четверг, 10 марта 2016 г.

Консервированные яйца (сунхуадань)

Зачем китайцы закапывают в землю яйца?

В КИТАЕ, во всяком случае, на довольно большой части его территории никогда не бывает зимы. Возникает проблема хранения скоропортящихся продуктов.

Может быть именно поэтому есть в КИТАЙСКОЙ КУХНЕ такое замечательное изобретение как "ТЫСЯЧЕЛЕТНИЕ" ЯЙЦА.


Это своего рода консервирование яиц в жарком климате. 

На китайских рынках иногда можно встретить мохнатые камни одинакового размера. В зависимости от провинции их цвет различный – от светло серого, до желтого и коричневого. И это не камни – это те самые "тысячелетние" яйца.

Их обмазывают в смеси из опилок, глины и извести и закапывают в землю на три-четыре месяца. В ходе такой консервации белок и желток яиц становятся желеобразными и принимают совершенно уникальные цвета. Причем цвет во многом зависит от того, каков именно был состав обмазки.

Если наряду с глиной в обмазке использовались опилки или солома, то белок примет золотисто-коричневый цвет, если в глину намешали хвою, то яйца будут темно-коричневыми.


Цвет здесь дело не основное, такой цвет китайцы получают и с помощью различных соевых соусов, главное именно желеобразность и уникальность вкуса. Естественно, что различный состав обмазки при консервации добавляет вкуса конечному продукту.

Но и к цвету китайцы питают особое пристрастие. В ресторанах тебе подадут "тысячелетние" яйца, внутренности которых выкрашены в разные цвета, но в дорогих ресторанах с особым шиком предложат блюдо, в котором одно яйцо имеет сразу четыре, а то и шесть цветов с различными оттенками. 
 Как это достигается – тайна, покрытая мраком, вероятно, что используется сразу две или три комбинации обмазок.


КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЯЙЦА ( СУНХУАДАНЬ) 松花蛋

В прямом переводе с китайского «сунхуа» означает «цветы сосны» («дань» - «яйца»), т.к. после очистки от скорлупы, в них, затвердевших и полупрозрачных, видны сеточки узоров, напоминающие иглы сосны. Чем богаче узор – тем выше качество яиц.


Для приготовления сунхуадань обычно используются утиные яйца. По народному рецепту их замачивают в смеси из негашеной извести, соли и воды. Сейчас яйца оставляют на 40-60 дней в жидкости, состоящей из каустической соды, соли и чайных листьев. В некоторых регионах поступают иначе: оборачивают неочищенные от скорлупы яйца отдельно в смесь из каустика, соли и пшеничной шелухи, и уже через 2-3 недели они готовы к употреблению.



Некоторые иностранцы брезгуют пробовать это замечательное, поистине китайское блюдо, т.к. сунхуадань также принято называть «столетними» или «тысячелетними» яйцами, что, конечно, является преувеличением.

Готовые консервированные яйца мягкие, гладкие, в тоже время упругие; желток становится темным и студенистым.



Из-за гидроксида натрия и аммиака, выделяемых яйцами в процессе приготовления, сунхуадань могут иметь легкий щелочной запах и быть вязкими на вкус. Небольшое количество смеси из уксуса, молотого корня имбиря и соевого соуса поможет нивелировать эти последствия и улучшит вкус блюда. 
==
В Китае, во всяком случае, на довольно большой части его территории никогда не бывает зимы. Рыть погребы они умеют. Нет - вообще рыть они умеют и даже любят, но все больше специализируются на тысячекилометровых каналах и водохранилищах. Выгребные ямы под туалеты они роют с удовольствием, а вот к погребам любви особой не питают. Может быть именно поэтому есть в китайской кухне такое замечательное изобретение как "тысячелетние" яйца.  

Это своего рода консервирование яиц в жарком климате. На китайских рынках иногда можно встретить мохнатые камни одинакового размера. В зависимости от провинции их цвет различный – от светло серого, до желтого и коричневого. И эт о- не камни – это те самые "тысячелетние" яйца. Их обмазывают в смеси из опилок, глины и извести и закапывают в землю на три-четыре месяца. В ходе такой консервации белок и желток яиц становятся желеобразными и принимают совершенно уникальные цвета. Причем цвет во многом зависит от того, каков именно был состав обмазки. Если наряду с глиной в обмазке использовались опилки или солома, то белок примет золотисто-коричневый цвет, если в глину намешали хвою, то яйца будут темно-коричневыми. Цвет здесь дело не основное, такой цвет китайцы получают и с помощью различных соевых соусов, главное именно желеобразность и уникальность вкуса. Естественно, что различный состав обмазки при консервации добавляет вкуса конечному продукту. Но и к цвету китайцы питают особое пристрастие. В ресторанах тебе подадут "тысячелетние" яйца, внутренности которых выкрашены в разные цвета, но в дорогих ресторанах с особым шиком предложат блюдо, в котором одно яйцо имеет сразу четыре, а то и шесть цветов с различными оттенками. Как это достигается – тайна, покрытая мраком, надо думать, что используется сразу две или три комбинации обмазок. 
Есть в Китае еще одно в высшей степени оригинальное блюдо, отведать которое можно прямо на улице. Практически на всей территории Китая можно приобрести шашлычок из двух-трех таких вот недовылупившихся цыплят. Подавляющее большинство европейцев такую вещь есть не станут, но я в Китае – настоящий хань и готов съесть или, по крайней мере, попробовать все, что шевелится, все, что любит есть и ест любой китаец. Такие яйца и цыплята продаются на уличных лотках наряду с мясом, любимыми китайцами мясо-соевыми и мясо- и сое-кукурузными колбасками, соевыми шариками и морепродуктами. Ты заказываешь один шампурик на который уже нанизаны два или три уже не яйца, но еще не птицы, далее его опускают в кипящее масло и некоторое время жарят в таком фритюре. За это время те задатки оперения, что у эмбриона имеются сгорают почти полностью, затем этот шампур по твоему желанию щедро сдабривается различными сухими приправами, соевым соусом и уксусом и все, можно есть. В первый раз это блюдо может вызвать отвращение, но стоит попробовать и оно может понравится. Вкус у невылупившегося цыпленка напоминает одновременно и нежнейшего цыпленка табака и сваренный вкрутую яичный желток. На зубах похрустывают нежнейшие косточки и еле-еле наклюнувшийся, извините за тафталогию, клюв. Редко-редко в зубах застревает недоразвитое цыплячье перо. Бр-р! Но необычный вкус с лихвой компенсирует все.