среда, 23 мая 2012 г.

Абсент


Абсент – крепкий (70-80%) спиртной напиток на основе спирта-ректификата, получаемый в результате его настаивания и перегонки вместе с растительным сырьем. Основные компоненты абсента – горькая полынь (лат. Artemisia absinthium), анис или бадьян (звездчатый анис) и фенхель. Используются также аир, мята, дягиль и др. составляющие. Для окраски абсента в зеленый цвет применяют растительные красители, такие как римская полынь (Аrtemisia pontica), иссоп, мелисса.
 
Абсент чаще всего имеет ярко зеленый цвет и мутнеет при добавлении воды, так как входящие в его состав эфирные масла при уменьшении концентрации спирта выпадают в осадок, образуя эмульсию. Это в первую очередь относится к эфирным маслам, экстрагируемым из аниса. Экстракт горькой полыни содержит главный элемент абсента – туйон.
 
Для приготовления абсента используются следующие ингредиенты:
  • Спирт 96% - 950мл
  • Полынь (Artemisia absinthium) - 100г
  • Анис – 30-50г
  • Фенхель – 30-50г
 
Собирают горькую полынь в июле-августе, в начальный период цветения. После подсушивания, ее желательно очистить, оставив одни только желтые цветы и верхние листья,  и убрав кусочки стеблей. Можно использовать и аптечную полынь, если она хорошего качества.
 
1. Разбавляем 96% спирт до 80%, добавив 200 мл воды.
 
2. Замачивание и настаивание. Аптечную полынь, а также семена аниса и фенхеля желательно размолоть (или размять в ступке) перед замачиванием. Заливаем растительное сырье 80% спиртом и настаиваем в тёмном месте при комнатной температуре от 1 недели до 1 месяца. Желательно периодически перемешивать содержимое. Можно ускорить настаивание, если осторожно подогревать смесь до 30-40 С (но не выше!). В этом случае срок настаивания может быть сокращен до 1-1,5 дней.
 
3. Затем в настой доливаем воду в количестве 700-900 мл, и всю смесь сразу перегоняем в дистилляторе. Настой перегоняется вместе с травами. Перегонку продолжаем до тех пор, пока не получим 1-1,2 л дистиллята. Важно, чтобы травы не начали подгорать, иначе абсент будет иметь неприятный вкус и запах. Если воды было залито достаточно, можно продолжить дальнейшую дистилляцию (в отдельную посуду) и получить еще 300-400 мл жидкости. Этот остаток (хвосты), содержит мало алкоголя, но много эфирного масла, и поэтому иногда выливается в последующую партию для дистилляции, заменяя собой соответствующее количество воды.
 
4. Полученный дистиллят – прозрачная бесцветная или, чаще, желтоватая жидкость с сильным ароматом. Желтый оттенок появляется из-за эфирного масла, перегоняемого из цветов полыни.
 
Для превращения в абсент, дистиллят необходимо окрасить в зелёный цвет и "сформировать букет" напитка. Для окрашивания берут половину полученного дистиллята и заливают им сухие травы:
1. Иссоп - 10г (желательно, только цветы и листья - без стеблей)
2. Мелиссу - 5-10г
3. Полынь римская (Аrtemisia pontica) - 5г
 
При отсутствии иссопа, можно использовать вместо него чабрец или мяту.
При окраске ингредиенты не перемалывают, т.к. это может привести к помутнению. Время окраски - от нескольких часов до 2 суток, температура – комнатная или немного повышенная.
Далее смешивают окрашенную часть дистиллята с неокрашенной, разбавляют водой, чтобы получить крепость 70-80%, а затем выдерживают в темном месте не менее недели для получения сбалансированного вкуса – это последний этап приготовления.
 
Примечания:
Данный рецепт предназначен для ознакомления с оригинальной технологией; он не имеет "изысканного букета", но даёт представление об основе абсента. Особые вкусовые качества более сложных рецептов достигаются использованием большего количества ингредиентов (иногда более 20-ти), точным их соотношением в настойке и окраске, а также тщательным выполнением всех этапов приготовления.
* * *