среда, 11 июня 2014 г.

Акулятинка

Акулы относятся к отряду пластиножаберных. 

Их длина достигает от 0,2м (Чёрная колючая) до 20м (гигантская). Распространены акулы широко, главным образом в тропических морях. Рассказ о дарах океана будет неполным, если не упомянуть о блюдах из мяса акул. Его используют в пищу многие народы, населяющие берега морей и океанов. Суп из плавников акул с древнейших времен считается таким же деликатесом, как и черепаший.

Из шкур акул раньше изготовляли очень дорогую шагреневую кожу. В некоторых странах Азии и Африки из прочной и красивой кожи акул делают даже обувь и различные галантерейные изделия. Высушенная шкура акул употребляется для полировки ценных пород дерева и расчесывания фетра. 


Из печени акул получают жир, идущий на пищевые, медицинские и технические цели. И наконец, акульи зубы используются как сувениры, а из позвоночников делают трости, из скелета - клей. Таков диапазон использования акул в хозяйственной жизни человека.

Мясо акул издавна ценилось в разных странах мира, причем многие даже не подозревали, что они хвалят акулье мясо, так как его продавали под самыми разными названиями. Например, из Турции в дореволюционную Россию рыбопромышленники привозили балыки из акулы-катрана, выдавая их за балыки из осетра. В США рыбные палочки из сельдевой акулы и акулы мако продавали под видом палочек, изготовленных из меч-рыбы. Мясо суповой акулы, обработанное пищевой краской, продавалось в некоторых странах как мясо лосося, мясо акулы-лисицы и других акул — как мясо палтуса, горбыля, трески и т. д. 

Поскольку к мясу акул многие люди испытывают ничем не оправданное предубеждение, на мировой рынок оно поступает под такими, к примеру, названиями: «серая рыба», «каменный лосось», «морской угорь» и даже «фолькстонская говядина».

В довоенной Германии тешки акул коптили и изготовляли из них традиционный продукт «Шиллерлокен». Отваренное мясо катрана, залитое желе, продавалось под названием «Морской угорь». В современной Англии катран ценится дороже сельди и его употребляют в свежем виде для традиционного английского блюда «Фиш'н'чипс» (мясо катрана с жареным картофелем).

У сельдевой акулы, мясо которой белое, нежное, с приятным вкусом, после варки полностью исчезает специфический запах. В Италии мясо этой акулы очень ценится и широко используется для приготовления салатов. Из печени сельдевой акулы вытапливают жир, шкуру обрабатывают для получения хорошей кожи, идущей на галантерейные изделия.

В морях и океанах насчитывается более 250 видов акул, которые различаются размерами, образом жизни, питанием, поведением и, наконец, промысловой ценностью. Мясо всех акул, за редким исключением, съедобно. 

В странах Африки и Азии акул ловили, солили, сушили еще тысячу лет тому назад. Мясо акул хранили на открытом воздухе.

В наше время акул употребляют в пищу в странах Азии, Африки, Латинской Америки, Австралии, Европы.

Мясо акулы имеет специфический вкус и запах, и, чтобы подготовить его для кулинарных изделий или консервирования, надо соответствующим образом обработать его. Мясо некоторых акул, например сельдевой и катрана, не требует никакой дополнительной обработки, достаточно быстро отмочить его в холодной воде в течение 1,5—2 ч. Одно из общих правил приготовления пищевых продуктов из мяса акул — не задерживать его обработку. Поэтому солят или замораживают акул сразу же после их вылова. Самые вкусные кулинарные изделия получаются из свежего мяса акул.

Для пищевых целей лучше всего использовать мелких акул. Однако можно приготовить кулинарные изделия из крупноволокнистого мяса больших акул, переработав его на фарш. Не рекомендуется употреблять в пишу мясо молот-рыбы и темное мясо акул.

Большим спросом в странах Азии, Африки и Латинской Америки пользуется солено-сушеное мясо акул, стоимость которого более чем в 4 раза превышает стоимость соленого мяса акул. Для посола используют только мясо теши. Мясо моют чистой морской водой для удаления крови и слизи, разрезают на куски и солят сухим посолом. Через 10 дней мясо просаливается, уменьшаясь в размерах и становясь твердым, как доска.

Из мяса катрана, серой акулы и мако можно изготавливать балыки холодного копчения, отличающиеся высокими вкусовыми качествами.

Мясо акул, как и мясо других рыб, богато белками, которые по своему аминокислотному составу близки к белкам говядины, есть в нем соли кальция, фосфора, йода и меди, витамины А и В. Однако у мяса акулы есть и недостатки: во-первых, оно нежирно, во-вторых, в нем содержатся вещества, придающие ему горьковатый вкус, в-третьих, оно плохо удерживает воду, т. е. после варки получается сухим. Но, как показали опыты технологов, эти недостатки устранимы.

Существует такой способ обработки акул, что полученный из них балык почти ничем не отличается от осетрового. Мясо рыб медленно размораживают и разделывают на боковники (куски размером 5х5х20 см). Боковники промывают в проточной воде 4 ч (в это время удаляется большая часть горьких веществ), затем их солят, круто посоленные куски рыбы погружают в крепкий рассол (так называемый смешанный посол) на 4 ч и снова промывают 4 ч. После этого в рыбе почти не остается горьких веществ. Следующая операция — введение в мясо рыбы недостающего жира, который извлекают из свежевыловленной хамсы. Вводят его с помощью шприца. Боковники сначала подсушивают, а потом вялят. Во время сушки на поверхности боковника образуется тонкая пленка, не дающая вытечь жиру при вялении.

Акулий балык выглядит не менее аппетитно, чем копченая нототения. Да и по вкусу ей не уступит.

В странах Азии с древних времен в пищу используют акульи плавники. Это деликатес. Приготовление блюда из плавников акулы требует от повара настоящего искусства, недаром в старые времена мастерство китайских поваров нередко определялось по умению приготовлять акульи плавники.

***

Акулятина, как вкусное средство от голода.

Многие виды акул издавна разнообразят рацион человека, особенно в азиатском регионе (Китай, Япония, Корея, Индокитайский регион), славящемся особой экзотикой кухни.

В Европе и Америке акул, как источник пищи стали рассматривать не так давно - слишком большое влияние на человеческое сознание оказывало известное предубеждение о людоедстве среди этих хищниц.

Трезвые мысли все чаще стали посещать умы европейцев и американцев лишь в прошлом веке, когда стал ощутимым дефицит привычных продуктов, и человек пристальнее стал оценивать белковые ресурсы моря.

мясо акулы

Акулы в недалеком прошлом были очень распространены в морях и океанах, поэтому не удивительны попытки использовать этот доступный и не дорогой источник пищи.

Не обходилось без казусов - для того, чтобы быстрее сбыть товар в виде продуктов из акулы, их мясо зачастую выдавали за мясо других рыб, не пользующихся дурной славой и являющихся привычной пищей человека - осетровых, тресковых, палтуса, угря, горбыля и даже лосося. В наше время предубеждения несколько отступили от людского подсознания - во многих странах успешно продают продукты из акулы не скрывая источника их происхождения.

Акулу варят, жарят, коптят, солят - в общем, едят в любом виде.

Что же собой представляют эти продукты и как можно охарактеризовать их вкусовые качества?

Специалист по акулам, ученый Рассел Кроуз, живший в прошлом веке, часто упоминал в своих записях о том, что ему приходилось пробовать мясо почти двух десятков видов акул. И вот как он охарактеризовал свои гастрономические эксперименты в ответ на вопрос президента США Т. Рузвельта - "Что напоминает на вкус акула?":

"... акула-нянька имеет вполне приличный вкус, хотя мясо ее несколько жестче, чем у других видов; гладкая кунья акула - одна из самых вкусных рыб на свете; у мяса бычьей серой довольно сильный запах, но, если приготовить ее, как подобает, она вполне годится в пищу; акула-молот - украшение любого обеда; коричневая акула не оставляет желать ничего лучшего..."

Как видите, - одни восторженные воспоминания.

В буклете, выпущенном в 1977 году Гавайским университетом в рамках реализации Консультативной океанографической программы, акулы характеризуются не как "кошмар моряков", а как "мечта шеф-повара":

"Благодаря тонкому аромату их мясо придется по вкусу большинству людей, особенно при использовании соусов, специй и приправ. Акулье филе после термообработки приобретает замечательный белый цвет, а сама рыба готовится быстро и легко".

Справедливости ради, следует отметить, что мясо некоторых видов акул имеет запах аммиака из-за известного свойства их организма не удалять мочу для экономии воды и микроэлементов, содержащихся в ней.

 

Особенно "славится" неприятным запахом мясо полярной акулы, которую невозможно употреблять в пищу без специальной обработки. Даже собаки едят его неохотно. Впрочем, жители регионов, где промышляют этих акул, например, исландцы, не считают эти своеобразные качества мяса полярных акул недостатком, и готовят из него традиционные блюда, например, хакарль. Продукт избавляют от запаха длительным хранением в леднике или почве, а также неоднократным кипячением.

Очень вкусное мясо у одного из наших земляков (вернее будет сказать - "водяков") - катранов. Мясо этих небольших акул очень нежное и вкусное, особенно в копченом виде.

Среди других органов акулы, употребляемых человеком в пищу, следует отметить печень, плавники, хрящи.

Человек, в отличие от многих других животных планеты, стремительно размножается. Не далек час, когда недостаток органической пищи будет ощутим катастрофически.

Голод не тетка - будем есть и акул, если они, конечно, выживут до этих времен.