Абсент – крепкий (70-80%)
спиртной напиток на основе спирта-ректификата, получаемый в результате его
настаивания и перегонки вместе с растительным сырьем. Основные компоненты
абсента – горькая полынь (лат. Artemisia absinthium), анис или бадьян (звездчатый
анис) и фенхель. Используются также аир, мята, дягиль и др. составляющие. Для
окраски абсента в зеленый цвет применяют растительные красители, такие как
римская полынь (Аrtemisia pontica), иссоп, мелисса.
Абсент чаще всего имеет ярко
зеленый цвет и мутнеет при добавлении воды, так как входящие в его состав
эфирные масла при уменьшении концентрации спирта выпадают в осадок, образуя
эмульсию. Это в первую очередь относится к эфирным маслам, экстрагируемым из
аниса. Экстракт горькой полыни содержит главный элемент абсента – туйон.
Для приготовления абсента используются
следующие ингредиенты:
- Спирт 96% - 950мл
- Полынь (Artemisia absinthium) - 100г
- Анис – 30-50г
- Фенхель – 30-50г
Собирают
горькую полынь в июле-августе, в начальный период цветения. После подсушивания,
ее желательно очистить, оставив одни только желтые цветы и верхние листья, и убрав кусочки стеблей. Можно использовать и
аптечную полынь, если она хорошего качества.
1. Разбавляем 96% спирт до 80%,
добавив 200 мл воды.
2. Замачивание и настаивание. Аптечную
полынь, а также семена аниса и фенхеля желательно размолоть (или размять в
ступке) перед замачиванием. Заливаем растительное сырье 80% спиртом и
настаиваем в тёмном месте при комнатной температуре от 1 недели до 1 месяца.
Желательно периодически перемешивать содержимое. Можно ускорить настаивание,
если осторожно подогревать смесь до 30-40 С (но не выше!). В этом случае срок
настаивания может быть сокращен до 1-1,5 дней.
3. Затем в настой доливаем воду в
количестве 700-900 мл, и всю смесь сразу перегоняем в дистилляторе. Настой
перегоняется вместе с травами. Перегонку продолжаем до тех пор, пока не получим
1-1,2 л дистиллята. Важно, чтобы травы не начали подгорать, иначе абсент будет
иметь неприятный вкус и запах. Если воды было залито достаточно, можно
продолжить дальнейшую дистилляцию (в отдельную посуду) и получить еще 300-400
мл жидкости. Этот остаток (хвосты), содержит мало алкоголя, но много эфирного
масла, и поэтому иногда выливается в последующую партию для дистилляции,
заменяя собой соответствующее количество воды.
4. Полученный дистиллят –
прозрачная бесцветная или, чаще, желтоватая жидкость с сильным ароматом. Желтый
оттенок появляется из-за эфирного масла, перегоняемого из цветов полыни.
Для
превращения в абсент, дистиллят необходимо окрасить в зелёный цвет и
"сформировать букет" напитка. Для окрашивания берут половину
полученного дистиллята и заливают им сухие травы:
1. Иссоп - 10г (желательно,
только цветы и листья - без стеблей)
2. Мелиссу - 5-10г
3. Полынь римская (Аrtemisia
pontica) - 5г
При отсутствии иссопа, можно
использовать вместо него чабрец или мяту.
При окраске ингредиенты не
перемалывают, т.к. это может привести к помутнению. Время окраски - от нескольких
часов до 2 суток, температура – комнатная или немного повышенная.
Далее смешивают окрашенную часть
дистиллята с неокрашенной, разбавляют водой, чтобы получить крепость 70-80%, а
затем выдерживают в темном месте не менее недели для получения сбалансированного
вкуса – это последний этап приготовления.
Примечания:
Данный рецепт предназначен для
ознакомления с оригинальной технологией; он не имеет "изысканного букета",
но даёт представление об основе абсента. Особые вкусовые качества более сложных
рецептов достигаются использованием большего количества ингредиентов (иногда
более 20-ти), точным их соотношением в настойке и окраске, а также тщательным
выполнением всех этапов приготовления.
* * *
Комментариев нет:
Отправить комментарий