среда, 16 мая 2012 г.

Строганина, расколоха и салат "Индигирка"

Вопрос: Уважаемый Иннокентий Иннокентьевич! Скажите, весьма популярный сейчас рыбный салат "Индигирка" - это случайно не ваше изобретение? Не навеяно ли это корейской кухней?

Этот салат не навеян корейской кухней. Это по настоящему блюдо коренных жителей Якутии.

Когда я жил в Намцах, однажды гостил у своих друзей в селе Графский берег накануне Нового Года. Там, как вы знаете, живут русские старожилы, и меня угощали расколохой из окуня. Мороженого окуня обернули чистым полотенцем, затем кулем, потом на улице ударом топора раскололи рыбу на мелкие части. При ударе слетает кожа, и отделяются кости, и кусочки рыбы легко снимаются с чистого полотенца. Сразу подавалось на стол, отдельно подавали соль и перец, ешь, и во рту тает!

Далее, в свое время Михаил Ефимович Николаев, взял меня в экспедицию по реке Индигирке. Я впервые увидел красоты этой прекрасной реки, мы плыли от старинного города Зашиверска до Восточно-Сибирского моря, останавливались у рыбаков, у оленеводов, и я увидел, как они быстро управляются с рыбой, как они тонко ее обрабатывают. Там я впервые увидел, как местные жители готовят рыбу. Вот как мы готовим быстрый салат из свежих огурцов? Нарезаем, солим, накрываем тарелкой и взбалтываем, а потом подаем. При этом огурцы дают сок, свой особый аромат, получается быстро и вкусно. Также и жители севера – взяли свежую мороженую рыбу, удалили кости и кожу, мелко нарезали, слегка посолили, поперчили, и потом тарелку на тарелку и встряхнули. Рыбу приправили репчатым луком и укропчиком, и аромат свежей рыбы прекрасно гармонировал с луково-укропным ароматом. Подали к столу, я посмотрел, попробовал, какая вкуснятина!

Потом был конкурс в Якутске, и наши повара сделали салат из мороженой рыбы, заправили луком, растительным маслом, и придали форму целой рыбы, украсив отварным хвостом и головой. Я предложил назвать это вкусное блюдо «Индигирка», в память о красотах северной реки. Так и пошло, из ресторана в ресторан, из дома в дом, сейчас в Якутске это очень популярное блюдо. Причем, что характерно, я был в ресторане «Орто Дойду», у них «Индигирка» нарезана соломинкой, у нас же кубиками, то есть салат в каждом ресторане приобретает свои особенности.

Вопрос: Дайте, пожалуйста, рецепт салата "Индигирка"

Рецепт таков: Берется любая рыба сиговых пород, можно брать слегка подтаявшую, потом замороженную. Рыбу слегка оттаивают, чтобы легко отделялась кожа, и легко проходил нож, филе отделяется от костей, нарезается кубиками и складывается в чашку. Мелкими кубиками режется лук, кладется сверху рыбы, затем поверх лука надо посолить, поперчить черным перцем и желательно руками лук надавить, чтобы он дал сок и перемешался с солью и перцем и потом только добавить немного растительного масла. Затем поставить в холодильник, что бы это все пропиталось. И есть такой секрет: салат не надо готовить заранее, можно заранее приготовить рыбу, нарезать лук, сделать заправку, заняться другими блюдами, сервировать стол. Когда подошли один-два гостя, салат заправляется, ставится в холодильник. Когда же гости сели за стол, «Индигирка» подается первой. 


Иннокентий Иннокентьевич Тарбахов - маэстро якутской национальной кухни, инженер-технолог ресторана «Тыгын Дархан», мастер повар России, заслуженный работник торговли Российской Федерации, заслуженный работник народного хозяйства Республики Саха (Якутия).  

Источник