под другие алкогольные напитки, хранившееся в них виски приобретало неповторимый вкус. Известно, что братья Чивас смешивали до сорока сортов виски.
Что и говорить, многие люди пытались стать производителями настоящего виски, не уступающего по своим качествам напитку Чивас. Однако это практически никому не удалось. Чивас хранили в секрете технологию производства. И по сей день пропорции исходных компонентов для производства виски мастерами компании не разглашаются. Всего мастеров-винокуров в компании Чивас десять или двенадцать. Существует одна интересная деталь: подписывая контракт с компанией, они обязуются никогда не летать вместе в одном самолете, дабы в случае авиакатастрофы секреты изготовления виски не были утрачены.
Особая заслуга в изобретении новых сортов виски принадлежит жителям Северной Шотландии. В этой местности довольно суровый климат и, что самое важное, много торфяных болот. Северные шотландцы открыли миру секрет производства так называемого «копченого» виски.
Дело в том, что один шотландец, имя которого, к сожалению, неизвестно, предложил коптить зерна ячменя на торфяном дыму. Почему подобная идея пришла ему в голову, сказать трудно, но она в скором времени стала очень популярной. Дело в том, что благодаря этой операции виски приобрело ни с чем не сравнимый тяжеловатый копченый вкус. Возможно, изобретатель просто оказался любителем всего копченого. Но именно аромат дыма создал неповторимое виски.
Шотландцы начали производить виски, которое легко пьется и имеет необычный мягкий вкус дыма. Они делали этот напиток главным образом из ячменя, в отличие от других производителей. В старинных записях говорится о том, что из ячменя получали солод, а затем держали над горящим торфом, запах которого впитывал напиток.
В Канаду виски попало гораздо позднее, и привезли его туда первые поселенцы из Европы, англичане и шотландцы. Канадское производство виски началось в начале XIX века. Местные производители выдерживают этот напиток шесть лет, достигая таким образом крепости в 45 град. В этой северной стране виски стало довольно популярным напитком. Благо в Канаде хватало различных видов злаков, идущих на его производство.
Так повелось, что содержание алкоголя в американском виски достигало 80 %, и местные жители разбавляли этот напиток водой, доводя крепость до 50-52 %.
Америка славится сортом виски «Бурбон», который впервые был изготовлен в одноименной деревушке, что в штате Кентукки. Название ее закрепилось за виски. Изобрели «Бурбон» обычные жители деревни, которые решили приготовить себе спиртное, воспользовавшись записями производства виски, позаимствованными у представителей Туманного Альбиона. Виски «Бурбон» с привкусом зерна распространился по всей Америке. На сегодняшний день Соединенные Штаты являются самым крупным поставщиком виски во всем мире.
Однако в XVII-XIX веках предприниматели взялись за виски всерьез и смогли добиться улучшения качества напитка, а также значительно расширили рынок его сбыта, закрепив право производства виски за определенными странами.
Надеемся, попробовав виски, вы станете настоящим ценителем этого напитка и обязательно почувствуете всю его волшебную силу. Глоток виски подарит вам чувство необыкновенного спокойствия, придаст уверенности, и вы сможете взглянуть на мир по-иному, ибо «живая вода» вернет вам вкус жизни, согреет душу и подарит тепло.
* * *

ков

Виски

Виски – это крепкий спиртной напиток, полученный из различных видов зерна, который готовят с применением технологий соложения, перегонки и длительной выдержки в дубовой бочке. Для изготовления виски можно использовать ячмень, рожь, пшеницу или кукурузу.
Виски различается:
  • по стране (региону) происхождения и особенностям производства – на шотландский, ирландский, американский, канадский и др.;
  • по способу приготовления браги – на солодовые (Malt), зерновые (Grain) и купажированные (Blended).;
  • по способу перегонки – на дистилляты (полученные на Pot Still) и ректификаты (на Coffey Still).
Приведем для примера краткое описание технологии изготовления односолодового шотландского виски:
Сырьем для шотландского виски служит ячмень. Для получения односолодового виски весь ячмень замачивают и проращивают в течение нескольких дней, затем рост зерен прерывают, высушивая их при повышенной температуре – в потоке горячего воздуха от горящего торфа. Полученный солод размалывают. Для приготовления сусла солод трижды заливают горячей водой и выдерживают при температуре около 60-68 С, затем сливают с осадка. После остывания сусла в него добавляют дрожжи (пивоваренные) и оставляют бродить в открытых чанах. Через 3 суток брагу перегоняют на медном перегонном аппарате, имеющем в верхней части форму луковицы, оканчивающейся длинной сужающейся трубой («лебединой шеей»). После первой перегонки полученный дистиллят перегоняют на этом же или меньшем аппарате второй раз, с отбором головной, средней и хвостовой частей. Голову и хвост собирают отдельно и добавляют в следующую бражку (кольцуют). Среднюю часть погона («сердце») крепостью около 65-70% заливают в бочки из-под хереса или бурбона. По закону, шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет. За это время его вкус полностью меняется из-за протекания различных физико-химических процессов. Крепость напитка, за счет частичного испарения жидкости через стенки и уторы бочки, также изменяется. Выдержанный виски может подкрашиваться сахарным колером, затем его разбавляют водой до нужной крепости и разливают в бутылки.
Ирландский виски отличается тем, что кроме ячменя в сусло добавляют ржаной солод, при сушке торфяной дым не проходит через слой зерна (из-за чего отсутствует «дымный» привкус), а перегонка проводится не дважды, а трижды. Американский виски отличается тем, что его выдерживают в новых обожженных изнутри бочках, которые в дальнейшем повторно используют для выдержки шотландских и ирландских виски. Самый известный американский виски – бурбон – делается из кукурузы, с добавлением пшеницы и ржи, и имеет характерный кукурузный привкус. Особенностью канадского виски является то, что для его изготовления широко используют непрерывную ректификацию, но зато допускается применение различных ароматизирующих добавок – вин, ароматных спиртов и др. Спирт для канадского виски обычно фильтруют через слой кленового угля.
Зерновые (Grain) виски, в отличие от солодовых, делают смешивая солод и несоложеное зерно. Спирт получается менее ароматным, так как его обычно перегоняют на непрерывных ректификационных аппаратах. И хотя он тоже выдерживается не менее 2-3 лет в бочках, по вкусу зерновой виски не такой насыщенный, как солодовый. Чаще всего его используют для приготовления купажей (Blend), смешивая в разных пропорциях с солодовым и добиваясь неизменности вкуса для конкретной марки напитка.

Полностью воспроизвести промышленную технологию изготовления виски в домашних условиях сложно. Однако можно ее довольно сильно упростить. Например, более качественная перегонка позволяет полнее убрать из дистиллята сивушные примеси, которые портят вкус и запах молодого спирта и делают длительную выдержку совершенно необходимой. Отгонка паром дает возможность исключить процедуру фильтрации сусла и снятия с осадка. В домашних условиях используют бочки меньшего размера, чем в промышленных, поэтому процессы диффузии, экстракции и газового обмена протекают значительно быстрее. Можно перед заливкой спирта в бочку предварительно настоять его по резервуарному методу – в стеклянной или металлической посуде, с добавлением специально подготовленной дубовой щепы. При этом можно ускорять протекающие процессы, повышая температуру и проводя перемешивание и аэрацию. Есть и другие приемы, ускоряющие приготовление домашнего виски. У мастера-винокура есть возможность экспериментировать и выбирать те способы, которые ему больше всего понравятся.
Приведем несколько рецептов домашнего виски. Сразу следует оговориться, что если для приготовления сусла и перегонки браги используется нагрев паром, то напиток получается вкуснее, а потери меньше. Если парогенератора нет, то самый доступный способ – первый, он же требует меньше всего времени и усилий.

1. Виски из концентрата зернового сусла – быстрый результат

Растворить 3 кг сухого концентрата 12-13 литрами воды температурой 60 С. Активировать дрожжи: в отдельную миску положить 100 г прессованных или 20-25 г сухих дрожжей и добавить немного воды с сахаром (100-200 г) или сусла из заторного бака. Дрожжи начнут перерабатывать сахар и выделять углекислый газ. Через 30-60 мин., когда активность дрожжей будет видна по интенсивному образованию пузырей, их можно вносить в сусло.
Сбраживание надо вести при температуре не ниже 25-28 С. Емкость нужно закрыть крышкой, но не герметично. Готовность браги наступает через 5-7 дней. После этого брагу перегоняют, используя нагрев куба электроплиткой, газом или паром от парогенератора.
Первую перегонку ведут без отделения головных и хвостовых фракций, максимально полно (пока в погоне чувствуется спирт). Должно получиться около 1,5-2 литра спирта-сырца (СС) с суммарной крепостью около 40%. Далее СС разбавляют водой до 15-20% и проводят вторую перегонку на дистилляторе. Лучше, если применяется укрепляющая пленочная колонна. Головную часть в количестве примерно 70-100 мл отбирают в отдельную посуду, на пониженной мощности нагрева, чтобы спирт из холодильника вытекал отдельными каплями. Дальше мощность увеличивают и отгоняют тело до крепости в струе около 40%. После этого в отдельную посуду отбирают хвостовую фракцию. Далее можно снова разбавить полученный дистиллят и перегнать в третий раз.
Головы и хвосты не выбрасывают, а обычно добавляют в следующую брагу непосредственно перед ее перегонкой. Подробнее о приготовление зернового сусла.
Полученный двойной (или тройной) дистиллят разводят водой до крепости около 45% и пропускают через угольный фильтр.
В полученный дистиллят добавляют натуральную вкусо-ароматическую добавку «Бурбон», дают постоять при комнатной температуре 4-7 дней. Домашний виски готов. Можно его выдерживать и в бочке (см. ниже).

2. Виски из ячменной крупы с использованием ферментов

Берем перловую крупу – это зерно ячменя, с которого ободрана оболочка. Можно к перловке добавить до 40% другого зерна – пшеницы или ржи. Промываем 2 кг и замачиваем в емкости на 1-1,5 дня. Через каждые 12 часов воду надо менять. После вымачивания крупу перемалываем на мясорубке. Доливаем теплой воды до общего объема затора 10-12 литров, добавляем по 2 чайных ложки ферментов А и Г, тщательно размешиваем.
Опускаем в бак барботер, и начинаем нагревать затор паром от парогенератора. Периодически перемешиваем «кашу» лопаткой и контролируем температуру термометром. При достижении температуры 60 С уменьшаем мощность нагрева ПГ и поддерживаем температуру затора около 65 С в течение 60-90 минут. При этом сусло приобретает коричневатый оттенок и становится сладким.
Далее нагреваем сусло до 70-75 С, убираем барботер и оставляем остывать. Необходимо закрыть бак крышкой, и желательно утеплить его, чтобы остывание происходило не слишком быстро. Когда через несколько часов температура снизится до 30 С или ниже, пора добавлять в сусло предварительно активированные (разброженные) дрожжи. Дрожжи лучше применять прессованные, а для разбраживания нужно в отдельную миску положить 100 г прессованных или 25-30 г сухих дрожжей и добавить немного воды с сахаром (100-200 г) или охлажденного сусла из заторного бака. Дрожжи начнут перерабатывать сахар и выделять углекислый газ. Через 1-2 часа их можно вносить в сусло.
После того, как внесены дрожжи, заторный бак закрывают крышкой (не герметично!) и ставят в теплое место. Температура браги должна быть не ниже 23 С и не выше 30 С. Если в помещении слишком низкая температура, нужно подогревать брагу погружным аквариумным нагревателем, с регулятором, установленным на температуру около 28 С.
В первые сутки брожения над поверхностью поднимается шапка пены, поэтому нужно иметь в баке достаточное свободное пространство (не менее 30% объема).
При правильном поддержании температуры и нормальных дрожжах брожение полностью завершается через 3 дня. После этого брагу переливают в куб и перегоняют, используя нагрев паром.
Первую перегонку ведут без отделения головных и хвостовых фракций, максимально полно (пока в погоне чувствуется хоть немного спирта). Должно получиться около 1,5 литров спирта-сырца (СС) с суммарной крепостью около 40%. Далее СС разбавляют водой до 15-20% и проводят вторую перегонку на дистилляторе. Лучше, если применяется укрепляющая пленочная колонна. Головную часть в количестве примерно 70 мл отбирают в отдельную посуду, на пониженной мощности нагрева, чтобы спирт из холодильника вытекал отдельными каплями. Дальше мощность увеличивают и отгоняют тело до крепости в струе около 40%. После этого в отдельную посуду отбирают хвостовую фракцию. Далее можно снова разбавить полученный дистиллят и перегнать в третий раз.
Головы и хвосты не выбрасывают. Их обычно добавляют в следующую брагу непосредственно перед ее перегонкой.
Полученный двойной (или тройной) дистиллят разводят водой до крепости около 45-50% и пропускают через угольный фильтр.
Исходный дистиллят виски готов. Далее его выдерживают в дубовой бочке или в стеклянной посуде с добавлением специально приготовленной дубовой щепы или стружек. Подробнее об этом см. ниже («Способы выдерживания дистиллятов»).

3. Виски из готового солода

2 кг пивного солода заливаем 8-10 литрами воды и с помощью пара нагреваем до 60-65 С. Снижаем подводимую к парогенератору мощность и выдерживаем сусло при 60-65 С в течение 60-90 мин. Нагреваем до 70-75 С и оставляем остывать. Далее вносим дрожжи и перегоняем так же, как в рецептах 1 и 2.
Если у вас нет парогенератора, то можно заваривать сусло и перегонять брагу на электроплитке. При заваривании нужно перемешивать сусло и следить за тем, чтобы не произошло пригорания твердого осадка ко дну. Перед перегонкой брагу следует отфильтровать через сетчатый дуршлаг.
При заваривании можно смешивать солод с несоложеным сырьем, например с замоченной перловой крупой или зерном других злаков. Соотношение солода и несоложеного сырья рекомендуется делать не менее 5:1, хотя хороший солод в принципе может осахарить столько же зерна, сколько весит сам.

4. Виски из самодельного солода.

Можно приготовить солод самостоятельно. Для этого берем зерно ячменя, промываем и удаляем мусор. На сутки замачиваем в подходящей емкости. Через сутки сливаем воду, тщательно промываем зерно и раскладываем его слоем в 4-6 см. Температура в помещении должна быть в пределах 20-25 С. Можно накрыть зерно сверху марлей. Несколько раз в день зерно надо смачивать, но так, чтобы лишней влаги не было – нижний слой зерна не должен лежать в воде. Через 1,5-2 дня зерно начнет прорастать. Желательно его осторожно перемешивать. Через 4-5 дней, когда длина ростков достигнет примерно длины самого зерна, мы имеем так называемый «зеленый солод». Его нужно использовать сразу же, размолов на мясорубке. Для хранения солод сушат при температуре 30-40 С до твердого состояния, а непосредственно перед употреблением размалывают. Такой солод называют «белым».
На своем солоде готовят виски так же, как в рецептах 2 и 3. Зеленый солод может осахарить количество несоложеного сырья (зерна, крупы или муки), в 2 раза превышающее его собственный вес. Белый солод обладает несколько меньшей активностью.

Способы выдерживания дистиллятов

1. Выдерживание в дубовой бочке
Бочка перед заливкой дистиллята должна быть приготовлена. Во-первых, если в ней стоит латунный кран, то нужно заменить его на деревянный, или на деревянную заглушку. Во-вторых, обычно торцы бочки заранее обрабатывают горячим парафином с натуральной олифой. Иногда боковую поверхность тоже промазывают олифой. Это нужно для лучшей герметизации и устранения возможных течей.
В течение 15-20 дней бочку вымачивают: заливают горячей водой и меняют воду не реже 1 раза в 2 дня. Можно в воду добавлять питьевую соду. Сначала возможны подтекания по клепке и по местам соединения клепки с днищем (уторам), но по мере вымачивания древесина разбухает, и течи должны прекратиться.
Далее в бочку надо залить спирт-сырец, разбавленный до крепости 25-40% и выдержать его в течение 2-4 недель. Этот спирт в дальнейшем не используют, а перегоняют.
Только после этого заливают тот дистиллят, который собираются выдерживать длительное время. Бочку после заливки лучше поместить в прохладное влажное помещение, например в погреб. В сухом помещении – таком как квартира – будет идти большое испарение содержимого через стенки бочки. Считается нормальным, если за год его количество уменьшится на 3%, но в квартире испарение может оказаться значительно больше.
Если хранить бочку приходится все-таки в квартире, то можно изготовить для нее короб, в котором нужно поддерживать повышенную влажность и с помощью которого удалось бы уменьшить потери спирта из-за испарения. Но полностью герметизировать бочку снаружи, особенно с помощью краски, мастики, полимерной пленки и т.п. категорически не рекомендуется, так как посторонние запахи могут пропитать древесину и проникнуть внутрь. Кроме того, нельзя полностью прекращать газообмен между атмосферой и дистиллятом – он крайне важен для нормального созревания напитка.
Многочисленные исследования показали, что при длительном выдерживании изменяется водородный показатель дистиллята, на разных временных отрезках происходит экстракция различных компонентов из древесины дуба, и параллельно идут химические превращения экстрагированных веществ, а также примесей, имевшихся в исходном спирте. Даже в маленьких бочках (5-10 л), где экстракция и газообмен идут быстрее чем в больших, химические превращения происходят медленно, поэтому в домашних условиях имеет смысл выдерживать дистиллят не менее полугода-года.
2. Настаивание в стеклянной (металлической) посуде на дубовой щепе и стружках
Этот способ используется для ускорения созревания напитка. Нужно взять щепу («чипсы») или стружку дуба, который был в течение достаточно длительного времени высушен. Их кипятят 10-20 минут в воде с добавлением соды, затем еще раз - в чистой воде. Затем сушат при комнатной температуре, после чего помещают в духовку или на большую сковороду и прокаливают при температуре 140-150С, перемешивая. Древесина должна постепенно потемнеть и стать коричневатой. При этом вы будете чувствовать сильный запах. Не нужно допускать обугливания древесины до черного цвета.
После прокалки щепу/стружки помещают в стеклянную или металлическую посуду, заливают спиртом-сырцом крепостью 30-45% (оставив небольшое воздушное пространство) и герметично закрывают. Выдерживают несколько дней с периодическим взбалтыванием и сливают окрасившийся спирт, который лучше отправить на перегонку. Теперь можно заливать товарный дистиллят. Его также выдерживают при комнатной температуре и периодически взбалтывают. Через 1-2 недели дистиллят начнет окрашиваться, а его вкус постепенно изменяться. Это достаточно долгий процесс, поэтому настаивать менее 1 месяца нецелесообразно.
Хорошие результаты дает комбинированный способ, когда дистиллят сначала настаивают на щепе/стружках в течение 1-2 месяцев, а затем заливают в бочку для дальнейшей выдержки.
3. Настаивание на дубовой коре
Для более быстрого получения напитка можно настаивать дистиллят на дубовой коре. Однако, кора дает вяжущий вкус с сильным привкусом пробки. Поэтому перед применением лучше поджарить ее на сковороде или в духовке. При этом ориентируются на изменение ее цвета и запаха.
Кора придает дистилляту быструю и очень интенсивную окраску. Неплохие результаты можно получить, комбинируя настаивание на коре с последующей выдержкой в бочке.
* * *