Приготовление пищи в аварийных условиях
Мясо многих обитающих на Крайнем Севере животных и арктических рыб изобилует трихинами, поэтому его следует обязательно проваривать.Не рекомендуется употреблять в пищу печень арктических животных, так как она может вызвать отравление. В пустынной и степной зонах следует опасаться грызунов, зараженных инфекционными заболеваниями. Не следует есть малоподвижных, вялых сусликов, сурков и прочих грызунов с облезлой щкурой. Желательно даже не прикасаться к ним.
Потенциально опасны больные животные с сильно увеличенными лимфатическими узлами и те, у которых повреждена или обесцвечена шерсть возле головы. Мясо таких животных требует долгого кипячения. Разделывать их следует, защитив от соприкосновения поврежденные места на коже рук. Части животных, употребляемые в пишу.
Мясо ‒ наиболее весомая и общеупотребимая в пищу часть разделанной туши. Жир обладает наибольшей энергетической ценностью из всех прочих продуктов животного происхождения, но не всегда приятным вкусом. Его можно употреблять в пищу в вареном, жареном, соленом виде, коптить, готовить на нем другие продукты или даже есть сырым (как это делают многие северные народы).
Жир, не пригодный для питания, можно использовать для изготовления самодельных сигнальных и тепловых жировых ламп, для усиления водонепроницаемости обуви и одежды и тому подобных технических целей. Печень быстрее всего готовится, очень полезна и вкусна. При поиске печени в туше очень важно не повредить расположенный рядом с нею желчный пузырь. Удалять его надо сразу и, несмотря на то, что он очень прочен, крайне осторожно. Случайно разлившаяся желчь может безвозвратно испортить вкус мяса.
Перед варкой печень надо очень внимательно осмотреть. Если она мягкая, с неприятным запахом, покрыта крапинками или белыми пятнами, имеет опухолевые образования, уплотнения ‒ ее лучше не есть. Почки желательно кипятить вместе с травами, придающими им лучший вкус. Не следует выбрасывать расположенный на почках белый жир ‒ он тоже годится в пищу и обладает высокой калорийностью.
Желудок ‒ наиболее предпочтительная еда для больных, раненых и ослабленных людей, так как его мясо очень легко усваивается организмом. Перед употреблением желудок тщательно промывается и кипятится на слабом огне. Оголодавшим людям при потрошении желудка стоит присмотреться к его содержимому, так как полупереваренная убитым животным пища вполне может сгодиться для их питания. Вспомните чукчей, почитающих за лакомство полупереваренный ягель из желудков оленей. Легкие ‒ высококалорийный, хорошо усваиваемый организмом продукт. Не следует есть легкие с видимыми на них белыми пятнами и крапинками. Здоровые легкие имеют розовый, без пятен и вкраплений, вид.
Сердце можно сварить или пожарить. Кровь, только что выпущенная из животного и слитая в емкости, годится в пишу в сыром или печеном виде. Очень многие народы пьют парную кровь в качестве лечебного и общеукрепляюшего средства. Излишки крови следует слить в закрываюшиеся сосуды и дать отстояться. Отстоявшуюся на поверхности крови более светлую жидкость, а затем саму кровь надо слить в разные емкости и высушить до студенистого состояния, в котором они могут храниться довольно продолжительное время.
При дальнейшей сушке на углях костра кровь загустевает до твердого состояния с еше большим сроком хранения. Зобные и поджелудочные железы едят вареными или жареными. Из хвостов. с которых заранее была снята шкура, получается вкусный, наваристый суп. Копыта, если с них удалить грязь и волоски, долго варят, а затем тушат. Головы у крупных животных имеют много мяса, которое нужно соскоблить с черепа и сварить. Мозги лучше всего потушить. Можно есть вареные, язык, уши и мягкие хрящи животных. Кишки могут пригодиться в качестве водонепроницаемого материала и оболочки для долго сохраняющихся «походных» колбас. Перед использованием кишки необходимо вывернуть наизнанку, тщательно вымыть и прокипятить. Для приготовления фарша надо смешать в равной пропорции жир и мясо и размешать их в крови, необходимой в качестве связующего вещества. Затем нафаршировать полученной смесью кишки, завязать с двух сторон и выварить полученные колбаски в воде. Подобные колбаски не портятся довольно долгое время.
Рецептура блюд. Мясо проще всего сварить или обжарить на импровизированном вертеле, вырезанном из свежесрубленной палочки, над жаркими углями тлеющего костра.
Для быстрого приготовления мясо можно обжечь на сильном пламени, а затем дожарить над угольями. Однако надо учитывать, что чем интенсивней и длительней нагрев мяса, тем ниже его питательная ценность, поэтому в условиях ограниченного питания мясо лучше есть полусырым. Данное правило, конечно, справедливо только при употреблении свежего мяса. При жарке больших кусков мяса их можно расправлять на вертеле с помощью поперечных каркасных палочек (рис. 255). Мелкую дичь и птицу возможно жарить на вертеле, не снимая шкурки и не ощипывая. После приготовления обуглившаяся до состояния корки кожа удаляется, а тушка очищается от внутренностей.
Мясо зайцев, диких кроликов, белок, лисиц, песцов, а также почки и язык более крупных зверей желательно перед приготовлением вымачивать в холодной воде 1‒2 ч. Вареное мясо бурых медведей имеет горький привкус, и поэтому его лучше жарить или тушить. Кроме простой, варки и жарки на вертеле и пругиках, существуют и другие, более изысканные репепты приготовления дичи. Жарка в шкуре. В шкурку небольшого животного (зайца, сурка и пр.) мехом наружу зашивается кусок заранее подготовленного вымытого, подсоленного мяса. В земле выкапывается небольшая ямка, дно которой выкладывается камнями. Мясо, уложенное в ямку, покрывается толстым слоем зеленых листьев, а затем золой и горячими углями. Через 3‒4 ч мясо будет готово.
Жарка в глине. Небольшое животное потрошится, натирается внутри солью, но шкура и шерсть не удаляются. У птиц отрезается голова, ноги, крылья, гузка (хвостовая часть), но оставляются мелкие перья. Рыба потрошится, у нее отрезается голова, плавники, оставляется чешуя.
Животное, птица или рыба покрываются намоченной глиной слоем в 35 см, укладываются в костер и укрываются слоем золы и углей или располагаются между камнями, над которыми разводится костер. Через 1‒1,5 ч глиняная форма раскалывается. Перья, шкура, чешуя отстают от тушки вместе с глиной. Мясо, запеченное в глине, получается сочное и нежное.
Шашлыки. Куски промытого мяса насаживаются на очищенные от коры прутья, которые укладываются на вбитые по разные стороны костровища рогатки и периодически вращаются. Чтобы мясо не подгорало, появившиеся языки пламени надо сбивать, взбрызгивая костер водой. Такое взбрызгивание не повредит и мясу, оно станет более сочным и мягким.
Жарка с помощью камней. Небольшое животное потрошится, после чего в его брюшко, не снимая шкурки, накладываются раскаленные на костре камни. Разрез закрывается, и зверек зарывается в землю или накрывается какими‒нибудь теплоизолирующим материалом. Спустя 1,5‒2 ч мясо будет готово, а шкурка легко отстанет от тушки. Если мясо прожарилось недостаточно, процедуру можно повторить. Таким способом жарят мелкую дичь монголы, казахи и другие степные народы.
Тушение в примитивной «духовке». В песчаном грунте выкапывается небольшая, до 0,5 м в глубину, ямка, на дно которой укладывают раскаленные на костре камни. Сверху камни укрывают слоем зеленой растительности (ветками, осокой, сырой травой, крапивой и пр.), на которую раскладывают куски мяса. Поверх настилают еще один слой зеленой растительности и все засыпают песком или глиной. Через несколько часов мясо будет готово.
Ханги. Это усовершенствованная грунтовая печь, используемая для приготовления пищи коренным населением Новой Зеландии. В ней, в отличие от примитивной земляной духовки, процесс нагрева камней и сооружения печи совмещен в одной операции, что экономит время и силы: так, не надо перетаскивать горячие булыжники с места на место. Для сооружения ханги надо вырыть в грунте яму глубиной и диаметром 60‒70 см, на дне которой уложить растопку и запальные дрова. А сверху, перпендикулярно друг другу, настелить 5‒6 слоев поленьев, чередуя их с камнями твердых пород величиной с кулак. По мере сгорания поленьев раскаленные камни будут падать на дно ямы.
Когда костер прогорит, нужно уложить поверх камней предназначенный для приготовления продукт, предварительно завернув в фольгу или большие листья, после чего закрыть яму несколькими слоями веток и листвы, засьшав сверху землей. При этом мясо и рыбу следует укладывать в центр ямы, где температура будет наиболее высокой, а корнеплоды. мучные изделия и блюда из листьев ‒ по краям. Через 3‒4 ч все продукты будут готовы к употреблению (рис. 256). Всякое не внушающее доверие мясо следует вначале сварить и лишь потом жарить, запекать или засаливать! Свежевыловленную рыбу проще всего сварить, получив, кроме мяса, еще и наваристую уху. Причем рыбу весом до 200 г, удалив только внутренности и жабры, можно варить с головой.
Уха любительская. Свежевыловленных ершей вымыть и, не потроша, положить в кастрюлю с таким расчетом, чтобы они заняли примерно треть ее объема, добавить, если есть, специи. Затем залить водой и повесить кастрюлю над сильным огнем. В закипевшую подсоленную воду надо положить заранее приготовленные куски крупной рыбы, несколько листочков щавеля и варить до готовности.
Рыба на ниточках. Варится из рыбы среднего размера. Рыба чистится, потрошится, плавники обрезаются. Поперек рыбы под жабры подвязывается тонкая бечевка, другой конец которой прикрепляется к палочке, уложенной концами на края кастрюли. К одной палочке на отдельных нитях можно подвесить до 10‒15 рыб. По мере приготовления у разваривающейся рыбы мякоть отстает от скелета и отпадает, а кости остаются висеть на ниточках.
Уха в мешочке. Позволяет использовать мелкую рыбу, которую чистить очень трудно, а выбрасывать жаль. Предварительно вымытая рыба укладывается в лоскут чистой марли или другого неплотного материала. Углы лоскута собираются вместе и перевязываются концом веревки. Другой конец веревки подвязывается к палке, уложенной на края варочной емкости. Мешочек с рыбой опускается в кипяток. Когда рыба хорошо выварится мешочек вытаскивается из воды, опорожняется и наполняется новой порцией рыбы. Рыба заменяется до тех пор, пока не получится вкусный, наваристый бульон.
Рыба на вертеле. Подсоленная, очищенная и промытая среднего размера рыба или куски разделанной крупной рыбы нанизываются на тонкий. очищенный от коры пругик и жарятся над тлеющими углями до образования коричневой корочки. Рыба, запеченная в зале. Рыбу потрошат, промывают, натирают солью изнутри и снаружи, заворачивают в мокрую бумагу и зарывают в золу или раскаленный песок под костром. Через 30‒40 мин рыба будет готова.
Кроме того, рыбу можно запекать в угольях, обернув фольгой, жарить в глине, запекать в грунтовых духовках и пр.
Простейшее консервирование. Варено‒копченая рыба. Очищенную и хорошо промытую рыбу надо нанизать через жабры и рот по нескольку штук на тонкую веревку и погрузить на 10 сек в сильно кипящую, хорошо посоленную воду. Вытащенная из воды рыба подвешивается на специальную перекладину с той стороны костра, куда ветром сдувается горячий дым, и коптится до тех пор, пока рыба не станет золотистой и мягкой. Для приготовления рыбьей икры ее нужно очистить от пленок, дважды ошпарить для уничтожения возможных паразитов и поместить в солевой раствор такой концентрации, чтобы опущенные в него икринки всплывали. Вымачивание в растворе длится сугки. Но пробовать икру можно уже через час после замачивания.
С опаской следует относиться к икре во время нереста рыбы, так как в этот период она может быть ядовитой! Летом мясо рыб и зверей можно консервировать с помошью горячего или холодного копчения. Горячий способ более быстрый, но он рассчитан на кратковременное хранение (3‒5 дней). Холодный способ требует большего времени, зато обработанный им продукт хранится гораздо дольше.
Для копчения рыбы следует соорудить импровизированную коптильную печь. Для этого в кругом обрыве глинистого берега или оврага выкапывают горизонтальную нишу‒углубление, в конце которой сверху пробивают сквозное вертикальное отверстие. Получается как бы коленообразный тоннель. Сверху над вертикальным отверстием устанавливается бочка из камней или из дерна, выкладывается труба с таким расчетом, чтобы в ней свободно поместилось несколько рыб (рис. 257, 258). У пойманной рыбы удаляются внутренности, жабры, после чего она тщательно моется, подсушивается на солнце и натирается изнутри и снаружи солью. Еще лучше положить рыбу на 2‒3 ч в крепкий соляной раствор и перед самым копчением, вытащив из рассола, слегка подсушить. Рыба через глазные отверстия или затылочную кость нанизывается на проволоку толщиной до 4 мм и вывешивается в дымоходе в 2‒4 ряда с таким расчетом, чтобы тушки не соприкасались друг с другом и не прилегали к стенкам.
Крупную рыбу желательно обвязать вокруг шпагатом, чтобы она в процессе копчения не разваливалась. Очень крупную разрезать по хребту и расправить с помощью вставленных внутрь палочек (рис. 259). Костер, сложенный из веток деревьев лиственных пород (знатоки рекомендуют ольху), разжигается на выходе горизонтального отверстия. Вначале рыба подсушивается, для чего надо поддерживать на костре яркий, но желательно короткий огонь, затем коптится на густом дыму, проходящем сквозь дымоход. Для этого в огонь добавляют несколько сырых веток без листьев и обязательно прикрывают поддувало. Копчение заканчивают, когда рыба приобретает золотисто‒коричневый цвет, а мясо полностью проваривается. Продолжительность копчения ‒ в зависимости от размера рыбы, топлива, устройства коптильни ‒ может колебаться от 2 до 4 ч. Упрощенная коптильня представляет из себя поставленные пирамидой 3‒4 сырые жердины, соединенные горизонтальными ветками, образуюшими решетку‒противень. На противень укладывается тонко нарезанное мясо или рыба. В основании треноги разводится костер. Для получения дыма в огонь желательно добавить зеленой листвы. Если треногу закрыть сверху каким‒нибудь материалом, процесс копчения пойдет гораздо быстрее (рис. 260).
Для копчения мяса можно применить еще более простой способ. На земле отмеряется прямоугольник с размерами сторон ×2 м, по углам которого вбиваются в грунт четыре сырых метровых кола с раздвоенными верхними концами. На развилки укладываются продольные жерди, на них, в свою очередь, поперечные прутья (желательно не от деревьев хвойных пород). Мясо, с которого предварительно удаляется жир, промывается, разрезается на узкие, 30‒40 сантиметровые полоски, которые надрезаются вдоль почти до конца. Мясо навешивается на прутья и укрывается сверху корой лиственницы. На земле разводится костер из длинных поленьев лиственных пород дерева. Мясо коптится 23 ч на несильном огне. Для холодного копчения костер разводится из подгнивших деревьев, зеленых ветвей и листьев, хвои, дающих мало огня и много дыма. При этом расстояние до огня должно быть увеличено до 1,5‒2 м, а температура в зоне копчения не должна превышать 30-40°С. Продолжительность копчения, в зависимости от размеров мяса или рыбы, колеблется от 10 до 15 ч.
Большие куски и целые тушки можно коптить, расправив на палках (см. рис. 255). Чем ближе мясо к огню, тем быстрее оно коптится и тем оно вкуснее, но долго хранить его нельзя ‒ оно портится. Чем более холодный дым попадает на мясо, тем медленнее происходит процесс копчения, тем тверже получается продукт и тем дольше он может храниться. В степи и пустыне в летнее время мясо можно вялить на ветру. Для этого надо отделить его от костей, счистить жир, разрезать на тонкие длинные полосы и развесить на веревках в солнечном, хорошо продуваемом месте. Только высоко развесить, в 1,5 м от земли, чтобы избежать попадания песка. Через сутки‒двое мясо просохнет настолько, что сможет храниться в течение нескольких недель.
Грибы можно высушить, мелко нарезав и развесив на нитке, растянутой между двумя деревьями на открытом солнцу и ветру месте, или разложив на расстеленной на сухом месте газете или полиэтиленовой пленке. При этом выбирать, выбрасывать червивые грибы не следует, так как в аварийной ситуации черви не портят гриб (так же, как ягоды, фрукты), а сами являются ценным пищевым продуктом. Очень долго могут храниться птичьи яйца, если их обмазать каким‒нибудь животным жиром или вазелином, чтобы закрыть на скорлупе микроскопические поры. Причем совершенно не обязательно толстым слоем, вполне достаточно пропитать жиром тряпицу и обтереть ею хоть полсотни яиц. Главное ‒ не допускать пропусков. При всей простоте это очень надежный способ консервирования. Я однажды провел эксперимент, обмазав два десятка куриных яиц, и через 4 месяца (!) смог убедиться, что большинство из них не испортилось. Кстати, именно так хранили яйца в прошлые века жители российских деревень. Прекрасным консервантом может служить мед. Достаточно лишь поместить пищевой продукг в емкость с медом, чтобы он сохранялся месяцами. В древности в дальних военных походах запасы мяса чуть не годами хранили в глиняных горшках, заполненных медом.
Примитивная посуда. При отсутствии варочной посуды удобную кастрюльку‒котелок можно сделать из 500‒800‒граммовой жестяной консервной банки. Для этого надо прижать камнем острые края банки и прожечь ее в костре для удаления внутренних металлических покрытий. Вместо ручки можно исполь зовать раздвоенный сучок, просунутый концами в отверстия, пробитые в верхней части банки. Или обернув ее импровизированной рогулькой‒сковородником. Такую посуду до сих пор используют таежные охотники. В отличие от эмалированной и т. п. варочной посуды, жестяные банки очень легки и тонкостенны, что позволяет подогревать на них воду даже на самом маленьком костерке. Способы закрепления варочной емкости над костром показаны на рис. 261.
Хорошие стаканы получаются из стеклянных банок, бутылок, аптечнык пузырьков. Чтобы ровно обрезать стеклянную бутылку, надо по месту будучцего разреза обернуть ее поясным ремнем или лыком, опоясать прочным шпагатом и быстрыми движениями, попеременно потягивая шпагат то в одну, то в другую сторону, «попилить» бутылку. Затем плеснуть на разогретое стекло холодной воды, бутылка разломится по месту отреза. Вместо шпагата можно опоясать бутылку металлической проволокой, один конец которой накалить на костре. Раскаленная проволока нагреет стекло, и, если на это место плеснуть холодной воды, результат будет тот же, что и в первом случае. Острые края скола можно зачистить о любой камень.
Можно изготовить импровизированный стакан из коры не старой березы свернутой в кулек и прошитой нитью, проволокой или тонкой полоской той же бересты. Шов необходимо для герметичности промазать с внутренней стороны смолой (рис. 262). Из той же коры можно «вылепить» примитивный короб‒кастрюльку. Чтобы короб не распадался, его в верхней части сгибов следует закрепить, прошив нитью, проволокой. Из куска металлической фольги можно изготовить небольшую кастрюльку‒коробочку.
В подобном коробе‒кастрюльке можно нагревать и кипятить воду при условии, что пламя костра будет касаться лишь поверхностей, имеющих непосредственный контакт с водой. Можно испечь предварительно выпотрошеннуто и вымытую дичь, рыбу, птицу, завернув в фольгу и уложив в притухший костер на раскаленные уголья. Другие способы изготовления кастрюлек и коробов показаны на рис. 264 а, б, в. В аварийных условиях варочную емкость может заменить углубление в скале, камне. При наличии полиэтиленового мешка можно вырыть в грунте нужного размера ямку и вложить в нее мешок, который наполовину заполнить водой. Ямка должна быть размером меньше мешка, что снимет с пленки нагрузку.
Дно подобной полиэтиленовой кастрюли следует выстелить галькой, чтобы раскаленный на костре камень при погружении не прожег пленку. камни, опущенные в емкость, отдают свое тепло воде, постепенно нагревая ее до кипения. Вытаскивать камни из огня можно с помощью импровизированных деревянных щипцов, изготовленных из двух изогнутых палок или проволочной петли (рис. 265). Самодельные ложки нетрудно изготовить из фольги, привязанной к раздвоенной на конце ветке, или одной половины речной раковины, вставленной в расшепленную на конце палочку. Веточка с заостренными концами может заменить вилку. Поварешка выходит из свернутой кульком бересты (рис. 266).
Простеўплий нож можно выточить из скола слюды или обточенного куска камня, имеющего слоистую структуру. В качестве ножа можно использовать заточенные кости, рога и зубы‒клыки животных, обточенные раковины моллюсков и т. п. Для переноса и хранения дикорастущих съедобных растений можно использовать корзины, сплетенные из тонкого ивового прута. Для этого прямые, очищенные от сучков прутья («спицы») складываются «звездой», связываются вместе и переплетаются двумя другими прутьями («вязкой»), загибаемыми навстречу друг другу. После того, как плетение дна будет завершено, спицы загибаются наверх, образуя вертикальный каркас, и продолжают переплетаться до образования нужной высоты стенок. При завершении работы спицы загибаются и засовываются под прутья плетения (рис. 267). Если такую корзину обмазать слоем глины и обжечь на костре, может получиться котелок, пригодный для варки пиши. Подобные ивовым корзинки можно сплести из бересты. Для этого снятый с дерева лист надо разрезать на ровные широкие полосы и, переплетая их в шахматном порядке, получить циновку. Затем загнуть у нее края и закрепить по одному из описанных выше способов (рис. 268).
При более сложном способе плетения вначале формируется дно корзинки. После чего свободные концы полос запабаются вверх, переплетаются друг с другом и закрепляются с помошью импровизированной скрепки или сшиваются из бересты, снятой со ствола одним большим листом, можно сшивать простейшие туеса. Для этого лист сгибается до образования цилиндра и сшивается одним вертикальным швом. Дно выкраивается из отдельного куска бересты и пришивается по периметру цилиндра. Ручка устанавливается из веревки или лыка (рис. 270). Импровизированньгй туесок‒ведро, в котором удобно хранигь и переносить воду, можно изготовить из короткого бревна. Для этого бревно следует вьгмочить в течение нескольких дней в воде и выбить или выдавить сердцевину так, чтобы остался цельный цилиндр, состоящий из первичной и вторичной коры. Дно можно закрыть деревянной пробкой. Шов промазать смолой (рис. 271). Упрощенный вариант ведра можно вырезать из короткого бревна, удалив из него большую часть древесины, с помошью ножа или простейших скребков. С помошью берестяного плетения можно изготовлять не только корзинки, но и большие короба. А берестяные циновки использовать для пошива одежды и в качестве кровельного материала в примитивных убежищах.
Источник
Комментариев нет:
Отправить комментарий