среда, 23 мая 2012 г.

Самбука

Самбука – итальянский крепкий анисовый ликер. Обычно имеет крепость 40% и содержание сахара около 350 г/л. Характерный вкус и аромат этому напитку придает семя аниса обыкновенного, или звездчатый анис (бадьян). Кроме аниса разные производители используют добавки различных ароматных трав и специи. Ниже приведен базовый рецепт с семенем аниса, с которого мы советуем начать, и который можно дополнять другими компонентами по своему вкусу. Нужно взять чистый спирт-ректификат (500 мл) и разбавить его водой примерно пополам, до крепости около 40-50%. Добавить чайную ложку семени аниса и поставить настаиваться при комнатной температуре в течение 2-4 дней. Настой приобретает светло-зеленую или желтоватую окраску.

Затем настой сливают, оставив в нем примерно 1/3 часть исходного семени аниса, а 2/3 семян отделяют. Далее настой с частью аниса разбавляют водой до крепости около 20% и перегоняют на дистилляторе. Продукт («тело») отбирают до крепости дистиллята в струе 35-40%, остальную часть погона («хвост») собирают в отдельную посуду.

Запах хвостовой части имеет «вареные» тона, поэтому его лучше использовать для последующих перегонок, смешав с другими хвостами от ароматных спиртов. «Тело» с интенсивным запахом аниса будет иметь общую крепость по спирту 60-90%, в зависимости от типа используемого дистиллятора. Его надо разбавить чистой умягченной или обессоленной водой примерно до 45%, добавить сахар из такого расчета, чтобы получилось его содержание в конечном продукте 300-350 г/л. Полученный ликер рекомендуем дополнительно настоять в течение 2-3 дней на той части анисовых семян, которые были использованы на первой стадии настаивания и потом отделены. Теперь они уже не будут давать ликеру окраски, а запах будет более насыщенным и свежим.

После настаивания ликер надо профильтровать через слой ваты или фильтровальной бумаги. Соотношение спирта и семени аниса можно варьировать по собственному вкусу. Это же касается и количества сахара. Кроме того, при первом настаивании можно добавлять очень небольшие количества таких специй как розмарин, кориандр, мелисса и др., а также свежей цедры лимона. Главное, чтобы эти специи не перебивали аромат аниса. Перед перегонкой их нужно удалить. Звездчатый анис – бадьян – для настаивания измельчают в ступке или с помощью кофемолки (чистой, без посторонних запахов!). 
* * *