воскресенье, 13 марта 2016 г.

Тёмная сторона кальмара


Чернила кальмара: кулинарное использование

Cначала кальмара надо разделать. Не бойтесь, это несложно. Отрежьте голову. Осторожно введите внутрь тушки два пальца, нащупайте внутренности и вытащите их. Посмотрите теперь на то, что вытащили. Если обнаружите, что среди прочего имеется черный мешок (хотя навряд ли, но вдруг повезет), отложите его – это чернила, и они могут пригодиться.


Итак, самое время поговорить о тёмной стороне кальмара.


Во всех странах Средиземноморья, а точнее – везде на южном побережье, рис подкрашивают чернилами кальмара. Интереснее всего получается ризотто. И, надо сказать, его приготовление – совершенно уникальная кулинарная практика, лишь технически напоминающая то, что делают скажем, в Северной и Центральной Италии. Здесь не используется ни сливочное масло, ни насыщенный куриный бульон. Не принято добавлять и тертый сыр (две такие мощные во вкусовом и ароматическом отношении субстанции, как чернила кальмара и сыр, вряд ли уживутся в одной тарелке). Масло берется, как правило, оливковое.

Во всем остальном черное ризотто вполне допускает эксперименты. В каждой прибрежной деревне его готовят по-своему, и очень интересные варианты можно встретить даже на побережье Хорватии, даром что это не Италия. В частности, один мой знакомый хорват делает черное ризотто, используя бульон, сваренный из мидий (самих же мидий, из которых безжалостно выварено все самое вкусное, он выбрасывает). Кальмара он мелко режет и добавляет к рису в последние минуты приготовления, а местную разновидность руколы, размером похожую на на юный лопух, шинкует и высыпает поверх готового блюда. Вопрос, требующий обязательного обсуждения: какой в данном случае использовать рис? Надо сказать, что привычный арборио здесь не особенно подходит, поскольку в компании с оливковым маслом он слипается в монолит. Есть это можно, но как-то не принято. Хороший выбор в данном случае – рис сорта виалоне нано, ризотто из него дольше остается немного жидким (как и положено), и по этой самой причине виалоне нано чаще используется в ресторанах, где приготовленное блюдо еще требуется донести до стола.

Добавляют чернила кальмара и в пасту, но здесь все проще. Тесто готовится, как обычно, чернила добавляются в качестве красителя, а соус варится, понятное дело, из рыбы или морепродуктов. Отличие свежей черной пасты от продающейся в дорогих супермаркетах сухой всего одно, но капитальное – сухая не пахнет морем.

Еще один напрашивающийся вопрос: а реально ли купить чернила кальмара в каком-нибудь российском магазине? Скажем честно, не уверены. Можно купить чернила каракатицы (в принципе, это почти то же самое). Но на всякий случай – будьте внимательны при разделке. Вдруг попадутся.

Кстати, если решите заморозить чернила, вскройте чернильный мешок, выжмите чернила в миску и добавьте равное количество воды. В противном случае чернила свернутся при охлаждении.