среда, 23 мая 2012 г.

Джин – тайны “голандской водки”

Ценящие хорошее спиртное англичане путем перегонки водно-спиртовой жидкости, настоянной на можжевеловой ягоде, изготавливали джин на основе четырех обязательных ароматических добавок – можжевельника, кориандра, цедры и корня дягиля. Сейчас число используемых добавок увеличилось: это имбирь, миндаль, кардамон, корица, тмин и многие другие. Было подсчитано, что количество добавок может достигать дюжины. Добавки определяют вкус джина, а их соотношение – это главный секрет фирм -производителей, ревностно оберегаемый от конкурентов. Джин очень быстро покорил не только Голландию и Великобританию, но и многие страны Европы, предприимчивую Америку, не обошел стороной и Россию.

Началась история джина в Голландии, и, подобно большинству напитков, пришел он в мир как лекарство, впрочем, и как его постоянный спутник – тоник. За несколько веков джин пережил внушительную эволюцию – от лекарственной настойки до «грязного» напитка британской бедноты – и стал в конце концов таким, каким мы пьем его сейчас. За джином, или, как его еще называют, «голландской водкой», прочно закрепилась репутация сугубо мужского напитка.
Предшественник джина – дженевер (genevre – по-французски «можжевельник») – появился совершенно случайным способом. В І650 году физиологу и анатому Лейденского университета Франциску Сильвиусу в результате долгих поисков удалось наконец приготовить, как ему тогда показалось, лекарство против страха и бессонницы, действенное и безопасное. По замыслу Сильвиуса, оно должно было прежде всего быть доступным всем слоям общества, а следовательно, не содержать дорогих препаратов. Поэтому профессор экспериментировал прежде всего с «дарами природы». Перепробовав множество различных компонентов, он остановился на настоянных на спирту можжевеловых ягодах (напомним, что в то время спирт считался лекарством и с различными добавками, в основном травяными, прописывался как первосортное успокоительное).
Помогала ли настойка можжевеловых ягод на спирту от бессонницы, уже неизвестно, но смелости прибавляла точно. Что и доказала бывшая во время открытия Франциска Сильвиуса в разгаре тридцатилетняя война против габсбургского католического блока, в которой Голландия входила в антигабсбургскую протестантскую коалицию. На стороне коалиции воевала и Великобритания, считающаяся сейчас родиной джина.
Английские солдаты заметили, что голландцы постоянно прихлебывают какой-то напиток, делающий их совершенно бесстрашными в бою. Очень скоро настойка уже перестала быть лекарством. В 1675 г в Амстердаме производством дженевера занялась фирма Лукаса Бола, которая превратила его из лекарства в крепкий спиртной напиток, который в Голландии сразу же приобрел бешеную популярность во всех слоях общества, начиная с королевского дворца и заканчивая простолюдинами. Англичане прозвали дженевер «эликсиром смелости» и, возвращаясь на родину, прихватили с собой несколько бутылок полюбившейся выпивки. Так в Великобритании началась эра джина, впоследствии перевернувшая представление многих о «благородном» и «неблагородном» напитке.
Можжевеловая настойка практически сразу покорила Туманный Альбион. Этому способствовало и воцарение на английском престоле Вильяма III Оранского, голландца по происхождению, ценящего открытие Сильвиуса не хуже своих соотечественников. Однако «букет» дженевера казался королю слишком бедным для его королевского стола. Вскоре английские винокуры научились на основе дженевера делать оригинальный напиток – хорошо нам известный джин, добавив к нему собственные компоненты. Так в напитке оказались, помимо синих можжевеловых ягод, цедра, придающая джину приятную кислинку, золотые семена кориандра и корень дягиля. Королю новый напиток пришелся по вкусу. А как это часто бывает, вкусы короля немедленно отразились на вкусах верноподданных.
В XVII веке джин в Англии был чем-то вроде самогона: его варили в каждом лондонском доме, пили сами и продавали всем желающим. Он оказывался на столе и во время свадеб, и во время похорон, им отмечали удачное дело и заливали горе. Так что очень скоро без можжевеловой настойки британцы уже не представляли себе жизнь. Джин тогда употребляли в чистом виде (а это почти 50 градусов крепости!), лишь слегка подслащенным. Самая популярная в те времена марка джина -«Старый Том» (сладкий джин с добавлением глицерина и сахара) – до наших дней не дожила. В те времена джин оставался «плебейским» напитком, удостаивающимся презрением со стороны имущих классов. Конечно же, никто из «винных королей», удовлетворяющих запросы аристократии, не занимался улучшением качества джина, ни о каком разнообразии марок не могло быть и речи.
В это же время джин проник и в Шотландию, вечную противницу Англии, предпочитавшую на своем столе видеть шотландскую водку – скотч. Можжевеловая настойка очень долго не имела успеха, будучи не в состоянии конкурировать с любимым напитком шотландцев. Однако в І728 году некий Алан Мак-Кормик взялся за производство джина на своей винодельне, немного изменив рецептуру напитка в соответствии со вкусами своих соотечественников. В основе шотландского джина осталась, конечно же, можжевеловая настойка, но настаивались ягоды не на спирту, а на пшеничной водке высшего качества с добавлением кориандра и любимой шотландцами корицы.
В 50-е годы XX века джин вошел в тройку самых популярных домашних напитков Великобритании. Секрет притягательности джина таится в его запахе и вкусе, более мягком, чем, например, у водки. В России джин появился сравнительно недавно, так что у наших соотечественников еще впереди открытия многих марок джина, умеющего, как ни один спиртной напиток, повысить настроение и согреть даже в лютые российские морозы.
Сегодня джин занимает твердое и даже ведущее положение на рынке «белых спиртных напитков». В том числе и в России. Выбор богат. Классический и традиционный Gordon’s – сухой джин, созданный больше полутора века назад виноделом Александром Гордоном. Мягкий и ароматный Gilbey\’s, который производится с 1872 года. Именно тогда братья Гилби на своей винокурне в Камлентауне разработали оригинальный рецепт, который ничуть с тех пор не изменился. Есть и более консервативный Beefear, созданный в прошлом веке виноделом Джеймсом Бурроу, на этикетке которого красуется страж лондонского Тауэра. Не забудем про оригинальный Bombey Sapphire, появившийся уже в нашем веке благодаря американскому предпринимателю Алану Сьюбину, разливается в бутылки из голубого стекла, на этикетке которых изображен портрет королевы Виктории. А также джин Stagram’s, который вопреки британской монополии производится в Америке и отличается от других марок бархатистостью вкуса и золотистым оттенком. И это только основные, самые популярные марки джина!
Сейчас мало кто употребляет джин в чистом виде – это достаточно крепкий напиток – 45 градусов. Поэтому чаще всего джин используют как основу для коктейлей или разбавляют его тоником, представляющим собой газированную воду на основе цитрусовых: лимона, апельсина, грейпфрута, мандарина. При этом содержание алкоголя в готовом напитке снижается. В натуральном, неразбавленном виде джин продолжают пить только на его родине – в Голландии. Да и то это скорее дань традиции, чем повсеместное явление. Чаще всего неразбавленный джин появляется на столах голландцев во время народных праздников.

* * *

Джин

Джин или можжевеловая водка — крепкий алкогольный напиток, который изготавливается путем перегонки пшеничного спирта и ягод можжевельника, которые придают джину его отличительный вкус.
Сегодня в мире существует два типа джина. Первый и самый распространенный – английский сухой. Принцип его изготовления заключается в том, что в спирт-ректификат (обычно зерновой), добавляются ароматические компоненты и дистиллированная вода. Спирт, используемый для получения джина, должен иметь крепость не менее 96% и быть прекрасно очищенным, не иметь ни привкусов, ни посторонних запахов. В редких случаях спирт снова дистиллируют и разбавляют. В качестве ароматизаторов используют не только ягоды можжевельника, но еще и дягиль, кардамон, корицу, цедру лимона, апельсина или померанца, фиалковый корень, анис и другие добавки.
Каждый производитель использует свою рецептуру ароматических компонентов для достижения неповторимого аромата напитка. Крепость сухого джина колеблется от 40 до 47%. Он обычно не выдерживается.
Второй тип – голландский («jenever»). Отличается он тем, что можжевеловые ягоды изначально смешивают с зерновым суслом, а затем методом перегонки получают так называемое “солодовое вино”. Его разбавляют водой, снова добавляют можжевельник и другие добавки, и перегоняют вторично. Крепость готового продукта, обладающего ярко выраженным зерновым запахом, обычно составляет около 35%. Как правило, голландские джины имеют золотистый цвет, поскольку подвергаются непродолжительной выдержке в дубовых бочках, отчего они становятся немного похожими на виски.
Хороший джин, дегустируемый в чистом виде, должен давать во рту сильное ощущение холода, служащее противовесом обжигающему действию алкоголя. Аромат можжевельника у хорошего джина должен быть сильнее, чем ароматы других пряностей. Пьют джин чаще всего охлажденным, с тоником.

Сухой английский джин

На 10 л:
  • 5 литров 96% спирта
  • 5 литров воды
  • 150-200 г ягод можжевельника
  • 35 граммов кориандра
  • 15 граммов корицы
  • 25 граммов цедры лимона
  • Иссоп, анис, фенхель, солодка – по 5-10 г
Настаивать 7-10 дней периодически взбалтывая, слить через сито, отжать, добавить 5 л воды.
Перегонять в дистилляторе до крепости в струе около 40% (дальше «хвосты» собирают для использования в других напитках). Получается дистиллят с крепостью около 75-80%.
Разбавить водой до 45-47%, залить в стеклянную посуду, дать постоять 1 неделю.

Голландский джин

Считаем, что схема получения зернового дистиллята вами отработана (см. рецепты Виски, Хлебного вина), и вы знаете свой стандартный выход по спирту. Например, из 2 кг зернового сырья получаете после 3-х перегонок 1,2 литра 50% дистиллята. Джина с крепостью 40% получится примерно 1,5 литра.

Готовим зерновой затор по любому рецепту из 2 кг сырья. Добавляем в него 25-40 г можжевеловых ягод. Нагреваем паром с помощью барботера, проводим стандартное осахаривание, затем охлаждаем, сбраживаем и через 3 дня перегоняем паром два раза – первый раз без разделения на фракции, а второй раз дробно – с отсечением «голов» (100 мл) и «хвостов» (когда крепость в струе упадет ниже 40%).

В полученный дистиллят добавляем по 15-20 г можжевельника, кориандра, цедры лимона и 10 г фенхеля. Настаиваем 4-7 дней, разбавляем до 25-30% и перегоняем в третий раз, снова отбрасывая «головы» и «хвосты». Разбавляем дистиллят водой до 40-45% и выдерживаем в подготовленной дубовой бочке или стеклянной посуде с дубовой щепой. Примерно через 1-2 месяца джин готов.
* * *