среда, 17 июля 2013 г.

Приготовление улиток или Как приготовить улитки?

Как приготовить улитки?


Прежде надо положить собранные улитки (сезон ловли начинается с апреля и до сентября включительно) в сетку или кастрюлю с крышкой, чтобы не разбежались и в качестве пищи насыпать им немного муки.

На седьмой дней "поста" наступает время "туалета". Для этого надо опустить их в воду и сразу переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). Теперь можно приступать к приготовлению блюд.
  
Из улиток готовят более 100 блюд. Ныне известные способы приготовления улиток делятся на 4 категории: жаренные на решетке; в соусе; начиненные маслом и в горящем коньяке.

К улиткам подходят те же вина, что и к устрицам, ракам, морепродуктам – то есть хорошо охлажденные сухие белые.

Несколько рецептов из улиток:

Улитки в чесночном соусе по-французски
Улитки (филе) - 100г, сливочное масло - 100г, чеснок - 3 зубчика, лимон - 1 шт., петрушка - 1 пучок, кулинарный жир, соль, молотый черный перец - по вкусу.
Размороженное филе улитки поджарить на сковороде в кулинарном жире с добавлением щепотки соли. Отдельно приготовить чесночное масло. Чеснок мелко порубить или натереть на терке, тщательно размешать с размягченным сливочным маслом, мелко порезанной петрушкой, солью, черным перцем и соком 1 лимона. Масло выложить в специальные металлические или фаянсовые формы с порционными ячейками, в каждую ячейку положить чесночное масло, сверху добавить по 1 улитке и на 3-5 минут поместить в горячую духовку. Подавать горячими.

Улитки по-матросски
Улитки (филе) - 500г, масло сливочное - 150г, лук репчатый - 50г, красное вино - 150 мл, лук саженец - 500г, грибы - 250г, ароматическая зелень - по вкусу, молотый черный перец и петрушка - по вкусу.
Спассеровать лук и в него положить размороженное мясо улитки, прибавить соли по вкусу, черный перец, красное вино, головки саженцев лука, ошпаренные кипятком и припущенные с маслом в течение 10-15 минут, а также свежие грибы, нарезанные на 4 части, долить 200-300 мл воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Если жидкость выпарилась, прибавить немного воды или улиточного бульона. Припускать еще в течение 25-30 минут. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать блюдо горячим.

Улитки тушеные по-горонски
Улитки (филе) - 400г, столовое вино - 2 стакана, морковь - 2 шт., лук репчатый - 3 шт., картофель - 400г, сливочное масло - 100г, сельдерей, петрушка, лавровый лист - по вкусу, соль, черный перец - по вкусу.
Филе улиток промыть водой, посолить поперчить, добавить сельдерей и петрушку и 1 час промариновать в смеси равных объемов столового вина и воды. Улиток извлечь из маринада, обжарить в глубокой сковороде на масле, добавить очищенные и порезанные морковь, картофель и лук, залить маринадом, посолить по вкусу и тушить на слабом огне 1 час, периодически помешивая. При подаче на стол посыпать зеленью.

Вареные улитки с горчичным соусом
Улитки (филе) - 200г, горчица - 25г, столовый уксус - 30 мл, оливковое масло - 100г, черный перец (молотый) - по вкусу, петрушка (зелень) - 15г.
Улиточное филе прокипятить в течение 5 минут в подсоленной воде, мясо остудить до комнатной температуры. Горчицу развести уксусом и оливковым маслом, прибавить соль и черный перец. Размешивать венчиком до сгущения. Полученный соус всыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Мясо улитки вложить на тарелке и полить готовым соусом.

Улитки с рисом
Улиточного (филе) - 300г, сливочное масло - 125г, рис - 100г, репчатый лук - 100г, уксус - по вкусу, красный и черный молотый перец - по вкусу, лавровый лист - по вкусу, соль.
Филе улиток в течение 30 минут прокипятить в 1,5 л воды, с добавлением уксуса и соли. В конце варки положить лавровый лист. В масле и небольшом количестве воды спассеровать измельченный лук, чтобы стал мягким, добавить улиток и красный перец. Залить кипятком и варить на медленном огне 30 минут. В конце варки всыпать рис, посолить по вкусу и проварить еще 20 минут. Подавая на стол приправить черным перцем.

Жареные улитки в маринаде
Улитки (филе) - 400г, репчатый лук - 2 шт., чеснок - 2 зубчика, сухое вино - 100 мл, горчица - 1 ч.л., растительное масло - 1 ст.л., черный перец, лимонный сок - по вкусу, жир - для жарки, лимонная цедра (тертая) - 2 щепотки.
Кусочки улиточного филе разрезать пополам и сутки выдержать в маринаде, приготовленном из вина, лимонного сока, горчицы, растительного масла, мелко нарезанного лука и чеснока и черного перца. Затем отцедить и обжарить с сильно разогретым жиром до появления корочки. В оставшийся жир влить маринад и немного воды. Полученный соус прокипятить и залить им обжаренных улиток. Подавать с салатом в зависимости от сезона.

Улитки в томатном соусе
Улитки (филе) - 300г, сливочное масло - 150г, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1 шт., сухое вино - 250 мл, томат-паста - по вкусу, сахар, черный перец, соль - по вкусу, лавровый лист, зелень - по вкусу.
К 1 л воды добавить сухое вино, посолить и в этой смеси проварить филе улиток в течение 1часа. В конце варки добавить лавровый лист. Мелко нарезанный лук и морковь протушить в масле с добавлением небольшого количества воды пока морковь не станет мягкой, добавить томат-пасту, улиток и, при необходимости, небольшое количество воды. Сахар, соль, перец и концентрация томата по вкусу. Тушить 25-30 минут. Подавать порционно, посыпав зеленью, как в горячем, так и в холодном виде.

Улитки запеченные с сыром
Улитки (филе) - 300г, брынза - 150г, растительное масло - для тушения, лук, тмин, перец черный - по вкусу, сухое вино - по вкусу, лавровый лист, корень петрушки, соль, майонез, зелень.
Филе улитки проварить в подсоленной смеси воды и сухого вина в течение 30 минут. В конце варки добавить лавровый лист. Протушить мелко нарезанный лук и корень петрушки в растительном масле; добавить соль, тмин, перец по вкусу. Приготовленную смесь выложить равномерным слоем на противень, разложив кусочки отцеженного от бульона филе улиток, полить майонезом, посыпать тертым сыром или брынзой и запекать до образования на сыре румяной корочки. Готовить можно как на противне, так и порционно, готовое блюдо подавать горячим, посыпав зеленью.

Улитки по-лимузенски
Улитки - 72 шт., грецкие орехи (очищенные) - 300г, сливочное масло - 200г, чеснок - 2 зубчика, соль, перец, уксус, ржаной хлеб, морковь, сельдерей - по вкусу, лавровый лист, петрушка - по вкусу, белое сухое вино - 500 мл, лук репчатый - 2 шт.
Филе улиток поместить в в воду, подкисленную уксусом. Очистить одну среднюю морковь и 2 луковицы, нарезать их, приготовить зелень. Улиток извлечь из подкисленной воды, положить в просторную кастрюлю, залить белым вином и водой так, чтобы они был и покрыты полностью. Посолить, поперчить, добавить нарезанные морковь и лук, петрушку и тимьян и варить 3 часа. Пока улитки варятся, подготовить их раковины и «улиточное» масло.

Плакия из улиток
Улитки (филе) - 400г, растительное масло - 100 мл, сельдерей (корень) - 100г, морковь - 50г, репчатый лук - 150г, томатное пюре - 15г, мука - 20г, чеснок - 3 зубчика, черный перец (молотый), соль - по вкусу, лавровый лист - по вкусу, лимон - 1 шт., столовый уксус - 10 мл.
Филе улиток отварить в 1 л воды с добавлением уксуса и лаврового листа в течение 15 минут. Бульон слить. Мелко нарубленный лук тушить в масле, добавить немного воды, нарезанную морковь и сельдерей. В процессе протушивания смесь размешать с томатом, разведенной холодной водой мукой и приправами. Протушенную смесь выложить на противень, сверху разложить отварных улиток, порезанный чеснок и лимон. Запекать на умеренном огне 30 минут. Подавать в виде цельного пирога или порционных запеканок.

Салат из мяса улиток

Улитки (филе) - 200г, ставрида (консервированные) - 100г, соленые каперсы, пастернак - по вкусу, растительное масло, горчица - по вкусу, лимон - 1 шт., майонез, петрушка (зелень) - по вкусу.
Проваренное в течение 1 часа в подсоленной воде мясо улиток охладить, разрезать на тонкие ломтики и выложить в салатницу. Когда мясо будет разложено, добавить мелко нарезанные сардины, соленые каперсы, пастернак, растительное масло, горчицу, сок из небольшого лимона. Все залить майонезом и сверху притрусить зеленью петрушки.

Паштет из улиток
Улитки (варено-мороженное филе) - 300-350г, белый хлеб (мякиш, ломтики) - 2 шт., горчица - 1 ч.л., чеснок - 1 зубчик, лимонная цедра - по вкусу, мускатный орех - по вкусу, черный перец - по вкусу, репчатый лук - 1 головка, майонез - 4-5 ст.л., соленый огурец (небольшой) - 1 шт., соль - немного.
Размороженное филе улитки хлеб и чеснок дважды пропустить через мясорубку, или же растереть до гомогенного состояния миксером. Прибавить очень мелко нарезанный огурец, приправы и пряности. Затем к хорошо размешанной смеси добавить майонез. Подавать в качестве холодной закуски или использовать при изготовлении бутербродов.

Яхния из улиток
Улитки (филе) - 300г, зеленый лук – пучок, помидоры - 200г, рис - 250г, уксус, лавровый лист, зелень петрушки - по вкусу, соль, жир для жарки.
В жире с небольшим количеством воды протушить мелко нарезанный лук. Добавить промытый рис и тушить вместе с луком до выпаривания жидкости. Отдельно в течение 15 минут проварить улиточное филе в подсоленной, слегка подкисленной уксусом воде, в конце варки добавить лавровый лист. Подготовленных улиток и натертые на мелкой терке помидоры выложить в тушеный рис с луком, залить теплой водой и варить на сильном огне. В конце варки положить нарезанную петрушку.

Улитки, сваренные со скорлупой

Улитки - 50 шт., лук репчатый - 3 шт., оливковое масло - 3 ст.л., колбаса (копченая или вареная) - 200г, помидоры - 2-3 шт., чеснок - 2-3 зубчика, петрушка (мелко нарезанная зелень) - 2 ст.л., вино - 1 стакан, сухари (толченые) - 1 ст.л., уксус, коренья - по вкусу.
Улитки нужно промыть и замочить на 12 часов в уксусе, затем сварить их с кореньями (петрушка, селера) в достаточном количестве воды. Слить воду и продырявить шилом или острием ножа отверстие, противоположное отверстию в скорлупе. Поджарить измельченные луковицы в оливковом масле и прибавить колбасы, нарезанной на кусочки, помидоры, чеснок и зелень. Прибавить ст. вина и опустить туда улитки. Если воды недостаточно, прибавить немного, чтобы улитки были покрыты соусом. Варить 1 час и добавить толченых сухарей. Через некоторое время снять с огня. Высасывать улитки через естественное отверстие в скорлупе.

Приятного аппетита!!!