понедельник, 28 мая 2012 г.

Старинные русские кушанья

Некоторые традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Возможно, это произошло потому, что они были характерны для крестьянской среды, а в городской были неупотребительны. Да и готовили эти кушанья в русской печи. На газовой или электрической плите их зачастую приготовить невозможно.

Кутья

В день погребения и поминовения усопших на Руси по традиции приносилась в церковь и вкушалась дома поминальная кутья, или коливо, — сладкая каша из зе рен красной пшеницы или риса с медом и сладкими плодами (изюмом). Зерна символизируют будущее воскресение умершего, а сладость символ райского блаженства.

Такая же каша подавалась и на крестины младенца, но имела совершенно другое, жиз неутверждающее значение. Кутью подавали и под завершение Рождества, ей торжественно завершался Рождественский сорокадневный пост.
В отличие от обычной каши крестильную готовили на молоке, и даже крупу замачивали в молоке. В кашу клали много масла.

Тюря
Это самое распространенное и безыскусное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды или кваса с плавающими в нем кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука.

Кулага ржаная
В кипящую воду всыпают просеянную ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага — розового цвета. По вкусу ее заправляют сахаром.

Заваруха-повалиха
В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают простоты манной каши. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда растопленный маргарин и запекают в духовке или в печи до румяной корочки. Подают с простоквашей.

Толокно
В XVI и XVII вв. в большом употреблении народе было толокно. Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.

Джур
Еще со времен Владимира Мономаха поселяне кушали джур — блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мед. Кушали с молоком.

kuking.net


http://www.povarenok.ru/articles/show/3375/
* * *