Чернила кальмара: кулинарное использование
Cначала кальмара надо разделать.
Не бойтесь, это несложно. Отрежьте голову. Осторожно введите внутрь
тушки два пальца, нащупайте внутренности и вытащите их. Посмотрите
теперь на то, что вытащили. Если обнаружите, что среди прочего имеется
черный мешок (хотя навряд ли, но вдруг повезет), отложите его – это
чернила, и они могут пригодиться.
Во всех странах Средиземноморья, а точнее – везде на южном побережье, рис подкрашивают чернилами кальмара. Интереснее всего получается ризотто. И, надо сказать, его приготовление – совершенно уникальная кулинарная практика, лишь технически напоминающая то, что делают скажем, в Северной и Центральной Италии. Здесь не используется ни сливочное масло, ни насыщенный куриный бульон. Не принято добавлять и тертый сыр (две такие мощные во вкусовом и ароматическом отношении субстанции, как чернила кальмара и сыр, вряд ли уживутся в одной тарелке). Масло берется, как правило, оливковое.
Во всем остальном черное ризотто вполне
допускает эксперименты. В каждой прибрежной деревне его готовят
по-своему, и очень интересные варианты можно встретить даже на побережье
Хорватии, даром что это не Италия. В частности, один мой знакомый
хорват делает черное ризотто, используя бульон, сваренный из мидий
(самих же мидий, из которых безжалостно выварено все самое вкусное, он
выбрасывает). Кальмара он мелко режет и добавляет к рису в последние
минуты приготовления, а местную разновидность руколы, размером похожую
на на юный лопух, шинкует и высыпает поверх готового блюда. Вопрос,
требующий обязательного обсуждения: какой в данном случае использовать
рис? Надо сказать, что привычный арборио здесь не особенно подходит,
поскольку в компании с оливковым маслом он слипается в монолит. Есть
это можно, но как-то не принято. Хороший выбор в данном случае – рис
сорта виалоне нано, ризотто из него дольше остается
немного жидким (как и положено), и по этой самой причине виалоне нано
чаще используется в ресторанах, где приготовленное блюдо еще требуется
донести до стола.
Добавляют чернила кальмара и в пасту,
но здесь все проще. Тесто готовится, как обычно, чернила добавляются в
качестве красителя, а соус варится, понятное дело, из рыбы или
морепродуктов. Отличие свежей черной пасты от продающейся в дорогих
супермаркетах сухой всего одно, но капитальное – сухая не пахнет морем.
Еще один напрашивающийся вопрос: а реально ли купить чернила кальмара
в каком-нибудь российском магазине? Скажем честно, не уверены. Можно
купить чернила каракатицы (в принципе, это почти то же самое). Но на
всякий случай – будьте внимательны при разделке. Вдруг попадутся.
Кстати, если решите заморозить чернила,
вскройте чернильный мешок, выжмите чернила в миску и добавьте равное
количество воды. В противном случае чернила свернутся при охлаждении.
Комментариев нет:
Отправить комментарий