понедельник, 28 мая 2012 г.

«В Европе таких кушаний не знали»

О книге известного историка моды Юлии Демиденко «Рестораны, трактиры, чайные»

Где и что вкушали петербуржцы, какие заведения с удовольствием посещали, и какие нравы в них царили – обо всем этом рассказывается в новом издании «Центрполиграфа».
Готовка теперь проста до скуки: разогрел - съел, размешал - похлебал. Это прежде – вдохновлялись, творили!

До изучения упомянутой книги нужно непременно обрести сытость и сопутствующую ей благожелательность. Потому что аппетитные запахи будут преследовать вас постоянно, так сказать - дымок, парок и аромат Отечества. За основу, как указано в подзаголовке, автор взял отрезок от XVIII века до начала XX столетия, то есть, от расцвета до заката в 1917 году.
Начиная нашу беседу с автором, я не мог удержаться, чтобы не поделиться личным ощущением от прочтения.
- Позвольте сделать вам, Юлия, комплимент. Книга получилась настолько «аппетитной», что ты невольно будто переносишься в то время и оказываешься в тех петербургских заведениях, которые вы описываете. А как возникла идея ее формата?
- Сначала задумывался сборник старинных рецептов: часть их нам с приятельницей досталась по наследству от бабушек, часть обнаружилась в старых книгах и журналах. Но сами рецепты стали порождать вопросы, связанные с неведомыми названиями продуктов, кухонной утварью.
Разбираясь со всем этим, мы втянулись и решили написать большую книгу о феномене не русской, а именно петербургской кухни, в которой соединилось множество традиций: русской, французской, немецкой, польской, еврейской, финской кулинарии.
«Петербуржец о погребе не заботится: если не женат, обедает в трактире; женатый, он все берет из лавочки», - свидетельствовал критик Виссарион Белинский. С утра до ночи Петербург «булькал кастрюлями и шипел скородами». Заведений было множество. В богатых лощеные официанты с поклоном предлагали суп-пюре из перепелок, лангеты, трюфели, консоме, стерлядь, roast-beef. В трактирах плутоватые половые таскали графины с водкой и закуску - миноги, грибы, огурцы, жареную колбасу…
Словом, еда была на любой, даже на самый тощий, кошелек. Впрочем, для утоления голода хватало порой и горсти монет. Хлебосольная традиция жила и процветала многие десятилетия.
- Что удивило или поразило в море информации, в которое вы погрузились?
- Оказывается, почти все, что нам кажется сегодня новым и оригинальным в ресторанном деле, уже было: бары, шведские столы, обеды по талонам, меню на каждый день недели, популярность итальянской кухни, и даже… обеды в офис.
Русские (точнее все-таки петербургские) гурманы внесли свой вклад и в мировую кулинарию. Имя Строганова, может, и вспомнят, а Гурьева знают благодаря гурьевской каше. В Петербурге гремело имя Нессельроде - именно к нему на кухню отдавали в обучение домашних поваров.
Книга написана именно про Петербург, потому что не в Москве, а в Северной столице было так распространено питание вне дома. Только число трактиров поражает: к началу Первой мировой войны их было более трех тысяч!
В «Осколках разбитого вдребезги» Аркадий Аверченко воспроизводил диалог двух изгнанных из города революцией эмигрантов:
« - Мне больше всего нравилось, что любой капитал давал тебе возможность войти в соответствующее место… Имеешь 10 целковых – иди в «Вену» или в «Малый Ярославец». Обед из пяти блюд с цыпленком в меню – целковый, лучшее шампанское – 8 целковых, водка с закуской 2 целковых… А есть у тебя всего полтинник – иди к Федорову или к Соловьеву: на полтинник и закусишь, и водки выпьешь, и пивцом зальешь.
- Эх, Федоров, Федоров!.. Кому это мешало?»
Первым предприятием общепита в столице Российской империи стал трактир на Троицкой площади, называвшийся то ли «Остерия» то ли «Австерия» - точно никто уже не воспроизводит. Его открыл Ян Фельтен, обер-кухмистр Петра I. Запечатлен в истории и «Немецкий трактир» с рыбным прудом на Крестовском острове. Позже стали возникать английские и французские заведения. Последние долгие годы были несомненными фаворитами у гурманов.
Еда сопровождала петербуржцев повсюду. Рестораны («Аквариум», «Донон», «Мишель», «Эрнест», «Пивато», «Тулон», «Палкин»…), столовые, трактиры, кафе, кухмистерские, закусочные, чайные. Даже бани обзаводились собственной кухней.
- Меня восхитило высказывание Булгарина, помещенное к книге: «Русская ресторация – предмет безначальный и бесконечный для плодовитого пера…». Русские писатели и поэты, кстати, слова Фаддея Венедиктовича блестяще подтвердили.
- Да, они оставили немалый след в кулинарии, а некоторые вполне могли бы поспорить с непревзойденным гурманом Александром Дюма-отцом. Владимир Одоевский, к примеру, любил придумывать рецептуру всевозможных соусов, увы, не всегда съедобных. Отличные обеды подавали в доме литераторов Панаевых…
Правда, кулинария требовала немалого таланта и времени. По крайней мере, на равных совмещать оба дарования почти никому не удавалось. Баснописец Иван Крылов был не столько гастрономом, сколько банальным обжорой - мог съесть даже покрывшиеся плесенью пирожки. А вот второстепенные и даже третьестепенные писатели нередко были настоящими гурманами. Такой забытый ныне писатель, как Сергей Терпигорев в свои произведения непременно включал подробные кулинарные рецепты.
В книге приводится несколько любопытных исторических фактов, что называется, на закуску. Во времена Пушкина рестораны посещали, в основном, холостяки, женщинам вход туда был разрешен с 40-х годов XIX века. Но по правилам хорошего тона - лишь в сопровождении кавалера. Сам Александр Сергеевич частенько захаживал в ресторан «Дюма» на углу Гороховой и Морской. Здесь, между прочим, он познакомился с Дантесом…
Сохранились и анекдоты того времени, некоторые из которых созвучны нашей действительности. Например, такой:
«К посетителю, усевшемуся за столик, подходит официант. Клиент дает ему рубль со словами:
- Посоветуйте что-нибудь.
Тот кидает монету в карман и, наклоняясь к посетителю, говорит:
- Идите отсюда!»
Однако, - все готовится, все съедается и опять повторяется: на аппетитный дымок шашлыков и барбекю, так обожаемые в наши дни, резво сбегались и едоки далекого прошлого. Это время отмечено появлением в городе на Неве грузинских ресторанов. «За последнее время кавказская кухня делает все большие и большие успехи среди кавказских гурманов, - отмечал в 1912 году журнал «Ресторанное дело». – Еще недавно она являлась в Петербурге чуть ли не роскошью, а теперь редко в каком ресторане нет собственного «шашлычника».
Не только изобильными столами славились городские заведения, но и новшествами. В ресторанах играли «оркестрионы», проходили демонстрации мод, открывались залы для бильярда, кегельбана и даже катки. Это ли не упрек современным рестораторам, которые тратятся лишь на пышный интерьер, но скупятся нанимать приличных поваров. А уж о каких-то сногосшибательных «ноу-хау» вообще что-то не слышно…
Владельцы описываемых в книге заведений стали первыми выносить столики на улицы, появились услуги почты, телеграфа, посыльных. С конца XIX века появилась традиция встречать Новый год в ресторанах, и клиентов зазывала электрическая реклама.
Мы давно привыкли к вагонам-ресторанам, но, знаете ли, господа, когда они появились? И на этот вопрос дает ответ автор – в начале XX столетия. Сервировка залов на колесах отличалась элегантностью и шиком – здесь использовали настоящий фарфор, стекло, столовое, серебро. Тогда, верно, нашего брата пассажира еще любили…
- Мы пережили время, когда из кухни «вываривалось» удовольствие, ибо из блюд удалялись дефицитные продукты, нивелировалось приготовление. Кулинарные книги при советской власти подвергались цензуре – и правильно, нечего советский народ дразнить…
- Хорошо знающие Россию иностранцы любят задавать вопрос с иронией: какие блюда характерны для русской кухни? Ждут, что собеседник вспомнит украинский борщ, сибирские, то есть, китайские пельмени, грузинский шашлык… Я на этот вопрос обычно отвечаю: стерлядь в шампанском. В Европе таких кушаний не знали и не только потому, что такой рыбы у них не было, а просто стоила она безумных денег. А в Петербурге это блюдо входило в обычное ресторанные меню.
Но готовили и самые простые кушанья. Щи можно было встретить и в аристократических домах, в Зимнем или во дворце Юсуповых… Вообще домашний стол, стол в учебных заведениях, приютах, больницах был простым и экономным. Но отличительной чертой Петербурга была полная мешанина из блюд разных стран и народов. Этакий старинный fusion…
Сейчас, кстати, интерес к кулинарии довольно велик. Профессионалы возрождают традиции. Например, петербуржец Леонид Гарбар, который делает это вполне осознанно и успешно.
- А сам автор «вкусной» книги любит готовить?
- В моей семье все женщины очень хорошо готовили и, кстати, почти не пользовались рецептами – действовали «по вдохновению». И я готовлю так же, но для меня сегодня главное, при моей занятости, чтобы было быстро - я же занимаюсь очень кропотливыми вещами, связанными с историей быта вообще.
***
В книге Юлии Демиденко упоминаются не только известные владельцы заведений, но и их знаменитые едоки: писатели Иван Тургенев, Федор Достоевский, Александр Блок, Михаил Кузмин, Корней Чуковский, Александр Куприн, Антон Чехов, Викентий Вересаев, музыкант Игорь Стравинский, художник Александр Бенуа, юрист Анатолий Кони. Они хорошо и со вкусом проводили время до самого 1917- го.
Валерий Бурт
16.03.2012
Специально для Столетия