Мясо

Блюда из мяса

Мясо

Человек ел мясо всегда. Ради этого он приручил и стал разводить животных. Однако и тогда он не изменил своему инстинкту охотника: нет ни одного народа, который бы не знал охоты.

С течением времени человек стал задаваться вопросом: а полезно ли мясо? Появилось вегетарианство, известное в Европе ещё со времён древних греков и столь популярное в наши дни.

И всё же до сих пор мясо едят большинство людей земного шара. Именно оно даёт человеку энергию, здоровье и физическую силу. Особенно полезно мясо парное (не подвергавшемся заморозке) или быстрозамороженное (в специальных холодильниках с температурой ниже –40°С).

Большую часть мясных пород животных выращивают на специальных фермах. После забоя их туши разделывают на части – и у каждой из них есть своё применение в кулинарии. Кулинару надо знать, какое мясо идеально подойдёт для выбранного блюда, ведь в течение веков сложились традиции, предписывающие использование определённых частей туши в том или ином рецепте.

Аллигатора мясо

Мясо аллигатора, как и мясо его ближайшего родственника крокодила, по вкусу похоже на куриное: оно нежное и в меру жирное. Его едят в разных частях света: в Сингапуре и Японии подают в ресторанах как деликатес, в Индии из крокодила готовят карри, в Австралии пекут с его мясом пироги, во многих странах Американского континента варят суп из мяса аллигатора, поджаривают его на углях и готовят барбекю из его рёбер. Лучшим считается мясо хвоста, лап и шеи. Перед тем, как поджарить на сковороде стейк из аллигатора, мясные куски не менее часа вымачивают, например в соевом соусе.

Антилопы мясо

Мясо антилопы - довольно распространённое блюдо в Африке: его без труда можно попробовать в Камеруне, ЮАР, Ботсване, Намибии или на Мадагаскаре; для других же частей света это деликатес. Оно достаточно нежное и совсем не калорийное. Самыми ценными частями туши считаются вырезка и лопатка – их нередко запекают целиком, обильно сдобрив пряностями. Мясо этих удивительных животных жарят в виде стейков, из него делают гамбургеры, колбаски, шашлык и карри.

Разделка баранины
Узбекский плов
Бешбармак

Баранина

Баранина всегда была главным мясом кочевых тюркских и монгольских народов Азии. Баранину тушат, варят, жарят, запекают, солят, готовят из неё бешбармак, плов, шашлык. В пищу идёт не только мясо: из потрохов готовят куырдак, в Средней Азии почетному гостю подают баранью голову, а в арабских странах – глаза или яйца. Вкус и плотность баранины варьируются в зависимости от возраста животного. Нежное мясо молочного или травоядного ягненка (от трёх до двенадцати месяцев) нежно-розового цвета – такое мясо называется

Бизона мясо

Коренные народы Америки охотились на бизонов и ели их мясо. Однако неугомонным европейцам удалось почти полностью истребить этого замечательного зверя; лишь к концу XX века благодаря усилиям обществ защиты животных поголовье бизонов было выведено из разряда исчезающих, так что с недавних пор мясо этих животных снова можно попробовать. Лучшие части бизоньей туши (разделка которой напоминает разделку говядины) – вырезка, филей из спинной части и мясо на рёбрах. Из этого мяса (его вкус напоминает говядину) можно приготовить отличные стейки, особенно если перед жаркой обвалять их в смеси трав и пряностей.

Буйволиное мясо

Для многих народов буйвол в большей степени рабочее животное, нежели источник пищи. А в Индии его никогда не пустят на мясо, поскольку считают близким родственником священной коровы. И всё же в некоторых восточных странах из мяса буйвола делают шашлык и рагу, а в Лаосе его даже едят сырым – тонко нарезанным, с острым соусом. По вкусу и способам разделки оно похоже на говядину, но гораздо менее жирное, поэтому, чтобы не пересушить его при готовке, тонкие куски мяса жарят очень быстро и не прожаривают до конца, а более толстые долго готовят на слабом огне.

Верблюжатина

Мясо верблюда распространено в арабской (точнее – мусульманской) кухне: «Сунна» запрещает употреблять в пищу ослятину, но разрешает – верблюжатину. По питательной ценности и вкусовым качествам мясо верблюда не уступает говядине, причём наиболее ценны туши молодых, хорошо откормленных особей. Его жарят, тушат и варят крупными и мелкими кусками, причём это мясо быстро уваривается и ужаривается.
Для варки верблюжатину кладут в горячую воду и держат при слабом кипении три-четыре часа. Для жарки крупным куском лучше использовать вырезку и тонкий край молодых животных. Для жарки мелкими кусочками (азу, гуляш, бефстроганов) мясо нужно предварительно замариновать в уксусе на два-три часа: оно станет более мягким, да и вкус будет лучше.
Верблюжье мясо – диетический продукт, поскольку в нём нет внутренних прослоек жира. Зато жировой слой в чистом виде содержится в горбовом сале: его перетапливают и используют в кулинарии (да и не только), причём в тех странах, где верблюды распространёны, этот жир ценится выше бараньего и говяжьего.

Разделка говядины
Блюда из говядины

Говядина

Говядина - самое популярное мясо в мире. Сейчас насчитывается несколько сотен домашних пород быка. Все они происходят от дикого быка, которого человек впервые одомашнил около 8000 лет назад в районе Балкан. Основную часть товарной говядины получают в результате забоя молодых кастрированных бычков, причём лучшим по вкусу считается мясо двухлетних животных. У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит перед вами мясо старого животного.

Заяц с маслинами
Заяц с черносливом

Зайчатина

Зайчатину до XIX века в России не ели, а в Древней Руси вообще считали нечистым, языческим мясом, хотя многие соседние народы (марийцы, удмурты, чуваши, мордва) с удовольствием подавали её к столу. В позапрошлом веке зайцы (как беляки, так и более вкусные русаки) стали праздничным русским блюдом: из зайчатины рубили фарш, добавляли в него яйца, хлеб, травы и пряности, а затем запекали в форме зайца. Зайчатина – нежирное мясо, поэтому нередко его шпиговали салом. Её вкус похож на вкус крольчатины, однако мясо зайца пожестче, более ароматное, да и потемнее цветом, а тушки немного крупнее. Перед приготовлением зайчатину принято вымачивать 10-12 часов в растворе уксуса или в молочной сыворотке.

Змеиное мясо

Хотя многие змеи ядовиты, а укус некоторых даже смертелен, люди на многое готовы, чтобы отведать их вкусное мясо, которому многие народы приписывают невероятные целебные свойства. Наиболее популярно мясо кобры и гремучей змеи. Раньше на них охотились, а сейчас разводят в специальных питомниках. Змеиное мясо едят в Африке и Латинской Америке, но особенно любят его на Востоке. В Китае, Японии, Таиланде змей запекают, солят, парят, варят, жарят, тушат, готовят в горшочке либо подают их мясо сырым (нарезанным, как японское сасими) – с рисом, лапшой, самыми разными овощами, специями и травами, с мясом других животных.

Кабанье мясо

Кабанье мясо было пищей человека с древнейших времён – задолго до того, как появились домашние свиньи. На кабанов довольно трудно охотиться: даже с пулей в теле разъярённое животное способно пробежать немалое расстояние и задрать незадачливого стрелка; именно поэтому умение завалить кабана – показатель мастерства охотника. Мясо кабана похоже на свинину, однако оно не столь жирное, более сухое, ярко-красного цвета и с более насыщенным вкусом. Обычно едят молодых особей, поскольку их мясо мягче и лишено того неприятного запаха, который неизбежно присутствует у взрослого животного. А традиции разделки и приготовления кабаньего мяса в целом соответствуют свинине, если бы не одно «но»: его необходимо основательно прожаривать, чтобы не заразиться трихинеллезом.

Традиционный австралийский пирог из кенгуру

Кенгуру мясо

Кенгуру живёт исключительно в Австралии и Новой Гвинее, и аборигены едят его мясо уже несколько тысяч лет. А переселившиеся в Австралию европейцы мясо этого диковинного животного не оценили, и до сих пор в современных австралийских городах его готовят разве что для падких на экзотику иностранцев. В наше время кенгурятина стала ценным экспортным продуктом: её в больших количествах закупают Франция, Бельгия и Германия, а самым крупным импортёром этого мяса с недавних пор стала… Россия (на нашу страну приходится треть мировых поставок!). Оно довольно твёрдое и диетическое – почти без жира, поэтому приготовить его непросто. Чтобы не пересушить, при жарке и запекании мясо надо постоянно поливать маслом или водой. Гораздо проще потушить его на медленном огне.

Китовое мясо

Охота на китов издавна была традиционным занятием многих народов – алеутов, гренландцев, камчадалов, скандинавов, чукчей, эвенков, японцев. По осени они заготавливали мясо: вялили, заливали китовым жиром или замораживали – да так, что оно могло храниться почти год.
С 1980-х годов на промышленный отлов китов введён мораторий: европейские и американские китобои ради китового жира за два последних века истребили большую часть мирового поголовья. Коммерческий отлов китов по-прежнему ведут лишь Норвегия и Япония. Кроме того, некоммерческий отлов китов традиционными способами разрешён сейчас жителям Грендандии и малый народам, которые живут на северных территориях США, Канады и России.

Козлятина

Козёл – одно из первых животных, одомашненных человеком. Мясо козла довольно популярно во многих странах: его очень любят в Северной Африке, на Карибских островах и на Среднем Востоке. Поскольку оно не слишком жирное, нужно знать некоторые секреты, позволяющие сделать его вкусным: нежное розовое мясо молодых козлят вымачивают в маринаде и жарят на гриле, а тёмно-красное мясо взрослых, а также диких козлов – жёсткое, но с более насыщенным вкусом – нужно долго тушить.

Конина

Конина для России – малопривычное блюдо. У разных народов сложилось разное отношение к этому мясу: например, иудеи считают его нечистым и не едят, а японцы относят к редким деликатесам. Однако для кочевых тюркских и монгольских народов в течение многих веков конина была основой мясного рациона.

Косуля

Косуля – одно из самых грациозных животных Европы и Азии. Издавна её мясо, шкура и рога привлекали внимание охотников. Одно из ценных качеств косули в том, что в период гона, в июле-августе, вкус её мяса не меняется, а это большая редкость: как правило, дикие брачующиеся животные абсолютно несъедобны.
Во многих восточных странах мясо косули – распространенный деликатес, равно как и мясо её близкой родственницы лани (её мясо жестковато, поэтому требует предварительного вымачивания и маринования).

Крокодилье мясо

См. Аллигатора мясо.

Блюда из мяса кролика

Крольчатина

Крольчатина – диетическое мясо: в нём мало холестерина, но много белка. Надо только уметь выбирать кролика: тушка молодого зверька розово-белая, довольно упругая, весом меньше килограмма (если больше – его будет сложно прожевать). Чтобы отведать это мясо, кроликов не только разводят на фермах, но и охотятся на них: мясо диких кроликов особенно популярно на юге Украины.

Лани мясо

См. Косулье мясо.

Лосиное мясо

Лось – cамое крупное из всех животных, на которых охотятся в Европе и Азии, – едва ли не двухметрового роста, а весит не меньше 300-400 килограммов! Самым вкусным считается мясо самок-лосих от полутора до трёх лет. Едят его только осенью и в начале зимы: после периода холодов мясо отощавших животных долгое время остаётся волокнистым и малосъедобным. Чтобы сохранить лосятину, зимой её замораживают, подвесив отрубы туши на несколько часов на открытом воздухе, а осенью и в оттепель – засаливают.
Разделка туши животного напоминает разделку говядины, наиболее вкусными частями считаются вырезка, губы и толстый край; впрочем, у рачительного хозяина применение найдут даже голова, желудок, рога, кровь и кишки животного. Перед приготовлением мясо выдерживают в травах и ягодах и маринуют под гнётом – только после этого его можно жарить, печь, коптить или варить.

Лягушачьи лапки

Лягушачьи лапки традиционно едят не только во Франции, но и в восточных странах – Китае, Индонезии и Японии; сейчас же этот деликатес распространился по всему миру, включая Россию и США. По вкусу мясо лягушки напоминает куриное. Оно бывает двух видов в зависимости от нарезки – на уровне живота (только задние лапки) или на уровне шейки (кроме ног, остается еще спина). Разумеется, в пищу идёт не любая лягушка, а только отдельные виды, к тому же чаще всего – выращенные на специальных фермах. Лягушачьи лапки продаются замороженными. Их нужно быстро обжарить на гриле или сковороде, однако стоит быть осторожным: чуть передержать – и мясо будет жёстким и сухим. Во многих странах продаётся суп из лягушачьих лапок – изысканное блюдо самых дорогих ресторанов.

Медвежатина

Медвежатина – довольно своеобразное мясо, которое не всем приходится по вкусу. Дело в том, что медвежий жир пахнет не слишком приятно, поэтому перед приготовлением стоит аккуратно срезать его с мяса. Чтобы медвежатина приобрела необходимую мягкость, сочность и благородный вкус, ее предварительно вымачивают в маринаде из вина, специй и трав – четыре дня, если куски крупные, и не менее 15 часов, если мясо нарезано небольшими ломтиками. Для жарки обычно используют мякоть окорока, а для тушения – спинную и поясничную часть туши медведя. Самый же деликатесный кусок – лапы – обычно запекают в духовке с салом, чесноком и перцем.

Оленина

Оленина - вкусное мясо, немного напоминающее говядину. С давних пор на оленей охотились северные народы Европы и Азии. Сейчас этих животных приручили, поэтому охота на них – явление редкое, к тому же многие виды оленя занесены в Красную книгу.
Туша взрослого зверя весит от полутора сотен до трёхсот килограммов, и разделывают её в основном как говядину.

Ослятина

Ослятину едят далеко не везде: в одних странах используют осла как рабочую силу, а в других презрительно именуют грязным животным. И всё же в кухне некоторых народов – китайцев, корейцев, коми, а также некоторых коренных народов Африки и Америки – мясо ослов считается вкусным и полезным. Например, китайцы знают «ослятину по-пэнлайски». Это блюдо — красные и полупрозрачные кусочки мяса — стали готовить в китайском городе Пэнлае с 1850-х годов. Ослятина пользуется там большой популярностью; местные жители говорят: “Вкусное блюдо на небе — дракон, а на земле — ослятина”. Между тем новостные службы нередко сообщают, что мясо осла появляется и на рынках России. Правда, продаётся оно доверчивым покупателям чаще всего… под именем телятины!

Разделка свинины

Свинина

Свинина – один из основных продуктов питания как на Западе, так и на Востоке (за исключением иудеев и мусульман, которые единодушно считают свинью нечистым животным). Например, в Китае это мясо было так популярно, что сочетание иероглифов «свинья» и «крыша» означало «дом»; более того, древнейший (текст 500 года до нашей эры!) известный рецепт приготовления свинины – это китайское описание запекания поросёнка, фаршированного финиками.

Собачатина

Собачатина – мясо, которое едят не только восточные народы, но и жители Полинезии и Америки. Известно, что собачатиной некоторое время питались и европейцы, участвовавшие в завоевании Нового Света, однако потом они приручили других животных, обитавших на американском континенте. Сейчас мясо собаки можно попробовать в ресторанах Кореи и Вьетнама. В меню этих заведений всегда есть блюда из собачатины, например рубленое мясо с приправами, мясо в листьях, кислое карри с вином или жареные ребрышки и окорочка. Самое дорогое из предлагаемых блюд — суп из собачатины с побегами бамбука: его принято есть только во второй половине лунного месяца, поскольку китайцы верят, что так оно способствует укреплению здоровья, улучшает мужскую потенцию и вдобавок отводит от человека несчастья.

Блюда из телятины

Телятина

Телятина – мясо не только очень вкусное, но и диетическое – нежирное и не слишком сытное. На продажу идут туши бычков и тёлок от трех до пяти месяцев, которых выращивают в специальных загонах. Первосортная телятина должна быть розового цвета с сероватым оттенком (если она бледная, скорее всего, теленка растили не по правилам или забили слишком рано). Это более нежное мясо, нежели говядина, поэтому, как правило, оно стоит дороже.

Черепашье мясо

Черепашье мясо на вкус оно напоминает лягушачьи лапки. Далеко не все черепахи считаются съедобными, а некоторые виды находятся под угрозой исчезновения, поэтому сейчас в пищу идёт всего десять видов этих удивительных животных – четыре морских и шесть пресноводных (сухопутных же не едят). Мясо на плавниках – тёмное, а на шее и спинке – светлое. Его тушат или варят – со специями, овощами и травами, а также делают из него стейки. С XVIII века в Англии получил распространение суп из морской черепахи: его готовили из желатинообразного вещества, которое находится прямо под панцирем (сейчас черепаший суп нередко делают… фальшивым: готовят его из телячьей головы или костей – и на вкус такая подделка не слишком отличается от оригинала). Если для европейцев черепашье мясо – изысканный деликатес, то для многих народов Азии, Африки и Америки – это вполне обыденное блюдо. Например, во Вьетнаме его тушат с бананами и соей, варят из него суп или отваривают его в кокосовом молоке, а затем обжаривают в соли.

Ягнятина

См. Баранина.

Ячье мясо

Ячье мясо. Як водится в Тибете и в Северной Америке. Если в тибетских селениях его доят и используют как вьючное животное, то в Америке яков едят. Мясо этих дальних родственников быков нежнее говядины, вкус у него более изысканный. Поскольку основной жир располагается по краю туши, само мясо достаточно постное. Его лучше всего готовить на гриле, на не очень горячих углях, до состояния средней степени прожаренности.

Источник