четверг, 10 мая 2012 г.

Шашлычные секреты "Пальчики оближешь"!

Диетологи долго спорили, что полезнее – варить или жарить мясо. При варке многие аминокислоты претерпевают необратимые изменения, а часть питательных веществ переходит в отвар. Во время жарки, с другой стороны, активно “горят” животные жиры и жиры, применяемые для приготовления блюда, что приводит к образованию вредных канцерогенных веществ. Однако все полезные вещества остаются в мясе и белки видоизменяются меньше, так как меньше срок приготовления блюда.

В результате долгих дебатов велено было готовить так.




  • Жирное мясо подвергать вывариванию, чтобы в дальнейшем обезжиривать охлажденный бульон.




  • Свежее постное мясо нарезать тонкими ломтиками и быстро обжаривать на огне с двух сторон, желательно на тефлоновой сковородке.




  • Свежее (парное) умеренно жирное мясо готовить гриль. При этом способе приготовления жир вытекает и попадает в огонь, не пропитывая пищу, а полезные вещества остаются в мясе из-за того, что снаружи быстро запекается румяная корочка.


  • Дли маринования мяса применяется как обычный столовый уксус, так и другие заправки.

    Заправка старинная. Мелко нарезанный лук, на три килограмма мяса – стакан уксуса, чайная ложка соли, чайная ложка черного молотого перца, три лавровых листа. В этом маринаде можно заменить уксус на фруктовый уксус – яблочный или виноградный. Тогда маринад будет более ароматным. Мясо отлично воспринимает такие приправы, как майоран и базилик. Вы оцените эти травы в любом мясном маринаде.

    Заправка винная. Мясо маринуют только в белом вине, добавляя в него веточки гвоздики, горошины черного перца, лавровый лист.

    Заправка майонезная. Ее применяют в основном для птицы. Подготовленную птицу заливают низкокалорийным жидким майонезом (можно фитомайонезом). Великолепно дополняет такой маринад паприка.

    Заправка жирная. Для маринования очень постного, сухого мяса (например, молодой телятины или карбонада) в заправку старинную добавляют полстакана растительного масла.

    Занимаясь мясом на традиционных шампурах, не забудьте о решетке гриль. Это полезное приспособление помогает приготовить такие вкусности, как кальмар или красная рыба гриль.




  • Тушки кальмаров полностью размораживаем, снимаем кожу. Чуть отбиваем. Солить следует чуть-чуть, но можно слегка смазать кальмара растительным маслом или майонезом, так как это мясо совершенно лишено жира. Обжаривайте не более 40 секунд: по 20 секунд с каждой стороны.





  • Рыбные стейки делаются поперек тушки так, чтобы получились кусочки рыбы толщиной олколо3 см. Рыбные стейки маринуют в более слабом растворе уксуса, чем мясо, и жарят по 2 – 3 минуты с каждой стороны. Великолепны стейки из горбуши, форели, семги. Можно готовить гриль филе любых рыб.




  • Особенно модный современный гриль – гигантские креветки. Их готовят без особенного предварительного маринования. А купить свежие креветки можно в рыбных отделах больших супермаркетов.




  • Всегда подавайте к шашлыку вино, низкокалорийные напитки (охлажденный чай, каркаде и пр.) и свежие овощи. Если вы воздержитесь от большого количества хлеба и сладких напитков, шашлычки не причинят вреда вашей талии.


  • Источник
    * * *
    Из советов Вильяма Похлебкина
    Шашлык (шишлик, кебаб, верченое, мцвади) — мясное блюдо, распространенное почти у всех горных и пастушеских народов: куски мяса, преимущественно вырезки или поясничной (почечной) части, нанизанные на вертел и обжаренные над углями или в гриле в течение 10–15 минут.

    Для шашлыка берут мясо упитанного молодого животного, обычно барашка, нарезая куски так, чтобы они были вместе с жиром, и располагают их на вертеле или решетке (гратаре) таким образом, чтобы жировая часть была сверху и жир при грилировании шашлыка все время стекал бы на мясо. Если мясо не имеет собственного жира, то можно перед грилированием обмакнуть каждый кусок в подсолнечное или иное растительное масло. Расположение сала между кусками мяса, обычно встречающееся в общепитовской практике, является чисто механическим, декоративным приемом и дает отрицательный эффект: жир мимо мяса стекает на угли и вызывает чад, придающий всему кушанью неприятный запах, огрубляющий его. Иногда для шашлыка применяют заранее приготовленное маринованное мясо, так называемую бастурму, что практикуется только тогда, когда на шашлык берут мясо старого животного или вместо баранины используют говядину.

    Мясо, предназначенное для шашлыка, не солят ни до, ни в процессе грилирования, так как это увеличивает истечение сока и делает шашлык жестким и невкусным.
    * * *

    Из «Книги о вкусной и здоровой пище»

    Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2–3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.
    Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями примерно в течение 15–20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.
    Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины. На 500 г баранины — 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, ½ лимона, 1 ст. ложка уксуса и 1 ст. ложка масла.
    * * *

    Волосатый маринад

    Если мясо попалось жесткое, залейте его соком киви на 20 минут!
    Суматоха накануне отъезда на природу не позволила замариновать мясо для шашлыка? И времени на традиционную подготовку не осталось? Да и мясо попалось жесткое? Не отчаивайтесь! В столь пикантной ситуации воспользуйтесь уже не экзотическим для России киви. Киви имеет свойство размягчать мясо. Причем фермент этого новозеландского «волосатика» настолько силен, что главное — не передержать мясо под маринадом. Если не приступить к приготовлению минут через 15–20, то жесткая говядина превратится в паштет.
    http://www.trud.ru
    * * *
    ЧИТАЙ ТАКЖЕ - Шашлык из курицы в ореховом маринаде
    Шашлык с лимонами и аджикой
    Шашлык из говядины с луком и шампиньонами
    Шашлык с лимонами и аджикой
    Шашлык из свинины с пивом
    Шашлык с водкой

    Шашлык печеночный


    Шашлык лесной (из мяса диких животных)

    Шашлык из говяжьей вырезки по-грузински